3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan September 2009. Bertempat di Balai Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP), Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta Utara, Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan, IPB dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi IPB Bogor. 3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan yang digunakan untuk pembuatan surimi dan bahan yang digunakan untuk analisis mutu surimi. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan surimi adalah ikan lele dumbo, ikan mas, garam, sukrosa, sorbitol, NaHCO3, air dan es curai, sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisis karakteristik surimi meliputi bahan-bahan kimia yang diperlukan untuk analisis proksimat, total volatile base nitrogen (TVBN), total mikroba, pH dan protein larut garam (PLG). Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah: K2SO4, CuSO4, H2SO4, H2O2, kloroform, H3BO3, indikator (bromethymol blue0,1 %, methyl red 0,1 % ; 2:1), NaOH, HCl, NaCl, buffer pH 4 dan 7, K2CO3, garam fisiologis, TCA 7 % , garam fisiologis, PCA.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu peralatan yang digunakan untuk membuat surimi dan peralatan untuk analisis. Peralatan yang digunakan untuk membuat surimi meliputi : cool box, wadah air, pisau, talenan, mesin pemisah daging-tulang (meat-bone separator), pelumat daging (grinder) elektrik, food processor, press hidraulik, saringan kain kasa, plastik poliethylene (PE), termokopel digital, timbangan digital, dan water bath. Peralatan yang digunakan untuk analisis mutu surimi meliputi : kjeltec system, oven, tanur, desikator, pH-meter digital, cawan conway,
24 sentrifuse dingin, rheoner, pengepres hidraulik, whitenessmeter, timbangan analitik dan peralatan gelas lainnya.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu
1) Penelitian pendahuluan, terdiri dari analisis karakteristik fisika-kimia bahan baku (proksimat, pH, TVBN). Penentuan frekuensi pencucian terbaik dalam pembuatan surimi ditentukan berdasarkan nilai kekuatan gel, kadar protein larut garam, derajat putih dan pH. Penentuan komposisi surimi terbaik antara ikan mas dan lele dumbo ditentukan dari nilai kekuatan gel.
2) Penelitian utama, yaitu mempelajari pengaruh penyimpanan dingin selama 10 hari terhadap perubahan karakteristik fisika, kimia dan mikrobiologi surimi (kekuatan gel, protein larut garam, pH, TVBN, derajat putih, daya ikat air, total mikroba, uji lipat dan uji gigit).
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menganalisis komposisi kimia bahan baku (ikan mas dan ikan lele dumbo) yang digunakan untuk pembuatan surimi, menentukan frekuensi pencucian terbaik dari surimi ikan mas dan ikan lele dumbo, serta menentukan komposisi terbaik dari surimi hasil pengkomposisian ikan mas dan ikan lele dumbo.
Ikan yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah ikan mas dan ikan lele dumbo yang diperoleh dari pembudidaya di Kabupaten Bogor. Ikan-ikan yang masih hidup tersebut kemudian ditimbang untuk mengetahui bobot tubuhnya. Ikan-ikan tersebut kemudian difillet (skinless) kemudian dicuci untuk menghilangkan darah, sisa darah, dan kotoran yang melekat pada daging ikan. Daging ikan yang telah dicuci tersebut dimasukkan dilumat dengan menggunakan
grinder sehingga dihasilkan daging lumat. Setelah didapatkan daging lumat (minced fish) dilakukan analisis terhadap nilai pH, TVBN, dan proksimat (kadar air, abu, protein kasar, dan lemak) bahan baku,
Setelah didapat daging lumat dari kedua ikan tersebut, proses dilanjutkan dengan pencucian daging lumat dengan menggunakan air. Proses pencucian dilakukan sebanyak tiga kali (1, 2, dan 3). Perbandingan air dan daging ikan yang
digunakan adalah 4:1, proses pencucian dilakukan selama 10 menit pada suhu dingin (suhu ± 4-5 ºC) dan dengan agitasi.
Pencucian pertama untuk ikan lele dilakukan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) sebanyak 0,5 % dan diaduk selama ± 10 menit (BPPMHP 2001), sedangkan untuk ikan mas pencucian pertama dilakukan dengan menggunakan air dingin dengan suhu ± 4-5 °C dan dengan agitasi. Setelah itu, surimi disaring dengan kain kasa dan dipress menggunakan press hidraulik untuk mengeluarkan airnya, kemudian ditimbang.
Pada setiap tahap frekuensi pencucian, dimulai dari tahap pencucian pertama hingga pencucian tiga kali dilakukan pengamatan terhadap nilai pH, derajat putih, kekuatan gel, dan protein larut garam (PLG). Frekuensi pencucian yang terbaik dapat dilihat dari tingginya kekuatan gel, dan peningkatan kadar protein larut garam. Setelah itu, dilakukan karakterisasi fisik dan kimia terhadap surimi masing-masing ikan. Karakterisasi tersebut dibagi menjadi dua bagian yaitu karakteristik fisik dan karakteristik kimia. Karakteristik fisik meliputi kekuatan gel dan nilai derajat putih, sedangkan karakteristik kimia meliputi protein larut garam (PLG). Setelah proses tersebut, akan didapat surimi terbaik dari masing-masing ikan dan selanjutnya akan dilakukan proses pengkomposisian. Diagram alir proses pembuatan surimi ikan mas dan ikan lele dapat dilihat pada Gambar 4.
Setelah didapatkan surimi dengan frekuensi pencucian terbaik maka proses selanjutnya adalah proses pengkomposisian surimi ikan mas dan ikan lele. Proses pengkomposisian surimi dari dua jenis ikan yang berbeda ini menggunakan food processor yang bertujuan untuk menghomogenkan pasta dari surimi sehingga dapat tercampur dengan sempurna. Surimi yang didapat dari hasil pengkomposisian selanjutnya dianalisis kekuatan gel. Diagram alir proses pengkomposisian surimi dari ikan mas dan ikan lele dapat dilihat pada Gambar 4.
26
Gambar 4 Diagram alir pembuatan surimi Mas Penimbangan Penyiangan Pencucian Pelumatan Penimbangan Minced fish (daging lumat)
Pencucian dengan air dingin dengan frekuensi pencucian 1,2,3 kali (ikan lele
pada pencucian pertama menggunakan natrium bikarbonat (NaHCO3))
Penyaringan dan pengepressan Lele dumbo
Analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), pH, TVBN
Pengulangan (1, 2, 3, kali)
Surimi ikan mas Surimi ikan lele
Karakteristik:
Fisik: kekuatan gel, derajat putih
Kimia: derajat keasaman (pH), protein larut garam
Gambar 5 Diagram alir proses pengkomposisian surimi
Pada setiap pembuatan surimi dilakukan pembuatan kamaboko yang bertujuan untuk analisis kekuatan gel surimi. Pembuatan kamaboko dilakukan berdasarkan metode Suzuki (1981) yang dimodifikasi. Sebanyak 90 g surimi ditambahkan NaCl sebesar 2,5 % (b/b) dari berat surimi dan diberi sedikit es agar menjaga suhu tetap dingin. Adonan tersebut diaduk menggunakan food processor
hingga dihasilkan pasta surimi. Pasta surimi yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam stuffle selongsong dengan diameter 25-35 mm. Selongsong yang berisi pasta surimi tersebut dipanaskan dengan dua tahap pemanasan yaitu tahap pertama dipanaskan pada suhu 40 oC selama 20 menit dan tahap kedua dipanaskan pada suhu 90 oC selama 20 menit. Diagram alir proses pembuatan kamaboko dapat dilihat pada Gambar 6.
Surimi ikan mas
Surimi ikan lele
Perbandingan komposisi surimi ikan mas dan lele : 1. Surimi ikan mas : surimi ikan lele dumbo ( 1:1 ) 2. Surimi ikan mas : surimi ikan lele dumbo ( 1:2 ) 3. Surimi ikan mas : surimi ikan lele dumbo ( 2:1 )
Surimi
komposisi kekuatan gelAnalisis Surimi ikan
mas
Surimi ikan lele dumbo
28
Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan kamaboko
3.3.2 Penelitian utama
Pada tahap ini dilakukan pembuatan surimi hasil pengkomposisian terbaik yang disimpan pada suhu chiling 4-5 °C selama 10 hari. Surimi ditimbang
sebanyak 200 g dan ditambahkan cryoprotectant (campuran 4 % sukrosa, 4 % sorbitol, dan 0,2-0,3 % polifosfat) (Pipattsattayanuwong et al. 1995),
kemudian dimasukkan ke dalam plastik poliethylene (PE) dan ditutup rapat. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui perubahan perubahan karakteristik surimi tersebut pada penyimpanan hari ke 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari. Pada saat proses penyimpanan akan dilakukan analisis surimi yang meliputi analisis organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi. Analisis organoleptik meliputi uji lipat (folding test)dan uji gigit (teeth cutting test). Analisis fisik meliputi kekuatan
Surimi
Kamaboko Pasta surimi
Pengadukan dalam food processor, panambahan garam 2,5 % (b/b)
Pemanasan tahap 2, suhu 90 oC, 20 menit Pemanasan tahap 1, suhu 40oC, 20 menit Pencetakan selongsong ukuran 25-35 mm
gel, derajat putih, water holding capacity (WHC). Analisis kimia meliputi protein larut garam (PLG), total volatile base nitrogen (TVBN), dan nilai pH. Uji mikrobiologi dilakukan adalah total plate count (TPC). Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram alir proses penyimpanan surimi selama 10 hari
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis fisik, kimia dan sensori/organoleptik. Analisis dari karakteristik fisik meliputi analisis kekuatan gel (gel strength), analisis derajat putih, WHC (water holding capacity)
uji lipat dan uji gigit. Analisis karakteristik kimia yang dilakukan terhadap surimi komposisi ini meliputi nilai pH, nilai TVBN, dan PLG (Protein larut garam),
3.4.1 Analisis fisik
Analisis fisik yang dilakukan terhadap surimi komposisi ikan mas dan ikan lele ini adalah uji kekuatan gel, analisis derajat putih, dan water holding capacity
(WHC).
Karakteristik:
Fisik: kekuatan gel, derajat putih, water holding capacity (WHC), uji lipat, uji gigit.
Kimia: protein larut garam (PLG), total volatile base nitrogen (TVBN), nilai pH.
Mikrobiologi: total mikroba/ total plate count(TPC). Surimi komposisi
mas-lele terbaik (200 g)
Penambahan cryoprotectant
(campuran 4 % sukrosa, 4 % sorbitol, dan 0,2-0,3 % polifosfat)
Pengemasan dengan polyethilen (PE)
Penyimpanan pada suhu dingin (4-5 °C) (0, 2, 4, 6, 8, 10)
30 a) Uji kekuatan gel (Suzuki 1981 yang telah dimodifikasi)
Pengujian kekuatan gel surimi dilakukan dengan menggunakan alat
Rheoner jenis RE-3305, Scarsdale NY / Stable Microsyatem. Alat diatur dengan jarak 400 x 0,01 mm, sensitivitas 0,5 V. Sebanyak 90 gram surimi ditambah NaCl sebanyak 2,5% dari berat surimi. Adonan diaduk dengan menggunakan food processor sampai didapat pasta surimi. Pasta surimi dimasukkan ke dalam selongsong untuk direbus pada suhu 40 oC selama 20 menit dan pada suhu 90 oC selama 20 menit. Kemudian sampel didinginkan pada suhu 1-5 oC selama 5 menit dan sebelum dilakukan pengujian, sampel didiamkan selama 24 jam pada suhu kamar karena pengujian dilakukan pada suhu kamar.
Sampel dipotong dengan panjang 2,5 cm. Nilai kekuatan gel diukur dengan menggunakan probe dengan diameter 5 mm yang terbuat dari bahan plastik dan kecepatan pengukuran sebesar 0,5 mm/s. Nilai kekuatan gel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kekuatan gel (g cm) ={jumlah kotak (grafik) x 25}g x jarak (cm) b) Uji lipat (folding test)(Suzuki 1981)
Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu surimi yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 4-5 mm potongan sampel tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya retakan pada surimi. Tingkat kualitas uji lipat sebagai berikut :
1. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas
“AA” dengan nilai 5
2. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas
“A” dengan nilai 4
3. Retak jika dilipat menjadi setengah lingkaran, kualitas
“B” dengan nilai 3
4. Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah
lingkaran, kualitas “C” dengan nilai 2
5. Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan
c) Uji gigit(teeth cutting test)(Suzuki 1981)
Uji gigit dilakukan untuk mengukur kekuatan produk. Pengujian ini dilakukan dengan cara memotong atau menggigit sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah. Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm dan diameter 12 mm. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut :
10 : Amat sangat kuat 9 : Sangat kuat 8 : Kuat 7 : Cukup kuat 6 : Dapat diterima
5 : Dapat diterima, sedikit kuat 4 : Lemah
3 : Cukup lemah 2 : Sangat lemah
1 : Tekstur seperti bubur, tidak ada kekuatan
d) Uji derajat putih (Kett Electric Laboratory 1981)
Pengujian derajat putih surimi dilakukan dengan menggunakan alat KETT Digital Whiteness meter. Prinsip pengujian menggunakan alat adalah membandingkan derajat putih sampel dengan derajat putih standar yang telah ditentukan berdasarkan jenis sampel yang diuji.
Pertama kali dilakukan kalibrasi alat. Kalibrasi dilakukan dengan cara meletakkan lempengan kalibrasi yang berwarna putih ke dalam wadah berbentuk piring kecil, lempeng kalibrasi yang berwarna putih menghadap keatas. Selanjutnya dimasukkan kedalam kotak sampel dan ditutup dengan penutup. Kotak sampel yang berisi lempeng kalibrasi dimasukkan ke dalam alat whiteness meter. Tombol “on” ditekan dan ditunggu hingga enam menit sampat tanda peringatan “wait” berhenti. Setelah itu akan terbaca pada layer (LED) nilai kalibrasi dari lempeng kalibrasi tersebut. Nilai akan terbaca 100 %.
Perhitungan sampel dilakukan setelah proses kalibrasi, namun yang diletakkan pada wadah berbentuk piring kecil adalah sampel berupa surimi. Kemudian sampel yang telah diisikan pada wadah berbentuk piring kecil tersebut dimasukkan ke dalam kotak sampel dan ditutup dengan kover penutup. Tombol
32 “on” ditekan dan akan muncul pada LED waktu pengujian dan nilai derajat putih dari surimi. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
Nilai derajat putih (%) = x 100 %
e) Water holding capacity (WHC) (Grau dan Hamm 1972 dalam Faridah et al.
2006)
Prinsip pengujian daya ikat air (water holding capacity) adalah pengepresan pada tekanan tertentu, air bebas yang terdapat pada daging atau bahan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan yang terpisah membentuk lingkaran pada kertas saring antara air yang terikat dengan air bebas yang dilepaskan akibat perlakuan pengepresan, berbanding terbalik dengan kemampuan bahan untuk mengikat air bebas sebagai akibat dari perlakuan pengepresan atau berbanding terbalik dengan WHC atau daya ikat airnya.
Sampel sebanyak 0,3 g diambil dan ditempatkan di atas kertas saring dan ditutup dengan penutupnya setelah itu diletakkan pada alat pengepres hidrolik dan diletakkan pada alat pengepres hidrolik dan ditekan sampai 200 bar atau 200 kg/cm2 selama 5 menit. Luasan lingkaran dari daging diukur, begitu pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air. Luasan lingkaran yang terbentuk oleh air bebas merupakan pengurangan dari luasan lingkaran luar dengan luasan lingkaran dalam.
Kriteria umum yang digunakan adalah jika luasan lebih kecil dari 6 cm2, maka hanya sekitar 25 % air bebas yang dilepaskan pada waktu pengepresan yang berarti daya ikat airnya tinggi, jika luasannya 6-8 cm2 maka daya ikat airnya sedang dan jika luasan air bebasnya lebih dari 8 cm2 maka daya ikat airnya rendah. Adapun perhitungan luas air bebas adalah sebagai berikut :
Luasan air bebas (cm) = Luasan lingkaran luar – Luasan lingkaran dalam
Jumlah air bebas (mg) = 8
0948 , 0 ) (cm bebas air lingkaran Luasan 2
WHC dihitung dengan menggunakan rumus : WHC = x 100% sampel air jumlah bebas air jumlah -sampel air jumlah 3.4.3 Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), protein larut garam, kadar pH, dan Total volatile base nitrogen (TVBN).
a) Kadar air (AOAC 1995)
Penentuan kadar air ini berdasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 °C atau sampai didapat berat yang tetap, kemudian cawan didinginkan selama 30 menit dalam desikator, setelah dingin kemudian cawan tersebut ditimbang.
Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan lalu dikeringkan dalam oven selama 12 jam pada suhu 100 °C sampai 102 °C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar air (%) = x 100 %
Keterangan : B = Berat sampel (g)
B1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan (g) B2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan (g) b) Kadar abu (AOAC 1995)
Prinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 650 °C. Cawan dipanaskan dalam oven lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik hingga tidak mengeluarkan asap. Cawan kemudian dimasukkan
kedalam tanur. Secara bertahap suhu tanur dinaikkan hingga mencapai suhu 650 °C hingga diperoleh abu yang berwarna putih keabu-abuan. Cawan kemudian
34 didinginkan dalam desikator, setelah cawan dingin kemudian cawan ditimbang. Presentase dari kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar abu (%) = 100% (g) sampel Berat (g) abu Berat
c) Kadar protein (AOAC 1995)
Penentuan kadar protein kasar ini menggunakan metode semi mikro
Kjeldahl. Sampel sebanyak 0,75 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kedalam labu tersebut ditambahkan 6,25 gram K2SO4 dan 0,6225 gram CuSO4 sebagai katalisator. Sebanyak 15 ml H2SO4pekat dan 3 ml H2O2secara perlahan-lahan ditambahkan kedalam labu dan didiamkan selama 10 menit dalam ruang asam. Tahap selanjutnya adalah proses destruksi pada suhu 410 oC selama ± 2 jam atau hingga didapatkan larutan jernih. Hasil destruksi didiamkan hingga mencapai suhu kamar dan ditambahkan 50-75 ml akuades.
Disiapkan erlemenyer berisi 25 ml larutan H3BO3 4 % yang mengandung indikator (bromcheresol green 0,1% dan methyl red 0,1% (2:1)) sebagai penampung destilat. Labu Kjeldahl dipasang pada rangkaian alat destilasi uap. Ditambahkan 50 ml NaOH 40% (alkali). Dilakukan destilasi dan destilat ditampung dalam erlemenyer tersebut hingga volume destilat mencapai 150 ml (hasil destilat berwarna hijau).
Destilat dititrasi dengan HCl 0,2 N, dilakukan hingga warna berubah menjadi abu-abu natural. Blanko dilakukan seperti tahapan contoh. Pengujian contoh dilakukan duplo. Kadar protein dilakukan dengan rumus :
Kadar N (%) = sampel mg 100 x 14,007 x HCl N x blanko) ml -HCl (ml
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi (6,25) d) Kadar lemak (AOAC 1995)
Kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Prinsipnya lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter. Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya.
Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Sampel yang sudah dihomogenkan ditimbang sebanyak 5 gram. Dibungkus dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Selongsong sampel ditutup dengan kapas bebas lemak.
Pelarut dietil eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Refluks dilakukan selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C. Setelah didapatkan berat yang tetap, lemak dalam labu tersebut didinginkan dalam desikator. Selanjutnya lemak beserta labunya ditimbang dan dihitung kadar lemaknya. Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus : % 100 (g) sampel berat (g) lemak berat (%) lemak Kadar
e) Protein larut garam (PLG) (Shuffle dan Galberaeth 1964 dalamEryanto 2006) Sampel sebanyak 5 g ditambahkan 50 ml larutan NaCl 5 % kemudian di homogenkan dengan menggunakan homogenizer selama 2-3 menit, suhu blender tetap dijaga rendah. Setelah itu, sampel kemudian di sentrifuse pada 10.000 rpm selama 30 menit pada suhu 10 °C. Setelah itu, sampel disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman no.1. Filtrat yang didapat ditampung dalam Erlenmeyer, lalu disimpan pada suhu 4 °C. sampel. Sampel sebanyak 25 ml dianalis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi-mikro Kjeldahl. Perhitungan kadar protein larut garam adalah :
Kadar PLG (%) = x 100 1000 x (g) sampel berat 6,25 x fp x 14,007 x HCl N x b) -(a
Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel B = ml titrasi HCl blanko f) Nilai pH (Suzuki 1981)
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang dinyalakan terlebih dahulu selam 15-30 menit. Elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 lalu dicelupkan kembali pada buffer
36 pH 7 lalu dibiarkan hingga stabil. Sampel sebanyak 5 g ditambahkan akuades 45 ml, kemudian dihomogenkan dengan menggunakan homogenizer selama 2-3 menit. Setelah sampel tercampur dengan baik, elektroda yang telah siap dicelupkan ke dalam sampel selama beberapa menit, nilai pH dibaca setelah menunjukkan angka yang stabil. Pengujian dilakukan dengan dua kali ulangan. g) Total volatile base nitrogen(TVBN) (BSN 1998)
Prinsip dari pengujian terhadap kadar TVBN (Total Volatile Base Nitrogen) sampel adalah senyawa-senyawa basa volatil (ammonia, mono-, di-, trimetilamin, dll) yang terdapat dalam sampel yang bersifat basa diuapkan. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N.
Penentuan TVBN dilakukan dengan metode Conway, dimana pertama-pertama 25 g sampel dihomogenkan dengan menggunakan homogenizer selama 25 menit dengan 75 ml larutan TCA 7 %, lalu disaring untuk mendapatkan filtrat yang bening. Sebanyak 1 ml H3BO3 2 % dimasukkan ke dalam inner chamber cawan Conway dan 1 ml filtrat ke outer chamber. Sebelum cawan ditutup, pinggir cawan diolesi vaselin agar penutupan sempurna, pada posisi hampir menutup ditambahkan K2CO31 :1 (b/v) ke dalam outer chamber sebanyak 1 ml kemudian cawan Conway segera ditutup.
Blanko dikerjakan dengan mengganti sampel dengan filtrat TCA 7 % dengan produr yang sama seperti diatas. Setelah itu sampel diinkubasi pada suhu 35 °C selama 24 jam. Selanjutnya larutan asam borat yang mengandung sampel atau tidak (blanko) ditetesi 2 tetes inkubator (methyl red 0,1 dan bromethyl blue
0,1 %, dengan perbandingan 2:1), kemudian dititrasi dengan larutan HCl sambil diaduk sehingga warnanya berubah menjadi merah muda. Kadar TVBN dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar TVBN (mgN/100g) = (g) sampel berat 100 x fp x 14,007 x HCl N x j) -(i
Keterangan : i = volume titrasi sampel (ml) j = volume titrasi blanko (ml) fp = faktor pengenceran
N HCl = normalitas HCl 14,007 = bobot atom nitrogen
3.4.4 Total plate count (TPC) (Fardiaz 1992)
Prinsip kerja dari analisis total plate count (TPC) adalah penghitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel (daging ikan) dengan pengenceran sesuai dengan keperluan dan dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dengan cara mencampurkan 1 gram sampel dan diblender bersama larutan pengencer sebanyak 10 ml larutan pengencer sampai homogen.
Sampel surimi ditimbang 10 ml lalu dimasukkan ke dalam 90 ml larutan garam fisiologis (pengenceran 10-1) secara aseptis. Selanjutnya, untuk pengenceran 10-2, suspensi sampel dari pengenceran sebelumnya dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml garam fisiologis. Pengenceran dilakukan dengan cara yang sama hingga pengenceran 10-5. Apabila pada beberapa hari kedepan bakteri bertambah banyak maka pengenceran pun akan ditingkatkan hingga 10-6 . Proses selanjutnya adalah pengambilan sampel dari masing-masing pengenceran sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ke dalam cawan petri dituangkan agar steril (PCA) yang telah didinginkan sebanyak kira-kira 15 ml. Setelah agar memadat, cawan petri diinkubasi di dalam inkubator selama 1 x 24 jam hari pada suhu 27-30 ºC dengan posisi terbalik. Setelah masa inkubasi selesai, koloni yang terbentuk dihitung dengan menggunakan standard plate count.
Cara perhitungan total mikroba antara lain cawan yang dipilih dan dihitung jumlah mikroba adalah cawan yang mengandung koloni antara 30-300. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari 2 angka, yaitu angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal), apabila angka ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.
Apabila semua pengenceran menghasilkan koloni kurang dari 30, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni yang dihitung hanya pada pengenceran terendah. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.
Jika semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni
38 pada pengenceran tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikali dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.
Akan tetapi, jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni antara 30-300 koloni dan perbandingan hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil dari atau sama dengan dua, maka kedua nilai tersebut dirata-ratakan dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran lebih besar atau sama dengan dua maka yang dilaporkan hanya hasil dari pengenceran yang terkecil.
Apabila digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran maka data yang diambil adalah dari kedua cawan petri tersebut, tidak boleh diambil salah satu. Untuk menghitung jumlah koloni digunakan rumus sebagai berikut:
Jumlah koloni per ml = Jumlah koloni per cawan x
n pengencera Faktor
1
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pencucian, pengkomposisian, dan penyimpanan dingin surimi komposisi mas-lele terhadap karakteristik fisik-kimia serta mikrobiologi yang dihasilkan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan frekuensi pencucian terbaik, dan penentuan komposisi terbaik. Adapun hipotesis yang digunakan pada tahap pencucian meliputi H0 yang berarti proses pencucian tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik surimi (ikan mas dan ikan lele dumbo), sedangkan H1dapat diartikan bahwa proses pencucian akan memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik surimi (ikan mas dan ikan lele dumbo). Setelah didapatkan frekuensi pencucian yang terbaik maka dilakukan proses pengkomposisian. Pada tahap pengkomposisian hipotesis yang digunakan meliputi H0 yang berarti pengkomposisian (ikan mas dan ikan lele dumbo) tidak memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel surimi hasil pengkomposisian, sedangkan H1 dapat diartikan bahwa pengkomposisian akan memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel surimi hasil pengkomposisian.
Pada penelitian utama dilakukan penyimpanan dingin (4-5 °C) selama 10 hari terhadap surimi hasil pengkomposisian terbaik. Adapun hipotesis yang digunakan meliputi H0 yang berarti penyimpanan dingin tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi surimi hasil pengkomposisian, sedangkan H1 dapat diartikan bahwa penyimpanan dingin memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi surimi hasil pengkomposisian.
Rancangan yang digunakan untuk menghitung data pada pembuatan surimi adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pada tahap pencucian faktor frekuensi pencucian yang terdiri dari 3 taraf (1, 2, 3 kali), masing-masing dilakukan 2 (dua) kali pengulangan. Pada tahap pengkomposisian surimi faktor komposisi surimi yang digunakan terdiri dari 3 taraf (komposisi M1L1, M1L2, M2L1), masing-masing dilakukan dengan 2 (dua) kali pengulangan. Pengamatan terhadap karakteristik fisika, kimia, dan mikrobiologi dilakukan pada penyimpanan suhu dingin. Faktor yang digunakan terdiri dari 6 taraf dan 2 kali ulangan. Taraf pada penyimpanan dingin adalah 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 hari.
Rumus yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1983) adalah sebagai berikut:
Yij= μ + Ai+ εij
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-j pada perlakuan faktor A taraf ke-i
μ = nilai tengah populasi (nilai rata-rata sesungguhnya)
Ai = pengaruh frekuensi pencucian pada taraf ke-i (i = 1, 2, 3), pengaruh pengkomposisian surimi pada taraf ke-i (i = 1, 2, 3), pengaruh penyimpanan surimi dingin pada taraf ke-i (i = 0, 2, 4, 6, 8, 10)
εij = faktor galat
Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam. Jika hasil analisis ragam berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ). Rumus yang digunakan sebagai berikut :
40 Keterangan : BNJα = q (p, dbs)
r S2
BNJα = nilai beda nyata jujur pada selang kepercayaan α α = selang kepercayaan 95%
q = nilai tabel q
p = banyaknya perlakuan dbs = derajat bebas sisa S2 = nilai kuadrat tengah sisa R = banyak ulangan
Analisis data non-parametrik yang dilakukan untuk pengujian organoleptik dengan skala mutu menggunakan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison untuk melihat perbedaan dan hubungan antar perlakuan. Model matematika uji Kruskal-Wallissebagai berikut :
H=
2 i n Ri 1) n(n 12 - 3 (n+1) H’ = Pembagi H Pembagi = 1 -1)n (n 1) -(n T
dengan T = (t - 1) (t + 1) Keterangan : n = jumlah datani = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i Ri2= jumlah ranking dalam perlakuan ke-0
T = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H’ = H terkoreksi
H = simpangan baku
Jika hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata, selanjutnya dilakukan uji Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut (Steel dan Torrie 1991) :
>< Zα/2p 6 1) (n k Keterangan :
Ri= rata-rata ranking perlakuan ke-i Rj= rata-rata ranking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan
