KUALITAS SELAI ALPUKAT (Persea americanaMill) DENGAN 3 JENIS PEMANIS ALAMI
SKRIPSI
Oleh
PRIMA DEWI RAMADHANI
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
KUALITAS SELAI ALPUKAT (Persea americanaMill) DENGAN 3 JENIS PEMANIS ALAMI
Oleh
PRIMA DEWI RAMADHANI NIM : 23020113130040
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan dibawah ini :
Nama : Prima Dewi Ramadhani
NIM : 23020113130040
Program Studi : S-1 Teknologi Pangan
Dengan ini menyatakan sebagai berikut :
1. Karya ilmiah yang berjudul : Kualitas selai alpukat (Persea americana Mill) dengan 3 jenis pemanis alami, dan penelitian yang terkait dengan karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri.
2. Setiap ide atau kutipan dari orang lain berupa publikasi atau bentuk lainnya dalam karya ilmiah ini, telah diakui sesuai dengan standar prosedur dislipin ilmu.
3. Saya juga mengakui karya ilmiah ini dapat dihasilkan berkat bimbingan dan dukungan penuh pembimbing saya, yaitu :Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc dan Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si
Semarang, September 2017
Penulis
Prima Dewi Ramadhani
Mengetahui
Pembimbing Utama
Bhakti Etza S, S.Pt., M.Sc. NIP. 19811016 200312 2 003
Pembimbing Anggota
Judul Skripsi : KUALITAS SELAI ALPUKAT (Persea americana Mill) DENGAN 3 JENIS PEMANIS ALAMI
Nama Mahasiswa : PRIMA DEWI RAMADHANI Nomor Induk Mahasiswa : 23020113130040
Program Studi/Jurusan : S-1 TEKNOLOGI PANGAN/PERTANIAN
Fakultas : PETERNAKAN DAN PERTANIAN
Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji dan dinyatakan lulus pada tanggal 13 September 2017
Pembimbing Utama
Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc.
Pembimbing Anggota
Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si.
Ketua Ujian Akhir Program
Dr. Ir. Antonius Hintono, M.P.
Ketua Program Studi
Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P
Dekan
Prof. Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc. Ph.D
Ketua Departemen Pertanian
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi yang berjudul “Kualitas Selai Alpukat (Persea americanaMill)
dengan 3 jenis Pemanis Alami”.
Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak
sekali bantuan, masukan, dan informasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu
penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt.,M.Sc selaku dosen pembimbing utama dan
Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si selaku dosen pembimbing anggota yang tanpa
lelah telah memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian hingga
penyusunan skripsi.
2. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.
Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan kesempatan untuk
melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.
3. Ketua Departemen Pertanian Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc.Res., Ph.D
dan ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan Dr. Yoyok Budi Pramono,
S.Pt., M.P atas kesempatan melakukan penelitian.
4. Bapak Dr. Ir. Nurwantoro, Msi selaku dosen wali yang senantiasa
memberikan saran dan informasi akademis selama perkuliahan.
5. Seluruh dosen dan staf akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro terutama Program Studi S-1 Teknologi Pangan
yang telah memberikan ilmu pengetahuan, memotivasi, dan memperlancar
6. Pimpinan dan seluruh staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang atas
bimbingan dan izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan
penelitian.
7. Bapak Yoga Pratama, S.TP., M.Sc selaku idola penulis yang telah berbagi
pengalaman penelitian dan menjadi inspirasi bagi penulis.
8. Kedua orang tua penulis, Bapak dr. Agung Priatmaja, Sp Kj., M.Kes dan
Ibu Meiningsih Puji Rahayu, serta adik penulis Bestari Ayu Rahmania yang
senantiasa menjadi semangat dan memberikan dorongan baik secara moral
maupun material dalam menjalankan perkuliahan, penelitian, hingga
penulisan skripsi.
9. Sahabat dekat penulis “ALAY” yaitu Maria Fransiska, Pingki, Niar, Eno,
Pricil, Adinda, Alice, Putri, Tita atas semangat, suka duka, kekeluargaan,
dan kebersamaan yang mewarnai di Teknologi Pangan 2013; Sahabat sejati
penulis Chintya dan Bella yang telah menjalin persahabatan selama 18
tahun.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna, sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan
demi perbaikan di masa mendatang. Pada kesempatan terakhir penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, Agustus 2017
RINGKASAN
PRIMA DEWI RAMADHANI. 23020113130040. 2017. Kualitas Selai Alpukat (Persea americanaMill) dengan 3 Jenis Pemanis Alami (Pembimbing :BHAKTI ETZA SETIANI dan HENI RIZQIATI).
Alpukat merupakan buah yang diproduksi cukup banyak di Indonesia, namun variasi pengolahan terhadap alpukat masih kurang. Untuk itu perlu adanya alternatif pengolahan alpukat salah satunya selai. Alpukat memiliki rasa pahit getir yang khas sehingga diperlukan pemanis agar dapat mengurangi rasa pahit pada selai alpukat. Penelitian ini bertujuan menguji kualitas selai alpukat yang dibuat dengan perlakuan 3 jenis pemanis alami berbeda ditinjau dari aspek kadar air, nilai Aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut, dan uji hedonik.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro dari bulan Febuari sampai April 2017. Materi yang digunakan adalah alpukat, gula pasir, gula aren, madu, dan pektin.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan. Bahan yang digunakan adalah buah alpukat yang digunakan 50%, pemanis sesuai perlakuan masing-masing 50%, dan pektin 1% dari berat total selai. Pemberian pemanis pada selai dengan perlakuan T1 = gula aren, T2 = gula pasir, dan T3 =
madu. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, nilai Aw,
total sugar, total mikroba, total padatan terlarut dan uji hedonik. Data kadar air, nilai Aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut dianalisis dengan
menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Jika terdapat perbedaan nyata dari perlakuan maka dilanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data uji hedonik dianalisis dengan menggunakan uji kruskall-wallis dengan taraf signifikan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemberian jenis pemanis alami berbeda terhadap kualitas kadar air, nilai Aw,total sugar, dan total
padatan terlarut selai alpukat. Selai dengan pemberian pemanis gula aren merupakan perlakuan pemberian pemanis dengan kualitas terbaik yang menghasilkan selai alpukat dengan kadar air = 14,73%, nilai Aw0,832,total sugar
39,509%, total mikroba 5,3.103 CFU/g dan total padatan terlarut 81,9%. Dari segi kesukaan, selai dengan pemberian pemanis gula pasir paling disukai baik secara warna, rasa, aroma, tekstur, danoverall.
DAFTAR ISI 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Alpukat ... 5
2.2. Pemanis Alami ... 6
2.2.1. Gula Pasir ... 7
2.2.2. Gula Aren ... 7
2.2.3. Madu ... 8
2.3. Selai ... 9
BAB III. MATERI DAN METODE PENELITIAN 3.1. Materi Penelitian ... 11
3.2. Metode Penelitian ... 12
3.3. Rancangan Percobaan ... 14
3.4. Metode Pengujian Sampel ... 15
3.5. Analisis Data ... 18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air ... 20
4.3.Total Sugar ... 24
4.4. Total Mikroba ... 26
4.5. Total Padatan Terlarut ... 28
4.6. Uji Hedonik ... 30
4.6.1. Warna ... 30
4.6.2. Aroma ... 32
4.6.3. Rasa ... 33
4.6.4. Tekstur ... 35
4.6.5.Overall ... 36
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan ... 38
5.2. Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
LAMPIRAN ... 42
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Syarat Mutu Selai Buah... 10
2. Hasil Uji Kadar Air Selai Alpukat ... 20
3. Hasil Uji Nilai AwSelai Alpukat... 22
4. Hasil UjiTotal SugarSelai Alpukat ... 24
5. Hasil Uji Total Mikroba Selai Alpukat ... 26
6. Hasil Uji Total Padatan Terlarut Selai Alpukat ... 28
7. Hasil Uji Hedonik Warna Kesukaan ... 30
8. Hasil Uji Hedonik Aroma Kesukaan... 32
9. Hasil Uji Hedonik Rasa Kesukaan ... 33
10. Hasil Uji Hedonik Tekstur Kesukaan... 35
DAFTAR ILUSTRASI
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Alpukat ... 13
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Data Statistika Produksi Alpukat Tahun 2014 ... 42
2. Kuisioner Uji Hedonik Selai Alpukat ... 43
3. OutputSPSS Kadar Air Selai Alpukat... 44
4. OutputSPSS Nilai AwSelai Alpukat ... 45
5. OutputSPSSTotal SugarSelai Alpukat ... 46
6. OutputSPSS Total Mikroba Selai Alpukat... 47
7. OutputSPSS Total Padatan Terlarut Selai Alpukat ... 48
8. OutputSPSS Uji Hedonik Selai Alpukat ... 49
