KUALITAS FISIK DAGING MASAK YANG DIBERI PAKAN SUPLEMENTASI MINYAK IKAN LEMURU DAN MENIR KEDELAI TERPROTEKSI.

(1)

i

KUALITAS FISIK DAGING SAPI MASAK YANG DIBERI PAKAN SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI

DAN MINYAK IKAN LEMURU

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi Peternakan

Oleh :

Wening Satiti Guntari H0512126

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

(2)

ii

HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi yang berjudul

KUALITAS FISIK DAGING SAPI MASAK YANG DIBERI PAKAN SUPLEMENTASI MENIR KEDELAI TERPROTEKSI DAN

MINYAK IKAN LEMURU

Disusun oleh:

WENING SATITI GUNTARI H0512126

Disetujui pada tanggal: 12 Juli 2016

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. NIP. 19620719 198903 1 001

Pembimbing Pendamping

(3)

iii

yang dipersiapkan dan disusun oleh: Wening Satiti Guntari

H0512126

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal: 27 Juli 2016

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji Ketua

Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. NIP. 19620719 198903 1 001

Anggota I

Dr.agr. M. Cahyadi, S. Pt., M. Biotech. NIP. 19860324 200912 1 006

Anggota II

Dr. Adi Magna P. N., S.Pt., M.P. NIP. 19671104 199903 1 001

Surakarta, Agustus 2016 Mengetahui

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan

(4)

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat-Nya serta memberikan petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kualitas Fisik Daging Sapi Masak yang Diberi Pakan Suplementasi Menir Kedelai Terproteksi dan Minyak Ikan Lemuru”.

Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pudjiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Dr. Ir. Eka Handayanta, M.P. selaku Kepala Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Dr. Ir. Joko Riyanto, M.P. selaku pembimbing utama sekaligus ketua penguji skripsi.

4. Dr.agr. Muhammad Cahyadi, S. Pt., M. Biotech. selaku pembimbing pendamping sekaligus anggota I penguji skripsi.

5. Dr. Adi Magna P. N., S. Pt.,M.P. anggota II penguji skripsi 6. Dr. Ahmad Pramono, S.Pt,. M.P. selaku pembimbing akademik. 7. Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan doa.

8. Bapak, Ibu dosen dan staf Program Studi Peternakan atas pengajaran dan bimbingan.

9. Teman-teman angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat dan semua pihak yang telah membantu.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Surakarta, Agustus 2016

(5)

v

D. Pengaruh Pakan Terhadap Kualitas Fisik ... 6

E. Pengaruh Perebusan Terhadap Kualitas Fisik Daging ... 9

(6)

vi

2. Preparasi Daging ... 17

3. Preparasi sampel daging ... 19

4. Tahap pengambilan data... 19

E. Cara Analisis Data ... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23

A. Nilai pH ... 23

B. Daya Ikat Air ... 24

C. Susut Masak ... 25

D. Keempukan ... 26

V. SIMPULAN ... 29

DAFTAR PUSTAKA ... 30

(7)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

1. Skala keempukan berdasarkan panelis lokal terlatih ... 11

2. Kebutuhan bahan kering, protein kasar dan TDN pada sapi jantan ... 14

3. Kandungan nutrien bahan pakan perlakuan ... 15

4. Susunan dan kandungan nutrien ransum perlakuan ... 16

5. Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai pH ... 23

6. Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai daya ikat air ... 25

7. Pengaruh lama perebusan dan pakan terhadap nilai susut masak ... 26

(8)

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

1. Peta karkas sapi ... 18

2. Specialty beef cuts ... 18

(9)

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Halaman

4. Hasil analisis variansi nilai pH ... 34

5. Hasil analisis variansi daya ikat air ... 36

6. Hasil analisis variansi susut masak ... 38

(10)

x

WENING SATITI GUNTARI H0512126

RINGKASAN

Daging sapi merupakan bahan pangan sumber protein yang berkualitas. Cara pertama konsumen dalam memilih daging adalah dengan melihat kualitas fisik daging. Kualitas fisik daging meliputi keempukan, warna, susut masak, daya ikat air, rasa dan nilai pH. Salah satu yang memengaruhi kualitas fisik daging adalah pakan dan metode perebusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik daging masak yang diberi pakan suplementasi menir kedelai terproteksi dan minyak ikan lemuru.

Materi yang digunakan adalah sampel berupa daging bagian paha belakang (silverside) berjumlah 27 sampel. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola tersarang 3×2. Faktor pertama yaitu macam pakan (A1 : P0, A2 : P1 , A3 : P2), faktor kedua yaitu lama perebusan (B1 :

mentah, B2 , B3 : perebusan dengan suhu 100°C selama 15 dan 30 menit). Pakan

perlakuan terdiri atas jerami padi fermentasi, kulit kopi, bungkil sawit, bekatul,

pollard, mineral, molasses untuk konsentrat (P0), penambahan minyak ikan

lemuru tanpa proteksi untuk pakan P1 dan minyak ikan lemuru terproteksi dengan untuk pakan P2.

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa jenis pakan memengaruhi nilai pH dan lama perebusan memengaruhi nilai susut masak. Pakan belum memengaruhi nilai daya ikat air, susut masak dan keempukan sedangkan lama perebusan belum memengaruhi nilai pH, daya ikat air dan keempukan. Simpulan dari penelitian ini adalah lama perebusan menurunkan nilai susut masak dan pakan P2 meningkatkan nilai pH.

(11)

xi

PHYSICAL QUALITY BEEF GIVEN SUPPLEMENTATION OF SOYBEAN GROATS PROTECTED AND

SARDINELLA OIL holding capacity, taste and pH values. One of the affects the physical quality of the beef is feed and boiling method. This study aimed to determine the physical quality of beef that given supplementation of soybean groats protected and sardinella oil.

The material used in this study were 27 samples silverside. The study was designed as a completely randomized design with 3 × 2 is a nested design. The first factor is kind of feed (A1: P0, A2: P1, A3: P2), the second factor was a long boiling (B1: raw, B2, B3: boiling water with a temperature of 100°C for 15 and 30 minutes). Feed treatment consists of fermented rice straw, leather coffee, copra oil, rice bran, pollard, minerals, molasses, sardinella oil without protection for feed P1 and sardinella oil with protected by P2.

Results of analysis of variance showed that feed had effect on the pH value and the old boiling had effect cooking shrinkage value. Feed not affect the value of water holding capacity yet, cooking losses and tenderness of the old boiling while not affecting the pH value, water holding capacity and tenderness. The conclusion that can be drawn from this study is able to reduce the long boiling cooking shrinkage and feed improving the value pH.