i
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT (Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
zzz
Disusun oleh :
ANANG DARMA JUDANTO H1913002
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii SKRIPSI
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT (Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Dipersiapkan dan disusun oleh ANANG DARMA JUDANTO
H1913002
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal :...
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Anggota 1 Anggota 2
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc Dwi Ishartani, S,TP., M.Si
NIP. 195505201982111002 NIP. 198405092014042001 NIP. 198104302005012002
Surakarta, Maret 2017 Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Skripsi dengan judul Kajian Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit And
Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus Indica) Dan Tomat (Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol.
Penulisan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tealah membantu dalam penelitian dan penyelesaian skripsi ini terutama kepada :
1. Keluarga terutama Ayah yang telah membantu penulis yang tak henti-hentinya mendukung dan memberikan doa sehingga Penulis mampu menjalani tahapan dalam masa-masa perkuliahan sampai akhirnya menyelesaikan kuliah.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian 3. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Program Studi Ilmu Dan
Teknologi Pangan.
4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S dan Ardhea Mustika Sari., S.TP., M.Sc., selaku pembimbing skripsi, dan Ibu Dwi Ishartani, S,TP., M.Si selaku dosen penguji yang senantiasa memberi arahan dan masukan selama penyusunan skripsi.
5. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi ITP UNS pada khususnya dan semua tim pengajar Fakultas Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah
diberikan. Semoga menjadi amal bagi ibu dan bapak serta bermanfaat bagi Penulis dan orang banyak kelak.
iv
7. Dan teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2010 yang sudah memberikan doa dan dukungannya. Terutama geng Jon Five alias Al Amin, Oktabryan, Ridwan (Mas Mumet) dan Punto.
8. Terima kasih buat Dhitra dan Muhsinin yang mau meluangkan waktu dan membantu Penulis dalam mengatasi hambatan masa-masa kuliah. Serta terima kasih tumpangan Kosnya.
9. Terima kasih juga buat Ratna yang mendampingi saya selama menguji analsisis di UGM, Palupi, Mbak Esti, Amirul yang telah meminjamkan peralatannya kepada Penulis.
10.Terima kasih juga teman PHP, yang katanya ingin bantu penelitian Penulis tapi menghilang entah kemana. Yang tidak ingat ketika Penulis membantunya dalam menyelesaikan penelitiannya.
11.Terima kasih juga kepada Pak Joko dan Pak Giyo yang selalu menyentil dan membakar semangat Penulis untuk menyelesaikan penelitian ini.
12.Terima kasih dengan warung makan Ibu Gendut, Mie Ayam Fadillah, Ibu kerudung, mpok we dan warung makan yang tak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu Penulis dalam urusan perut. Harga adalah no 1, yang kedua adalah kenyang dan rasa diantara no 1 dan no 2.
13.Terima kasih juga dengan mas Ridwan 27 yang setia membantu Penulis selama kuliah terutama dibidang jilid, burning dan format.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penelitian Skripsi ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat Penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, Penulis berharap bahwa Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu
pengetahuan khususnya didalam bidang pangan.
Surakarta, Maret 2017
v
MOTTO
JANGAN TERLALU BERTEORI, KARENA DI DALAM
KEHIDUPAN
BERMASYRAKAT
YANG
DIBUTUHKAN
vii
C. Tahapan Penelitian ... 16
1. Penelitian Pendahuluan ... 16
a. Penentuan Ketebalan Jumlah Gum Arab ... 16
2. Penelitian Utama ... 17
3. Formulasi ... 19
D. Metode Analisis ... 19
E. Rancangan Percobaan ... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Fisik dan Kimia Fruit And Vegetable leather Asam Jawa (Tamarindus indica) dan Tomat (Lycopersicum commune) dengan Variasai Konsentrasi Sorbitol ... 21
1. Kuat Tarik (Ttensile Strenght)... 21
2. Kadar Air ... ... 23
3. Total Kalori ... 25
B. Karakteristik Sensori Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica) dan Tomat (Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol ... 27
1. Warna ... 28
2. Aroma ... 29
3. Rasa ... 30
4. Tekstur ... 31
5. Over All ... 32
C. Penentuan Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica) dan Tomat (Lycopersicum commune) Yang Terpilih ... 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 36
B. Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 37
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Fruit and Vegetable Leather ... 19 Tabel 3.2 Macam Analisa dan Metode ... 19 Tabel 4.1 Karakteristik Fisik Dan Kimia Fruit And Vegetable LeatherAsam
Jawa (Tamarindus indica) Dan Tomat (Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol ... 21 Tabel 4.2 Karakteristik Sensoris Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica) dan Tomat (Lycopersicum commune)
Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol ... 27 Tabel 4.3 Matrix Pemilihan Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris
Terpilih Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus
indica) Dan Tomat (Lycopersicum commune) Dengan
Variasi Konsentrasi Sorbitol ... 33 Tabel 4.4 Karakteristik Fisik Kimia Dan Sensoris Terpilih Fruit And
Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica) Dan Tomat
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Asam Jawa ... 5
Gambar 2.2 Tomat ... 7
Gambar 2.3 Gum Arab ... 10
Gambar 2.4 Struktur Gum Arab ... 11
Gambar 2.5 Sorbitol ... 12
Gambar 2.6 Struktur Sorbitol ... 13
Gambar 2.7 Kerangka Berpikir Penelitian ... 14
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Fruit and Vegetable Leather ... 18
Gambar 3.2 Diagram Alir Kerangka Penelitian ... 20
Gambar 4.1 Tensile Strenght Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa dan Tomat dengan Variasi Penambahan Sorbitol ... 22
Gambar 4.2 Kadar Air Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa dan Tomat dengan penambahan Sorbitol ... 24
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Fisik Kimia Dan Sensoris Pada Fruit And Vegetable Leather asam Jawa (Tamarindus indica) Dan Tomat (Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol
A. Kadar Air (AOAC, 1984) ... 42
B. Uji Total Kalori ... 43
C. Uji Kuat Tarik (Tensile Strenght) ... 44
Lampiran 2. Data Analisis Fisik Kimia Dan Sensoris Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica) Dan Tomat (Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol A. Karakteristik Fisik Dan Kimia Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa Dan Tomat ... 45
B. Karakteristik Senseoris Sensoris Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa Dan Tomat ... 45
C. Kuat Tarik (Tensile Strenght) ... 45
D. Kadar Air ... 46
E. Total Kalori ... 47
F. Sensoris ... 49
Lampiran 3. Uji Sensoris Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica) Dan Tomat (Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol A. Parameter Warna ... 53
B. Parameter Aroma ... 54
C. Parameter Rasa ... 55
D. Parameter Tekstur ... 56
xi
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT (Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Anang Darma Judanto H1913002 RINGKASAN
Fruit and vegetable leather dibuat dari campuran buah dan sayur yang mempunyai flavour yang kuat dan memiliki kandungan pektin, gula dan asam organik lainnya yang dikeringkan dengan suhu 650C selama 9 jam. Dalam 100 gram buah asam jawa (Tamarindus indica) terdapat kandungan energi sebesar 239 kalori, fosfor 113 mg, kalsium 74 mg. Sedangkan Kandungan gizi tomat (Lycopersicum commune) tergolong cukup lengkap dalam tiap 100 gram terdapat kandungan air 93 gr, vitamin C sebanyak 30 mg, fosfor 27 mg, energi 23 kalori, calsium 5 mg. Gum arab mudah larut dalam air, mengikat flavour dan membentuk stabilitas dengan peningkatan viskositas dibandingkan hidrokoloid lain. Penambahan sorbitol selain meningkatkan kemanisan fruit and vegetable leather juga rendah kalori, diharapkan penambahan sorbitol dapat memperbaiki karakteristik fisik, kimia dan sensoris fruit and vegetable leather asam jawa dan tomat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi sorbitol terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan sensoris fruit and vegetable
leather asam jawa dan tomat yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitol (5%, 10%, 15%) dengan parameter yang diamati tensile strenght, kadar
air, total kalori dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan sorbitol 15%, yang menghasilkan fruit and
vegetable leather dengan karakteristik : tensile strenght 3,085 N, kadar air 10,403 %, total kalori 3,572 kkal/g dan organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall.
xii
A STUDY ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTHERISTICS OF FRUIT AND VEGETABLE LEATHER TAMARIND (Tamarindus indica) AND TOMATO (Lycopersicum commune)
WITH CONCENTRATION VARIATIONS OF SORBITOL
Anang Darma Judanto H1913002 SUMMARY
Fruit and vegetable leather are made from mixed fruit and vegetable purees,which have flavour strong and contain pectin, sugar and organic acid which are dried at 650C for 9 hours. Tamarind (Tamarindus indica) in each 100 gram contain 239 calorie, fosfor 113 mg, calcium 74 mg. Likewise, tomato (Lycopersicum commune) in each 100 gram contain water 93 gr, vitamin C 30 mg, fosfor 27 mg, energy 23 calorie, calcium 5 mg. Gum arabic most soluble in water, binding flavor and maintain stability with increased viscosity than otherwise hydrocolloid. The addition of sorbitol besides increasing sweetnees fruit and vegetable leather as well low calories, in expected the addition sorbitol can improve physical, chemical and sensory charactheristics of fruit and vegetable leather tamarind and tomato.
The purpose of this study was to determine the concentration of sorbitol best based on physical, chemical, and sensory characteristics of fruit and vegetable leather tamarind and tomato. This study used The Completely Randomized Factorial Design (CRFD) with one factor, variation of sorbitol (5%, 10%, 15%) with parameters tensile strenght, moisture content, total calories and
organoleptic test. The results showed, the best addition treatment of sorbitol 15%, which produces characteristics fruit and vegetable leather : tensile strenght 3,085
N, moisture content 10,403%, total calories 3,572 kcal/g and organoleptic (color, flavor, aroma, texture and overall).
