i
PENGARUH FREKUENSI PENCELUPAN DAN LAMA PEREBUSAN
TERHADAP KADAR LOGAM BERAT DAN MUTU SENSORIS SAWI
HIJAU (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley)
S K R I P S I
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh:
DEWA AYU TRISNA BUDIARI
NIM: 1111205052
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
ii
Dewa Ayu Trisna Budiari. 1111205052. 2015. Pengaruh Frekuensi Pencelupan dan Lama Perebusan Terhadap Kadar Logam Berat dan Mutu Sensoris Sawi Hijau (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley), di bawah bimbingan I Gst. Ayu Lani Triani, STP., M.Si., selaku Pembimbing I dan Ir. Amna Hartiati, MP., selaku Pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh frekuensi pencelupan dan lama perebusan terhadap kadar logam berat Pb dan Cd serta mutu sensoris pada sawi hijau, 2) menentukan frekuensi pencelupan dan lama perebusan yang tepat untuk menurunkan kadar logam berat dan menghasilkan karakteristik sawi hijau yang disukai.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Faktor pertama (frekuensi pencelupan) terdiri dari 3 taraf yaitu: pencelupan 1, 2 dan 3 kali, dan faktor kedua (lama perebusan) terdiri dari 3 taraf yaitu: perebusan 1, 2 dan 3 menit. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 2, berdasarkan waktu pelaksanaan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data obyektif dan subjektif dianalisis ragam kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa frekuensi pencelupan, lama perebusan dan interaksi antar perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap penurunan kadar logam berat Pb, Cd, tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan pada sawi hijau. Perlakuan frekuensi pencelupan 3 kali dengan perebusan selama 3 menit merupakan perlakuan yang terbaik yaitu kandungan Pb 0,4717 ppm dan kadar Cd 0,4223 ppm, dengan nilai sensoris terhadap warna 4,65 (hijau-hijau tua), tekstur 3,50 (agak lunak-keras) dan penerimaan keseluruhan 3,80 (biasa-suka).
iii
Dewa Ayu Trisna Budiari. 1111205052. 2015. The Effect of Washing Frequency and Boiling Time to Heavy Metal Levels and Sensory Quality of Green Mustard (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley) Supervised by I Gst. Ayu Lani Triani, STP., M.Si.and Ir. Amna Hartiati, MP.
ABSTRACT
This research were aimed to 1) investigate the effect of washing frequency and boiling time to the heavy metal levels of Pb and Cd as well as sensory quality of green mustard 2) to determine an appropriate washing frequency and boiling time to reduce heavy metal levels and to produce the preferable green mustard characteristic. This experiment used randomized block design with 2 factors. The first factor was the washing frequency consists of 3 levels namely once, twice, 3 times washing. The second factor was boiling time consists of 3 levels namely 1 minute, 2 minutes and 3 minutes. Each treatment conducted twice based on implementation time so that obtained 18 units experiment.The objective and subjective data analyzed using ANOVA followed by Duncan test.
The results of this research showed that washing frequency, boiling time and its interaction had high significant effect to the heavy metal levels Pb and Cd as well as hedonic level on color, texture and overall acceptance of green mustard. Treatment combination of 3 time washing frequency with 3 minutes boiling time(C3R3) was the best treatment with 0.4717 ppm Pb content and 0.4223ppm Cd content, with sensory values on color 4.65 (green to old green), 3.50 (quite soft to hard) and overall accaptence 3,80 (average to great)
iv RINGKASAN
Sawi hijau (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley) adalah salah satu sayuran yang digemari oleh masyarakat di berbagai daerah di Indonesia. Hasil survai pendahuluan di pasar Badung (2015), terdapat 87% konsumen/pembeli yang menyukai sawi hijau dan sering mengkonsumsinya. Berdasarkan hasil wawancara di Dinas Pertanian Klungkung (2015), Klungkung merupakan salah satu penghasil tanaman sawi hijau tertinggi di Pulau Bali dengan luas lahan 507 Ha, dari luas lahan tersebut tanaman sawi hijau bisa menghasilkan 5,817 ton pada tahun 2014. Tanaman sawi hijau merupakan salah satu tanaman yang memiliki daya serap yang tinggi terhadap logam berat yang ada di lingkungan (Darmono, 2001).
Sawi hijau yang dianalisis untuk mengurangi cemaran logam berat Pb dan Cd adalah sawi hijau yang diperoleh di Desa Takmung, Kecamatan Banjarangkan. Daerah penanaman tersebut merupakan jalan raya tempat kendaraan bermotor lalu-lalang dengan mengeluarkan gas pencemar yang berasal dari asap kendaraan. Cara mengurangi kandungan cemaran logam berat Pb dan Cd pada sawi hijau dengan melakukan pengolahan pada sawi hijau, yang paling sederhana dan biasa dilakukan dimasyarakat adalah dengan pencucian dan perebusan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, penelitian ini menggunakan pencucian dengan cara lain yaitu pencelupan 1, 2 dan 3 kali, 1 kali pencelupan selama 10 detik. Lama perebusan yaitu 1, 2 dan 3 menit.
v
pada sawi hijau, serta untuk menentukan frekuensi pencelupan dan lama perebusan yang tepat untuk menurunkan kadar logam berat Pb,Cd sehingga menghasilkan karakteristik sawi hijau yang disukai.
Percobaaan ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial, dengan menggunakan 2 faktor sebagai perlakuan. Faktor 1 : frekuensi pencelupan dengan volume air 5 liter untuk 1 kg sawi hijau, dengan waktu pencelupan 1, 2 dan 3 kali, satu kali pencelupan selama 10 detik. Faktor 2 : lama perebusan selama 1, 2 dan 3 menit. Masing-masing perlakuan dikelompokkan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar logam berat Pb, Cd, analisis sensoris terhadap warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan.
Brdasarkan hasil penelitian diperoleh rerata kadar Pb pada sawi hijau yang diperoleh di Desa Takmung (Identifikasi awal) adalah 1,6092ppm. Hasil ini menunjukkan bahwa kadar tersebut berada di atas batas maksimum cemaran logam berat Pb dalam bahan pangan khususnya buah dan sayur sebesar 0,3 ppm (SNI, 2009). Rerata kadar Cd adalah 0,6677 ppm. Hasil ini menunjukkan bahwa kadar tersebut berada diatas batas maksimum cemaran logam berat Cd dalam bahan pangan khususnya buah dan sayur sebesar 0,1 ppm (SNI, 2009).
vi
viii
RIWAYAT HIDUP
Dewa Ayu Trisna Budiari dilahirkan di Gianyar pada tanggal 5 Januari 1994. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara pasangan Dewa Gede Artha Putra dan Jero Nyoman Rusmini.
Penulis memulai pendidikan di SDN 2 Pejeng Kaja pada tahun 1999 dan menyelesaikannya pada tahun 2005, lalu melanjutkan pendidikan di SMPN 2 Tampaksiring dan berhasil menyelesaikannya pada tahun 2008. Tahun 2008 penulis melanjutkan pendidikan ke SMAN 1 Tampaksiring sampai dengan tahun 2011. Melalui jalur PMDK 1, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2011dan masuk pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Selama masa perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan baik sebagai panitia pelaksana maupun sebagai panitia pengarah. Penulis juga aktif dalam Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Basket Universitas Udayana.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Frekuensi Pencucian dan Lama
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Ida Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan hidayah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Pengaruh Frekuensi Pencucian dan
Lama Perebusan Terhadap Kadar Logam Berat dan Mutu Sensoris Sawi Hijau (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley)” ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali. Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya dan penghargaan yang setulusnya kepada :
1. Ibu I Gusti Ayu Lani Triani, STP., M.Si., selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Amna Hartiati, MP., selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, arahan dan solusi dalam penyelesaian skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Bapak/Ibu dosen beserta pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi.
x
5. Sahabat selama kuliah Panji, Kayana, Iqbal, Fandi, Novi, Nita, Kiki, Juli, Iik, Dayu adi, Gus bram, Kak ninik, Kak lia, Eka, Teja, Irma karena sudah banyak mensupport dalam semua hal dan semua teman-teman di FTP Angkatan 2011, yang tak bisa disebut satu persatu, terima kasih atas segala bantuannya dalam perkuliahan, membuat tugas, praktikum dan penelitian hingga akhir skripsi ini.
Semoga Ida Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa membalas semua budi baik ini dengan balasan yang lebih baik. Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan di masa mendatang. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bukit Jimbaran, 4 Januari 2016
xi DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSYARATAN ………... i
ABSTRAK ………... ii
RINGKASAN... iv
HALAMAN PERSETUJUAN ……… vi
RIWAYAT HIDUP ……….. viii
KATA PENGANTAR ………. ix
DAFTAR ISI ……… xi
DAFTAR TABEL ……… xiii
DAFTAR GAMBAR ……… xiv
DAFTAR LAMPIRAN ……… xv
I. PENDAHULUAN ……… 1
1.1. Latar Belakang ……… 1
1.2. Rumusan Masalah ……… 4
1.3. Tujuan Penelitian ………. 4
1.4. Manfaat Penelitian ……….. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA………... 5
2.1. Tinjauan Umun Sawi Hijau………... 5
2.2. Logam Berat………..……... 7
2.3. Pb (Timbal)... 8
xii
2.5. Pencucian………... 12
2.6. Perebusan………... 13
III. METODE PENELITIAN……… 16
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ………. 16
3.2. Alat dan Bahan ……… 16
3.2.1. Bahan ……….... 16
3.2.2. Alat ………... 16
3.3. Rancangan Percobaan ……… 17
3.4. Pelaksanaan Penelitian..……… 17
3.5. Variabel yang diamati ………... 19
3.5.1. Analisis Logam Berat Pb dan Cd ……….... 19
3.5.2. Evaluasi Sensoris ... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………. 24
4.1. Kadar Pb pada Sawi Hijau ………...………. 24
4.2. Kadar Cd pada Sawi Hijau …...………... 26
4.3. Hasil Pengamatan Subjektif ... 28
V. KESIMPULAN DAN SARAN....………... 33
5.1. Kesimpulan……… 33
5.2. Saran ………...………. 33
DAFTAR PUSTAKA……….…… 34
xiii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman 1. Kriteria dan skala numerik menyatakan penerimaan keseluruhan
sawi hijau……….. 23
2. Nilai rata-rata kadar logam berat Pb pada sawi hijau dengan perlakuan frekuensi pencucian dan lama perebusan ... 24
3. Nilai rata-rata kadar logam berat Cd pada sawi hijau dengan perlakuan frekuensi pencucian dan lama perebusan ... 27
4. Nilai rata-rata panelis terhadap warna sawi hijau ... 29
5. Nilai rata-rata panelis terhadap tekstur sawi hijau ... 30
xiv
DAFTAR GAMBAR
No.JudulHalaman
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Kuisioner uji duo trio ... 36
2. Kuisioner uji warna ... 37
3. Kuisioner uji tekstur ... 38
4. Kuisioner penerimaan keseluruhan ... 39
5. Colour chart ... 40
6. Analisis statistik Pb (timbal)... 41
7. Analisis statistik Cd (cadmium) ... 48
8. Data uji organoleptik terhadap warna sawi hijau dari perlakuan frekuensi pencucian dan lama perebusan ... 55
9. Data uji organoleptik terhadap tekstur sawi hijau dari perlakuan frekuensi pencucian dan lama perebusan ... 59
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sayuran merupakan komoditi yang berprospek cerah karena dibutuhkan sehari-hari dan permintaannya cenderung terus meningkat sebagaimana jenis tanaman hortikultura lainnya, kebanyakan tanaman sayuran mempunyai nilai komersial yang cukup tinggi. Kenyataan ini dapat dipahami sebab sayuran senantiasa dikonsumsi setiap saat. Sawi hijau (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley) adalah salah satu sayuran yang digemari oleh masyarakat di berbagai daerah di Indonesia. Hasil survai pendahuluan di pasar Badung (2015), terdapat 87% konsumen yang menyukai sawi hijau dan sering mengkonsumsinya. Berdasarkan hasil wawancara di Dinas Pertanian Klungkung (2015), Klungkung merupakan salah satu penghasil tanaman sawi hijau tertinggi di Pulau Bali dengan luas lahan 507 Ha, dari luas lahan tersebut tanaman sawi hijau bisa menghasilkan 5,817 ton pada tahun 2014.
2
dilakukan identifikasi sebelumnya, bahwa sawi hijau ini memiliki kadar Pb yaitu 1,6092 ppm dan kadar Cd yaitu 0,6677 ppm. Fakta ini juga didukung oleh penelitian Triani (2010), yang memperoleh hasil kandungan Pb berkisar 1,64-2,82 ppm dan kandungan Cd berkisar 0,3853-0,3867 ppm pada kangkung yang ditanam di Jalan Ida Bagus Mantra Denpasar. Fakta lain didukung oleh penelitian Triani et al., (2011) bahwa rerata kadar Pb pada kangkung berkisar 1,6418-2,8170 ppm, hasil ini menunjukkan bahwa kadar tersebut berada di atas batas maksimum cemaran logam berat Pb dalam bahan pangan khususnya buah dan sayuran berdaun sebesar Pb 0,3 ppm.
3
sayuran merupakan cara aman untuk mengkonsumsi sayuran secara sehat (Munarso et al., 2005).
Penelitian Priandoko et al., (2013) melaporkan bahwa perlakuan pencucian pada wortel dapat menurunkan logam Pb dan Cd. Penelitian Triani et al., (2012) bahwa dengan perebusan kadar Pbdan Cd pada kangkung mengalami penurunan, kangkung sebelum perebusan adalah 1,494 ppm, setelah mengalami perebusan (3, 5, dan 7 menit) adalah 1,302; 1,300; dan 1,287 ppm sedangkan kadar Cd pada kangkung juga mengalami penurunan, kangkung sebelum perebusan adalah 0,3067 ppm, setelah mengalami perebusan adalah 0,300; 0,291; dan 0,280 ppm. Penelitian Budiarta et al., (2011) bahwa kangkung yang diperoleh di Kecamatan Denpasar Barat sebelum perebusan adalah 0,1918 ppm, setelah mengalami perebusan (3, 5 dan 7 menit) adalah 0,0177; 0,0169; dan 0,0000 ppm. Hasil penelitian yang didapatkan bahwa semakin lama perebusan semakin berkurang kadar Pb dalam kangkung, tetapi berdampak pada menurunnya mutu tekstur kangkung tersebut.
4
khususnya buah dan sayuran berdaun sebesar Pb 0,3 ppm dan Cd 0,1 ppm (SNI, 2009).
1.2.Rumusan Masalah
1. Apakah frekuensipencelupan dan lama perebusan berpengaruh terhadap kadar logam berat Pb dan Cd serta mutu sensoris pada sawi hijau?
2. Pada frekuensipencelupan dan lama perebusan berapakah yang tepat untuk menurunkankadar logam berat Pb, Cd dan menghasilkan mutu sensoris sawi hijau yang baik?
1.3.Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh frekuensipencelupan dan lama perebusan terhadap kadar logam berat Pb dan Cd serta mutu sensoris pada sawi hijau.
2. Menentukan frekuensi pencelupan dan lama perebusan yang tepat untuk menurunkan kadar logam berat Pb, Cd dan menghasilkan sawi hijau yang bermutu secara sensoris.
1.4.Manfaat Penelitian
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sawi Hijau (Brassica rapa I. Subsp. PerviridisBayley)
Tanaman sawi hijau (Brassica rapa I.Subsp. Perviridis Bayley) merupakan sayuran yang tumbuh lebih cepat dan tahan terhadap suhu rendah. Tanaman sawi hijau cocok ditanam di wilayah tropika dataran tinggi yang bersuhu dingin. Sayuran sawi hijau (Brassica rapa I.Subsp. Perviridis Bayley) merupakan sayuran yang bernilai tinggi dengan kandungan vitamin A dan vitamin C-nya yang tinggi. Sayuran sawi hijau dengan suhu pertumbuhan berkisar antara 12oC-22oC sedangkan suhu lebih dari 25oC dapat menunda pertumbuhan dan menurunkan kualitas tanaman. Intensitas cahaya yang tinggi dapat meningkatkan perkembangan daun yang lebar sedangkan suhu tinggi dapat meningkatkan perkembangan tangkai bunga. Tanaman sawi hijau berakar serabut yang tumbuh dan berkembang secara menyebar ke semua arah disekitar permukaan tanah, perakarannya sangat dangkal pada kedalaman sekitar 5 cm (Cahyono, 2003).
6
pada akhir musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami sawi adalah tanah gembur, banyak mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat keasaman tanah yang optimal untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6-pH 7. Sawi dapat ditanam secara monokultur maupun tumpang sari. Klasifikasi tanaman sawi hijau dapat dijabarkan sebagai berikut (Margiyanto, 2007):
Divisi : Spermatophyta, Subdivisi : Angiospermae, Kelas : Dicotyledonae,
Ordo : Rhoeadales (Brassicales), Famili : Cruciferae (Brassicaceae), Genus :Brassica,
[image:21.612.170.495.222.647.2]Spesies : Brassica rapa I.Subsp. Perviridis Bayley.
7
2.2. Logam Berat
Logam berat adalah unsur logam yang mempunyai massa jenis lebih >5g/Cm3, logam berat tidak dapat didegradasi oleh tubuh, bersifat toksis meskipun pada konsentrasi rendah, dan keberadaannya dalam lingkungan perairan telah menjadi permasalahan bagi lingkungan hidup (Darmono, 2001). Logam berat merupakan komponen alami tanah. Elemen ini tidak dapat didegradasi maupun dihancurkan. Sifat toksisitas logam berat dapat dikelompokan ke dalam 3 kelompok, yaitu bersifat toksik tinggi yang terdiri dari atas unsur-unsur Hg, Cd, Pb, Cu, dan Zn, bersifat toksik sedang terdiri dari unsur-unsur Cr, Ni, dan Co, bersifat tosik rendah terdiri atas unsur Mn dan Fe. Toksisitas logam yang berbahaya dalam tubuh yaitu pada kadar >5g/Cm3.
8
Menurut Darmono (2001), faktor yang menyebabkan logam berat termasuk dalam kelompok zat pencemar adalah karena adanya sifat-sifat logam berat yang tidak dapat terurai (non degradable) dan mudah diabsorbsi. Pemasok logam berat dalam tanah pertanian antara lain bahan agrokimia (pupuk dan pestisida), asap kendaraan bermotor, bahan bakar minyak, pupuk organik, buangan limbah rumah tangga, industri, dan pertambangan.
2.3. Timbal (Pb)
9
Penggunaan Pb terbesar adalah dalam industri baterai, kendaraan bermotor seperti timbal metalik dan komponen-komponennya. Timbal digunakan pada bensin untuk kendaraan, cat dan pestisida. Pencemaran Pb dapat terjadi di udara, air, maupun tanah. Pencemaran Pb merupakan masalah utama, tanah dan debu sekitar jalan raya pada umumnya telah tercemar bensin bertimbal selama bertahun-tahun (Sudarmadji, 2006).
Timbal sebagian besar diakumulasi oleh organ tanaman, yaitu daun, batang dan akar, dan akar umbi-umbian (bawang merah). Perpindahan Pb dari tanah ke tanaman tergantung komposisi dan pH tanah, serta KTK. Konsentrasi timbal yang tertinggi (100-1000 mg/kg) akan mengakibatkan pengaruh toksik pada proses fotosintesa dan pertumbuhan. Timbal hanya mempengaruhi tanaman bila konsentrasi tinggi. Tanaman dapat menyerap logam Pb pada saat kondisi kesuburan tanah, kandungan bahan organik, serta KTK tanah rendah. Pada keadaan ini logam berat Pb akan terlepas dari ikatan tanah dan berupa ion yang bergerak bebas pada larutan tanah(Sudarmadji, 2006).
10
bahkan dapat menyebabkan kematian dalam 1 sampai 3 hari. Keracunan timbal kronis memiliki gejala-gejala, seperti gangguan pada sistem pencernaan, gangguan pada sistem saraf pusat, gangguan pada sistem jantung dan peredaran darah, dan rasa nyeri pada sendi. Keracunan timbal akut ditandai dengan kadar timbal dalam darah lebih dari 0,72 mg/l (Sudarmadjiet al., 2006).
2.4. Cadmium (Cd)
Cadmium adalah salah satu unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki nomor atom 48 dan massa atomnya 112,40. Cadmium merupakan suatu unsur yang dalam keadaan murni mempunyai warna putih keperakan, mempunyai aluminium (Darmono, 2001). Massa jenis cadmium adalah 8,65 g per ml. Mempunyai titik didih 765oC, sedangkan titik leburnya 320,9oC.
Cadmium merupakan salah satu logam racun berbahaya karena toksisitasnya yang tinggi (Darmono, 2001). Cadmium lebih mudah diakumulasi oleh tanaman dibandingkan dengan ion logam berat lainnya seperti timbal. Logam berat ini bergabung bersama timbal dan merkuri sebagai the big three heavy metal yang memiliki tingkat bahaya tertinggi pada kesehatan manusia.
11
Cadmium dalam air ditemukan dalam bentuk Cd2+. Sebagian besar Cadmium ditemukan dalam bentuk ion. Cadmium dalam air laut ditemukan sebagai senyawa klorida (CdCl2), sedangkan dalam air tawar ditemukan karbonat (CdCO3) (Darmono, 2001). Pencemaran cadmium dalam air dapat disebabkan kegiatan industri yang menghasilkan timbal cadmium dan persenyawaannya, limbah tekstil, pupuk organik yang mengandung Cd, penggunaan fungisida dalam bidang pertanian, kegiatan domestik manusia yang dapat mencemari air secara langsung maupun tidak langsung, atau penggunaan bahan dan peralatan yang mengandung cadmium.
Logam berat Cd terserap kedalam jaringan tanaman melalui akar, yang selanjutnya akan masuk kedalam siklus rantai makanan. Logam akan terakumulasi pada jaringan tubuh dan dapat menimbulkan keracunan bagi manusia, hewan, dan tumbuhan apabila melebihi batas toleransi. Proses absorpsi racun, termasuk logam berat dapat terjadi lewat beberapa bagian tumbuhan, yaitu : akar (terutama untuk zat anorganik dan zat hidrofilik), daun (bagi zat yang lipofilik), stomata untuk memasukkan gas (Darmono, 2001).
12
pankreas, usus, testis, otak, limpa, jantung, otot, dan jaringan lemak juga mengandung sejumlah kadmium tertentu (Darmono, 2001).
2.5. Pencucian
Pencucian adalah cara untuk membersihkan sayuran dari kotoran-kotoran yang menempel dan memberikan kesegaran. Pencucian dapat mengurangi kadar logam berat dan hama penyakit yang terbawa pada saat proses pemanenan. Macam-macam teknik pencucian yaitu pencucian dengan air mengalir dan pencucian dengan pencelupan. Pencucian dengan air mengalir adalah pencucian bahan dengan cara dicuci di bawah air mengalir unruk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel. Pencucian dengan pencelupan adalah membersihkan kotoran pada bahan dengan cara mencelupkan bahan ke dalam air selama beberapa detik (Suryani, 2013).
13
Kualitas air yang digunakan untuk membersihkan mutlak diperlukan, karena air juga sangat mempengaruhi keberadaan cemaran pada saat pencucian sayuran. Pencucian yang tidak sempurna akan mempengaruhi mikroorganime patogen yang terdapat pada sayuran. Pencucian juga menunjukkan adanya beberapa mikroorganisme serta logam berat yang tidak hilang akibat pencucian jika tidak dilakukan dengan teknik yang benar. Air bersih adalah air yang tidak berwarna, berbau, dan berasa, serta bebas dari mikroorganisme patogen (Suryani, 2013). Sumber air yang tidak bersih sering tercemar oleh berbagai kontaminan, terutama bakteri penyebab penyakit infeksi. Hal ini diperlukan terutama masyarakat yang gemar mengkonsumsi sayuran mentah atau sebagai lalapan.
2.6. Perebusan (Boiling)
14
Penguapan mulai terjadi pada saat suhu permukaan cairan yang direbus telah mencapai nilai maksimum. Karakteristik film boiling terjadi selama proses perebusan sedang mengalami penguapan, kemudian sumber panas dihentikan secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada di atas permukaan cairan dinamakan film boiling. Transition boiling adalah perebusan yang tidak stabil, hal ini terjadi karena suhu perebusan diubah-ubah antara suhu maksimum (nucleation) dan minimum (film boiling). Air perebus yang memiliki suhu tinggi dapat menyebabkan bahan yang direbus menjadi cepat masak. Peningkatan suhu dapat dilakukan dengan menutup panci perebus sehingga uap air dari air yang mendidih tidak keluar. Uap air yang tertahan di dalam panci dapat meningkatkan tekanan udara yang mempercepat proses pemasakan bahan makanan. Boillingmembutuhkan waktu lebih lama untuk merebus sayur karena batas waktu yang digunakan adalah sampai sayuran tersebut matang (Mulyatiningsih, 2007).Proses perebusan dapat menyebabkan senyawa pengikat logam pada tumbuhan melepaskan ikatannya sehingga senyawa Pb yang terikat pada jaringan tumbuhan sawi hijau dapat terlepas (Winarno, 2004).
15
