commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
EVALUASI PENGENDALIAN MUTU DAN PERANCANGAN KONSEP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES
PEMBUATAN AMPYANG RASA JAHE PADA UKM AMPYANG RASA JAHE “BU SHINTA”
DI NGENTAK-GADINGAN
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
TOLAK KRISDIYANTO
H3110046
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
commit to user
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
EVALUASI PENGENDALIAN MUTU DAN PERANCANGAN KONSEP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES
PEMBUATAN AMPYANG RASA JAHE PADA UKM AMPYANG RASA JAHE “BU SHINTA”
DI NGENTAK-GADINGAN
Disiapkan dan Disusun Oleh
TOLAK KRISDIYANTO H3110046
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal :
Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui,
Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 1986011 001
Doses Pembimbing I
Dimas Rahadian, A.M., S.TP., M.Sc. NIP. 198602112010121007
Dosen Pembimbing II
Ir. Kawiji, MP. NIP. 19612141986011001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : Ibuku tercinta dan Ayah tercinta serta Adik-adikku, terimakasih atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang,
ketulusan serta kesabaran dalam membibingku
Pemberiku inspirasi serta semangat disetiap waktu, Ayah Ivan Ar., yang selalu memberikan motivasi memberikan bimbingan
serta pengalaman yang tak terlupakan
Sahabat-sahabatku (Yuni, Titik ,Lusia, Memey, Tria, Aza, Putri, Ratih, Heni, Nanin, April, Mumu, Tika, Manggala, Punto, Maya, Wulan, Ridwan, bryan pokonya semua
anak-amak D3 THp’10) dan D3 AGB’10 yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa semangat, dan memberikan
bimbingan, bantuan.
Adik-Adikku D3 THP’11 (Ocid, Darwin, Ipah, Dita, Vallent, Fero, Risto, Mega, Kingkin, Chandra, YopithuL, Afia, Dilla, dLL) dan D3 AGB’11 (galuh, Shinta, Anna, Rosi, Guntur, Urry
dll) yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku
Adik-Adikku D3 THP’12 (Jojo, Safira, Metta, Cindy, Fikri, Nadia, Andri, Sisca dkk) yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku Crew-crew Mooi-Net (Pakdhe mamat, Mas harry, Mas Ary, mas
Onny) yang telah membantu dan menjadikan warnetnya tempat pengetikan Tugas Akhir ini sehingga dapat
terselesaikan
commit to user
HALAMAN MOTTO
Kita tidak akan dapat menyelesaikan banyak hal
dalam hidup jika kita hanya bekerja disaat kita
merasa senang saja
Cara untuk menjadi di depan adalah memulai sekarang. Jika
memulai sekarang, tahun depan Anda akan tahu banyak hal
yang sekarang tidak diketahui, dan Anda tak akan
mengetahui masa depan jika Anda menunggu-nunggu.
(William Feather)
Jika kamu meminjamkan kepada Allah dengan pinjaman yang baik,
niscaya Dia Melipatgandakan (balasan) untukmu dan mengampuni kamu.
Dan Allah Maha Mensyukuri, Maha Penyantun.
Yang Mengetahui yang gaib dan yang nyata. Yang Maha Perkasa, Maha Bijaksana.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul ” EVALUASI PENGENDALIAN MUTU DAN PERANCANGAN KONSEP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN AMPYANG RASA JAHE PADA UKM AMPYANG RASA JAHE “BU SHINTA” DI NGENTAK-GADINGAN “.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Dimas Rahadian, A.M., S.TP., M.Sc. dan Ir. Kawiji, MP. selaku dosen pembimbing I dan pembimbing II tugas akhir yang telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas akhir ini.
2. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.
3. Kedua orang tua penulis yang telah banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik moril maupun materiil. Semoga kita selalu mendapat perlindungan dari Allah SWT.
4. Ibu Shinta dan karyawan – karyawan Industri Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta”, yang telah memberikan inspirasi, motivasi, dukungan, do’a, dan memberikan bimbingan yang sangat berarti bagi penulis, terima kasih semuanya.
5. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2010 yang sudah memberikan do’a dan dukungannya.
6. Sahabat-sahabatku (Yuni, Titik ,Lusia, Memey, Tria, Aza, Putri, Ratih, Heni, Nanin, April, Mumu, Tika, Manggala, Punto, Maya, Wulan, Ridwan, bryan
commit to user
pokoknya semua anak-amak D3 THP’10) sebagai dukungan dan semangat tanpa henti, terima kasih sahabat.
7. Ayah Ivan Ar. yang telah memberikan do’a, semangat dan bantuan dalam menyelesaiakan laporan ini.
8. Adik-Adikku D3 THP’11 (Ocid, Darwin, Ipah, Dita, Vallent, Fero, Risto, Mega, Kingkin, Chandra, YopithuL, Afia, Dilla, dll) dan D3 AGB’11 (galuh, Shinta, Anna, Rosi, Guntur, Urry, dll) yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku
9. Adik-Adikku D3 THP’12 (Jojo, Safira, Metta, Cindy, Fikri, Nadia, Andri, Sisca dkk) yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku
10. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril kepada penulis..
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Surakarta, Juli 2013
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 3
BAB II LANDASAN TEORI A. Ampyang Rasa jahe ... 4
B. Deskripsi Bahan Baku ... 5
1. Kacang Tanah... 5 2. Gula Jawa ... 7 3. Jahe ... 9 4. Air ... 10 5. Gula Pasir ... 12 C. Pengemas ... 13 D. Pengendalian Mutu... 14
E. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ... 15
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 19
B. Metode Pengambilan Data ... 19
1. Pengumpulan Data secara Langsung... 19
a. Observasi ... 19
commit to user
c. Studi Pustaka ... 19
d. Analisis Kandungan Produk ... 20
e. Evaluasi Pengendalian Mutu ... 20
f. Penentuan CCP dan Konsep HACCP... 20
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung ... 20
a. Studi Pustaka ... 20
b. Dokumentasi dan Data-data ... 21
C. Diagram Penerapan HACCP ... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pembuatan Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta” ... 23
1. Sortasi ... 24 2. Pencucian ... 24 3. Proses Penyangraian ... 25 4. Pemasakan ... 25 5. Pengadukan ... 27 6. Pencetakan ... 27 7. Pendinginan ... 28 8. Pengemasan ... 29
B. Pengendalian Mutu pada UKM Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta” ... 31
1. Bahan Baku ... 31 a. Kacang Tanah ... 31 b. Gula Jawa ... 33 c. Jahe ... 35 d. Gula Pasir ... 36 e. Air ... 37
2. Proses Pembuatan Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta” ... 39
1. Sortasi ... 43
2. Pencucian ... 43
3. Proses Penyangraian ... 43
4. Pemasakan ... 44
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6. Pencetakan ... 44
7. Pendinginan ... 44
8. Pengemasan ... 45
3. Evaluasi Produk Akhir ... 45
1. Kadar Abu ... 46
2. Kadar Protein ... 47
3. Kadar Lemak ... 47
4. Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) ... 48
5. Cemaran Mikroba (Angka Lempeng Total) ... 48
C. Hazard Abalysis Critical Control Points (HACCP) ... 49
1. Deskripsi Produk ... 50
2. Analisa Bahaya ... 51
3. Penetapan CCP ... 54
4. Rencana HACCP ... 54
D. Penerapan HACCP pada UKM Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta”….. 63
BAB V UJI KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 68
B. Saran ... 69
DAFTAR PUSTAKA ... 70 LAMPIRAN
commit to user
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Ampyang pada SNI 01-4034-1996 . 4
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam Setiap 100gr Kacang Tanah ... 6
Tabel 2.3 Spesifikasi Persuaratan Mutu Kacang Tanah Polong pada SNI 01-3921-1995 ... 7
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Gula per 100 gram bahan ... 8
Tabel 2.5 Persyaran Mutu Gula Merah pada SII 0286-85 ... 9
Tabel 2.6 Standar Mutu jahe Berdasarkan SNI 01-7087-2005 ... 10
Tabel 2.7 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 ... 11
Tabel 2.8 Syarat/ Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ... 12
Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Pasir SNI 01-3140-1992 ... 13
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Manisan Tomat Ampyang 20 Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kacang Tanah di Lokasi UKM ... 32
Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Kacang tanah ... 33
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Gula Jawa di Lokasi UKM ... 34
Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Gula Jawa ... 34
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Jahe di Lokasi UKM... 34
Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Jahe ... 36
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Gula Pasir di Lokasi UKM ... 36
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Gula Pasir ... 37
Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Air di Lokasi UKM ... 38
Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Air ... 39
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Pembuatan Ampyang Rasa Jahe... 40
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 4.13 Hasil Analisis Produk Ampyang Rasa Jahe ... 46
Tabel 4.14 Deskripsi Produk ... 50
Tabel 4.15 Analisis bahaya Bahan Baku ... 51
Tabel 4.16 Analisis bahaya Proses Produksi ... 53
Tabel 4.17 Penetapan CCP Bahan Baku ... 55
Tabel 4.18 Penetapan CCP Proses ... 56
Tabel 4.19 Rencana HACCP Bahan Baku ... 57
commit to user
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Ampyang ... 5
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 21
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 23
Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Ampyang ... 22
Gambar 4.2 Proses Sortasi ... 24
Gambar 4.3 Proses Pencucian ... 24
Gambar 4.4 Proses Penyangraian ... 25
Gambar 4.5 Jahe yang telah dihaluskan ... 26
Gambar 4.6 Pemasakan Gula Jawa, jahe, Gula Pasir dan Air ... 26
Gambar 4.7 Pencampuran Kacang Sangrai ... 27
Gambar 4.8 Proses Pengadukan ... 27
Gambar 4.9 Proses Pencetakan ... 28
Gambar 4.10 Proses Pendinginan ... 28
Gambar 4.11 Ampyang setelah didinginkan ... 29
Gambar 4.12 Proses Pengemasan ... 29
Gambar 4.13 Pengemas Plastik Mika ... 29
Gambar 4.14 Pengemas Plastik untuk ½ kg Ampyang ... 30
Gambar 4.15 Pengemas Plastik untuk 2kg Ampyang ... 30
Gambar 4.16 Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta” ... 50
