FORMULASI BUBUR INSTAN SUMBER PROTEIN
MENGGUNAKAN KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH
(
Phaseolus vulgaris
L.) DAN PATI GANYONG (
Canna edulis
Kerr.) SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP-ASI)
YUSTIYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ABSTRACT
YUSTIYANI. Formulation of instant porridge using red beans flour (Phaseolus
vulgaris L.) and canna starch (Canna edulis Kerr.) composite as a weaning food1.
Under direction of BUDI SETIAWAN.
The purpose of this study was to formulate instant baby porridge as a source of protein weaning food based on red beans flour and canna starch composite. The design of this study was a complete randomized design with one factor which was the ratio of red beans flour and canna starch in composite composition as instant porridge ingredient (2:1, 3:1, and 4:1). Based on organoleptic test, F2 which used red bean flour and starch canna ratio by 3:1 was the choosen formula. The optimal time to brew the instant porridge was 62 seconds with amount of water used was 3 ml/g. The instant porridge bulk density was 0.61 g/ml and water absorption was 4.67g/g. This instant porridge contained 363 kkal/100 g, 16.57% protein, 1.48% fat, 70.84% total carbohydrate, 197.7 mg calcium, 8.17 mg zinc, and 16.48 mg iron. Protein digestibility of this porridge was 79.83%. As per 27 g serving size of this instant porridge can fulfill 22.25% protein, 55.25% iron, 27.63% zinc so that it can be claimed as food source of protein and zinc, and high iron.
Keywords: canna starch, instant porridge, red bean flour, weaning food
1
RINGKASAN
YUSTIYANI. Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN.
Tujuan umum penelitian ini adalah memformulasikan bubur instan sebagai MP-ASI sumber protein berbahan dasar komposit tepung kacang merahdan pati ganyong. Tujuan khusus penelitian ini adalah 1) membuat formula bubur bayi instan sumber protein dengan bahan dasar komposit tepung kacang merah dan pati ganyong, 2) menganalisis tingkat kesukaan (hedonik dan mutu hedonik) tiga formula bubur bayi instan sumber protein, 3) memilih formula terbaik bubur bayi instan sumber protein berdasarkan hasil uji organoleptik, 4) menganalisis sifat fisik (uji seduh, waktu rehidrasi, densitas kamba, daya serap air), sifat kimia (proksimat, mineral, pati, serat pangan), mutu gizi (daya cerna pati dan protein), serta mikrobiologi (total plate count) pada bubur terpilih, serta 5) menganalisis kontribusi bubur instan terpilih terhadap kecukupan gizi bayi usia 7-11 bulan.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu 1) pembuatan dan analisis kimia bahan dasar berupa tepung kacang merah dan pati ganyong; 2) formulasi bubur instan; 3) uji homogenitas formula bubur instan; 4) uji organoleptik tiga formula; 5) analisis daya terima formula terbaik; 6) analisis fisik formula terpilih;7) analisis kimia produk terpilih; dan 8) analisis mutu giziformula terbaik. Tepung kacang merah yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki kadar air 14.4%, kadar abu 2.19%, kadar protein 2.23%, kadar lemak 2.10%, serta karbohidrat 79.09%. Sementara itu pati ganyong yang dihasilkan mengandung 6.5% air, 0.63% abu, 0.42% protein, 2.99% lemak, dan 89.46% karbohidrat.
Formula uji dibedakan menjadi tiga macam perlakuan dengan memodifikasi komposisi komposit yang digunakan, yaitu formula F1, formula F2, dan formula F3 dengan perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong berturut-turut sebesar 2:1, 3:1, dan 4:1. Pembuatan produk bubur instan dilakukan dengan metode dry mixing yaitu mengocok semua bahan secara manual hingga homogen. Uji homogenitas produk bubur instan digunakan untuk memastikan seluruh bahan telah tercampur secara meratadengan mengukur viskositas lima titik berbeda pada masing-masing formula bubur menggunakan Rapid Viscosity Analizer (RVA). Formula bubur dinyatakan homogen apabila tidak ada perbedaan viskositas antara kelima titik dalam formula tersebut (p<0.05).
Uji organoleptik produk bubur instan menggunakan 29 orang panelis agak terlatih. Secara keseluruhan penerimaan panelis terhadap produk bubur instan berkisar dalam rentang 5.24-5.86 dalam skala 1-9. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap formula F2 dan F3 lebih tinggi dibandingkan formula F1 (p<0.05). Formula F2 dipilih untuk analisis lebih lanjut karena memiliki nilai kesukaan panelis untuk parameter tekstur lebih baik dibandingkan F3.
Analisis kimia yang dilakukan terhadap produk bubur instan terbaik adalahkadar air (7.92%), kadar abu (3.19%), kadar protein (16.57%), kadar lemak (1.48%), kadar karbohidrat (70.84%), kadar pati (67.33%), total serat pangan (21.79%), kadar kalsium (197.70 mg/100 g), kadar zat besi (8.17 mg/100 g), serta kadar seng (8.17 mg/100 g). Mutu gizi dan mikrobiologis produk meliputi daya cerna pati (55.63%), daya cerna protein (79.83%), dan angka lempeng total (1.7x105 koloni/gram). Kandungan energi 363 kkal/100 g dihitung berdasarkan kadar karbohidrat, protein, dan lemak dalam bubur terbaik.
FORMULASI BUBUR INSTAN SUMBER PROTEIN
MENGGUNAKAN KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH
(
Phaseolus vulgaris
L.) DAN PATI GANYONG (
Canna edulis
Kerr.) SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP-ASI)
YUSTIYANI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizipada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul
:
Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)Nama : Yustiyani NIM : I14080028
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Mengetahui: Ketua
Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan hidayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Shalawat serta salam tercurah kepada teladan sepanjang zaman Rasulullah Muhammad saw yang telah membawa risalah dan cahaya kebenaran Islam. Penulisan skripsi sebagai hasil penelitian dengan judul ”Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)” ini tidak lepas dari dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan motivasi, bimbingan, saran, dan masukan kepada penulis.
2. Ibu Leily Amalia Furkon, STP, MSi sebagai dosen pemandu seminar dan dosen penguji atas masukan dan saran dalam penulisan skripsi ini.
3. Ibu Tiurma Sinaga, BSc, MFSA sebagai dosen pembimbing akademik atas bimbingan dan motivasi selama perjalanan studi penulis.
4. Indofood Riset Nugraha (IRN) 2012/2013 atas dana hibah penelitian dan bimbingannya sehingga penelitian ini dapat berjalan lancar.
5. Kedua orangtua (Sutoyo dan Juliyah), Mas Yus, Mba Ari, Via, Fatih, kak Sapri, Mas Madi dan seluruh keluarga besar di rumah atas doa dan dukungan selama perjalanan hidup penulis.
6. Pak Mashudi atas bimbingan dan masukannya yang sangat berharga serta laboran-laboran bu Rizky, bu Titi, dan teh Santi atas bantuannya. 7. Rekan-rekan di laboratorium: Mely, Azni, Rohman, mas Agus, Laely,
serta rekan-rekan GM 45 atas bantuan dan motivasi yang sangat berharga, serta pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Banjarnegara, 10 Oktober 1990. penulis merupakan putri ketiga dari pasangan Sutoyo dan Juliyah. Penulis menempuh pendidikan di SDN 3 Lemahjaya, SMPN 1 Wanadadi, dan SMAN 1 Banjarnegara. Tahun 2008, penulis diterima di Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama masa perkuliahan penulis pernah aktif sebagai staf DPM TPB IPB 2008-2009, staf LDK Al-Hurriyyah IPB 2008-2010, sekretaris departemen BEM FEMA IPB 2009-2010, ketua departemen BEM FEMA IPB 2010-2011, pengurus Badan Konsultasi Gizi (BKG) 2011-2012, dan berbagai kepanitiaan. Penulis juga aktif sebagai asisten praktikum di Departemen Gizi untuk mata kuliah Ilmu Gizi Dasar (2011-2012), Pendidikan Gizi (2012), dan Ilmu Bahan Makanan (2012). Selain itu, penulis juga sempat bekerja sebagai freelance reporter majalah Kulinologi & Foodreview Indonesia.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 3
Manfaat ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Kacang Merah ... 4
Ganyong ... 5
Gizi Bayi ... 8
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) ... 9
Bubur Instan ... 11
METODE ... 12
Waktu dan Tempat ... 12
Bahan dan Alat ... 12
Tahapan Penelitian ... 13
Rancangan Percobaan ... 19
Pengolahan dan Analisis Data ... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
Pembuatan Formula dan Produk Bubur Bayi Instan ... 20
Karakteristik Organoleptik Produk ... 25
Sifat Fisik, Kimia, Mutu Gizi dan Mikrobiologi Bubur Bayi Instan ... 34
Kontribusi Zat Gizi Bubur Instan terhadap Acuan Label Gizi (ALG) .. 40
KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
Kesimpulan ... 42
Saran ... 42
DAFTAR PUSTAKA ... 43
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Karakteristik tepung kacang merah ... 4
Tabel 2 Komposisi kimia umbi ganyong ... 6
Tabel 3 Karakteristik kimia pati ganyong ... 7
Tabel 4 Angka kecukupan gizi bayi usia 0-11 bulan ... 9
Tabel 5 Formulasi bubur instan MP-ASI tepung kacang merah dan pati ganyong ... 16
Tabel 6 Karakteristik kimia tepung kacang merah ... 21
Tabel 7 Karakteristik kimia pati ganyong ... 23
Tabel 8 Sifat fisik bubur bayi instan terbaik ... 35
Tabel 9 Sifat kimia bubur bayi instan terbaik ... 37
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian ... 13
Gambar 2 Proses pembuatan tepung kacang merah ... 14
Gambar 3 Proses pembuatan pati ganyong ... 15
Gambar 4 Proses pembuatan bubur instan modifikasi ... 17
Gambar 5 Uji homogenitas bubur instan ... 17
Gambar 6 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter kecerahan warna ... 26
Gambar 7 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter aroma bumbu ... 27
Gambar 8 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter aroma langu ... 28
Gambar 9 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter kemanisan ... 29
Gambar 10 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter rasa kacang merah ... 30
Gambar 11 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter kelembutan ... 31
Gambar 12 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter kekentalan ... 32
Gambar 13 Rataan kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan ... 33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Uji sidik ragam rataan hedonik bubur bayi instan ... 48
Lampiran 2 Uji lanjut Duncan rataan hedonik bubur bayi instan ... 48
Lampiran 3 Uji sidik ragam rataan mutu hedonik bubur bayi instan ... 50
Lampiran 4 Uji lanjut Duncan rataan mutu hedonik bubur bayi instan ... 50
Lampiran 5 Uji tabulasi silang parameter hedonik dan mutu hedonik bubur bayi instan... 52
Lampiran 6 Metode analisis fisik dan kandungan gizi bubur ... 56
Lampiran 7 Formulir uji mutu hedonik ... 62
Lampiran 8 Formulir uji hedonik ... 63
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bayi perlu mendapatkan dukungan asupan zat gizi yang cukup untuk mencapai pertumbuhan dan perkembangan yang optimal.Memasuki usia enam bulan, pemberian Air Susu Ibu (ASI) saja tidak dapat mencukupi kebutuhan gizi bayi yang semakin meningkat. Perkembangan koordinasi oromotor juga telah memungkinkan bayi untuk menerima makanan dari luar (Grueger 2013).Meskipun secara umum terjadi penurunan kebutuhan zat gizi per kilogram berat badan, pertambahan berat badan yang terjadi pada usia ini menyebabkan total kebutuhan energi dan zat gizi meningkat. Sementara itu, bayi pada usia enam bulan telah siap secara fisiologis dan psikologis untuk menerima berbagai jenis makanan dan kebiasaan makan sesuai dengan etnis, budaya, dan ekonomi setempat (Gamble et al 2008). Koordinasi gerakan peristaltik usus dan pengeluaran asam lambung bayi akan sempurna dan mencapai kadar orang dewasa pada usia ini, sehinggga telah siap dan perlu distimulasi dengan makanan semi padat hingga padat sebagai pendamping ASI.
Salah satu bentuk makanan pendamping ASI (MP-ASI) yang telah banyak beredar di masyarakat adalah bubur instan. Menurut SK Menteri Kesehatan No. 224/MENKES/SK/II/2007 tentang Spesifikasi Teknis ASI, MP-ASI dalam bentuk bubur diberikan kepada anak usia 7-12 bulan. Bubur instan yang telah ada secara komersial umumnya berbahan dasar tepung beras sebagai sumber karbohidrat.Tingginya konsumsi beras saat ini mendorong berbagai upaya diversifikasi pangan untuk menghindari ketergantungan terhadap satu komoditas. Sebagai pengganti tepung beras, Indonesia memiliki potensi sumber karbohidrat lain yang berasal dari umbi-umbian. Selama ini hanya beberapa jenis umbi saja yang banyak dikembangkan menjadi berbagai produk olahan pangan, yaitu ubi jalar dan ubi kayu (Tejasari 2003). Sementara itu, jenis umbi-umbian minor seperti ganyong, garut, suweg, uwi, kimpul, dan lain sebagainya masih kurang dipelajari penggunaannya.
rendah dan stabil (Hung & Morita 2005) sehingga potensial dikembangkan sebagai makanan bayi.Kandungan senyawa anti-gizi seperti asam sianida, fenol, serta asam oksalat juga jauh di bawah ambang batas normal yang masih diperbolehkan sehingga relatif aman untuk dijadikan sebagai bahan makanan bayi (Tejasari 2003).
Beberapa penelitian terkait pemanfaatan ganyong baru berkisar pada pembuatan produk bioetanol (Lathifah 2009; Putri & Sukandar 2008; Purwantari et al 2004), sumber prebiotik (Anggraini 2007; Krisnayudha 2007; Sundari 2008), substitusi pati ganyong untuk pembuatan nugget (Ernawati & Darwan 2007), snack tepung komposit (Suhaeti 1983), mie (Budiyati 2010; Pangesthi 2009; Hermann 1996) dan sohun (Roisah 2009). Sementara itu, produk yang telah dikhususkan untuk sasaran bayi hanya biskuit prebiotik berbahan tepung ganyong (Sundari 2008).Dengan demikian, potensi pati ganyong sebagai bahan makanan untuk bayi belum banyak digali sehingga perlu dipelajari lebih lanjut.
Namun demikian, sebagaimana tepung dan pati umbi-umbian lainnya pati ganyong memiliki kandungan protein yang rendah (Richana & Sunarti 2004).Nilai gizi protein ganyong dapat ditingkatkan melalui pencampuran dalam bentuk tepung komposit dengan tepung kacang-kacangan yang merupakan sumber protein nabati yang baik dan murah (Tejasari 2003).Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang potensial dan mudah didapat di Indonesia. Penelitian yang dilakukan oleh Ekawati (1999) menyatakan bahwa biskuit bayi dengan substitusi tepung kacang merah menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit bayi komersial. Tepung kacang merah memiliki kandungan protein tinggi yang tidak jauh berbeda dengan kacang kedelai dan kacang hijau, bebas protein gluten (Siddiq et al. 2010), serta dapat diminimalkan kandungan zat anti gizinya melalui proses perendaman (Krupa 2008) dan pemasakan (Shimelis & Rakshit 2006) sehingga potensial dikembangkan sebagai makanan bayi.
dikembangkan dalam skala komersial sebagai produk makanan tambahan bayi yang bergizi dan sesuai dengan kebutuhan bayi.
Tujuan Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah memformulasikan bubur instan sebagai MP-ASI sumber protein berbahan dasar komposit tepung kacang merahdan pati ganyong.
Tujuan Khusus
1. Membuat formula bubur bayi instan sumber protein dengan bahan dasar komposit tepung kacang merah dan pati ganyong.
2. Menganalisis tingkat kesukaan (hedonik dan mutu hedonik) tiga formula bubur bayi instan sumber protein.
3. Memilih formula terbaik bubur bayi instan sumber protein berdasarkan hasil penilaian organoleptik.
4. Menganalisis sifat fisik (uji seduh, waktu rehidrasi, densitas kamba, daya serap air), sifat kimia (proksimat, mineral, serat pangan), mutu gizi (daya cerna pati dan protein), serta mikrobiologi (angka lempeng total) pada bubur terbaik.
5. Menganalisis kontribusi bubur instan terbaik terhadap kecukupan gizi bayi usia 7-11 bulan.
Manfaat
TINJAUAN PUSTAKA
Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan tanaman legume yang berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina.Biji kacang merah berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Nama lain kacang merah adalah kacang jogo dan kacang galing (Astawan 2009). Kacang merah lazim digunakan sebagai sayuran, campuran salad, sambal goreng, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya.
Kacang merah mentah mengandung zat anti gizi yang dapat menurunkan nilai gizi. Beberapa zat anti gizi yang telah diidentifikasi pada kacang merah antara lain asam fitat, tanin, hemaglutinin, serta anti tripsin. Asam fitat mampu mengikat ion-ion metal seperti fosfor sehingga ketersediaannya dalam tubuh akan turun. Asam fitat dapat diturunkan kadarnya dengan perlakuan perendaman, perebusan, dan fermentasi (Astawan 2009).
Tanin juga memiliki kemampuan mengikat mineral seperti besi dan magnesium.Tanin terdapat banyak dalam kulit kacang merah, sehingga perlakuan pengupasan dapat menurunkan kadartanin dalam kacang merah. Perlakuan perendaman dan pemanasan juga dapat menurunkan kadartanin. Hemaglutinin bersifat toksik dan dapat membekukan sel darah merah pada penelitian menggunakan tikus.Hemaglutinin dapat dihambat dengan memanaskan pada suhu 1000C, perendaman, serta perebusan.Anti tripsin bersifat menghambat proses pencernaan protein.kadarnya dapat diturunkan juga dengan perlakukan perendaman dan perebusan (Astawan 2009).
Tabel 1Karakteristik tepung kacang merah Karakteristik Kadar (%)
Rendemen (% bb) 28.7
Derajat putih (%) 59.30
Densitas kamba (g/ml) 0.68 Daya serap air (g/ml) 4.25
Kadar air (% bk) 9.96
Kadar abu (% bk) 2.48
Protein (% bk) 18.05
Lemak (% bk) 2.42
Karbohidrat (% bk) 67.09
Serat kasar (% bk) 1.19
Serat makanan (% bk) 28.18 Sumber: Ekawati (1999)
menyatakan bahwa tepung kacang merah memiliki densitas kamba yang lebih kecil daripada kacang hijau.Sifat fisik dan kimia kacang merah yang disajikan dalam Tabel 1.
Ganyong Umbi Ganyong
Ganyong (Cana edulis Ker.) adalah jenis tanaman umbi-umbian berupa rhizoma yang merupakan batang yang tumbuh di bawah tanah.Tanaman ganyong berasal dari pegunungan Andes Amerika Selatan, tetapi saat ini telah tersebar di Asia, Australia, dan Afrika.Ganyong cukup populer di wilayah Vietnam dan Cina (Hermann 1996).Ganyong termasuk tanaman yang mudah tumbuh dan tidak memerlukan banyak perawatan.Ganyong seringkali tumbuh liar ataupun dibudidayakan (Lingga et al 1989).
Taksonomi tanaman ganyong adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Zingiberales Famili : Cannaceae Genus : Canna
Species : Canna edulis Ker.
Ganyong termasuk golongan umbi minor dan dikenal dengan nama internasional Queensland Arrowroot. Kulit luar ganyong sedikit keras dan berlapis-lapis.Daging umbi berserat seperti lengkuas dan merupakan sumber karbohidrat (Utami 2009).Sama seperti lengkuas, umbi ganyong berbuku-buku dengan berkas sisik (daun) berwarna cokelat di sekelilingnya.
tetapi kadarpati rendah. Umbi ganyong merah lazim dimakan segar atau direbus, sedangkan ganyong putih lebih banyak diambil patinya (Rodiahwati 2011).
Komposisi kimia umbi ganyong sangat dipengaruhi oleh varietas, umur, iklim, dan tempat tumbuh umbi (Lingga et al 1989).Masa pemanenan ganyong yang paling baik adalah 8 bulan yaitu saat umbi mengalami perbesaran maksimal. Apabila dipanen melebihi umur 10 bulan, umbi akan menjadi keras, kandungan patinya berkurang, dan kandungan serat bertambah (Flach & Rumawas 1996). Komposisi kimia umbi ganyong disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia umbi ganyong
Komposisi kimia Ganyong merah Ganyong putih
Air (%bb) 81.80 79.45
Abu (%bk) 6.83 2.78
Protein (%bk) 1.67 2.04
Lemak (%bk) 6.96 5.89
Serat kasar (%bk) 23.71 16.64
Karbohidrat (by difference) (%bk) 60.83 72.66
Total fenol (mg/g) 8.50 16.56
Sumber: Utami (2009)
Kandungan serat kasar ganyong cukup tinggi dengan kisaran 16.64-23.71% sehingga kurang cocok ditujukan untuk bahan makanan yang bertekstur lunak.Selain itu, Richana & Sunarti (2004) menyatakan bahwa umbi ganyong lebih potensial dikembangkan dalam bentuk pati dibandingkan tepung karena rendemen pati ganyong lebih tinggi daripada rendemen tepung ganyong.Nilai rendemen tepung ganyong sebesar 11.43% sedangkan rendemen pati ganyong adalah 12.93%.
Kandungan fenol dalam umbi ganyong cukup tinggi, sehingga menyebabkan ganyong mudah mengalami reaksi pencoklatan saat umbinya dikupas atau dilukai (Utami 2009).Winarno (1995) menyatakan bahwa pencoklatan enzimatik terjadi pada bahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik.Pencoklatan enzimatik dibantu dengan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang mengalami kontak langsung dengan substrat tersebut.
Pati ganyong
Pembuatan pati ganyong hampir sama dengan pembuatan tepung, yaitu diawali dengan penggilingan ganyong yang bertujuan untuk memperkecil ukuran bahan dengan cara ditekan dengan gaya mekanik dari alat penggiling. Perbedaannya dengan pembuatan tepung ganyong terletak pada proses ekstraksi dengan pengepresan dan pengendapan untuk memisahkan patinya (Richana & Sunarti 2004).
Rendemen pati ganyong berkisar antara 7.04–12.93% (Richana & Sunarti 2004; Anggraini 2007; Utami 2009).Granula pati ganyong memiliki permukaan yang luas mendekati bentuk oval dengan ukuran mencapai 41.0-185.6 µm dengan struktur yang saling berdekatan.Ukuran ini lebih besar dibandingkan dengan ukuran granula beras, tapioka, jagung, suweg, dan gembili.Ukuran granula yang besar menunjukkan suhu gelatinisasi yang lebih rendah dan kemampuan menyerap air yang lebih besar (Utami 2009).
Pati ganyong berwarna kekuningan atau putih kecoklatan dengan derajat putih berkisar antara 62.93-89.3% (Utami 2009).Derajat putih pati dipengaruhi oleh adanya kandungan senyawa fenol yang cukup tinggi dalam ganyong.Slamet (2010) melaporkan bahwa perlakuan pendahuluan yang terdiri atas blanching, perendaman dalam larutan garam dan perendaman dalam larutan natrium bisulfit pada pembuatan pati ganyong menghasilkan tepung yang lebih cerah. Penelitian yang dilakuan oleh Utami (2009) menunjukkan bahwa penambahan 10000 ppm natrium metabisulfit saat proses ekstraksi dapat meningkatkan derajat putih hingga 89.3%. Penambahan pemutih juga terbukti tidak mempengaruhi sifat fungsional pati ganyong.
Pati ganyong memiliki kandungan zat gizi yang sedikit berbeda dengan umbi ganyong segar. Perbedaan ini terutama karena pati merupakan ekstrak yang mengandung serat dan air dalam jumlah minimal.Komposisi kimia pati ganyong disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3Karakteristik kimia pati ganyong
Karakteristik A B
Air (%bb) 8.34 8.98
Abu (%bb) 0.20 0.16
Lemak (%bb) 0.75 2.29
Protein (%bb) 0.08 0.05
Serat kasar (%bb) 0.97 0.28
Pati (%bb) 55.32 73.72
Amilosa (%bb) 10.45 24.72
Sumber: A = Richana &Sunarti (2004)
Daya absorbansi air pati ganyong tergolong rendah. Penelitian yang dilakukan oleh Richana & Sunarti (2004) menyatakan bahwa kapasitas penyerapan air pada pati ganyong adalah 1.81 g/g, sedangkan menurut Utami (2009) berkisar antara 0.75-1.38 g/g. Pati ganyong juga sangat mudah dicerna sehingga cocok diberikan pada bayi atau orang yang sakit karena tidak memberatkan kerja sistem pencernaan.
Granula pati tidak larut dalam air dingin namun mengembang dalam air hangat.Nilai kelarutan pati ganyong pada suhu 70 ºC berkisar antara 6,68-11,63% (Utami 2009). Kelarutan pati dipengaruhi oleh varietas ganyong. Pati ganyong merah memiliki nilai kelarutan pada suhu 70 ºC sebesar 11,21% dan pati ganyong putih memiliki kelarutan sebesar 7,50%. Semakin tinggi nilai kelarutan pati menunjukkan pati tersebut mudah larut dalam air.
Swelling power merupakan kemampuan pati mengembang dalam air atau kenaikan volume dan bobot maksimum pati saat terjadi pengembangan dalam air. Nilai swelling power pati ganyong pada suhu 70 ºC berkisar antara 24,98-34,81% (Utami 2009). Jenis ganyong mempengaruhi nilai swelling power patikarena komponen pati yang berbeda antara ganyong merah dan ganyong putih.Nilai swelling power pati ganyong yang tidak terlalu tinggi menjadikan pati ini dapat diaplikasikan dalam pembuatan makanan bayi.
Gizi Bayi
Angka kecukupan gizi (AKG) bayi dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu untuk usia 0-6 bulan dan usia 7-12 bulan. Pembedaan ini dikarenakan pertumbuhan bayi menurun memasuki bagian akhir tahun pertama setelah lahir.AKG bayi merupakan perkiraan kebutuhan energi dan zat-zat gizi bayi untuk dapat tumbuh normal dan sehat.AKG bayi disajikan dalam Tabel 4.
Kebutuhan protein bayi digunakan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh.Pertumbuhan bayi sangat terlihat terutama dari pertambahan ukuran badan yang berlangsung secara bertahap.Semenjak bayi lahir hingga dewasa, berat badan meningkat drastis hingga 20 kali dan tinggi badan meningkat hingga 3 sampai 3.5 kali.Semakin bertambah umur, kebutuhan gizi untuk pertumbuhan berkurang karena laju pertumbuhan menurun, tetapi kebutuhan gizi untuk perawatan sel-sel semakin bertambah sesuai dengan pertambahan ukuran badan (Sunaryo 2006).
memerlukan makanan tambahan selain ASI. Ciri-ciri yang secara umum diketahui adalah bayi sering mengeluarkan air liur, terbangun pada makam hari dan menunjukkan gerakan yang menandakan lapar, menangis karena lapar, atau merasa tidak puas menyusu walaupun telah diberikan ASI hingga 8-10 kali selama satu hari (Sunaryo 2006).
Tabel 4 Angka kecukupan gizi bayi usia 0-11 bulan
Zat gizi Umur
0-6 bulan 7-11 bulan
Energi (kkal) 550.00 650.00
Protein (g) 10.00 16.00
Vitamin A (RE) 375.00 400.00
Vitamin D (µg) 5.00 5.00
Vitamin E (mg) 4.00 5.00
Vitamin K (mg) 5.00 10.00
Tiamin (mg) 0.20 0.40
Riboflavin (mg) 0.30 0.40
Niasin (mg) 2.00 4.00
Vitamin B12 (µg) 0.40 0.50
Asam folat (µg) 65.00 80.00
Piridoksin (mg) 0.10 0.30
Vitamin C (mg) 40.00 50.00
Kalsium (mg) 200.00 400.00
Fosfor (mg) 100.00 225.00
Magnesium (mg) 25.00 55.00
Flour (mg) 0.01 0.40
Besi (mg) 0.50 7.00
Seng (mg) 1.30 7.50
Iodium (µg) 90.00 120.00
Mangan (mg) 0.003 0.60
Selenium (µg) 5.00 10.00
Sumber: WNPG (2004) dalam Almatsier 2011
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Bahan lainnya antara lain yang dapat digunakan meliputi minyak, lemak, gula, madu, sirup gula, garam, sayuran, buah, atau rempah.
Pemilihan bahan mentah sumber karbohidrat perlu memperhatikan kandungan bahan yang sulit dicerna seminimal mungkin karena sistem pencernaan bayi belum sesempurna orang dewasa. Serat perlu dibatasi karena jumlah yang terlalu banyak dapat mengganggu kerja enzim-enzim pencernaan dan penyerapan zat gizi di usus. Kandungan oligosakarida famili rafinosa pada tepung umbi-umbian dapat menimbulkan flatulensi pada bayi, tetapi dapat dikurangi kadarnya dengan merendam dalam air sebelum proses penepungan (Muchtadi 2006).
Selain karakteristik kimia, sifat fisik bahan juga perlu diperhatikan. Densitas kamba makanan bayi diusahakan minimal tetapi padat energi. Sifat kamba atau bulky akan menyebabkan bayi cepat kenyang sehingga zat gizi yang dikonsumsi lebih sedikit. Pengurangan sifat kamba bahan makanan dapat dilakukan dengan prinsip pemecahan pati menjadi komponen yang lebih sederhana yaitu dekstrin melalui proses pemanasan atau pengeringan dengan menggunakan alat pengering seperti drum dryer atau extruder. Cara lain adalah mengecambahkan biji-bijian dan serealiakarena selama perkecambahan terjadi hidrolisis pati parsial oleh enzim alfa amilase (Muchtadi 2006).
Zakaria (1999) memberikan alasan perlunya memberikan MP-ASI yaitu: 1) memenuhi kebutuhan bayi untuk pertumbuhan yang terus bertambah untuk karena ASI mulai tidak mencukupi atau mengalami penurunan jumlahnya; 2) membiasakan bayi dengan berbagai makanan yang bergizi dan mudah dicerna dengan berbagai macam bentuk, rasa, dan nilai gizi. Setelah usia 6 bulan, ASI hanya mampu memenuhi sekitar 40-80% kecukupan gizi bayi sehingga perlu adanya MP-ASI untuk mencukupi kebutuhannya sehari-hari (Mirdhayati 2004).
Bubur Instan
Bubur dikenal juga dengan sebutan pure yang berasal dari bahasa Inggris pureeyang berarti sup yang kental. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989), bubur adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan. Bubur memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli hingga Desember 2012 bertempat di laboratorium Institut Pertanian Bogor. Proses produksi dan formulasi dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pilot PlanPusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Analisis fisik dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Analisis kimia dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama adalah kacang merah dan umbi ganyong. Kacang merah diperoleh dari Pasar Anyar Bogor sedangkan umbi ganyong berusia 8 bulan diperoleh dari petani di Babakan Lebak Dramaga. Bahan pendukung pembuatan bubur terdiri atas susu skim, gula halus, garam dan flavor vanila. Bahan kimia yang digunakan adalah akuades, air bebas ion, asam sulfat (H2SO4), asam borat, boraks, NaOH, buffer Na-fosfat, enzim α-amilase, dinitrosalisilat, larutan maltose standar, HCl, larutan Luff, pereaksi vanadat-molibdat, enzim pepsin, enzim pankreatin, enzim termamil, larutan multi enzim (tripsin, khimotripsin, peptidase), dan bahan-bahan lain untuk analisis kimiadan mutu zat gizi.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan. Tahapan penelitian disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
Pembuatan Tepung Kacang Merah
Pembuatan tepung kacang merah dilakukan dengan memodifikasi metode pembuatan tepung kacang merah dari penelitian yang dilakukan oleh Ekawati (1999) dengan judul “Pembuatan Cookies dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgarisL.) sebagai Makanan Tambahan ASI”. Modifikasi yang dilakukan adalah proses perendaman kacang merah dalam penelitian ini dilakukan selama 12 jam dengan perbandingan air 1:5. Menurut Shimelis dan
Analisis daya cerna pati, daya cerna protein, dan
total plate count Formulasi bubur instan
Pembuatan pati ganyong (Utami 2009)
Pembuatan tepung kacang merah (Ekawati 1999)
Uji Organoleptik
Analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, pati, &total
serat pangan Uji seduh, waktu
rehidrasi, daya serap air, densitas
kamba
Dry mixing dan uji homogenitas Tepung komposit
Formula bubur I
Formula bubur III Formula
bubur II
Rakshit (2006), perlakuan perendaman dengan metode tersebut dilanjutkan dengan pemasakan dapat menurunkan kadar lektin (100%), inhibitor tripsin (57%), dan saponin (90%). Selain itu, pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan 100 mesh untuk menghasilkan ukuran partikel yang lebih lembut. Proses pembuatan tepung kacang merah disajikan dalam Gambar 2.
Gambar 2 Proses pembuatan tepung kacang merah (Ekawati 1999)
Pembuatan Pati Ganyong
Pembuatan tepung pati ganyong dilakukan dengan memodifikasi pembuatan pati ganyong pada penelitian Utami (2009) yang berjudul “Peningkatan Mutu Tepung Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Melalui Perbaikan Proses Produksi”. Modifikasi yang dilakukan adalah dengan melakukan proses pemasakan pati ganyong selama 30 menit dan mengeringkannya dengan drum dryersetelah proses pengeringan dengan sinar matahari. Pemasakan dan pengeringan drum bertujuan untuk menghasilkan pati yang siap disajikan sebagai makanan instan bayi. Pati masak yang telah dikeringkan dengan drum
Tepung kacang merah Dikupas kulit dan dicuci
Direbus 30 menit dalam air
Dikeringkan (drum dryer)
Digiling & diayak (100 mesh)
Direndam dengan perbandingan kacang merah:air = 1:5 selama 12 jam
dryer selanjutnya diayak dengan ayakan 100 mesh. Proses pembuatan tepung pati ganyong disajikan dalam Gambar 3.
Gambar 3Proses pembuatan pati ganyong (Modifikasi Utami 2009) Umbi ganyong
Disaring, diendapkan dan dipisahkan dari air
Dimasak suhu 1000C selama 30 menit Dicuci dan dikupas
Bubur (slurry) ganyong
Direndam dalam larutan Na metabisulfit 1000 ppm
Dicuci dan dikupas
Endapan pati
Dicuci dan dikeringkan
Pati ganyong kering
Formulasi Bubur Instan
Bubur instan MP-ASI komposit tepung kacang merah dan pati ganyong terdiri atas 3 formula berdasarkan modifikasi hasil penelitian Kusumaningrum dan Rahayu (2007). Penentuan jenis formula dilakukan dengan memodifikasi komposisi tepung komposit sebagai bahan utama dan mengontrol komposisi bahan pendukung dan bumbu.
Formula uji dibedakan menjadi 3 macam perlakuan dengan memodifikasi komposisi komposit yang terdiri atas tepung kacang merah dan pati ganyong. Batas bawah komposisi tepung kacang merah didasarkan pada perhitungan minimal jumlah protein yang diperoleh dari formula dapat mencukupi 20% nilai acuan label gizi protein bayi usia 7-23 bulan untuk satu kali penyajian. Formula F1 menggunakan perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong sebesar 2:1. Komposisi tepung kacang merah ditingkatkan dengan perbandingantepung kacang merah dan pati ganyong berturut-turut pada formula F2 dan F3 sebesar 3:1 dan 4:1. Formulasi bubur instan disajikan dalam Tabel 5.
Tabel 5 Formulasi bubur instan MP-ASI tepung kacang merah dan pati ganyong
Bahan pangan Formula
F1 (2:1) F2 (3:1) F3 (4:1)
Tepung kacang merah 40 45 48
Pati ganyong 20 15 12
Susu skim 20 20 20
Gula halus 19.8 19.8 19.8
Flavor 0.1 0.1 0.1
Garam 0.1 0.1 0.1
*Formula modifikasi Kusumaningrum & Rahayu (2007) Dry mixing dan Uji Homogenitas
Gambar 4 Proses pembuatan bubur instan modifikasi Kusumaningrum & Rahayu (2007)
Untuk menentukan homogenitas bubur instan, dilakukan uji homogenitas terhadap setiap formula bubur instan hasil dry mixing.Mula-mula masing-masing formula bubur ditebar dalam sebuah nampan persegi yang mendatar. Bubur yang telah ditebar dibagi menjadi lima cluster dan dari masing-masing cluster diambil kurang lebih 10 gram sampel untuk dianalisis viskositasnya. Viskositas dari lima titik dalam satu formula tersebut diukur dengan Rapid Viscosity Analizer dan hasilnya diuji sidik ragam. Apabila tidak terdapat perbedaan nilai viskositas antara kelima titik tersebut, maka formula tersebut dinyatakan homogen dan dapat dilanjutkan untuk analisis berikutnya. Langkah-langkah uji homogenitas bubur diilustrasikan dalam Gambar 5.
Gambar 5 Uji homogenitas bubur instan
Pati ganyong, tepung kacang merah, sususkim, gula halus, flavor, dan garam ditimbang
Dikocok dalam kantong plastik dengan selama 5 menit
Diuji homogenitas campuran
Bubur instan
Bubur instant ditebar dalam nampan persegi
Dibagi dalam 5 cluster
Diambil sampel dari masing-masing cluster
Analisis viskositas sampel bubur dari 5 cluster
Uji sidik ragam
Viskositas tidak berbeda
Viskositas berbeda
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan yang terdiri atas uji hedonik dan uji mutu hedonik.Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik produk, sedangkan uji mutu hedonik ditujukan untuk mengetahui respon panelis terhadap karakteristik produk yang lebih spesifik.Skala hedonik yang digunakan dalam penilaian mendeskripsikan nilai dalam suatu kontinum karakteristik.Penilaian dilakukan terhadap karakteristik warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Panelis uji organoleptik produk adalah panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat IPB sebanyak 29 orang. Menurut Setyaningsih et al (2010), uji organoleptik dengan panelis tidak terlatih membutuhkan panelis sejumlah 25 orang. Penambahan 4 orang panelis dalam penelitian ini dimaksudkan sebagai antisipasi jika terjadi kesalahan dalam pengisian data.Uji dilakukan dengan menyajikan formula bubur dalam bentuk seduh.Formulir penilaian uji organoleptik disajikan dalam Lampiran 3.
Uji kesukaan produk juga dilakukan terhadap panelis tidak terlatih yaitu 30 orang ibu yang memiliki bayi berusia 7-12 bulan di Desa Babakan Kecamatan Dramaga.Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui kesukaan panelis sebagai calon konsumen terhadap produk terbaik. Pemilihan ibu bayi sebagai panelis berdasarkan pertimbangan bahwa pemilihan makanan bayi usia 7-12 bulan masih ditentukan oleh ibu.
Analisis Fisik dan Kandungan Gizi Bubur
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan 3 formulasi bubur instan MP-ASI dan dua kali ulangan. Model statistik yang digunakan adalah:
Yij = µ + Ai + Eij dimana,
Yij = nilai pengamatan respon karena pengaruh perbandingan pati ganyong dan tepung kacang merah ke-i pada ulangan ke-j µ = rataan sebenarnya
Ai = pengaruh jenis tepung komposit (perbandingan tepung pati ganyong dan kepung kacang merah) ke-i
Eij = galat percobaan
i = jenis komposit berupa perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong (i= 1, 2, 3)
j = banyaknya ulangan (j=1,2)
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Formula dan Produk Bubur Bayi Instan
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pembuatan formula dan produk bubur bayi instan menggunakan komposit tepung kacang merah dan pati ganyong. Sebelum membuat formula dan produk bubur, terlebih dahulu dilakukan pembuatan bahan dasar yaitu tepung kacang merah dan pati ganyong.
Pembuatan Tepung Kacang Merah
Kacang merah yang digunakan dalam penelitian ini merupakan kacang merah segar yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor. Kacang merah yang digunakan adalah kacang yang masih memiliki kulit luar. Pembuatan tepung kacang merah dilakukan dengan modifikasi metode drum dryer. Menurut Ekawati (1999), metode drum dryer menghasilkan tepung yang memiliki rendemen dan kandungan protein yang lebih besar daripada metode oven dengan harga produksi yang lebih ekonomis.
Sebelum dimasak dan dikeringkan, kacang merah yang telah dibersihkan direndam dalam air dengan perbandingan berat kacang merah: air sebesar 1:5 selama 12 jam yang bertujuan untuk mengurangi kadar zat anti gizi dan meningkatkan daya cerna protein kacang merah. Menurut Shimelis dan Rakshit (2006), perlakuan perendaman terhadap kacang merah dapat menurunkan kadar raffinosa, stakiosa, asam fitat, dan tanin. Penurunan ini diduga akibat difusi zat anti gizi ke dalam air selama proses perendaman. Raffinosa dan stakiosa merupakan oligosakarida yang dapat menimbulkan flatulensi, sehingga penurunan kadarnya diharapkan dalam bahan makanan bayi.
Setelah direndam, kacang merah mengalami proses pengupasan kulit ari untuk menurunkan kandungan serat dan zat anti gizi (Krupa 2008). Kacang merah yang telah dikupas kulit arinya dimasak selama 30 menit yang bertujuan untuk mematangkan kacang merah sebelum dikeringkan untuk menghasilkan bahan makanan instan. Selain itu, menurut Shimelis dan Rakshit (2007), kombinasi perlakuan perendaman dan pemasakan pada kacang merah dapat menurunkan kadar zat anti gizi dan meningkatkan daya cerna protein.
kehalusan tepung hanya mencapai 60 mesh. Pengayakan tepung hingga 100 mesh bertujuan menghasilkan ukuran partikel yang lebih halus sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi. Derajat kehalusan ini juga diseragamkan dengan bahan bubur lainnya sehingga diharapkan dapat menghasilkan campuran yang homogen.
Karakteristik kimia tepung kacang merah yang dianalisis meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta kadar karbohidrat. Perbandingan karakteristik kimia tepung kacang merah dalam penelitian ini dengan penelitian sebelumnya disajikan dalam Tabel 6.
Tabel 6 Karakteristik kimia tepung kacang merah Karakteristik Kadar (%)
Air 14.40 Abu 2.19 Protein 2.23 Lemak 2.10 Karbohidrat 79.09
Kadar Air. Astawan (2009) menyatakan bahwa produk dengan kadar air yang lebih rendah akan memiliki daya tahan simpan yang lebih lama karna aktivitas mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia akan terjadi lebih lambat. Kadar air tepung kacang merah yang dihasilkan dalam penelitian ini tergolong tinggi mencapai 14.40%. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Ekawati yang menyatakan kadar air tepung kacang merah dengan drum dryer adalah sebesar 9.98%. Demikian pula apabila dibandingkan dengan SNI tepung hunkwe (pati kacang hijau) yang mensyaratkan kadar air maksimal 14%. Kadar air yang cukup tinggi diduga karena durasi waktu pemanasan yang singkat dalam drum dryer meskipun suhu yang digunakan tinggi.
Kadar Abu. Kadar abu mengindikasikan kandungan senyawa anorganik dalam bahan pangan. Kadar abu tepung kacang merah dalam penelitian ini (2.19%) lebih rendah dibandingkan kadar abu penelitian Ekawati (1999) yaitu 2.48%. Hal ini diduga karena adanya proses perendaman hingga 12 jam sehingga mineral dalam kacang dapat larut dalam air perendam.
Rakshit (2007) yang menyatakan bahwa zat anti gizi yang berupa protein seperti hemaglutinin dan anti tripsin menurun kadarnya dengan perlakuan perendaman dan pemasakan.
Kadar Lemak. Kadar lemak tepung kacang merah dalam penelitian ini adalah 2.10%, hanya sedikit lebih rendah dibandingkan kadar lemak dalam penelitian sebelumnya yaitu 2.42% (Ekawati 1999). Kadar ini lebih tinggi daripada kandungan lemak bahan asalnya yaitu 1.7%.
Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat total ditentukan berdasarkan pengurangan 100% dengan kadar air, abu, lemak, dan protein. Oleh karena itu, kadar karbohidrat sangat ditentukan oleh komposisi zat gizi lainnya. Kadar karbohidrat dalam tepung kacang merah hasil penelitian ini adalah 79.09%, lebih tinggi dari hasil penelitian sebelumnya yaitu 67.09%. Perbedaan kadar karbohidrat yang cukup jauh disebabkan perbedaan kandungan beberapa komponen yaitu kadar air dan protein.
Pembuatan Pati Ganyong
Pati ganyong yang digunakan dalam penelitian ini dihasilkan dari umbi ganyong segar. Umbi ganyong berasal dari petani di kelurahan Balumbang Jaya Bogor. Umbi yang digunakan berusia kurang lebih 8 bulan. Menurut Flach dan Rumawas (1996), usia 8 bulan merupakan usia optimal untuk melakukan pemanenan karena umbi ganyong akan mengalami perbesaran maksimal.
Untuk menghasilkan serbuk siap saji dalam formula bubur instan, dilakukan pemasakan terhadap pati ganyong. Pati ganyong yang telah diayak dimasak dalam air mendidih hingga membentuk bubur. Bubur pati ganyong selanjutnya dikeringkan dengan drum dryer untuk mendapatkan bentuk bubuk. Proses pemasakan dilanjutkan pengeringan dengan drum dryer dimaksudkan untuk menghasilkan tepung instan yang telah matang dan dapat disajikan bersama campuran bahan lainnya hanya dengan penyeduhan dengan air panas. Menurut Tang et al (2003), metode drum drying merupakan salah satu metode terbaik dalam pengeringan bahan pangan yang berbentuk puree atau memiliki viskositas tinggi, seperti pasta dan pati masak atau tergelatinisasi.
penelitian ini diduga karena perbedaan kualitas ganyong dan usia pemanenan. Menurut Suhartini dan Hadiatmi (2010), panen umbi ganyong dapat dilakukan pada usia 8-10 bulan, tetapi untuk mendapatkan pati yang lebih tinggi panen sebaiknya dilakukan pada usia tanam lebih dari 1 tahun (Sastrapraja et al 1997). Karakteristik kimia pati ganyong yang dianalisis meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta kadar karbohidrat. Pati ganyong dianalisis dalam dua bentuk, yaitu pati ganyong sebelum dimasak (mentah) dan setelah dimasak dan dikeringkan dengan drum dryer (masak). Pati ganyong yang digunakan dalam formula bubur instan adalah pati masak. Karakteristik kimia pati ganyong disajikan dalam Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7 Karakteristik kimia pati ganyong Karakteristik Kadar (%)
Air 6.50 Abu 0.63 Protein 0.42 Lemak 2.99 Karbohidrat 89.46
Kadar Air. Kadar air pati ganyong masak dalam penelitian ini (6.50%) lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada penelitian sebelumnya yaitu pada rentang 8.34-8.98% (Richana & Sunarti 2004; Utami 2009). Hal ini disebabkan pati ganyong yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati ganyong yang telah dimasak dan dikeringkan dengan drum dryer. Proses pengeringan dengan drum dryer menyebabkan kadar air berkurang karena interaksi dengan permukaan drum yang panas (Tang et al 2003).
Kadar Abu. Kadar abu pati ganyong masak adalah sebesar 0.63%. Perbandingan dengan kadar abu sebelum dimasak pada penelitian sebelumnya yaitu 0.18-0.20% menunjukkan kadar abu pati ganyong masak lebih tinggi. Hal ini diduga karena penurunan kadar air pada ganyong masak menyebabkan perbandingan berat abu menjadi lebih besar. Selain itu, diduga perbedaan ini juga disebabkan perbedaan tempat tumbuh, varietas, serta umur panen umbi (Lingga et al 1989).
Kadar Lemak. Kadar lemak umbi ganyong cukup tinggi dalam rentang 5.89-6.96% (Utami 2009). Rendahnya kadar lemak dalam pati ganyong masak (2.99%) diduga karena pengaruh pemasakan dan pengeringan drum serta perbedaan karakteristik umbi mentah.
Kadar Karbohidrat. Pati merupakan sumber karbohidrat sehingga sebagian besar komposisi penyusun pati ganyong adalah karbohidrat. Kadar karbohidrat pati ganyong diketahui dengan mengurangi total pati dengan kadar air, abu, protein, serta lemak. Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan kadar karbohidrat pati ganyong masak adalah sebesar 89.46%. Angka ini berada dalam rentang kadar karbohidrat dalam penelitian sebelumnya yaitu sebesar 88.27-90.63% (Richana & Sunarti 2004; Utami 2009).
Pembuatan Bubur Instan
Penelitian ini bertujuan untuk membuat formula dan produk bubur bayi instan sumber protein dengan bahan dasar tepung komposit pati ganyong dan tepung kacang merah. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong dalam formula bubur instan. Tepung komposit sebagai campuran kedua bahan tersebut ditetapkan dalam jumlah 60% sebagai bahan dasar bubur instan. Bahan pendukung dan bumbu yaitu susu skim, gula halus, garam, dan flavor ditentukan sebagai faktor tetap.
Definisi MP-ASI bubuk instan menurut SNI (2005) adalah MP-ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika dengan hanya penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai. Sebagaimana telah dijelaskan dalam pembuatan tepung kacang merah dan pati ganyong, bahan baku pembuatan bubur bayi instan telah mengalami proses pemasakan sebelumnya. Bahan lain yang terdiri atas susu skim, gula halus, garam, dan flavor tidak dimatangkan sebelumnya karena dianggap telah layak untuk dikonsumsi bayi meskipun hanya dengan penambahan air panas.
Bahan-bahan yang dicampur dalam proses dry mixing umumnya berupa padatan (solids) atau bubuk (powders). Clark (2009) membagi bahan yang digunakan dalam proses pencampuran menurut komposisinya dalam formula. Bahan yang digunakan lebih dari 10% disebut sebagai bahan mayor, antara 1-10% sebagai bahan minor, dan kurang dari 1% sebagai bahan mikro. Bahan mayor dalam formula bubur bayi instan adalah komposit tepung kacang merah dan pati ganyong, susu skim, serta gula halus, sedangkan yang termasuk bahan mikro adalah flavor dan garam.
Komposisi formula bubur bayi yang terdiri atas beberapa bahan menyebabkan homogenitas bahan menjadi penting karena masing-masing bahan dapat mempengaruhi sifat fungsional campuran. Selain beberapa bahan mayor yang memiliki perbedaan sifat, jumlah bahan mikro yang sangat kecil menyebabkan dispersi yang merata adalah hal yang cukup krusial (Clark 2009). Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu uji untuk mengetahui homogenitas campuran.
Gula dan garam sebagai bahan mayor dan mikro dalam formula bubur diketahui memiliki sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Sifat mudah menyerap air pada bahan yang higroskopis menyebabkan viskositas campuran meningkat karena permukaan bahan menjadi lebih lengket (Fitzpatrick et al 2006). Kondisi ini dikhawatirkan menyebabkan campuran menjadi kurang homogen. Oleh karena itu, analisis viskositas digunakan menguji homogenitas campuran hasil dry mixing manual sebelum dilakukan uji organoleptik.
Karakteristik Organoleptik Produk
Uji organoleptik yang digunakan untuk menguji produk bubur bayi instan ini adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan). Parameter yang diukur dalam uji mutu hedonik dan hedonik terdiri atas 4 parameter utama, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Untuk uji mutu hedonik, beberapa parameter dijabarkan secara lebih spesifik, yaitu: aroma bumbu dan aroma langu untuk parameter aroma; kemanisan dan rasa kacang merah untuk parameter rasa; serta kekentalan dan kelembutan untuk parameter tekstur. Skala yang digunakan dalam uji ini meliputi garis kontinum dengan nilai 1-9 yang menghubungkan dua titik ekstrim sesuai masing-masing parameter.
Warna
Keseluruhan
Skor penerimaan panelis terhadap keseluruhan atribut bubur instan disajikan dalam Gambar 13. Skor penerimaan panelis terhadap bubur instan berkisar dalam rentang 5.24-5.86. Analisis sidik ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata pada penerimaan keseluruhanpanelis. Uji lanjut Duncan menyatakan bahwa formula F2 dan F3 tidak berbeda nyata, dan keduanya berbeda nyata dengan formula F1. Nilai penerimaan formula F2 dan F3 lebih tinggi dibandingkan formula F1.
Ket: superscript (a,b) yang berbeda menunjukkan rataan berbeda nyata (p<0.05)
Gambar 13 Rataan kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan
Pemilihan produk terbaik untuk kepentingan analisis lebih lanjut didasarkan pada dua pertimbangan yaitu penerimaan panelis dan penggunaan pati ganyong sebagai umbi lokal yang diutamakan dalam komposisi bahan dasar. Berdasarkan penerimaan panelis, ketiga produk bubur instan dapat diterima karena memiliki rataan penerimaan lebih dari 5 (netral). Akan tetapi, formula F2 dan F3 memiliki penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan F1. Pertimbangan kedua adalah pemilihan produk terbaik memiliki tekstur lebih disukai oleh panelis yaitu formula F2 (Lampiran 1). Tekstur merupakan salah satu komponen yang penting dalam makanan bayi. Selain itu formula F2 juga menggunakan perbandingan pati ganyonglebih banyak sebagai bagian dari pemanfaatan umbi lokal. Karena formula F2 menggunakan lebih banyak pati ganyong dibandingkan dengan formula F3, maka formula F2 dipilih sebagai produk terbaik yang akan dianalisis lebih lanjut.
a
a,b b
5,24
5,78 5,86
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Uji kesukaan ibu bayi dilakukan terhadap formula terpilih F2. Sebanyak 30 orang ibu bayi usia 7-12 bulan diminta untuk menilai kesukaan terhadap aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur jika bubur instan akan disajikan sebagai makanan pendamping ASI bagi anaknya. Ibu menilai dalam lima skala yaitu 1-5 yang bermakna sangat tidak suka hingga sangat suka. Rataan penilaian ibu terhadap bubur yang disajikan dapat dilihat pada Gambar 14 berikut.
Gambar 14 Rataan kesukaan ibu bayi terhadap atribut uji kesukaan
Berdasarkan hasil uji kesukaan, diketahui bahwa rataan penilaian ibu terhadap parameter warna (4.37), aroma (4.23), rasa (4.60), dan tekstur (4.07) berada dalam rentang suka hingga sangat suka. Demikian pula kesukaan ibu secara keseluruhan (4.34) menunjukkan bahwa formula terpilih dapat diterima oleh ibu calon konsumen produk. Ibu memiliki peran penting dalam menentukan jenis makanan yang akan diberikan kepada calon konsumen yaitu bayi. Penilaian ibu yang menunjukkan kesukaan terhadap produk dapat dijadikan pedoman dalam pemasaran produk secara komersial.
Sifat Fisik, Kimia, Mutu Gizi dan Mikrobiologi Bubur Bayi Instan
Bubur bayi instan terbaik dianalisis sifat fisik, kimia, mutu gizi, serta mikrobiologinya untuk mengetahui perbandingannya dengan standar menurut SNI. Analisis ini akan menentukan kelayakan mutu produk bubur bayi terbaik dan dapat dijadikan sebagai saran untuk perbaikan dalam proses formulasi dan produksi.
4,37 4,23 4,60
4,07
4,34
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
Sifat Fisik Bubur Bayi Instan
Sifat fisik bubur instan berkaitan erat dengan penyajian dan daya terima produk oleh bayi. Penentuan sifat fisik bubur instan terpilih dapat dijadikan sebagai acuan dalam saran penyajian produk. Analisis sifat fisik yang dilakukan terhadap produk bubur bayi instan meliputi uji seduh, waktu rehidrasi, densitas kamba, serta daya serap air. Nilai sifat fisik produk bubur terpilih disajikan dalam Tabel 8.
Tabel 8 Sifat fisik bubur bayi instan terbaik
Sifat fisik Satuan Nilai
Volume seduh ml/g 3.00
Waktu seduh detik 62.00
Densitas kamba g/ml 0.61
Daya serap air g/g 4.67
Uji Seduh dan Waktu Rehidrasi. Uji seduh merupakan metode untuk mengetahui rasio jumlah air yang ditambahkan dengan jumlah bahan setiap penyajian untuk merehidrasi bubur instan. Banyaknya jumlah air yang ditambahkan ditentukan oleh kelarutan dan kapasitas pengikatan air bahan-bahan penyusun bubur (Mirdhayati 2004). Acuan yang digunakan dalam uji rehidrasi ini adalah saran penyajian bubur bayi merk A. Penyajian bubur merk A menggunakan perbandingan air dan bubur sebesar 3:1. Penyeduhan bubur instan dilakukan hingga mendapatkan tekstur bubur yang relatif sama dengan bubur merk A. Penyeduhan dilakuan sesuai dalam satu takaran saji menurut saran penyajian bubur merk Ayaitu 20 gram bubur dalam 60 gram air masak hangat.
Perbedaan bahan dasar menyebabkan tekstur dan penampakan seduh bubur dengan acuan berbeda. Meskipun demikian, ditetapkan volume air yang memiliki tekstur relatif sama dengan tekstur bubur merk A adalah 3 ml/1 gram bubur, atau 60 ml air/20 gram untuk satu takaran saji bubur. Perbandingan air dan bubur dalam jumlah tersebut menghasilkan tekstur bubur yang tidak terlalu kental atau terlalu encer. Jumlah air yang ditambahkan berada dalam rentang jumlah air pada penyeduhan bubur instan pati garut yang berkisar antara 12.5-75 ml/24 gram per takaran saji atau dalam rasio 0.52-3.12 ml/gram (Mirdhayati 2004).
sangat dipengaruhi ukuran dan sebaran partikel bubuk, proses pencampuran bahan, serta komposisi bahan penyusun. Waktu rehidrasi yang diperlukan untuk menghasilkan satu takaran saji bubur adalah sebesar 62 detik. Waktu rehidrasi bubur ini lebih cepat dibandingkan dengan waktu rehidrasi bubur instan pati garut yang berkisar pada rentang 110-183 detik (Mirdhayati 2004).
Densitas Kamba. Densitas kamba (bulk density) merupakan ukuran yang menyatakan besarnya nilai massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu (Wirakartakusumah et al 1992). Densitas kamba merupakan kebalikan dari derajat kamba (bulikiness) atau sifat kekambaan yang dimiliki produk. Densitas kamba yang tinggi menunjukkan sedikitnya ruang udara di antara partikel produk sehingga produk menempati ruang yang relatif kecil. Produk makanan bayi dengan densitas kamba tinggi cenderung diharapkan karena dapat menempati lebih sedikit ruang dalam saluran cerna bayi lebih banyak zat gizi yang dapat diterima bayi.
Nilai densitas kamba produk bubur bayi instan ini adalah sebesar 0.61 g/ml. Nilai ini berada pada rentang nilai densitas kamba bubur instan pati garut yang berkisar antara 0.47-0.67. Sementara itu, menurut Hadingsih (2004), bubur bayi instan memiliki densitas kamba dalam rentang 0.57-0.59. Penelitian lain oleh Afrian (2002) menyatakan bahwa bubur kacang hijau instan memiliki densitas kamba sebesar 0.35. Dengan demikian, bubur bayi instan yang dihasilkan dalam penelitian ini tidak jauh berbeda dengan penelitian-penelitian yang dilakukan sebelumnya.
Daya Serap Air. Daya serap air memiliki kaitan erat dengan densitas kamba dan volume bubur yang akan masuk ke dalam saluran cerna bayi. Sama halnya dengan derajat kamba, daya serap air yang tinggi kurang diharapkan karena akan meningkatkan volume bubur seduh sehingga bayi lebih cepat kenyang sementara zat gizi hanya masuk dalam jumlah kecil. Komposisi bahan dalam formula bubur juga mempengaruhi daya serap air, salah satunya adalah kadar karbohidrat dan protein yang tinggi. Karbohidrat mampu menyerap air hingga enam kali daya serap protein, sementara protein menyarap air terutama melalui gugus-gusus polar dalam sisi asam aminonya (Mirdhayati 2004).
kecil dibandingkan dengan produk komersil yaitu sebesar 6.18 g/g (Mirdhayati 2004). Daya serap air berkaitan dengan sifat kelarutan tepung saat ditambah air. Nilai daya serap air yang semakin besar menunjukkan bahwa bubur semakin mudah larut dalam air sehingga memudahkan pada saat proses penyeduhan (Kusumaningrum & Rahayu 2007).
Sifat Kimia Bubur Bayi Instan
Sifat kimia bubur bayi instan terbaik berkaitan dengan kandungan zat gizi bubur yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan bayi. Sifat kimia yang dianalisis dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar pati, kadar serat pangan, kadar kalsium, kadar zat besi, kadar seng, serta kadar fosfor. Sifat kimia produk bubur bayi terbaik disajikan dalam Tabel 9 berikut.
Tabel 9 Sifat kimia bubur bayi instan terbaik
Parameter Satuan Kadar
Air %bb 7.92
Abu %bb 3.19
Protein %bb 16.57
Lemak %bb 1.48
Karbohidrat %bb 70.84
Pati %bb 67.33
Serat Pangan Total %bb 21.79
Kalsium mg/100g 197.70
Seng mg/100g 8.17
Besi mg/100g 16.48
Kadar air. Kadar air produk berhubungan erat dengan daya simpannya (Astawan 2009). Semakin rendah kadar air suatu produk maka daya simpannya diperkirakan akan lebih lama. Kadar air produk bubur bayi terbaik adalah 7.92%. Nilai ini lebih tinggi dari nilai yang disyaratkan dalam SNI yaitu sebesar 4%. Metode pengeringan pati ganyong dan tepung kacang merah diduga memberikan kontribusi terhadap tingginya kadar air. Hsu et al. (2003) menyatakan bahwa metode pengeringan drum cocok digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk pasta, tetapi menghasilkan tepung dengan kadar air lebih tinggi dibandingkan metode pengeringan lain.
Kadar abu. Kadar abu mengindikasikan kandungan mineral dalam bahan pangan. Kadar abu dalam produk bubur bayi instan terbaik adalah sebesar 3.19%. Nilai ini telah sesuai dengan batas maksimal SNI yaitu sebesar 3.5%.
35% nilai acuan label gizi (ALG) per 100 gram untuk golongan konsumen tertentu. Berdasarkan kriteria ini, maka produk terpilih dapat diklaim sebagai pangan sumber protein.Protein berkualitas tinggi sangat penting bagi bayi karena diperlukan dalam pembentukan jaringan baru, enzim, hormon, antibodi, dan fungsi-fungsi lain dalam tubuh (WHO 2009).
Kadar lemak. Kadar lemak dalam produk terbaik tergolong rendah yaitu hanya sebesar 1.48%. SNI mengenai MP-ASI bubuk instan mensyaratkan kandungan lemak tidak kurang dari 6% dan tidak lebih dari 15%. Rendahnya kadar lemak dalam produk ini diduga karena rendahnya kandungan lemak bahan utama yang tidak didukung dengan sumber lemak dari bahan lain.
Kadar karbohidrat. Kadar karbohidrat ditentukan menggunakan metode by difference dengan mengurangkan 100 dengan jumlah air, abu, protein, serta lemak. Perhitungan tersebut menghasilkan kadar karbohidrat total dalam formula terbaik sebesar 70.84%. SNI mengenai produk MP-ASI bubuk instan tidak mensyaratkan jumlah karbohidrat total yang harus dipenuhi dalam produk bubur instan. WHO (2009) menyatakan bahwa karbohidrat diperlukan oleh bayi sebagai sumber utama energi yang memungkinkan penggunaan protein secara optimal untuk pertumbuhan dan perkembangan.
Kadar pati. Kadar pati produk bubur instan terbaik adalah sebesar 67.33%. Kadar pati ini cukup tinggi karena karena adanya bahan utama berupa pati ganyong dan tepung kacang merah. Akan tetapi jumlah pati yang terukur diduga termasuk komponen pati resisten yang tidak dapat tercerna. Kandungan pati total juga tidak disyaratkan dalam SNI.
Kadar kalsium. Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang penting bagi pertumbuhan bayi. Kadar kalsium produk bubur bayi instan adalah sebesar 197.7 mg/100g bahan produk. Kadar ini kurang dari jumlah yang disyaratkan SNI yaitu sebesar 200 mg/100 g produk.
Kadar seng. Mineral seng sangat diperlukan dalam pembentukan daya tahan bayi. Kadar seng dalam produk bubur bayi instan terbaik adalah sebesar 8.17 mg/100 g. Jumlah ini telah memenuhi syarat minimal SNI yaitu sebesar 2.5 mg/100 g.
Kadar besi. Memasuki usia empat hingga enam bulan, cadangan zat besi dalam tubuh bayi semakin berkurang, sehingga perlu asupan zat besi dari makanan luar (Grueger 2013). Kadar besi dalam formula bubur bayi instan terpilih adalah sebesar 16.48 mg/100 g. Jumlah ini telah memenuhi batas minimal SNI untuk kandungan zat besi yaitu 5 mg/100 g bahan. Penggunaan kacang merah diduga memberikan sumbangan zat besi terhadap bubur sebagaimana dinyatakan oleh El Obeid et al. (2009) bahwa penambahan tepung Phaseolus vulgaris dalam formulasi mie secara signifikan meningkatkan kadar dan bioavailabilitas zat besi.
Mutu Gizi & Mikrobiologi Bubur Bayi Instan
Selain jumlah kandungan gizi, mutu gizi yang terdapat dalam pangan juga penting diperhatikan. Mutu gizi akan menentukan jumlah gizi yang benar-benar dapat diserap oleh tubuh. Mutu gizi dan mikrobiologis yang dianalisis dalam peneltiian ini adalah daya cerna pati, daya cerna protein, serta kadar bakteri dengan uji total plate count.
Daya cerna pati. Karbohidrat merupakan sumber energi utama tubuh. Karbohidrat utama yang berasal dari bahan dasar bubur adalah pati. Daya cerna pati menunjukkan persentase pati yang dapat diubah menjadi energi dalam tubuh melalui proses pencernaan. Daya cerna pati secara in vitro produk bubur bayi instan adalah sebesar 55.63%. Nilai kecernaan pati yang kecil diduga karena banyaknya komponen tidak tercerna dalam campuran bubur. Selain kadar serat pangan yang tinggi, diduga penurunan daya cerna pati terjadi akibat munculnya pati resisten akibat adanya proses pemasakan dan pemanasan pada saat pembuatan tepung kacang merah dan pati ganyong.
dikhawatirkan menurunkan daya cerna protein karena adanya kandungan zat anti gizi dalam kacang–kacangan. Akan tetapi, selama proses persiapan telah dilakukan perlakuan-perlakuan untuk meminimalisasi aktivitas zat–zat anti gizi.
Daya cerna protein dalam formula ini adalah sebesar 79.83%. Nilai ini lebih besar dibandingkan standar yang telah ditetapkan dalam SNI yaitu 70%. Tingginya daya cerna protein diduga karena aktivitas zat anti gizi terhambat selama proses pembuatan bahan dengan perlakuan perendaman, pemasakan, serta pemanasan (Shimelis & Rakshit 2006). Hal ini juga sejalan dengan temuan Mohammed et al. (2009) bahwa proses pemasakan disertai dengan pengeringan drum dryer dapat meningkatkan daya cerna protein in vitro pada tepung komposit.
Total plate count. Adanya mikroba patogen dalam pangan bayi dikhawatirkan dapat mengganggu kesehatan karena sistem pertahanan dalam tubuh bayi belum sempurna. Oleh karena itu, pemberian pangan yang aman dan mengandung seminimal mungkin mikroba patogen sangat ditekankan pada pangan bayi, SNI mensyaratkan produk bubur bayi mengandung tidak lebih dari 104 koloni/gram produk. Akan tetapi, produk bubur bayi yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki nilai TPC sebesar 1.7x105 koloni/gram. Besarnya angka lempeng total mengindikasikan adanya kontaminasi produk, baik yang terjadi selama proses penyimpanan maupun karena proses pembuatan yang kurang higienis.
Kontribusi Zat Gizi Bubur Instan terhadap Acuan Label Gizi (ALG)
Penentuan ukuran takaran saji penting dilakukan untuk kepentingan saran penyajian dan pelabelan pangan. Takaran saji bubur instan terbaik ditentukan berdasarkan perhitungan kontribusi energi bubur instan terhadap kecukupan energi bayi usia 7-12 tahun. Bayi pada usia tersebut memerlukan tambahan energi sebesar 30-45% yang dibagi dalam 2-3 kali waktu makan (WHO 2009). Satu takaran saji bubur instan ditentukan sebesar 27 gram yang dapat menyumbangkan 15% kecukupan energi bayi usia 7-11 bulan menurut AKG 2004. Jumlah dan kontribusi zat gizi bubur instan terbaik per takaran saji terhadap ALG anak usia 7-23 bulan disajikan dalam Tabel 10.
sebagai pangan sumber protein. Sementara itu, BPOM (2011) menyatakan syarat klaim untuk pangan dengan kandungan mineral tertentu adalah lebih dari 15% sebagai sumber mineral dan lebih dari 30% sebagai pangan tinggi mineral. Dengan demikian, produk bubur terpilih dapat diklaim sebagai pangan sumber seng (27.63%) dan pangan tinggi zat besi (55.25%).
Tabel 10 Kandungan zat gizi bubur instan dan kontribusinya terhadap ALG anak 7-23 bulan per takaran saji
Zat gizi Satuan Kandungan zat gizi/100 g
Jumlah zat gizi/takaran saji
ALG 2007
% ALG
Energi kkal 363 98 800 12.25
Karbohidrat g 70.84 19.03 120 15.86
Lemak g 1.48 0.40 27 1.48
Protein g 16.57 4.45 20 22.25
Besi mg 16.48 4.42 8 55.25
Seng mg 8.17 2.21 8 27.63
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Bubur bayi instan sumber protein dapat dibuat dengan bahan dasar komposit tepung kacang merah dan pati ganyong menggunakan metode pencampuran kering (dry mixing). Bahan-bahan yang digunakan dalam proses dry mixing merupakan bahan yang telah diinstanisasi sebelumnya sehingga dapat langsung dikonsumsi hanya dengan menyeduh dengan air panas. Formula terbaik berdasarkan penerimaan terbaik melalui uji organoleptik, kesesuaian sifat fisik dan kimia adalah formula F2 (pati ganyong 15%: tepung kacang merah 45%).
Perbandingan berat air dan bahan yang digunakan dalam penyeduhan produk terbaik adalah sebesar 3 ml air/1 gram bahan dengan waktu seduh selama 62 detik. Produk terbaik memiliki densitas kamba sebesar 0.61 g/ml dan daya serap air sebesar 4.67 g/g. Karakteristik kimia produk terbaik adalah kadar air 7.92%, kadar abu 3.19%, kadar protein 16.57%, kadar lemak 1.48%, karbohidrat by difference 70.84%, kadar pati 67.33%, serat pangan 21.79%, kalsium 197.7 mg/100 g, seng 8.17 mg/100 g, serta besi 16.48 mg/100g. Daya cerna pati adalah sebesar 55.63% dan daya cerna protein sebesar 79.83%. TPC bubur sebesar 1.7x105 koloni/gram. Berdasarkan kontribusi per takaran sajinya terhadap ALG bayi usia 7-23 bulan, formula bubur instan terbaik dapat diklaim sebagai pangan sumber protein dan seng, serta tinggi zat besi.
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Afrian RN. 2002. Mempelajari sifat kimia, mutu gizi, sifat fisik dan organoleptik bubur kacang hijau instant [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Almatsier S. 2011. Gizi bayi. Dalam Almatsier S, Soetardjo S, Soekatri M, editor. Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Anggraini RW. 2007. Resistant starch tipe III dan tipe IV pati ganyong (Canna
edulis), kentang (Solanum tuberosum), dan kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) sebagai prebiotik [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist 14th edition. Airington: AOAC Inc.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S dan Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Astawan M. 2009. Sehat dengan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar
Swadaya.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan. ______. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan makanan tentang
Pengawasan Klain dalam Label dan Iklan Pangan Olahan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2005. SNI: 01-7111.1-2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) – Bagian 2: Bubuk Instan. Jakarta: Dewan Standar Nasional Indonesia.
Budiyati R. 2010. Formulasi tepung komposit berbasis pati ganyong (Canna edulis Ker.) termodifikasi heat moisture treatment dan tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) pada pembuatan mi kering [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Clark JP. 2009. Case Study in Food Engineering. New York: Springer Science & Bussiness Media.
[DEPDIKBUD] Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.1989. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Depdikbud.
[DEPKES] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2007. Surat Keputusan No. 224/MENKES/SK/II/2007 tentang Spesifikasi Teknis MP-ASI.
