EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN HIGIENITAS KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMARANG - Unika Repository

(1)

EVALUASI PRAKTEK

EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN

KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN

WARALABA AYAM GORENG

CRISPY

_{DI SEMAR}

EQUIPMENT SANITATION AND PERSONAL

PRACTICES AT A FRANCHISED FRIED CHI

RESTAURANT IN SEMARANG

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

emperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

(2)

EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN

HIGIENITAS KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN

WARALABA AYAM GORENG

CRISPY

_{DI SEMARANG}

EVALUATION OF EQUIPMENT SANITATION AND PERSONAL

HYGIENE PRACTICES AT A FRANCHISED FRIED CHICKEN

RESTAURANT IN SEMARANG

Oleh :

MARIA MARGARETA PUSPITASARI NIM : 07.70.0102

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Februari 2013

Semarang, Februari 2013

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc

Pembimbing II

(3)

i

RINGKASAN

(4)

SUMMARY

(5)

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan atas berkat yang telah dilimpahkan berupa

kesabaran, kekuatan, dan kesehatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan

skripsi Laporan Skripsi dengan judul “EVALUASI PRAKTEK SANITASI

PERALATAN DAN HIGIENITAS KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN

WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMARANG” ini sebagai salah satu

syarat yang harus dipenuhi guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan,

serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan

sekaligus pembimbing kedua yang telah membimbing dan membantu penulis

menyelesaikan skripsi ini.

2. Inneke Hantoro S.TP., M.Sc., selaku pembimbing pertama yang telah

membimbing dan membantu penulis dengan penuh kesabaran dalam pembuatan

skripsi ini.

3. Semua Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah

mendidik dan memberikan ilmu kepada penulis.

4. Semua Laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah

membantu penulis selama proses penelitian di laboratorium.

5. Ibu Wiwin, Mas Dion, Mas Yusup, Mas Supri, Mbak Sai, Mbak Anis, dan

semua pihak restoran yang telah membantu dalam proses pengumpulan data.

6. Orang tua penulis (St. Huriyanto dan M.G. Tuminah ) yang telah memberi doa,

kasih sayang, dan dukungan, serta turut membantu penulis dalam penelitian

maupun penyusunan skripsi.

7. Mbak Ika dan Fani yang telah memberikan semangat dan dorongan dalam

penyusunan skripsi ini.

8. Aas, Dian, Kurnia, Viska, dan teman-teman yang senantiasa memberi semangat

(6)

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan

semangat dan bantuan hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak

kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati

menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan.

Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan

pengetahuan bagi para pembaca dan pihak – pihak yang membutuhkan.

Semarang, Februari 2013

Penulis,

(7)

v

1.1. Latar belakang ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 1

1.2.1. Keamanan Pangan dan Kontaminasi ... 1

1.2.2. Higienitas dan Sanitasi ... 3

1.2.3. Kebersihan Personal Karyawan... 4

1.2.4. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan... 6

1.2.5. Pencemaran Mikroorganisme Eschericia coli... 8

1.3. Tujuan... 9

2. MATERI DAN METODE ... 10

2.1. Observasi I... 10

2.2. Observasi II ... 10

2.2.1. Uji Cemaran Mikroorganisme ... 11

2.2.1.1. Pengambilan Sampel dengan Metode Swab Test... 11

2.2.1.2. Pengujian TPC... 12

2.2.1.3. PengujianE.coli... 13

2.3. Analisa Data ... 14

3. HASIL PENELITIAN ... 15

3.1. Hasil Observasi I ... 15

3.2. Hasil Observasi II ... 19

4. PEMBAHASAN... 33

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42

5.1. Kesimpulan... 42

5.2. Saran ... 42

6. DAFTAR PUSTAKA... 44

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Hasil Wawancara kepada Konsumen Restoran “X” ... 15

Tabel 2. Pembagian Kerja Karyawan Restoran “X” ... 16

Tabel 3. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Lokasi dan Bangunan ... 19

Tabel 4. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Fasilitas Sanitasi ... 20

Tabel 4. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Fasilitas Sanitasi (lanjutan)21 Tabel 5. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Dapur dan Ruang Makan .. 23

Tabel 6. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Penyajian Makanan... 24

Tabel 7. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Peralatan ... 25

Tabel 8. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) pada sampel Alat Makan ... 25

Tabel 9. Hasil Uji E.colipada sampel Alat Makan ... 26

Tabel 10. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Pengolahan Makanan... 27

Tabel 11. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Tenaga Kerja... 27

Tabel 11. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Tenaga Kerja (lanjutan) .. 28

Tabel 12. Rekap ChecklistHigienitas Personal Karyawan Restoran “X”... 29

Tabel 13. Hasil Uji Total Plate Count(TPC) pada sampel SwabTangan Karyawan.... 30

(9)

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Penelitian ... 10

Gambar 2. Situasi di salah satu restoran waralaba ayam goreng crispy... 15

Gambar 3. Denah Restoran “X” ... 17

Gambar 4. Alur proses pencucian alat makan di Restoran “X” ... 18

Gambar 5. (a) Tempat penyimpanan alat masak, (b) Tempat penyimpanan gelas dan piring... 20

Gambar 6. Tempat mencuci peralatan yang terdiri dari 2 bak dan tempat sampah yang tidak memiliki tutup ... 22

Gambar 7. Lemari displaydalam keadaan terbuka ... 24

Gambar 8. EMB negatif... 26

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman