PENERAPAN SANITASI DAN HIGIENE DALAM PRODUKSI IKAN KALENG DI PT. MAYA MUNCAR BANYUWANGI
JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
KASMINAH
GRESIK – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
RINGKASAN
KASMINAH. Penerapan Sanitasi dan Higiene dalam Produksi Ikan Kaleng di PT. Maya Muncar Banyuwangi, Jawa Timur. Dosen Pembimbing. Sapto Andriyono.,S.Pi.,MT
Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja yang bersih dan
aseptik dalam berbagai bidang. Praktik-praktik sanitasi dan higiene yang buruk
dalam pengelolaan pangan akan berdampak pada terkontaminasinya makanan.
Pengamatan sanitasi dan higiene di PT. Maya Muncar, Jawa Timur dilaksanakan
pada tanggal 12 Januari - 12 Februari 2015. Tujuan dari Praktek Kerja Lapang
(PKL) ini adalah untuk memperoleh pengetahuan, pengalaman dan keterampilan
kerja serta mengetahui penerapan sanitasi dan higiene di sebuah perusahaan
pangan. Metode kerja yang digunakan dalam kegiatan ini adalah metode deskriptif
dengan teknik pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder.
Pengambilan data dilakukan dengan cara survei, observasi, wawancara, partisipasi
aktif dan studi pustaka.
Penerapan sanitasi dan higiene penting dilakukan untuk menjamin mutu
produk. Penerapan sanitasi dan higiene di PT. Maya Muncar meliputi penanganan
bahan baku serta bahan tambahan, sanitasi air dan es, sanitasi alat, sanitasi
ruangan dan lingkungan, penanganan hama serta higiene pekerja. Proses
penanganan bahan baku dilakukan dengan membersihkan semua area dan
peralatan yang digunakan untuk proses pembongkaran. Selain itu menyimpan
bahan baku dan bahan tambahan secara terpisah dan menggunakan sistem fifo
(first in first out). Penggunaan air dan es yang telah di uji secara fisika, kimia dan
biologi serta penambahan chlorine sesuai kebutuhan dan standar yang ada. Alat
dan ruangan dibersihkan sebelum dan sesudah pemakaian dengan air yang telah
ditambahkan chlorine. Higiene personal yang menggunakan seragam, afron,
sepatu dan topi serta mencuci tangan sebelum dan sesudah proses pengolahan.
Sedangkan untuk pengendalian hama dilakukan setiap hari oleh petugas PT.
SUMMARY
KASMINAH. Implementation of Sanitation and Hygiene in Canned Fish Production in PT. Maya Muncar Banyuwangi, East Java. Supervisior as Sapto Andriyono.,S.Pi.,MT.
Sanitation on food industry include hygiene and aseptic work in various
fields. Sanitation and hygiene practices poor on food management have impact on
food contamination. Observations sanitation and hygiene in PT. Maya Muncar,
Banyuwangi East Java, held on 12 January to 12 February 2015. The purpose of
fieldwork practice is to get knowledge, experience, job skills and know about the
implementation of sanitation and hygiene on food industry. The working method
used in this activity is descriptive method with data collection techniques include
primary data and secondary data. Retrieval data were collected by survey method,
observation, interview, active participation and literature.
Implementation of sanitation and hygiene is important to ensure product
quality. Implementation of sanitation and hygiene on PT. Maya Muncar to include
handling of raw materials and auxiliary materials, sanitary water and ice are used,
sanitary appliance, space and environmental sanitation, pest control and hygiene
personal. Raw material handling process on PT. Maya Muncar done by cleaning
all areas and equipment used for the unloading process. In addition to them on the
raw material and auxiliary materials auxiliary materials separately and using the
fifo (first in first out) system. The use of water and ice that have been tested in
physics, chemistry and biology as well as the addition of chlorine as need and
existing standards. Tools and the room was cleaned before and after use with
water that has been added chlorine. Personal hygiene using uniform, afron, shoes
and hats as well as washing hands before and after processing. As for pest control
is done every day by officers PT. Sucofindo Bali by checking and updating
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rakhmat dan hidayahnya, sehingga laporan Pratek Kerja Lapang tentang
Penerapan Sanitasi dan Higiene dalam Produksi Ikan Kaleng di PT. Maya Muncar
Banyuwangi, Jawa Timur telah terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun
berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan
pengalengan ikan sarden yaitu di PT. Maya Muncar, Jl. Sampangan No. 22 Desa
Sampangan, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur.
Kegiatan Praktek Kerja Lapang akan dilaksanakan mulai tanggal 12 Januari - 12
Februari 2015. Tidak lupa, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua dan keluarga tercinta, atas doa yang selalu terlantun dan
nasehat bijak yang menjadi penguat dalam kelancaran Praktek Kerja Lapang
yang dilakukan penulis.
2. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA, selaku Dekan Fakultas Perikanan
dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.
3. Bapak Sapto Andriyono., S.Pi., MT selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, arahan dan nasehat sejak penyusunan usulan
hingga selesainya penyusunan laporan PKL ini.
4. Bapak Emsi, Bapak Yudi, dan seluruh pegawai PT. Maya Muncar yang telah
5. Rekan Praktek Kerja Lapang dan sahabat-sahabat kost 18 C yang telah
memberikan masukan dan semangat sehingga Laporan Praktek Kerja Lapang
ini dapat terselesaikan.
6. Semua teman Baracuda, TIHP 2012 dan kakak kakak senior yang telah
membantu dan memberi semangat sehingga Laporan Praktek Kerja Lapang
ini dapat terselesaikan.
Semua pihak yang telah membantu sehingga Laporan Praktek Kerja Lapang
ini bisa terselesaikan.Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak
kekurangan, sehingga kritik dan saran sangat diharapkan demi perbaikan dan
kesempurnaan karya ilmiah ini. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program Studi Budidaya
Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya.
Surabaya, 7 September 2015
DAFTAR ISI
2.1.1 Prinsip Pengalengan ... 3
2.1.2 Tahapan Pengalengan Ikan ... 4
2.2 Pengertian Sanitasi dan Higiene ... 6
III PELAKSANAAN KEGIATAN ... 17
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 20
4.1.1 Sejarah Perusahaan ... 20
4.1.2 Letak Geografis dan Topografis ... 21
4.1.3 Struktur Organisasi ... 22
4.1.4 Ketenagakerjaan ... 24
4.1.5 Fasiilitas Perusahaan ... 26
4.1.6 Produk-Produk Perusahaan ... 30
4.2 Proses Produksi Ikan Kaleng ... 31
4.3 Penerapan Sanitasi dan Higiene ... 40
4.3.1 Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 40
4.3.2 Sanitasi Air dan Es ... 42
4.3.3 Sanitasi Peralatan ... 43
4.3.4 Sanitasi Ruangan ... 46
4.3.5 Pengendalian Hama ... 50
4.3.6 Higiene Pekerja ... 51
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 53
5.1 Simpulan ... 53
5.2 Saran ... 54
DAFTAR PUSTAKA ... 55
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Parameter Bahan Baku ... 10
2. Jenis Produk Ikan Kaleng ... 31
3. Standar Klasifikasi Bahan Baku ... 32
4. Spesifikasi Produk Tambahan ... 41
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Denah Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 57
2. Peta Kawasan Perusahaan ... 58
3. Layot Perusahaan ... 59
4. Struktur Organisasi ... 61
5. Waktu Kerja Karyawan ... 62
6. Sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 63
7. Surat Persetujuan Pengeluaran Media Pembawa ... 64
8. Sertifikat Pelepasan Media Pembawa ... 65
