PENGARUH JENIS PLASTIK DAN CARA KEMAS TERHADAP MUTU TOMAT SELAMA DALAM PEMASARAN

(1)

PENGARUH JENIS PLASTIK DAN CARA KEMAS

TERHADAP MUTU TOMAT SELAMA DALAM PEMASARAN

Surhaini dan Indriyani

Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat – Jambi 36361

Telp./Fax: 0741-583051 Abstrak

Pada umumnya sayur-sayuran dan buah-buahan lebih disukai jika dikonsumsi dalam keadaan segar. Pada hal kedua jenis produk hortikultura tersebut sangat mudah mengalami kerusakan, penurunan mutu dan mempunyai masa simpan relatif pendek akibat metabolisme lepas panennya. Hal ini dapat menyebabkan ketidaksesuaian antara kualitas yang dibutuhkan konsumen dengan kualitas produk yang dipasarkan.Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk memperkecil penurunan kualitas selama pemasaran dengan perlakuan penggunaan dan cara kemas plastik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis kemas plastik dan cara kemas plastik. Jenis kemas plastik terdiri dari 2 taraf yaitu plastik polietilen dan plastik polipropilen sedangkan faktor kedua adalah cara kemas terdiri dari 2 taraf yaitu berlubang 4 dan tertutup. Hasil percobaan memperlihatkan bahwa jenis plastik polipropilen dengan berlubang 4 memberikan hasil yang lebih baik.Jumlah hari yang dibutuhkan untuk masak dengan perlakuan jenis kemas polietilen berlubang 4 dan polietilen tertutup masing-masing 16 dan 15 hari Sedangkan jenis kemas polipropilen berlubang 4 dan tertutup masing-masing 17 dan 14 hari. Tidak terdapat pengaruh perlakuan terhadap kekerasan buah. Masing-masing perlakuan berpengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam (%asam sitrat) dan total padatan terlarut.

PENDAHULUAN

Buah tomat tergolong komoditas yang sangat mudah rusak, kerusakan pascapanen pada buah tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologis dan patologis. Jenis-jenis kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah tomat, sedangkan konsumen pada umumnya menginginkan buah tomat dalam keadaan segar. Selain berakibat terhadap penurunan mutu fisik, kerusakan juga menyebabkan penurunan nilai gizi (Cahyono, 1998).

Selain mengalami proses respirasi, setelah panen tomat akan mengalami pelayuan akibat adanya proses transpirasi. Untuk menghindari hal ini dapat dicegah dengan jalan menaikkan kelembaban nisbi udara, menurunkan suhu, dan mengurangi gerak udara dengan menggunakan kemasan, (Santika, 1999).

Dalam pemasaran eceran , kualitas atau mutu inderawi sangat menentukan penerimaan komoditas tersebut oleh para konsumen (Weichmann, 1987). Konsumen pada umumnya sangat mengutamakan ketahanan simpan dan kualitas inderawi yang baik seperti penampakan (ukuran, bentuk, warna) kondisi (kesegaran, kematangan dan bebas dari cacat), kekerasan, cita rasa dan nilai gizi tinggi. Walaupun konsumen membeli buah tomat berdasarkan penampakan dan kekerasan, namun pada umumnya konsumen lebih

menginginkan buah yang sudah memiliki karakteristik siap makan (eating quality) (Grierson dan Kader, 1986).

Setelah panen buah-buahan dan sayuran mengalami perubahan-perubahan baik secara fisis, kimia maupun histologis (Salunkhe dan Desai, 1984). Selama pematangan buah tomat terjadi perubahan warna, citarasa, kekerasan dan histologis. Perubahan warna sebagai akibat penurunan jumlah klorofil yang dipecah menjadi fitol. Bersamaan dengan degradasi klorofil terjadi sintesis likopen, karoten, dan santofil sehingga warna buah menjadi merah (Grierson dan Kader, 1986).

Perubahan citarasa terjadi karena berlangsungnya aktifitas metabolisme oksidatif yang mengakibatkan terdegradasinya asam-asam organik, penguraian karbohidrat menjadi gula-gula sederhana dan adanya aktifitas enzim-enzim pengurai lemak. Jumlah asam malat dan sitrat pada buah tomat berkisar 60% dari total asam dan rasio asam malat menjadi asam sitrat (Salunke dan Desai, 1984).

Selama pematangan terjadi peningkatan kadar gula pada cairan sel buah dan juga mengalami pelunakan, sedangkan keasaman menurun pada saat muncul warna kuning pada kulit (Salunkhe dan Desai, 1984). Menurunnya kekerasan pada buah yang disimpan disebabkan terdegradasinya hemiselulosa dan pektin. Terjadinya perubahan

(2)

histologis pada tomat meliputi perubahan tebal dinding sel, permeabilitas plasmalema dan banyaknya ruang antar sel menyebabkan melunaknya jaringan buah.

Dalam memasarkan komoditas seringkali komoditas tersebut harus dikirim ke pasar yang letaknya jauh dan harus menunggu harga menjadi lebih baik. Untuk memenuhi permintaan buah tomat dengan kualitas yang baik, perlu ditentukan Kriteria panen yang paling tepat (Pantastico, 1989).

Kendala buah yang sering dihadapi dalam memenuhi peluang pasaran eceran terutama untuk memenuhi kebutuhan kalangan konsumen kelas menengah atas, terletak pada ketidaksesuaian antara kualitas yang dibutuhkan konsumen dengan kualitas produk yang dipasarkan. Mengingat pentingnya pemenuhan standar kualitas tersebut, maka selain faktor prapanen dan panen, perlakuan penanganan pascapanen juga perlu diperhatikan (Trisnawati dan Setiawan, 1997).

Pengemasan

Bekembangnya teknologi pengemasan maka sekarang sudah selayaknya diperkenalkan jenis-jenis kemasan yang dapat melindungi produk dengan lebih baik sekaligus menambah daya tarik konsumen, dengan harga yang relatif murah dan mudah diperoleh. Adanya warna dan bentuk yang berbagai ukuran dari tomat sebaiknya ditampilkan dalam pengemasannya. Kemasan yang transparan dapat digunakan untuk mencapai tujuan tersebut.

Sejak plastik dikenal masyarakat luas, berbagai kemas plastik kini berhasil dibuat dalam negeri. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak variasi dan serbaguna seperti melindungi, mengawetkan dan menampilkan produk.

Beberapa jenis plastik yang sering digunakan dalam kemasan bahan pangan dan mudah diperoleh adalah diantaranya polietilen dan polipropilen. Plastik ini termasuk plastik tipis yang

bersifat lentur (flexible films) mempunyai beberapa sifat khusus antara lain daya serap air, daya tembus gas dan uap air serta ketahanan terhadap bahan kimia.

BAHAN DAN METODA

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah tomat varietas Permata matang hijau (green mature) dari kelurahan Paal Merah Lama Kecamatan Jambi Selatan Kota Jambi. Jenis bahan kemasan yang dibutuhkan adalah polietilen dan polipropilen. Sedangkan bahan kimia adalah HCl, NaOH, fenolftalein, iodium, amilum, Ca (OH)2

akuades untuk analisa laju respirasi, vitamin C, total asam.

Alat yang diperlukan antara lain refraktometer, aerator, tabung kaca, desikator, selang, paraffin, blender, erlenmeyer, gelas kimia, buret, timbangan analitik, perforator, corong, pisau stainless steel, kertas saring.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Perlakuan yang diteliti adalah Faktor pertama Jenis Plastik Polietilen terdiri dari dua taraf : yaitu a1 =

Plastik Polietilen a2 = Plastik Polipropilen.

Faktor kedua Cara Kemas terdiri dari dua taraf : yaitu b1 = Plastik berlubang 4 b2 = Plastik

tertutup. Dengan demikian terdapat 4 perlakuan yang diulang sebanyak 6 kali sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Analisis data dengan menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test pada taraf 5%

HASIL DAN PEMBAHASAN Respirasi

Buah tomat dikenal sebagai buah yang bersifat klimakterik. Pola respirasi buah tomat selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

Gambar 1. Laju Respirasi Buah Tomat Selama Penyimpanan

0 10 20 30 40 50 60 70 80 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m l C O 2 /k g /j a m Hari

ke-Respirasi Buah Tomat Selama Penyimpanan

a1b1 a1b2 a2b1 a2b2

(3)

Pada akhir penyimpanan terlihat bahwa laju respirasi tomat cenderung semakin

menurun, hal ini dapat terjadi karena cadangan energi dari tomat yang disimpan telah sedikit atau dengan kata lain proses metabolismenya sedang menuju fase kebusukan. Buah tomat yang disimpan dalam jenis plastik polipropilen berlubang mengalami laju respirasi yang lebih lambat dibanding buah tomat dalam plastik polietilen berlubang, tertutup dan polipropilen tertutup.

Winarno dan Aman (1981) menyatakan menurunnya jumlah CO2 yang dihasilkan dapat

disebabkan oleh menurunnya konsentrasi ADP yang bertindak sebagai akseptor fosfat dan terjadinya kerusakan mitokondria. Kerusakan mitokondria menyebabkan ATP yang dihasilkannya juga menurun. Wills et al, (1981) menyatakan ATP berfungsi sebagai pensuplai energi dalam bentuk fosfat berenergi tinggi dengan cara memecah ikatan fosfatnya. Hasil ATP menurun, maka energi yang dapat digunakan untuk melangsungkan reaksi metabolik juga menurun.

Kadar Vitamin C

Masing-masing faktor jenis kemasan dan cara kemas berpengaruh terhadap vitamin C buah tomat.

Tabel 1. Rata-rata Perlakuan Kadar Vitamin C Selama 5 Hari Penyimpanan

Perlakuan Rata-rata Notasi

a1 15,900 a

a2 15,592 b

b1 16,942 a

b2 14,550 b

Ket : Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

a1 18,958 a

a2 18,667 a

b1 19,458 a

b2 18,167 b

a1 15,208 a

a2 13,500 b

b1 14,833 a

b2 13,875 b

Ket :Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Berdasarkan tabel di atas bahwa antar perlakuan selama penyimpanan berbeda dan kadar vitamin C selama penyimpanan semakin berkurang. Kadar vitamin C yang dikemas dengan plastik polietilen berbeda dengan plastik polipropilen. Vitamin C buah tomat yang dikemas dengan plastik berlubang berbeda dengan plastik tertutup. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada plastik berlubang. Adanya perbedaan kadar vitamin C pada jenis plastik yang digunakan disebabkan daya tembus masing-masing plastik berlainan sehingga laju respirasi yang mempengaruhi kandungan vitamin C tomat itupun berbeda. Kemasan tertutup membuat kondisi kemasan anaerob sehingga hasil respirasi berupa panas yang berlebihan dan uap air yang tertimbun mampu menurunkan kandungan vitamin C.

Haris dan Karmas (1989), selama penyimpananan akan terjadi penurunan kadar vitamin C. Deman (1997), mengatakan bahwa vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak. Penurunan vitamin C pada buah-buahan segar dapat disebabkan karena penggunaan substrat-substrat organik untuk mempertahankan hidupnya. Vitamin C merupakan salah satu asam organik yang terkandung dalam tanaman.

Total Asam

Berdasarkan analisis sidik ragam jenis dan cara kemas plastik berbeda nyata terhadap kadar asam. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar asam buah tomat selama penyimpanan 5 dan 10 hari. Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat dilihat perbedaan antar perlakuan Pada penyimpanan 15 hari penyimpanan terdapat interaksi antar perlakuan terhadap kadar asam buah tomat.

(4)

Tabel 4. Rata-rata Perlakuan Kadar Asam (%asam sitrat) Selama 5 Hari Penyimpanan Perlakuan Rata-rata Notasi

a1 0,637 a

a2 0,617 a

b2 0,662 a

b1 0,592 b

Tabel 5. Rata-rata Perlakuan Kadar Asam (%asam sitrat) Selama 10 Hari Penyimpanan Perlakuan Rata-rata Notasi

a1 0,554 a

a2 0,506 b

b1 0,531 a

b2 0,529 a

Tabel 6. Pengaruh Interaksi Penggunaan Jenis Kemas dan Cara Kemas terhadap Kadar Asam (% Asam Sitrat) Buah Tomat selama 15 Hari Penyimpanan

Perlakuan Berlubang 4 (b1) Tertutup (b2) Plastik polietilen (a1) 0,450 A A 0,400 A a Plastik polipropilen (a2) 0,483 A A 0,333 B b

Ket: Angka rata-rata yang diikuti huruf yang sama, berbeda tidak nyata menurut uji Jarak Berganda Duncan taraf 5 %. Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca vertikal.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, maka kadar asam buah tomat semakin turun. Pada penyimpanan selama 15 hari kadar asam yang dikemas dengan plastik polipropilen yang berforasi sebanyak 4 buah memberikan data yang paling tinggi.

Wills dkk, (1981) menyatakan bahwa selama pematangan hingga mencapai merah tua. Rasa buah pada tomat lebih didominasi oleh rasa asam dibandingkan dengan rasa manis. Keasaman buah tomat berbeda-beda tergantung dari tingkat kematangan. Tomat yang belum masak mempunyai kandungan asam relatif lebih tinggi daripada tomat yang masak. Salunkhe dan Desai,

(1984) selama pematangan terjadi peningkatan kadar gula pada cairan sel buah, sedangkan keasaman menurun pada saat muncul warna kuning pada kulit.

Total Padatan Terlarut

Pada penyimpanan 5, dan10 hari masing-masing faktor perlakuan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut.

Tabel 7. Rata-rata Perlakuan Total Padatan Terlarut (TPT) Selama 5 Hari Penyimpanan

a2 3,321 a

a1 3,265 b

b2 3,378 a

b1 3,207 b

a1 3,554 a

a2 3,337 b

b2 3,487 a

b1 3,404 b

a2 3,629 a

a1 3,554 a

b1 3,596 a

b2 3,587 a

Data diatas menunjukkan bahwa pada 5 dan 10 hari penyimpanan total padatan terlarut buah tomat cenderung meningkat dan pada 15 hari penyimpanan total padatan terlarut relatif sama. Terjadinya peningkatan diduga karena terjadinya perubahan senyawa komplek yang awalnya tidak

(5)

larut menjadi senyawa-senyawa sederhana yang larut air. Padatan terlarut dan kandungan gula meningkat selama proses pematangan. Wills dkk, (1981) menyatakan bahwa selama pematangan hingga mencapai derajat merah tua, total padatan terlarut pada buah tomat relatif stabil.

Perubahan Warna

Hasil pengamatan perubahan warna dari derajat kematangan satu ke derajat ke derajat matang berikutnya selama dalam penyimpanan dengan perlakuan jenis dan cara kemas plastik. jumlah hari perubahan warna dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 10. Jumlah Hari Terjadinya Perubahan Warna

Perlakuan

Jumlah Hari Perubahan Warna Buah Tomat

Rusak Green mature Breaker Turning Pink Light Red Red

a1b1 0 2 4 7 10 14 16

a1b2 0 2 4 6 8 10 15

a2b1 0 3 6 9 10 16 17

a2b2 0 2 4 6 8 12 14

Tabel 10. menunjukkan bahwa jumlah hari terjadinya perubahan warna buah tomat sesuai tingkat kematangan buah tomat dari satu tingkat ke tingkat berikutnya yang dipanen pada tingkat kematangan green mature (matang hijau) sampai red .Masa simpan tomat green mature hingga menjadi merah dengan kemasan polietilen berlubang selama 16 hari. Masa simpan tomat green mature hingga menjadi merah dengan kemasan polietilen tertutup selama 15 hari. Masa simpan tomat green mature hingga menjadi merah dengan kemasan polipropilen berlubang selama 17 hari. Masa simpan tomat green mature hingga menjadi merah dengan kemasan polipropilen tertutup selama 14 hari.

Buah tomat dalam plastik jenis polipropilen berlubang mempunyai masa simpan yang relatif lebih lama dari buah tomat dalam jenis polietilen berlubang dan tertutup. Plastik polipropilen berlubang sebanyak 4 buah akan memungkinkan masuknya O2 yang cukup dan menghindari

terjadinya kerusakan karena akumulasi CO2

selama dalam penyimpanan. Dalam kemasan tertutup, tomat yang disimpan adakalanya tampak masih baik, namun bau dan rasa yang tidak diinginkan sering timbul dalam kemasan tersebut (Pantastico, 1989).

Plastik polietilen densitas rendah adalah bahan yang kuat, agak tembus cahaya, fleksibel, dan permukaannya agak berlemak. Bahan ini mempunyai daya proteksi yang baik terhadap air, akan tetapi kurang baik terhadap gas-gas lain seperti oksigen dan mudah diubah menjadi film yang sangat ringan yang banyak digunakan sebagai kantong untuk mengemas produk segar (Suyitno, 1990). Polietilen mempunyai permeabilitas yang cukup besar, namun pada

umumnya kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup rapat.

Buah tomat yang dikemas dengan plastik polipropilen lebih tahan lama dibanding polietilen. Hal ini dapat terjadi karena permeabilitas jenis kemasan plastik polietilen dan polipropilen berbeda. Polietilen berlubang mempunyai permeabilitas terhadap O2 dan CO2 yang tinggi.

Konsentrasi O2 lebih rendah dalam kemasan

polipropilen sebaliknya konsentrasi CO2 lebih

tinggi. Proses degradasi dapat terjadi jika ada oksigen. Apabila konsentrasi O2 di sekitar bahan

diturunkan dan konsentrasi CO2 dinaikkan dari

kondisi normal, degradasi klorofil dapat diperlambat, Weichmann (1987).

Perubahan yang sangat nyata pada kenampakan buah-buahan dan sayuran adalah perubahan warna. Selama pematangan perubahan warna pada buah tomat terjadi sebagai akibat penurunan jumlah klorofil yang dipecah menjadi menjadi fitol. Bersamaan dengan degradasi klorofil terjadi sintesa likopen, karoten dan santofil sehinga warna berubah menjadi merah.

Kekerasan

Hasil pengujian organoleptik perubahan tingkat kekerasan buah tomat masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kekerasan 5, 10 dan 15 hari penyimpanan.

(6)

Tabel 11. Rata-rata Perlakuan Kekerasan Selama 5 Hari Penyimpanan

a2 4,500 a

a1 4,417 a

b1 4,667 a

b2 4,250 a

a2 3,417 a

a1 3,333 a

b1 3,583 a

b2 3,167 b

a2 2,250 a

a1 2,167 a

b1 2,500 a

b2 1,917 b

Kekerasan buah tomat dengan perlakuan jenis plastik tidak berpengaruh selama penyimpanan. Perlakuan cara kemas yaitu plastik berlubang dan tertutup berpengaruh selama 10 dan 15 hari penyimpanan. Kekerasan buah tomat menurun dengan semakin meningkatnya derajat kematangan. Menurunnya tingkat kekerasan selama pematangan terjadi akibat degradasi hemiselulosa dan protopektin. Menurut Winarno dan Aman (1981), buah tomat yang belum matang mempunyai kekerasan lebih tinggi karena adanya protopektin yang tidak larut dalam air, sedangkan pada buah yang lebih matang protopektin dihidrolisis menjadi pektin yang larut dalam air mengakibatkan kekerasan buah menurun.

Menurut Kartasapoetra (1994), perubahan tekstur salah satunya disebabkan oleh adanya pektin yang letaknya mula-mula pada dinding sel primer, kemudian menempati ruang antar sel. Pada mulanya pektin terdapat dalam bentuk protopektin pada buah-buahan yang masih mentah namun dengan pertolongan berbagai enzim, antara lain enzim pectin metilesterase dan poligalakturonase menyebabkan pektin dapat larut dalam air.Aktifnya enzim-enzim pektin metilesterse dan poligalakturonase ini ternyata telah melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain. Pemecahan atau kerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak.

KESIMPULAN

Jenis plastik polipropilen dengan berlubang 4 memberikan hasil yang lebih baik terhadap penundaan kematangan. Jumlah hari yang dibutuhkan untuk masak dengan perlakuan jenis kemas polietilen berlubang dan polietilen tertutup masing-masing 16 dan 15 hari. Sedangkan jenis kemas polipropilen berlubang dan tertutup masing-masing 17 dan 14 hari.

Masing-masing perlakuan berpengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam (%asam sitrat) dan total padatan terlarut. Tidak terdapat pengaruh perlakuan terhadap kekerasan buah.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono, B. 1998. Tomat Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta.

Deman, Jhon.M. 1997. Kimia Makanan.Edisi Kedua. ITB, Bandung.

Grierson, G and A.A. Kader. 1986. Fruit Ripening and Quality. Dalam The Tomato Crop. Atherton, J.G. and J.Rudich (eds). Chapman and Hall. New York. Harris, R.S and Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada

Pengolahan Bahan Makanan. ITB, Bandung Muchtadi, D.1992. Fisiologi Pascapanen Sayuran dan

Buah-buahan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Pantastico, E.B. 1989. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub tropika. Editor : Pantastico, E.B. (1989). Penterjemah : Kamariyani, University Gajah Mada Press, Yogyakarta.

(7)

Salunkhe, D.K. and B.B Desai. 1984. Postharvest Biotechnology of Vegetables. Vulume I. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.

Santika, A. 1999. Agribisnis Buah Tomat. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suyitno, 1990. Bahan-bahan Pengemas. PAU-Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Trisnawati, Y dan Setiawan, A.I. 1997. Tomat, Pembudidayaan Secara Komersial, Penebar Swadaya, Jakarta.

Weichman J. 1987. Postharvest Physiology of Vegetables. Faculty of Agriculture Science. Vegetable Crops Science Institute. Technical University of Munich. Feising- Weinhenstephan, Federal Republic of Germany.

Wills, R.H.H., Lee, T.H., Graham, D., Mc. Glasson, W.B. and E.G. Hall. 1981. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables. New South Wales University Press Ltd., Kensington.

Winarno, F.G. dan Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta.