PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU
MONO/DI-GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR
DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK
FISIK ES KRIM
THE APPLICATION OF SUCROSE ESTER OR MDGS
COMPARE TO EGG YOLK FOR IMPROVING SOME
PHYSICAL CHARACTERISTICS OF ICE CREAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
Ruth Melina Iteh
06.70.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2012
PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU
MONO/DI-GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR
DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK
FISIK ES KRIM
THE APPLICATION OF SUCROSE ESTER OR MDGS
COMPARE TO EGG YOLK FOR IMPROVING SOME
PHYSICAL CHARACTERISTICS OF ICE CREAM
Oleh :
Nama : Ruth Melina Iteh
NIM : 06.70.0082
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang penguji pada tanggal 10 Mei 2012
Semarang, 2 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I Dekan,
(Dra. Laksmi Hartayanie, MP) (Ita Sulistyawati, STP, MSc.)
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Kuning telur sebagai emulsifier sering digunakan dalam pembuatan es krim. Sifat telur yang merupakan allergen bagi beberapa orang, seringkali menjadi kendala. Pada perkembangannya, emulsifier sintetik muncul untuk memenuhi kebutuhan pasar, salah satunya berperan menggantikan kuning telur. Penelitian pada es krim biasanya berkaitan dengan stabilizer maupun fat replacernya, dan belum ada penelitian secara spesifik pada pengaplikasian emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan penggunaan ester sukrosa, mono/di-gliserida (MDGS) dan kuning telur sebagai kontrol dalam perbaikan karakteristik fisik es krim dalam pembuatan soft ice cream. Konsentrasi yang digunakan pada MDGS dan ester sukrosa adalah 0,10%, 0,15% dan 0,20%. Karakteristik fisik es krim yang diuji adalah overrun, viskositas, hardness, melting time dan stabilitas emulsi. Es krim yang menggunakan MDGS dan ester sukrosa memiliki nilai overrun yang lebih tinggi dari kontrol (>44,29 %), begitu pula kestabilan emulsi dan melting rate yang juga lebih tinggi dari kontrol (>77,30% dan >69,67 menit). Penambahan konsentrasi emulsifier meningkatkan overrun, viskositas, melting time, stabilitas emulsi dan juga melembutkan tekstur es krim. Ester sukrosa memiliki kemampuan emulsifikasi yang lebih baik dibandingkan dengan MDGS maupun kuning telur. Es krim dengan ester sukrosa memiliki kualitas lebih baik, yaitu overrun yang tinggi (77.17% - 94,85 %), lebih kental (8.05 – 11,67 dPaS), lebih stabil (87,60% - 90,59%), kelembutan yang pas (465,67gf – 575,84 gf) dan waktu meleleh yang lama (>121,67 menit). Overrun es krim pada semua perlakuan memiliki korelasi positif dengan viskositas, stabilitas emulsi, dan melting time. Melting rate berkorelasi negatif yang kuat terhadap overrun, melting time, dan juga stabilitas emulsi. Dalam penelitian ini, konsentrasi ester sukrosa yang paling baik digunakan dalam pembuatan es krim adalah 0,20%
SUMMARY
Egg yolk is an emulsifier which usually added in ice cream making but it can act as allergen for some people. Synthetic emulsifier is developed to replace the use of egg yolk in ice cream making. The previous studies about ice cream mostly concern on the use of stabilizer or fat replacer but on review studies hadn’t focussed on the applications of specific emulsifier. The objective of this study is to assess the used of sucrose ester and mono/digliserida (MDGS) in improving the physical characters of soft ice cream. The concentrations of MDGS and sucrose ester applied in this study were 0,10%, 0,15% and 0,20%. Those treatments were compared to the used of egg yolk as a control. Overrun, viscosity, hardness, emulsion stability index and melting time were measured as the parameters of the most important physical characteristics of ice cream. Ice cream which used MDGS and sucrose ester have the higher overrun (>44,29%), emulsion stability index and melting rate (>77,30% dan >69,67 menit) than the ice cream that used egg yolk. The addition of emulsifier resulted in increasing overrun, viscosity, emulsion stability index, melting time and smoother the texture. Sucrose ester has the better emulsification ability than MDGS and egg yolk. The used of sucrose ester can increase overrun value (77.17% - 94,85 %), viscosity (8.05 – 11,67 dPaS), stability (87,60% - 90,59%), hardness (465,67gf – 575,84 gf) and melting time (>121,67 min). Overrun has positive correlation with viscosity, melting time and emulsion stability index. In this study, the most effective concentration sucrose ester is 0,20% which gives the best result of ice cream characteristic.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU MONO/DI-GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yesus, sebagai harapan dan penolong yang selalu mendampingi penulis dalam menyelesaikan skripsi tepat pada waktu-Nya. PUSH (Pray Untill Something Happen).
2. Ibu Ita Sulistyawati selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis.
3. Ibu Laksmi Hartayanie dan Ibu Inneke Hantoro, selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi.
4. Pak Sumardi, yang membantu penulis memecahkan keputus asaan mengolah SPSS. 5. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis selama
pelaksanaan skripsi di laboratorium.
6. Mas Agus, Mas Wartono, Mba Susy dan Mas Lilik yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini.
7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.
8. Mas Juang, terima kasih untuk motivasi dan nasehat yang selalu diberikan untuk membuat penulis percaya diri.
9. Mama , Papa, Vani dan Niel, keluarga yang selalu ada dan memberikan support baik saat penelitian maupun penulisan.
10. My Lovely, Koko Dennis yang selalu membantu dan memberikan support segalanya selama perjuangan menyelesaikan skripsi. I’ll be there in a few times, wait me yah....
11. Atied Harera yang juga telah membantu selama pelaksanaan skripsi, memotivasi serta menghibur dikala suka maupun duka selama pengerjaan skripsi ini.
12. My Famz cs yang selalu mensupport penulis agar tidak menyerah dalam proses penyelesaian skripsi
13. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
14. Teteh Vinie Mba Tjuniek, Mba Galuh, BuTet, Icha, Diaz, Mas Hendriek, Mas Ikta, Mba Yuni dan McDonald’s Team yang selalu mendukung, mengingatkan di kala penulis hampir melupakan tanggung jawab menyelesaikan skripsi saat bekerja. 15. The Warrior (Iwen , Bee, O’ Ming, Bond, Linda dan Ci Yo) dan Hamba Tuhan
GKT Semarang. Terima kasih untuk support dan doanya yang selalu menguatkan.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, 10 Mei 2012
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2 Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1 Es Krim ... 2
1.2.2 Emulsi dan Emulsifier ... 6
1.2.4 Sifat Fisik Es Krim ... 11
1.3 Tujuan Penelitian . ... 14
II. MATERI DAN METODA PENELITIAN ... 15
2.1 Materi ... 15
2.1.1. Bahan ... 15
2.1.2. Alat ... 15
2.2. Metode Penelitian ... 15
2.2.1 Metode Pembuatan Soft Ice Cream ... 15
2.2.2 Pengujian Sifat Fisik Es Krim ... 18
2.2.2.1. Pengujian Overrun Es Krim ... 18
2.2.2.2. Pengujian Viskositas Es Krim ... 18
2.2.2.3. Pengujian Hardness (Tingkat Kekerasan) Es Krim ... 18
2.2.2.4. Pengujian Melting Time dan Melting Rate Es Krim ... 19
2.2.2.5. Pengujian Stabilitas Emulsi ... 19
2.3. Analisa Data ... 19
III.HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Nilai Overrun Es Krim ... 20
3.2. Viskositas Es Krim ... 24
3.3. Tingkat Kekerasan (Hardness) Es Krim ... 26
3.4. Melting Time dan Melting Rate Es Krim ... 27
3.5. Stabilitas Emulsi Es Krim ... 33
3.6. Hubungan Korelasi ... 38
IV.PEMBAHASAN ... 40
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 48
5.1. Kesimpulan ... 48
5.2. Saran ... 48
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tabel Nilai HLB Surfaktan yang Biasa Digunakan Pada Es Krim... 8
Tabel 2. Formulasi Pembuatan Soft Ice Cream ... 16
Tabel 3. Karakteristik Fisik Es Krim yang Dibuat Dengan Menggunakan Emulsifier yang Berbeda... 20
Tabel 4. Rata – Rata Melting Rate pada Tiap Perlakuan Pada Soft Ice Cream ... 28
Tabel 5. Nilai Korelasi dan Signifikansi Antar Parameter ... 39
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Kimia Lesitin ... 9
Gambar 2. Struktur Kimia Ester Sukrosa ... 10
Gambar 3. Formulasi Mono/Di- Gliserida ... 11
Gambar 4. Bagan Proses Pembuatan Soft Ice Cream Hingga Pengujiannya ... 17
Gambar 5. Nilai Overrun Masing – Masing Perlakuan pada Es Krim ... 21
Gambar 6. Es Krim Dengan Emulsifier Mono/Di-gliserida Sebelum dan Setelah Pengocokan ... 22
Gambar 7. Es Es Krim Dengan Emulsifier Ester Sukrosa Sebelum dan Setelah Pengocokan ... 23
Gambar 8. Es Krim Kontrol Dengan Emulsifier Kuning Telur Sebelum dan Setelah Pengocokan ... 24
Gambar 9. Hasil Pengukuran Viskositas ... 25
Gambar 10. Hasil Pengukuran Tingkat Kekerasan (Hardness) ... 26
Gambar 11. Hasil Pengukuran Melting Time ... 27
Gambar 12. Pola Melting Rate pada Es Krim Dengan Berbagai Penggunaan Emulsifier yang Berbeda ... 29
Gambar 13. Penampakan Es Krim Dengan Berbagai Jenis Emulsifier pada Menit ke- 0 ... 30
Gambar 14. Penampakan Es Krim Dengan Berbagai Jenis Emulsifier pada Menit ke- 10 ... 31
Gambar 15. Penampakan Es Krim Dengan Berbagai Jenis Emulsifier pada Menit ke- 20 ... 32
Gambar 16. Penampakan Es Krim Dengan Berbagai Jenis Emulsifier pada Menit ke- 30 ... 32
Gambar 17. Hasil Pengukuran Stabilitas Emulsi ... 34
Gambar 18. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim Kontrol .. 35
Gambar 19. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan MDGS 0,10% ... 35
Gambar 20. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan MDGS 0,15% ... 36
Gambar 21. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan MDGS 0,20% ... 36
Gambar 22. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan Ester Sukrosa 0,10% ... 37
Gambar 23. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan Ester Sukrosa 0,15% ... 37
Gambar 24. Perbandingan Sebelum dan Setelah Sentrifugasi Pada Es Krim yang Menggunakan Ester Sukrosa 0,20% ... 38
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 7.1 Tes Normalitas Parameter Karakteristik Fisik Es Krim ... 52 Lampiran 7.2 Tes Homogenitas Parameter Karakteristik Fisik Es Krim ... 52 Lampiran 7.3 Post Hoc Test Overrun, Viskositas, Hardness, Melting Time, dan
Stabilitas Emulsi ... 52
