BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN i.1 Latar Belakang
i.1 Latar Belakang
Teh hijau (
Teh hijau (Camellia sinnesis Camellia sinnesis ) merupakan produk teh) merupakan produk teh yang memilki kandungan polifenol yang tinggi yang baik untuk yang memilki kandungan polifenol yang tinggi yang baik untuk tubuh manusia. Pengolahan teh hijau yang baik adalah teh hijau tubuh manusia. Pengolahan teh hijau yang baik adalah teh hijau dipetik maksimal 2 daun dari pucuk. Pengolahan teh hijau di PT dipetik maksimal 2 daun dari pucuk. Pengolahan teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning I ini ada 5 tahapan yaitu: pelayuan, Rumpun Sari Kemuning I ini ada 5 tahapan yaitu: pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir dan penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir dan sortasi.
sortasi.
Pembuatan minuman teh hijau yang baik di pengaruhi Pembuatan minuman teh hijau yang baik di pengaruhi dengan kualitas bahan baku yang baik. Salah satu yang dengan kualitas bahan baku yang baik. Salah satu yang mempengaruhi kualitas teh hijau adalah pucuk teh. Perlu mempengaruhi kualitas teh hijau adalah pucuk teh. Perlu adanya pengawasan mutu terhadap pucuk teh tersebut supaya adanya pengawasan mutu terhadap pucuk teh tersebut supaya nantinya minuman teh hijau memiliki standar mutu yang baik, nantinya minuman teh hijau memiliki standar mutu yang baik, baik dalam kualitas dan rasa.
baik dalam kualitas dan rasa.
PT Rumpun Sari Kemuning I dipilih sebagai tempat PT Rumpun Sari Kemuning I dipilih sebagai tempat pelaksanaan program PKL karena merupakan perusahaan pelaksanaan program PKL karena merupakan perusahaan perkebunan teh hijau. Teh hijau diproses dengan cara perkebunan teh hijau. Teh hijau diproses dengan cara meminimalkan adanya proses enzimatis sehingga kandungan meminimalkan adanya proses enzimatis sehingga kandungan senyawa bioaktif di dalam daun teh masih tetap terjaga sama senyawa bioaktif di dalam daun teh masih tetap terjaga sama seperti daun teh yang masih baru dipetik, meskipun ada yang seperti daun teh yang masih baru dipetik, meskipun ada yang berkurang tetapi prosentasenya sangat kecil. Oleh karena itu berkurang tetapi prosentasenya sangat kecil. Oleh karena itu menarik minat bagi penulis untuk mempelajari cara menarik minat bagi penulis untuk mempelajari cara pengolahannya.
I.2 Tujuan I.2 Tujuan I.2.1
I.2.1 Tujuan Tujuan UmumUmum
Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
adalah :
1. Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa 1. Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai keadaan dalam suatu bidang usaha untuk mengenai keadaan dalam suatu bidang usaha untuk mempersiapkan diri dalam memasuki dunia industri.
mempersiapkan diri dalam memasuki dunia industri. 2.
2. Mengetahui, Mengetahui, mengerti, mengerti, dan dan memahami memahami penerapan penerapan teori-teoriteori-teori yang pernah diterima selama di perkuliahan ke dalam yang pernah diterima selama di perkuliahan ke dalam bentuk praktek kerja lapang di perusahaan.
bentuk praktek kerja lapang di perusahaan. 3.
3. Memperluas Memperluas wawasan wawasan pengetahuan dan pengetahuan dan mengembangkanmengembangkan cara berpikir praktis, logis, dan sistematis sehubungan cara berpikir praktis, logis, dan sistematis sehubungan dengan permasalahan yang timbul dalam suatu proses dengan permasalahan yang timbul dalam suatu proses produksi.
produksi. 4.
4. Mahasiswa Mahasiswa paham paham mengenai mengenai proses proses pengolahan pengolahan teh hiteh hijau.jau. 5.
5. Memenuhi Memenuhi salah salah satu satu persyaratan persyaratan untuk untuk mendapatkan mendapatkan gelar gelar sarjana.
sarjana.
I.2.2
I.2.2 Tujuan Tujuan KhususKhusus
Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
adalah : 1.
1. Mengetahui Mengetahui pengawasan pengawasan mutu mutu teh teh hijau hijau yang yang ada ada di di PTPT Rumpun Sari Kemuning I
Rumpun Sari Kemuning I 2.
I.2 Tujuan I.2 Tujuan I.2.1
I.2.1 Tujuan Tujuan UmumUmum
Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
adalah :
1. Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa 1. Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai keadaan dalam suatu bidang usaha untuk mengenai keadaan dalam suatu bidang usaha untuk mempersiapkan diri dalam memasuki dunia industri.
mempersiapkan diri dalam memasuki dunia industri. 2.
2. Mengetahui, Mengetahui, mengerti, mengerti, dan dan memahami memahami penerapan penerapan teori-teoriteori-teori yang pernah diterima selama di perkuliahan ke dalam yang pernah diterima selama di perkuliahan ke dalam bentuk praktek kerja lapang di perusahaan.
bentuk praktek kerja lapang di perusahaan. 3.
3. Memperluas Memperluas wawasan wawasan pengetahuan dan pengetahuan dan mengembangkanmengembangkan cara berpikir praktis, logis, dan sistematis sehubungan cara berpikir praktis, logis, dan sistematis sehubungan dengan permasalahan yang timbul dalam suatu proses dengan permasalahan yang timbul dalam suatu proses produksi.
produksi. 4.
4. Mahasiswa Mahasiswa paham paham mengenai mengenai proses proses pengolahan pengolahan teh hiteh hijau.jau. 5.
5. Memenuhi Memenuhi salah salah satu satu persyaratan persyaratan untuk untuk mendapatkan mendapatkan gelar gelar sarjana.
sarjana.
I.2.2
I.2.2 Tujuan Tujuan KhususKhusus
Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
adalah : 1.
1. Mengetahui Mengetahui pengawasan pengawasan mutu mutu teh teh hijau hijau yang yang ada ada di di PTPT Rumpun Sari Kemuning I
Rumpun Sari Kemuning I 2.
BAB II BAB II
TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA II.1 Tinjauan Tentang Teh
II.1 Tinjauan Tentang Teh
Tanaman teh merupakan perdu dengan batang tegak Tanaman teh merupakan perdu dengan batang tegak dan keras, bila dibiarkan tanpa dipangkas ketinggian pohon dan keras, bila dibiarkan tanpa dipangkas ketinggian pohon mampu mencapai 3-9 meter diatas tanah, di Indonesia terdapat mampu mencapai 3-9 meter diatas tanah, di Indonesia terdapat 3 macam teh yang umum, yaitu teh hijau, teh hitam dan teh 3 macam teh yang umum, yaitu teh hijau, teh hitam dan teh oolong
oolong (Nazzar(Nazzarudin, udin, 1993)1993)
Tanaman teh terutama tersebar di kawasan Asia Tanaman teh terutama tersebar di kawasan Asia
Tenggara pada garis lintang 30˚ sebelah utara maupun sel
Tenggara pada garis lintang 30˚ sebelah utara maupun selatanatan khatulistiwa. Kebiasaan minum teh diduga berasal dari China khatulistiwa. Kebiasaan minum teh diduga berasal dari China yang kemudian berkembang ke Jepang dan juga Eropa. yang kemudian berkembang ke Jepang dan juga Eropa. Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara China Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara China Selatan (Yunan), Laos Barat Laut, yang merupakan vegetasi Selatan (Yunan), Laos Barat Laut, yang merupakan vegetasi hutan daerah perlaian tropis dan subtropis. Kata teh (
hutan daerah perlaian tropis dan subtropis. Kata teh (Camelia Camelia sinensis
sinensis ) berasal dari China. Orang China daerah Amoy) berasal dari China. Orang China daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancangera dengan penyebutan yang sedikit berbeda. mancangera dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Tanaman teh masuk di Indonesia pada tahun 1684, berupa biji Tanaman teh masuk di Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini seluruh pelosok Indonesia berbagai teh dari Jepang. Dewasa ini seluruh pelosok Indonesia berbagai macam produk teh dijumpai sehari-hari. Teh biasa diminum macam produk teh dijumpai sehari-hari. Teh biasa diminum panas atau dingin sebagai minuman penyegar atau obat panas atau dingin sebagai minuman penyegar atau obat (Panuju, 2008)
(Panuju, 2008)
Secara umum tanaman teh dapat tumbuh pada kisaran Secara umum tanaman teh dapat tumbuh pada kisaran suhu sebesar
18-suhu sebesar 18-30˚C. Suhu rendah juga penting untuk30˚C. Suhu rendah juga penting untuk
pertumbuhan optimun teh, yang berkisar antara
20-pertumbuhan optimun teh, yang berkisar antara 20-25˚C. Suhu25˚C. Suhu
harus berada pada kisaran normal selama 6 bulan setipa harus berada pada kisaran normal selama 6 bulan setipa tahunnya. Tingginya curah hujan dan kelembapan relatif juga tahunnya. Tingginya curah hujan dan kelembapan relatif juga sangat dibutuhkan, dan pada kebun-kebun teh umumnya sangat dibutuhkan, dan pada kebun-kebun teh umumnya mempunyai curah hujan rata-rata 1800 mm untuk setiap mempunyai curah hujan rata-rata 1800 mm untuk setiap tahunnya. Tanaman teh dapat tumbuh berbagai
tahunnya. Tanaman teh dapat tumbuh berbagai tipe tanah, yangtipe tanah, yang dibentuk dari berbagai batu induk dalam berbagai kondisi dibentuk dari berbagai batu induk dalam berbagai kondisi klimatik (Varnam dan Sutherland, 1994). Tanaman teh klimatik (Varnam dan Sutherland, 1994). Tanaman teh menghendaki tanah yang bersifat sedikit asam (pH 5-6). Tanah menghendaki tanah yang bersifat sedikit asam (pH 5-6). Tanah
yang terlalu asam dan terlalu basa kurang baik untuk tanaman yang terlalu asam dan terlalu basa kurang baik untuk tanaman teh (Nazzarudin, 1993)
teh (Nazzarudin, 1993)
Teh di indonesia mempunyai keunggulan diantaranya Teh di indonesia mempunyai keunggulan diantaranya mengandung katekin yang merupakan komponen aktif untuk mengandung katekin yang merupakan komponen aktif untuk kesehatan sekitar 1,34 kali lebih tinggi dari teh negara lain. Ada kesehatan sekitar 1,34 kali lebih tinggi dari teh negara lain. Ada 6 jenis katekin utama yang terdapat dalam teh yaitu katekin, 6 jenis katekin utama yang terdapat dalam teh yaitu katekin, epikatekin, galokatekin, epikatekin, galat, epigatokatekin dan epikatekin, galokatekin, epikatekin, galat, epigatokatekin dan epogalokatekin galat.
epogalokatekin galat.
Tabel II.1 Zat-zat yang Terkandung dalam Daun Teh Tabel II.1 Zat-zat yang Terkandung dalam Daun Teh
KOMPONEN
KOMPONEN PROSENTASE (%)PROSENTASE (%) Air
Air 9,59,5
Bahan
Bahan Nitrogen Nitrogen 24,524,5 Theine
Theine (caffein) (caffein) 3,583,58 Minyak
Minyak etiris etiris 0,680,68 Lemak,
Lemak, hijau hijau daun daun dan dan lilin lilin 6,396,39
Dekstrin 6,44 Dekstrin 6,44 Tanin 15,65 Tanin 15,65 Pektin 16,02 Pektin 16,02 Serat 11,58 Serat 11,58 Abu Abu 5,655,65
II.2 Tinjauan Tentang Teh Hijau II.2 Tinjauan Tentang Teh Hijau
Teh hijau merupakan teh dengan mempertahankan Teh hijau merupakan teh dengan mempertahankan manfaat kesehatan, kemurnian, dan senyawa aktif daun teh manfaat kesehatan, kemurnian, dan senyawa aktif daun teh segar. Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik segar. Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik dengan standar mutu yang sesuai permintaan pasar, diperlukan dengan standar mutu yang sesuai permintaan pasar, diperlukan suatu pengolahan yang benar, terarah dan sesuai dengan suatu pengolahan yang benar, terarah dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan, prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan, selain itu diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi selain itu diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%) (Panuju, 2008)
mungkin (5%) (Panuju, 2008)
Diagram Alir Pengolahan Teh Hijau Diagram Alir Pengolahan Teh Hijau
Bahan Baku Bahan Baku Pelayuan Pelayuan Pengepakan Pengepakan Pengeringan Pengeringan Penggulungan Penggulungan Sortasi Sortasi
Terdapat perbedaan utama antara teh hijau, teh hitam dan teh oolong. Beberapa perbedaan yang dapat dilihat dari ketiga teh diatas dapat dilihat pada tabel:
Tabel II.2 Perbedaan Teh Hijau, Teh Hitam dan Teh Oolong
Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam
Fermentasi dicegah Fermentasi sebagian Fermentasi penuh Konstituen natural leaf dipertahankan Minyak essensial berkembang Konsentrasi tinggi akan minyak essensial Hasil akhir menunjukkan di pabrik/ daerah dimana teh itu dibuat
Tanin tetap/ tidak berubah
Sedikit
menyeruapai
BAB III
AKTIVITAS KERJA LAPANG
II.1 Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan di PT. Rumpun Sari Kemuning I yang berlokasi di Desa Kemuning, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah dalam waktu satu bulan, yaitu mulai tanggal 2 Juli 2012 sampai dengan 31 Juli 2012.
II.2 Metode Pelaksanaan
Bentuk kegiatan yang dilakukan selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
1. Studi Lapang / Riset Lapang
Kegiatan ini mengadakan pengamatan langsung di lapangan dengan cara :
Observasi
Kegiatan meninjau, mengamati dan memahami proses produksi teh hijau secara langsung.
Orientasi (praktek kerja)
Kegiatan orientasi ini dilakukan dengan pekerja ataupun karyawan secara sendiri atau bersama-sama dan mengikuti aktivitas proses produksi teh hijau sesuai dengan aktivitas yang ada di perusahaan.
Wawancara dan diskusi
Kegiatan wawancara dan diskusi secara langsung dengan mandor, pekerja dan karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning I untuk memperoleh informasi yang diperlukan.
Dokumentasi
Kegiatan pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mempelajari dan menyalin dokumen yang erat kaitannya dengan kondisi objek.
2. Studi Literatur / Riset Pustaka
Kegiatan ini dilakukan dengan cara pengumpulan data sekunder dan informasi dari buku, majalah, jurnal maupun internet yang berhubungan dengan proses produksi teh hijau.
II.3 Aktivitas selama PKL
Aktivitas selama PKL di PT. Rumpun Sari Kemuning I adalah sebagai berikut (Tabel II.1):
Hari
ke-Hari dan Tanggal Jenis Kegiatan 1 Senin, 2 Juli 2012 Pengenalan ijin kerja
2 Selasa, 3 Juli 2012 Pengenalan kondisi perusahaan & sistem managerial perusahaan 3 Rabu, 4 Juli 2012 Peninjauan dan pengenalan
bahan baku produksi (observasi kebun)
4 Kamis,5 Juli 2012
5 Senim, 9 Juli 2012 Peninjauan pemetikan pucuk teh hijau dan pengangkutan ke pabrik
6 Selasa, 10 Juli 2012 Observasi proses pelayuan daun teh hijau di pabrik
7 Rabu, 11 Juli 2012
8 Kamis, 12 Juli 2012 Proses pengulungan daun teh hijau di pabrik
9 Jumat,13 Juli 2012
10 Senin, 16 Juli 2012 Proses pengeringan awal daun teh hijau di pabrik
11 Selasa, 17 Juli 2012 Proses Pengeringan akhir daun teh hijau di pabrik
12 Rabu, 18 Juli 2012 Pengamatan sortasi kering teh hijau
13 Kamis, 19 Juli 2012
14 Jumat, 20 Juli 2012 Pengemasan dan penyimpanan teh hijau
15 Senin, 23 Juli 2012 Mempelajari limbah & sanitasi lingkungan dan bangunan
16 Selasa, 24 Juli 2012 Konsultasi tugas khusus dengan kordinator lapang
17 Rabu, 25 Juli 2012 Pengumpulan data-data tugas khusus 18 Kamis, 26 Juli 2012 19 s/d 21 Jumat, 27 Juli 2012 s/d Minggu 29 Juli 2012
Pembuatan laporan sementara 22 Senin, 30 Juli 2012 Evaluasi dengan kordiantor
lapang
BAB IV
PROSES PRODUKSI
III.1 Proses Pengolahan Teh Hijau
Pucuk teh sangat menentukan mutu produk, spesifikasi pucuk yang baik adalah pucuk masih segar, belum mengalami kerusakan, dan tidak terserang hama pucuk yang rusak menyebabkan seduhan teh gelap dan kekuatan rasa rendah (Rahadian, 2011 ). Kireteria pucuk rusak adalah lembaran daun terkena penyakit, memar, lembaran daun dengan dua patahan atau lebih dan keutuhan lembaran daun kurang dari 75% (Rahadian, 2011 )
Menurut (Nazaruddin, 1993) pengolahan teh hijau merupakan pengolahan teh tertua, dilakukan sejak pertama kali manusia mengenal tanaman teh. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pengolahan teh hitam yang umum dilakukan saat ini merupakan perkembangan cara pengolahan teh hijau ini. Pada dasarnya proses pengolahan teh hijau merupakan rangkaian proses fisik dan mekanis untuk mencegah adanya proses fermentasi pada pucuk daun teh, sehingga didapatkan daun teh kering yang kandungan senyawa bioaktifnya masih tetap terjaga (kandungan senyawa bioaktif hampir sama seperti teh yang baru dipetik).
Proses pengolahan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning 1 ini telah menggunakan peralatan yang standar untuk memproduksi teh hijau. Proses pengolahan yang dilakukan oleh PT Rumpun Sari Kemuning 1 ini ada 5 tahap pengolahan yaitu: pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir dan sortasi. Untuk diagram alir proses pengolahan teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning 1 terlampir pada lampran I.
III.1.1 Pelayuan
Pelayuan merupakan proses awal sesaat setelah pemetikan daun teh hijau, daun teh yang telah dipetika harus segera dilakukan proses pelayuan. Proses pelayuan ini menentukan kualitas akhir teh hijau, karena hasil pelayuan yang optimal akan menurunkan mutu dari teh hijau nantinya.
Tujuan proses pelayuan ini antara lain :
a. Mengurangi kadar air pucuk daun teh hingga 30-35%.
b. Menonaktifkan enzim-enzim terutama enzim polifenol oksidase yang terdapat dalam daun teh, sehingga tidak terjadi proses fermentasi.
c. Melemaskan daun agar tidak mudah patah saat penggulungan.
d. Meningkatkan rasa dan aroma yang baik
Proses pelayuan teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning 1 menggunakan alat rotary panner sistem batch dengan kapsitas 700-800 kg pucuk daun teh basah/jam. Suhu alat adalah 90-100°C, waktu 4-5 menit. Suhu yang digunakan juga berbeda tiap pucuk teh, jika pucuk teh dipanen saat musim kemarau maka suhu yang digunakan berkisar 80°C, namun jika pucuk dipanen pada musim penghujan maka digunakan suhu 100°C, hal ini dikarenakan pucuk teh hijau saat musim penghujan memiliki kadar air yang lebih banyak, sehingga harus menggunakan suhu yang lebih tinggi untuk mengurangi kadar air pucuk tersebut. Jika suhu yang digunakan lebih dari suhu 100°C maka akan terjadi hangus pada daun yang mengakibatkan mutu yang jelek pada hasil akhir. Rotary panner
ini menggunakan media kayu bakar sebagai pemanas dalam proses pelayuan pucuk teh tersebut.
Tipe kelayuan medium merupakan yang terbaik karena daun menggulung sempurna dan daun tidak menjadi hancur pada saat digulung. Ciri-ciri pelayuan yang baik adalah warna daun hijau zaitun dan jika pucuk layu tersebut kita genggam dan kita remas dengan satu tangan terasa lengket ditangan (Astra, 1998).
Perubahan kimia yang terjadi saat proses pelayuan menurut Rahadian (2011) adalah perubahan klorofil, inaktivasi
enzim polifenol oksidase. Untuk spesifikasi pucuk layu adalah kadar air layu leah mencapai 60-70%, pucuk layu berwarna hijau zaitun disebabkan oleh terjadinya perubahan klorofil menjadi feofitin dan timbul bau khas.
III.1.2 Penggulungan
Penggulungan adalah proses lanjutan dari pelayuan, penggulungan sendiri bertujuan untuk membentuk daun menjadi gulungan-gulungan yang lebih kecil dan mengeluarkan gel yang terdapat pada pucuk. Gel yang keluar dari pucuk pada pucuk muda dan pucuk tua berbeda, untuk pucuk muda gel yang keluar relatif banyak sedangkan pucuk tua gel yang keluar relatif sedikit. Bentuk yang diingika dari proses penggulungan ini adalah pucuk menggulung sempurna bukan hancur.
Alat yang digunakan pada proses penggulungan adalah
Open Top Roller/ Jackson Roller/ Press Roller double action.
Cara kerjanya adalah meja dan bak dijalankan bergerak berlawanan, waktu penggulungan selama 15-20 menit dan kecepatan perputaran roll 45-47 rpm.
Menurut Rahadian, (2011) perubahan selama proses penggulungan adalah daun teh layu yang semula berbentuk lembaran akan menjadi tergulung, pucuk menjadi lengket akibat sel (katekin) yang keluar permukaan dan tangkai daun teh akan terpisah. Untuk kriteria pucuk teh yang tergulung adalah cairan sel yang keliar banyak namun tidak terbentuk tetesan ditandai dengan pucuk tergulung yang basah dan lengket jika dipegang, daun tergulung sempurna apabila gulungan daun dibuka daun tetap utuh dan bila jatuh ke lantai daun tetap tergulung (Rahadian, 2011).
III.1.3 Pengeringan Awal
Pengeringan ini adalah langkah awal yang dilakukan untuk mengurangi kadar air pucuk yang telah tergulung hingga 25-35%, dan juga sekaligus untuk mencegah terjadinya rekasi fermentasi yaitu dengan perlakuan suhu tinggi.
Proses pengeringan awal di PT. Rumpun Sari Kemuning I menggunakan mesin ECP (Endless Chain Pressure ) sistem kontinyu yang berkapasitas 250-350 kg/jam dan memiliki suhu
inlet 100 –150°C dan suhu outlet 50 –55°C selama 25 menit. Pucuk yang dimasukkan dalam ECP secara kontinyu melalui
trays yang dijalankan secara berurutan yang pemasukannya diratakan oleh alat sisir perata dengan ketebalan 3 cm. Medium pemanasan pada alat ini menggunakan udara kering panas yang dihebuskan oleh blower melewati bahan, sehingga air yang ada di dalam bahan akan terdesak keluar dan terbawa hembusan udara kering (pemanasan tak langsung). Hasil pengeringan ini berupa pucuk yang bila diremas tidak keluar air dan tidak hancur serta warna tetap hijau. Bila suhunya terlalu tinggi maka diperoleh hasil pengeringan awal yang tidak sesuai dengan yang diinginkan, sehingga akan didapat hasil yang terlalu kering dan kemungkinan terjadinya hangus. Bila suhunya terlalu rendah maka sisa enzim menjadi aktif dan daya penguapan air terlalu rendah. Enzim polifenol oksidase
aktivitasnya terhenti pada suhu 90°C. Perlakuan suhu tinggi pada ECP dimaksudkan agar enzim polifenol oksidase dapat terhenti kemudian secara bertahap suhu akan diturunkan menjadi 50-55°C.
Menurut Rahadian (2011) perubahan selama pengeringan awal adalah cairan sela yang mengandung pectin akan berubah menjadi perekat yang akan merekatkan gulungan teh, degradasi feofitin yang berwarna hijau zaitun menjadi feofibrid yang berwarna coklat kekuningan. Untuk kriteria pucuk teh setengah kering adalah kadar air pucuk teh telah mencapai kurang lebih 30%, berwarna coklat kehitaman dan mengeluarkan bau khas.
III.1.4 Pengeringan Akhir
Pengeringan akhir merupakan kelanjutan dari pengeringan awal. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan hingga 3-4% dengan menggunakan 2 jenis mesin, yaitu Rotary Dryer dan Ball Tea dengan sistem batch . Penggunaan 2 buah mesin ini dipandang lebih efektif karena selain menghasilkan output yang lebih berkualitas, juga untuk efisiensi waktu/proses produksi.
Rotary Dryer menggunaan bahan bakar gas. Kapasitas dari alat tersebut adalah 80-90 kg. Suhu yang digunakan yaitu
100˚C dengan waktu sekitar 30 menit. Tujuan dari pengeringan menggunakan Rotary Dryer adalah :
Mengurangi kadar air hingga 10-15%. Membantu penggulungan pada daun teh.
Pada pengeringan Ball Tea berfungsi sebagai pengeringan dan penggulungan terakhir. Tujuan pengeringan menggunakan pengering Ball Tea adalah mengurangi kadar air bahan menjadi 3-4%. Kadar air akhir maksimal yang diperbolehkan adalah 4%. Jika Kadar air mencapai 2%, gulungan akan hancur dan pada proses sortasi akan masuk pada grade II.
Ball Tea yang digunakan oleh PT Sari Kemuning I adalah Ball Tea kapasitas besar dan kecil. Ball Tea besar berkapasitas 1800 kg-2 ton dengan waktu pengeringan 10-13 jam, sedangkan Ball Tea kecil berkapasitas 800-1000 kg dengan waktu pengeringan 7-8 jam. Pengeringan akhir ini menggunakan sistem uap panas dengan suhu 100-150˚C.
Setelah proses pengeringan akhir dan dirasa bahan telah kering, dilakukan proses pemolesan. Tujuan pemolesan ini adalah:
Untuk menyeragamkan warna.
Untuk mengkilatkan partikel daun teh.
Proses ini dilakukan tetap di dalam alat Ball tea dalam waktu 1,5 jam (1 jam tanpa menggunakan panas dari blower , 30 menit menggunakan panas dari blower tapi alat tetap berputar). Teh hasil pemolesan ini kemudian dianalisa kering.
Menurut (Rahadian, 201) perubahan yant terjadi dalam proses pengeringan akhir adalah pectin dalam sel akan pecah oleh enzim menjadi asam pektat setelah pemasakan dan kering akan membentuk semacam pernis sehingga permukaan teh kering menjadi mengkilap.
Pada pengolahan teh hijau di PT Rumpun Sari Kemuning I menggunakan sistem pengeringan bertahap, alasannya selain menghindari terjadinya heat shock yang mengakibatkan warna teh menjadi kurang baik, juga untuk membentuk tekstur dan aroma yang lebih optimal bagi produk.
III.2 Sortasi
Sortasi kering ini dilakukan begitu teh hijau selesai diolah (dipoles dari Ball Tea ). Tujuan dari sortasi ini untuk memisahkan antara produk teh berdasarkan grade kualitas, menyeragamkan bentuk dan ukuran serta juga untuk menyeleksi produk dari bahan-bahan asing yang tidak diharapkan. Hasil sortasi di PT. Rumpun Sari Kemuning dibedakan menjadi 2 grade yaitu :
1. Grade I (ekspor ) terdiri dari : PSK (Peko Super Kecil), PSB (Peko Super Besar) dan CM (Chun Mee ).
2. Grade II (lokal) terdiri dari : Lokal I, Lokal II, Kempring, Tulang dan Dust. (Untuk penjelasan tentang jenis-jenis teh hijau dapat dilihat pada lampiran T)
Proses sortasi yang dilakukan pada produk murni teh hijau kering hasil dari pengeringan akhir menggunakan alat
Meksy dan Middleton. Prinsip kerja dari kedua mesin ini yaitu memisahkan teh berdasarkan bentuk dan berat jenisnya. Alat
Meksy digunakan untuk memisahkan besar kecilnya partikel, sedangkan Middleton berfungsi untuk memisahkan tulang dan menyeragamkan ukuran.
Untuk mendapatkan teh hijau grade I, yaitu Peko Super Besar, Peko Super Kecil, dan Chun Mee harus dipisahkan dari tulang yang lolos pada alat Meksy dan Middleton , sehingga harus dilakukan sortasi ulang dengan menggunakan alat yaitu
Separator . Separator bertindak sebagai alat penyempurna untuk mendapatkan teh hijau kualitas ekspor yang fungsinya untuk memisahkan tulang. Masing-masing merupakan alat yang berperan memisahkan jenis teh hijau kualitas tertentu dengan teh hijau kualitas yang lain jenisnya (grade I dan grade II). Prinsip dari mekanisme sortasi yang pertama adalah dengan pengayakan yang polanya bertingkat. Metode ini berperan memisahkan ayakan berdasarkan ukuran dan bentuk dari teh dengan hembusan udara, hembusan udara dipakai supaya memisahkan grade dari teh hijau berdasarkan berat jenis partikel, dimana berat jenis teh yang lebih berat akan jatuh pada lubang terdepan sedangkan yang paling ringan akan jatuh paling belakang . Terdapat tiga lubang, yang jatuh pada lubang pertama adalah daun teh Peko Super Besar, Peko Super Kecil, ataupun Chun Mee yang lebih berat, yaitu kualitas ekspor,
sedangkan yang jatuh pada lubang dua beratnya lebih ringan (kempring) yaitu kualitas lokal, dan yang jatuh pada lubang ke tiga adalah dust yang juga merupakan kualitas lokal. Selain itu di proses sortasi juga ada alat yang bernama Tea Cutter yang sangat jarang digunakan di PT Rumpun Sari Kemuning I. Tea Cutter digunakan jika peko masih tertinggal atau tidak terseleksi di Middleton atau Winnower .
III.3 Pengemasan
Pengemasan merupakan proses akhir dalam pengolah teh hijau ini, Proses sortasi membutuhakan waktu lebih kurang 3-4 hari, sehingga sangat riskan untuk produk teh hijau kering mengalami peningkatan kadar air. Untuk mengatasi hal tersebut sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan proses pemolesan pada teh kering. Selain itu, proses pemolesan ini juga untuk memperbaiki kenampakan teh atau menyeragamkan warna teh kering terutama jika kadar air produk teh kering terlalu tinggi. Pemolesan ini biasa dilakukan 2 kali yaitu pada saat setelah pengeringan dan pada saat setelah sortasi. Pemolesan ini dilaksanakan dengan cara memasukkan teh kering ke dalam mesin Ball Tea tanpa menggunakan pemanasan. Waktu yang diperlukan untuk pemolesan setelah pengeringan yaitu 1,5 jam dengan rincian 1 jam tanpa menggunakan blower dan 0,5 jam menggunakan blower tanpa pemanasan. Sedangkan proses pemolesan pada saat setelah sortasi memerlukan waktu total selama 2 jam dengan rincian 15 menit dimasukkan dalam Ball Tea menggunakan blower dengan pemanasan dan selama 1 jam 45 menit dalam Ball Tea menggunakan blower tanpa
pemanasan.
Pengemasan yang dilakukan di PT. Rumpun sari Kemuning I adalah :
1. Pengemasan grade 1, sebelum ada pemesanan, teh disimpan sementara dengan dikemas menggunakan karung lokal dan ditali raffia. Pengemasnya menggunakan karung plastik ukuran 75x115 cm dan 1 lembar inner ukuran 0,7x75x115 dan dijahit dengan tali rafia. Setelah ada pesanan, teh dikemas empat lapis, yaitu 1 lembar inner
ukuran 0,4x80x130 cm, 2 lembar karung plastik ukuran 80x130 cm, dan 1 lembar karung goni. Teh hijau jenis PSK, PSB, dan CM dibedakan dengan cara pengemasan dan warna kemasannya, yaitu :
a. PSK: Inner , karung plastik, karung goni, karung plastik dengan corak garis warna hijau.
b. PSB: Inner , karung plastik, karung goni, karung plastik dengan corak garis warna biru.
c. CM: Inner , karung plastik, karung plastik dengan corak garis warna hijau, karung goni yang di-marking .
2. Pengemasan grade 2 adalah dengan karung plastik ukuran 75x115 cm ditambah inner ukuran 0,7x75x115 cm, kecuali tulang tidak menggunakan inner.
BAB V
TUGAS KHUSUS
PENGAWASAN MUTU TEH HIJAU IV.1 Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu adalah bagian penting dalam proses pengolahan teh hijau. Dengan pengawasan mutu yang konsisten konsumen akan percaya bahwa kualitas teh yang dihasilkan dari kebun tertentu akan menjamin bahwa hasilnya memenuhi syarat dan tidak berubah,
Untuk melaksanakan pengendalian mutu diperlukan kerja sama antara berbagai pihak yang terkait dalam suatu pabrik, antara lain bagian kebun dengan staf bagian pabrik yang saling memberikan laporan tentang hasil di kebun teh.
Pengawasan mutu yang diterapkan di PT Rumpun Sari Kemuning I antara lain :
1. Analisa Pucuk
2. Analisa Peko Hasil Olahan 3. Analisa Kualitas Hasil Olahan 4. Pengecekan Kandungan Air
Untuk diagram alir pengawasan mutu pada proses pengolahan teh hijau dapat dilihat pada lampiran
IV.2 Analisa Pucuk
Analisa pucuk yang dilakukan oleh PT Rumpun Sari Kemuning I ada dua cara, yaitu analisa petikan dan analisa pucuk teh.
Analisa petikan yaitu menganalisa/memisahkan jenis petikan dari jumlah contoh yang dianalisa, biasanya sebanyak 100 sampai dengan 200 gram daun yang diambil secara acak dari tiap karung pucuk sebanyak satu genggam, kemudian dicampurkan dan diambil sebanyak 100 atau 200 gram
Dari sampel tersebut dipisahkan jenis petikannya, yaitu peko +1 daun, peko +2 daun, peko+3 daun, peko +4 daun, daun tua dan daun rusak atau pecah-pecah. Analisa petikan ini dipakai pada bagian perkebunan yang melaksanakan panen, hasil dari analisa petikan dicatat untuk dapat di perkirakan kualitas teh pada suatu blok kebun.
Analisa pucuk adalah memisahkan antara pucuk muda yang memenuhi syarat dan pucuk daun tua, kemudian sampel di ambil sebanyak 100 atau 200 gram. Caranya yaitu pengelompokan pucuk peko+1 daun dan peko+2 daun, kemudian ditimbang jadi satu dan dipersenkan. Standar yang dikehendaki adalah pucuk muda adalah 60% dari berat total.
Hasil analisa dicatat dalam buku analisa pucuk kemudian hasil analisa dalam satu hari dirata-ratakan per
afdeling dan juga total rata-rata kebun. Hasil tersebut diketahui oleh asisten afdeling dan administartur dan kemudian dilaporkan ke kantor pusat. Hasil analisa pucuk yang dikehendaki adalah pucuk muda diatas 60%.
Gambar IV.1 Daun Peko Teh Hijau
IV.3 Analisa Peko Hasil Olahan
Analisa peko hasil olahan ini bertujuan sebagai pengelompokan kualitas dari teh hijau yang diproduksi oleh PT Rumpun Sari Kemuning I.
Pengelompokan kualitas teh antara lain adalah peko atau partikel teh yang menggulung bulat sempurna, jikeng atau partikel teh yang tidak tergulung dengan sempurna, tulang atau partikel tulang-tulang daun teh hijau, dan bubuk atau partikel daun teh yang kecil dan tidak tergulung.
Alat yang diperlukan antara lain: 1. Timbangan 1 kg dengan skala gram 2. Papan Styrofoam ukuran 40 x 40 cm 3. Plastik tebal untuk mengambil teh
Prosedur pengambilan teh hijau kering :
1. Sampel diambil dari tiap Ball Tea sebanyak 100 gram 2. Sampel diletakan pada kantong plastik
3. Sampel teh kering dicampur merata pada styrofoam dan dibagi menjadi 4 bagian
4. Tiap bagian diambil sebanyak 100 gram, kemudian dipisahkan dengan menggunakan tangan sesuai kualitas yaitu peko, jikeng, tulang dan bubuk
5. Hasil pemisahan ditimbang dan dicatat prosentase nya
6. Kemudian ulangi ke tiga bagian teh yang lainnya kemudian catat hasilnya
7. Setelah dilakukan 4 kali analisa sampel teh hijau kering, hasilnya dirata-ratakan dan dicatat dalam buku analisa peko harian, hasil ini harus diketahui oleh kepala pabrik dan Administartur
Hasil analisa peko yang dikehendaki adalah minimum total peko 70% dan total bubuk dibawah 5%.
IV.4 Analisa Kualitas Hasil Olahan
Analisa hasil olahan harus mengacu kepada ketentuan yang dikeluarkan oleh Dewan Standarsasi Nasional. Untuk teh hitam dan teh hijau dengan standar No.07/IV.72/A/90 tertanggal 5 Juli 1990
Sampel dalam analisa kualitas hasil olahan diambil oleh seorang laborat dan panelis ahli, untuk cara pengambilan sampel adalah diambil secara acak tiap 2,48 gram. Sampel yang diambil adalah seluruh jenis grade teh mulai dari peko super besar, peko super kecil, CM, dust , lokal, tulang, dan lokal. Grade dikategorikan sesuai dengan jenis gulungan, warna, dan berat jenis partikel teh tersebut.
IV.4.1 Warna, rasa dan bau air seduhan (Liquor )
Cara menyeduh teh adalah sebagai berikut:
o Didihkan air bersih murni yang tidak berwarna dan tidak
berbau
o Timbang teh yang akan diseduh seberat 2,48 gram jika
menggunakan cangkir 140 cc, atau 5,68 gram jika menggunakan cangkir ukuran 280 cc
o Tuangkan air mendidih murni pada saat mendidih (hanya
air yang mendidih untuk pertama kalinya saja) kedalam cangkir yang telah berisi teh, kemudian ditutup
o Biarkan seduhan ditutup selama 6 menit
o Tuangkan seduhan kedalam magkok porslain, jangan
sampai ampas teh seduhan terbawa kedalam mangkok
o Setelah cukup dingin dilakukan pengamatan warna dan
pencicipan rasa air seduhan
o Untuk menilai bau air seduhan, dilakukan penciuman
bau ampas seduhan langsung dari cangkir dengan dibuka tutupnya sedikit
Untuk teh hijau warna air seduhan yang baik adalah hijau keemasan, warna air seduhan yang merah menunjukan terjadinya proses enzimatis, namun bisa terjadi karena bahan baku sudah rusak karena panas (over heated ). Rasa air seduhan harus sepat (pungent ) tidak pahit (bitter ) dan tidak berbau gosong (over fired)
IV.4.1.1 Kategori Penilaian Warna :
o Bright , adalah air seduhan yang segar dari proses
pengolahan yang benar dan proses enzimatis yang sempurna
o Coloury , adalah air seduhan yang berwarna baik sedikit
agak tua, hasil dari proses pelayuan yang terlalu panjang dan proses enzimatis yang terlalu lama
o Cream , air seduhan setelah dingin terjadi pengendapan
ditandai dengan warna air yang menjadi keruh, warna tersebut sebagai indikator bahwa teh diolah dengan baik
o Light, air seduhan yang berwarna pucat, juga bisa
menunjukan pengolahan yang kurang pelayuan, kurang proses penggilingan ataupun kuran proses enzimatis
o Thin , air seduhan yang berwarna tipis
o Dull dark , air seduhan yang berwarna keruh, warna air
seduhan seperti ini tidak dikehendaki karena infeksi bakteri atau terlalu panas dalam proses pelayuan, bisa juga karena proses enzimatis yang terlalu lama
IV.3.2 Penilaian Rasa
o Quality , yaitu air seduhan yang rasanya baik sekali,
o Brisk , adalah air seduhan yang rasanya segar, proses
enzimatis dan pengeringannya tepat
o Body, thick, strength , adalah air seduhan yang rasanya
kuat dan pekat
o Pungency , adalah air seduhan yang rasanya
menunjukan aroma dari dataran tinggi
o Brassy , adalah air seduhan yang pahit (bitter ). Umumna
dari pengolahan yang kurang layu dan banyak daun tua
o Character , adalah rasa air yang mempunyai rasa,
kualitas dan aroma
o Mature , adalah rasa air seduhan yang enak dari teh
yang mengalami proses enzimatis lanjutan
o Plain , adalah rasa air seduhan yang kualitasnya kurang
yang menunjukan pengolahan yang kurang baik
o Thin , menunjukan kesalahan dalam pengolahan karena
daun terlalu layu, proses pengilingan kurang kuat dan waktu proses enzimatis yang terlalu lama
o Stowed , adalah rasa air seduhan yang aromanya tidak
ada, sifat-sifat yang tidak baik disebabkan oleh proses enzimatis lanjutan karena suhu dryer yang terlalu rendah. Untuk dryer yang terlalu tinggi disebut case hardening
o Wasley,weak, adalah rasa air seduhan yang kurang
dalam kepekaan rasanya
o Soft, air seduhan yang rasanya tidak brisk karena
terlalu lama proses enzimatis dan kadar air yang tinggi
o Flat, air seduhan yang sangat hambar
o Coarse , air seduhan yang kepekatan rasanya kurang,
terutama jenis teh dari dataran rendah
o Harsh , adalah air seduhan yang rasanya mentah
o Greenish , adalah air seduhan yang rasanya mentah
dan sepaet, disebabkan waktu pengilingan yang kurang lama, kurang layu dan waktu enzimatis yang belum optimal
o Bitter , adalah rasa air seduhan yang rasanya pahit
tetapi tidak sepet
o Tainted , air seduhan yang rasanya tidak enak karena
bau tambahan dari luar, dapat terjadi karena kontaminasi bahan-bahan lain
o Dry , adalah air seduhan yang rasanya kering karena
suhu tinggu
o Over Fired , adalah air seduhan yang rasanya gosong o Smokey , adalah air seduhan dengan rasa asapa karena
kebocoran mesin pemanas
o Fruity , adalah air seduhan dengan rasa yang agak
asam karena infeksi bakteri, pucuk teh terlalu lama dibiarkan dalam keadaan basah
IV.3.3 Infusion atau kenampakan Ampas Seduhan
Setelah setiap cangkir dideteksi baunya, kemudian ampasnya dikeluarkan dan ditaruh diatas tutup cangkir yang dibalik.
o Bright , adalah ampas seduhan yang berwarna cerah,
sifat demikian adalah sifat yang baik, yaitu menunjukan pengolahan yang baik
o Coppery , ampas seduhan berwarna seperti tembaga,
umumnya teh dataran tinggi dengan pengolahan yang lebih baik
o Greenish , ampas seduhan yang berwarna kehijauan
karena proses enzimatis yang kurang lama, juga gilingan yang kurang kuat
o Dark dull , adalah ampas seduhan berwarna tidak cerah,
hitam kecoklatan dan hijau suram. Hal ini disebabkan oleh pengolahan yang terlalu panas, terlalu lapa proses enzimatis dan juga infeksi bakteri
o Mixed , uneven , menunjukan seri gilingan atau proses
enzimatis yang tercampur.
IV.5 Pengecekan Kandungan Air
Prosedur pengecekan kandungan air untuk teh hijau dan teh hitam dilaksanakan sebagai berikut :
Dari contoh teh atau sampel ang kita ambil dari tiap-tiap mesin pengering atau Ball Tea kita ambil untuk diperiksa kandungan airnya.
IV.4.1 Pengecekan Menggunakan Moisture Meter Direct Reading
o Ada beberapa merek dagang untuk moisture meter
misalnya dengan Aquaboy. Electrode diisi dengan sejumlah teh sampai penuh, kemudian dipasangkan tutupnya dan dipres dengan tutup sampai penekan tidak berputar lagi. Sementara itu Aquaboy dikalibrasi jarumnya pada posisi yang ditentukan sesuai petunjuk
o Pasangkan electrode yang sudah diisi teh yang mau kita
uji, kemduian tekan tombol pengecekan kandungan air sesuai petunjuk
o Pasangkan electrode yang sudah diisi teh yang akan
diujikan, kemudian tekan tombol pengecekan kandungan air sesuai dengan petunjuk
o Jarum akan menunjukan angka kandungan air dalam
persen
o Ulangi pengecekan kandungan air dengan sampel teh
o Kadar air untuk teh hijau yang baru keluar dari mesin
pengering adalah 4%, sedang kadar air maksimum sebelum ke konsumen 7%
o Teh dengan kadar air 10% sudah mulai menunjukan
tanda Moudly atau jamuran dan bau apek dan rasanya juga akan berubah
IV.5.2 Pengecekan Menggunakan Infra Red Moisture Meter
Infra red moisture meter adalah alat untuk mengukur kandungan air dengan mengunakan neraca timbangan dan bola lampu infra merah. Neraca timbangan dan bola lampu infra merah diletakan dalam kota kaca dengan maksud pada waktu pengukuran tidak terpengaruh oleh udara di luar
Prosedur:
o Neraca timbangan pada salah satu sisinya diletakan
batu timbangan seberat 5 gram, kemudian pada sisi yang lainnya diisi dengan teh yang akan kita ukur, sampai neraca tersebut sama beratnya. Pada waktu mengisi teh timbangan kalibrasi pada posisi 0%
o Kemudian kita hidupkan lampu infra merah selama 5
menit dan dipasang timer
o Karena dipanaskan makan akan terjadi penguapan
sampai teh tersebut hngus karena kadar air menjadi 0%
o Setelah 5 menit lampu infra merah dimatikan, akan
Nampak bahwa neraa sudah tidak beroperasi
o Geser pemberat kalibrasi keatas sampai neraca
beroperasi kembali
o Pada posisi neraca timbang, baca angka kalibrasi dan
angka tersbut menunjukan kadar air dalam persen
o Kadar air yang diinginkan pada produk akhir teh hijau
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan
Teh hijau merupakan produk olahan dari tanaman Camelia
sinensis. Teh hijau diolah tanpa adanya proses fermentasi. Ada 5 tahap dalam proses pembuatan Teh hijau di PT
Rumpun Sari Kemuning I, yaitu: pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir dan sortasi.
Pengawasan mutu yang diterapkan oleh PT. Rumpun Sari
Kemuning I terdiri dari: analsa pucuk, analisa peko hasil olahan dan pengecekan kandungan air.
Pengolahan teh hijau yang baik berasal dari pucuk peko
yang berkualitas.
V.2 Saran
Pelatihan secara berkala, khususnya kepada karyawan
yang terjun langsung ke dalam pemetikan peko dan proses produksi, dimana kesadaran karyawan terhadap penerapan sistem pengawasan mutu teh hijau terlihat masih kurang.
Pemahaman pengawasan mutu yang lebih khususnya
kepada karyawan di kebun teh dan bagian produksi supaya terciptanya produk teh hijau yang lebih berkualitas.
DAFTAR PUSTAKA
Astra. 1998. Pedoman Brevet Dasar I Pabrik. Astra Agro Lestari. Jakarta.
Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Bandung
Nazaruddin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Rahadian, Dimas. 2011. Pengolahan The Hijau. Universitas 11 Maret. Surakarta.
Panuju, Dymas Tunggul. 2008. Teh dan Pengolahannya.
http://dyagi.multiply.com/journal. Akses tanggal 2 Oktober 2012
Lampiran I. Diagram Alir Proses Pengolahan Teh Hijau
Pucuk teh 15000 kg, KA 73%
Pelayuan
(Rotarry Panner , 4-8 menit, 100-1200C, KA 60-70%, 10125 kg)
Teh hijau kering 4175,26 kg, KA 3-4%
Penggulungan
(OTR,15-20 menit, 600C)
Pengeringan awal
(ECP, 20-25 menit, suhu inlet:1300C, suhu outlet: 500C, KA 30-35%, 5785,71 kg)
Pengeringan akhir
(Rotarry Drier ,30 menit, 1000C, KA 15-20%, 4764,71 kg ) (Ball Tea 7-12 jam, 1000C, KA 3-4%, 4175,26 kg)
Sortasi
Lampiran III. Tata Letak Peralatan H A M P A R A N H A M P A R A N RP RP Jack Jack Jack ECP ECP Middleton Middleton Mexy W i n o w e r B T b R R R R R R R BT k Ball Tea k Ball Tea b Ball Tea k Sep arat R. tur bi n R. ge ns et Gudang HAMPARAN
Lampiran III. Diagram Alir Pengawasan Mutu Pucuk Teh pelayuan Penggulungan Pengeringan Awal Pengeringan Awal Sortasi
Teh Hijau Kering
Analisa Pucuk
Analisa Peko Hasil Olahan
Analisa Kualitas Hasil Olahan
Lampiran IV. Gambar dan Prinsip Kerja Mesin Produksi: a. Mesin pelayuan (Rotarry Panner )
Prinsip kerja dari mesin pelayuan ini adalah dengan melayukan daun teh menggunakan pemanasan dari burner di bagian sisi luar silinder berputar. Pucuk teh masuk ke dalam silinder yang berputar secara kontinyu dengan melalui conveyor.
Setelah 5-10 menit pucuk teh akan keluar dalam keadaan layu. Cara kerja dari mesin pelayuan yaitu mesin dihidupkan dan ditunggu sampai suhu dalam silinder mencapai 100 0C. Pucuk daun teh yang sudah disiapkan, dimasukkan ke dalam bak penampungan kemudian daun teh dilewatkan diatas
conveyor dengan diatur ketebalannya. Daun melewati silinder pengering 5-10 m, lama di dalam silinder 5-10 menit dan keluar melalui lubang pengeluaran.
Gambar lampiran IV.1 Rotarry Panner b. Mesin penggulungan
PT Rumpun Sari Kemuning I menggunakan mesin penggulung jenis Jackson Roller. Prinsip kerja dari alat ini adalah menggulung daun teh yang berada dalam silinder berdasarkan goyangan meja dengan pengadukan dan sirkulasi. Daun teh yang telah layu dimasukkan ke dalam silinder, kemudian silinder akan bergerak berputar sehingga daun teh
yang layu akan tergulung seiring dengan bergeraknya meja dengan arah yang berlawanan.
Cara kerja mesin penggulungan adalah daun teh yang telah dilayukan mesin ditimbang sebanyak 80 kg, kemudian dihampar supaya cepat dingin, daun teh masuk melalui hopper
ditampung dalam silinder dan karena adanya perputaran dan goyangan silinder serta nampan sehingga daun akan tergulung. Proses ini berlangsung selama 20 menit. Alat ini berfungsi membentuk daun teh menjadi gulungan-gulungan kecil, mengeluarkan cairan sel agar menempel di permukaan daun.
Gambar lampiran IV.2 Jackson Roller c. Mesin pengeringan awal
Mesin yang digunakan dalam proses pengeringan awal adalah jenis ECP (Endless Chain Pressure ) yaitu pengering dengan rantai yang tak terputus. Fungsi mesin ECP yaitu mengeringkan daun teh sesudah penggulungan untuk menghindari fermentasi dan mengurangi kadar air pucuk teh yang dihasilkan sehingga memiliki kandungan air sebesar 30-35% dari berat total.
Prinsip dari mesin pengeringan awal adalah mengeringkan daun teh yang telah tergulung dengan aliran udara panas sehingga terjadi penguapan air. Daun teh masuk ke dalam ruang pemanas menggunakan trays . Ketebalan daun
diatur dengan menggunakan sisir yang terletak di dekat pucukyang dimasukkan hingga ketebalan daun akan rata, daun berjalan di dalam mesin pengering selama 10 menit kemudian keluar melalui lubang pengeluaran.
Gambar lampiran IV.3 ECP d. Mesin pengeringan akhir
1. Repeat Dryer (RD)
Repeat Dryer berfungsi mengeringkan daun teh hingga didapatkan kadar air pada teh sebesar 3-4 %. Prinsipnya kerjanya yaitu dengan hembusan udara panas pada silinder berputar. Cara kerja alat ini yaitu mula-mula burne dihidupkan kemudian motor penggerak dihidupkan, suhu dipasang pada 100 0C setelah suhu konstan maka daun teh yang berasal dari pengeringan awal langsung dimasukkan dengan volume sesuai kapasitas dengan cara ditimbang.
2. Ball Tea
Ball Tea adalah pengering kedua pada pengeringan akhir. Pada dasarnya fungsi dari alat ini sama dengan repeat dryer yaitu mengeringkan daun teh dari pengering Rotary Dryer
sampai kadar air 3-4 % dan membentuk stuktur teh menjadi gulungan terpilin. Alat ini akan mengeringkan Teh jika hasil pengeringan dengan Repeat Dryer (RD) kurang sesuai dengan standar pengeringa. Prinsip kerja mesin alat ini yaitu dengan hembusan udara panas dari silinder yang berputar. Cara kerja dari mesin Ball Tea adalah pucuk teh yang berasal dai mesin
Rotary Dryer dimasukkan ke dalam silinder Ball Tea (BT) sampai hampir penuh kemudian ditutup rapat dan motor dihidupkan. Sedangkan burner sudah dihidupkan terlebih dahulu sampai suhu yang ditentukan.
Gambar lampiran IV.5 Ball Tea e. Mesin sortasi
1. Meksy
Berfungsi untuk memisahkan teh hijau kering berdasarkan besar ukuran. Prinsipnya kerja Meksy adalah dengan ayakan yang bergerak maju mundur dengan digeakkan oleh elektromotor. Besarnya lubang ayakan berbeda-beda. Sehingga masing- masing jenis akan terpisah sesuai dengan ukurannya.
Gambar lampiran IV.6 Meksy 2. Middleton
Middleton memiliki prinsip kerja yang sama dengan meksy. Perbedaannya terletak pada bentuk lubang pada ayakan dan fungsinya. Medalton berfungsi untuk memisahkan tulang dari komponen teh kering yang lainnya.
Gambar lampiran IV.7 Middelton 3. Winnower
Prinsip dari mesin ini adalah penghisapan bagian yang ringan oleh blower sehingga diperoleh hasil yang berbeda-beda. Terdapat dua lubang keluar untuk teh hijau. Lubang pertama berat teh lebih besar. Teh yang keluar melalui lubang pertama adalah kualitas lokal. Teh yang keluar melalui lubang dua lebih kecil beratnya. Teh tersebut adalah kualitas ekspor.
Gambar lampiran IV.8 Winower 4. Separator
Alat ini adalah mesin sortasi terakhir. Teh yang disortasi dengan mesin ini adalah teh kualitas ekspor yang keluar dari lubang dua pada Winower. Prinsip kerja dari mesin ini yaitu memisahkan teh berdasarkan bentuknya. Pemisahan ini dilakukan karena hasil pemisahan oleh mesin winower yang kurang sempurna.
Lampiran V. Deskripsi produk
1 Nama produk Teh hijau
2 Nama spesies Camelia sinensis
3 Asal bahan baku Kebun teh PT Rumpun Sari Kemuning I, Desa Kemuning, Kecamatan
Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah
4 Penerimaan bahan baku
dari kebun, diangkut dengan truk
5 Produk akhir teh hijau kering dengan kadar air <4% 6 Bahan tambahan tidak ada
7 Tahapan pengolahan
Penerimaan bahan baku, pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir dan sortasi
8 Jenis kemasan yang digunakan
Karung plastik, inner , dan karung goni 9 Persyaratan
penyimpanan
Disimpan pada suhu ruang dan kondisi lingkungan tidak lembab 10 Daya simpan 24 bulan (2 tahun)
11 Spesifikasi/Label Nama perusahaan, spesies, nama/tipe dari produk, nomor persetujuan,
tanggal produksi, berat bersih, petunjuk penyimpanan, tanggal kadaluarsa, negara asal, terdapat traceability of suplier code
12 Penggunaan produk
diseduh dengan air hangat
13 Pelanggan Afganistan, Arab Saudi, Jepang. Aman dikonsumsi untuk remaja, orang tua, ibu hamil. Tidak dianjurkan untuk bayi.
Lampiran VIII. SOP Pengolahan Teh Hijau PT Rumpun Sari Kemuning I
I. PENERIMAAN PUCUK
1. Pucuk datang langsung ditimbang
2. Dibuka waringnya langsung dibeber dan diwiwir 3. Ketebalan maksimal saat dibeber 40 cm
4. Dibalik dan diwiwir setiap 2 jam
II. PELAYUAN (ROTARY PANNER)
1. Pengisian pucuk setelah mesin panas (suhu diset 90-100 °C)
2. Pengisian pucuk melalui conveyor yang diatur ketebalannya
3. Pucuk tidak boleh ditumpuk di depan corong pengisian RP
4. Setelah selesai proses, sisa pucuk harus bersih dari mesin RP
III. PENGGULUNGAN (ROLLER)
1. Pucuk layu didinginkan baru digiling
2. Pengisian roller harus ditimbang dan mesin dalam kondisi jalan
3. Setiap proses ditentukan waktunya
4. Setiap kali proses selesai, teh harus dibersihkan dari roller
IV. PENGERINGAN (ECP)
1. Pengisian pucuk setelah mesin panas 2. Pengisian pucuk diatur ketebalannya
3. Setiap proses ditentukan waktu dan suhunya (110-135 °C)
4. Hasil kering ECP tidak boleh ditumpuk
5. Setiap kali proses selesai, sisa pucuk harus dibersihkan dari mesin ECP
V. PENGERINGAN II (RD DAN BT)
1. Pengisian ke dalam mesin harus ditimbang
2. Memasukkan teh dengan alat sekop plastik (tidak boleh pakai karung)
3. Setiap kali proses ditentukan waktu dan suhunya
VI. SETIAP KARYAWAN BERTANGGUNG JAWAB ATAS ALAT KERJA MASING-MASING
Lampiran X. Job description PT. Rumpun Sari Kemuning I 1. Administrator/Manager
Tugas dan tanggung jawab administratur/manager adalah :
1. Memimpin, mengkoordinir, dan mengawasi semua kegiatan dalam bidang tanaman, proses produksi, administrasi, penguasaan materi atau personal serta penanganan wilayah perkebunan termasuk harta dan kekayaan perusahaan.
2. Melaksanankan perencanaan Direksi.
3. Mengumpulkan dan mengajukan usulan-usulan maupun pendapatan untuk bahan perbaikan.
4. Memperhatikan kesejahteraan karyawan.
Wewenang yang dimiliki Administartur/Manager adalah :
1. Memelihara hubungan kerjasama yang baik dengan bawahan, instansi pemerintah dan organisasi masyarakat mengenai hal-hal yang berhubungan dengan tugasnya.
2. Menentukan keputusan prinsipil dan kebijaksanaan dalam hal yang berhubungan dengan pelaksanaan tugas sesuai dengan garis-garis yang telah ditetapkan Direksi.
2. Kepala Tata Usaha
Kepala Tata Usaha mempunyai tugas dan wewenang dan tanggungjawab sebagai berikut :
1. Mewakili pimpinan apabila ditunjuk atau apabila pimpinan berhalangan.
2. Menyiapkan kebutuhan dana kepada masing-masing departemen dari Direksi atau kantor Head Office.
3. Mengadakan hubungan kerja dengan karyawan sesuai dengan fungsinya serta memelihara hubungan baik demi kelancaran tugas operasional.
5. Atas persetujuan Administratur melaksanakan pembelian bahan dan barang berkala besar untuk keperluan perusahaan.
6. mengatur pembayaran upah sesuai dengan daftar upah yang telah disetujui oleh Administratur.
7.
3. Kepala Tanaman
Tugas kepala tanaman adalah :
1. Mengawasi segala kegiatan yang ada pada kebun dan pengelolaannya.
2. Membantu Administratur dalam mengevaluasi kesalahan karyawan/pekerja.
3. Melaksanakan konsolidasi pada kebun bilamana ada serangan HPT ( hama penyakit tanaman ) dan kematian tanaman.
4. Memberitahukan pada Administratur apabila kebun ada serangan HPT.
5. Menangani dan mengevaluasi pengelolaan tanaman dan pemetikan di kebun pada afdeling yang dikuasainya.
4. Kepala Pabrik dan Teknik
Tugas dan wewenang Kepala Pabrik sebagai berikut :
1. Berkewajiban menyiapkan sarana transportasi kebun, antara lain untuk angkutan bahan/pucuk, pupuk, karyawan dll.
2. Berkewajiban memelihara infrastruktur dan bangunan. 3. Berkewajiban melaksanakan dan menyelesaikan
pekerjaan pengelolaan bahan dasar dari kebun sampai menjadi produk siap kirim.
4. Menjalankan administrasi produksi pengolahan sesuai kebijaksanaan.
5. Kerani Gudang Material
Tugas dan tanggungjawab dari Kerani Gudang Material adalah : 1. Mengatur masuk dan keluarnya material baik dari HO
maupun dari pembelian lokal.
2. Mengadministrasikan dan memelihara barang-barang dalam gudang.
3. Bertanggung jawab kepada Kepala Tata usaha.
6. Kerani Personalia dan Umum
Tugas dan kewajiban Kerani Personalia dan Umum adalah :
1. Melaksanakan tugas dalam hal pengaturan cuti karyawan.
2. Mengurus rumah tangga kantor, mengatur tata tertib kantor dan mengatur penyelenggaraan rapat perusahaan.
3. Menyelenggarakan urusan umum, surat menyurat dan tugas untuk sekertaris kebun.
4. Menertibkan dan mengawasi hal-hal yang berhubungan dengan urusan kesehatan, agama, serta olah raga.
5. Membuar rencana, mengkoordinir, mengawasi pelaksanaan tugas security, pembinaan wilayah ( teritorial ), personal administrasi umum.
6. Menyusun bahan laporan sesuai dengan tugasnya atau dari masing-masing departemen untuk dikirimkan ke kantor pusat ataupun Direksi.
7. Kerani Keuangan dan Kasir
Tugas dan kewajiban Kerani Keuangan dan Kasir adalah :
1. Mencatat keluar masuknya uang perusahaan untuk gaji maupun operasional kebun.
8. Kerani Tanaman
Tugas dan kewajiban Kerani Tanaman adalah :
1. Mencatata dan memberikan laporan mengenai data pengelolaan tanaman di kebun secara keseluruhan baik pekerjaan petik, rawat, HPT, dll.
2. Membuat daftar upah karyawan tanaman.
9. Kerani Gudang Produksi
Tugas dan kewajiban Kerani Gudang Produksi adalah :
1. Mencatat dan memberikan laporan mengenai stock produksi kering.
2. Melayani pembeli yang sesuai dengan DO yang diterbitkan dari HO.
3. Mencatat keluar masuknya produksi kering.
10. Kerani Pabrik/Olah
Tugas dan kewajiban Kerani Pabrik/Olah sbb :
1. Mencatat produksi dari kebun sampai siap untuk di olah. 2. Membantu proses produksi the dari penyiapan
pengolahan sampai siap di salurkan.
11. Kerani Timbang Pucuk
Tugas dari Mandor Timbang Pucuk adalah :
1. Mencatat dan menimbang produksi dari pemetik.
2. Mengawasi produksi dari kebun sampai pabrik dan mencatat hasil penimbangan dari masing-masing mandor panen.
12. Mandor Panen
Tugas dari Mandor Panen adalah :
1. Mengawasi dan mengkoordinir jalannya pemetikan pucuk the basah yang ada di kebun.
2. Bertanggung jawab kepada atasan terhadap hasil yang dipanen.
3. Mengawasi tenaga kerja pemetik dan mengontrol pemetikan yang dilakukan oleh pemetik.
13. Mandor Rawat dan HPT
Tugas dari Mandor Rawat dan HPT adalah :
1. Mengawasi bagian perawatan kebun baik gulma maupun Hama Penyakit tanaman.
2. Menjaga Tanaman agar terkendali terhadap hama dan penyakit tanaman.
14. Mandor Olah
Tugas dari Mandor Olah adalah :
1. Mengawasi pekerja yang sedang melakukan pengolahan 2. Bertanggung jawab terhadap kwalitas maupun kwantitas
produksi yang diolah.
15. Kepala Keamanan
Tugas dan tanggung jawab Kepala Keamanan adalah : 1. Menjaga keamanan perusahaan.
2. Membuat laporan tentang keamanan perusahaan.
3. Membuat laporan sebagai bila ada peninjauan dari HO maupun instansi lain
4. Mencatat keluar masuknya kendaraan angkut produksi perusahaan maupun dari pihak lain.
16. Mekanik
Tugas dan tanggung jawab Mekanik adalah :
1. Mengontrol dan menjaga kelangsungan kerja mesin dan peralatan di dalam pabrik.
2. Mengontrol dan mengganti bahan bakar.
3. Mereparasi mesin dan peralatan apabila mengalami kerusakan.
4. Mengontrol kebersihan mesin atau alat yang digunakan.
17. Mandor Sortasi
Tugas dan kewajiban Mandor Sortasi yaitu :
1. Mengawasi pekerja yang sedang melakukan Sortasi.
2. Mengontrol dan menangani proses sortasi agar hasil produksi sesuai dengan mutu yang dihasilkan oleh perusahaan.
18. Pengemudi
Tugas dan kewajiban pengemudi adalah :
1. Mengangkut hasil produksi dari kebun.
2. Menjaga kendaraan agar tetap bersih dan baik.
3. Mengantarkan Administratur/Manager perjalanan dinas luar apabila diperlukan.
Lampiran XI. Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan.
Bahan mentah Bahaya Jenis bahaya
Cara pencegahan Pucuk daun teh Biologis Gulma Penyemprotan dengan
herbisida dan
melakukan penyiangan pada sekitar tanaman teh
Ulat
penggulung pucuk
Memetik pucuk yang terserang dan penyemprotan insektisida Ulat penggulung daun melintang Ulat kepala hitam Ulat saku/ulat kantong Mengambil kantong yang berisi ulat
Ulat jengkal Memberi pupuk,
membersihakn gulma, dan penyemprotan dengan insektisida Ulat api
Kepik biji teh Mengguncang
tanaman hingga kepik berjatuhan dan
penyemprotan insektisida
Helopeltis Penyemprotan dengan insektisida,pemetikan ujung teh yang ada telurnya,
memperpendek gilir petik
Tungau Menyemprotkan bahan aktif yang
Cendawan Exobacidium vexans
Dilakukan kultur teknis, dilakukan peramalan spora, penyemprotan dengan senyawa tembaga Cendawan Poria hypolateritia Penyemprotan dengan fungisida Cendawan Ustulina maxima Kimia Residu insektisida dan herbisida Penggunaan insektisida dan
herbisida yang sesuai dengan dosis
Fisik Tanah,
batuan kecil, logam
Resiko yang mungkin timbul selama proses pengolahan serta pencegahannya
Tahapan proses Bahaya Jenis bahaya Cara
pencegahan
Pelayuan Kimia Oli Memberikan
pelumas secukupnya Korosi besi Rotary Panner Mengecek dan membersihkan alat Rotary Panner agar tidak cepat terjadi korosif
Biologis Gulma Gulma
tersangkut pada sisir di alat
Rotary Panner
Penggulungan Kimia Oli Memberikan
pelumas secukupnya
Biologis Gulma Gulma
tersangkut pada sisir di alat ECP Pengeringan
awal
Fisik Kerikil ataupun banda-benda kecil lainnya
Sortasi
Biologis Gulma Gulma
tersangkut pada sisir di alat ECP Pengeringan
akhir
Fisik Debu Pemolesan pada
Ball Tea
Kimia Oli Mengecek dan
memberikan pelumas secukupnya Sortasi Fisik Debu, batu
kerikil, dan logam kecil Pemisahan dengan alat sortasi Pengemasan dan Penyimpanan
Biologi Jamur Dikemas dengan karung yang
dan disimpan pada tempat yang kering
Fisik Debu Selalu perhatikan sanitasi pada tempat sortasi dan gudang
Lampiran XII. Standar Mutu Teh Hijau No Kriteria SNI No : 01/3945-1995 PT. Rumpun Sari Kemuning 1 Ukuran paretikel
1. Peko 5 mm Kurang lebih 4 mm
2. Jikeng 1-20 mm Kurang lebih 1 mm 3. Bubuk Lolos ayakan mesh
no. 4 dan tertahan 10 mesh
Lolos ayakan mesh no. 4 dan tertahan 10 mesh
4. Tulang Berupa tulang ukuran 3-30 mm Berupa tulang ukuran kurang lebih 20 mm 2 Kenampakan 1. Peko
a. Warna Hijau sampai hijau kehitaman
Hijau sampai hijau kehitaman
b. Bentuk Tergulung kecil Tergulung kecil
c. Aroma Wangi Wangi
d. Benda asing Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi 2. Jikeng
a. Warna Hijau kekuningan sampai hijau
Hijau kekuningan sampai hijau
b. Bentuk Kurang tergulung Kurang tergulung
c. Aroma Wangi Wangi
d. Benda asing Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi 3. Bubuk
a. Warna Hijau kehitaman Hijau kehitaman b. Bentuk Potongan
datar/bubuk
Serpihan daun c. Aroma Kurang wangi Kurang wangi d. Benda asing Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi 4. Tulang
a. Warna Hijau kehitaman Hijau kehitaman b. Bentuk Berupa tulang Berupa tulang c. Aroma Kurang wangi Kurang wangi d. Benda asing Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
3 Air seduhan
1. Peko Hijau kekuningan Hijau kekuningan 2. Jikeng Hijau agak kuning,
sepat
Hijau agak kuning, sepat
3. Bubuk Hijau pekat, agak sepat
Hijau pekat, agak sepat
4. Tulang Hijau kehitaman, agak kurang sepat
Hijau kehitaman, agak kurang sepat 4 Ampas seduhan
1. Peko Hijau cerah Hijau cerah
2. Jikeng Hijau agak cerah Hijau agak cerah 3. Bubuk Kehijauan Kehijauan
4. Tulang Agak suram Agak suram 5 Kadar air (peko,
jikeng, bubuk, dan tulang)
Maksimal 10 % Maksimal 3-4%
Kesimpulan :
teh hijau yang diproduksi oleh PT. Rumpun Sari Kemuning Karanganyar Jawa Tengah telah memenuhi standar mutu teh hijau SNI No : 01/3945-1995.
Lampiran XIII. Standar Packing Teh Hijau di PT Rumpun Sari Kemuning I
No Jenis Jumlah (Kg) Total
Kg/Chop Keterangan Karun g Netto 1 CM 44 50 2,200 Catatan : Lokal 1, Kempring & Keringan Murni Sbb : 35x56 = 1960 kg 40x 1 = 40 kg 57 = 2000 kg No. 1-3 termasuk Grade 1 (kualitas eksport) No. 4-8 masuk Grade 2 (kualitas lokal) No. 9 diluar grade 1 & 2 2 PSK 44 50 2,200 3 PSB 44 45 1,980 4 LOKAL 1 57 35 2,000 5 KEMPRING 57 35 2,000 6 LOKAL 2 80 25 2,000 7 TULANG 80 25 2,000 8 DUST 44 50 2,200 9 KERINGAN MURNI 57 35 2,000
