PENANGANAN PASCA PANEN

(1)

PENANGANAN PASCA PANEN

WBS

2010 WBSunarhaum 1

Penanganan Pasca Panen

• Penyimpanan

• Transportasi

• Pemasaran

(2)

Handling systems

• Sorting, sizing atau grading

• Curing

• Degreening

bbx08

2010 WBSunarhaum 3

Sorting, sizing atau grading

• Pemisahan produk defect

• Pemisahan berdasarkan ukuran dan kondisi

mutu

• Mempermudah penanganan selanjutnya

bbx08

(3)

Curing

• proses penyembuhan luka secara alami pada komoditas setelah pemanenan

• dapat diaktifkan dengan suhu dan kelembaban yang tinggisuhu kamar atau T= 18 – 30o_C,

dengan RH > 90 %, dengan waktu 2 – 10 hari • Perubahan  pembentukan epidermis pada kulit

dan menurunnya kadar air produk

• Contoh : ubi jalar, talas, kentang, bawang merah dan bawang putih

bbx08

2010 WBSunarhaum 5

Degreening

• untuk degradasi pigmen hijau (klorofil)  buah-buahan

• Waktu dan kondisi proses tergantung dari tingkat kematangan dan dekomposisi klorofil secara alamiah • Contoh : pisang, mangga, jeruk atau tomat

(4)

Degreening cont….

• Dilakukan pada ruangan dengan suhu dan

kelembaban terkontrol. Suhu terbaik

26,7

o

_{C, RH 85 – 92 %}

• Bahan yang digunakan  gas etilen

– Gas etilen murni

– Asap hasil pembakaran minyak tanah – Karbit (kalsium karbida)

2010 WBSunarhaum 7

Metode penggunaan gas etilen murni

– Shot method

gas dimasukkan ke ruangan tertutup dengan konsentrasi 200-250 ppm setiap 6-8 jam – Trickle method

gas dialirkan secara terus menerus ke dalam ruang penyimpanan dg konsentrasi 20-30 ppm

bbx08

Degreening cont….

(5)

Pre-cooling

• Tujuan

– Menurunkan suhu lapang komoditas – Memperlambat respirasi

– Mengurangi transpirasi

– Mencegah heat shock apabila dilakukan penyimpanan dingin

• Metode yang dapat dilakukan :

– Air cooling – Hydro cooling – Vacuum cooling bbx08 2010 WBSunarhaum 9

Air cooling

– pendinginan dengan penghembusan udara dingin dg suhu paling rendah 0o_C

– Kapasitas ruang, jumlah produk dan kecepatan aliran udara mempengaruhi efektifitas proses

– Resiko proses adalah terjadinya kehilangan berat karena penguapan air

– Banyak dimanfaatkan untuk pendinginan komoditas berbentuk buah

(6)

Hydro cooling

– Penggunaan air dingin sebagai penurun suhu produk, umumnya dilakukan dengan

penyemprotan

– Kelebihan metode ini adalah dapat mempertahankan tekstur dan kesegaran komoditas (terutama sayuran berbentuk daun) – Untuk mencegah kebusukan (terutama pada

buah-buahan), air dapat ditambah fungisida atau klorin (Cl)

bbx08

2010 WBSunarhaum 11

Vacuum cooling

– Merupakan metode pre cooling yg cepat terutama untuk sayuran berbentuk daun – Prinsip pendinginan adalah menurunnya suhu

komoditas karena proses penguapan

– Penguapan akan terjadi pada suhu rendah apabila tekanan udara diturunkan. Penurunan tekanan dilakukan secara bertahap yaitu 37,5 cm Hg, 0,5 cm Hg dan 0,04 cmHg

– Pada 0,04 cmHg air akan menguap pada suhu 0o_C

bbx08

(7)

Pre-cooling cont…

Kecepatan pendinginan tergantung pada:

1. Kecepatan transfer panas dari medium

pendingin dengan produk (dipengaruhi

bentuk dan ukuran)

2. Perbedaan suhu antara produk dengan

cooling medium

3. Tipe cooling medium

4. Kecepatan aliran pendingin (udara /air)

bbx08

2010 WBSunarhaum 13

Washing

• membersihan produk dari kotoran-kotoran

dan bahan-bahan kimia yang mungkin

digunakan sebelum pemanenan

– Menguntungkan  memperpanjang umur simpan

– Merugikan  mempercepat kebusukan, oleh sebab itu setelah pencucian harus segera dikeringkan

• Umumnya dilakukan pada produk berkulit

tebal, tidak berpori dan tidak mudah lecet

(karena lunak)

(8)

Coatings

• Faktor yang mempengaruhi efektivitas:

– Karakteristik Buah

– Umur panen / tingkat kematangan – Jenis bahan coating

• Jenis bahan coating :

– Protein (gluten, albumin/putih telur, protein susu, dll)

– Polisakarida (pati, gum, pektin, selulosa, dll) – Lemak (lilin/wax) bbx08 2010 WBSunarhaum 15

Waxing

• Tujuan – Meningkatkan kilap

– Menutupi goresan atau luka pada kulit – Memperpanjang umur simpan

• Macam bahan pelilinan

– Emulsi lilin-air lebih banyak digunakan dibandingkan solvent yang lainnya

– Lilin tebu, resin, terpene-resin, thermoplastik dll

– Penggunaan emulsifier akan membantu mempertahankan emulsi bahan

bbx08

(9)

Waxing cont…

Metode

– Pencelupan (dipping) – Pembusaan (foaming) – Penyemprotan (spraying) – Penggunaan sikat (brushing)

bbx08

2010 WBSunarhaum 17

PENYIMPANAN/ STORAGE

 Mempertahankan produk dalam kualitas

yang sesuai

 Pengendalian laju respirasi dan kegiatan

metabolisme komoditas

 Menghambat proses pertumbuhan dan

perubahan kematangan yang tidak

dikehendaki

 Mencegah kehilangan air / pelayuan

 Menghindari kerusakan karena aktivitas

(10)

Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan:

• Mutu komoditas segar

• Metode pemanenan dan

penanganannya

• Pendinginan awal (pre-cooling)

• Sanitasi ruangan penyimpanan

bbx08

2010 WBSunarhaum 19

• Penyimpanan sementara (temporary storage)

– Untuk komoditi yang mudah sekali rusak dan memerlukan pemasaran segera

– Di dekat lahan/ seluruh komoditi akan segera ditransfer ke tempat lain setelah pemanenan selesai

• Penyimpanan jangka pendek

– Mengendalikan melimpahnya komoditi kepasaran tanpa menyebabkan kemunduran mutu (1 – 6 minggu)

• Penyimpanan jangka panjang

– Penyimpanan pada waktu produksi puncak dan dipasarkan secara bertahap.

bbx08

Waktu penyimpanan

(11)

• Pengendalian penyakit-penyakit pasca

panen

• Pengemasan

• Cold storage

• CAS [Control Atmosphere Storage]

• MAS [Modified Atmosphere Storage]

• LPS [Low Pressure (hypobaric) Storage]

bbx08

Cara memperpanjang umur simpan

(shelf-life)

2010 WBSunarhaum 21

Pengendalian penyakit pasca panen

• Pencegahan infeksi

– Penyemprotan dengan senyawa antimikrobia/fungisida selama pertumbuhan

• Pemberantasan / penyembuhan infeksi

– Radiasi / penyinaran

– Pencucian/perendaman dalam air panas atau air yang mengandung antimikrobia

• Penghambatan meluasnya penyakit

(12)

Packaging for transportation

• Dalam box karton

• Dengan styrofoam

• Dengan plastik film

bbx08

2010 WBSunarhaum 23

Packaging for transportation cont…

Film Polimerik

Film polimerik plastik merupakan bahan yang paling sering digunakan (PVC dan LDPE )

Bag Packs

Bags dari kraft paper, film plastik dan netting plastik atau

katun merupakan jenis kemasan paling sering digunakan untuk retail karena biaya bahan dan pengemasan per kg produk yang rendah, dan kemudahan dalam pengemasan mekanis

bbx08

(13)

Tray Packs

• Tray packs terdiri dari tray yang kaku dengan film

plastik transparan untuk membungkus produk (PVC atau PP yang berpigmen putih)

Sleeve Packs

• Sleeve packs terbuat dari shrinkable film, net stocking atau expanded plastic foaming

• Kelebihannya yaitu mampu immobilize produk

dengan biaya tray pack dan produk dapat dilihat dari segala sisi tanpa merusak produk

bbx08

Packaging for transportation cont…

2010 WBSunarhaum 25

• Penyimpanan dengan pendinginan

• Paling ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang komoditas segar

• Kombinasi dengan metode penyimpanan lain (pengemasan dan kontrol atmosfir) akan memperpanjang umur simpan dengan mutu komoditas yang terbaik

(14)

• Pengaturan suhu ruang

• Pengaturan kelembaban udara

• Sirkulasi udara dan jarak tumpukan

• Kapasitas ruang pendingin (beban

pendinginan)

bbx08

COLD STORAGE cont…

2010 WBSunarhaum 27

• Penggunaan suhu rendah

- yang bukan suhu kritis komoditas

- suhu sekitar 18-20o_{C dan pemberian etilen}

diperlukan dalam pematangan setelah penyimpanan dingin

• Kelembaban (RH) tinggi 80 – 90% - mencegah kelayuan

- terlalu tinggi dapat menyebabkan kebusukan

bbx08

COLD STORAGE cont…

(15)

• Sirkulasi udara dan jarak tumpukan

– menghindarkan hot spot

• Kapasitas ruang pendingin (beban

pendinginan)

– Jumlah produk melebihi kapasitas menyebabkan suhu tidak tercapai

bbx08

COLD STORAGE cont…

2010 WBSunarhaum 29

Kehilangan air/ water loss

• Dipengaruhi oleh RH disekitar

komoditas dan kadar air produk

• Menyebabkan susut bobot

• Produk tampak layu dan berkerut

• Loss of crispyness

(16)

CAS

• Pengontrolan dilakukan terus menerus

• Kondisi yang dikontrol

– Suhu rendah 12-14o_C – Kelembaban 80-90 % – Konsentrasi O₂minimal 2 % – Konsentrasi CO₂maksimal 10 % bbx08 2010 WBSunarhaum 31

CAS cont…

• Metode sederhana

- komoditi dibiarkan dalam ruang kedap udara - kadar CO₂meningkat, O₂menurun

- pengontrolan CO₂bisa dengan menggunakan senyawa penyerap CO₂(Ca(OH)₂)

• Metode lainnya

- Pengaturan komposisi CO₂, N₂, O₂yang dihembuskan dalam ruang penyimpanan

• Penggunaan bahan penyerap etilen kalium permanganat (KMnO₄)

bbx08

(17)

CAS cont…

2010 WBSunarhaum 33

CAS STRAWBERRY

• Mengontrol CO₂ • Mengontrol O₂ • Penurunan suhu

• Penyimpanan pada ruang vakum • Penggunaan senyawa penyerap O₂

konsentrasi yang dianggap baik untuk penyimpanan strawberry adalah

(18)

MAS

• Dengan pengemasan

• Memodifikasi atmosphere pada headspace

pengemas

• Kombinasi dengan suhu rendah

bbx08

2010 WBSunarhaum 35

MAS cont…

1. Passive  produk diseal/dikemas rapat dalam

bahan pengemas yang gas-permeable dan dibiarkan berespirasi menggunakan O₂dan melepas CO₂

hingga tercapai keseimbangan

2. Active produk dimasukkan dalam bahan

pengemas yang gas-permeable , atmosphere pada headspace diganti dengan komposisi gas yang diinginkan baru kemudian dikemas rapat/diseal. Bisa digunakan penyerap etilen & CO₂serta penyerap O_2.Bisa juga dengan cara kemasan divacuumkan/ udaranya disedot

bbx08

(19)

MAS cont…

• menggunakan low-cost food film wrap yang cocok dengan laju respirasi komoditi

• Kemasan plastik film dengan kriteria yang penting:

- permeability - heat-sealable - printable

- glossy, and clear - thickness

- density

• Kemasan yang digunakan umumnya plastik film polietilen (PE) dengan ketebalan 0,04 – 0,05 mm

• Dilengkapi membran silikon dan KMnO₄

• suhu udara penyimpanan rendah

bbx08 2010 WBSunarhaum 37 Plastic film Area Volume Permeability O2 Permeability CO2 Thickness Produce Weight Oxygen uptake CO₂ O₂ CO₂ O₂