I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah suatu protein biokatalis yang diproduksi oleh sel-sel hidup, termasuk mikroorganisme, untuk mengkatalis reaksi-reaksi biokimia yang diperlukan untuk metabolisme sel. Enzim memegang peranan penting dalam pemecahan komponen-komponen makanan, baik dalam kebusukan makanan maupun dalam proses fermentasi. Peranan enzim dalam industri makanan misalnya dalam lingkungan likuifikasi dan sakarifikasi pati menjadi gula, mengubah menjadi produk-produk lain, penjernihan sari buah, pengempukan daging dan sebagainya (Fardiaz, 1992).
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi pH sampai batas optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan etapi apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
1.4. Reaksi Percobaan
E + S ↔ E S E + P
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan untuk percoban uji pengaruh pH adalah kedelai, pisang, urea, katekol, larutan buffer, PP, sabun cuci dan aquadest.
2.2. Alat yang Digunakan
2.3. Metode Percobaan
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH
III HASIL PENGAMATAN Diamkan selama 5'
15 tetes ekstrak
+ 10 tetes larutan Buffer
15 tetes substrat
Lakukan tes awal
pH
Diamkan selama 5'
Amati dan lakukan tes pH akhir
u/ urease + 2 tetes pp
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1.Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH
pH Ekstrak Substrat awalpH akhirpH Hasil I
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh pH maka dapat disimpulkan bahwa enzim yang terdapat pada ekstrak pisang berkerja aktif pada pH 1, 7 dan 10, sedangkan enzim yang terdapat pada ekstrak kedelai berkerja pada pH 1, 4, 7, dan 10.
metabolisme sel. Enzim memegang peranan penting dalam pemecahan komponen-komponen makanan, baik dalam kebusukan makanan maupun dalam proses fermentasi. Peranan enzim dalam industri makanan misalnya dalam lingkungan likuifikasi dan sakarifikasi pati menjadi gula, mengubah menjadi produk-produk lain, penjernihan sari buah, pengempukan daging dan sebagainya (Fardiaz, 1992).
Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif, atau ion bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. Di samping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah atau pH tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim (Poedjiadi, 2005). substrat tetap dan kadar enzim turun, maka kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim akan menurun karena enzim yang tersedia tidak cukup banyak untuk bereaksi dengan substrat. Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat, kecepatan reaksi semakin meningkat dan semakin banyak kompleks enzim-substrat yang terbentuk. Maka produk yang terbentuk pun semakin banyak (Anonim, 2012).
rendah bagian aktif enzim hanya menampung substrat sedikit. naik sampai batasan suhu maksimal Kecepatan reaksi mula-mula meningkat dengan menaiknya suhu, hal ini disebabkan oleh peningkatan energi kinetik pada molekul-molekul yang bereaksi. Akan tetapi pada akhirnya energi kinetik enzim melampaui rintangan energi untuk memutuskan ikatan hidrogen dan hidrofobik yang lemah, yang mempertahankan struktur sekunder-tersiernya. Pada suhu ini terjadi denaturasi enzim menunjukkan suhu optimal. Sebagian besar enzim suhu optimalnya berada diatas suhu dimana enzim itu berada. Pada umumnya enzim akan bekerja baik pada suhu optimum, yaitu antara 300 – 400C (Anonim, 2012).
Pengaruh pH Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan stuktur atau pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis Enzim dapat berbentuk ion positive, ion negative atau ion bermuatan ganda. pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk komplek enzim substrat. Disamping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim pH rendah atau pH tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi, dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktifitas enzim. pH optimum adalah pH yang dapat menyebabkan kecepatan reaksi paling tinggi. Contoh: enzim amilase pada berbagai harga pH, dan amilum sebagai substratnya (Anonim, 2012).
enzim dengan substratnya. Inhibitor akan berikatan dengan enzim membentuk kompleks enzim-inhibitor (Anonim, 2012).
Larutan penyangga atau larutan buffer atau larutan larutan buffer asam, dimana larutannya mempertahankan pH pada daerah asam (pH 7). Misalnya larutan campuran NH3
dengan ion amonium (NH4+). Sedangkan cara membuat
larutan buffer 10 yaitu campuran suatu basa lemah dengan suatu asam kuat di mana basa lemah dicampurkan berlebih. Misalnya 50 mL amoniak 0,2 M dicampur dengan 50 mL asam klorida 0,1 M (Anonim, 2012).
Enzim memiliki pH optimum yang khas, yaitu pH yang menyebabkan aktivitas maksimal. Profil aktivitas pH enzim menggambarkan pH pada saat gugus pemberi atau penerima proton yang penting pada sisi katalitik enzim berada dalam tingkat ionisasi yang diinginkan. pH optimum enzim tidak perlu sama dengan pH lingkungan normalnya, dengan pH yang mungkin sedikit berada diatas atau dibawah pH optimum. Aktivitas katalitik enzim di dalam sel mungkin diatur sebagian oleh perubahan pada pH medium lingkungan. Derajat keasaman (pH) optimum masing-masing substrat berbeda, misalnya enzim urease mempunyai pH optimum 7,0.
Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat (Lehninger, 1993).
Suatu enzim dididihkan dengan asam kuat dengan tripsin, yaitu, perlakuan yang memotong rantai polipeptida, aktivitas katalitiknya biasanya akan hancur, hal ini memperlihatkan bahwa struktur kerangka primer protein enzim dibutuhkan untuk aktivitasnya. selanjutnya, jika kita mengubah berlipatnya rantai protein yang khas dari protein enzim utuh oleh panas, oleh perlakuan pH yang jauh menyimpang dari keadaan normal, atau perlakuan dengan senyawa perusak lainnya juga akan lenyap (Lehninger, 1993).
Enzim memiliki pH optimum yang khas, yaitu pH yang menyebabkan aktivitas maksimal. Profil aktivitas pH enzim menggambarkan pH pada saat gugus pemberi atau penerima proton yang penting pada sisi katalitik enzim berada dalam tingkat ionisasi yang diinginkan. pH optimum enzim tidak perlu sama dengan pH lingkungan normalnya, dengan pH yang mungkin sedikit di atas atau di bawah pH optimum (Lehninger, 1993).
pH optimum
Gambar 4. Gambar Kurva Hubungan Antara Aktivitas Enzim dan pengaruh pH
Dari bentuk kurva pada gambar tersebut, tampak bahwa ada suatu pH tertentu atau daerah pH yang dapat menyebabkan reaksi paling tinggi. pH tersebut dinamakan pH optimum. pH optimum dari enzim amylase misalnya dapat diperoleh dengan menentukan jumlah milligram gula yang terbentuk dari beberapa reaksi yang menggunakan enzim amylase berbagai harga pH dan amilum sebagai substrat (Poedjiadi, 2005).
Enzim Sumber Substrat pH optimum Sukrase Usus halus Sukrosa 6,2 Amilase Siliva,
pankreas Amilum 5,6-7,2 Lipase Pankreas Etil butirat 7,0 Pepsin Lambung Albumin 1,5-2,5
Tripsin Pankreas Kasein 8-11
Diperkirakan perubahan keaktifan enzim akibat perubahan pH lingkungan disebabkan terjadinya perubahan ionisasi enzim, substrat, atau kompleks enzim substrat (Winarno, 1992).
Pada umumnya enzim bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyai konstanta disosiasi pada gugus asam maupun basanya, terutama pada gugus residu terminal karboksil dan gugus terminal aminonya (Winarno, 1992).
Enzim menunjukan aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut pH optimum, yang umumnya antara pH 4,5 sampai 8,0. Suatu enzim tertentu mempunyai kisaran pH optimum yang sempit. Di sekitar pH optimum enzim mempunyai stabilitas yang sangat tinggi. Beberapa enzim yang mempunyai pH optimum yang sangat ekstrem, misalnya pepsin pada pH 1,8 dan arginase pada pH 10 (Winarno, 1992).
Pada kisaran pH yang ekstrem, baik asam maupun basa, terjadi inaktivasi yang irreversible. Pada kisaran pH selebihnya masih dapat terjadi inaktivasi, tetapi bersifat reversible. Perlu diketahui pada enzim yang sama seiring pH optimumnya berbeda, tergantung asal enzim tersebut. Misalnya metal esterase yang diperoleh dari kapang mempunyai pH optimal sekitar 5,0 sedang enzim yang sama yang diperoleh dari kacang merah mempunyai pH optimal 8,5 (Winarno, 1992).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh pH maka dapat disimpulkan bahwa enzim yang terdapat pada ekstrak pisang berkerja aktif pada pH 1, 7 dan 10, sedangkan enzim yang terdapat pada ekstrak kedelai berkerja pada pH 1, 4, 7, dan 10. Enzim akan bekerja secara aktif pada pH optimum, sedangkan pada pH minimum dan maksimum enzim tidak akan bekerja aktif.
4.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2012), Larutan Penyanga, http://www.chem-is- try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/larutan/larutan-penyangga-atau-buffer, Accessed: Sabtu, 27 April 2013. Bandung.
Anonim. ( 2012). Enzim. http://id.wikipedia.org. Accessed: Sabtu, 27 April 2013. Bandung.
Fardiaz, S., (1992), Mikrobiologi Pangan I, Gramedia Pustaka Utama; Jakarta.
Lehninger Albert L., (1993), Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga; Jakarta.
Poedjiadi, A., (2005), Dasar - Dasar Biokimia, Jakarta; UI-Press.
Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
KEDELAI
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
per 100 gram (g)
Energi
1971 kj
471 kkal
Lemak
25,4 g
Lemak Jenuh
3,674 g
Lemak tak Jenuh Ganda
14,339 g
Lemak tak Jenuh Tunggal
5,61 g
Kolesterol
0 mg
Protein
35,22 g
Karbohidrat
33,55 g
Serat
17,7 g
Gula
4,2 g
Sodium
163 mg
Kalium
1470 mg
Kandungan Gizi :
