PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU FISIK, BIOLOGI DAN MIKROBIOLOGIS BERAS GILING - Unika Repository

(1)

PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN

MUTU FISIK, BIOLOGI DAN MIKROBIOLOGIS BERAS GILING

EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON CHANGES IN PHYSICAL,

BIOLOGY AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF MILLED RICE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

ESTHER KURNIA SUKMA ASIH

07.70.0137

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN

MUTU FISIK, BIOLOGY DAN MIKROBIOLOGIS BERAS GILING

EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON CHANGES IN PHYSICAL,

BIOLOGY AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF MILLED RICE

Oleh:

ESTHER KURNIA SUKMA ASIH

NIM : 07.70.0137

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

23 Oktober 2013

Semarang, 29 Oktober 2013

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih. ST,MSc

Pembimbing II

(3)

i

RINGKASAN

(4)

ii SUMMARY

Rice is the seed of the monocot plants Oryza sativa. As a cereal grain, it is the most widely consumed staple food for a large part of the world's human population, especially in Asia. The storage condition of rice can influence its quality. This study aimed to find out the effect of storage condition in physical and microbiological of milled rice (Oryza sativa) during storage. Rice type C4 Super was used in this study and was stored at two different temperatures, at 20oC and ambient temperature. Polyethylene (PE) and Woven Polypropylene (WP) were used as packaging material in this study. The packaged was stored for 2 months and the physical observation including the presence of flea (Sitopillus oryzae) and rice’s colour which was measured by chromameter. The moisture content is measure using themogavimetry method (oven method) and the microbiological observation was to confirm any mold that growth on PDA media. Measurement of temperature and humidity were done three times a day, at 06.00, 14.00 and 22.00. The average temperature and humidity on AC room are 21,65oC ± 0,97 and 51,35% ± 2,69. The temperature and humidity on room storage were 26,62oC ± 0,92 dan 79,87% ± 1,76. The result showed rice’s colour (Ligthness and b* value), moisture content, and mold contamination during 2 months with WP packaging higher than PE packaging used on room temperature storage. The AC room storage with PE packaging are better than in ambient temperature. In 2 months of storage there was no flea growth inall samples. Based on Duncan testing at 95% level of trust statistically showed there was a significant difference on each storage condition on every week, especially on moisture content. Based on Spearman, correlation of water content, mold growth and lightness is significant. That’s mean if the water content and mold decrease will affecting the lightness value. The correlation between the water content and mold growth is also significant, is like the correlation between mold growth and yellowness (b*). Therefore, from this study conclude water content and mold growth influenced the rice’s colour during storage, and AC temperature with PE packaging storage more better to preserve rice quality during storage.

(5)

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP MUTU FISIK, BIOLOGI DAN MIKROBIOLOGIS BERAS GILING”. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, terutama kepada :

1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada

penulis dari awal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.

3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Papa, Mama, Ayu, serta keluargaku semuanya yang sudah memberikan semangat, dukungan, dan bantuan kepada penulis hingga akhirnya laporan skripsi ini selesai.

(6)

iv

6. Shanti “bulek”, Ditong dan Tita, yang banyak membantu dalam pengerjaan skripsi ini, terima kasih atas semua saran dan bantuannya. Em2, Ery dan Intan yang sudah ikut menyemangati dan menghibur dikala penulis mulai stress. 7. Beybong “Decka” yang turut menyemangati dalam penyusunan skripsi ini,

terima kasih untuk kembali dan menjadi penyemangat.

8. Teman – teman lainnya yang tak dapat penulis sebutkan satu persatu yang sudah membantu dan menemani penulis selama di laboratorium dan disaat penyusunan skripsi ini..

9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.

Semarang, 29 Oktober 2013 Penulis

(7)

v DAFTAR ISI

halaman

Ringakasan ... i

SUMMARY ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1.Latar Belakang ... 1

1.2.Tinjauan Pustaka ... 2

1.2.1.Padi dan beras ... 2

1.2.2.Pengeringan gabah ... 3

1.2.3.Penggilingan ... 3

1.2.4.Pengemasan ... 4

1.2.5.Penyimpanan beras ... 4

1.2.6.Kerusakan beras ... 6

1.3.Tujuan Penelitian ... 7

2. MATERI DAN METODE ... 8

2.1.Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 8

2.2.Materi ... 8

2.2.1.Alat ... 8

2.2.2.Bahan ... 8

2.3.Metode Penelitian ... 8

2.3.1.Penelitian Pendahuluan ... 8

2.3.2.Penelitian Utama ... 9

2.3.2.1.Analisa Kadar air ... 11

2.3.2.2.Analisa Warna ... 12

2.3.2.3.Analisa Keberadaan Kutu (S. oryzae) ... 12

2.3.2.4.Analisa Keberadaan Jamur ... 12

2.3.2.5.Analisa Data ... 13

3. HASIL PENELITIAN ... 14

3.1.Penelitian Pendahuluan ... 14

3.2.Pengujian Utama ... 14

3.2.1.Analisa Kadar Air ... 14

3.2.2.Analisa Warna ... 16

3.2.3.Analisa Keberadaan Kutu (S. oryzae) ... 20

3.2.4.Analisa Keberadaan Jamur ... 21

(8)

vi

4. PEMBAHASAN ... 24

4.1.Penelitian Pendahuluan ... 24

4.2.Penelitian Utama ... 25

4.2.1.Analisa Kadar Air ... 25

4.2.2.Analisa Warna ... 27

4.2.3.Analisa Keberadaan Kutu (S. oryzae) ... 27

4.2.4.Analisa Keberadaan Jamur ... 28

4.2.5.Korelasi ... 30

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 31

5.1.Kesimpulan ... 31

5.2.Saran ... 31

6. DAFTAR PUSTAKA ... 32

(9)

vii

DAFTAR TABEL

halaman Tabel 1. Prediksi umur simpan beras dari beberapa tingkat kadar air gabah dan

suhu penyimpanan………. 5 Tabel 2. Kadar air beras (%) selama 2 bulan dengan kemasan Polyethylene

(PE) dan Woven Polyprophylene (WP) berdasarkan penyimpanan pada suhu AC dan suhu ruang………... 14 Tabel 3a. Pengukuran warna beras selama 2 bulan dengan kemasan

Polyethylene (PE) berdasarkan suhu……….. 16 Tabel 3b. Pengukuran warna beras selama 2 bulan dengan kemasan

Woven Polypropylene (WP) berdasarkan suhu………. 17 Tabel 4. Presentase jumlah kontaminasi jamur selama 2 bulan penyimpanan

pada masing –masing kondisi penyimpanan……… 21 Tabel 5. Hubungan antara perubahan kadar air dan jamur terhadap warna

(10)

viii

DAFTAR GAMBAR

halaman Gambar 1. Alur pasca panen beras………... 2 Gambar 2. Gudang penyimpanan beras……… ₄ Gambar 3. Kutu pada beras………. ₆ Gambar 4. Sampel beras giling C4 Super yang digunakan dalam penelitian….. 9 Gambar 5. Pengemas beras yang digunakan dalam penelitian ini polyethylene

(kiri) dan woven polypropylene (kanan)………. 10 Gambar 6. _{Penyimpanan dan penyusunan beras………..}₁₀ Gambar 7. Diagram alir penelitian………... 11 Gambar 8. Kadar air beras penyimpanan suhu AC ± 21,65oC dan suhu ruang ±

26,62oC dengan pengemas PE dan WP selama 8

minggu……… 15

Gambar 9. Penurunan nilai lightness pada beras selama penyimpanan pada suhu AC dengan menggunakan pengemas Polyethylene dan Woven

Polyprophylene………... 18

Gambar 10. Penaikan nilai b* pada beras selama penyimpanan pada suhu AC dengan menggunakan pengemas Polyethylene dan Woven

Polyprophylene………... 19

(11)

ix