JUDUL : ANALISI NUTRISI MP-ASI PADA BUBUR TEPUNG KACANG HIJAU DAN BUBUR TEPUNG BERAS PUTIH DENGAN VARIASI SUSU. | Karya Tulis Ilmiah ta mitha oke

JUDUL : ANALISI NUTRISI MP-ASI PADA BUBUR TEPUNG KACANG HIJAU DAN BUBUR TEPUNG BERAS PUTIH DENGAN VARIASI SUSU.

NAMA : MIFTAHUL JANNAH NPM : 10060308023

PENDAHULUAN

Upaya peningkatan status kesehatan dan gizi bayi/ anak umur 0-24 bulan melalui perbaikan perilaku masyarakat dalam pemberian makanan merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan dari upaya perbaikan gizi secara menyeluruh. Kebutuhan gizi bayi akan bertambah seiring pertambahan usia. Ketika bayi memasuki usia 6 bulan ke atas, beberapa elemen nutrisi seperti karbohidrat, protein dan beberapa vitamin dan mineral yang terkandung dalam ASI atau susu formula tidak lagi mencukupi. Sebab itu WHO/UNICEF merekomendasikan makanan pendamping ASI (MP-ASI) kepada bayi sejak usia 6 bulan agar kebutuhan gizi bayi/anak terpenuhi dan dapat mencapai tumbuh kambang optimal.( Depkes,2000)

MP-ASI merupakan makanan berbasis susu berbentuk semi padat. Pemberian MP-ASI selain untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi juga untuk melatih keterampilan motorik oral. Keterampilan motorik oral berkembang dari refleks menghisap menjadi menelan makanan yang berbentuk bukan cairan dengan memindahkan makanan dari lidah bagian depan ke lidah bagian belakang (Depkes,2000)

Hasil survei di beberapa posyandu di wilayah sekitar lingkungan kampus UNISBA (Jl.Taman Sari) dan kelurahan Sadang Serang, MP-ASI yang diberikan adalah berupa bubur lemu, bubur kacang hijau, susu formula, susu kedelai, telur rebus, dan biskuit. Ibu-ibu biasanya memberikan bubur dengan tambahan susu, pilihan susu yang digunakan adalah ASI dan susu formula, atau dapat menggunakan jenis susu nabati, misalnya susu kedelai. Dengan demikian perlu dilakukan juga penelitian kandungan nutrisi pada bubur susu yang divariasikan sumber susunya. Dari data tersebut dipilih bubur lemu dan bubur kacang hijau dengan variasi susu kedelai dan susu formula untuk dianalisis kandungan nutrisinya (Karbohidrat, Lemak, dan Protein).

Dengan adanya hasil dari penelitian ini, diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan Nutrisi (Karbohidrat, Lemak, dan Protein) yang terkandung pada bubur lemu dan bubur kacang hijau dengan variasi susu.

TINJAUAN PUSTAKA 1.1 Makanan Pendamping ASI (MP-ASI)

Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia enam bulan keatas atau berdasarkan indikasi medis, sampai anak berusia dua puluh empat bulan untuk mencapai kecukupan gizi (Depkes, 2000).

Makanan tambahan berarti memberi makanan lain selain ASI. Pemberian makanan tambahan merupakan proses transisi dari asupan yang semata berbasis susu menuju ke makanan yang semi padat. Untuk proses ini juga dibutuhkan keterampilan motorik oral. Keterampilan motorik oral berkembang dari refleks menghisap menjadi menelan makanan yang berbentuk bukan cairan dengan memindahkan makanan dari lidah bagian depan ke lidah bagian belakang (Depkes, 2000).

Beberapa jenis MP-ASI yang sering diberikan adalah :

1) Buah, terutama pisang yang mengandung cukup kalori. Buah jenis lain yang sering diberikan pada bayi adalah : pepaya, jeruk, dantomat sebagai sumber vitamin A dan C.

2) Makanan bayi tradisional :

a) Bubur susu buatan sendiri dari satu sampai dua sendok makan tepung beras sebagai sumber kalori dan satu gelas susu sapi sebagai sumber protein. b). Nasi tim saring, yang merupakan campuran dari beberapa bahan makanan,

satu sampai dua sendok beras, sepotong daging, ikan atau hati, sepotong tempe atau tahu dan sayuran seperti wortel dan bayam, serta buah tomat dan air kaldu.

seperti ini perlu dibaca dengan teliti komposisinya yang tertera dalam labelnya.

Makanan tambahan yang baik adalah makanan yang mengandung sejumlah kalori atau energi (karbohidrat, protein dan lemak), vitamin, mineral dan serat untuk pertumbuhan dan energi bayi, disukai oleh bayi, mudah disiapkan dan harga yang terjangkau. Makanan harus bersih dan aman, terhindar dari pencemaran mikroorganisme dan logam, serta tidak kadaluarsa (Kepmenkes RI, 2007).

Disamping ASI eksklusif yang diberikan kepada bayi hingga umur 6 bulan, pemberian ASI kepada bayi di Indonesia dianjurkan sampai sekitar umur 2 tahun. Selanjutnya, diberikan makanan tambahan yang diberikan secara bertahap agar alat pencernaan bayi dapat beradaptasi (Sediaoetama, 2004). Jumlah kalori yang berasal dari makanan tambahan bertahap secara meningkat sedangkan jumlah kalori dari ASI akan menurun dengan mengurangi ASI secara bertahap sedangkan pemberian makanan tambahan secara bertambah bertingkat diberikan.(Irawati,A, 2005)

1.1.2 Resiko /Dampak Pemberian MP-ASI Dini

gizi yang kurang dibandingkan dengan bayi yang diberikan MP-ASI tepat pada waktunya yaitu mulai usia 6 bulan (Depkes,2000).

Resiko pemberian makanan tambahan pada bayi usia kurang dari enam bulan berbahaya karena kenaikkan berat badan yang terlalu cepat dapat menyebabkan obesitas, alergi terhadap salah satu zat gizi yang terdapat dalam makanan yang diberikan pada bayi. Bayi yang mendapat zat-zat tambahan seperti garam dan nitrat yang dapat merugikan pada ginjal bayi yang belum matang, dalam makanan padat yang dipasarkan terdapat zat pewarna atau zat pengawet yang membahayakan dalam penyediaan dan penyimpanan makanan (Pudjiadi, 2000).

1.2 Susu Kedelai

Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai (Glycine max). Protein susu kedelai memiliki susunanasam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. (Radiyati, 1992)

Kelebihan susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya (Cahyadi, 2007).

1.2.2 Komposisi Kedelai

Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 g /100 gr protein, 18 g/100 gr lemak, 3,5 g/100 g serat, 7 g/100 g gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidonat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati, 1988).

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewa percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku (Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebihsedikit daripada susu sapi. Oleh karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineraldan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. (Anonim, 2008)

1.2.1 Manfaat Susu Kedelai

tanaman yang berwarna hijau. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa biji kedelai mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid diduga sangat bermanfaat dalam makanan karena berupa senyawa fenolik, senyawa ini yang bersifat antioksidan kuat. Banyak kondisi penyakit yang diketahui bertambah parah oleh adanya radikal bebas seperti superoksida dan hidroksil. Oleh karena itu makanan yang kaya kandungan flavoniod dianggap penting untuk mengobati penyakit-penyakit seperti kanker dan penyakit jantung (Heinrich, M, 2009).

Secara ilmiah flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit.Salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon..(Waji RA, Sugrani A. 2009).

Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal, meningkatkan sistem kekebalan, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung dan tekanan darah tinggi. Kedelai mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina, 2009).

1.3 Kacang hijau

Karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan dengan komponen-komponen lain yang terdapat dalam kacang hijau. Kadar protein kacang hijau cukup tinggi yaitu 20% sampai 25%, sedangkan kadar lemak 1,0% sampai 2,0% (Prabhavat, 1987).

Kekurangan energi dan protein yang menyebabkan gizi kurang dapat menghambat pertumbuhan badan.Vitamin B1 bermanfaat untuk pertumbuhan dan anti beri-beri. Kekurangan Vitamin B1 dapat mengganggu proses pencernaan makanan dan menghambat pertumbuhan. Vitamin B1 dapat meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki saluran pencernaan. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa adanya Vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat. Vitamin B1 dapat menambah kegiatan syaraf sehingga menjadi bersemangat. Kekurangannya dalam jangka panjang menyebabkan mudah capai, kurang nafsu makan, berat badan turun, sulit buang air besar dan nyeri syaraf (Saufa, 2010).

Kebutuhan Vitamin B1 terutama untuk mereka yang bekerja lebih banyakmenggunakan tenaga (energi) antara lain : olahragawan, anak-anak dalam masa pertumbuhan, juga ibu hamil dan menyusui sangat membutuhkan Kacang Hijau karena kandungan Vitamin B1 dalam ASI sangat bergantung pada ada tidaknya Vitamin B1 dalam makanan yang dikonsumsi ibu.

Kandungan Vitamin B2 sangat bermanfaat bagi kesehatan karena dapat membantu penyerapan protein dalam tubuh. Selain itu juga berfungsi untuk membantu pertumbuhan badan sebagaimana Vitamin B1 (Saufa, 2010).

Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Sekam dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004).

Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 g, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg (Astawan, 2004).

Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 %) dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat sifat fisikokimia patinya (Astawan, 2004).

1.5 Nutrisi

Nutrisi adalah senyawa kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya yaitu energi membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan (Soenarjo, 2000).

1. Memberikan nutrisi yang cukup untuk kebutuhan dalam memelihara kesehatan dan memulihkannya bila sakit, melaksanakan berbagai jenis aktivitas, pertumbuhan dan perkembangan jasmani serta psikomotor.

2. Mendidik kebiasaan yang baik tentang memakan, menyukai dan menentukan makanan yang diperlukan (FKUI (Edisi 1), 1985).

Pemberian nutrisi pada anak tidak hanya semata – mata untukmemenuhi kebutuhan fisik atau fisiologi anak, tetapi juga berdampak pada aspek psikodinamika, perkembangan psikososial, dan maturasi organik (Yupi Supartini, 2000).

Kebutuhan nutrisi pada bayi (0 sampai 24 bulan) memerlukan jenis makanan air susu ibu(ASI), susu formula, dan makanan padat. Kebutuhan kalori bayi antara 100–200 kkal/kgBB. Pada 6 bulan pertama, bayi lebih baik hanya mendapatkan ASI saja (ASI eksklusif) tanpa diberikan susu formula. Usia lebih dari 6 bulan baru dapat diberikan makanan pendamping ASI ataususu formula, kecuali pada beberapa kasus tertentu ketika anak tidak biasa mendapatkan ASI, seperti ibu dengan komplikasi postnatal, wanita hamil, menderita penyaki menular dan sedang dalam terapi steroid atau morfin. (Yupi Supartini, 2004)

1.6 Karbohidrat

Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikonsumsi manusia dan bagi banyak kehidupan hewan, seperti juga bagi berbagai mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan hasil metabolisme tanaman hijau dan organisme fotosintesik lainnya yang menggunakan energi solar untuk melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. Sejumlah pati dan karbohidrat lain yang dibuat oleh fotosintesis menjadi enegi pokok dan sumber karbon bagi sel non-fotosintetik pada hewan, tanaman dan dunia mikrobial. (Thenawijaya, 1982)

Senyawa karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Winarno, 1992; Hal 18).

a) Monosakarida

Gambar 1.1 Struktur kimia Glukosa

b) Disakarida

[image:13.612.114.530.168.278.2]

c) Polisakarida

Gambar 1.3 Struktur Kimia Selulosa

1.6.1. Klasifikasi Karbohidrat dan Penamaan

Karbohidrat dibagi menjadi beberapa kelas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnyaterhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat klas pokok:

1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.

trisakarida dan seterusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.

3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida.Polisakarida meliputi pati, selulosa dandekstrin.

4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)

1.6.2 Analisis Karbohidrat

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.

Persamaan reaksinya:

R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)………. (1)

H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) ……… (2)

CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)……….. (3)

2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 ………... (4)

I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI………. (5)

I2 + Amilum → Biru………...(6)

inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida.

1) Rumus Perhitungan Kadar Karbohidrat

- Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa x Fp

Ws x1000 x 100%

- Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa x Fp

Ws x1000 x 100%

- Kadar Sukrosa = (Kadar gula setelah inversi – Kadar gula sebelum inversi) x 0,95

1.7 Lemak

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. (Poedjiadi, 2006)

[image:17.612.270.398.112.219.2]

Gambar 1.2 Struktur lemak

1.7.1 Sifat-Sifat Lemak

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.

bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis (Poedjiadi, 2006).

1.7.2 Asam-Asam lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum:

O

׀׀

R – C – OH

Gambar.1.3 Struktur Asam Lemak

Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap (Poedjiadi, 2006).

kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, asam stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Umumnya asam lemak larut dalam ester atau alkohol panas (Poedjiadi, 2006).

Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang di kandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid = SCFA,) memiliki 6 atom karbon atau kurang, rantai sedang (medium chain fatty acid = MCFA) memiliki 8 hingga 18 karbon, rantai panjang (long chain fatty acid = LCFA) mempunyai 14-18 karbon, dan rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih) (Almatsier, 2004). Semakin banyak rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya semakin tinggi. (Silalahi dan Nurbaya, 2011; Silalahi dan Tampubolon, 2002)

Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas asam lemak jenuh karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal hanya memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak, maka semakin rendah titik lelehnya(Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002)

trans biasanya terbentuk selama reaksi kimia seperti hidrogenasi atau oksidasi. Titik leleh dari asam lemak tak jenuh bentuk trans lebih tinggi dibanding asam lemak tak jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul dengan bentuk cis yang membengkok tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh trans lurus sama seperti bentuk asam lemak jenuh (Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002).

1.7.3 Analisis Lemak

Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat dua metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan Soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu, metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat menggunakan metode Weibull. (Harper et.al, 1979)

Prinsip Soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. (Darmasih, 1997).

ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi (Whitaker 1915)

1). Diagram Alat

Gambar 1.4 Ekstraktor Soxhlet Nama-nama instrumen dan fungsinya :

1. Kondensor berfungsi sebagai pendingin, dan juga untuk mempercepat proses pengembunan.

2. Timbal berfungsi sebagai wadah untuk sampel yang ingin diambil zatnya. 3. Pipa F berfungsi sebagai jalannya uap, bagi pelarut yang menguap dari proses

penguapan.

4. Sifon berfungsi sebagai perhitungan siklus, bila pada sifon larutannya penuh kemudian jatuh ke labu alas bulat maka hal ini dinamakan 1 siklus.

5. Labu alas bulat berfungsi sebagai wadah bagi sampel dan pelarutnya. 6. Hot plate berfungsi sebagai pemanas larutan.

2). Rumus Perhitungan Kadar Lemak

Kadar lemak % = beratlemak(gram)

1.8 Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein berperan penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989). Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, A.K, 2009).

Molekul protein adalah suatu polipeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992).

[image:23.612.222.420.297.424.2]

Struktur protein mengandung N, disamping C, H, O dan S serta kadang-kadang P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik adalah dengan cara menentukan jumlah atau kandungan N yang ada dalam bahan makanan (Sudarmadji, dkk, 1996).

Gambar 1.5 Sruktur kimia Asam Amino

1.8.2 Analisi protein

[image:24.612.203.477.436.668.2]

Rumus perhitungan kadar protein berdasarkan jumlah Nitrogen adalah sebagai berikut ;

Total Nitrogen(N)=mltitranxNHClx14x100 beratsampel

BAB II

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini diawali dengan penyiapan bahan untuk pembuatan MP-ASI yaitu meliputi pemilihan kacang kedelai, tepung beras, susu formula dan kacang hijau, dimana kacang hijau diolah menjadi tepung melalui proses pencucian, tiriskan, sangrai sampai kering, tumbuk sebentar, buang kulitnya. Blender/tumbuk hingga halus (penepungan), ayak. Sedangkan kacang kedelai di olah menjadi susu dengan melalui proses pencucian kedelai dari segala kotoran, rebus kedelai, rendam dalam air bersih,perebusan dilakukan kira-kira selama 15 menit dan perendaman kira-kira selama 12 jam, cuci sampai kulit arinya terkelupas, penghancuran. Campur kedelai yang sudah halus dengan air panas, aduk-aduk rata, saring.

BAB III ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Ayakan 60 mesh,kompor, blender, pembakar bunsen, neraca, kertas saring, labu lemak, alat Soxhlet, oven, neraca analitik, desikator, krustang, labu Kjedahl,

penangas, Erlenmeyer, klem, pipet, kertas lakmus, dan alat-alat gelas yang biasa digunakan di laboratorium.

3.2 Bahan

BAB IV

PROSEDUR

4.1 Penyiapan Sampel

Penyiapan sampel penelitian ini yaitu kacang hijau, kedelai, tepung beras dan susu formula, dilakukan dengan cara memilih secara acak kacang hijau dengan tanda-tanda warna buah hijau, bentuk bulat, lekuk buah penuh, keras. Kacang kedelai dengan tanda-tanda warna buah kuning, bentuk bulat, lekuk buah penuh, keras. Tepung beras putih dengan warna putih bersih, terbebas dari kutu, bersih, tidak menggumpal, kering. Susu formula yang dipilih secara acak untuk bayi usia 6-12 bulan.

4.2 Pembuatan Tepung Kacang Hijau

4.3 Pembuatan Susu Kedelai

Pilihlah biji kedelai yang bagus kualitasnya (pisahkan jika ada kerikil atau kotoran lain ) kemudian cuci kedelai hingga bersih. Selanjutnya kedelai direndam selama ± 8 - 10 jam dengan air yang dimasak hingga mendidih, tujuannya untuk menghilangkan rasa langu.Setelah kedelai direndam 10 jam, selanjutnya dicuci sambil diremas-remas agar kulit ari-nya terkelupas, (pastikan kulit ari kedelai 99,99% terkelupas agar nantinya tidak terdapat rasa pahit). Kedelai ditiriskan kemudian digiling / blander dengan ditambahkan air mendidih secukupnya sampai halus. Kedelai yang sudah selesai digiling / blander lalu dimasukkan ke dalam panci dan campurkan air matang (perbandingan 1 : 10). Kedelai yang telah diberi air matang kemudian disaring dengan kain kasa, usahakan pilih kain kassa yang paling lembut, agar ampas kedelai tidak lolos dari saringan tersebut). Setelah selesai disaring sari kedelai tersebut siap untuk direbus dengan api kecil sambil diaduk hingga mendidih, (sebelumnya masukan daun pandan agar aromanya wangi).

4.4 Pembuatan Bubur Tepung Kacang Hijau

4.4.1 Pembuatan Bubur Tepung Beras Putih

Ambil sebanyak 1 sendok makan tepung beras putih, 300 ml air, 20 ml susu, kemudian campur tepung beras dan air, aduk hingga rata, jerang di atas api kecil, kemudian aduk sampai mendidih, setelah matang lalu angkat. Masukkan susu sampai kekentalan yang dikehendaki, aduk hinggarata.

4.5 Metode Penelitian Kadar Karbohidrat

 Timbang 2,5gr contoh dengan teliti, masukan kedalam erlenmayer 300mL, tambahkan beberapa butir batu didih

 Tambahkan 100mL HCL 3%, didihkan di bawah pendingin (refluks selama 3jam) hitung dari mulai saat mendidih

 Seteha dingin netralkan dengan NaOH 30% menggunakan indikator phenolphtelein sebagai petunjuknya (kalau larutan berwarna gunakan kertas indikator pH)

 Saring larutan refluks melalui kertas saring Whatman 40 atau 41 filtratnya ditampung dalam labu takar 250mL, kemudian encerkan dengan aquadest sampai tanda batas

 Refluks selama 10 menit, dihitung dari mulai saat larutan mendidih

 Dinginkan, tambah 25mL H2SO4 6N sedikit demi sedikit (pelan-pelan). Tambahkan pula kedalamnya 15mL larutan KI 20%

 Titrasi dengan larutan thio sulfat 0,1N sampai warna larutan kuning muda. Tambahkan 5mL larutan amilum 0,2% dan teruskan titrasi dengan larutan thio sulfat sampai warna biru tepat hilang. Catat pemakaian larutan thio sulfat.  Lakukan titrasi blanko:

 25mL air + 25mL Luff Schoorl + batu didih, refluks selama 10 manit, dinginkan dan selanjutny lakukan seperti perlakuan contoh (butir 7s/d 8)  Hitung banyakanya mg karbohidrat (tepung) dengan mempergunakan tabel

[image:31.612.176.466.481.691.2]

dibawah ini. Pengerjaan analisis contoh dilakukan duoplo

Tabel konversi mililiter terhadap miligram tepung mL 0,1 N

Perhitungan:

Selisih antara mL thio sulfat blanko dan mL thi sulfat untuk titrasi contoh setara dengan banyaknya tepung. Misal dari hasil pembacaan pada tabel didapat a mg tepung, maka

¿

jumlah karbohidrat( )=259 b x

a

c x d x100

Metode penelitian analisis karbohidrat menggunakan metode Luff School

adalah pertama-tama dimasukan sempel sebanyak 2 ml dimasukan ke dalam labu

takar 100 ml, lalu diencerkan dengan akuadeshingga tanda batas , dan

dihomogenkan.Labu takar ini diberi lebel sempel A.

Metode analisis sebelum inverse adalah sempel A dipipet sebanyak 10 ml dan

dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 ml, kedalamnya ditambahkan 30 ml akuades dan

10 ml larutan Luff School lalu dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit. Setelah

itu didinginkan dengan air mengalir, kemudian 10 ml H2SO4 6 N dan 1,5 gram KI

padat dimasukan kedalam Erlenmeyer terseebut. Campuran larutan tersebut dititrasi

dengan larutan Na2S2O3 0,1 N beku yang sebelumnya telah dimasukan ke dalam

buret, hingga warna kuning jernih. Kemudian ditambahkan 1 ml amilum, dan dititrasi

Volume larutan Na2S2O3 0.1 N beku dapat diketahui dengan membaca skala pada

buret.

Metode analisis setelah inversi adalah sempel A dipipet sebanyak 10 ml dan

dimasukan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ke dalamnya ditambahkan pula 50 ml

akuades dan 10 ml HCl 0,5 N dan HCl 9,5 N, lalu dipanaskan sampai mendidih

selama 10 menit, setelah itu didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditambahkan

1-2 tetes indikator Fenoftalin dan NaOH 30% hingga warna merah muda, jika

kelebihan NaOH maka ditambahkan HCl 9,5 N ke dalamnya sampai netral. Larutan

yang telah netral dimasukan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan

akuades hingga tanda batas. Labu takar ini diberi lebel sempel B. Sampel B dipipet

sebanyak 10ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ke dalamnya

ditambahkan pula 50 ml akuades dan 10ml larutan Luff Schoorl, lalu dipanaskan

sampai mendidih selama 10 menit.

4.5.1 Metode Penelitian Kadar Lemak

 Ditmbang dengan teliti 5gr contoh (yang mengandung kira-kira 1gr lemak) dan masukan kedalam erlenmayer 300mL.

 Kedalam erlenmayer tersebut ditambahkan 45 aquadest panas (mendidih) sambil diaduk.

 Tutup erlenmayer dengan kondensor/pendingin

 Larutan tersbut didihkan secara perlahan-lahan selama 30manit dan usahakan volume tetap (konstan) dengan cara menambakan air bila berkurang.

 Kondensor dibilas dengan 100mL aquadest

 Larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring bebas lemak yang telah dibasahkan

 Erlenmayer tersebut dicuci dengan aquadest sebanyak 3 kali

 Pemcucian endapan dikertas saringdilanjutkan hingga sampai air saringan tidak mengandung Cl, dengan cara mereaksikan air saringan tersebut dengan larutab AgNO3 0,1 M harus tidak terbentuk endapan

 Masukan kertas saring kedalam timble dan tutup permukaan dengan glasswool

 Ebdapan tersebut dikeringkan selama 6-12 jam pada suhu 100-101o_C

 Setelah endapan kering, masukan timble kedalam alat Soxhlet dengan manggunakan labu penampung yang telah diisi batu didih dan beratnya konstan

 Setelah ekstrasi selesai, larutan petroelum eter dievaporasi (dipisahkan pelarutnya)

 Lemak yang diperoleh dikeringkan selama 1 jam pada suhu 100-101o_C

 Setelah 1 jam, lemak dikeluarkan dari oven biarkan 5 menit diluar dan masukan kedalam eksikator selama 15 menit

 Lemak kering tersebut ditimbang

 Ulangi pengeringan lemak selama 1 jam dan Setelah 1 jam, lemak dikeluarkan dari oven biarkan 5 menit diluar dan masukan kedalam eksikator selama 15 menit lemak kering tersebut ditimbang hingga mencapai berat konstan

 Pengerjaan analisis contoh dilakukan duoplo

Perhitungan :

Metode percobaan ekstrasi Sokhlet adalah kantung sampel diisi dengan 5 gr

sempel halus (bubur tepung kacang hijau dan bubur tepung beras putih) lalu diikat

dengan benang kasur. Dipasang alat ekstraksi Sokhlet, diisi penuh dengan larutan

n-heksan, dibiarkan mengalir ke dalam labu dasar bundar, ditambahkan lagi n-heksan

sampai dengan volume ½ dari labu Sokhlet (timbel terendam). Dilakukan pemanasan

sampai 16 kali sirkulasi selama 3-4 jam. Setelah 16 kali sirkulasi, n-heksan

dikeluarkan dan dipanaskan kembali sampai dengan n-heksan dalam labu dasar

bundar habis atau n-kheksan tidak lagi menetes dan yang tertinggal hanya lemak.

Kemudian labu dasar disimpan di luar selama 5 menit, dimasukan ke dalam eksikstor

selama 10 menit lalu ditimbang dan dilakukan berulang-ulang agar didapat berat

konstan.

4.6 Metode Penelitian Kadar Protein

 Timbang 0,5 -1 gr sampel, masukan kedalam labu kjedahl

 Tambahkan 5gr garam kjeldhl sebagai katalis yang berupa campuran CuSO4. 5H2O dan K2SO4 (1:3)

 Tambahkan 10mL H2SO4 pekat

 Pindahkan larutan contoh dari labu kjedhal kedalam labu takar 50mL dengan hati-hati secara kuantutatif dan encerkan dengan aquadest sampai tanda batas  Pipi 5mL contoh masukan kedalam alat destilasi, lalu tambahkan 10mL

NaOH 30%

 Destilasi campuran diatas dan eulatnya tampung dalam 10mL H3BO3 3% dan 2 tetes indicator tashiro. Destilasi dilakukan sampai tertampung 75mL destilat  Titrasi destilat dengan HCL 0,1 N sampai warna hijau berubah menjadi ungu  Kemudian ulangi destilasi campuran diatas.

 Pengerjaan analisis contoh dilakukan duoplo

Perhitungan

N dalam contoh=50x mL HCL x N HCL x14 5x mgberat contoh x100 Dimana:

Faktor 50 = larutan contoh yang telah didestruksi diencerkan sampai 50mL dalam labu takar

Faktor 5 = banyaknya laritan contoh yang di destilasi

mL HCL = banyaknya HCL yang dipakai untuk mentitrasi filtrat N HCL = Normalitas HCL

14 = BM nitrogen

Nama makanan Faktor Susu Telur Daging Gelatin Terigu Terigu (embrio) Beras Jagung Biji kapas Kelapa Kacang tanah Kacang kedelai Umum dipakai 6,38 6,25 6,25 5,55 5,70 5,80 5,95 5,26 5,30 5,30 5,46 5,71 6,25

Kadar protein = % N x faktor protein

Sebanyak 5 g sampel yang telah dihaluskan ditimbang dan dimasukkan dalam

labu Kjeldahl, tambahkan Na2SO4 dan H2SO4 pekat. Selanjutnya dilakukan

destruksi di atas pemanas listrik dalam lemari asam, mula-mula dengan api kecil,

setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih

tak berwarna lagi. Kemudian blanko disiapkan.

Setelah dingin ditambahkan 200 ml aquades serta larutan NaOH 45% sampai

cairan bersifat basis, kemudian labu Kjeldahl dipasang dengan segera pada alat

destilasi. Labu Kjeldahl dipanaskan sampai amonia menguap semua, destilat

indikator fenoftalein 1% beberapa tetes. Detilasi diakhiri setelah destilat yang

tertampung sebanyak 150 ml atau setelah destilat yang keluar tak bersifat basis.

Kelebihan HCl 0,1 N dalam destilat dititrasi dengan larutan basa standar (larutan