UJI KUALITAS DAGING DAN
PROSES PENGOLAHAN DAGING
LAPORAN PRAKTIKUM 2
diajukkan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani yang diampu oleh Mustika NH, S.TP., M.Si
Disusun oleh :
1. Dawamul Maziddin 1105919 2. Fuad Mahpudin 1105320 3. Purwa Gilang R. 1002356 4. Saeful Imam M. 1104248
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2013
ii
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum, Uji Kualitas Daging Dan Proses Pengolahan Daging berdasarkan salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani. Dengan ini semoga laporan pratikum ini dapat memenuhi dan melengkapi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani Kerangka materi yang tersaji dalam laporan pratikum ini di susun berdasarkan dari hasil pratikum yang dilakukan.
Pratikum yang dilakukan adalah Uji Kualitas Daging maupun Proses Pengolahan Daging. Adapun materi tambahan di ambil dari referensi lain, baik buku maupun website yang meliputi adalah Uji Kualitas daging maupun Proses Pengolahan daging. Serta dalam laporan ini meliputi tentang bagaimana menguji kualitas daging diantaranya Uji warna, Uji keempukan, dan Uji Keasaman, Uji susut masak, Uji Water Holding Capacity (WHC) dan Proses Pengolahan daging diantaranya Pengolahan baso, Pengolahan sosis, dan pengolahan kornet. Sehingga terwujud laporan tentang Uji Kualitas daging Dan Proses Pengolahan Daging dan hingga mampu dijadikan sebagai penambahan tentang pengetahuan tentang mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani baik bagi penyusun maupun pembaca.
Tujuan utama penulis adalah selain dapat memenuhi salah satu mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani yaitu dapat juga memberikan dorongan dan motivasi untuk menggali informasi dan belajar secara pratik seberapa besar penangangan dan pengolahan.
Meskipun telah berusaha segenap kemampuan, namun kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, segala tegur sapa dan kritik yang di berikan akan penulis sambut dengan kelapangan hati, guna perbaikan pada masa yang akan datang.
iii
Akhir kata, penyusun berharap semoga laporan ini selain dapat memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani juga dapat memberikan nilai tambah bagi seseorang yang memanfaatkannya.
Bandung, 12 Oktober 2013
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... ii DAFTAR ISI ... iv BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tujuan Praktikum ... 2BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
BAB III METODE PRAKTIKUM ... 12
3.1.Uji Kualitas Daging ... 12
a. Waktu dan Tempat Praktikum ... 12
b. Alat dan Bahan ... 12
c. Prosedur Kerja ... 12
3.2.Proses Pengolahan Daging ... 14
a. Waktu dan Tempat Praktikum ... 14
b. Alat dan Bahan ... 14
c. Prosedur Kerja ... 14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
4.1. Hasil ... 18
a. Uji Kualitas Daging ... 18
b. Proses Pengolahan Daging ... 18
4.2. Pembahasan ... 19
a. Uji Kualitas Daging ... 19
b. Proses Pengolahan Daging ... 24
BAB V PENUTUP ... 29
5.1.Kesimpulan ... 29
5.2.Saran ... 29 DAFTAR PUSTAKA
1 BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu produk yang menjadi penyuplan protein hewani bagi masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olehan dari daging berbeda-beda antara satu daerah dengan daerah lainnya. Beberapa daging yang lazim di konsumsi oleh masyarakat Indonesia dan diolah menjadi aneka makanan adalah sapi, kerbau, domba, kambing dan ayam/bebek. Tingkatan konsumsi akan semakin bertambah mengingat semakin meningkatnya pertumbuhan penduduk, meningkatnya daya beli dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu, untuk menghasilkan daging dengan kualitas dan kuantitas yang baik, maka perlu adanya penanganan yang baik.
Penanganan daging sangat perlu dilakukan sedini mungkin setelah ayam dipotong karena mempengaruhi kualitas daging itu sendiri. Tujuan dari penanganan daging adalah untuk mencegah penurunan kualitas daging sehingga memperpendek daya simpan daging. Parubahan fisik (warna dan bau), perubahan cita rasa, yang kemudian dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi konsumen.
Dading yang beredar dipasaran tentunya memiliki kualitas yang bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memilih daging yang akan dikonsumsi.
Beberapa hal yang menjadi indicator kualitas daging diantaranya daya ikat air, tingkat keempukan, besarnya susut masak an PH daging tersebut. Hal- hal tersebut menjadi indicator akan kualitas daging yyang akan dikonsmsi. Hal lain yang dapat diaplikasikan dalam memilih daging adalah
2
dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.
1.2. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui kualitas daging dengan melihat daya mengikat air, susut masak, pH daging dan tingkat keempukan daging.
2. Mengetahui prosedur pengolahan baso, sosis, kornet dan tahapan penting yang memerlukan penanganan untuk memperoleh produk yang berkualitas.
3 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, dan ginjal. Soeparno (1994) mendefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).
2.1 Uji Kualitas Daging a. Warna Daging
Contoh penyebab terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.
b. Daya Ikat Air
Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).
Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan
4
kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%.
Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Wismer-Pedersen, 1971).
c. Susut Masak
Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).
d. Nilai pH Daging
Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.
5
Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6-5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6.
Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).
e. Keempukan Daging
Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai
6
keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya ( Tambunan, 2010)
2.2 Proses Pengolahan Daging a. Pengolahan Baso
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Subbab ini menyajikan tentang pengertian bakso, komponen penyusun bakso, dan cara pembuatan bakso.
Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).
Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang
7
digunakan adalah daging yang banyak mengandung jaringan ikat (Astiti, 2008).
Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Astiti, 2008).
Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja, adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Astiti, 2008).
Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus. Paling tidak ada lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur (Astiti, 2008).
Tabel 6. Komposisi Kimia Daging Sapi Bakso dalam 100 gram Bahan
Komponen Satuan Jumlah
Kalori Kal 207,00
8 Lemak g 14,00 Kalsium mg 11,00 Fosfor mg 170,00 Besi mg 2,80 Vitamin A SI 30,00 Vitamin B1 mg 0,08 Air g 66,00
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan RI (1979).
b. Pengolahan Sosis
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. Menurut Kramlich (1971) dalam Fiqhi (2009), sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris (Fiqhi, 2009).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah
9
masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya, dikemudian hari. Jika anak anda suka makan sosis, sebaiknya anda memilih produk sosis dengan kandungan lemak yang tidak terlalu tinggi (kurang dari 10%) (Farhan, 2012).
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Fiqhi, 2009).
Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu. Fase kedua adalah fase kontinu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan pengemulsi (Fiqhi, 2009).
Klasifikasi sosis terdiri atas sebagai berikut (Nursiam, 2010) :
1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.
2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.
10
3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis ini.
4. Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.
5. Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap.
c. Pengolahan Kornet
Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Romans et al., 1994). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyratan dan peraturan yang berlaku),
Bahan dasar pembuatan kornet daging sapi yang telah digiling.dan selanjutnya bahan tambahan yang diperlukan yaitu garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak gula dan bumbu. Daging sapi yang sudah digiling dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16oC).
11
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air
selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas (Astawan, 2007).
12 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1.Uji Kualitas Daging
a. Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu : Pukul 13.00-16.00 WIB
Tempat : Laboratorium Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
b. Alat dan Bahan
Alat 1. Kompor 2. Kawat kasa 3. Sentrifuse 4. Beaker glass 5. Thermometer bimetal 6. Incubator 7. Gelas ukur 10 ml 8. Tabung sentrifuse 50 ml 9. Timbangan 10. PH meter Bahan
1. Daging sapi segar 2. Kertas mm
c. Prosedur Kerja
Nama Kegiatan Prosedur kerja
1. Uji Warna - Amati warna dan flavor sampel daging
- Nyatakan secara relative dengan memberi tanda (+) untuk merah dan (-) untuk warna keungunan dan flavor - Amati terhadap daging yang
13
2. Uji Keempukan - Tekan dengan jari pada sampel daging, nyatakan secara relative (+)
3. Pengukuran WHC dengan Sentrifuse
- Masukan 10 g daging cacah halus kedalam tabung sentrifuse 50 ml yang telah diketahui beratnya.
- Masukan 10 ml akuades kedalam tabung sentrifuse - Tutup tabung setelah dikocok,
kemudian inkubasi semalam pada suhu 0 C
- Sentrifuse tabung dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit
- Pisahkan cairan dari campuran, ukur volumenya. ( % WHC = Volume air yang terserap / berat daging ) -
4. Pengukuran PH - Ambil kertas PH yang sudah disediakan,
- Kemudian tempelkan kertas pH pada daging
- Catat hasilnya
5. Pengukuran Susut Masak - Siapkan sampel daging yang akan di uji dengan berat 20 g - Rebus air sampai mendidih
dalam beaker glass
14
suhu dalamnya 81 C, lalu angkat dan dinginkan
- Timbang sampel sampai beratnya konstan. Persentase susut masak dihitung dengan rumus sbb:
Susut Masak (%) = (berat awal – berat Akhir) / berat awal x 100%
3.2.Proses Pengolahan Daging
a. Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu : Pukul 13.00-16.00 WIB
Tempat : Laboratorium Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
b. Alat dan Bahan
Alat 1. Pisau 2. Talenan 3. Kompor 4. Panci 5. Baskom
6. Chopper/ food processor
Bahan
1. Daging sapi segar 2. Tepung Tapioka 3. Garam 4. Merica bubuk 5. Sendawa 6. Bawang putih 7. Bawang merah 8. Selongsong sosis 9. Susu full cream 10. Pala bubuk 11. Nitrit 12. Tomat 13. STTP
15 c. Prosedur Kerja
Nama Kegiatan Prosedur Kerja
1. Pengolahan Baso - Timbang daging sapi, cuci sampai bersih dan tiriskan
- Potong menjadi beberapa bagian - Giling daging dengan
menggunakan food processor tambahkan 15% air es.
- Campurkan bumbu yang sudah dihaluskan (garam 4%, merica 2,5%, bawang putih 2%, bawang merah 6%, STTP 5% tapioca 20%)
- Kemudian lakukan pencetakan - Rebus dengan air mendidih
hingga mengapung dipermukaan air (15’)
- Tiriskan dan hitung rendemennya - Amati sifat sensori (warna,
tekstur, flavor , rasa)
- Buat diagram proses pembuatannya
2. Pengolahan Sosis - Timbang daging sapi, cuci sampai bersih
- Potong menjadi beberapa bagian campurkan dengan sendawa 0.5%
16
menggunakan food processor tambahkan 15% air es
- Campurkan bumbu yang sudah dihaluskan (garam 4%, merica 1%, bawang putih 2%, bawang merah 2%
- Campurkan juga dengan tapioca 25%, susu krim 10%, minyak sawit 15%
- Lakukan shapping dengan cara memasukan adonan sosis kedalam stuffer, kemudian kedalam seongsong, ikat per 6 cm
- Rebus dengan air 60 C selama 30 menit
- Tiriskan dan hitung rendemennya - Amati sifat sensorinya
- Buat diagram prosesnya
3. Pengolahan kornet - Timbang daging sapid an cuci sampai bersih
- Potong menjadi beberapa bagian, tamabahkan garam 4% dan nitrit 0.5% (2% garam disuhu ruang dan 2% garam disuhu dingin) - Simpan selama 24 jam - Amati
- Cuci daging hingga bersih, kemudian tambahkan merica 2% dan pala bubuk 2%
17
30 menit dalam air 100 C
- Angkat dan tambahakan susu bubuk 25%, tomat 4%, bawang merah 6%, garam 2%.
- Rebus kembali hingga homogeny - Tiriskan dan htung rendemennya - Amati sifat sensorinya
18 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
a. Uji Kualitas Daging
Ulangan/ kelompok Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4 Rata-rata Warna Memucat keunguan Merah gelap (++) +, yang direbus coklat ++ Merah +++ +++-
Flavor Sapi daging matang +
+ Tidak
seragam
+
Tenderness Empuk + Lembut (+) Empuk + Empuk ++ Empuk +
WHC 0.583% 0.408 0.484% 0.4724% 0,48685% pH 6 7 6 7 6,5 Susut masak Dari 20 g menjadi 17.7 g Dari 20.5 g menjadi 19.7 g (3.9%) Dari 20 g menjadi 19.08 g Dari 20.01 g menjadi 19.7 g (1.9%) 0,9 gram
b. Proses Pengolahan Daging
Perlakuan/ kelompok Kelompok 1 20% Kelompok 2 40% Kelompok 3 60% Kelompok 4 80% Tapioka Persentase tapioca dihitung dari berat daging yang
digunakan
Warna Coklat Cokelat
pucat
Abu-abu Cokelat
Aroma Wangi
daging pekat
Asin daging Daging sapi Daging, BTN
(bawang) ++
Rasa Baso Gurih asin Lebih terasa
bawang putih
Daging, hambar
19 serta kurang garam Tekstur Empuk, lembut Jika dilihat oleh mata (kasar +++) Jika dirasakan oleh mulut (liat tapi keras ++) Ketika dipegang (empuk +) Kenyal sedikit alot Empuk, liat (otot lemak dalam daging) Rendemen 178.7 g (dari asal daging sapi 200 g) 340 g (dari asal daging sapi 200 g) 313.3 g (dari asal daging sapi 170 g) 500 g (dari asal daging sapi 419 g) 4.2. Pembahasan
Daging merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki nilai protein tinggi, baik untuk tubuh manusia maupun untuk pertumbuhan organisme. Oleh karena itu, untuk mengetahui kesegaran daging tersebut dilakukan uji sifat fisik terhadap daging segar. Sifat fisik yang diuji tersebut meliputi pH daging, daya mengikat air, susut masak, dan keempukan daging. Setelah melakukan pengujian terhadap sifat fisik daging segar, maka didapatlah hasil yang menggambarkan kualitas daging tersebut diantaranya:
4.2.1 Uji Kualitas Daging
a. Pengamatan Subjektif Terhadap Warna
Berdasarkan hasil pengujian warna yang diperoleh kelompok 1 yaitu warna merah keunguan, diantaranya yang peroleh warna sama-sama merah yaitu kelompok 1,2,4
20
sedangkan berbeda dengan kelompok 3 yang peroleh warna coklat.
Berdasarkan pengamatan perbandingan warna diantara kelompok lain dikarenakan warna merupakan salah satu indikator kualitas daging meskipun warna tidak mempengaruhi nilai gizi. Warna daging dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain faktor pakan, species, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Penentuan warna tergantung dari konsentrasi mioglobin. Warna daging tergantung dari tipe molekul mioglobin, kondisi kimia, fisik serta komponen lain dalam daging. Pengaruh pigmen kromoprotein, hemoglobin, sitokrom, flavin dan vitamin B12 relatif sangat kecil. Kualitas warna tidak mempengaruhi nilai gizi daging, tetapi daging yang berwarna kuning cenderung berkualitas rendah. Lemak marbling tidak mempengaruhi mioglobin dan hemoglobin, tetapi lemak daging segar kadang-kadang berwarna kuning karena akumulasi pigmen karotenoid di dalam jaringan.
Berdasarkan hasil uji organoleptik daging sapi (mutu hedonik) yang tertera pada tabel dapat diketahui bahwa warna pada bagian daging sapi rat-rata merah memucat keunguan. Aroma yang dihasilkan dari bagian daging sapi berbau. Tekstur untuk setiap bagian daging yang diuji pun agak kasar.
Hasil uji organoleptik (hedonik) yang tertera pada tabel menunjukkan bahwa warna, bau, dan tekstur pada bagian daging sapi yang diuji disukai oleh para panelis. Warna, bau, dan tekstur pada bagian daging sapi pun disukai. Begitupun dengan warna, bau, dan tekstur pada bagian daging sapi sama-sama disukai oleh para panelis.
21
b. Pengukuran Subjektif Terhadap Keempukan
Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging.
Nilai keempukan yang diperoleh dari praktikum ini antara lain rata-rata kelompok 1-4 peroleh data sesuai pengujian (+) empuk/lembut. Hasil ini diperoleh karena faktor internal dalam daging, misalnya potongan-potongan yang berbeda. Selain itu, ptoses pelayuan juga dapat mempengaruhi keempukan daging tersebut. Pengaruh pelayuan dan peregangan otot terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih besar setelah pemasakan. Keempukan bervariasi di antara spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas, dan di antara otot, serta pada otot yang sama.
Hasil kelompok 1, 2, 3, 4 yang menunjukkan bahwa nilai keempukan daging adalah memperlihatkan bahwa daging tersebut memiliki keempukan pada tingkat yang alot. Hasil ini dapat diperoleh terjadi karena beberapa sebab, misalnya pada saat pengujian di Warner-Blatzer memotong seratnya dipinggir, atau pada waktu pemotongan masih panas seratnya sehinggga seratnya masih mengembang dan menyebabkan daging empuk. Daging yang alot hasil pengujian kelompok 1,2, 3, dan 4 dapat disebabkan karena kurangnya proses pelayuan pada daging, karena keterbatasan waktu saat distribusi ke pedagang.
22
c. Pengukuran WHC/Daya Mengikat Air dengan Metode Sentrifus
Hasil praktikum pengujian WHC memperoleh data diantaranya kelompok 1 adalah 0.583%, berbeda dengan kelompok 2 yaitu 0,408%, kelompok 3 yaitu 0,484% dan kelompok 4 peroleh 0,006%. Hasil ini memperoleh data yang sama dengan kelompok 2 dan 3 sedangkan kelompok 1 dan 4 peroleh lebih besar 0,583% dan 006%.
Nilai daya mengikat air ini dipengaruhi oleh protein daging ditentukan dengan metode pengepresan. Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku. Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air. Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah. Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak.
d. Pengukuran pH daging
Hasil praktikum menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari kelompok 1 sampai 4 memiliki pH daging lebih dari rata-rata pH 6-7. Hal ini menunjukkan hasil dari keempat pengujian tersebut tidak berbeda nyata karena berasal dari sumber yang sama, walaupun potongannya berbeda. Hasil perhitungan pH dari keempat kelompok tersebut
23
menunjukkan bahwa nilai pH yang diperoleh berada dalam kisaran pH normal daging. Nilai pH daging segar.
Nilai pH juga berpengaruh terhadap keempukan daging. Daging dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan pH rendah. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4 sampai 6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot dari pada oleh status fisik serabut otot.
e. Pengukuran Susut Masak Daging
Hasil pengujian susut masak daging peroleh nilai susut masak kelompok 1 hingga 17,7 gr berbeda dengan kelompok dengan kelompok 3 yang lebih kecil 15,7 gr dan kelompok 2, 4 yang memperoleh rata-rata 19 gr. Data ini diperoleh perbandingan faktor salah satu perlakuan waktu pemanasan hingga berbeda perolehan nilai susut masak daging.
Susut masak merupakan salah satu indikator sifat fisik daging yang dihitung dalam praktikum ini. Nilai susut masak ini juga tergantung dari kadar air dari daging tersebut. Apabila kualitas daging tersebut bagus, maka susut masak daging tersebut relatif rendah. Sebaliknya, apabila kualitas daging buruk misalkan daging glonggongan, maka susut masaknya akan tinggi. Hal ini tentu akan merugikan bagi konsumen.
Nilai susut masak yang diperoleh dari praktikum ini adalah mengalami penurunan dari kelompok 1 sampai 4 mendapatkan hasil 15-19 gr. Nilai-nilai ini termasuk normal, sehingga dapat dikaterogorikan bahwa nilai susut masak daging ini tidak terlalu tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa daging tersebut masih memiliki kualitas yang bagus. Bahwa daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki
24
kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Susut masak yang rendah menunjukkan bahwa kadar airnya rendah. Dalam pengujian ini susut masak daging yang berkurang disebabkan adanya semakin tinggi daya mengikat air daging semakin sedikit cairan yang keluar dari dagiing tersebut. Hal ini mengakibatkan massa dari daging yang berkurang juga sedikit. Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak
4.2.2 Pengolahan Daging sapi a. Pengolahan Sosis Sapi
Berdasarkan hasil pengolahan daging yaitu pengolahan sosis sapi diantaranya memperoleh data pengamatan dengan perlakuan 2:1 dengan warna coklat muda, aroma daging sapi dan tekstur kenyal, sedangkan diantara kelompok lain yang berbeda perlakuan kelompok 2, 3 dan 4 memperoleh data berbeda pula, namun warna sosis kelompok 1-4 peroleh warna sama-sama cokelat pucat, rasa pun kelompok 1-4 meperoleh sama-sama seragam dengan rasa asin menyerupai baso, tekstur juga rata-rata kelompok 1-3 kenyal sedangkan berbeda dengan kelompok 4 yang tekstur empuk karena dengan perlakuan yang berbeda jauh antara 1 dan kelompok 4. Sedangkan aroma kelompok 1, 3, dan 4 yang menyerupai daging sapi matang berbeda dengan kelompok 2 peroleh aroma daging dan susu.
Hasil pengamatan ini dikarenakan sosis yang dihasilkan memiliki tekstur yang kurang kenyal, karena saat memasukan dalam selongsong masih terdapat beberapa udara dalam selongsongnya. Dibandingkan dengan sosis dari kelompok lain, sosis ini memiliki warna yang agak merah daging karena pada adonan sosis tidak ditambahkan bahan-bahan yng
25
memiliki warna yang mencolok. Selain itu, sosis crispy juga tidak lengket ketika proses membuka sosis dari chasingnya. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Bahan pengikat air dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang tinggi, sedangkan bahan pengisi pada umunya mengandung karbohidrat saja.
Penggunaan tepung tapioka dimaksudkan sebagai penambah atau campuran, untuk mengurangi biaya penggunaan susu skim sebagai bahan pengikat (filler), selain itu tepung tapioka juga dapat sebagai bahan pengisi dan perekat (binder) untuk mempertahankan ukuran sosis saat perebusan, meski kadar airnya tinggi. Penggunaannya tidak lebih dari 30% dari daging yang digunakan, karena jika berlebih, sosis akan terasa seperti tepung.
b. Pengolahan Baso Sapi
Hasil pengujian baso berdasarkan data pengamatan yang diperoleh kelompok 1 warna cokelat, sedangkan kelompok 2 dan 4 sama-sama cokelat, berbeda dengan kelompok 3 yang peroleh warna abu-abu. Aroma baso sapi kelompok menghasilkan aroma daging sapi matang dan rata-rata sama kelompok 2-4 menghasilkan aroma daging sapi matang. Tekstur kelompok 1 yang empuk sedangkan kelompok 2-4 sama-sama empuk. berbeda dengan rasa yang berbeda-beda diantara kelompok-kelompok lain, diantaranya kelompok 1 dengan rasa baso yang kental, kelompok 2 yang gurih asin, kelompok 3 rasa bawang dan kelompok 4 rasa daging hambar.
26
Hasil pengamatan kualitas bakso sangat ditentukan perlakuan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, banyaknya macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan. Kualitas bakso ditentukan oleh banyak sedikitnya campuran tepung tapioka yang ditambahkan, semakin banyak tepung tepioka yang digunakan akan membuat kualitas bakso semakin rendah. Pemakaian tepung dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk tekstur bakso yang baik. Untuk membuat bakso yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang dicampurkan sebaiknya tidak lebih dari 15 % berat dagingnya.
Komposisi kimia bakso ditentukan oleh komposisi kimia bahan penyusunnya. Bahan penyusun bakso sendiri antara lain daging sapi, tepung, garam, putih telur, dan bumbu-bumbu penyedap lainnya. Faktor lain daging yang digunakan untuk pembuatan bakso haruslah daging yang baik, yang mempunyai konsistensi padat (gempal), tidak mengandung lemak dan jaringan ikat seperti daging bagian paha, dada dan punggung.
Hasil emulsi yang baik dapat diperoleh dengan cara mencacah atau melumatkan daging pre-rigor bersama-sama dengan es, garam dan bahan curing. Campuran kemudian disimpan beberapa jam untuk memberi kesempatan ekstraksi protein yang lebih efisien. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperature selama proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut, serta viskositas emulsi. Suhu dan waktu pengolahan yang berlebihan dapat merugikan dengan terjadinya denaturasi protein terlarut, penurunan viskositas emulsi dan melelehnya partikel lemak (Soeparno, 2005).
27 c. Pengolahan Kornet
Praktikum ini adalah mengenai pembuatan kornet, dimana daging segar sebelum dibuat kornet harus dicuring dulu sehari sebelumnya. Tujuan dari curing adalah untuk memberikan warna merah cerah pada produk kornet yang dihasilkan. Bahan-bahan curing memiliki fungsi masing-masing. Garam dapur berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air dari protein dan pembentukan emulsi serta sebagai bahan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit atau sendawa yang ditambahkan memiliki fungsi untuk menstabilkan warna dan menghambat pertumbuhan bakteri. Gula diberikan untuk memodifikasi rasa dan dapat sebagai pengawet.
Berdasarkan pengolahan kornet kelompok 1 pada suhu ruang menghasilkan warna pucat, sedangkan kelompok 2,3 dan 4 sama-sama menghasilkan warna coklat pucat. Warna dihasilkan dari proses curing yang dilakukan ada yang berhasil dan ada yang tidak. Curing yang berhasil ditandai dengan warna daging gelap setelah disimpan pada suhu ruang selama 24 jam,sedangkan curing yang kurang berhasil adalah masih ada warna merah pada daging.
Adapun aroma yang dihasilkan oleh kelompok 1 ialah aroma menyengat pala, yang hampir seluruh kelompok 2, 3 dan 4 pun menyerupai sama-sama aroma pala. Timbulnya aroma pala yang menyengat dengan faktor perlakuan banyaknya presentase pala. Aroma yang ditimbulkan oleh biji pala pun tidak kalah khasnya dengan bawang merah. Rasa dan aroma produk daging berasal dari sejumlah bahan yang ada dalam lemak dan bersifat menguap ketika dipanaskan. Bau dan citarasa yang khas pada bawang merah disebabkan oleh adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti propil sulfur.
28
Tekstur yang lembut dan empuk dihasilkan oleh seluruh kelompok 1,2,3 dan 4 disebabkan lamanya proses pemasakan dan perebusan menghasilkan kornet yang empuk.
Pada pengolahan kornet kelompok 1 pada suhu freezer pun tidak jauh berbeda dengan suhu ruang, namun hampir keseluruhan dominan yang terlihat perbedaan dari segi aroma dan rasa yang dominan ialah pala.
Berdasarkan hasil pengujian, secara umum rasa, aroma, tekstur, dan warna dari kornet. Rasa, aroma, tekstur, dan warna ini tentunya merupakan pengaruh dari proses pengolahan, baik proses curing maupun pada saat pengolahan daging. Rasa dan aroma yang disukai oleh panelis merupakan dampak dari penambahan bumbu-bumbu, seperi gula, garam, pala, merica, susu, bawang merah, tomat, dan penyedap rasa. Hal inilah yang membuat rasa dan aroma kornet menjadi khas dan disukai oleh panelis. Sehingga bahwa warna merupakan parameter kuat yang mempengaruhi gairahnya panelis menyantap kornet.
29 BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa susut masak dipengaruhi oleh daya ikat air. Selain itu susut masak daging berbanding lurus dengan pH dari daging tesebut maka pengujian sifat fisik terhadap kualitas daging dapat dilakukan pada pH daging, daya mengkat air, keempukan daging dan susut masak daging. Keempat indikator ini saling berhubungan dan mempengaruhi satu sama lain.
Tingkat kecerahan wana pada daging bakso, sosis, dan kornet ditentukan oleh bagian jenis daging, penambahan nitrit ataupun nitrat, penambahan bumbu, penambahan BTM, pemasakan dan temperatur.
1. Tekstur pada daging bakso, sosis, dan kornet dipengaruhi oleh kandungan kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.
2. Aroma daging bakso, sosis, dan kornet dipengaruhi oleh banyak atau sedikitnya bumbu yang diberikan.
3. Tingkat rasa pada bakso, sosis, dan kornet dipengaruhi oleh banyaknya penambahan bumbu dan BTM yang diberikan pada adonan.
4. Tingkat keempukan daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh waktu dan suhu pemasakan.
5. Tingkat keempukan dan kekenyalan daging kornet dipengaruhi oleh tingkat proses curing yang stabil
6. Tingkat kekenyalan sosis dan bakso dipengaruhi oleh lama pemasakan daging.
5.2. Saran
Waktu pelaksaan praktikum dilakukan lebih awal dikarenakan waktu yang terbatas menjelang sore dan dilakukan manajemen waktu yang baik dikarenakan bermacam proses pengolahan yang memakan waktu lama
DAFTAR PUSTAKA
Intannursiam. 2010. Pengujian-Kualitas-Daging. [Tersedia]. http: //
Intannursiam.wordpress.com/2010/09/22/Pengujian-Kualitas-Daging. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2013
Suharyanto, 2007. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. [Tersedia]. http://suharyanto.wordpress.com. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2013
Rahmat. 2011. Daging Segar. [Tersedia]. http://pengolahanpangan. blogspot.com/2011/07 /mengetahui- kualitas-daging-segar-dari. html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2013
Rais, H. 2011. Makanan Olahan Daging. [Tersedia]. http:// harfinad24090112. wordpress.com/. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2013
Rohman, M. 2010. Bakso. [Tersedia]. http://seputarpanganindustri. blogspot.com/ 2010/05/ bakso-oleh-muhammad- rohman-sekitar.html. Diakses pada tanggal 15 Oktober 2013
Fiqhi, F. 2009. Sosis. [Tersedia]. http://fastasqi.wordpress.com/sosis/. Diakses pada tanggal 15 Oktober 2013
Puspita, A. Kornet. [Tersedia].
http://anjanipuspita.wordpress.com/2012/03/17/kornet/. Diakses pada tanggal 15 Oktober 2013
LAMPIRAN 1 PRODUK OLAHAN DAGING 1. Bakso Daging Sapi
2. Sosis Daging Sapi
3. Kornet Daging Sapi
A
B
Perlakuan Curing
A : Suhu 0 0C
