KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii).

(1)

i

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS

FRUIT LEATHER

BEBERAPA VARIETAS PISANG (

Musa

spp.)

DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

(

Kappaphycus alvarezii

)

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

Ana Mufidatun Ni'mah

H 0607041

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

ii

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS

FRUIT LEATHER

BEBERAPA VARIETAS PISANG (

Musa

spp.)

DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

(

Kappaphycus alvarezii

)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

ANA MUFIDATUN NI'MAH

H 0607041

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal: 27 Juni 2013

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Surakarta, 26 Juli 2013

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001

Ketua

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si NIP. 196407141991031002

Anggota I

Esti Widowati, S.Si., M.P NIP. 198305052009122006

Anggota II

(3)

iii

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohiim.

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris F ruit Leather Beberapa Varietas Pisang (Musa spp.) dengan Variasi

Penambahan Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii)”. Penulisan skripsi ini

merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Sarjana Strata (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Pembimbing Utama Skripsi yang telah dengan sabar memberikan bimbingan dan arahan selama penyusunan skripsi ini.

3. Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan dan nasehat selama penulis menempuh kuliah di Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Esti Widowati, S.Si., M.P selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang telah dengan sabar memberi bimbingan dan arahan selama penyusunan skripsi ini. 5. Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D selaku Dosen Penguji Skripsi atas

koreksi dan saran-saran yang diberikan untuk perbaikan skripsi ini.

6. Prof. Ir. Sri Handajani, M.S., Ph.D (almarhumah) atas bimbingan dan masukan beliau selama awal penulisan skripsi. Semoga amal dan ibadah beliau diterima oleh Alloh SWT.

(4)

iv

8. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Teknologi Hasil Pertanian khususnya dan seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada umumnya atas ilmu yang telah diberikan, serta seluruh staf atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis.

9. Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua penulis, Ibu dan Bapak, yang telah mendidik, merawat, dan menyekolahkan penulis sehingga penulis dapat lulus menjadi Sarjana (S-1). Terima kasih Ibu dan Bapak atas kasih sayang yang tiada bisa terbalas, doa, nasehat, dukungan, dan segala bantuannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

10.Kakak dan adik-adik (Mas Qohar, Mbak Fitri, Ihsan, dan Amri) serta seluruh keluarga besar yang telah membantu dan mendoakan penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi.

11.Loren, Eni, Arin, Fycka, Tina, Nura, Galuh, Ambar, dan Yuli. Masa kuliah jadi seru karena kalian! Terima kasih untuk Loren atas bantuannya selama penelitian. Terima kasih juga untuk Alfi, Dessy, Prasty, Woro, Mbak Lukluk, Mbak Rizqi, dan seluruh teman-teman Vortex 2007 atas segala bantuan dan dukungannya untuk penulis.

12.Dinni, Hapsari, Intan, Ika, dan adik-adik ITP 2008 yang telah membantu penulis selama penelitian.

13.Teman-teman Bursa Mahasiswa FP UNS kepengurusan tahun 2007, 2008, 2009, dan 2010 yang telah menjadi teman organisasi penulis. Terima kasih juga untuk Mas Yanto dan Mas Jack atas segala bantuannya.

14.Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2013

(5)

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

RINGKASAN ... x

SUMMARY... xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 3

1.4 Manfaat Penelitian ... 3

BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Pustaka ... 4

a. Pisang ... 4

b. Rumput Laut ... 8

c. Jeruk Nipis ... 10

d. Fruit Leather ... 12

2.2 Kerangka Berfikir ... 15

2.3 Hipotesis ... 15

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 16

3.2 Bahan dan Alat ... 16

a. Bahan ... 16

b. Alat ... 17

3.3 Tahapan Penelitian ... 17

(6)

vi

b. Pembuatan Fruit Leather ... 18

c. Analisis Karakteristik Kimia dan Karakteristik Sensoris ... 19

3.4 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Kimia Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 23

a. Kadar Air ... 23

b. Kadar Abu... 25

c. Kadar Gula Reduksi ... 27

d. Kadar Serat Pangan ... 30

4.2 Karakteristik Sensoris Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang 33 a. Warna ... 33

b. Aroma ... 36

c. Rasa ... 38

d. Tekstur ... 40

e. Overa ll ... 42

4.3 Penentuan Karakteristik Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang yang Terpilih ... 43

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 46

a. Karakteristik Kimia Fruit Leather beberapa Varietas Pisang 46 b. Karakteristik Sensoris Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 46

c. Penentuan Karakteristik Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang yang Terpilih ... 47

5.2 Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA ... 48

(7)

vii DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 3.1 Formulasi Pisang dan Rumput Laut dalam Pembuatan Fruit

Leather ... 19

Tabel 3.2 Metode Analisis ... 20

Tabel 4.1 Kadar Air Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 23

Tabel 4.2 Kadar Abu Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 25

Tabel 4.3 Kadar Gula Reduksi Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 28

Tabel 4.4 Kadar Serat Pangan Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 31

Tabel 4.5 Tingkat Kesukaan terhadap Warna Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 34

Tabel 4.6 Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 37

Tabel 4.7 Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 39

Tabel 4.8 Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 41

Tabel 4.9 Tingkat Kesukaan terhadap Overa ll Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ... 42

(8)

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Pisang Kapas ... 6

Gambar 2.2 Pisang Kepok ... 7

Gambar 2.3 Pisang Nangka ... 8

Gambar 2.4 Rumus Bangun Ka ppa Karaginan ... 9

Gambar 2.5 Jeruk Nipis ... 11

Gambar 2.6 Fruit Leather ... 13

Gambar 2.7 Kerangka Berfikir ... 15

Gambar 3.1 Diagram Alir Rancangan Penelitian Fruit lea ther Pisang dengan Penambahan Rumput Laut ... 20

(9)

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Metode Analisis Karakteriskik Kimia dan Sensoris ... 52

1.1 Analisis Kadar Air ... 52

1.2 Analisis Kadar Abu ... 52

1.3 Analisis Kadar Gula Reduksi ... 53

1.4 Analisis Kadar Serat Pangan ... 54

1.5 Uji Organoleptik... 56

Lampiran 2. Borang Penilaian Karakteristik Sensoris ... 57

Lampiran 3. Analisis SPSS Karakteristik Kimia dan Sensoris ... 58

(10)

x

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS F RUIT LEATHER BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.) DENGAN VARIASI

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)

Ana Mufidatun Ni’mah

(H0607041)

RINGKASAN

Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman sepanjang musim dengan banyak keunggulan. Seluruh bagian tanaman pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, terutama adalah buahnya. Pisang di Indonesia beraneka ragam jenisnya antara lain pisang kapas, kepok kuning, dan nangka. Pisang merupakan salah satu komoditi dengan produksi tertinggi di Indonesia. Namun pisang memiliki umur simpan yang relatif singkat. Tidak semua hasil produksi pisang dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Sehingga diperlukan cara untuk memperpanjang umur simpan pisang yaitu dengan membuatnya menjadi produk olahan seperti fruit lea ther. Fruit leather merupakan suatu bentuk olahan buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, kadar air 10-15%, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan. Rumput laut dapat ditambahkan dalam pembuatan fruit lea ther untuk menambah keplastisan dan memperkaya kandungan gizi fruit lea ther.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, dan kadar serat pangan) dan karakteristik sensoris fruit lea ther yang dibuat dari beberapa varietas pisang dengan variasi penambahan rumput laut. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mendapatkan fruit lea ther terbaik pada masing-masing varietas pisang yang digunakan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi rumput laut (0%; 7,5%; dan 15%). Penelitian ini menggunakan tiga varietas pisang yang berbeda, yaitu pisang kapas, pisang kepok kuning, dan pisang nangka.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu, kadar gula reduksi, dan kadar serat pangan dengan semakin tingginya konsentrasi rumput laut yang ditambahkan pada fruit leather pisang kapas, fruit lea ther pisang kepok kuning, dan fruit lea ther pisang nangka. Semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang ditambahkan mengakibatkan penurunan kadar air fruit lea ther semua varietas pisang. Rata-rata penambahan rumput laut tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensoris fruit lea ther semua varietas pisang. Fruit lea ther semua varietas pisang dari segi sensoris diterima oleh panelis. Fruit lea ther yang terbaik pada masing-masing varietas pisang yaitu fruit leather dengan penambahan 15% rumput laut.

(11)

xi

STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS SEVERAL VARIETIES OF BANANA FRUIT LEATHER (Musa spp.) WITH ADDITION OF SEAWEED (Kappaphycus alvarezii) VARIATION

Ana Mufidatun Ni'mah

(H0607041)

SUMMARY

Banana (Musa spp.) is a plant that grows throughout the season and has many advantages. All parts of the banana plant can be used for various purposes, mainly its fruit. Bananas in Indonesia have many varieties such as banana Ka pa s, banana Kepok Kuning, and banana Nangka. Banana is one of the commodities with the highest production in Indonesia. However, bananas have a relatively short shelf life. All banana production can not be consumed as fresh fruit. Therefore bananas should be made into processed products such as fruit leather to extend shelf life. Fruit leather is a food product from processed fruit, has a thin sheet shape with a thickness of 2-3 mm, 10-15% water content, has the consistency and typical taste according to the type of fruit used. Seaweed can be added in the making of fruit leather to increase plasticity and enrich the nutrient content of fruit leather.

This study aims to determine the chemical characteristics (moisture content, ash content, reducing sugar content, and dietary fiber content) and sensory characteristics of fruit leather made from several varieties of bananas with the addition of seaweed variations. In addition, this study also aims to get the best fruit leather of each banana varieties used. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, i.e. seaweed concentration (0%; 7,5%; and 15%). This study used three different banana varieties, namely banana Ka pa s, banana Kepok Kuning, and banana Na ngka.

The results showed that the higher concentration of seaweed addition caused an increase in ash content, reducing sugar content, and dietay fiber content of banana Kapa s fruit leather, banana Kepok Kuning fruit leather, and banana Na ngka fruit leather, but decrease in the levels of moisture content in all varieties of banana fruit leather. In terms of sensory, all varieties of banana fruit leather were accepted by the panelists and in the average, the addition of seaweed had no significant effect on sensory characteristics. The best fruit leather of each banana varieties were fruit leather with 15% seaweed addition.