UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN KANTIN DI CAFE CANGKIR UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
Skripsi
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar SARJANA KEDOKTERAN (S.Ked)
OLEH: Yuni Ariadini NIM: 11161030000053
PROGRAM STUDI KEDOKTERAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Segala puji dan syukur saya panjatkan kepada Allah subhanahu wata’ala atas segala berkat dan rahmat-Nya saya dapat menyelesasikan penelitian ini. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada nabi kita nabi Muhammad shallalahu alaihi wa sallam beserta keluarga, dan para sahabatnya.
Alhamdulillahirabbilallamin penelitian ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, saya mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. dr. H. Hari Hendarto, Ph.D., Sp.PD-KEMD selaku dekan FK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Achmad Zaki, M. Epid, SpOT selaku Kepala Prodi FK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3. dr. Erike Anggraini Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan dr. Witri Ardini, M. Gizi, SpGK selaku pembimbing I dan pembimbing II yang senantiasa selalu membimbing saya dan memberi arahan, nasihat, dan bantuan dalam menyusunan penelitian ini.
4. Ayahanda Amirrulloh dan Ibunda Pursinah, kedua orang tua saya yang senantiasa mencurahkan cinta dan kasihnya, serta memberi semangat dan doa untuk kebaikan saya dalam menjalani pendidikan dan keseharian saya hingga saat ini. Saudara kandung Muhamad Ilyusa, Novian Ramadhan, Muhammad Fahri Prasetya, dan Dea Annisa yang saya cintai, dan selalu menaburkan kebahagiaan dan keceriaan dalam keseharian saya. Terima kasih atas kebaikan yang selalu diberikan kepada saya sampai kapan pun. 5. drg. Laifa Annisa Hendramin, Ph.D selaku penanggung jawab (PJ) modul riset FK UIN Jakarta 2016, bu Yuliati, M. Biomed selaku PJ laboratorium Mikrobiologi.
6. Teman-teman kelompok riset saya, Annisa, Fakhri, dan Nurfajrina yang berjuang bersama dalam menyelesaikan penelitian ini.
7. Sahabat saya Tria Septiana, Sintabela, dan Siti Fatimah yang senantiasa mendengarkan keluh kesah saya selama penelitian dan selalu memberikan semangat untuk mengerjakan penelitian ini. 8. Teman-teman angkatan saya Muhammad Rafli Iqbal, Vina Izzatul
Awaliyah, Ratu Nadia Cahyaningtyas, Maghfiratulliza, dan Zely yang senantiasa memberi dukungan dan motivasi.
9. Teman riset saya Annisa Putri Zahroh yang menemani saya selalu membantu saya saat kesulitan mengerjakan skripsi ini.
10. Teman berdiskusi saya Fakhri Chairul Akmal yang memberikan saran untuk saya dalam menyelesaikan penelitian ini.
11. Mbak Novi selaku laboran Mikrobiologi. Mas irul selaku OB laboratorium Mikrobiologi yang banyak membantu saya dalam menyelesaikan penelitian.
12. Teman-teman saya para BPH USMR Roidul Fatoni, Muhammad Fachrur Rozi, Masnunah, Annisa Putri Zahroh, Ade Nurmyla, Rani
v
Rahmawati, Nurhasyima, Sumaya Aljufri, Nadia Ulfa, dan Nada Syifa. Mereka yang selalu bisa membawa keceriaan disaat sulit. 13. Anggota inti XIV divisi Operasional Ghina, Khamila, Egi, Fuadi,
Eka, Bari, Radina, Astia, Mia, Adel, dan Chres. Mereka yang selalu memberikan semangat dan dorongan kepada saya agar cepat sidang
14. Seluruh pihak yang membantu, memberikan semangat, serta memotivasi saya dalam penelitian ini yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu.
Saya sebagai penulis, menyadari bahwa dalam laporan penelitian ini masih banyak kekurangan. Kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat saya harapkan agar laporan penelitian ini menjadi lebih baik. Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan banyak manfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Ciputat, 21 Juni 2019
vi ABSTRAK
Yuni Ariadini. Fakultas Kedokteran. Uji Mikrobiologis Makanan Kantin Di Cafe Cangkir Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 2019 Latar Belakang: Berdasarkan World Health Organization (WHO), setiap tahunnya sekitar 1 dari 10 orang di dunia (600 juta orang) mengalami keracunan makanan (foodborne diseases). Dari 600 juta orang yang mengalami keracunan makanan tersebut, sekitar 420 ribu orang meninggal dunia setiap tahunnya. Di Indonesia mortilitas dan morbiditas penyakit diare masih tinggi. Berdasarkan hasil RISKESDAS 2018 prevalensi diare di Indonesia pada tahun 2013 sebanyak 4,5% menjadi 6,8% pada tahun 2018.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kelayakan konsumsi bahan makanan yang dijual di Cafe Cangkir UIN Syarif Hidayatullah Jakarta berdasarkan jumlah cemaran mikroba yang ditetapkan oleh Badan Peneliti Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia.
Metode: Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif (Total Plate Count dan Most Probable Number) dan kualitatif (isolasi di media selektif dan pewarnaan Gram). Desain penelitian yang digunakan adalah observasional laboratorik. Makanan dan minuman uji pada penelitian ini adalah yaitu soto mie betawi, jus naga, tongseng ayam, sate ayam, dan risol sayur yang dijual di Café Cangkir UIN Jakarta.
Hasil: Hasil dari penelitian ini adalah empat dari lima sampel yang diuji yaitu soto mie betawi, jus buah naga, sate ayam, dan risol sayur mengandung cemaran mikroba dengan jumlah koloni melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan BPOM yaitu 1 x 104 koloni/gr. Pada sampel bahan makanan uji soto mie betawi dan risol sayur ditemukan koloni bakteri patogen Escherichia coli pada media MCA dan EMB, Salmonella spp pada media SSA, dan Staphylococcus aureus pada media MSA. Pada sampel jus naga ditemukan koloni bakteri patogen Escherichia coli pada media EMB. Pada sampel tongseng ayam kuah dan sate ayam ditemukan koloni bakteri patogen Salmonella spp pada media SSA, Escherichia coli pada media MCA dan EMB. Pada sampel sate ayam ditemukan koloni bakteri patogen Escherichia coli pada media MCA dan EMB. Terlihat koloni bakteri batang gram negatif pada pewarnaan gram semua sampel bahan makanan dan minuman uji. Terlihat koloni bakteri coccus gram positif bergerombol pada sampel makanan soto mie betawi. Pada sampel makanan soto mie betawi dan tongseng ayam kuah terlihat koloni batang gram negatif. Semua sampel mengandung bakteri koliform karena melebihi batas normal yang ditetapkan oleh BPOM yaitu 3 koloni/100ml.
Simpulan: Semua sampel bahan makanan dan minuman uji mengandung bakteri patogen.
vii ABSTRACT
Yuni Ariadini. Faculty of Medicine. Yuni Ariadini. Faculty of Medicine. Microbiological Test of Canteen Foods at Cangkir Cafe of Syarif Hidayatullah State Islamic University Jakarta. 2019
Background: According to World Health Organization (WHO), in a year there are 1 on 10 peoples (600 million peoples) around the world that suffer from food intoxication or foodborne diseases, and 420 thousand people out of those 600 million die every year. In Indonesia, the number of mortality and morbidity of diarrhea is still high. According to RISKESDAS 2018, prevalence of diarrhea in Indonesia in 2013 increased about 4.5% to 6.8% in 2018.
Objective: This study aims to determine the consumption advisability of food ingredients that sold on Cangkir Cafe UIN Syarif Hidayatullah Jakarta according to microbe contamination number that set by Indonesian Food and Drugs Association (BPOM).
Method: This study used quantitative (Total Plate Count and Most Probable Number) and qualitative (selective media isolation and gram staining). This study used observational laboratoric design. Food and beverage samples were Batavian Noodle Soto, Dragon fruit juice, chicken tongseng, chicken satay, and vegetable roll that sold on Cangkir Cafe UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Results: The results of this study were 4 of 5 samples, which are Batavian Noodle Soto, Dragon fruit juice, chicken satay, and vegetable roll, contained microbe that exceeded kimit set by BPOM, which is 1 x 104 colonies per gram. On Batavian noodle soto and vegetable roll there were Escherichia coli found on MCA and EMB media, Salmonella spp. on SSA media, and Staphylococcus aureus on MSA media. On chicken tongseng and chicken satay there were Salmonella spp. found on SSA media, Escherichia coli on MCA media and EMB media. On chicken satay, there were Escherichia coli found on MCA and EMB media. There were negative gram rod bacteria colonies found on every sample’s gram staining. There were positive gram clustered cocci colonies found on Batavian noodle soto. On Batavian noodle soto and chicken tongseng there were negative gram rod bacteria found. Every sample contained coliform bacteria because it exceeded limit set by BPOM, that is 3 colonies per 100 mL.
Conclusion: This study concluded that every food and beverage sample contained pathogenic bacteria.
viii DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ... i
PERSETUJUAN PEMBIMBING SKRIPSI ... Error! Bookmark not defined. PENGESAHAN PANITIA UJIAN SKRIPSI ... Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR SINGKATAN ... xii
BAB I ... 1 PENDAHULUAN ... 1 1.1 LATAR BELAKANG ... 1 1.2 RUMUSAN MASALAH ... 2 1.3 HIPOTESIS ... 2 1.4 TUJUAN PENELITIAN ... 2 1.4.1 Tujuan Umum ... 2 1.4.2 Tujuan Khusus ... 2 1.5 MANFAAT PENELITIAN ... 3
1.5.1 Untuk Penjamah kantin ... 3
1.5.2 Untuk Masyarakat ... 3
1.5.3 Untuk Institusi... 3
1.5.4 Untuk Peneliti ... 3
1.5.5 Untuk Dokter Muslim ... 3
BAB II ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Landasan Teori ... 4
2.1.1 Pangan ... 4
2.1.2 Transmisi Mikroba Pangan ... 4
2.1.3 Penyakit Akibat Pangan ... 5
ix
2.1.5 Penyajian Makanan ... 6
2.2 Mikrobiologi ... 6
2.2.1 Definisi... 6
2.2.2 Bakteri ... 7
2.3 Media Selektif Agar ... 15
2.3.1 Mac Conkey Agar (MCA)... 15
1.3.2 Salmonella Shigella Agar (SSA) ... 16
1.3.3 Mannitol Salt Agar (MSA) ... 17
1.3.4 Eosin Methylene Blue Agar (EMB) ... 18
2.4 Metode Pengujian Bakteri Pada Makanan ... 18
2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT) Atau Total Plate Count (TPC) ... 18
2.4.2 Most Probable Number (MPN) ... 19
2.5 Integrated Moeslem Doctor and Bioethics ... 20
2.6 Kerangka Teori ... 21 2.7 Kerangka Konsep ... 22 2.8 Definisi Operasional ... 23 BAB III ... 24 METODE PENELITIAN ... 24 3.1 Desain Penelitian ... 24
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 24
3.3 Bahan yang Diuji ... 24
3.4 Alat Penelitian ... 24
3.5 Bahan Penelitian ... 25
3.6 Cara Kerja Penelitian ... 25
3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan ... 25
3.6.2 Pengambilan Sampel... 25
3.7 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel Makanan dan Total Plate Count (TPC) ... 25
3.8 Metode Most Probable Number (MPN) ... 26
3.8.1 Uji Praduga (Persumtive Test) ... 26
3.8.2 Uji konfirmasi (confirm test) ... 26
x 3.10 Pewarnaan Gram ... 27 3.11 Alur Penelitian ... 29 3.12 Manajemen Data ... 30 3.13 Analisis Data ... 30 BAB IV ... 31 HASIL PENELITIAN ... 31
4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri ... 31
4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform ... 31
4.2.1 Hasil Uji Praduga (Presumtive test)... 31
4.2.2 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test) ... 33
4.3 Keberadaan Bakteri Patogen di Media Selektif (Media Agar) ... 34
4.4 Pewarnaan Gram ... 37
4.5 Pembahasan ... 41
4.6 Keterbatasan penelitian ... 46
BAB V ... 47
SIMPULAN DAN SARAN ... 47
5.1 Simpulan ... 47 5.2 Saran ... 48 DAFTAR PUSTAKA ... 49 Lampiran 1 ... 54 Lampiran 2 ... 55 Lampiran 3 ... 56
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 STEC ruminants and contamination cycle ... 12
Gambar 2 Salmonella spp infection pathogenesis ... 14
Gambar 3 Colony morphology on Mac Conkey Agar ... 15
Gambar 4 Result interpretation on Salmonella Shigella Agar ... 16
Gambar 5 Result interpretation on Mannitol Salt Agar ... 16
Gambar 6 A comparison image between a lactose fermenting and non-lactose fermenting microorganisms ... 17
Gambar 7 Kerangka teori ... 20
Gambar 8 Kerangka konsep ... 21
Gambar 9 Alur Uji Total Plate Count (TPC) ... 24
Gambar 10 Gram staining procedure ... 27
Gambar 11 Alur penelitian ... 28
Gambar 12 Contoh uji Presumtive test yang positif ... 31
Gambar 13 Contoh uji Confirmed Test yang positif ... 32
Gambar 14 Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar ... 34
Gambar 15 Pertumbuhan bakteri Salmonella spp pada media SS Agar... 34
Gambar 16 Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada media MS Agar . ... 35
Gambar 17 Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada media MC Agar ... 36
Gambar 18 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media EMB ... 37
Gambar 19 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MCA ... 37
Gambar 20 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media SSA... 38
xii
DAFTAR SINGKATAN
ALT = Angka Lempeng Total APD = Alat Pelindung Diri
BGBLB = Brilliant Green Bile Lactose Broth BHI = Brain Heart Infusion
BPOM = Badan Pengawasan Obat dan Makanan DAEC = Diffusely Adherent E. coli
EAEC = Enteroaggregative E. coli EHEC = Enterohemorrhagic E. coli EIEC = Enteroinvasive E. coli EMB = Eosin Methylen Blue Agar EPEC = Enteropathogenic E. coli ETEC = Enterotoxigenic E. coli
FAO = Food and Agriculture Organization of the United Nations HUS = Haemolytic Uremia Syndrome
KLB = Kejadian Luar Biasa MCA = Mc Conkey Agar MPN = Most Probable Number MSA = Mannitol Salt Agar NA = Nutrient Agar
SSA = Salmonella Shigella Agar STEC = Shiga Toxin E. coli TPC = Total Plate Count
BAB I
PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG
Berdasarkan penelitian World Health Organization (WHO), setiap tahunnya sekitar 1 dari 10 orang di dunia (600 juta orang) mengalami keracunan makanan. Dari 600 juta orang tersebut, 420 ribu orang meninggal dunia setiap tahunnya. Anak-anak di bawah usia 5 tahun menanggung 40 persen penyakit akibat makanan, dengan jumlah kematian 125 ribu anak setiap tahun.1 Diare merupakan penyakit yang paling umum diderita akibat konsumsi makanan yang terkontaminasi, yang menyebabkan 550 juta orang jatuh sakit dan 230 ribu kematian setiap tahun. Di negara berkembang seperti Indonesia, mortilitas dan morbiditas penyakit diare masih tinggi. Pada tahun 2010 terjadi KLB diare di 33 kecamatan dengan jumlah penderita 4204 dengan kematian 73 orang.Berdasarkan hasil RISKESDAS 2018 prevalensi diare di Indonesia pada tahun 2013 sebanyak 4,5% menjadi 6,8% pada tahun 2018.2
Siapapun dapat mengalami foodborne diseases atau keracunan makanan, tetapi beberapa orang mempunya risiko tinggi, seperti wanita hamil, remaja, dewasa, dan yang memiliki sistem imun lemah. Jika makanan yang dikonsumsi terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen dan sistem imun manusia sedang terganggu maka tubuh bisa terjakit penyakit seperti tifoid, disentri, kolera, diare, dan lainnya. Gejala-gejala yang biasa muncul seperti mual, muntah, diare, demam, dan sakit perut.
Makanan yang dijual di restoran, kafetaria, ataupun kantin belum tentu bebas dari mikroorganisme yang bersifat patogen. Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme yang bersifat patogen akibat sanitasi yang kurang pada makanan, alat makan, dan lingkungan tempat makan tersebut. Di lingkungan kantin ataupun kafetaria menjadi salah satu tempat yang paling banyak dikunjungi terutama oleh mahasiswa karena harga dan lokasinya yang terjangkau. Salah satunya kantin di Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta adalah
2
Cafe Cangkir. Di kantin tersebut tersedia berbagai jenis makanan, mulai dari makanan yang mengandung makanan mentah sampai makanan yang hanya disajikan saja (bukan buatan kantin). Makanan di Cafe Cangkir menjadi salah satu pilihan terbanyak mahasiswa UIN Syarif Hidayatullah Jakarta karena rasanya yang enak danjuga harganya terjangkau tanpa memikirkan makanan tersebut sehat atau tidak. Jika dibandingkan dengan kantin lain yang berada di UIN Jakarta, di Cafe Cangkir dapat dilihat dari segi kebersihan tempat masih kurang, makanan yang dijual (gorengan) tidak ditutupi, penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan, penutup kepala, masker, dan sepatu khusus. Hal tersebut menjadi alasan peneliti untuk melakukan uji mikrobiologis terhadap makanan yang dijual di Cafe Cangkir. Sebagai konsumen juga dapat mengurangi mikroorganisme patogen yang masuk kedalam tubuh dengan mencuci tangan terlebih dahulu sebelum makan, mencuci tangan yang baik dengan tujuh langkah. Mencuci tangan dapat menggunakan air ataupun dengan antiseptik yang mengandung alkohol.
1.2 RUMUSAN MASALAH
Apakah jumlah cemaran mikroba pada makanan yang dijual di Cafe Cangkir UIN Syarif Hidayatullah Jakarta sesuai jumlah yang ditetapkan oleh BPOM?
1.3 HIPOTESIS
Jumlah cemaran mikroba pada makanan di Cafe Cangkir melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan oleh BPOM.
1.4 TUJUAN PENELITIAN 1.4.1 Tujuan Umum
Untuk Untuk mengetahui kelayakan konsumsi bahan makanan yang dijual di Cafe Cangkir UIN Syarif Hidayatullah Jakarta berdasarkan jumlah cemaran mikroba yang ditetapkan oleh BPOM RI.
1.4.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada sampel makanan dan minuman dengan uji Angka Lempeng Total (ALT).
2. Mengetahui adanya bakteri koliform pada sampel makanan dan minuman dengan cara uji most probable number (MPN).
3. Mengidentifikasi adanya koloni bakteri pada sampel makanan dan minuman uji dengan pembiakkan pada media selektif, serta mengonfirmasi dengan pewarnaan gram.
1.5 MANFAAT PENELITIAN 1.5.1 Untuk Penjamah kantin
Menjadi sumber informasi bagi khususnya penjamah makanan di Cafe Cangkir UIN Syarif Hidayatullah Jakarta mengenai cemaran mikroba pada makanan tersebut, diharapkan lebih menjaga dan memperhatikan alat makan yang digunakan dan makanan yang dijual, baik dalam persiapan, pembersihan, pengolahan, dan penyajian di Cafe tersebut.
1.5.2 Untuk Masyarakat
Menjadi sumber informasi bagi masyarakat khususnya civitas akademika UIN Syarif Hidayatullah Jakarta mengenai cemaran mikroba pada makanan tersebut dengan menjaga higenitas diri dengan mencuci tangan sebelum makan, terutama saat makan di Cafe Cangkir.
1.5.3 Untuk Institusi
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi data dasar untuk mengetahui lebih lanjut mengenai mikroorganisme yang tumbuh pada makan tersebut. 2. Meningkatkan karya tulis ilmiah institusi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 1.5.4 Untuk Peneliti
1. Sebagai penambah ilmu dan pemahaman saya mengenai mikroorganisme bakteri yang terdapat dalam makanan.
2. Menambah wawasan dan pengalaman saya dalam menganalisis mikroorganisme bakteri yang terdapat pada makanan.
1.5.5 Untuk Dokter Muslim
Menjadi referensi untuk edukasi mengenai makanan yang sehat dan halal yang dikaitkan dengan Al-Qur’an dan Hadist.
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori 2.1.1 Pangan
Menurut UU RI No. 18 tahun 2012 tentang Pangan BAB I Pasal 1, Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.3 Makanan merupakan kebutuhan utama bagi kelangsungan hidup manusia. Makanan berfungsi untuk pertumbuhan, perkembangan, membantu proses regenerasi jaringan tubuh yang rusak, membantu proses pembentukkan energi yang dibutuhkan tubuh untuk melakukan aktivitas sehari-hari, proses metabolisme tubuh, dan mengatur keseimbangan cairan yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu makanan juga berperan dalam mekanisme sistem imun tubuh dari berbagai mikroorganisme yang bersifat patogen.
2.1.2 Transmisi Mikroba Pangan
Bahan makanan selain sebagai sumber utama bagi tubuh manusia, juga sebagai salah satu sumber adanya mikroorganisme, baik itu mikroorganisme patogen maupun non patogen. Mikroorganisme non patogen tidak menyebabkan penyakit bagi tubuh manusia, bahkan mikroorganisme non patogen ini bermanfaat, salah satunya pada makanan. Mikroorganisme patogen sebagian besar tidak menyebabkan penyakit pada manusia, jika sistem imun tubuh kita sedang terganggu atau lemah, keadaan ini lebih rentan terhadap mikroorganisme patogen yang menyebabkan tubuh kita terjangkit penyakit. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi dan penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.3
2.1.3 Penyakit Akibat Pangan
Penyakit akibat pangan (foodborne diseases) yang terjadi segera setelah mengonsumsi mengonsumsi pangan atau disebut keracunan. Bakteri dan jamur memiliki kemampuan untuk tumbuh dalam makanan, serta berpotensi menyebabkan pembusukkan makanan, tetapi tidak dengan virus. Umumnya bakteri Escherichia coli, Salmonella sp, Campylobacter, Listeria menyebabkan gangguan gastrointestinal (saluran cerna), seperti mual, muntah, diare atau konstipasi, sakit kepala. sedangkan pada virus yaitu Norovirus menyebabkan muntah, diare, kram perut, sakit kepala, demam hebat, dan Hepatitis A Virus menyebabkan penyakit Hepatitis A dengan gejala yang sama seperti yang disebabkan oleh Norovirus tetapi disertai mata dan kulit yang berwarna kuning.4 2.1.4 Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengelola makanan, sedangkan definisi pengelola makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian.5 Berdasarkan keputusan menteri kesehatan RI nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 BAB II Pasal 2 tentang penjamah makanan, yaitu penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain:
1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya). 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan.
7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya).
8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.6
6
2.1.5 Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang tepat yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah). Berikut adalah prinsip penyajian makanan: 1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.
5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.5
2.2 Mikrobiologi 2.2.1 Definisi
Mikrobiologi adalah ilmu tentang semua makhluk hidup yang sangat kecil untuk bisa dilihat dengan mata telanjang, termasuk bakteri, virus, archaea, jamur, protozoa, dan alga, yang secara selektif dikenal sebagai mikroba atau mikroorganisme. Mikroorganisme ini berperan penting dalam siklus hara, biodegradasi, perubahan iklim, pembusukkan makanan, penyebab dan pengendalian penyakit dan bioteknologi.7
2.2.2 Bakteri
Tabel 1 Laporan Bakteri Penyebab Keracunan Makanan8
Etiologic Agent Incubation
Period Clinical Syndrome Confirmation Bacillus cereus – Vomiting toxin 1-6 hrs Vomiting; some patients with diarrhea; fever uncommon Isolation of organism from stool of two or more ill persons and not from stool of control patients OR Isolation of 105 organisms/g from epidemiologically implicated food, provided specimen is properly handled Bacillus cereus – Diarrheal toxin 6-24 hrs Diarrhea, abdominal cramps, and vomiting in some patients; fever uncommon Isolation of organism from stool of two or more ill persons and not from stool of control patients OR Isolation of 105 organisms/g from epidemiologically implicated food, provided specimen is properly handled Brucella Several days to several mos; usually >30 days Weakness, fever, headache, sweats, chills, arthralgia, weight loss, splenomegaly
Two or more ill persons and isolation of
organism in culture of blood or bone marrow; greater than fourfold increase in standard agglutination titer (SAT) over several wks, or single SAT 1:160 in person who has compatible clinical symptoms and history of exposure Campylobacter jejuni/coli 2-10 days; usually 2-5 Diarrhea (often bloody), Isolation of organism from clinical specimens
8
days abdominal pain, fever
from two or more ill persons OR Isolation of organism from epidemiologically implicated food Clostridium botulinum 2 hrs-8 days; usually 12-48 hrs Illness of variable severity; common symptoms are diplopia, blurred vision, and bulbar weakness; paralysis, which is usually descending and bilateral, might progress rapidly Detection of botulinum toxin in serum, stool, gastric contents, or implicated food OR
Isolation of organism from stool or intestine
Clostridium perfringens 6-24 hrs Diarrhea, abdominal cramps; vomiting and fever uncommon Isolation of 106
organisms/g from stool of two or more ill persons, provided specimen is properly handled.
OR
Demonstration of enterotoxin in the stool of two or more ill persons OR Isolation of 105 organisms/g from epidemiologically implicated food, provided specimen is properly handled Escherichia coli – Enterohemorrhagic (E. coli O157:H7
and others) 1-10 days; usually 3-4 days Diarrhea (often bloody), abdominal cramps (often severe), little or no fever Isolation of E. coli O157:H7 or other Shiga-like toxin-producing E. coli from clinical specimen from
two or more ill persons OR
Isolation of E. coli O157:H7 or other Shiga-like toxin-producing E. coli from epidemiologically implicated food Escherichia coli – Enterotoxigenic (ETEC) 6-48 hrs Diarrhea, abdominal cramps, nausea; vomiting and fever less common Isolation of organism of same serotype, demonstrated to produce heat-stable (ST) and/or heat-labile (LT) enterotoxin, from stool of two or more ill persons
Escherichia coli – Enteropathogenic
(EPEC)
Variable Diarrhea, fever, abdominal cramps
Isolation of organism of same enteropathogenic serotype from stool of two or more ill persons Escherichia coli –
Enteroinvasive (EIEC)
Variable Diarrhea (might be bloody), fever, abdominal cramps
Isolation of same enteroinvasive serotype from stool of two or more ill persons Listeria monocytogenes – Invasive disease 2-6 wks Meningitis, neonatal sepsis, fever Isolation of organism from normally sterile site Listeria monocytogenes – Diarrheal disease Unknown Diarrhea, abdominal cramps, fever Isolation of organism of same serotype from stool of two or more ill persons exposed to food that is
epidemiologically implicated or from which organism of same serotype has been isolated Nontyphoidal Salmonella 6 hrs-10 days; usually 6-48 hrs Diarrhea, often with fever and abdominal cramps
Isolation of organism of same serotype from clinical specimens from two or more ill persons OR
Isolation of organism from epidemiologically
10
implicated food
Salmonella Typhi 3-60 days;
usually 7-14 days Fever, anorexia, malaise, headache, and myalgia; sometimes diarrhea or constipation Isolation of organism from clinical specimens from two or more ill persons OR Isolation of organism from epidemiologically implicated food Shigella spp. 12 hrs-6 days; usually 2-4 days Diarrhea (sometimes bloody), often accompanied by fever and abdominal cramps Isolation of organism of same species or
serotype from clinical specimens from two or more ill persons OR Isolation of organism from epidemiologically implicated food Staphylococcus aureus 30 min-8 hrs; usually 2-4 hrs Vomiting, diarrhea Isolation of organism of same phage type from stool or vomitus of two or more ill persons OR Detection of enterotoxin in epidemiologically implicated food OR Isolation of 105 organisms/g from epidemiologically implicated food, provided specimen is properly handled Streptococcus, group A 1-4 days Fever, pharyngitis, scarlet fever, upper respiratory infection Isolation of organism of same M- or T-type from throats of two or more ill persons
OR
Isolation of organism of same M- or T-type from epidemiologically implicated food Vibrio cholerae – O1
or O139
1-5 days Watery diarrhea, often
accompanied by vomiting
Isolation of toxigenic organism from stool or vomitus of two or more ill persons OR Significant rise in vibriocidal, bacterial-agglutinating, or antitoxin antibodies in acute- and early convalescent-phase sera among persons not recently immunized OR Isolation of toxigenic organism from epidemiologically implicated food Vibrio cholerae –
O1 and non-O139
1-5 days Watery diarrhea Isolation of organism of same serotype from stool of two or more ill persons
Vibrio parahaemolyticus
4-30 hrs Diarrhea Isolation of Kanagawa-positive organism from stool of two or more ill persons OR Isolation of 105 Kanagawa-positive organisms/g from epidemiologically implicated food, provided specimen is properly handled
12 Yersinia enterocolitica 1-10 days; usually 4-6 days Diarrhea, abdominal pain (often severe) Isolation of organism from clinical specimen from two or more ill persons
OR
Isolation of pathogenic strain of organism from epidemiologically implicated food
1. Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri enterik gram negatif, berukuran 2-3 dan berbentuk batang panjang bersifat anaerobic yang hidup di saluran pencernaan manusia dan juga hewan. Namun beberapa E. coli bersifat patogen yang dapat menyebabkan penyakit.9 Strain E. coli yang bersifat patogen dikategorikan menjadi pathotypes, ada enam yaitu Shiga Toxin E. coli (STEC) atau Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) atau Verotoxigenic E. coli (VTEC) penyebab diare karena makanan dan Haemolytic Uremia Syndrome (HUS), Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Enteropathogenic E. coli (EPEC), Enteroaggregative E. coli (EAEC), Enteroinvasive E. coli (EIEC), dan Diffusely Adherent E. coli (DAEC) kelima jenis ini menyebabkan diare. EPEC menjadi penyebab utama diare akut dan kronis pada bayi, dan ETEC menjadi penyebab utama diare pada bayi dan traveler. 10
FAO dan WHO (2018) melaporkan, strain E. coli O157:H7 (STEC) merupakan penyebab diare karena makanan dengan gambaran klinis 80% diare ringan tanpa darah, selanjutnya diare berdarah dan HUS yang dapat menyebabkan gagal ginjal akut.11 Gejala infeksi STEC berupa kram perut, diare tanpa darah sampai berdarah, demam kurang dari 38,5oC, dengan masa inkubasi biasanya 3-4 hari setelah terpapar. Pada beberapa orang akan membaik dalam 5 sampai 7 hari, tetapi dapat menjadi serius bahkan mengancam jiwa.8 FAO dan WHO (2018) juga melaporkan dalam penelitiannya di Amerika, kontaminasi STEC paling banyak pada daging merah sekitar 18,29%, sayur dan buah mentah 15,66%, dan produk susu 5,54%.9 Memasak daging merah dengan suhu minimal 70oC, menghindari
produk susu mentah, susu yang tidak dipasteurisasi, mencuci tangan dan alat-alat masak dengan sabun dapat mencegah infeksi STEC.9
Gambar 1 STEC Ruminants and contamination cycle12
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus adalah bakteri gram positif, bersifat fakultatif anaerob, non motil, dan berbentuk bulat atau coccus.13 Bakteri ini terdapat pada 25% orang sehat dan yang memiliki infeksi pada kulit, mata, hidung, atau tenggorokkan. Penjamah makanan yang memiliki infeksi Staphylococcus aureus atau tidak mencuci tangan mereka saat memproses ataupun menyajikkan makanan dapat mencemari makanan tersebut. Bakteri ini dapat berkembangbiak dalam makanan dan menghasilkan toksin yang menyebabkan orang sakit. Bakteri ini dapat mati saat dimasak namun toksin yang dihasilkan tidak dapat dihancurkan. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Argudin, dkk14 makanan yang sering dicurigai menyebabkan keracunan akibat Staphylococcus ialah produk daging merah, unggas, telur, produk susu, susu, salad, dan produk roti (khususnya yang diisi krim). Makanan tersebut adalah makanan yang tidak langsung dimasak setelah penanganan.
14
Gejala keracunan S. aureus berkisar antara 30 menit sampai 8 jam setelah mengonsumsi makanan yang mengandung racun. Mual, muntah, kram perut, dan diare merupakan gejala yang umum, pemulihannya memakan waktu kurang lebih 1 hari, dan masa inkubasi 1 sampai 6 jam. Jika memiliki infeksi hidung, mata, dan luka terbuka pada kulit tangan jangan menyiapkan makanan atau menggunakan sarung tangan untuk mencegah kontaminasi bakteri tersebut. Jika makanan sudah lebih dari 2 jam setelah dimasak makan jaga agar suhu tetap panas sekitar 40oC, dan jika makanan disimpan di kulkas, simpan dalam suhu dingin (≤4oC). 15
3. Salmonella spp
Salmonella spp adalah bakteri berbentuk batang fakultatif gram negatif, keluarga Enterobactericeae, dikenal sebagai bakteri enterik. Bakteri ini memiliki 3 jenis antigen utama yaitu somatik (O), permukaan (Vi), dan flagellar (H).16 Pada tahun 2013, Europa Food Safety Authority (EFSA) melaporkan serovars yang paling sering dikaitkan dengan penyakit pada manusia adalah S. Enteriditis (39,5%), S. typhimurium (20,2%), dan monophasic S. typhimurium (8,6%). Penularan Salmonella ke host biasanya terjadi melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi, sumber makanan yang paling umum termasuk daging sapi, unggas, telur, buah dan sayuran mentah, dan bahan makanan olahan seperti nugget ayam. Jika terinfeksi Salmonella gejala yang ditimbulkan berupa diare, demam >39oC, feses berdarah, muntah, dan tanda-tanda dehidrasi (BAK sedikit, mulut kering, pusing, dan pucat). Gejala infeksi biasanya muncul 6-48 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.
Setelah Salmonella tertelan, bakteri ini akan menyerang, meniru, dan bertahan di dalam sel inang manusia, lalu bakteri ini menyuntikkan protein efektor lainnya ke dalam vakuola menyebabkan perubahan struktur kompartemen. Vakuola yang telah direnovasi mengubah fusi lisosom menyebabkan kelangsungan hidup intrasel dan replikasi bakteri di dalam sel inang. Kemampuan bakteri bertahan dalam makrofag menyebabkan mereka dibawa ke dalam sistem retikuloendotelial (RES).17 Bila bakteri masuk ke saluran pencernaan melalui air atau makanan mereka akan cenderung menembus sel epitel usus, kemudian masuk ke hati dan akan beredar di darah. Mencuci tangan dengan air hangat, dan
sabun selama 20 detik setelah memegang telur, daging, unggas, buah dan sayur. Menjaga kebersihan peralatan dapur, memasak daging merah dan ikan dengan suhu 63oC, telur (71oC), dan unggas (74oC), jika ingin menyimpah di kulkas simpan dalam suhu 4 oC.18
Gambar 2 Salmonella spp infection pathogenesis17
2.3 Media Selektif Agar
2.3.1 Mac Conkey Agar (MCA)
Mac Conkey Agar adalah media selektif dan diferensial yang digunakan untuk membedakan keluarga bakteri Enterobactericeae yang memfermentasi laktosa. Adanya zat warna kristal violet dan garam empedu (bile salts) dalam agar akan menghambat pertumbuhan bakteri gram positif. Pewarna neutral red digunakan sebagai indicator pH pada medium ini. Pada kondisi asam akan terlihat warna merah, dan pada kondisi basa akan terlihat colorless. Organisme yang mampu memfermentasi laktosa menyebabkan pH asam pada medium ini dan memberikan gambaran koloni pink. Organisme yang tidak memfermentasi laktosa menyebabkan koloni tidak berwarna.19
16
Gambar 3 Colony morphology on Mac Conkey Agar20
1.3.2 Salmonella Shigella Agar (SSA)
Salmonella Shigella Agar (SSA) adalah media selektif dan diferensial yang digunakan untuk mengisolasi Salmonella spp dan beberapa strain Shigella spp dari specimen patologis. Media agar ini cukup selektif menghambat bakteri gram positif, karena mengandung bile salts, brilliant green, dan sodium citrate. Sodium tiosulfat direduksi oleh spesies organisme enteric tertentu menjadi sulfit dan gas H2S, proses reduksi ini disebabkan oleh enzim reduktase tiosulfat. Produksi H2S terdeteksi sebagai endapan hitam yang tidak dapat larut dari besi sulfida, terbentuk karena reaksi H2S dengan ion besi (ferric citrate) ditunjukkan dengan koloni dengan black center. Organisme yang tidak memfermentasi laktosa koloninya tidak berwarna. Salmonella spp pada media SSA, koloninya tidak berwarna dengan black center, sedangkan Shigella spp koloninya tidak bewarna tanpa black center, karena tidak menghasilkan H2S.21
Gambar 4 Result interpretation on Salmonella Shigella Agar22
1.3.3 Mannitol Salt Agar (MSA)
Mannitol Salt Agar (MSA) merupakan media selektif dan diferensial yang mengandung konsentrasi tinggi garam (7,5%), mannitol, dan indikator pH. Konsentrasi garam yang tinggi khusus untuk bakteri gram positif yaitu genus Staphylococcus dan organisme yang bisa mentoleransi level garam yang tinggi. Organisme yang memfermentasi mannitol menyebabkan indikator pH berubah dari merah menjadi kuning.19
18
1.3.4 Eosin Methylene Blue Agar (EMB)
Eosin Methylene Blue Agar (EMB) adalah media kultur selektif dan diferensial karena mengandung komponen laktosa, sukrosa, pewarna eosin Y dan metilen blue. Eosin Y dan metilen blue akan menghambat bakteri gram positif. Mikroorganisme yang merupakan bakteri gram negatif akan memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni ungu tua. Beberapa mikroorganisme yang memfermentasi laktosa menghasilkan koloni yang gelap, ditandai dengan warna hijau kilat logam. Kebanyakkan koloni E.coli berwarna kilat hijau, mikroorganisme yang tidak memfermentasi laktosa ditandai dengan ungu terang, kadang tidak berwarna.24
Gambar 6 EMB agar inoculated with Escherichia coli (a gram-negatif bacterium) demonstrating growth with green-metallic sheen colonies25
2.4 Metode Pengujian Bakteri Pada Makanan
2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT) Atau Total Plate Count (TPC)
Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. Di beberapa negara dinyatakan sebagai Aerobic Plate Count (APC) atau Standard Plate Count (SPC) atau Aerobic Microbial Count (AMC). Angka Lempeng Total (ALT) disebut juga Total Plate Count (TPC) adalah jumlah mikroba aerob mesofilik per gram atau per mililiter contoh yang ditentukan melalui metode standar.26
ALT secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan pangan namun kadang bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan/waktu paruh, kontaminasi dan status higienis pada saat proses produksi. ALT untuk produk pangan dalam kaleng dinyatakan dalam ALT aerob dan ALT anaerob. ALT anaerob dimaksudkan untuk menunjukkan kontaminasi pasca proses pengalengan.26
Tabel 2 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 2016
Jenis makanan Jenis Cemaran
Mikroba
Batas Maksimum
Pangan olahan lainnya
ALT (30o 72 jam) 1x 104 koloni/g atau ml APM koliform <3/g atau /ml
Salmonella sp Negatif/25g atau Negatif/25ml Staphylococcus aureus Negatif/25g atau Negatif/25ml
2.4.2 Most Probable Number (MPN)
Most Probable Number (MPN) merupakan metode pengujian bakteri pada makanan menggunakan media cair dengan tiga replikasi dan hasil berupa kekeruhan atau perubahan warna dan atau pembentukkan gas yang juga dapat diamati secara visual dan interpretasi hasil dengan menunjukkan kepada tabel MPN. Metode MPN biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair.27
Perhitungan didasarkan pada tabung yang positif, yaitu tabung menunjukkan pertumbuhan mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu dan dapat diketahui dari gelembung gas yang dihasilkan pada tabung durham. Nilai MPN ditentukan dengan kombinasi jumlah tabung positif (asam dan gas) tiap serinya setelah diinkubasi.28
20
2.5 Integrated Moeslem Doctor and Bioethics
Berdasarkan penjelasan diatas mengenai perjalanan bakteri masuk ke tubuh manusia melalui makanan yang terkontaminasi dan dapat menyebabkan penyakit saat sistem imun tubuh manusia sedang turun. Hal tersebut dapat terjadi karena higinitas penjamah makanan, proses pengolahan sampai penyajian makan, sanitasi lingkungan, dan higinitas diri sebagai konsumen. Dalam islam menjaga kebersihan sangatlah penting, sabagai panutan kita ialah nabi Muhammad SAW sangat menyukai kebersihan.
Disebutkan dalam hadits, nabi berkata: “Sempurnakanlah wudhu-mu, dan sela-sela antara jari-jemarimu, dan bersungguh-sungguhlah dalam memasukkan air ke dalam hidung, kecuali kamu berpuasa.” (HR. Tirmidzi)
Dalam hadist tersebut, nabi Muhammad menyuruh untuk membersihkan sela-sela jari tangan dan para ulama terdahulu juga mencontohkan mencuci tangan dengan sabun sebelum makan. Kebiasaan tersebut dapat membantu mengurangi jumlah bakteri yang masuk ke dalam tubuh kita melalui mulut.
Selain itu agama islam adalah agama yang bersih (suci), maka kita sebagai umat muslim wajib menjaga kebersihan terutama kebersihan diri sendiri. Seperti dalam hadits yang diriwayatkan oleh Baihaqi:
Artinya: Islam itu agama yang bersih (suci), maka jadilah kalian orang yang bersih. Sesungguhnya tidak akan masuk surga kecuali orang-orang yang bersih (HR. Baihaqi)
2.6 Kerangka Teori Pangan Transmisi mikroba pangan Penyakit akibat pangan Penjamah makanan Penyajian makanan Mikro Bakteri Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Media selektif agar MCA
SSA EMB MSA
Kuantitatif Kualitatif TPC MPN Pewarnaan gram Berkualitas Hygiene Pengolahan makanan Sanitasi kantin
22
2.7 Kerangka Konsep
= Variabel bebas = Variabel terikat
Gambar 8 Kerangka konsep
Sanitasi kantin Presumptive test Confirmed test Total Plate Count Bakteri koliform Ditanam pada media
selektif: MCA, SSA, MSA dan EMB
Kebersihan alat makan Pewarnaan gram Hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh Pengolahan bahan makanan Penyajian makanan Escherichia coli Salmonella spp Staphylococcus aureus Layak dikonsumsi atau tidak Penjamah makanan tidak menggunakan APD Kelayakan makanan Kuantitatif Kualitatif Morfologi Makanan kantin
2.8 Definisi Operasional Tabel 3 Definisi Operasional
Variabel Definisi Cara pengukuran Alat ukur Hasil ukur Jumlah bakteri Banyaknya bakteri yang tumbuh pada plate NA Pengenceran sampel makanan dari 10-1–10-10, lalu teteskan 1ml ke plate dan tambahkan NA, inkubasi 24 jam Spidol, plate steril Jumlah rata-rata koloni pada semua plate, jumlah maksimum 1x10-4 koloni/gam Bakteri koliform Bakteri yang hidup di dalam saluran pencernaan manusia Menggunakan BHI dan BGLB, lihat kekeruhan dan gelembung dalam tabung durham Tabung durham Tabel MPN (+) bila >3 koloni/100ml (-) bila < 3 koloni/100ml Bakteri spesifik Bakteri yang tumbuh sesuai dengan sifatnya pada media selektif agar Mc Conkey Agar (MCA), Salmonella Shigella Agar (SSA), Mannitol Salt Agar (MSA),
dan Eosin
Methylene Blue Agar (EMB)
Plate Adanya koloni bakteri yang tumbuh atau tidak
Morfologi bakteri Bentuk dari bakteri yang tumbuh Pewarnaan gram pada koloni yang tumbuh
Mikros-kop
Gram positif atau gram negatif
24 BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian observasional laboratorik dengan menggunakan teknik standar pemeriksaan mikrobiologi makanan menggunakan metode kuantitatif yaitu Total Plate Count (TPC) dan Most Probable Number (MPN) untuk mengetahui kelayakan pada bahan makanan uji di Cafe Cangkir berdasarkan jumlah cemaran mikroba yang ditetapkan oleh BPOM RI. Metode kualitatif dengan melakukan pembiakkan pada empat jenis media agar (Mac Conkey, Salmonella Shigella, Mannitol Salt, dan Eosin Methylene Blue) dan mengonfirmasi jenis bakteri dengan pewarnaan gram.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2019, tempat pengambilan sampel bahan makanan uji di Cafe Cangkir dan penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.3 Bahan yang Diuji
Pemilihan makanan dan minuman bahan uji dengan cara memilih lima jenis makanan yaitu, makanan berkuah, makanan yang dimasak setengah matang, minuman yang mengandung bahan mentah, makanan yang mengandung bahan mentah, dan makanan yang hanya disajikan saja oleh kantin. Makanan dan minuman tersebut yaitu soto mie betawi, tongseng ayam, jus naga, sate ayam dan risol sayur yang dijual pada Cafe Cangkir dan bahan makanan uji diambil sebanyak 25 gram yang nantinya akan dihaluskan.
3.4 Alat Penelitian
Plate steril, 10 tabung Brain Heart Infusion (BHI), 9 tabung BHI (10-1, 10-2 dan 10-3) masing-masing 3 tabung yang telah dilengkapi tabung durham, 9 tabung BGLB (Brilliant Green Bile Lactose Broth) telah dilengkapi tabung durham berisi 10 mL, 1 ml dan 0.1 ml masing-masing 3 tabung, Api Bunsen, Rak penyusun tabung, Inkubator, Mortar atau Blender, Mikropipet, Pipet tips, Ose, Colony Counter dan Timbangan elektrik.
3.5 Bahan Penelitian
Nutrient Agar kurang lebih 200 mL, Brain Heart Infusion (BHI), BGLB (Brilliant Green Bile Lactose Broth), Mannitol salt Agar (MSA), Salmonella Shigella agar (SSA), Mac Conkey Agar (MCA), Eosin Methylene Blue Agar (EMB), dan akuades steril.
3.6 Cara Kerja Penelitian 3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dicuci bersih lalu dikeringkan dan dibungkus dengan alumunium foil lalu disterilkan menggunakan autoclave selama kurang lebih 2 jam dengan tekanan sebesar 1,5 atm dan suhu sebesar 121o C.
3.6.2 Pengambilan Sampel
Mengambil sampel dengan pinset steril lalu dimasukkan ke dalam plastik steril, setelah itu dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi untuk diidentifikasi. 3.7 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel Makanan dan Total Plate Count (TPC)
Gambar 9 Alur Uji Total Plate Count (TPC) Dimodifikasi dari Fajrina, Nur29
T P C
26
3.8 Metode Most Probable Number (MPN) 3.8.1 Uji Praduga (Persumtive Test)
Sampel suspensi makanan ditambahkan ke masing-masing tabung berisi BHI sebanyak 10 cc ke masing-masing tabung baik dari kelompok 10 ml, 1 ml dan 0.1 ml sebanyak 9 tabung masing-masing 3 tabung dengan tabung durham. Kemudian inkubasi dalam 37°C selama 2 x 24 jam, jika terdapat gas lebih dari setengah tabung durham atau terjadi kekeruhan, maka uji dilanjutkan ke tahap confirmed test.
3.8.2 Uji konfirmasi (confirm test)
Setelah 2 x 24 jam, melihat hasil pada tabung durham. Bila didapatkan pertumbuhan pada tabung yang positif, dilanjutkan dengan menumbuhkan tabung positif ke media cair BGLB (Briliant Green Bile Lactose Broth). Media cair ini juga dilengkapi dengan tabung durham. Setelah itu menginkubasi tabung-tabung yang sudah diisi suspensi bakteri yang positif pada suhu 37°C. Melihat kembali setelah 2 x 24 jam bila ada gas pada tabung Durham. Jumlah tabel yang menghasilkan gas lebih dari setengah tabung durham lalu dicocokkan dengan tabel MPN.
3.9 Pembiakan dalam Media Selektif
Suspensi makanan yang sudah dihomogenisasikan ditanam ke dalam media SSA, MSA, Mc Conkey Agar, dan EMB Agar dengan penapisan Koch menggunakan ose. Kemudian melakukan inkubasi pada inkubator suhu 37oC selama 18-24 jam. Setelah diinkubasi melakukan identifikasi koloni yang muncul dalam 24 jam.
Pada Uji penanaman di media selektif ini, media yang digunakan yaitu media Mannitol Salt Agar (MSA), Mc Conkey Agar (MCA), Salmonella Shigella Agar (SSA) dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB). Mannitol Salt Agar (MSA) adalah media selektif dan diferensial yang mengandung konsentrasi tinggi garam (7,5%), mannitol, dan indikator pH. Konsentrasi garam yang tinggi khusus untuk bakteri gram positif yaitu genus Staphylococcus dan organisme yang bisa mentoleransi level garam yang tinggi.19
Mc Conkey Agar (MCA) merupakan media selektif dan diferensial yang digunakan untuk membedakan keluarga bakteri Enterobactericeae yang
memfermentasi laktosa. Adanya zat warna kristal violet dan garam empedu (bile salts) dalam agar akan menghambat pertumbuhan bakteri gram positif. Pewarna neutral red digunakan sebagai indikator pH pada medium ini. Pada kondisi asam akan terlihat warna merah, dan pada kondisi basa akan terlihat colorless. Organisme yang mampu memfermentasi laktosa menyebabkan pH asam pada medium ini dan memberikan gambaran koloni pink.19
Eosin Methylene Blue Agar (EMB) adalah media kultur selektif dan diferensial karena mengandung komponen laktosa, sukrosa, pewarna eosin Y dan metilen blue. Eosin Y dan metilen blue akan menghambat bakteri gram positif. Mikroorganisme yang merupakan bakteri gram negatif akan memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni ungu tua. Kebanyakkan koloni E.coli berwarna kilat hijau, mikroorganisme yang tidak memfermentasi laktosa ditandai dengan ungu terang, kadang tidak berwarna.10
Salmonella Shigella Agar (SSA) adalah media selektif dan diferensial yang digunakan untuk mengisolasi Salmonella spp dan beberapa strain Shigella spp dari specimen patologis. Sodium tiosulfat direduksi oleh spesies organisme enteric tertentu menjadi sulfit dan gas H2S, proses reduksi ini disebabkan oleh enzim reduktase tiosulfat. Produksi H2S terdeteksi sebagai endapan hitam yang tidak dapat larut dari besi sulfida, terbentuk karena reaksi H2S dengan ion besi (ferric citrate) ditunjukkan dengan koloni dengan black center. Organisme yang tidak memfermentasi laktosa koloninya tidak berwarna. Salmonella spp pada media SSA, koloninya tidak berwarna dengan black center, sedangkan Shigella spp koloninya tidak bewarna tanpa black center, karena tidak menghasilkan H2S.10 3.10 Pewarnaan Gram
Mengambil sekitar 1 tetes cairan NaCl, lalu dioleskan pada preparat. Kemudian ambil 1 ose bakteri pada media agar, oleskan pada preparat. Setelah itu difiksasi diatas Bunsen dengan 5-10x melewati api. Preparat yang telah siap, lalu digenangi dengan cat Gentian Violet selama 3 menit. Kemudian cat dibuang lalu preparat dicuci dengan air mengalir. Setelah itu preparat digenangi dengan cat Iodine selama 1-2 menit. Lalu preparat ditetesi dengan alcohol sampai cat luntur atau ditunggu 15-30 detik. Setelah itu preparat dicuci dengan air mengalir.
28
Selanjutnya preparat digenangi dengan cat Safranin selama 3 menit. Sisa Cat dibuang lalu preparat dicuci dengan air mengalir, kemudian dikeringkan. Kemudian amati preparat di bawah mikroskop.
Gambar 10 Gram staining procedure Dimodifikasi dari Taufieq, et all30
Preparat difiksasi
Kristal violet
Iodine
Alkohol
3.11 Alur Penelitian Metode Most Probable Number (MPN) Metode Total Plate Count (TPC) Pembiakkan di media selektif Perhitungan dan identifikasi mikroba pada sampel
Pengambilan sampel makanan di Café Cangkir UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta
Persiapan alat dan bahan, serta sterilisasi alat
Homogenisasi dan pengenceran suspensi sampel makanan
Uji mikrobiologi dengan metode kuantitatif
Gambar 11 Alur penelitian
Uji mikrobiologi dengan metode kualitatif
30
3.12 Manajemen Data
Pada penelitian ini, data yang diperoleh dari hasil penelitian akan disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Hasil dari penelitian ini akan dibandingkan dengan syarat keamanan pangan menurut ketentuan yang ditetapkan oleh BPOM RI.
3.13 Analisis Data
Pada penelitian ini, analisis data dilakukan dengan cara uji mikrobiologis di laboratorium mikrobiologi, dan hasil data dihitung secara manual untuk uji Total Plate Count (TPC), untuk uji Most Probable Number (MPN) dengan cara dicocokkan dengan tabel MPN, dan untuk uji pada media selektif agar dikonfirmasi dengan pewarnaan gram.
31 BAB IV
HASIL PENELITIAN 4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri
Analisis total mikroba setelah dilakukan pengujian sebanyak satu kali diperoleh hasil yaitu semua sampel memiliki total mikroba yang berada di atas batas maksimum mikroba dalam makanan sehingga termasuk dalam kategori tidak aman untuk dikonsumsi.
Tabel 4 Hasil Uji Total Plate Count (TPC)
Sampel Total Plate Count (TPC) Batas Maksimum
Soto mie betawi 100.000,0248 x 104 koloni/g
1 x 104 koloni/g atau ml
Jus naga koloni/g Tongseng ayam
kuah koloni/g
Sate ayam x 104 koloni/g Risol sayur 1,28 x 104 koloni/g
Berdasarkan peraturan kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009, menetapkan bahwa batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan adalah 1 x 104 koloni/gam. Pada uji TPC makanan soto mie betawi, jus naga, sate ayam, risol sayur didapatkan hasil yang melebihi batas maksimum, hanya tongseng ayam kuah yang hasilnya di bawah batas cemaran mikroba yang ditetapkan oleh BPOM RI.
4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform 4.2.1 Hasil Uji Praduga (Presumtive test)
Hasil uji Presumtive test berikut berasal dari lima jenis makanan. Sampel makanan yang diambil adalah soto mie betawi, jus naga, tongseng ayam kuah, sate ayam, dan risol sayur. Berikut ini merupakan hasil uji Presumtive test pada makanan:
32
Tabel 5 Hasil Uji Praduga (Presumtive test)
Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks MPN per 100 ml Keterangan Soto mie betawi 3 3 3 >1100 mikroba Positif Jus naga 3 3 3 Tongseng ayam kuah 3 3 3 Sate ayam 3 3 3 Risol sayur 3 3 3
Keterangan: Angka 3 pada tabel menunjukkan jumlah tabung yang positif mengandung bakteri koliform pada sampel makanan yang diambil.
Gambar 12 Contoh uji Presumtive test yang positif
Keterangan: Hasil positif ditandai dengan adanya gelembung udara atau perubahan warna pada menjadi keruh pada tabung durham (tabung kecil).
Berdasarkan data pada tabel hasil uji Presumtive test 5 dari 5 sampel makanan yang diambil mengandung bakteri koliform karena melebihi batas maksimum yang ditetapkan BPOM 2009 yaitu 3 mikroba per 100ml. Selanjutnya untuk memastikan bahwa hasilnya benar positif, maka dilakukan uji confirmed test pada tabung yang berisi BGLB (Brilliant Green Bile Lactose Broth).
4.2.2 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test)
Setelah dilakukan uji Presumtive test kemudian dilanjutkan uji Confirmed Test untuk memastikan hasil pada uji Confirmed Test bermakna positif atau positif palsu. Berikut ini merupakan hasil uji konfirmasi pada kelima jenis makanan tersebut.
Tabel 6 Hasil Uji Konfirmasi (Confirmed Test)
Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks MPN
per 100 ml Keterangan
Soto mie betawi 3 3 3
>1100 mikroba Positif Jus naga 3 3 3 Tongseng ayam kuah 3 3 3 Sate ayam 3 3 3 Risol sayur 3 3 3
Keterangan: Angka 3 pada tabel menunjukkan jumlah tabung yang positif mengandung bakteri koliform pada sampel makanan yang diambil.
Gambar 13 Contoh uji Confirmed Test yang positif
Keterangan: Hasil positif ditandai dengan adanya gelembung udara atau perubahan warna pada menjadi keruh pada tabung durham (tabung kecil).
34
Berdasarkan data pada tabel hasil uji Confirmed Test semua sampel makanan yang diambil mengandung bakteri koliform karena melebihi batas maksimum yang ditetapkan BPOM 2009 yaitu 3 mikroba per 100ml. Hasil positif, bila terdapat gelembung udara seperti pada gambar.
4.3 Keberadaan Bakteri Patogen di Media Selektif (Media Agar) Tabel 7 Hasil Pertumbuhan Bakteri pada Media Selektif
Sample SSA MSA MCA EMB Kesimpulan
Soto mie betawi +++ Koloni hitam, kuning di sekitarnya ++ Koloni kuning, zona kuning +++ Koloni pink ++ Koloni hijau agak kehitaman Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli Jus naga - - - + Koloni hijau agak kehitaman Escherichia coli Tongseng ayam kuah ++ Koloni kuning, hitam - ++ Koloni pink ++ Koloni hijau agak kehitaman Salmonella spp, Escherichia coli Sate ayam - - ++ Koloni pink + Koloni hijau agak kehitaman Escherichia coli Risol sayur + Koloni kuning, hitam +++ Koloni kuning, zona kuning + Koloni pink + Koloni hijau agak kehitaman Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli Keterangan: +++ = Banyak, ++ = Cukup, + = Sedikit, - = Tidak ada
Berdasarkan hasil pada tabel di atas, semua sampel makanan yang diuji seperti soto mie betawi, jus naga, tongseng kuah, sate ayam, dan risol sayur yang di tanam pada media selektif Eosin Methylene Blue Agar (EMB) tumbuh koloni bakteri berwarna hijau agak kehitaman (kilat logam hijau) karena bakteri (Escherichia coli) memfermentasi laktosa yang mengakibatkan peningkatan kadar asam dalam media tersebut.31
Gambar 14 Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar terlihat koloni bakteri berwarna hijau agak kehitaman
Pada sampel makanan soto mie betawi, tongseng ayam kuah, dan risol sayur yang ditanam pada media selektif Salmonella Shigella Agar (SSA) memberikan hasil positif adanya koloni bakteri berwarna hitam dengan kuning disekelilingnya, karena Salmonella spp tidak memfermentasi laktosa, tetapi menghasilkan H2S (Hidrogen Disulfida).18
Gambar 15 Pertumbuhan bakteri Salmonella spp pada media SS Agar terlihat koloni bakteri berwarna hitam dengan kuning di sekitarnya
36
Pada sampel makanan soto mie betawi, dan risol sayur yang ditanam pada media selektif Mannitol Salt Agar (MSA) memberikan hasil positif adanya koloni bakteri berwarna kuning dengan zona kuning disekitarnya, karena Staphylococcus aureus memfermentasi manitol.32
Gambar 16 Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada media MS Agar terlihat koloni bakteri berwarna kuning dengan zona kuning di sekitarnya
Pada sampel makanan soto mie betawi, tongseng ayam kuah, sate ayam, dan risol sayur yang ditanam pada media Mac Conkey Agar (MCA) yang selektif untuk bakteri Escherichia coli. Memberikan hasil positif adanya koloni bakteri berwarna pink, karena Escherichia coli memfermentasi laktosa.33
Gambar 17 Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada media MC Agar terlihat koloni bakteri berwarna pink
4.4 Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram yang dilakukan menggunakan larutan gentian violet (Kristal Karbol Violet), iodin, alkohol dan safranin. Pewarnaan dilakukan pada semua sampel penelitian yang tumbuh pada media selektif (agar). Selanjutnya untuk mengonfirmasi bakteri yang tumbuh pada media selektif tersebut, maka dilakukan pewarnaan gram.
Berdasarkan Gambar 14 dan 27, maka dilakukan pewarnaan umtuk membuktikan bahwa bakteri yang tumbuh adalah benar Escherichia coli.
38
Gambar 18 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media EMB memperlihatkan Batang Gram negatif
Gambar 19 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MCA memperlihatkan Batang Gram negatif
Berdasarkan Gambar 15, maka dilakukan pewarnaan umtuk membuktikan bahwa bakteri yang tumbuh adalah benar Salmonella spp.
Gambar 20 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media SSA memperlihatkan Batang Gram negatif
Berdasarkan pada Gambar 16, maka dilakukan pewarnaan umtuk membuktikan bahwa bakteri yang tumbuh adalah benar Coccus Gram positif.
Gambar 21 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MSA memperlihatkan Coccus Gram positif berkelompok.
40
Berdasarkan hasil pewarnaan gram pada koloni bakteri di media EMB, MCA, dan SSA terlihat bakteri berbentuk batang gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan lebih tipis (10% dari dinding sel).34 Kristal violet dan iodin diberikan untuk mewarnai sel menjadi ungu, lalu ditetesi alkohol yang melarutkan lapisan lipid sel bakteri. Lapisan peptidoglikan yang tipis menyebabkan tidak bisa mencegah zat warna tersebut larut. Kemudian diberikan safranin yang mewarnai dinding sel tersebut.35
Berdasarkan hasil pewarnaan gram pada koloni bakteri di media MSA terlihat bakteri berbentuk coccus gram positif. Bakteri gram positif memiliki lapisan peptidoglikan yang tebal sekitar 50-90% dinding selnya.34 Saat diberikan kristal violet untuk mewarnai sel menjadi ungu, lalu diberikan iodin agar warna ungu menyebar ke seluruh dinding sel. Kemudian alkohol mendehidrasi dinding sel tersebut menyebabkan pori-pori pada dinding sel menutup, mencegah kristal violet-iodin tetap.35
