TESIS MAGISTER. Oteh FUJI ASTUTI FEBRIA NIM

(1)

PEMBUATAN KEJU (`SOYCHEESE')

SEBAGAI PRODUK ALTERNATIF PENGOLAHAN KEDELAI

(Glycine max L. Merr.) DENGAN MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobaczllus bulgaricus DAN Streptococcus lactis

TESIS MAGISTER

Oteh

FUJI ASTUTI FEBRIA NIM 20699014

BIDANG KHUSUS MIKROBIOLOGI PROGRAM STUDI BIOLOGI PROGRAM PASCA SARJANA INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

(2)

ABSTRAK

Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein nabati

yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan keju.

Penelitian mengenai pembuatan keju (`soycheese') sebagai produk

alternatif pengolahan kedelai dengan menggunakan bakteri laktat

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis baik sebagai kultur

tunggal maupun kultur campur telah dilakukan. Tujuan penelitian adalah

untuk mendapatkan keju dengan cita rasa yang dapat diterima oleh

masyarakat sebagai konsumen, selain itu jugs untuk menemukan kondisi

optimum dalam pembuatan keju baik terhadap suhu, jumlah nokulum,

penggaraman dan pemeraman. Penelitian diawali dengan optimasi suhu

dengan variasi 35°C, 40°C, 45°C, 50°C untuk Lactobacillus bulgaricus

dan 30°C, 35°C, 40°C untuk Streptococcus lactis serta optimasi jumlah

inokulum dengan variasi 5%, 10%, 15% dan 20% °/ o_ Selanjutnya

proses pembuatan keju menggunakan suhu dan jumlah inokulum

optimum. Hasil optimasi menunjukkan bahwa suhu terbaik untuk

bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah 45°C, sedangkan untuk

Streptococcus lactis adalah 35 °C. Jumlah inokulum optimum adalah

15% C/o). Kadar garam terbaik yang digunakan adalah 2% dengan suhu

pemeraman 35°C selama dua minggu. Penambahan bumbu ke dalam

dadih pada saat pengolahan bertujuan untuk mendapatkan keju dengan

cita rasa tertentu. Percobaan dibagi dalam dua kelompok yaitu tanpa

pemberian bumbu dan dengan pemberian bumbu jinten. Hasil uji

organoleptik keju kedelai dengan pemberian bumbu jinten berpredikat

kurang disukai sedangkan keju kedelai tanpa pemberian bumbu

berpredikat sangat disukai, disukai dan cukup disukai untuk

masing-masing kriteria tekstur, warna, rasa dan aroma.

(3)

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman judul ... i

Halaman pengesahan ... ii

Halaman persembahan ... iii

Pedoman penggunaan tesis ... iv

Abstrak ... v

Abstrack ... vi

Ucapan terima kasih ... vii

Daftar isi ... viii

Daftar gambar ... x

Daftar tabel ... _xi

Daftar lampiran ... _xii

B,AB I PENDARULUAN 1.1 Latar belakang ... 1

1.2 Tujuan penelitian ... 3

1.3 Hipotesa penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai ... 4

2.2 Keju kedelai ... 5

2.3 Bakteri asam laktat ... 7

2.4 Organoleptik ... 11

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Bahan dan alat ... 12

3.1.1 Bahan ... 12

3.1.2 Alat ... 13

3.2 Tata kerja ... 13

3.2.1 Pembuatan susu kedelai ... 13

(4)

311 T Amp persiapan inobbmn --- 13

3.2.2.1 Panbhumatlan kurva tumbuh bakteri ... 14

1222 Qdmwi Wu ... 15

16 32.3 Pembuomn IQuu kedelai ... 16

3.2.4 Uji organoleptik ... 17

311WWAakm&mgangizi --- 17

Ual Kandungan protein ... 17

3.2.5.2 Kandungan karbohidrat ... 19

3.2.5.3 FlMiumqgman lemak ... 20

3.2.5.4 Kawbagan air ... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan kurva turnbuh bakteri ... 23

4.2 Optimasi suhu ... 26

4.3 Optimasi jumlah inokalum ... 28

44 PambuWxn kou kedchi --- 31

4.4.1 Penggumpalan protein susu kedelai ... 31

112 Penggaraman dan pemberian bumbu ... 32

= Pengepresan dan pencetakan ... 33

4.4.4 Pematangan ('ripening') ... 33

15 Uji organoleptik ... 37

4.6 Analisis kandungan gizi keju kedeW ... 39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 43

52 Swan . . . ... 43

DAFTARPUSMAkKA. ... 44

LAMPIRAN ... 48

(5)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Lintasan metabolisme glukosa oleh bakteri laktat homofermentatif ... 9 2.2 Lintasan metabolisme glukosa oleh bakteri laktat

heterofermentatif ... 10

3.1 Skema kerja pembuatan keju kedelai skala

laboratorium ... 18 4.1a Kurva tumbuh bakteri L. bulgaricus ... 23 4:lb Kurva tumbuh bakteri S. lactis .. ... 24 4.2a Kadar asam laktat yang dihasilkan oleh L. bulgaricus

pada optimasi suhu ... 26 4.2b Kadar asam laktat yang dihasilkan oleh S. lactis

pada optimasi suhu ... 27 4.3a Kadar asam laktat yang dihasilkan olehL. bulgaricus,

S. lactis dan kultur camper (L. bulgaricus : S. lactis = 1:1) pads optimasi jumlah inokulum ... 29 4.3b Berat gumpalan yang dihasilkan o leh L. bulgaricus,

S. lactis dan kultur campur (L. bulgaricus : S. lactis = l: l) pada optimasi jumlah inokulum ... 30 4.4 Jumlah total bakteri laktat dalam keju kedelai selama

pemeraman... 35 4.5 Nilai pH keju kedelai selama pemeraman... 36

(6)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan salah satu sumber

pangan berprotein tinggi bukan merupakan hal yang bare bagi penduduk

Indonesia. Kedelai dapat dikonsumsi secara langsung setelah direbus,

digoreng, atau disangrai atau dalam bentuk olahannya. Produk

olahan kedelai yang sering kita temukan sehari-hari misalnya tahu,

tempe, kecap dan tauco. Selain itu kedelai juga dapat diolah menjadi

keju (Maesen & Somaatmadja, 1993; Koswara, 1995), (AAK, 1989).

Keju yang biaya kita konsumsi dan temukan di pasar umumnya

merupakan produk olahan susu sapi. Keberhasilan pembuatan keju

sangat ditentukan oleh mutu susu yang digunakan.

Menunrt

Daulay (1991) bahwa mutu susu sangat dipengaruhi oleh faktor

kesehatan temak, kualitas dan kuantitas makanan yang diberikan serta

manajemen pemeliharaan. Tingginya biaya operasional peternakan sapi

perah serta belum memadainya pengetahuan dan teknologi peternak

menyebabkan rendahnya produksi dan mut a susu yang dihasilkan.

Disamping itu tidak mudah untuk mendapatkan susu sapi, karena

produksi dan distribusinya terbatas. Beranjak dari hal ini maka muncul

ide untuk membuat produk sejenis dengan menggunakan bahan baku

altematif. Dipilihnya kedelai sebagai bahan baku alternatif dalam

pembuatan kej

u karena merniliki kandungan g zi yang tinggi,

(7)

yaitu vitamin, mineral dan memiliki susunan asam amino yang

lengkap serta sifat proteinnya yang lengket seperti protein susu (casein).

Selain itu kedelai tidak mengandung kolesterol seperti halnya susu sapi

dan produk olahannya, sehingga aman dikonsumsi oleh pendenta

kolesteramia yang memiliki kandungan kolesterol tinggi dalam darah

(Scalabrini et al., 1998 dan Radiati, 1983). Pemanfaatan kedelai sebagai

bahan baku pembuatan keju merupakan salah satu upaya untuk

mengurangi ketergantungan terhadap susu sapi dan juga merupakan

salah satu upaya untuk mengembagkan keragaman pengolahan kedelai.

Pembuatan keju kedelai mengikuti cara pembuatan keju pada

umunmya. Gumpalan protein atau dadih diperoleh melalui peningkatan

keasaman susu melahii fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam

laktat

dalam

hal

ini

adalah

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus lactis. Dipilihnya L. bulgaricus dan S. lactis pada

penelitian karena kedua bakteri ini telah digunakan secara luas dalam

industri makanan terutama pada pengolahan susu dan keju

(Sardjoko, 1991).

Pengolahan kedelai menjadi keju belum dikenal masyarakat

secara luas dan sejauh ini belum diproduksi secara komersil.

Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat

untuk mengnjang pengembangan produksi keju kedelai nantinya.

Penelitian tentang pembuatan keju kedelai telah dilakukan sebelurnnya

oleh Wardhono (1964) telah membuat keju kedelai menggunakan

S. lactis

dengan menambahkan CaC12 dan asam cuka untuk

penggumpalan. Keju kedelai yang dihasilkan tidak diketahui mutunya

karen

a kandungan gizinya tidak dianalisis. Peneliti berikutnya

(8)