PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air Dan Jumlah Mikrobia Pada Mi Basah Dari Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Tapioka.

i

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR

DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI

KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG

TAPIOKA

SKRIPSI

Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh

Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

AISYAH SHIDDIIQAH

J 310 120 066

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

ii

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR

DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI

KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG

TAPIOKA

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh

Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

AISYAH SHIDDIIQAH

J 310 120 066

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

iii

STUDY PROGRAM OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

AISYAH SHIDDIIQAH. J310120066

THE EFFECT OF STORAGE TIME TO WATER CONTENT AND THE NUMBER OF MIRCROBES ON WET NOODLE FROM COMPOSITE OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR AND TAPIOCA FLOUR

Introduction: Purple sweet potato flour has the characteristics of amylose and amylopectin which is almost like wheat flour so it can be processed into a wet noodle. Tapioca flour can be used as an adhesive in wet noodle dough from purple sweet potato flour so that the dough does not fragile.

Purpose: The purpose of this research was to determine the effect of storage time on the water content and the number of microbes in a wet noodle composite flour.

Methods: This type of research was experimental with a completely randomized design. Variations in storage time were 0 hours, 12 hours, 24 hours and 36 hours. The water content was tested using the method Thermogravimetri and total microbial tested using Total Plate Count (TPC). Statistical analysis of water content was tested using Kruskal Wallis test and analysis of total microbes tested one-way ANOVA with a significance level of 95% continued test of Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Results: The highest water content of a wet noodle composite flour was found at 36 hours storage time (52.2%), while the highest total microbial wet noodles composite flour was found storage time of 24 hour (7.1 log CFU/g).

Conclusions: There was no significant effect of storage time on the water content of a wet noodle flour composites (p = 0.082). There was significant influence between the storage time of the total microbial wet noodle flour composites (p = 0.008). The acceptable storage time of wet noodle composite flour was before the 24th hour.

Keywords: the number of microbes, water content, wet noodles, tapioca flour and purple sweet potato.

iv

AISYAH SHIDDIIQAH. J310120066

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TAPIOKA

Pendahuluan: Tepung ubi jalar ungu memiliki karakteristik amilosa dan amilopektin yang hampir menyerupai tepung terigu sehingga dapat diolah menjadi produk mi basah. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan perekat adonan mi basah tepung ubi jalar ungu agar adonan tidak rapuh.

Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dan total mikrobia pada mi basah tepung komposit.

Metode Penelitian: Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap. Variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 12 jam, 24 jam dan 36 jam. Kadar air diuji menggunakan metode Thermogravimetri dan pengujian total mikrobia menggunakan metode Total Plate Count(TPC). Analisis kadar air menggunakan kruskal wallis dan analisis total mikrobia menggunakan

one way anova dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan uji DuncanMultiple Range Test (DMRT).

Hasil Penelitian: Kadar air mi basah tepung komposit tertinggi pada lama penyimpanan jam ke-36 (52,2%), sedangkan total mikrobia mi basah tepung komposit tertinggi pada lama penyimpanan jam ke-24 (7,1 log CFU/g).

Kesimpulan: Tidak terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air mi basah tepung komposit (p=0,082). Terdapat pengaruh signifikan antara lama penyimpanan terhadap total mikrobia mi basah tepung komposit (p=0,008). Lama penyimpanan mi basah tepung komposit terbaik adalah sebelum jam ke 24.

Kata kunci: jumlah mikrobia, kadar air, mi basah, tepung tapioka dan ubi jalar ungu.

v

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR

DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI

KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG

TAPIOKA

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh

Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

AISYAH SHIDDIIQAH

J 310 120 066

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

ix

RIWAYAT HIDUP

Nama : Aisyah Shiddiiqah

Tempat, Tanggal Lahir : Pacitan, 13 Oktober 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Nglaos, RT 02/01, Banjarjo, Kebonagung,

Pacitan, Jawa Timur

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Purwa Asih Tasikmalaya Tahun 2000

2. Lulus SD Negeri Banjarjo Tahun 2006 3. Lulus SMP Negeri 1 Pacitan Tahun 2009 4. Lulus SMA Negeri 1 Pacitan Tahun 2012 5. Menempuh Pendidikan Program Studi

x

PERSEMBAHAN

Seiring dengan rasa syukur dan izin-Mu Ya Allah, karya sederhana ini kupersembahkan kepada:

1. Kedua orang tuaku, Ibu Hana Rahmawati dan Bapak Arief Triyanto tercinta yang senantiasa memberikan kasih sayang, doa, bantuan, nasehat, motivasi dan semangat tiada henti.

2. Adik-adikku tersayang, Daris, Zaki, Dadan, Lala, Rani dan si bungsu Yusuf yang selalu memberikan keceriaan, semangat dan motivasi.

3. Segenap keluarga besar ku yang selalu memberikan doa dan semangat. 4. Pembimbing ku, Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr dan Ibu Eni Purwani,

S.Si., M.Si yang senantiasa membimbing tanpa lelah.

5. Teman-teman Gizi S1 angkatan 2012, yang telah membantu selama penelitian serta memberikan doa, dukungan dan motivasi terkhusus sahabat-sahabatku Gizi S1 kelas B.

6. Ibu Siti dan Ibu Dian selaku laboran yang telah banyak memberikan dukungan serta bantuan saat pelaksanaan penelitian.

7. Teman-teman IMM (Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah) Komisariat FIK (Fakultas Ilmu Kesehatan) UMS yang senantiasa memberikan doa dan dukungan.

8. Pihak-pihak yang turut membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

xi

MOTTO

Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan

mengatasi satu kegagalan ke kegagalan berikutnya

tanpa kehilangan semangat

(Winston Chuchill)

Jika kau terjatuh maka berusahalah untuk bangun, jika

kau tertinggal maka berusahalah untuk mengejar meski

perlahan

xii

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air dan Jumlah Mikrobia pada Mi Basah dari Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tapioka”.

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

xiii

4. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

5. Bapak, ibu, adik-adik dan keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan.

6. Semua teman-teman mahasiswa Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, April 2017 Penulis

xiv

HALAMAN PERSETUJUAN ... vi

HALAMAN PENGESAHAN... vii

PERNYATAAN KEASLIAN ... viii

RIWAYAT HIDUP ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xviii

BAB I PENDAHULUAN

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ... 7

7. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikrobia ... 20

8. Total Mikrobia ... 24

B. Internalisasi Nilai Keislaman ... 26

C. Kerangka Teori ... 28

D. Kerangka Konsep ... 29

xv

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 30

B. Objek Penelitian ... 32

C. Waktu dan Tempat Penelitian ... 32

D. Sampel Penelitian ... 32

E. Variabel Penelitian ... 32

F. Definisi Operasional ... 33

G. Pengumpulan Data ... 33

H. Langkah-Langkah Penelitian ... 34

I. Prosedur Penelitian ... 36

J. Pengolahan Data dan Analisis Data ... 46

K. Penyajian Data ... 47

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian... 48

B. Hasil Penelitian ... 49

1. Jumlah Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan ... 49

2. Kadar Air pada Berbagai Lama Penyimpanan ... 55

C. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ... 58

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 62

B. Saran ... 62

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu Segar per 100 gram ... 8

2. Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu ... 10

3. Komposisi Kimia Tepung Tapioka ... 11

4. Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-1994 ... 12

5. Syarat Mutu Mi Basah (SNI 01-2987-1992) ... 13

6. Komposisi Nilai Gizi Mi Basah per 100 gram ... 13

7. Kandungan Zat Gizi pada Tepung Terigu ... 14

8. Pengelompokkan Bakteri Berdasarkan Suhu Pertumbuhan ... 21

9. Defisini Operasional Variabel ... 33

10. Komposisi Bahan Pembuatan Mi Basah ... 35

11. Jumlah Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan ... 49

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori Penelitian ... 28

2. Kerangka Konsep Penelitian ... 28

3. Bagan Rancangan Penelitian ... 31

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 37

5. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Tepung Komposit ... 39

6. Prosedur Penyimpanan Mi Basah ... 40

7. Tahap Pengujian Nilai Total Plate Count ... 44

8. Tahap Pengujian Kadar Air ... 46

9. Total Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan ... 50

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Master tabel

2. Hasil Uji Kadar Air Mi Basah Tepung Komposit pada Lama Penyimpanan yang Berbeda

3. Hasil Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Mi Basah Tepung Komposit

4. Hasil Pengamatan Total Mikrobia Mi Basah Tepung Komposit pada Lama Penyimpanan yang Berbeda

5. Hasil Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikrobia Mi Basah Tepung Komposit