PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROI

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM “UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT”

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Pangan yang diampu oleh Siti Mujdalipah, S.TP, M.Si

Disusun Oleh :

Jesica Putri Sagala 1301314 Khairina Puspa Adianti 1302067

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2014

(2)

Jesica Sagala dan Khairina Puspa Adianti(2)_(1302067)

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pengukuran kadar air suatu bahan pangan dan mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel dalam percobaan ini diginakan metode oven dimana sampel yang ingin diketahui kadar airnya dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu tertentu sehingga semua air yang terkandung menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu.kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung,berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel.Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk menegtahui persen kadar air dalam bahan

Kata Kunci : kadar air,uji kadar air,metode oven ABSTRACT

This experiment aimed for knowing how to measure the water content of a food and knowing the material preparation and how to keep the sample in a good treatment this experiment was used oven method where the sample that you waant to knowthe water level is preheated to a certain temperature so that all the water evaporates contained,indicated by constant weight material after a certain period of warming which occured.Lost of heavy material indicates the amount of water contained, sample weight after constant can be interpreted that the water contained in the sample has evaporated and the remaining solids and water are just really strong in sample .After that can be calculatedto determine percentage moisture content in the material.

Key Words : water content, oven method

I. PENDAHULUAN Di dalam kehidupan, air dapat

(3)

kehidupan merupakan air. Air merupakan pelarut yang kuat, karena dapat melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air disebut dengan zat-zat “hidrofilik” dan zat-zat yang tidak mudah larut di dalam air disebut sebagai zat-zat pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Di dalam bahan pangan, air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan

makanan misalnya, proses

mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji, 2003).

Dengan adanya kandungan air di dalam bahan pangan, dapat mempengaruhi daya tahan bahan pangan tersebut terhadap mikroba yang dinyatakan dengan adanya aw (water

activity). Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukan dengan

kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air semakin tinggi pula nilai aw

nya. Kadar air dinyatakan dalam (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai aw dinyatakan dalam desimal pada

kisaran skala 0-1,0 (Legowo dan Nurmanto, 2004).

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993).

Kadar air bisa disebut juga dengan perhitungan tinggi rendahanya kandungan air dalam bahan pangan karena adanya perhitungan antara perbedaan berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti, 2010:9).

(4)

praktikum ini agar dapat mengetahui secara langsung kandungan kadar air yang terdapat di dalam beberapa sampel yang telah dipersiapkan. Sampel yang kami pergunakan diantaranya kacang kedelai, pepaya, semangka, melon, air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o_{C selama waktu tertentu. Metode}

oven yang kami gunakan ini berdasarkan kepada AOAC pada tahun 1995.

II. METODE PRCOBAAN

II.1Waktu dan Tempat

Percobaan atau praktikum kali ini dilaksanakan pada tanggal 29 September 2014, yang

bertempat di Laboratorium Kimia, Program Studi Pendidikan

2.2.1 Alat yang digunakan :  Cawan porselen

2.2.2 Bahan yang digunakan :  Semangka dalam oven dengan suhu 105o_{C selama}

1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit untuk meghilangkan uap air dan ditimbang. (a). Sampel ditimbang sebanyak ± 5

gram dalam cawan yang sudah dikeringkan.

(b). Kemudian di oven pada suhu 105o_C

selama 5 jam.Setelah itu cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

(c). Hingga berat konstan = 0.02

(5)

Kadar air (%bb) = (b−a)−(c−a) (b−a)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya air merupakan komponen utama penyusun bahan pangan, semakin banyak kandungan air di dalamnya maka semakin mudah pula bahan pangan tersebut rusak. Pada dasarnya air merupakan tempat berkembang biaknya mikroorganisme pembusuk, oleh sebab itu kadar air yang ada di dalam bahan pangan perlu diketahui agar dapat mencegah perkembangan dari mikroorganisme pembusuk. siuatu bahan ynag telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan asalanya.Oleh karena itu dalam percobaan ini selama proses

pendinginan sebelum

penimbangan,bahan ditempatkan dalam rung tertutup yang kering seperti desikator yang telah diberi zat penyerap air.kadar air dalam bahan makanan sangat memepengaruhi kualitas dan daya simpan bahan pangan tersebut agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian

Pada praktikum kadar air ini, dari beberapa sampel seperti kacang kedelai, pepaya, semangka, melon, bawang, buncis, wortel, dan cabai saya akan lebih membahas mengenai kadar

air yang terdapat di buah semangka dan juga bahan bahan tersebut akan saya bahas menurut jenis dari sampel tersebut.

Yang pertama, saya akan membagi sampel-sampel tersebut kedalam beberapa jenis, seperti kacang kedelai sudah pasti termasuk kedalam jenis kacang-kacangan; untuk pepaya, semangka, dan melon termasuk kedalam jenis buah-buahan sedangkan untuk bawang, buncis, wortel dan cabai tergolong kedalam jenis sayur-sayuran.

Kandungan air yang terdapat didalam sayur dan buah-buahan mencapai 90%, hal inilah yang menyebabkan untuk bahan pangan yang tergolong kedalam jenis buah dan sayur enjadi lebih cepat busuk jika dibandingkan dengan bahan pangan yang termasuk kedalam kacang-kacangan.

Berdasarkan praktikum yang telah kami laksanakan, maka didapatkan hasil pada jenis kacang-kacangan :

(6)

terkandung di dalam kacang kedelai sebanyak 20,00 g air pada kondisi basah dan 7,50 g air pada kondisi yang kering per 100 g (Sinartani, 2008). Apabila sampel yang diambil hanya 5 g maka berdasarkan teori kandungan air yang terkandung sekitar 0,3 g saja.

Jika dibandingkan dengan data yang kami peroleh ternyata kadar air yang dimiliki kacang kedelai dalam kondisi kering pada sampel kelompok 8 sekitar 1,91 % sedangkan berdasarkan sampel yang dimiliki kelompok 13 sekitar 9,43 %. Perbedaan yang dihasilkan keduanya cukup jauh, hal ini dimungkinkan karena adanya kandungan lain seperti mineral yang terdapat di dalam setiap butir kacang kedelai memiliki jumlah yang berbeda-beda sehingga dapat berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Tetapi walaupun begitu, jika dibandingkan dengan jenis bahan pangan yang lainnya kacang kacangan merupakan jenis bahan pangan yang paling sedikit mengandung air sehingga jika dilihat dari ketahanan mutunya kacang-kacangan daya simpannya paling lama.

Kemudian kami akan membahas kadar air yang terkandung di dalam jenisa bahan pangan yang tergolong kedalam buah-buahan. Berdasarkan

praktikum yang telah dilaksanakan, berikut adalah hasil yang didapatkan :

Kelompok Sampel KA

Tabel 2. Hasil Kadar Air Buah-buahan

Setelah mendapatkan hasil yang diperoleh berdasarkan percobaan yang kami lakukan, maka selanjutnya akan

1. Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan

(7)

a. Saran

Sebaiknya dalam praktikum analisis pangan tingkat ketelitian dalam perhitungan hasil pengamatan dan dalam cara kerja di lab diharapkan lebih ditingkatkan lagi baik asisten lab dan mahasiswa

3. DAFTAR PUSTAKA

John M deMan, (1997). Kimia Makanan. Diterjemahkan : Padmawinata, K. Bandung : ITB Perss

F.G Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Adrianto, Yudhi. 2011. Penetapan Kadar Air (Metode Oven Biasa). [Online]. Tersedia

di :

https://www.scribd.com/doc/67307446 /Penetapan-Kadar-Air-Metode-Oven-Biasa. Diakses pada : 03 Oktober 2014

Nurwantoro, dkk. 2007. Buku Ajar Analisis Pangan. [Online]. Tersedia di :

http://eprints.undip.ac.id/27210/1/017 3-BA-FP-2009.pdf. Diakes pada : 03 Oktober 2014

Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Psoduk Pangan Jilid 2. Bandung: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. [Online]. Tersedia

di :

https://agus34drajat.files.wordpress.co m/2010/10/buku-pengawasan-mutu-bahan-produk-pangan-jilid22.pdf.