EFEK PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH DAN
UBI JALAR UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN
PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIAWI MARSHMALLOW SELAMA
PENYIMPANAN
EFFECT OF RED DRAGON FRUIT PEEL AND PURPLE SWEET
POTATO EXTRACTS UTILIZATION TO SENSORY
CHARACTERISTIC AND PHYSICOCHEMICAL CHANGES DURING
STORAGE OF MARSHMALLOW
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
VENI SEPTIANI SANTOSO
05.70.0038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
EFEK PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH DAN UBI
JALAR UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN PERUBAHAN
SIFAT FISIKOKIMIAWI MARSHMALLOW SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF RED DRAGON FRUIT PEEL AND PURPLE SWEET POTATO
EXTRACTS UTILIZATION TO SENSORY CHARACTERISTIC AND
PHYSICOCHEMICAL CHANGES DURING STORAGE OF MARSHMALLOW
Oleh:
VENI SEPTIANI
NIM: 05.70.0038
Program Studi : Teknologi Pertanian
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang penguji pada tanggal: 27 Mei 2009
Semarang, 27 Mei 2009
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing
I
Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Sehubungan dengan trend pangan fungsional, konsumen mulai menuntut penggunaan bahan-bahan yang alami pada produk-produk pangan. Kulit buah naga merah mengandung pigmen betalain sedangkan ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin. Disamping berfungsi sebagai antioksidan, antosianin dan betalain berpotensi sebagai pewarna merah alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah naga merah dan ubi jalar ungu terhadap karakteristik sensoris dan perubahan sifat fisikokimiawi marshmallow selama penyimpanan. Ekstrak ditambahkan pada marshmallow dengan 4 formulasi, yaitu marshmallow kulit buah naga merah (M2), kulit buah naga merah dan ubi jalar ungu 3:1 (M3), kulit buah naga merah dan ubi jalar ungu 1:3 (M4), dan marshmallow ubi jalar ungu (M5). Marshmallow komersial (M0)
dan marshmallow kontrol (M1) digunakan sebagai pembanding. Parameter yang diuji
adalah sifat fisik (tekstur dan warna), sifat kimia (analisa proksimat dan aktivitas antioksidan), serta sifat sensoris (warna, tekstur, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar ungu memberikan warna merah muda yang lebih pucat (L = 52,7733 ± 0,3556, a = 6,2633 ± 0,5468, b = 6,6267 ± 0,3669) pada
marshmallow daripada ekstrak kulit buah naga merah (L = 48,7733 ± 0,4106,
ii
SUMMARY
Natural food colorant is gaining popularity, especially for health conscious consumers. In spite of having antioxidant properties, betalains in red dragon fruit peel and anthocyanins in purple sweet potato are potential as the source of food dye. The objective of this research is to determine the change of physicochemical and sensory properties of marshmallows by the addition of red dragon fruit peel and purple sweet potato extracts. The extract is added to marshmallow by four formulations, which are whole part red dragon fruit peel extract (M2), 3 part red dragon fruit peel extract and 1 part purple sweet potato extract (M3), 1 part red dragon fruit peel extract and 3 part purple sweet potato extract (M4), and whole part purple sweet potato extract (M5). Comercial marshmallow (M0) and marshmallow control (M1) were used as comparability. Physicochemical analysis i.e. texture, color, antioxidant activity, proximate analysis and sensory analysis i.e. color, texture, taste were condacted. The result show that texture, water content, ash content, and reduction sugar were not affected by extract addition. The red color of purple sweet potato marshmallow (L = 52.7733 ± 0.3556, a = 6.2633 ± 0.5468, b = 6.6267 ± 0.3669) was lighter than red
dragon fruit peel marshmallow (L = 48.7733 ± 0.4106, a = 6.7733 ± 0.0451, b = 6.0333 ± 0.3557). Purple sweet potato marshmallow showed the highest antioxidant
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul EFEK PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH DAN UBI JALAR UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIAWI MARSHMALLOW SELAMA PENYIMPANAN.
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. dan Ibu Dra. Laksmi Hartajanie, MP. selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi.
4. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.
5. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini.
6. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP. 7. Mama serta keluarga yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil. 8. Gigie, Danny, Astuti, Nana, Hera, April, Ambar, Lina, Anton, Yoko, A Yau, dan
Willy yang telah banyak mendukung dan memotivasi selama pengerjaan skripsi ini. 9. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana
iv
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Mei 2009
v
1.2.1.Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)……….………..2
1.2.2.Ubi Jalar (Ipomoea batatas)………...…..………..3
1.2.3.Radikal Bebas dan Antioksidan……….…………...……….4
1.2.4.Senyawa Aktif Buah Naga Merah (Betalain)………5
1.2.5.Senyawa Aktif Ubi Jalar Ungu (Antosianin)……….……...……….7
1.2.6.Produk Marshmallow……….………8
1.3.Tujuan………...…………...……..10
2. MATERI DAN METODE………11
2.1.Materi……….………...11
2.2.Metode………..……….11
2.2.1.Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah………...11
2.2.2.Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu……….12
2.2.3.Pembuatan Marshmallow……….………12
2.2.4.Uji Pendahuluan……….………..14 dan Ubi Jalar Ungu………..……….16
2.2.5.Penelitian Utama……….17
2.2.5.1. Parameter Fisik……….….17
2.2.5.1.1. Tekstur………..……….…..….17
2.2.5.1.2. Warna………..………..18
2.2.5.2. Parameter Kimia………..…..18
vi
2.2.5.4. Umur Simpan……….………....18
2.2.6.Analisa Data.……….………...19
3. HASIL PENELITIAN………..………20
3.1.Penelitian Pendahuluan………..………...…20
3.2.Penelitian Utama……….………..21
3.2.1.Analisa Kadar Abu, Protein, dan Gula Reduksi………..21
3.2.2.Analisa Tekstur dan Warna Marshmallow………..22
3.2.3.Analisa Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan………….………29
3.2.4.Analisa Umur Simpan ditinjau dari Aktivitas Antioksidan……….30
3.2.5.Analisa Sensori………30
4. PEMBAHASAN………...32
4.1.Analisa Kadar Abu, Protein, dan Gula Reduksi……….……….………..32
4.2.Analisa Tekstur dan Warna……….………….….33
4.3.Analisa Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan……….……….…37
4.4.Umur Simpan……….…………...39
4.5.Analisa Sensori……….………40
5. KESIMPULAN DAN SARAN………42
5.1.Kesimpulan……….………..42
5.2.Saran……….………43
6. DAFTAR PUSTAKA………...44
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Kimia Kulit Buah Naga Merah ... 3
Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar ... 4
Tabel 3. Formulasi Marshmallow ... 13
Tabel 4. Karakteristik Warna Ekstrak Kulit Buah Naga Merah dan Ubi Jalar Ungu ... 20
Tabel 5. Karakteristik Kimia Ekstrak Kulit Buah Naga Merah dan Ubi Jalar Ungu ... 21
Tabel 6. Kadar Abu, Protein, dan Gula Reduksi Marshmallow ... 22
Tabel 7. Analisa Tekstur Marshmallow Selama Penyimpanan ... 23
Tabel 8. Nilai Lightness, Redness, dan YellownessMarshmallow Selama Penyimpanan ... 25
Tabel 9. Hasil Analisa Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan Marshmallow selama Penyimpanan ... 28
Tabel 10. Retensi Aktivitas Antioksidan selama Penyimpanan ... 30
Tabel 11. Analisa Sensori Marshmallow ... 31
Tabel 12. Perhitungan Harga Produksi untuk satu Formulasi Marshmallow Kulit Buah Naga Merah (278 buah) ... 71
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kulit Buah Naga Merah Berwarna Merah Keunguan
(Dokumentasi Pribadi) ... 3
Gambar 2. Ubi Jalar Ungu (Dokumentasi Pribadi) ... 4
Gambar 3. Reaksi Oksidasi Antosianin (www.photobiology.info) ... 8
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow ... 13
Gambar 5. Disain Rancangan Penelitian ... 19
Gambar 6. Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (A) dan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (B) ... 21
Gambar 7. Tekstur Marshmallow Selama Penyimpanan: Hardness (A), Adhesiveness (B), Springiness (C), dan Chewiness (D) ... 24
Gambar 8. Nilai Lightness (A), Redness (B), dan Yellowness (C) Marshmallow Selama Penyimpanan ... 26
Gambar 9. Marhmallow sebelum Penyimpanan (A) dan Marshmallow setelah 8 Minggu Penyimpanan ... 27
Gambar 10. Kadar Air Marshmallow selama Penyimpanan ... 29
Gambar 11. Aktivitas Antioksidan Marshmallow selama Penyimpanan ... 29
Gambar 12. Hasil Analisa Sensori Marshmallow ... 31
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Pendahuluan Penentuan Perbandingan Penambahan Ekstrak ... 49
Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Marshmallow ... 50
Lampiran 3. Scoresheet ... 51
Lampiran 4. Konversi Gula Reduksi ... 53
Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas ... 54
