PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG TALAS Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Warna Dan Daya Terima Beras Analog Dari Tepung Talas.

(1)

i

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG TALAS

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

ENDAH PALUPI

J 310 110 108

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

ii

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

ENDAH PALUPI

J 310 110 108

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(3)

iii

PROGRAM STUDI GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

SKRIPSI

ABSTRAK

ENDAH PALUPI. J310110108

Pendahuluan: Beras merupakan bahan pangan utama masyarakat Indonesia.

Konsumsi beras di Indonesia tahun 2014 sebesar 96,32 kg/ kapita/ tahun. Hal ini disebabkan keragaman konsumsi pangan belum terwujud. Tepung talas mengandung gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi beras analog. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung talas untuk meningkatkan kadar protein beras.

Background:

Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi

tepung kacang hijau terhadap warna dan daya terima beras analog dari tepung talas.

Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

dengan 3 perlakuan substitusi tepung kacang hijau yaitu 5%, 10%, dan 15%. Data analisiswarna, dan daya terima nasi beras analogdianalisis menggunakan uji statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%.

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung

kacang hijau terhadap nilai a nasi beras analog. Nilai a nasi beras analog berkisar antara 1,4-1,54. Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap nilai L dan b nasi beras analog. Nilai L tertinggi yaitu 54,33. Nilai b tertinggi yaitu 7,64. Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima warna, aroma, rasa, dan keseluruhan nasi beras analog. Skor daya terima warna tertinggi adalah 3,48, untuk aroma adalah 3,2, untuk rasa adalah 3,28, dan untuk keseluruhan 3,37. Tidak ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima tekstur nasi beras analog. Skor daya terima tekstur berkisar antara 2,65-3,11.

Saran : berdasarkan daya terima panelis, disarankan substitusI 5% tepung

kacang hijau pada beras analog berbahan dasar tepung talas.

Kata Kunci:Tepung Talas, Tepung Kacang Hijau, Warna, Daya Terima, Beras analog

(4)

iv

PROGRAM STUDI GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

SKRIPSI

ABSTRACT

ENDAH PALUPI. J310110108

SUBSTITUTION EFFECT ON COLOR GREEN BEAN FLOUR AND POWER RECEIVED FROM ANALOG RICE FLOUR TARO

Background.

Rice is the staple food rice Indonesia.Konsumsi society in Indonesia in 2014 amounted to 96.32 kg / capita / year . This is due to the diversity of food consumption has not materialized . Talas flour contains high nutrient and can be processed into rice analog . Green pea flour can be used as a substituent taro flour to increase the protein content of rice .

Objective. The purpose of this study was to determine the effect of substitution

of the color green bean flour and rice received power analog of taro flour .

Research method. The study design used was completely randomized design

with 3 treatments mung bean flour substitution of 5% , 10 % and 15 % . Data analisiswarna , and acceptance nce analogdianalisis using one way ANOVA statistical test and then if there are differences continued test of Duncan with 95% significance level .

Result. The results showed that there is no substitution effect on the value of mung bean flour a nce analog . Nce a value analog ranges from 1.4 to 1.54 . There is a green bean flour substitution effect on the value of L and b nce analog . The highest L value is 54.33 . The highest value is 7.64 b . There is a substitution effect of mung bean flour to the acceptance of color , aroma , flavor , and overall nce analog . Score the highest color acceptability is 3.48 , for the aroma is 3.2 , for the flavor was 3.28 , and for the entire 3.37 . There is no substitution effect mung bean flour to the received power analog rice rice texture . Scores acceptability texture ranges from 2.65 to 3.11 .

Conclusion. based on the acceptance of panelists, suggested substitusi5 % mung bean flour rice flour-based analog talas .

(5)

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidak benaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Februari 2016

Peneliti

(6)

(7)

(8)

viii

MOTTO

(

٧ )

ْبَصْناَف َتْغَرَ ف اَذِإَف

(

٨ )

ْبَغْراَف َكِبَر ََِإَو

(

٦ )

اًرْسُي ِرْسُعْلا َعَم َنِإ

Sesungguhnya bersama kesukaran itu ada keringanan. Karena itu bila

kau sudah selesai (mengerjakan yang lain). Dan berharaplah kepada

Tuhanmu. (Q.S Al Insyirah : 6-8)

Barang siapa menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu,

maka Allah memudahkannya mendapat jalan ke syurga

( H.R Muslim)

Dari annas bin malik berkata : telah bersabda rasulullah SAW:

barang siapa keluar rumah untuk menuntut ilmu maka ia dalam jihad

fisabilah hingga kembali

(H.R Bukhari)

Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia berada di jalan

Allah

(H.R Turmudzi)

Jangan sedih bila sekarang masih dipandang sebelah mata, buktikan

bahwa anda layak mendapatkan kedua matanya

(9)

ix

Persembahan

Karya ini penulis persembahkan untuk:



Allah SWT sembah sujudku hanya kepada-MU



Ibu dan (Alm) Bapak tersayang yang telah memberikan kasih

sayang, perhatian, dan bimbingan... terimakasih untuk doa

yang tak pernah berhenti mengalir disetiap sujudmu



Kakak-kakakku tersayang yang selalu memberikan semangat

untuk terus maju



Mas Daffa terimakasih atas kasih sayang, perhatian, dan

kesabaranmu yang telah memberikanku semangat dan inspirasi



Teman-teman the Genk andita (Dinda, Pipit, Yuni, Chelly,

Gita, Desy, Fika, Maya) serta teman-teman Gizi S1 Fadhil,

Lusi, Yosima, Arina, Inna, Adesti dan lain-lain yang penulis

tidak dapat sebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuan

dorongan dan semangat yang luar biasa

(10)

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Endah Palupi

Tempat/ Tanggal Lahir : Ngawi, 20 Oktober 1993 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Ds. Sidolaju Rt 02/VII, Widodaren, Ngawi Riwayat Pendidikan :1. Lulusan SD Negeri Sidolaju 7 Tahun 2005

2. Lulusan SMP Negeri 4 Widodaren Tahun 2008 3. Lulusan SMA Negeri 1 Ngawi Tahun 2011

(11)

xi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji bagi Allah, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul “Pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap warna dan daya terima

beras analog dari tepung talas”. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada

junjungan kita nabi besar Muhammad SAW yang menjadi panutan dan ushwatun khasanah bagi kehidupan umat islam.

Skripsi ini disusun guna memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwaji Suryanata, M. Kes., Ph.D selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A. M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP, M. Agr selaku pembimbing I yang senantiasa memberikan ilmu dan pengarahan untuk menyelesaikan skripsi.

4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, MSc selaku pembimbing II yang senantiasa memberikan ilmu dan pengarahan untuk menyelesaikan skripsi. 5. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penulisan skripsi ini, yang

(12)

xii

Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka dalam penyusunan skripsi penelitian ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih jauh dari kesempurnaan. Namun penulis mengharapkan supaya skripsi penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu gizi pada khususnya dan masyarakat pada umumnya.

Surakarta, Desember 2015

(13)

xiii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... 1

B. RUMUSAN MASALAH ... 4

C. TUJUAN PENELITIAN ... 4

1. Tujuan Umum Penelitian ... 4

2. Tujuan Khusus Penelitian ... 4

D. MANFAAT PENELITIAN ... 5

1. Bagi Mahasiswa ... 5

2. Bagi Masyarakat/Industri pangan ... 5

3. Bagi Peneliti ... 5

E. RUANG LINGKUP ... 6

(14)

xiv

A. TINJAUAN TEORITIS ... 7

1. Talas ... 7

2. Tepung talas ... 9

3. Beras ... 10

4. Beras analog ... 11

5. Komponen pembuatan beras analog: ... 12

6. Warna ... 13

7. Daya Terima ... 14

B. Kerangka Teori ... 17

C. Kerangka Konsep ... 18

D. Hipotesis ... 18

BAB III METODE PENELITIAN ... 19

A. Jenis Penelitian ... 19

B. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 19

C. Rancangan Penelitian ... 20

D. Variable Penelitian ... 20

E. Definisi Operasional ... 21

F. Alat dan Bahan ... 22

G. Prosedur penelitian ... 24

H. Pengumpulan, pengolahan dan analis data ... 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32

A. Gambaran Umum Penelitian ... 32

B. Hasil Penelitian Utama ... 32

C. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman ... 44

BAB V PENUTUP ... 47

A. Kesimpulan ... 47

(15)

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Talas ... 7

Tabel 2. Kandungan Kimia Tepung Talas ... 9

Tabel 3. Komposisi Gizi Beras dan Nasi dari Beras Giling ... 11

Tabel 4. Nilai gizi biji kacang hijau dalam 100 gram ... 12

Tabel 5. Kriteria Penilaian Penerimaan Sensorik Panelis ... 22

Tabel 6. Komposisi Bahan Beras Analog ... 27

Tabel 7. Kode Sampel Berdasarkan Substitusi Tepung Kacang Hijau ... 29

Tabel 8. Daya Terima Pada Penelitian Pendahuluan ... 33

(16)

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Teori ... 17

Gambar 2. Kerangka Konsep ... 18

Gambar 3. Rancangan Penelitian ... 20

Gambar 4. Pembuatan Tepung Talas ... 25

Gambar 5. Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 26

Gambar 6. Pembuatan Beras Analog ... 28

Gambar 7. Grafik Nilai L Nasi Beras Analog ... 34

Gambar 8. Grafik Nilai a Nasi Beras Analog ... 35

Gambar 9. Grafik Nilai b Nasi Beras Analog ... 36

Gambar 10. Grafik Daya Terima Warna Nasi Beras Analog ... 38

Gambar 11. Grafik Daya Terima Aroma Nasi Beras Analog ... 40

Gambar 12. Grafik Daya Terima Rasa Nasi Beras Analog ... 41

Gambar 13. Grafik Daya Terima Tekstur Nasi Beras Analog ... 42