No. Daftar FPIPS : 1881/UN.40.2.5.3/PL/2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU
ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah satu
Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
EryandaYanwardika 0906534
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING
FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
No. Daftar FPIPS : 1881/UN.40.2.5.3/PL/2013
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
“STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI RESTORAN BURGUNDY BANDUNG”
Oleh
Eryanda Yanwardika 0906534
Sebuah Skripsi yang diajukan memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata
Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
©Eryanda Yanwardika Universitas Pendidikan Indonesia
Oktober 2013
Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang
No. Daftar FPIPS : 1881/UN.40.2.5.3/PL/2013
ERYANDA YANWARDIKA
“STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI RESTORAN BURGUNDY BANDUNG”
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING:
Pembimbing I
Agus Sudono, SE.,MM. NIP. 19820508.200812.1.002
Pembimbing II
Woro Priatini, S.Pd., M.Si. NIP. 19710309.201012.2.001
Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
ABSTRAK
ERYANDA YANWARDIKA, Strategi Pengembangan Bisnis Berbasis Menu Engineering di Burguny Wine and Dine Bandung, di bawah bimbingan Agus Sudono, SE., MM.,dan Woro Priatini, S.pd., M.Si.,
Kota Bandung merupakan salah satu pusat pariwisata di Indonesia yang telah berkembang sangat pesat dan menjadi salah satu tujuan yang paling populer bagi wisatawan mancanegara dan nusantara. Selain itu, kota Bandung menawarkan aktifitas dan kegiatan wisata yang berbeda dengan tempat wisata lain. Bandung menawarkan pengalaman berwisata yang menarik yaitu wisata alam, wisata belanja, dan wisata kuliner. Salah satu restoran yang sering dikunjungi wisatawan di kota Bandung adalah restoran Burgundy Wine and Dine, yang memiliki begitu banyak varian menu untuk dijual. Menu yang dijual dapat mempengaruhi tinggi rendahnya volume penjualan, keuntungan maupun kerugian restoran Burgundy . Penjualan menu yang dapat memberikan hasil optimal diperlukan strategi pengembangan bisnis yang baik. Berdasarkan kondisi tersebut, peneliti ini bertujuan untuk menganalisis menu engineering dalam tiga periode yaitu bulan Juni, Juli, dan Agustus. Metode analisisnya dilakukan dengan analisis dan pencatatan harga bahan, analisis harga pokok menu makanan, analisis kinerja penjualan restoran, analisis potential food cost, analisis presentase standard food cost, analisis total food sales, analisis indeks popularitas, analisis contribution margin, analisis varian indeks popularitas dan contribution margin, analisis manajemen menu dengan pendekatatan matriks, analisis klasifikasi menu, dan analisis SWOT. Untuk mengolah data menggunakan program microsoft office excel 2007.
Berdasarkan dari hasil Analisis Menu Engineering, maka dapat diambil kesimpulan dari masing – masing pendekatan selama periode penelitian 1 Juni s/d 30 Agustus 2013. Pada bulan Juni menu makanan yang ada masih belum optimal karena (24%) berada pada kategori Star, (26%) Plowhorses, (27%) Puzzle, (23%) dog. Untuk bulan Juli menu makanan yang ada sangat tidak optimal karena (10%) berada pada kategori Star, (27%) Plowhorses, (44%) Puzzle, (19%) dog. Sedangkan bulan Agustus menu makanan yang ada sangat tidak optimal karena (23%) berada pada kategori Star, (33%) Plowhorses, (34%) Puzzle, (10%) dog.
Kata kunci:
ABSTRACT
ERYANDA YANWARDIKA, Business Development Strategy Based on Menu Engineering in Burgundy Wine and Dine Bandung, under the guidance of Agus Sudono, SE., MM., And Woro Priatini, S.Pd., M.Si.,
Bandung is the one central city of tourism in indonesia which has been growing rapidly and become one of the most popular destination for both foreign and domestic tourists. Besides that, Bandung offers an interesting tour experience such as nature tourism, shopping and culinary. One of the most visited restaurant by tourist is Burgundy and Dine, which has a lot of variants of menu for sale.The menuis sold can affect the level of sales volume, profits and losses of Burgundy restaurant. Sales menu that can provide optimal results require da good business development strategy. Based on these conditions, this researc his aimed to analyze theen menu engineering on the three months period of June, July, and August. The analysis method of recording the price of materials, the analysis of the cost of the food menu, restaurant sales performance analysis, potential food cost analysis, standard food cost percentage analysis, analysis of total food sales, popularity index analysis, contribution margin analysis, variance analysis, and contribution margin popularity index , with lobbying menu management analysis matrix, classification analysis menu, and SWOT analysis. Microsof office excel 2007 allowed to process the data.
Based on the results of Menu Engineering Analysis, from the each study aprroach periode 1 june sd 30 agustus it can be conclude that on June, the menu is not optimal yet because (24%) in the Star Category, (26%) Plowhorses, (27%) Puzzle, (23%) dog. In july the menu completelly not opyimal because (10%) in Star category, (27%) Plowhorses, (44%) Puzzle, (19%) dog. While in august the menu also completelly not optimal because (23%) on Star category, (33%) Plowhorses, (34%) Puzzle, (10%) dog.
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
DAFTAR ISI
1.3Tujuan Dan ManfaatPenelitian ... 15
1.3.1 TujuanPenelitian ... 15
1.3.2 ManfaatPenelitian ... 15
BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS 2.1 KajianPustaka ... 17
2.1.1 DefinisiRestoran ... 17
2.1.2DefinisiMenu ... 24
2.1.3DefinisiManajemen Menu ... 25
2.1.4PendekatanMatriks ... 26
2.1.4.1 Menu Engineering ... 26
2.1.4.1.1 Tingkat PopularitasdanMarjinKontribusi... 27
2.1.4.1.2 BauranPenjualan (Sales Mix) ... 30
2.1.4.1.3 HargaPokok Baku Makanan ... 31
2.1.4.1.4 HargaJual (Selling Price) ... 34
2.1.4.1.5 AnalisisMenu Engineering Worksheet ... 34
2.1.4.2 AnalisisPresentaseHargaPokokMakanan ... 35
2.1.4.2.1 PersentaseHargaPokokMakanandanMinuman ... 36
2.1.4.2.2 AnalisisPersentaseHargaPokokWorksheet ... 36
2.1.4.3 AnalisisMarjinHargaPokok (Cost Margin Analysisis) ... 37
2.1.5PendekatanMatriks ... 39
2.2 KerangkaPemikiran ... 41
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Objek ... 42
3.2Sumber Data ... 42
3.3 JenisdanMetodePenelitian ... 43
3.3.1 MetodePenelitian... 44
3.4 TeknikdanPengumpulan Data ... 44
3.5 MetodeAnalisis Data ... 45
3.5.1 AnalisisdanPencatatanHargaBahan... 46
3.5.2 Analisis Harga Pokok Menu Makanan ... 46
3.5.3 Analisis Kinerja Penjualan Restoran ... 46
3.5.4 AnalisisPotential Food Cost ... 47
3.5.5 AnalisisPersentase Standard Food Cost ... 47
3.5.6 AnalisisTotal Food Sales ... 47
3.5.7 AnalisisIndeksPopularitas ... 48
3.5.8 AnalisisContributiion Margin ... 48
3.5.9 Analisis Varian (ANAVA) IndeksPopularitasdanAnalisis Varian (ANAVA) Contribution Margin ... 49
3.5.10Analisis Manajemen Menu dengan Pendekatan Matriks ... 50
3.5.11Klasifikasi Menu ... 50
3.5.12. AnalisisSWOT (Strengh, Weakness, Opportunity, Threat) . 50
BAB IV HASIL PENELITIANDAN PEMBAHASAN 4.1 HasilPenelitian ... 52
4.1.1 GambaranUmumObjekPenelitian ... 52
4.2AnalisisPencatatanHargaBahan di Restoran Burgundy ... 53
4.3 Analisis HargaPokok Menu Makanan di Restoran Burgundy ... 56
4.4 Analisis KinerjaPenjualanRestoran Burgundy ... 60
4.4.1 Daftar Menu Makanan ... 61
4.4.2 KinerjaRestoran Burgundy 1 juni– 30 Agustus 2013 ... 61
4.5Analisis Potential Food Cost ... 64
4.6 AnalisisPresentase Standard Food Cost ... 65
4.7AnalisisTotal Food Sales ... 65
4.8 Analisis IndeksPopularitas ... 66
4.9 AnalisisContributiion Margin ... 67
4.10 AnalisisManajemen Menu denganPendekatanMatriks ... 68
4.10.1 AnalisisMenu Engineering ... 68
4.11AnalisisKlasifikasi Menu ... 68
4.12 Pembahasan... 69
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
4.12.1.2 RerataContribution Margin untuk Menu Main Course 72
4.12.1.3 RerataContribution Margin untuk Menu Full Dessert ... 77
4.12.2 StandaratauBatasan (rerata) Popularity ... 80
4.12.2.1 RerataPopularity untuk Menu Full Appetizer ... 80
4.12.2.2 RerataPopularity untuk Menu Main Course ... 81
4.12.2.3 RerataPopularity untuk Menu Full Dessert ... 84
4.12.3 Analisis Varian (ANAVA) IndeksPopularitasdanAnalisis Varian (ANAVA) Contribution Margin ………. 85
4.12.3.1 Analisis Varian IndeksPopularitas ……… 87
4.12.3.2 Anlisis Varian Contribution Margin……… 90
4.12.4AnalisisMenu Engineering denganMetodeMatix... 94
4.12.5 Klasifikasi Menu ... 95
4.12.6 Analisis SWOT ………98
4.12.7StrategiPengembanganBisnisBerbasis Menu Engineering 99 4.13 ImplikasiHasilTemuanPenelitian ... 101
4.13.1 TemuanTeoriBersifatTeoritik... 101
4.13.2 ImplikasiPenelitianBersifatEmpirik ... 102
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 103
5.1 Kesimpulan ... 103
5.2 Saran – saran ... 105
DAFTAR PUSTAKA ... 108 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 StatistikkunjunganWisatawan di Kota Bandung ... 2
Tabel 1.2 Volume Penjualan Menu Di Restoran Burgundy ... 4
Tabel 1.3 Total Volume Penjualan Menu Di Restoran Burgundy ... 7
Tabel1.4 Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy ... 8
Tabel1.5 Total Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy ... 11
Tabel2.1 Perbedaan Menu Klasikdan Menu Modern... 24
Tabel2.2 Klasifikasi Menu ... 29
Tabel 2.3 Klasifikasi Menu (presentasehargapokokmakanan) ... 35
Tabel2.4 Klasifikasi Menu (Cost Margin Analysis)... 38
Tabel 3.1 Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK ... 49
Tabel 4.1 DaftarHargaBahanUtama Di Restoran Burgundy ... 54
Tabel 4.2 DaftarHarga Menu Makanan Di Restoran Burgundy ... 58
Tabel 4.3 kinerjaPenjualan Menu Di Restoran Burgundy ... 62
Tabel 4.4 RerataContribution Margin untuk Menu Full Appetizer ... 69
Tabel 4.5 RerataContribution Margin untuk Menu Main Course ... 72
Tabel 4.6 RerataContribution Margin untuk Menu Full Dessert ... 78
Tabel 4.7 RerataPopularity untuk Menu Full Appetizer ... 80
Tabel 4.8 RerataPopularity untuk Menu Main Course ... 82
Tabel 4.9 RerataPopularity untuk Menu Full Dessert ... 84
Tabel 4.10UjiKesamaan Varian ... 86
Tabel 4.11 RerataPopulariyuntuksemua Menu ... 87
Tabel 4.12 UjiAnalisis Varian (ANAVA) IndeksPopularitas ... 88
Table 4.13 UjiDescriptivesIndeksPopularitas ………... 90
Tabel 4.14 RerataContribution Margin untuksemua Menu ……… 91
Tabel 4.15 UjiAnalisis Varian (ANAVA) Contribution Margin……… 91
Tabel 4.16 UjiDescriptivesContribution Margin……… 93
Tabel 4.17 AnalisisMenu Engineering denganMetodeMatix ... 94
Tabel 4.18 Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy Bandung ... 95
Tabel 4.19 Analisis SWOT ... 98
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 MatriksMenu Engineering ... 30
Gambar 2.2 MatriksPersentaseHargaPokokMakanan ... 36
Gambar2.3 MatriksCost Margin Analysis ... 38
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang Penelitian
Kekayaan alam di Indonesia sangat melimpah, berbagai macam wisata
yang tumbuh di berbagai wilayah Indonesia banyak sekali bermunculan.
Pemanfaatan dan pengolahan kekayaan alam tersebut merupakan suatu bentuk
penerapan pada bidang pariwisata khususnya. Potensi disini merupakan suatu
peluang untuk meningkatkan pertumbuhan dalam bidang pariwisata yang tentunya
untuk kemajuan pariwisata Indonesia pada umumnya. .
Di Indonesia, pariwisata didefinisikan dalam Undang-Undang Republik
Indonesia No. 10/2009 tentang Kepariwisataan, yang dimaksud dengan
“Pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata yang didukung oleh berbagai
fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat, pengusaha, Pemerintah dan
Pemerintah Daerah”. Selanjutnya disebutkan bahwa: Usaha pariwisata adalah
kegiatan yang bertujuan menyelenggarakan jasa pariwisata atau menyediakan atau
mengusahakan objek dan daya tarik wisatawan, usaha sarana pariwisata dan usaha
lain yang terkait dibidang tersebut (Sulastiyono, 2006).
Dari seluruh pengertian pariwisata di atas penulis dapat menyimpulkan
bahwa pariwisata merupakan suatu kegiatan yang terkait dengan masalah sosial,
politik, ekonomi, keamanan, ketertiban, keramahtamahan, kebudayaan, kesehatan,
dan seterusnya yang bertujuan untuk pengembangan dan pembangunan yang
2
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
prasarana yang mendukung. Untuk mendukung kegiatan pariwisata harus
diimbangi dengan sarana dan prasarana penunjang pariwisata yang memadai dan
mampu memenuhi kebutuhan masyarakat akan jasa pariwisata yang semakin
meningkat. Sejalan dengan meningkatnya jumlah kunjungan wisatawan, maka
tumbuh pula berbagai fasilitas penunjang pariwisata seperti restoran dan rumah
makan yang menyediakan menu tertentu.
Kota Bandung merupakan kota yang menempati urutan pertama tingkat
kunjungan wisata kuliner di daerah Jawa Barat. Dari potensi inilah para pelaku
bisnis berlomba-lomba membuka usaha dibidang kuliner, sehingga Bandung
memiliki berbagai macam jenis restoran mulai dari fine dining, coffe shop, dan
specility restaurant. Hal ini tercermin dari jumlah kunjungan wisatawan yang
datang berkunjung ke Bandung, statistik kunjungan wisatawan di Kota Bandung
seperti disajikan Tabel 1.1:
3
Berdasarkan Tabel 1.1 tersebut, banyaknya Restoran yang bermunculan di
Bandung menandakan adanya perkembangan perekonomian menuju positif di
Indonesia dan menghasilkan persaingan yang ketat antar restoran baik dari konsep
yang sama ataupun berbeda sama sekali. Beberapa restoran tersebut menawarkan
menu makanan dengan konsep yang baru seiring dengan perkembangan yang ada
di dunia hospitality.
Seperti yang ditawarkan oleh restoran Burgundy yang menyediakan menu
sesuai pesanan (a la carte), dalam wawancara nonformal kepada manajer
Restoran Burgundy yang di kelola oleh bapak Ari Hermanto bahwa restoran
Burgundy saling berlomba dan bersaing dalam menyajikan kepuasan kepada para
pelanggannya. Walaupun kepuasan pelanggan adalah salah satu tujuan utama,
namun ada sisi lain yang seringkali membebani pikiran pengusaha restoran
Burgundy ini. Beban pikiran tersebut secara sederhana disampaikan dalam
pertanyaan sebagai berikut, “kenapa diantara menu yang dijual ada yang laris
namun tidak memberikan keuntungan yang signifikan, tetapi ada menu yang
kurang laris namun memberikan keuntungan yang sangat signifikan?”. Namun
salah satu upaya yang dilakukan untuk menyiasati kenyataannya adalah manajer
restoran Burgundy ini tetap menyajikan menu tersebut sebagai menu khas
restorannya, walaupun keuntungan yang diperoleh tidak signifikan, dengan begitu
penyelesaian permasalahan ini tidak efektif. Hal ini terlihat dari jumlah penjualan
di restoran Burgundy, Volume penjualan di restoran Burgundy seperti yang
4
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
TABEL 1.2
Volume Penjualan Menu Di Restoran Burgundy Periode Juni - Agustus 2013
Menu
Periode Penjualan
Agustus Juli Juni
Volume Volume Volume
6
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu Sumber: Pra Penelitian di restoran Burgundy
Total volume penjualan dari tabel diatas dengan menghitung jumlah
seluruh penjualan dari menu appetizer, soup, salad, meat, poultry, fish and
seafood, Indonesian favourite, asian delight, pasta, pizza, dessert, dan kids menu,
7
TABEL 1.3
Total Volume Penjualan Menu Di Restoran Burgundy Periode Juni - Agustus 2013
Menu
Periode Penjualan
Agustus Juli Juni
Volume Volume Volume
Appetizers 95 70 128
Indonesian Favourite 224 183 194
Asian Delight 138 117 133
Sumber: Pra Penelitian di restoran Burgundy
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa penjualan menu di restoran
Burgundy Bandung pada periode bulan Juni sampai bulan Agustus tidak ada
peningkatan. Selain itu klasifikasi menu dari hasil analsisis menu engineering
sesuai data – data di restoran Burgundy Badung menunjukan adanya kesalahan
dalam penjualan menu, karena klasifikasi tersebut yang terdiri dari 4 klasifikasi
yaitu star, puzzles, plowhorses, dan dog (Wiyasha, 2006) dalam penjualannya
didominasi oleh klasifikasi menu puzzle dan plowhorse, seperti yang di sajikan
8
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
TABEL 1.4
Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy Periode Juni - Agustus 2013
Menu
Periode Penjualan
Juni Juli Agustus
Klasifikasi Klasifikasi Klasifikasi Appetizers
Burgundy Fries PLOWHORSE DOG PLOWHORSE
Nachos PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Beef Samosa DOG PLOWHORSE PLOWHORSE
Sesame Shrimp On Toast PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Chicken Quesadillas STAR PUZZLE STAR
Lunpia Semarang STAR PLOWHORSE PLOWHORSE
Fried Calamari PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Barbaque Chicken Wing STAR PUZZLE STAR
Soups
Cream Of Mushroom STAR PUZZLE PUZZLE
Pumpkin Veloute PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Hungarian Goulash PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Potato Cream PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Ministrone Ala Casalinga PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
French Onion Soup STAR PUZZLE STAR
Salads
Caesar Salad PLOWHORSE PLOWHORSE STAR
Greek Salad PUZZLE DOG STAR
Prawn Salad STAR PUZZLE PUZZLE
Chicken Oriental PLOWHORSE DOG DOG
Hawaiian Chicken Salad STAR PLOWHORSE STAR
Meats
Tournedos Ala Burgundy
• US Beef STAR STAR STAR
• Australian Beef PLOWHORSE DOG PLOWHORSE
Bordeux Fillet Mignon
• US Beef STAR PUZZLE PUZZLE
• Australian Beef PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
9
• US Beef PUZZLE PUZZLE PUZZLE
• Australian Beef PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
T-Bone Steak
• US Beef STAR STAR STAR
• Australian Beef DOG PUZZLE PUZZLE
Shorts Ribs
• US Beef DOG PLOWHORSE PLOWHORSE
• Australian Beef DOG DOG PLOWHORSE
Sirloin
• US Beef DOG PUZZLE STAR
• Australian Beef PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Roast Beef Sirloin PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Lamb Chops Provencale PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Mutton Sashhslik DOG DOG DOG
Poultry
Barbaque Chicken PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Hungarian Crème Chicken PLOWHORSE PUZZLE PUZZLE
Chicken Cordon Blue DOG PLOWHORSE PLOWHORSE
Chicken Mushroom PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Grilled duck STAR PUZZLE PUZZLE
Roast Chicken Al'englais DOG DOG PLOWHORSE
Fish And Seafood
Grilled Norwegian Salmon STAR STAR STAR
Pesce Ala Griglia PUZZLE PUZZLE STAR
Red Snapper Meuniere DOG DOG PLOWHORSE
Prawn Concasse DOG DOG PLOWHORSE
Indonesian Favourite
Nasi Goreng Kampoeng Cibodas PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Bebek Goreng Dago Giri DOG DOG PLOWHORSE
Iga bakar Lalah Langen Sari PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Sop Buntut STAR STAR STAR
Sop Konro PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Asian Delight
Salmon Teriyaki PUZZLE STAR STAR
Chicken Laksa PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Kungpao Chicken PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Fried Prawn With Salted Duck
Egg DOG DOG DOG
10
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
Pasta
Linguine Ala Carbonara DOG DOG PLOWHORSE
Salmon Alfredo PUZZLE PUZZLE STAR
Pollo Con pesto PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Marinara Di Mare PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Aglio Olio DOG DOG DOG
Beef Stroganoff PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Ravioli PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Chicken Piccata Napolitan PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Pizzas
Margeritha DOG PLOWHORSE PLOWHORSE
Cheesy Cheese PLOWHORSE PUZZLE PUZZLE
Pepperoni STAR STAR STAR
Hawaiian Chicken Salad PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Seafood STAR PUZZLE PUZZLE
Beef Delight PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Dessert
Fried Ice Cream STAR STAR STAR
Colenak DOG PLOWHORSE PLOWHORSE
Banan Spring Roll PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Burgundy Pancake PLOWHORSE PLOWHORSE PLOWHORSE
Crème Brulle PLOWHORSE DOG DOG
Apple Strudel DOG DOG DOG
Tangkuban Perahu Eruption PUZZLE PUZZLE PUZZLE
Crepe Suzette STAR PUZZLE STAR
Assorted Suced Tropical Fruits DOG DOG DOG
Kids Menu
Burgundy Kids Burger STAR STAR STAR
Fish N' Chips PLOWHORSE PLOWHORSE PUZZLE
Bolognese STAR PUZZLE PUZZLE
Chicken Strips STAR PUZZLE STAR
Bratwurst DOG DOG PUZZLE
11
TABEL 1.5
Total Klasifikasi Menu Di Restoran Burgundy Periode Juni - Agustus 2013
Menu
Sumber: analisis menu engineering di restoran Burgundy
Berdasarkan kalisifikasi menu dari tabel–tabel diatas, penjualan menu di
Restoran Burugundy Bandung pada bulan Juni mengidentifikasi bahwa: penjualan
menu plowhorse yaitu sebanyak 21 item; menu puzzle 22 item; dan menu dog 19
item, untuk penjualan menu bulan Juli teridentifikasi penjualan menu: plowhorse
sebanyak 22 item; menu puzzle 36; dan menu dog 16 item, dan penjualan menu
untuk bulan Agustus mengidentifikasi: plowhorse sebanyak 27 item; menu puzzle
28 item; dan menu dog 8 item. Itu artinya penjualan menu di Restoran Burgundy
12
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
plowhorse dan puzzle, bahkan klasifikasi menu dog pun tidak sedikit. Dan ini
akan membebani kepada persediaan bahan makanan maupun pendapatan restoran
Burgundy Bandung, untuk itu diperlukan analisis Menu Engineering secara
berkala yang mampu memberikan strategi pengembangan bisnis, sehingga dapat
mengetahui solusi dan tindak lanjut yang harus dilakukan untuk memaksimalkan
penjualan yang optimal.
Menurut Davis dan Stone (1992:63), menu yang terdiri dari makanan dan
minuman merupakan produk yang ditawarkan sebuah restoran dengan tujuan
utama adalah untuk dijual. Dengan begitu menu merupakan dasar berdirinya
sebuah restoran atau usaha pelayanan makanan lainnya yang dapat mempengaruhi
keberhasilan ataupun kegagalan operasionalnya. Berdasarkan menu, pengelola
dapat mempersiapkan bahan yang akan diolah dan biaya yang diperlukan, bahkan
dapat menentukan pangsa pasar yang ingin diraih, suasana atau dekorasi restoran
yang diinginkan, dan jenis pelayanan restoran.
Disisi lain prinsip bahwa penjualan harus dapat memberikan keuntungan
yang signifikan tetap dikedepankan, agar kegiatan usaha dapat berkembang
dengan baik. Untuk mengatasi masalah inilah diperlukan langkah-langkah penting
menyusun strategi dan desain menu dengan memperhatikan setiap perubahan
yang terjadi. Menurut Kasavana (1982), metode menu engineering yang
disebutnya sebagai “unique method of menu analysis and design” mencoba
menjawab permasalahan pengusaha reatoran Burgundy tadi. Metode ini banyak
diterapkan terutama dalam “food service operations” di restoran-restoran terkenal
13
Salah satu tujuan prinsip menu engineering adalah bagaimana
memaksimalkan penjualan dan keuntungan sehingga usaha dapat berkembang
dengan baik. Analisis dapat dilakukan secara manual maupun computer,
walaupun sejak semula metode ini disusun dan diperkenalkan untuk analisis
computer seperti yang ditulis dalam buku “Computer System For Food Service
Operrations“. Dalam tulisan ini disajikan cara analisis dengan metode manual
agar dapat dipahami dengan lebih mudah dan sederhana (Kasavana, 1999).
Secara konsep ada beberapa hal yang harus dijawab terlebih dahulu
sebelum melakukan menu enginering yakni: (i) Berapakah harga yang paling
menguntungkan bagi sebuah menu; (ii) Apakah biaya potensial bagi menu yang
dijual; (iii) Pada level harga dan model campuran yang bagaimana sebuah
restoran dapat meningkatkan keuntungannya; (iv) Yang manakah diantara bahan
menu saat ini yang perlu disusun kembali harganya, diganti ataupun direposisi;
(v) Bagaimana perubahan ini bisa dievaluasi (Kasavana, 1982).
Walaupun sepintas menu engineering terlihat sangat kompleks, namun
ternyata telah banyak dipergunakan dalam memperbaiki efektifitas managerial,
dalam pembuatan harga, isi, desain dan strategi pemasaran. Sebagaimana halnya
aktifitas ekonomi yang lain, tekanan karena terjadinya inflasi menjadi salah satu
hambatan yang sangat merisaukan pengusaha restoran termasuk pengusaha
restoran Burgundy ini, terutama dalam bagian penyajian. Dalam kondisi demikian
bagian penyajian cenderung melakukan tindakan-tindakan sebagai berikut: (i)
mengurangi porsi (ii) membeli bahan khusus, (iii) mengurangi pemberian gratis
14
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
meningkatkan harga menu, (vi)mengurangi biaya tenaga kerja, dan (vii)
memperketat control operasional.
Tindakan tersebut merupakan tindakan yang paling populer dilakukan
untuk keluar dari persoalan. Namun tanpa disadari hal ini memiliki potensi yang
kuat untuk mempengaruhi pelanggan sehingga resikonya adalah menurunnya
volume usaha. Kecendrungan tindakan yang diambil diatas sebenarnya sangat
bertolak belakang dengan yang disarankan yakni meningkatkan permintaan dan
menu yang mampu bertahan lama.Untuk sampai pada orientasi inilah Kasavana
memperkenalkan konsep menu engineering.
Dan dengan adanya fenomena tersebut penulis tertarik untuk meneliti
15
1.2Rumusan Masalah
Dalam restoran Burgundy ini fluktuatif penjualan menu, yang tidak
signifikan dalam memberikan keuntungan untuk perkembangan bisnisnya
merupakan fenomena yang akan di teliti oleh penulis karena merupakan masalah
yang di pengaruhi oleh tidak efektifnya penjualan disebabkan oleh tidak
terpenuhinya target penjualan.
Berdasaran identifikasi permasalahan diatas, maka permasalah penelitian
ini dapat dirumuskan sebagai berikut :
1. Bagaimana penerapan analisis menu engineering pada restoran
Burgundy?
2. Bagaimana klasifikasi menu di restoran Burgundy?
3. Strategi pengembangan bisnis apa yang tepat bagi restoran Burgundy?
1.3Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.3.1 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah dikemukakan di atas, tujuan dari
penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui penerapan analisis menu engineering di restoran
Burgundy.
2. Untuk mengetahui klasifikasi menu di restoran Burgundy.
3. Menganalisis dan menyusun alternatif strategi pengembangan bisnis
16
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
1.3.2 Manfaat Penelitian
Pada penelitian ini diharapkan dapat memberikan dua macam manfaat,
yaitu sebagai berikut :
1. Secara akademis
Hasil penelitian dapat di jadikan bahan kajian dalam menganalisis teori
menu engineering mengenai strategi dalam pengembangan bisnis yang signifikan
di sebuah perusahaan.
2. Secara praktis
Hasil penelitian ini dapat menjadi masukan informasi bagi pihak restoran
Burgundy. Melalui penelitian ini, perusahaan mendapatkan rekomendasi alternatif
strategi untuk mengembangkan bisnisnya. Adapun hasil penelitian ini hanya
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Objek
Objek penelitian merupakan salah satu faktor yang tidak dapat dipisahkan
dari suatu penelitian. Menurut Moh.Nazir, Ph. D (2005:44) suatu penelitian yang
dilakukan secara berurutan dengan alat dan prosedur maka itulah yang di sebut
metode penelitian. Menurut Suharsimi Arikunto (2000:29), objek penelitian
adalah variabel penelitian yaitu suatu yang merupakan inti dari problematika
penelitian. Yang menjadi objek kajian pada penelitian ini adalah menu makanan
di Restoran Burgundy Bandung. Analisis yang dilakukan adalah manajemen menu
dengan pendekatan matriks.
3.2Sumber Data
Data yang digunakan untuk penelitian ini adalah:
1. Data Primer
Data primer yaitu data yang langsung dikumpulkan oleh peneliti darisumber
pertamanya, Wirartha (2006:244). Data tersebut diperoleh peneliti secara
langsung dari Restoran Burgundy Bandung berkaitan dengan masalah yang akan
diteliti, seperti nota – nota belanja restoran (food cost), daftar menu makanan,
harga jual serta jumlah menu dan informasi –informasi dari staff restoran, manajer
dan pemilik restoran mengenai cara pembuatan menu makanan.
43
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
Menurut Wirartha (2006: 245), data sekunder biasanya telah tersusun dalam
bentuk dokumen – dokumen. Mengenai data sekunder ini peneliti tidak dapa
tberbuat banyak untuk menjamin kualitasnya. Dalam hal ini peneliti harus
menerima data apa adanya. Data tersebut diantaranya seperti resep dan takaran
baku menu makanan, standard yield dan cost factor bahan serta kinerja penjualan
restoran.
3.3Jenis dan Metode Penelitian
Jenis penelitian ini adalah kualitatif dengan menggunakananalisis
deskriptif. Menurut Wirartha (2006:134), penelitiankualitatif (penelitian
naturalistik) adalah penelitian yang dilakukan pada kondisi objek yang alami. Di
sini peneliti merupakan instrumen kunci. Teknik pengumpulan data dilakukan
secara gabungan. Data yang dihasilkan bersifat deskriptif dananalisis data
dilakukan secara induktif. Penelitian ini lebihmenekankan makna daripada
generalisasi.
Zulganef (2008:11), menjelaskan bahwa penelitian deskriptifadalah
penelitian yang bertujuan menggambarkan suatu kondisi atau fenomena tertentu,
tidak memilah – milah atau mencari faktor – faktor atau variabel tertentu. Lalu
Arikunto (2007:234), juga menjelaskan mengenai pengertian penelitian deskriptif,
“sudah disinggung bahwa didalam penelitian deskriptif tidak diperlukan
administrasi atau pengontrolan terhadap perlakuan. Penelitian deskriptif tidak
dimaksudkan untuk menguji hipotesis tertentu, tetapi hanya menggambarkan “apa
44
3.3.1 Metode Penelitian
Menurut sugiyono (2009), Metode penelitian dapat diartikan sebagai cara
ilmiah. Adalah sebagai berikut : “Metode deskriptif dapat diartikan sebagai
prosedur pemecahan masalah yang diselidiki dengan menggambarkan /
menuliskan keadaan subyek / obyek penelitian (seseorang, lembaga, masyarakat
dan lain-lain) pada saat sekarang berdasarkan fakta-fakta yang tampak atau
sebagaimana adanya”.
Jadi dalam menjawab permasalahan penelitian, seorang peneliti harus
menentukan metode penelitian terlebih dahulu untuk digunakan dalam
melaksanakan penelitiannya.
Pada statistik deskriptif ini, akan di kemukakan cara – cara penyajian data
yang dilakukan melalui pengumpulan data di lapangan dimana dalam penelitian
ini akan dijelaskan dengan tabel biasa maupun distribusi frekuensi, grafik garis
maupun batang yang menggambarkan keadaan di restoran Burgundy Bandung.
3.4Teknik dan Pengumpulan Data
Pengolahan data yang dikumpulkan dapat dipengaruhi oleh faktor
orang/objek yang mengumpulkan data jika pengumpulan data melakukan sedikit
kesalahan sikap dan wawancara misalnya, akan mempengaruhi data yang
diberikan oleh responden. Oleh sebab itu, peneliti harus berhati-hati dalam
memperoleh data yang terkait dengan objek penelitian sehingga dapat
45
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
alat pengumpulan data yang digunakan peneliti dalam mengkaji permasalahan
yang diangkat dalam objek penelitian.
1.Observasi
Wirartha (2006:248), menjelaskan bahwa teknik observasi adalah studi yang
disengaja dan sistematis dengan jalan pengamatan dan pencatatan.
2.Wawancara
Suatu cara pengumpulan data dengan mengadakan tanya jawab langsung dengan
pihak manajemen yang terkait.
3.Dokumentasi
Suatu cara pengumpulan data dengan melihat langsung atau mengumpulkan
dokumen – dokumen yang bersangkutan langsung dengan penelitian.
4.Studi Pustaka
Adalah penelitian yang bersifat kepustakaan dengan mempelajari teori – teori
sebagai dasar teoritis.
3.5 Metode Analisis Data
Ada beberapa langkah yang harus dilakukan peneliti untuk membuat
analisa terhadap strategi pengembangan bisnis berbasis menu engineering di
restoran Burgundy Bandung. Langkah – langkah tersebut akan ditulis secara
46
3.5.1. Analisis dan Pencatatan Harga Bahan
Analisis ini dilakukan dengan cara mencatat harga – harga bahan
pembuatan makanan berdasarkan nota belanja (fodd cost) sehari – hari di restoran.
Bahan – bahan tersebut dikelompokkan berdasarkan daftar bahan utama makanan,
daftar bahan hiasan atau pelengkap makanan, daftar bahan pelengkap makanan
serta harga dan satuan beratnya.
3.5.2. Analisis Harga Pokok Menu Makanan
Setelah mengetahui resep dasar, resep penyajian makanan baru lah
dilakukan analisis terhadap harga pokok menu makanan, karena banyaknya
penggunaan bahan dan hasil dari pengolahan bahan telah diketahui pada analisis
sebelumnya, maka peneliti baru bisa membebankan setiap biaya yang terjadi pada
setiap porsi menu makanan dalam mengetahui harga pokok menu makanan.
3.5.3. Analisis Kinerja Penjualan Restoran
Langkah selanjutnya adalah dengan melakukan analisis kinerja penjualan
restoran. Disini peneliti mengambil data penelitian dari 1 Juni s/d 30 Agustus
2013 dan harga jual setiap menu yang berlaku per tanggal 30 Agustus 2013.
Alasan peneliti mengambil periode penelitian tersebut adalah karena selama
periode penelitian tidak terjadi penambahan – penambahan menu baru dan
perubahan terhadap harga jual menu makanan dan minuman. Analisis ini
47
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
manajemen menu dengan Pendekatan Matriks untuk strategi pengembangan bisnis
berbasis menu engineering.
3.5.4. Analisis Potential Food Cost
Penghitungan Potential Food Cost dilakukan dengan cara mengalikan
harga bahan dengan kinerja penjualan menu yang terjual selama periode
penghitungan tersebut.
3.5.5. Analisis Persentase Standard Food Cost
Analisis ini merupakan metode konvensional dan metode pertama kali
digunakan untuk menganalis menu. Dalam analisis ini lebih difokuskan untuk
melihat menu item yang mempunyai efek terkecil terhadap food cost % secara
keseluruhan. Pandangan pada analisis ini bahwa menu makanan yang
mempunyai Food Cost % terendah akan mempunyai profit yang besar atau
mencukupi untuk menutupi biaya perasional.
Kelemahan dari tipe ini yaitu kemungkinan bahwa menu item yang
mempunyai food cost besar akan di hapus dari daftar menu, padahal menu ini
juga memberikan kontribusi keuntungan pada menu yang terjual.
3.5.6. Analisis Total Food Sales
Analisis ini merupakan Harga jual yang digunakan dalam penghitungan ini
ialah harga jual termasuk pajak dan pelayanan. Sehingga jika ternyata harga jual
48
3.5.7. Analisis Indeks Popularitas
Dari data jumlah penjualan akan digunakan untuk membandingkan antara
masing – masing porsi terhadap kategori makanan secara keseluruhan.
Perbandingan ini biasa dalam bentuk ratio, dan hasil yang diperoleh merupakan
imdeks popularitas jenis makanan yang bersangkutan.
3.5.8. Analisis Contribution Margin
Dalam penggunaan analisis ini, manajemen lebih focus pada menu yang
memberikan kontribusi margin yang tinggi. Seperti yang telah dibahas di atas
bahwa beberapa menud engan food cost % yang tinggi justru menberikan
kontribusi margin yang tinggi dalam jumlah rupiah dibandingkan dengan menu
yang mempunyai food cost % rendah.
Contribution margin merupakan laba kotor atau profit yang diperoleh dari
harga menu dikurangi harga pokok penjulan makanan atau selling price dikurangi
food cost. Kontribusi margin diharapkan dapat mencukupi dalam menutup biaya
tenaga kerja, administrasi, pemeliharaan dan biaya overhead lainnya dengan tetap
memberikan tingkat laba bersih yang diharapkan.
3.5.9. Analisis Varian (ANAVA) Indeks Popularitas dan Analisis Varian (ANAVA) Contribution Margin
Dari hasil analisis indeks popularitas dan analisis contribution margin,
selanjutnya dilakukan analisis Varian (ANAVA) tabel 3.1 dilanjutkan dengan uji
49
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
1. Mencari standard error √
2. Pada tabel Significant studentized range at the 5 % level, untuk nilai
pembanding adalah : standar error x nilai.
3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai
terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.
Tabel 3.1
Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK
Sumber: Kartika et al. (1988 :120)
3.5.10. Analisis Manajemen Menu dengan Pendekatan Matriks
Bisa dikatakan analisis ini merupakan fokus utama pada penelitian ini
yang meliputi tiga tahapan analisis manajemen menu dengan pendekatan matriks,
yaitu: (1) Pendekatan Menu Engineering, (2) Pendekatan Persentase Harga Pokok
Makanan, dan (3) Pendekatan MarjinKontribusi – Harga Pokok Makanan.\
Sumber variasi DB JK KT Fh F 0.5
Panelis (P) n-1 JK (P)
Sampel (S) n-1 JK (S)
Galat db (T) - db (P)-db (S) JK (G)
50
3.5.11. Klasifikasi Menu
Berdasarkan tiga pendekatan analisis diatas, maka didapat klasifikasi
menu makanan berdasarkan analisismanajemen menu dengan pendekatan matriks,
yaitu pendekatan Menu Engineering.
Dengan dua variabel yang dianalisis, marjin kontribusi dan tingkat
popularitas akan didapat empat klasifikasi menu: (1) Stars = marjin kontribusi
tinggi, popularitas tinggi, (2) Puzzles = marjin kontribusi tinggi, popularitas
rendah, (3) Plowhorses = marjin kontribusi rendah, popularitas tinggi, dan (4)
dogs = marjin kontribusi rendah, popularitas rendah.
3.5.12. Analisis SWOT (Strengh, Weakness, Opportunity, Threat)
Menurut Setya budi Indartono (2008), SWOT adalah singkatan dari
Strengh (kekuatan), Weakness (Kelemahan),
Opportunity (Peluang), dan Threat (hambatan).
A. Analisis SWOT dipakai untuk:
1. Menganalisis kondisi diri dan lingkungan pribadi
2. Menganalisis kondisi internal lembaga dan lingkungan eksternal lembaga
3. Menganalisis kondisi internal perusahaan dan lingkungan eksternal perusahaan
4. Mengetahui sejauh mana diri kita di dalam lingkungan kita
5. Mengetahui posisi sebuah lembaga diantara lembaga -lembaga lain
6. Mengetahui kemampuan sebuah perusahaan dalam menjalankan bisnisnya
51
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
B. Obyek Penilaian dalam melakukan analisis SWOT adalah:
1. Kondisi Internal (obyek fokus penilaian)
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dengan menggunakan
analisa deskriptif dan kualitatif strategi pengembangan bisnis berbasis menu
engineering Restoran Burgundy Bandung dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Berdasarkan dari hasil Analisis Menu Engineering, maka dapat diambil
kesimpulan dari masing – masing pendekatan selama periode penelitian 1
Juni s/d 30 Agustus 2013 sebagai berikut:
a. Analisis dengan Pendekatan Menu Engineering pada bulan Juni di
Restoran Burgundy menghasilkan bahwa komposisi menu makanan yang
ada masih belum optimal karena dari 82 menu yang dianalisis sebanyak 20
menu makanan (24%) berada pada kategori Star, sebanyak 21 menu
makanan (26%) berada pada kategori Plowhorses, sebanyak 22 menu
makanan (27%) berada pada kategori Puzzles dan sebanyak 19 menu
makanan (23%) berada pada kategori Dogs.
b. Analisis dengan Pendekatan Menu Engineering pada bulan Juli di
Restoran Burgundy menghasilkan bahwa komposisi menu makanan yang
ada sangat tidak optimal karena dari 82 menu yang dianalisis sebanyak 8
menu makanan (10%) berada pada kategori Star, sebanyak 22 menu
104
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
makanan (44%) berada pada kategori Puzzles dan sebanyak 16 menu
makanan (19%) berada pada kategori Dogs.
c. Analisis dengan Pendekatan Menu Engineering pada bulan Agustus di
Restoran Burgundy menghasilkan bahwa komposisi menu makanan yang
ada sangat tidak optimal karena dari 82 menu yang dianalisis sebanyak 19
menu makanan (23%) berada pada kategori Star, sebanyak 27 menu
makanan (33%) berada pada kategori Plowhorses, sebanyak 28 menu
makanan (34%) berada pada kategori Puzzles dan sebanyak 8 menu
makanan (10%) berada pada kategori Dogs.
2. Strategi Pengembangan untuk setiap item klasifikasi menu untuk Restoran
Burgundy Bandung adalah:
Menu Puzzle
a) Letakkan Menu pada posisi yang menarik tamu.
b) Hapus dari daftar Regular, tempatkan sebagai menu special.
c) Menurunkan harga Menu.
d) Hapus Menu lain yg tidak popular agar menu ini tampak
menonjol/menarik.
e) Pelayanan terhadap konsumen harus lebih baik lagi.
Menu Plowhorse
a) Menaikan Harga Menu
b) Subtitusi bahan dengan harga murah,kualitas sama
c) Mengurangi porsi dengan mengkombinasi dengan menu lain yang
105
Menu Star
a) Promosi dipertahankan
b) Meningkatkan daya tarik menu ini.
Menu Dog
a) Menghapus dari daftar menu
b) Mempertimbangkan tren menu mengapa tidak popular bagi tamu ,
mungkin disebabkan cara penyajian.
c) Survey ke Tamu , apa kekurangan/yg diinginkan pada menu ini.
d) Apabila masalah harga, pertimbangkan untuk menurunkan harga atau
mengurangi porsi.
5.2Saran – Saran
Setelah melakukan Analisis menu engineering di Restoran Burgundy,
dimana masing – masing strategi pengembangan bisnis menghasilkan analisis
yang berbeda – beda sesuai dengan penekanan didalam masing – masing strategi.
Perbedaan ini dapat digunakan untuk tujuan yang berbeda pula, tergantung
dengan kondisi dan kemampuan manajemen restoran saat ini dan saat mendatang.
Untuk lebih jelasnya akan peneliti bahas pada saran dibawah ini. Saran
yang peneliti berikan bisa secara umum pada kategori menu hasil analisis pada
bab empat atau secara khusus per item menu jika dibutuhkan.
Seperti yang sudah pernah dikatakan oleh Kasavana dan Smith pada 1982
(dalam Wiyasha, 2007:215) bahwa dalam pendekatan ini yang menjadi penekanan
adalah pada marjin kontribusi setiap menu makanan dan minuman. Volume
106
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
kontribusinya lebih kecil dari marjin kontribusi rerata. Alternatif yang dapat
ditawarkan peneliti kepada manajemen restoran adalah sebagai berikut:
1. Untuk menu yang berada pada kategori Star
Manajemen dapat mempertahankan keutuhan menu tersebut dengan tidak
mengurangi porsi maupun komposisi yang terkandung didalamnya, tetap
menggunakan bahan – bahan dengan kualitas terbaik, sehingga pembeli akan tetap
merasa puas dan tingkat penjualan menu tersebut tetap tinggi.
2. Untuk menu yang berada pada kategori Plowhorses
Jika dilihat dari hasil analisis, menu yang berada pada kategori Plowhorses
ini adalah menu – menu favorit dari restoran, hanya saja masing – masing dari
menu tersebut tidak mampu memberikan marjin kontribusi yang berarti bagi
pendapatan restoran. Jadi, alternatif yang dapat peneliti berikan untuk menu –
menu yang berada pada kategori Plowhorses adalah dengan menaikkan harga jual
secara berkala atau dengan mengurangi porsi penyajian menu bisa dengan
mengurangi hiasan pada menu tersebut agar perubahannya tidak terlalu nampak.
3. Untuk menu yang berada pada kategori Puzzles
Menu – menu yang berada pada kategori Puzzles sebenarnya merupakan
menu makanan dan minuman yang dapat memberikan keuntungan bagi restoran,
hanya saja mereka tidak populer, bisa jadi karena tampilannya yang kurang
menarik dan juga harga jual yang terlalu tinggi. Jadi alternatif yang dapat peneliti
berikan untuk menu – menu yang berada pada kategori Puzzles adalah dengan
menambah porsi atau menambahkan hiasan pada menu tersebut, menurunkan
107
sangat besar apa salahnya bila dipangkas sedikit untuk menaikkan popularitas.
Dan juga untuk selalu mempromosikan menu – menu tersebut.
4. Untuk menu yang berada pada kategori Dogs
Menu – menu yang berada pada kategori Dogs ini secara keseluruhan
merupakan menu makanan dan minuman yang tidak populer dan tidak
menguntungkan. Penyebabnya bisa saja karena komposisi didalam menu kurang
pas sehingga menghasilkan cita rasa yang kurang enak dilidah para pembeli.
Alternatif yang bisa peneliti berikan untuk menu – menu ini adalah dengan
melakukan perubahan secara keseluruhan pada komposisi menu bisa juga dengan
mengganti nama menu. Atau alternatif lainnya dengan menghapus menu – menu
tersebut dari daftar menu apabila memang tidak dapat memberikan marjin
Eryanda Yanwardika, 2013
STRATEGI PENGEMBANGAN BISNIS BERBASIS MENU ENGINEERING DI BURGUNDY WINE AND DINE BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu
DAFTAR PUSTAKA
Boone, L.E. dan Kurtz, D.L. (2002). Pengantar Bisnis, Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Davis, B. dan Stone, S. (1992). Food and Beverage Management . Second Edition Butterworth-Heinemann. Oxford: The Bath Press, Avon.
Halim, A. dan Supomo, B. (2009). Akuntansi Manajemen. Edisi Pertama.
ACBI Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company.
Lamb, C.W., Hair, J.F. dan McDaniel, C. (2001). Pemasaran. Buku 2. Jakarta: Salemba Empat.
Marsum, W.A. (1993). Restoran dan Segala Permasalahannya, Penerbit Andi. Yogyakarta.
Meirejeki, I.N., Suarta, I.K. dan Sentanu, G. (2012). Analisis Menu dalam Kaitannya dengan Strategi Pemasaran pada Magnolia Cafe di Grand Kuta
Hotel and Residence Legian – Bali, Jurnal Bisnis dan Kewirausahaan Vol 8
No 3. Bali.
Nazir, M. (2005), Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.
Sugiyono. (2006). Statistika Untuk Penelitian, Cetakan Kesembilan. Alfabeta. Bandung.
Sulastiyono, A. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel, Penerbit Alfabeta, Bandung.
109
Suharsimi, A. (2007). Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.
Syamsu, R. (2009). Analisis “Menu Engineering” pada Permai Bogasindo Cafe
Makasar, Jurnal Kepariwisataan Vol 1 No 2. Makasar.
Rayburn, L.G. (1999). Akuntansi Biaya dengan Menggunakan Pendekatan Manajemen Biaya. Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Shim, J.K. dan Siegel, J.G. (2001). Budgeting. Jakarta: Erlangga.
Wirartha, I.M. (2006). Metodologi Penelitian Sosial Ekonomi. Yogyakarta: Andi Offset.
Wiyasha, I.B.M. (2006). F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran,
Yogyakarta: Andi Offset.
Wiyasha, I.B.M. (2007). Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi Offset.
Wiyasha, I.B.M. (2010). Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: Andi Offset.
Zulganef. (2008). Metode Penelitian Sosial dan Bisnis. Edisi 1. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Dopson, L.R., Hayes, D.K. dan Miller, J.E. (2008). Food and Beverage Cost Control. New Jersey, Published by John Wiley & Sons Inc.