PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI KOAGULAN DALAM PEMBUATAN SOY CHEESE
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
RISZA FAWZIA RAKHMAH A 420 090 201
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
PERSETUJUAN
PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI KOAGULAN DALAM PEMBUATAN SOY CHEESE
diajukan oleh :
RISZA FAWZIA RAKHMAH A 420 090 201
Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Mengetahui,
Pembimbing I
(Dra. Titik Suryani, M.Sc.)
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan, Kartasura, Telp (0271) 717417 Surakarta 57102
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Saya yang bertandatangan dibawah ini :
Nama : RISZA FAWZIA RAKHMAH
NIM : A 420 090 201
Jurusan : PENDIDIKAN BIOLOGI
Judul Skripsi : “PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI
KOAGULAN DALAM PEMBUATAN SOY CHEESE”
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan ini merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang semuanya telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti dan atau dibuktikan bahwa skripsi ini hasil jiplakan, maka saya bersedia menerima sanksi apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.
Surakarta, 19 Juni 2013 Yang Membuat Pernyataan
Risza Fawzia Rakhmah A 420 090 201
v MOTTO
“Miracle is another name of hard work” (Kang Tae Joon, ‘to beautiful you ep 1’)
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada
Allahlah hendaknya kamu berharap” (QS. Al-Insyiroh : 6-8)
“Jika Allah menolong kamu, maka tak ada orang yang dapat mengalahkan kamu ...” (QS. Ali Imran (3) :160)
“One step for all changes” (Penulis)
“Dream is when you try to achieve it so hard” (Penulis)
“It is only you that able to create your stories on the string sky note and change you become FANTASTIC BABY”
PERSEMBAHAN
Setiap kalimat yang terungkap dalam setiap lembaran skripsi ini berasal dari nikmat Allah Yang Maha Mengetahui untuk seorang hamba-Nya yang
serba kekurangan. Terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu hamba tidak dapat dengan mudah menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Papah dan mamah, thank you for supporting me everything and everytime I need. I am sorry to finish this paper so late who made you waiting me so long. I love you guys <3
2. Ojie dan Sherie, terima kasih buat status eFBenya yang alay, mba jadi bisa sedikit merefresh otak dalam mengerjakan skripsi ini. Hehe ;)
3. Teman-teman RSBI 2009, thank you for helping me everything I need. I love you gengs.
4. Teman-teman HMP Biologi Lotus 2009-2010 dan BEM FKIP 2012, terima kasih sudah memberikan pengalaman yang menyenangkan selama beraktivitas di kampus tercinta.
5. IT helpdesk dan IToffice, thank you for speed connection to help me finishing this paper and thank you for your stories that made me laugh everytime I go there. I will be missing you gengs
vii
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Buah Lokal sebagai Koagulan dalam Pembuatan Soy Cheese”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. N. Setyaningsih, M.Si, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.
3. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan setiap lembaran skripsi ini.
4. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si., selaku Dewan Penguji I yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan pada skripsi ini.
5. Ibu Dra. Triastuti R., M.Si., selaku Dewan Penguji II yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan pada skripsi ini. 6. Ibu Dra. Haryatmi, M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
7. Papah dan mamah tercinta yang senantiasa memberikan doa dan kasih sayang yang tak terhingga.
8. Teman-teman RSBI 2009 yang selama ini menemani saat senang maupun susah serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian.
9. Keluarga besar HMP Biologi LOTUS dan BEM FKIP UMS atas dukungan dan kebersamaan selama ini.
10. Teman-teman angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.
11. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 19 Juni 2013 Penulis
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv
MOTTO ... v
PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
ABSTRAK ... xv BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Pembatasan Masalah ... 4 C. Rumusan Masalah ... 5 D. Tujuan Penelitian ... 5 E. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II LANDASAN TEORI ... 6
A. Tinjauan Pustaka ... 6
1. Keju ... 6
3. Nanas ... 9
4. Lemon ... 11
5. Asam Sitrat ... 14
6. Protein ... 15
7. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 17
8. Penelitian yang Relevan ... 21
B. Kerangka Penelitian ... 22
C. Hipotesis ... 23
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 24
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 24
1. Waktu Penelitian ... 24
2. Tempat Penelitian ... 24
B. Alat dan Bahan ... 24
1. Alat ... 24
2. Bahan ... 25
C. Pelaksanaan Penelitian ... 25
1. Tahap Persiapan Penelitian ... 25
2. Tahap Pelaksanaan Penelitian ... 26
D. Rancangan Penelitian ... 30
E. Teknik Pengumpulan Data ... 31
F. Analisis Data ... 33
G. Teknik Analisis Data ... 33
xi
A. Hasil Penelitian ... 36
1. Uji Kadar Protein ... 36
2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 37
B. Pembahasan ... 39
1. Analisis Kadar Protein ... 41
2. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 44
a. Tekstur ... 44
b. Aroma ... 45
c. Rasa ... 46
d. Warna ... 47
e. Daya Terima Masyarakat ... 48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 50
A. Kesimpulan ... 50
B. Saran ... 50
DAFTAR PUSTAKA ... 51
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Biji Kedelai Kering ... 8
2.2 Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram) ... 9
2.3 Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram ... 10
2.4 Komposisi Buah Lemon (100 gram) ... 13
3.1 Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 21
3.2 Skala Penilaian Tekstur Uji Organoleptik ... 21
3.3 Skala Penilaian Rasa Uji Organoleptik ... 21
3.4 Skala Penilaian Aroma Uji Organoleptik ... 22
3.5 Skala Penilaian Warna Uji Organoleptik ... 22
3.6 Skala Penilaian Daya Terima Masyarakat ... 22
3.7 Rancangan Penelitian Pemanfaatan Buah Lokal sebagai Koagulan dalam Pembuatan Soy Cheese ... 31
3.8 Rancangan Percobaan Pemanfaatan Buah Lokal sebagai Koagulan dalam Pembuatan Soy Cheese ... 31
4.1 Hasil Uji Kadar Protein pada Soy Cheese ... 36
4.2 Rata-Rata Kadar Protein Soy Cheese ... 37 4.3 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat pada Soy Cheese . 38
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Penampang Buah Lemon ... 12 2.2 Struktur Kimia Asam Sitrat ... 14 2.3 Struktur Asam Amino ... 16 3.8 Histogram Rata-Rata Hasil Uji Kadar Protein Pada Soy Cheese dengan
Penambahan Koagulan Buah Lokal ... 43 4.2 Histogram Rata-Rata Penilaian Organoleptik Soy Cheese ... 44 4.3 Histogram Penilaian Daya Terima Masyarakat pada Soy Cheese ... 48
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Tabel Kadar Protein Soy Cheese ... 57
2. Uji Two Way ANOVA terhadap Kadar Protein Soy Cheese dengan Penambahan Buah Lokal sebagai Koagulan ... 58
3. Uji Lanjut Kadar Protein ... 62
4. Formulir Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 66
5. Hasil Uji Organoleptik dan Daya terima Masyarakat... 67
6. Tabel Data Sekunder Penelitian... 69
7. Dokumentasi Proses Penelitian ... 70
8. Titik Persentase Distribusi F untuk Probabilitas = 0,01 ... 76
xv
PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI KOAGULAN DALAM PEMBUATAN SOY CHEESE
Risza Fawzia Rakhmah, A 420 090 201, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2013, 93 halaman
ABSTRAK
Keju merupakan salah satu produk pangan dengan proses penggumpalan protein susu. Penelitian ini memanfaatan buah lokal sebagai koagulan untuk menggumpalkan susu kedelai menjadi keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh buah lokal sebagai koagulan pada soy cheese terhadap kadar protein, organopletik dan daya terima masyarakat. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor 6 taraf perlakuan yaitu jenis buah (nanas, jeruk lemon dan asam sitrat) dan konsentrasi (0,12 %; 2%; 3 %), masing-masing perlakuan dilakukan 3 ulangan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, observasi, kepustakaan dan dokumentasi. Pengujian kadar protein menggunakan metode biuret, analisis data kadar protein menggunakan uji Two Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT), sedangkan pada pengujian organoleptik dan daya
terima masyarakat menggunakan analisis deskriptif kualitatif berupa data angket. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata pada kontrol positif (penambahan asam sitrat 0,12 %) dan ekstrak jeruk lemon 3 % (P>0,01) terhadap kadar protein pada soy cheese, sedangkan pada perlakuan dengan penambahan ekstrak nanas 2 % dan 3 %, ekstrak jeruk lemon 2 %, serta asam sitrat 0,12 % (kontrol negatif) terdapat pengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar protein pada soy cheese. Kesimpulan menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan ekstrak nanas 3 % sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan ekstrak jeruk lemon 3 %. Hasil uji organoleptik keju paling dominan pada tekstur lembut, warna putih tulang, rasa gurih dan sedikit asam. Daya terima panelis paling dominan menyukai perlakuan dengan penambahan ekstrak jeruk lemon 3 %.
THE UTILIZATION OF LOCAL FRUIT AS A COAGULAN FOR SOY CHEESE MAKING
Risza Fawzia Rakhmah, A 420 090 201, Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University
Surakarta, 2013, 93 pages
ABSTRACT
Cheese is one of food product by coagulating process of milk protein. This experiment used the local fruit as a coagulant for coagulating soy milk become cheese. The aim of experiment was to know the influence of the local fruit as a coagulant in soy cheese to the protein level, organoleptic test and society accepted. The experiment method used a complete random design (CRD) with two factors by 6 treatments, the first factor were the various fruit (pineapple, lemon and citric acid) and the second factor were the concentrations of fruit (0,12 %; 2 %; 3 %), each treatment with three replications. The experimental method used was the method of experiment, observation, literature, and documentation. Protein level test used biuret method, data analysis level of protein used Two Way ANOVA and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), while the organoleptic test and test of society accepted used the analysis of qualitative description by using questionnaire. The result of experiment showed that there were no significantly influence in citric acid 0,12 % (positive control) and the treatment lemon extract 3 % (P<0,01) for protein level of soy cheese, while the addition of pineapple extract 2 % and 3 %, lemon extract 2 % (treatment) and citric acid 0,12 % (negative control) were significantly influenced (P<0,01) to protein level of soy cheese. The highest protein level was the addition of pineapple extract 3 % treatment, while the lowest protein level was the addition of lemon extract 3 % treatment. The organoleptic test of cheese was most dominant, namely : soft texture, white-bone color, savory and slightly sour taste. The most dominant of society accepted was the treatment of lemon extract 3 %.
