ISOLASI DAN IDENTIFIKASI JAMUR PADA DENDENG DAGING SAPI GILING YANG DIJUAL DI PASAR CIROYOM BANDUNG
ABSTRAK
ELLIN HARLIA; ROOSTITA L BALIA ; DENNY SURYANTO FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN
Jln Raya Bandung Sumedang Km 21. Jatinangor Sumedang Telp. 022-7798241. Fax 022-7798212
E-mail : harliaelin@yahoo.co.id Hp. 08156041484
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis jamur yang mengkontaminasi dendeng daging sapi giling yang dijual di pasar Ciroyom Bandung, menggunakan metode eksplorasi terhadap 3 (tiga) merk dendeng daging sapi giling yang dijual di pasar Ciroyom Bandung dengan ulangan 4 (empat) kali yang diambil dari lima pedagang. Data hasil identifikasi jamur dianalisis secara deskriptip. Hasil isolasi dan identifikasi diperoleh jamur yang mengkontaminasi dendeng daging sapi giling adalah Rhizopus sp, Aspergillus niger, Mucor dan Penicillium sp. Dendeng daging sapi giling yang telah disimpan selama 6 hari terlihat secara makroskopis terdapat jamur yang tumbuh dipermukaannya, hal ini tidak sesuai dengan SNI 01-2908-1992 yang menetapkan jamur tidak boleh tampak di permukaan dendeng. Kesimpulan dendeng daging sapi giling mudah mengalami kerusakan, karena faktor kadar air dan kontaminasi dari lingkungan. Kata kunci : Dendeng daging sapi giling, jamur, Pasar Ciroyom Bandung
ISOLATION AND IDENTIFICATION OF FUNGUS IN JERKED MINCED BEEF AT CIROYOM BANDUNG
ABSTRACT
The aim of this research was to know warious of funfug in jerked minced beef at Ciroyom market Bandung. This research used exploration method on three brand of kerked minced beef at Ciroyom market Bandung with four repeating. The datas of fungus identification was analyzed by deskriptif. The result of this research was showed that : the fungus that grow in jerked minced beef at Ciroyom market Bandung at first day and sixth day are Rhizopus sp, Aspergillus niger, Mucor sp and Penicillium sp.Jerked minced beef that was kept as long as six days was found fungus grow on that surface. These cases are in the upside of SNI 01-2908-1992 that determine fungus cannot be measles. Conclusion, jerked minced beef easy out of order because content water factor and contamination from environmental. .
PENDAHULUAN
Dendeng merupakan hasil olahan dari daging yang banyak disukai oleh konsumen dengan harga yang jauh lebih murah dari pada harga daging sapi segar. Pasar Ciroyom Bandung merupakan pasar yang menjual dendeng daging sapi giling, dengan cara penjualan diletakkan pada keranjang plastic pada suhu ruang. Dendeng daging sapi giling terbuat dari daging sapi sisa yang tidak laku dijual. Daging yang digunakan ternyata tidak seluruhnya daging sapi tetapi dicampur dengan potongan daging ayam sisa yang diperoleh dari pedagang daging ayam di pasar Ciroyom. Purnomo (1997) menyatakan bahwa dendeng yang di jual di pasar, mempunyai kandungan air antara 9,9 – 35,5%, kadar gula 20-52%, kadar garam 0,4 – 15,5% dan aktifitas air 0,40 – 0,50. Pada umumnya dendeng dikemas dalam kemasan kantong plastik dengan berat 250 gram atau 500 gram. Dendeng daging sapi giling mempunyai kadar air yang tinggi merupakan hasil produksi industri rumah dengan kondisi sanitasi dan hygiene yang kurang baik, menyebabkan dendeng daging sapi giling mempunyai daya tahan hanya beberapa hari, ditandai dengan adanya pertumbuhan jamur. SNI 01-2908-1992 menetapkan tentang Syarat Mutu Dendeng Daging Sapi, bahwa kapang tidak boleh tampak pada produk. Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif bertujuan untuk melakukan isolasi dan identifikasi jamur yang tumbuh pada dendeng daging sapi giling sebagai bagian dari keamanan pangan hasil ternak.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Isolasi dan Identifikasi Jamur Pada Dendeng Sapi Giling Pada Hari ke 1 Hasil isolasi dan identifikasi jamur yang tumbuh pada dendeng sapi giling hari ke 1 di pasar Ciroyom Bandung tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Identifikasi Jamur Hari ke 1
Pedagang Merk
1 2 3 A -Rhizopus sp
-Aspergillus niger -Mucor sp
-Rhizopus sp -Aspergillus niger -Mucor sp
-Rhizopus sp
B -Rhizopus sp -Aspergillus niger -Mucor sp
-Rhizopus sp -Aspergillus niger
-Rhizopus sp -Aspergillus niger -Mucor sp
C -Rhizopus sp
-Aspergillus niger -Rhizopus sp-Aspergillus niger -Rhizopus sp
D -Rhizopus sp
-Aspergillus niger -Rhizopus sp-Aspergillus niger -Mucor sp
-Rhizopus sp -Aspergillus niger
Jamur yang tumbuh pada hari ke 1, belum terlihat secara makroskopis tetapi secara mikroskopis telah tumbuh pada dendeng sapi giling. Jamu yang tumbuh yaitu Rhizopus sp, Aspergillus niger, Mucor sp dan Penicillium sp.
2. Hasil Identifikasi Jamur Pada Dendeng Sapi Giling Pada Hari ke 6
Hasil isolasi dan identifikasi jamur yang tumbuh pada dendeng sapi giling hari ke 6 di pasar Ciroyom Bandung tercantum pada Tabel 2. Jamur pada dendeng daging sapi giling di hari ke 6 sudah terlihat secara makroskopis dan mikroskopis. Rhizopus sp adalah jamur yang terlihat secara makroskopis sedangkan Aspergillus niger, Mucor sp dan Penicillium sp tidak terlihat secara makroskopis namun terlihat secara mikroskopis.
Pedagang Merk
1 2 3 A -Rhizopus sp
-Penicillium sp -Aspergillus niger -Mucor sp
-Rhizopus sp -Mucor sp
-Aspergillus niger
-Penicillium sp -Rhizopus sp
B -Rhizopus sp -Aspergillus niger
-Rhizopus sp -Aspergillus niger
-Rhizopus sp -Aspergillus niger
C -Rhizopus sp -Aspergillus niger
-Rhizopus sp -Aspergillus niger
-Rhizopus sp
D -Rhizopus sp -Aspergillus niger -Mucor sp
-Penicillium sp -Rhizopus sp -Aspergillus niger -Mucor sp
-Aspergillus niger -Mucor sp
-Rhizopus sp
Jamur yang tumbuh pada dendeng daging sapi giling berasal dari penggunaan rempah-rempah, air, udara dan lingkungan tempat pengolahan yang kurang baik sanitasi dan hygiene. Jamur yang tumbuh pada ketiga merk dendeng daging sapi giling adalah Aspergillus niger dan Rhizopus sp. Sumber kontaminasi Aspergillus niger pada dendeng daging sapi giling diduga berasal dari rempah-rempah yang digunakan untuk membuat dendeng sesuai dengan pendapat Indrawati,dkk. (1999) Aspergillus niger merupakan cosmopolitan di daerah tropis dan subtropis, mudah diisolasi dari tanah, air, rempah-rempah , kapas, buah-buahan, gandum, beras, jagung, tebu, kopi, the serta serasah dedaunan.
Beberapa jenis Rhizopus hidup sebagai saprofit dan beberapa spesies lain hidup sebagai parasit pada tumbuhan (Lay, 1992). Habitatnya tersebar luas di dunia walaupun lebih sering terdapat pada daerah yang hangat dan dapat disolasi dari tanah, roti, biji-bijian, sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan dan juga udara. Mucor seringkali ditemukan dalam tanah, kotoran hewan dan makanan. Mucor banyak terdapat pada sisa-sisa makanan yang banyak mengandung karbohidrat (Pelczar,dkk. 1986; Indrawati,dkk. 1999).
rempah-rempah, aneka produk daging serta bahan pangan yang berkadar air rendah. Jamur yang dapat menghasilkan racun, umumnya termasuk kedalam jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium (Suriawiria. 1985).
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh jamur yang tumbuh pada dendeng daging sapi giling yang di jual di Pasar Ciroyom Bandung adalah Rhizopus sp, Penicillium sp, Aspergillus niger dan Mucor sp. Dendeng daging sapi giling mudah mengalami kerusakan, karena faktor kadar air dan kontaminasi dari lingkungan.
Saran : daging sapi yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan dendeng daging sapi giling sebaiknya menggunakan daging segar dan proses pembuatan dendeng harus memperhatikan sanitasi dan hygiene lingkungan agar menghasilkan dendeng daging sapi giling yang tidak cepat mengalami kerusakan.
DAFTAR PUSTAKA
Indrawati G, Robert A.S, Karin, Ariyanti dan Iman Santoso. 1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Edisi Pertama. Diterbitkan oleh Yayasan Obor Indonesia. Kerjasama Universitas Indonesia dengan Centralbureau voor Schimmelcultures Baarn. The Netherlands.
Lay, Bibiana W. 1992. Mikrobiologi. Pusat Antar Universitas (PAU) Bioteknologi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pelczar, Michael J dan Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Diterjemahkan oleh Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, S Utami Tjitrosomo dan Sri Lestari Angka/ Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Purnomo, H. 1997. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng Selama Penyimpanan. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
