UJI MOORE
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Yulianti Fazriah
NRP : 123020334
Kel/Meja : L/3
Asisten : Ilma Indah Marinda Tgl. Percobaan : 28 Maret 2014
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya.
Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua.
Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC.
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya padas suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui beberapa tahap.
Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam dalam campuran tersebut.
Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung CO2 yang mengembangkan cairan karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang kropos dan rapuh (Winarno, 1984).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan Uji moore adalah untuk mengetahui adanya sifat karamelisasi yang di tandai dengan perubahan bau dan warna yang khas.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan Uji Moore adalah berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat dengan bau yang khas (bau karamel).
1.4. Reaksi Percobaan
Reaksi-reaksi percobaan yang dilakukan adalah sebagai berikut:
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji moore
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Moore adalah larutan maltosa, Frees Tea, Susu UHT, Larutan Sukrosa, The Celup.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang diugunakan dalam Uji Moore adalah larutan NaOH 10 %.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, gelas kimia, penangas air, dan kompor gas
2.4. Metode Pecobaan
2 ml larutan Karbohidrat + 2 ml larutan NaOH 10%
P panaskan selama 5 menit
Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila coklat dan berbau karamel maka hasilnya positi Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore .
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore
Sampel Pereaksi Aroma Warna Hasil Maltosa
NaOH 10%
_ Kuning -
Frees tea
Bau
karamel Coklat + Susu
UHT
Bau
karamel Coklat +
Sukrosa Bau
karamel Coklat + Teh
celup
Bau
karamel Coklat + Keterangan : (-) tidak terjadi karamelisasi
(+) terjadi karamelisasi
Sumber : Hasil I : Yulianti , dan Reny, Kelompok L, Meja 3, 2014.
.
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Moore 3.2. Pembahasan
Pada percobaan yang dilakukan terhadap sampel-sampel tersebut, hasil positif ditunjukkan oleh sampel fress tea, susu UHT, sukrosa, the celup.
Pertama-tama larutan sampel ditambahkan dengan NaOH 10%, kemudian campuran dipanaskan selama 5 menit.
Selanjutnya campuran setiap sampel dengan pelarut diamati apakah mengeluarkan bau dan warna khas karamel atau tidak. Jika sampel mengalami perubahan bau dan warna maka hasilnya adalah positif.
Larutan NaOH yang digunakan pada uji Moore ini berfungsi sebagai penurun titik lebur, juga sampel yang mengandung gugus aldehid atau keton akan berikatan dengan gugus OH pada NaOH membentuk aldol. Sehingga penggunaan NaOH pada uji Moore tidak dapat digantikan dengan NaCl. Selain itu, Na juga akan berikatan dengan karbohidrat.
Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus alkali.
Reaksi ini disebut juga reaksi pendamaran. Uji Moore menggunakan NaOH (alkali/basa) yang berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan.
Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH (Monruw, 2010).
Proses yang terjadi pada uji Moore ini adalah proses karamelisasi. Karamelisasi adalah pemanasan lebih lanjut yang dilakukan pada suatu macam gula sehingga titik leburnya terlampaui.
Mekanisme terjadinya karamelisasi adalah mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Winarno, halaman 41, 1984).
Titik lebur setiap gula mungkin berbeda-beda. Misalnya gula sukrosa memiliki titik didih pada suhu 170o C. Titik lebur glukosa berada di bawah sukrosa yaitu sekitar 155o C.
Sedangkan fruktosa memiliki titk lebut yang paling rendah diantara ketiga gula umum yang digunakan ini yaitu sekitar 110-120o C. Kesimpulannya, semakin panjang rantainya maka semakin tinggi pula suhu lebur yang dimiliki gula tersebut.
Proses karamelisasi seringkali digunakan pada berbagai industri pangan. Salah satu aplikasi penggunaan proses
karamelisasi ini adalah dalam industri makanan terutama industri permen. Karamelisasi yang dilakukan bertujuan untuk membuat tekstur yang keras dari permen, khususnya produksi permen lolipop.
Beberapa faktor kesalahan mungkin dapat saja terjadi selama percobaan. Faktor-faktor tersebut bisa berupa kesalahan operator pada saat pengamatan atau yang paling sering terjadi adalah faktor ketelitian. Misalnya ketika sedang melakukan uji hidrolisis suatu polisakarida, amilum yang dipanaskan pada penangas air diambil tidak sesuai dengan interval waktu yang dianjurkan, sehingga pembentukkan dextrin yang seharusnya tidak terjadi. Atau kesalahan pada pengamatan warna pada uji phenylhidrazine. Warna sampel yang sama dengan warna osazon bisa saja tidak disebut positif akibat tidak adanya penyaringan yang dilakukan terhadap sampel karena keterbatasan alat dan juga waktu pengerjaan.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa Frees Tea, Susu UHT, Larutan Sukrosa, The Celup terjadi karamelisasi dengan ditandai dengan warna coklat dan sampel larutan maltose tidak terjadi karamelisasi Karena tidak berwarna.
4.2. Saran
Dalam melakukan percobaan, praktikan harus lebih teliti dan lebih cermat dalam melakukan serta mengamati setiap perubahan yang terjadi selama pengamatan. Hindari faktor kesalahan sekecil mungkin agar dapar menentukan hasil yang benar.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., 2001, Prinsip Dasar ILMU GIZI, PT. Gramedia Pustaksa Utama : Jakarta.
Monruw, 2010, Uji Moore, http://monruw.wordpress.com / 2010/03/12/uji-moore /, diakses : 31 Maret 2014
Poedjiadi, A., 2005, Dasar - dasar Biokimia, Penerbit UI- Press : Jakarta.
Sudarmadji, Slamet., 2007, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty : Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
