1
PENGARUH JENIS OTOT DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK
DAN FISIK SOSIS DAGING SAPI BALI
SKRIPSI
AINUN RAUDYA TUZ ZAHIRA I 111 13 046
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
2
PENGARUH JENIS OTOT DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK
DAN FISIK SOSIS DAGING SAPI BALI
SKRIPSI
AINUN RAUDYA TUZ ZAHIRA I 111 13 046
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
3
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Ainun Raudya Tuz Zahira Nim : I111 13 046
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa : a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.
b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Makassar, November 2017
Ainun Raudya Tuz Zahira
4
5
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi pada waktu yang tepat. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. M.S. Effendi Abustam, M.Sc. sebagai pembimbing utama
dan Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt., M.P. sebagai pembimbing anggota, atas segala keikhlasannya meluangkan banyak waktu untuk membimbing, memberi nasihat dan memotivasi sejak awal penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.,Si. , Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., M.P.
dan Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt.,. yang telah banyak memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc. , Ibu Wakil Dekan I, Ibu Wakil Dekan II dan Bapak Wakil Dekan III.
4. Ketua Program Studi Peternakan Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc dan Ketua Bagian Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P.
5. Ibu Marhama Nadir, SP.,M.Si.Ph.D.. sebagai Penasehat Akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan motivasi kepada penulis.
6. Bapak dan Ibu Dosen dan Pegawai Fakultas Peternakan tanpa terkecuali yang telah membimbing penulis sepanjang proses perkuliahan
6 7. Ayahanda H. Sultan, SE dan Hj. Nur Sam Soraya, atas segala doa, dukungan dan kasih sayang yang tiada henti sehingga penulis memiliki semangat yang tinggi dalam menyelesaikan studi.
8. Sahabat sekaligus saudara saya Dewi Nur Afni, SE, Mega Liliana, SM, Dhania Soraya, SH, Hildayanti, SH, Hanisa Dewi Putri, S.Kep, Gustiani, S.Kom, Alma Fadhila, Trisna Amalia, SH, Fauzia Budiarti, S,Pd, Andi Dini, Nur Rahma, SE, dan Zafitri, S.Pd terima kasih telah menjadi teman yang selalu kompak serta saling mendukung satu sama lain.
9. Sahabat “Sayang Kalian Semua” Laode Rahman Musawa, Tri Wahyuni M, S.Pt, Rafikah Zahra Umar, S.Pt, Rifadha Hafid, S.Pt, Eka Wahyuni, S.Pt, Alim Rais, S.Pt, Asyhadi Umar, Arham, Muh. Syafi’iy Yusuf, dan Abd.
Rahman, S.Pt terimah kasih telah menjadi sahabat yang baik.
10. Kepada Dartina, S.Pt, Heriyana Muheyyade, Andi Tuang, S.Pt, Anita Sulfiani, Atira, Nita Kurnia Putri, Karmila, Suriani, Nabila Chairunnisa, S.Pt, Midiawati Sukma, Etty, Suprianto, Zhalzadila, Nur Astuti, DindaAdam, Radinda terima kasih telah menjadi teman yang selalu kompak serta saling mendukung satu sama lain.
11. Teman-teman Larfa 2013, Peternakan Kelas A 2013 terima kasih telah berbagi ilmu pengetahuan dengan penulis dan terima kasih atas kebersamaannya.
12. Teman-teman HIMATEHATE_UH 2013 dan seluruh warga HIMATEHATE_UH yang selalu memberikan motivasi dan dukungan kepada penulis serta telah menjadi wadah bagi penulis untuk belajar.
7 13. Tim Asisten Teknologi Pengolahan Hasil Ternak serta Korps Asisten Teknologi Hasil Ternak, terima kasih karena kalian telah berbagi ilmu dan tanggung jawab kepada penulis.
14. Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Haikal, S.Pt, Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Nurul Ilmi Harun, S.Pt, M.Si, Syahriana Sabil, S.Pt, M.Si, Kiki Rezki Muchlis, S.Pt, Azmi Mangalisu, S.Pt, M.Si, Andi Dharmawan Wicaksono, S.Pt, Kartina, S.Pt, Nur Ichwan Husain, S.Pt, Muh. Fuad A.W, S.Pt. Aprisal Nur, S.Pt terima kasih atas bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis.
15. Semua pihak yang tidak sempat penulis sebutkan, terima kasih atas dukungan dan kerja samanya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Amin.
Makassar, November 2017
Ainun Raudya Tuz Zahira
8
ABSTRAK
AINUN RAUDYA TUZ ZAHIRA (I 111 13 046). Pengaruh Jenis Otot Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kualitas Organoleptik dan Fisik Sosis Daging Sapi Bali. Dibawah bimbingan EFFENDI ABUSTAM sebagai pembimbing utama dan MUHAMMAD IRFAN SAID sebagai pembimbing anggota.
Sosis diperkenalkan pertama kali sebagai salah satu jenis makanan yang berbentuk bulat pajang, sebagai hasil pengolahan daging cincang yang dibumbui, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong. Isolat protein kedelai merupakan produk dari tepung kedelai bebas lemak atau berkadar lemak rendah dengan kandungan protein sekitar 95% dari bahan kering. Bagian jenis otot yang sering diolah untuk menjadi produk olahan yaitu bagian otot Longissimus dorsi (has luar), otot LD merupakan bagian otot yang memiliki keempukan, kelentingan, kekenyalan dan kesukaan yang tinggi dibanding dengan otot Semitendinosus dan otot Pectoralis profundus. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat sejauh mana pengaruh penambahan isolat protein kedelai sebagai bahan pengisi dan pengikat, terhadap kualitas sosis sapi yang diperoleh dari beberapa jenis otot berbeda.
Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu uji warna, tekstur, aroma dengan organoleptik serta uji kesukaan (hedonik), daya iris dan daya putus. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan dimana perlakuannya yaitu penambahan isolat protein kedelai 0, 5 dan 10% serta perbedaan jenis otot Longissimus dorsi, Semitendinosus dan otot Pectoralis profundus. Hasil penelitian menunjukkan penambahan isolat protein kedelai dan jenis otot berbeda mampu meningkatkan skor tekstur, warna, dan daya putus terhadap sosis daging Sapi Bali.
Kata kunci: sosis, isolat protein kedelai, jenis otot, organoleptik, hedonik, daya iris, daya putus
9
ABSTRACT
AINUN RAUDYA TUZ ZAHIRA (I 111 13 046). The Influence Muscle Type of Isolate Soy Protein Addition and on Organoleptic and Physical Quality of Balinese Beef Sausage. Supervised by EFFENDI ABUSTAM as Main Supervisor and MUHAMMAD IRFAN SAID as Assistant Supervisor.
Sausages were first introduced as one kind of food, as a result of processing of minced meat flavored, then put into a sleeve. Isolate soy protein is a product of low fat or low fat soy flour with a protein content about 95% of dry matter. Part of the muscle type that is often treated to be processed products that is muscle part of Longissimus dorsi (Sirloin), LD muscleis part of muscle that has tenderness, importance, elasticity and high likeness compared to Semitendinosus muscle and Pectoralis profundus muscle. The objective of this research is to see how far the influence of soy protein isolate additionas filler and binder, to the quality of cow sausage obtained from several different muscle types. The Parameters measured in this research are color test, texture, aroma with organoleptic test and favorite test (hedonic), slice power and breaking power. The research design used was Completely Randomized Design (CRD) 3x3 factorial pattern with 3 replications where the treatment was the addition of soy protein isolate 0, 5 and 10% as well as difference of Longissimus dorsi, Semitendinosus and Pectoralis Profundus muscle type. The results showed that the addition of soy protein isolates and different muscle types could improve texture score, color, and breaking power against Balinese beef sausage.
Keywords: sausage, isolate soy protein, muscle type, organoleptic, hedonic, slice power, breaking power
10
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Daging ... 3
Tinjauan Umum Sosis ... 6
Tinjauan Umum Isolat Protein Kedelai ... 8
Tinjauan Umum Uji Organoleptik ... 11
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ... 13
Materi Penelitian ... 13
Rancangan Penelitian ... 14
Prosedur Penelitian ... 14
Parameter yang Diukur ... 16
Analisa Data ... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN Tekstur... 20
Hedonik ... 21
Aroma ... 23
Warna ... 25
Daya Iris Sosis ... 27
Daya Putus Sosis ... 28
KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
DAFTAR PUSTAKA ... 32
LAMPIRAN ... 35 RIWAYAT HIDUP
Halaman
11
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. Syarat Mutu Sosis Berdasarkan SNI 01-3020-1995 ... 7 2. Komposisi Bahan yang Digunakan pada Pembuatan Sosis ... 13 3. Skor Rata-rata Tekstur Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot
dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 20 4. Skor Rata-rata Hedonik Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot
dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 21 5. Skor Rata-rata Aroma Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot
dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 23 6. Skor Rata-rata Warna Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot
dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 25 7. Skor Rata-rata Daya Iris Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot
dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 27 8. Skor Rata-rata Daya Putus Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot
dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 29
12
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Diagram Alir Pembuatan Sosis dan Penambahan Isolat Protein
Kedelai ... 16
13
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Hasil Analisis Ragam Uji Tekstur Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 36
2. Hasil Analisis Ragam Uji Hedonik Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 38 3. Hasil Analisis Ragam Uji Aroma Sosis Daging Sapi Bali Pada
Jenis otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 39
4. Hasil Analisis Ragam Uji Warna Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 41
5. Hasil Analisis Ragam Uji Daya Iris Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 43
6. Hasil Analisis Ragam Uji Daya Putus Sosis Daging Sapi Bali Pada Jenis otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai ... 45
7. Dokumentasi Penelitian ... 47
14
PENDAHULUAN
Sosis diperkenalkan pertama kali sebagai salah satu jenis makanan yang berbentuk bulat pajang, sebagai hasil pengolahan daging cincang yang dibumbui, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong. Sosis merupakan daging yang telah dilumatkan dan yang dicampur dengan bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, bumbu, garam dapur dan es batu.
Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat populer dan disukai semua kalangan masyarakat. Sosis dikenal sebagai produk yang praktis dan dapat dikonsumsi kapan saja, serta terdiri dari beraneka ragam jenis daging. Kesukaan konsumen tersebut sangat bergantung terhadap kualitas sosis, kualitas ini dipengaruhi oleh bahan, cara pembuatan, penyimpanan dan cara penyajianya. Sosis yang ada di pasaran saat ini mempunyai kualitas yang berbeda- beda, kualitas sosis ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan yang ditambahkan. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kualitas daging sosis ditambahkan bahan tambahan yang tidak mengganggu kesehatan, salah satunya adalah isolat protein kedelai.
Isolat protein kedelai merupakan produk dari tepung kedelai bebas lemak atau berkadar lemak rendah dengan kandungan protein sekitar 95% dari bahan kering. Isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi dalam olahan daging seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida, maka untuk
15 meningkatkan kualitas sosis perlu penambahan isolat protein kedelai, untuk melihat fungsi dari isolat protein kedelai maka perlu ada perbandingan jenis otot.
Jenis otot yang digunakan Longissimus dorsi, Semitendinosus, dan Pectoralis profundus.
Daging memiliki keempukan yang bervariasi diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot Pectoralis profundus memiliki tekstur yang lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi memiliki tekstur yang lebih halus. Otot yang teksturnya kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan otot yang teksturnya halus. Otot Longissimus dorsi cenderung menghasilkan residu pengunyahan yang sedikit (empuk) dan memiliki sensasi jus yang tinggi dan juga flavor yang baik sedangkan pada otot Pectoralis propundus memiliki residu pengunyahan yang banyak (alot) dan juga sensasi yang kering.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan isolat protein kedelai sebagai bahan pengisi dan pengikat, terhadap kualitas sosis sapi yang diperoleh dari beberapa jenis otot berbeda, dan kualitas organoleptik, hedonik, daya iris dan daya putus. Kegunaan dari penelitian ini, diharapkan dapat memberi pengetahuan serta informasi kepada masyarakat, mengenai isolat protein kedelai yang dapat digunakan sebagai bahan pengisi karena memiliki kandungan protein yang tinggi serta dapat memberikan rasa terhadap produk olahan.
16
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005).
Menurut Koswara (1995) daging merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing, domba dan babi serta berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik.
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dari tingkat kealotan daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna dibanding protein yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g (Astawan, 2008).
Daging segar yang bermutu baik sangat diperlukan untuk menghasilkan suatu produk daging olahan yang bermutu baik pula, sehingga disamping peralatan dan penanganan yang memadai. Kualitas daging segar ditentukan oleh
17 faktor-faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang berpengaruh terhadap kualitas daging meliputi : genetik, spesies, tipe, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) dan stress. Faktor setelah pemotongan antara lain : metode pelayuan, metode pemasakan, pH karkas, daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, metode penyimpanan serta jenis dan lokasi otot (Soeparno, 2005).
Kualitas Daging berdasarkan Jenis Otot
Daging sapi tediri dari beberapa jenis otot. Salah satu jenis otot yang mempunyai kandungan lemak intramuskuler rendah adalah pada bagian otot Longissimus dorsi (LD). Longissimus dorsi merupakan jenis otot yang mempunyai kandungan lemak intramuskuler rendah, terutama bangsa sapi Bos indicus yaitu 0,4±0,06% (Onyango et al. 1998). Daging fase pascarigor pada otot Longissimus dorsi merupakan daging yang sangat empuk, baik untuk produk olahan dan sebagai standar untuk menilai kualitas daging. Otot ini sangat penting dan membentuk mata daging jika dipotong dari area rusuk dan dari loin.
Longissimus dorsi sering disebut otot mata atau otot longissimus. Penampang lintang Longissimus dorsi meluas kearah posterior rusuk. Area Longissimus dorsi diantara bagian seperempat depan dan seperempat belakang dari kakrkas, yaitu diantara rusuk ke-12 dan ke-13, sering diuji untuk menaksir jumlah daging dari suatu karkas (Soeparno, 2005).
Otot Semitendinosus adalah salah satu dari tiga otot paha yang terletak dibagian belakang paha. Otot Semitendinosus dimulai pada permukaan bagian dalam dari tuberositas ischium dan ligamentum sacrotuberous. Struktur otot Semitendinosus adalah serat otot yang bergerak cepat. Serat otot mengalami
18 kontraksi yang cepat untuk jangka waktu yang singkat. Otot Semitendinosus yang tergolong daging kelas III dengan karakteristik lembek dan tampak basah (Komariah et al. 2009).
Otot Pectoralis profundus adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Biasanya bagian otot sapi ini agak ber lemak.
Otot Pectoralis profundus merupakan yang paling keras dibandingkan otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi. Hal ini disebabkan karena ketiga otot tersebut berada dalam kualitas dan kuantitas jaringan ikatnya, dimana otot Pectoralis profundus memiliki jaringan ikat yang paling banyak sehingga keempukannya yang paling rendah (Abustam, 2009). Karena keempukan otot Pectoralis profundus tergolong sangat rendah maka dikategorikan ke dalam kualitas otot kelas III (kualitas paling rendah). Untuk meningkatkan kualitas otot tersebut menjadi lebih empuk, dapat dilakukan melalui beberapa metode. Metode tersebut antara lain pemasakan, penyimpanan dan penambahan BTM.
Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena komposisi gizinya yang baik untuk manusia maupun mikroorganisme, dan juga karena pencemaran permukaan pada daging oleh mikroorganisme perusak. Sampai saat ini suhu rendah selalu digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai ke tingkat akhir dimana terjadi kerusakan. Waktu yang diperlukan untuk perkembangan mikroorganisme semacam itu merupakan ukuran ketahanan penyimpanan (Sudarwati, 2007).
19 Tinjauan Umum Sosis
Sosis berasal dari bahasa latin salsus, yang berarti daging yang diawetkan dengan penggaraman. Pembuatan sosis bertujuan untuk mengawetkan daging segar yang tidak langsung dikonsumsi. Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging atau ikan yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang.
Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, dan perebusan (Suharyanto, 2009). Menurut Hadiwiyoto (1983) sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau tanpa diasap.
Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.
Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah maksimal 67% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi, Syarat mutu sosis menurut SNI 01-3020-1995 dapat dilihat pada Tabel 1.
20 Tabel 1. Syarat Mutu Sosis berdasarkan SNI 01-3020-1995
Nutrisi Jumlah (%)
Air Maks 67,0
Protein Min 13,0
Abu Maks 3,0
Lemak Maks 25
Karbohidrat Maks 8
Sumber : Dewan Standar Nasional (1995)
Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. Pemasakan ini akan meningkatkan atau menurunkan keempukan sosis tergantung pada temperatur, lama pemasakan dan jenis daging. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara seperti perebusan, pengukusan, pengasapan, pemasakan secara kering dengan menggunakan oven dan kombinasi dari cara-cara tersebut.
Penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot, (3) membantu pembentukan emulsi dan (4) mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan (Sembiring, 2011).
Sosis tergolong produk sistem emulsi. Stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein daging) yang dimantapkan oleh binder dan filler. Permasalahan yang sering kali timbul dalam pembuatan sosis ialah pecahnya emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air yang rendah (Wulandari et al. 2013).
Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi standar mutu secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau bertekstur empuk, serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang
21 digunakan. Kualitas sosis sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan yang ditambahkan (Koapaha et al. 2011)
Tinjauan Umum Isolat Protein Kedelai
Tepung kedelai umumnya mengandung protein 40-60% dan penggunaannya memiliki faktor pembatas yakni berupa rasa, sedangkan rasa dalam bentuk konsentrasi mengandung protein sekitar 70% dan memiliki rasa lembut dan protein kedelai dalam bentuk isolat memiliki kandungan protein sebesar 90%
dengan rasa sangat lembut, terdispersi dalam air dan mampu mengikat air dan lemak dengan baik (Forrest et al.1975). Ahn et al. (1999) dan Brown (2011) mengemukakan bahwa protein kedelai dapat memainkan peran fungsional protein dalam produk emulsif, dan memperbaiki tekstur produk yang dihasilkan.
Protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan.
Kandungan protein dalam bahan pangan beragam. Untuk memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat.
Protein konsentrat mengandung protein minimal 70%, sementara isolat protein mencapai 95%. Keduanya memiliki kandungan yang lebih besar dibanding tepung protein biasa yang kandungannya hanya sekitar 50%. Isolat protein kedelai merupakan bentuk paling murni dari protein karena kadarnya yang sangat tinggi yaitu minimal 95% dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari komponen lain seperti karbohidrat dan lemak. Isolat protein dibuat hampir sama dengan konsentrat protein, hanya saja ekstraksinya berbeda. Caranya dengan mencampurkan isolat dengan air dengan perbandingan 1:8 kemudian diatur pH
22 sampai 8,5 - 8,7 dengan penambahan NaOH 2N dan diaduk selama 30 menit pada 50 - 55°C hingga protein terekstrak (Capuholic, 2009).
Isolat protein kedelai adalah produk dari tepung kedelai bebas lemak atau berkadar lemak rendah dengan kandungan protein sekitar 95% dari bahan kering (Koswara, 1995). Selanjutnya dikatakan bahwa isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi dalam olahan daging seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida. Hal ini berkaitan dengan kuantitas air yang terikat bersama dengan protein dalam emulsi produk. Jumlah protein yang ditambahkan akan berdampak pada jumlah air yang terikat dalam matriks protein-air atau matriks emulsi. Hal ini terindikasi dengan peningkatan nilai WHC (water holding capacity) yang mengalami peningkatan sejalan dengan penambahan level protein yang diberikan Bahlol dan El-Aleem (2004); Kassem dan Emara (2010).
Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Prospeknya sangat luas, bukan hanya sebagai campuran tetapi juga bahan utama dalam industri makanan. Isolat protein kedelai baik sekali dugunakan dalam formulasi berbagai produk makanan, juga sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk-produk daging. Di Amerika Serikat dan Eropa, isolat protein kedelai banyak digunakan untuk memproduksi analog- analog daging seperti meatless ham, meatless bacon dan meatless hot dog, terutama untuk para vegetarian (Koswara, 2009).
Konsentrat protein dibuat dari tepung protein yang dihilangkan setengah dari karbohidrat dan mineralnya. Komponen non protein pada pembuatan tepung isolat protein dapat dipisahkan dengan tiga cara (Koswara, 2009) :
23 1. Cara pertama : a). Tepung kedelai ditambahkan alkohol dan diaduk untuk memisahkan gula (sukrosa, rafinosa, stakiosa), mineral, pigmen dan komponen kecil lainnya; b). Komponen yang tertinggal dikeringkan dengan pengering beku atau oven 50 - 55°C sampai kadar air di bawah 10%; c). Konsentrat digunakan dalam pembuatan roti, daging tiruan, susu imitasi dan lainnya karena daya serap air dan lemaknya bagus
2. Cara dua : a). Tepung kedelai direndam dan diaduk selama 1 - 2 jam dalam HCl pH 4,5; b). Campuran disentrifugasi sehingga terbentuk endapan dan cairan. Endapan sebagian besar adalah protein dan komponen non protein terlarut dalam bagian cairan; c). Endapan diambil dan dilarutkan kembali dengan netralisasi NaOH encer sampai pH 6 - 8; d). Keringkan dengan pengering semprot; e). Konsentrat yang diperoleh biasa digunakan untuk fortifikasi minuman karena kelarutannya yang baik
3. Cara ketiga: a). Tepung kedelai dipanaskan dengan uap sampai proteinnya hampir terdenaturasi sempurna; b). Komponen-komponen lain diekstrak dengan air; c). Bagian berprotein dikeringkan.
Sifat hidropobik dari kedelai dapat digunakan untuk mengikat lemak sedangkan sifat hidrofilik dapat digunakan dalam mengikat air pada produk makanan akhir. Kedua sifat hidropobik dan hidrofilik protein kedelai dapat menurunkan kehilangan lemak dan air selama pengolahan pemanasan sehingga dapat mempertahankan juiciness masakan daging (Koswara, 1995).
Isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi dalam olahan daging seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak, dan membuat ikatan disulfida. Hal ini berkaitan
24 dengan kuantitas air yang terikat bersama dengan protein dalam emulsi produk.
Jumlah protein yang ditambahkan akan berdampak pada jumlah air yang terikat dalam matriks protein-air atau matriks emulsi yang ditandai dengan peningkatan nilai WHC (Bahnol dan El-Aleem, 2004).
Tinjauan Umum Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah cara untuk mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subyektif karena didasarkan pada respon subyektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto, 1990). Rahayu (1998) menjelaskan bahwa untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat- sifat sensorik atau kamoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif dan orang yang menjadi panel disebut panelis.
Uji kesukaan (hedonik) adalah pengujian terhadap suatu produk dengan cara meminta tanggapan dari panelis mengenai kesukaan atau tidak suka. Selain diminta tanggapan tentang suka atau tidak, panelis juga diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaannya. Pengujian kesukaan ini juga disebut uji hedonik (Soekarto, 1985). Suka atau tidaknya suatu produk dipengaruhi bau, rasa dan rangsangan mulut (Winarno, 1993).
Gozali et al. (2001), menjelaskan bahwa tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur dan pernyataan
25 struktur ke luar dalam segi aliran dan deformasi. Kartika et al. (1988), menyatakan bahwa tekstur merupakan sifat penting dalam mutu pangan, karena setiap produk pangan memiliki perbedaan yang sangat luas dalam sifat dan strukturnya.
Aroma adalah faktor paling penting pada daging. Aroma sukar untuk didefinisikan secara objektif. Evaluasi aroma dan rasa masih tergantung pada pengujian secara sensori (tes panel). Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu menyebabkan pemilihan anggota panel menjadi penting (Lawrie, 2003).
Warna secara visual tampil lebih dulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tidak dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau tidak menarik yang memberikan kesan yang menyimpang dari warna seharusnya pada daging, warna dipengaruhi oleh pigmen (Winarno, 1993).
26
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei - Juni 2017, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi, isolat protein kedelai, es batu, bawang putih, tepung tapioka, merica, penyedap rasa, putih telur dan frankfurters.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah food processor, sendok, piring, pisau, wadah perebusan, plastik dan selongsong. Komposisi bahan yang digunakan pada setiap level isolat protein kedelei disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Bahan yang Digunakan pada Pembuatan Sosis
No Jenis bahan Formulasi
I II III
1 Isolat Protein Kedelai (IPK)* 0 5 10
2 Daging** 250 250 250
3 Es Batu* 30 30 30
4 Garam* 2 2 2
5 Bawang putih* 2 2 2
6 7 8 9 10
Merica*
Putih telur ( butir ) Tepung Tapioka*
Penyedap rasa*
Frankfurters***
3 1 20
3 4,43
3 1 20
3 4,55
3 1 20
3 4,68
* Persentase (%) diperoleh dari jumlah daging yang digunakan
** Berat daging (gram)
*** Diperoleh dari berat adonan
27 Rancangan Penelitian
Penelitian dilaksanakan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan ulangan sebanyak 3 kali. Masing-masing perlakuan adalah sebagai berikut.
Faktor 1 adalah level isolat protein kedelai, terdiri atas : A1 = 0%
A2 = 5%
A3 = 10%
Faktor 2 adalah jenis otot, terdiri atas : B1 = Longissimus dorsi
B2 = Semitendinosus B3 = Pectoralis Profundus Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian meliputi beberapa tahapan sebagai berikut.
a. Penggilingan Daging
Daging sapi segar dipisahkan dari jaringan ikat dan lemak. Setelah itu daging dibagi menjadi 3 bagian masing-masing 250 g sesuai perlakuan yang ada dengan tingkat penambahan masing-masing 0, 5 dan 10%. Daging dipotong kecil-kecil pada setiap adonan untuk memudahkan dalam proses penggilingan pada food processor. Proses penggilingan dilakukan dalam dua tahap yaitu : 1) Penggilingan pertama : daging sapi yang telah di potong kecil atau potong
dadu dimasukkan ke dalam food processor bersama-sama dengan garam dan
28 setengah dari jumlah es batu yang digiling selama ±10 menit hinga daging tergiling sempurna dan tercampur rata dengan garam
2) Penggilingan kedua : kemudian ditambahkan isolat protein kedelei (0, 5 dan 10%) bumbu-bumbu berupa bawang putih, tepung tapioka, putih telur, frankfurters, penyedap rasa dan merica serta sisa es batu yang belum diberikan ke dalam daging yang telah digiling, selanjutnya dengan bahan tambahan lain digiling secara bersama-sama selama ±10 menit hingga adonan menjadi rata.
b. Pengisian Selongsong
Adonan yang telah digiling, siap dimasukkan kedalam plastik segitiga atau pencetak kue kemudian semprotkan dalam selongsong hingga terisi penuh dan tidak ada rongga lagi, selanjutnya ikat setiap 10 cm menggunakan benang, kemudian rebus sosis kedalam air panas (jangan sampai mendidih) biarkan hingga 15 - 20 menit hingga matang. Kemudian sosis daging bali siap di uji organoleptik, hedonik, daya iris, dan daya putus.
29 Berikut diagram alir pembuatan sosis dengan penambahan berbagai level isolat protein pada jenis otot yang berbeda.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis dan Penambahan Isolat Protein Kedelai
Parameter yang Diukur
Uji Organoleptik dan Hedonik
Pengamatan secara organoleptik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin dengan cara sampel diuji secara
Penimbangan bahan baku dan bumbu-bumbu
Es Batu, Garam,
Penggilingan I (± 10 Menit)
Penggilingan II (± 5 Menit) Tepung
tapioka, es batu dan
bumbu- bumbu
Isolat protein kedelai ( 0%, 5%, 10%) Pengisian Selongsong
Perebusan Adonan 15-20 menit
Sosis
Uji
-Organoleptik -Hedonik -Daya putus -Daya iris
Daging 250 g Pemisahan daging dari lemak 1. Otot Longissimus dorsi
2. Otot Semitendinosus 3. Otot Pectoralis profundus
30 acak dengan memberikan kode pada sampel yang akan diuji terhadap ketiga tingkat penambahan yang telah mengalami perlakuan meliputi aroma, tekstur, warna, kesukaan. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1 - 6), dimana semakin tinggi skornya maka semakin positif terhadap penilaian yang dimaksud. Adapun deskpripsi penilaian produk yang di amati dapat dilihat sebagai berikut :
a. Uji Hedonik
Keterangan:
1 = Sangat Tidak Suka 4 = Agak Suka
2 = Tidak Suka 5 = Suka
3 = Agak Tidak Suka 6 = Sangat Suka b. Tekstur
Keterangan:
1 = Sangat kasar 4 = Agak Halus
2 = Kasar 5 = Halus
3 = Agak kasar 6 = Sangat Halus
c. Aroma
Keterangan:
1 = Aroma daging sangat rendah 4 = Aroma daging agak kuat 2 = Aroma daging rendah 5 = Aroma daging kuat 3 = Aroma daging agak rendah 6 = Aroma daging sangat kuat
d. Warna
Keterangan:
1 = Sangat Coklat 4 = Agak Merah
2 = Coklat 5 = Merah
3 = Agak Coklat 6 = Sangat Merah
31 Pengukuran Daya Iris
Pengukuran daya iris sosis daging menggunakan alat CD-Shear Force yang telah dimodifikasi. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. Probe yang digunakan untuk mengukur daya iris sosis adalah probe berbentuk pisau yang disebut blade set. Pengukuran daya iris dilakukan dengan meletakkan sampel di bawah probe pisau.
Pengujian Daya Putus Sosis
Pengukuran daya putus sosis daging menggunakan alat CD-Shear Force untuk melihat daya putus sosis daging yang dinyatakan dalam satuan kg/cm.
Pengukuran ini dilaksanakan setelah proses pengolahan. Daging segar terlebih dahulu diolah kemudian dilakukan pengujian. Semakin rendah nilai daya putus sosis daging, menunjukkan daging tersebut semakin empuk, sebaliknya semakin tinggi nilai daya putus sosis daging maka semakin alot (Abustam, 2012).
Analisis Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini akan dianalisis ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan.
Analisis ragam tersebut didasarkan pada model matematika rancangan yang digunakan, sebagai berikut :
Yijk = + i + j +( )ij +ijk i = 1,2,3 j = 1,2,3 k =1,2,3
32 Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan pada tingkat penambahan isolat tepung kedelai ke- i yang diberi jenis otot ke-j pada sosis dengan pengulangan ke- k
= Rataan umum (nilai tengah)
i = Pengaruh perlakuan tingkat penambahan isolat protein kedelai ke-i terhadap kualitas sosis
j = Pengaruh perbedaan otot ke-j terhadap kualitas sosis
()ij = Pengaruh penambahan isolat protein kedelai ke-i dan pengaruh perbedaan otot ke-j
ijk = Pengaruh galat yang menerima perlakuan tingkat penambahan isolat protein ke-i dan jenis otot ke-j dengan pengulangan ke-k
33
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur
Hasil penelitian mengenai pengaruh penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot yang berbeda terhadap skor tekstur sosis daging Sapi Bali disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Skor Rata-Rata Tekstur Sosis Daging Sapi pada Jenis Otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai
Jenis Otot Level Isolat Protein Kedelai (%)
Rata-Rata
0 5 10
Longissimus dorsi 4,47±0,15 4,60±0,17 4,83±0,58 4,63±0,20a Semitendinosus 4,13±0,21 4,33±0,21 4,43±0,29 4,30±0,24b Pectoralis profundus 3,03±0,31 3,00 ±0,56 3,27±0,32 3,10±0,38c
Rata-Rata 3,88±0,68 3,98±0,80 4,18±0,74
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01)
Skor 1 - 6 (Sangat kasar - sangat halus)
Analisis (Lampiran 1) ragam menunjukkan bahwa perbedaan jenis otot berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap skor tekstur sosis sapi. Rata-rata skor tekstur yang paling tinggi terlihat pada jenis otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus sedangkan rata-rata skor terendah ditemukan pada jenis otot Pectoralis profundus. Hal ini disebabkan karena otot Longisimus dorsi memiliki daging yang empuk sehinnga jika diolah ke suatu produk, akan menghasilkan tekstur yang baik dibandingkan dengan Semitendinosus dan Pectoralis profundus.
Hal ini sesuai dengan pendapat Astawan (2007) Bagian jenis otot yang sering diolah untuk menjadi produk olahan yaitu bagian otot Longissimus dorsi (has luar). Menurut Sikapang (2009), otot Longissimus dorsi merupakan bagian otot yang memiliki keempukan, kelentingan, kekenyalan dan kesukaan yang tinggi dibanding dengan otot Semitendinosus dan otot Pectoralis profundus.
34 Analisis (Lampiran 1) ragam menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap skor tekstur sosis sapi.
Rata-rata skor tekstur yang paling tinggi terlihat pada level isolat protein kedelai 10 dan 5% sedangkan rata-rata skor terendah ditemukan pada level isolat protein kedelai 0%. Hal ini sesuai dengan pendapat Ahn et al. (1999) dan Brown (2011) yang mengemukakan bahwa protein kedelai dapat memainkan peran fungsional protein dalam produk emulsif, dan memperbaiki tekstur produk yang dihasilkan.
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan isolat protein kedelai pada level berbeda dan jenis otot yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap skor tekstur sosis daging Sapi Bali.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot terhadap sosis daging Sapi Bali terdapat respon yang sama pada tiap level penambahan, perbedaan jenis otot tidak mempengaruhi tekstur sehingga tidak terjadi interaksi.
Hedonik
Hasil penelitian mengenai pengaruh penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot yang berbeda terhadap skor hedonik sosis daging Sapi Bali disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Skor Rata-Rata Hedonik Sosis Daging Sapi pada Jenis Otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai
Jenis Otot Level Isolat Protein Kedelai (%)
Rata-Rata
0 5 10
Longissimus dorsi 4,23±0,40 4,17±0,50 4,03±0,40 4,14±0,39 Semitendinosus 4,53±0,32 4,47±0,25 4,33±0,49 4,44±0,33 Pectoralis profundus 4,23±0,15 4,40 ±0,10 4,23±0,58 4,29±0,13
Rata-Rata 4,33±0,31 4,34±0,32 4,20±0,35 Keterangan : Skor 1 - 6 (Tidak suka - sangat suka)
35 Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbedaan jenis otot pada sosis sapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap skor hedonik sosis sapi.
Skor kesukaan yang paling tinggi terdapat pada sosis sapi dengan jenis otot Semitendinosus dan Pectoralis profundus sedangkan skor kesukaan terendah terdapat pada sosis sapi dengan jenis otot Longissimus dorsi. Skor hedonik mengalami penurunan sejalan dengan perbedaan jenis otot. Skor hedonik pada jenis otot Longissimus dorsi lebih rendah dibandingkan pada jenis otot lainnya.
Hal ini sesuai dengan pendapat Hughes et al. (1997) bahwa penurunan kesukaan diakibatkan oleh tekstur yang kurang baik dan penampilan warna yang kurang menarik.
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level isolat protein kedelai pada sosis sapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap skor hedonik sosis sapi. Skor kesukaan yang paling tinggi terdapat pada sosis sapi dengan penambahan level isolat protein kedelai 5 dan 0% sedangkan skor kesukaan terendah terdapat pada sosis sapi dengan level isolat protein kedelai 10%. Skor hedonik mengalami penurunan sejalan dengan penambahan level isolat protein kedelai. Skor hedonik pada level 10% lebih rendah dibandingkan pada level isolat protein kedelai lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Bahlol dan El-Aleem (2004), dimana tidak terdapat perbedaan yang nyata pada jenis daging burger yang diberi isolat protein kedelai namun menunjukkan pengaruh negatif pada saat level isolat protein kedelai ditingkatkan pada tara 25, 30 dan 35%.
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan isolat protein kedelai pada level berbeda dan jenis otot yang berbeda
36 tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap skor hedonik sosis daging Sapi Bali.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan isolate protein kedelai pada jenis otot terhadap sosis daging Sapi Bali terdapat respon yang sama pada tiap level penambahan, perbedaan jenis otot tidak mempengaruhi kesukaan panelis sehingga tidak terjadi interaksi.
Aroma
Hasil penelitian mengenai pengaruh penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot yang berbeda terhadap skor aroma sosis daging Sapi Bali disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Skor Rata-Rata Aroma Sosis Daging Sapi pada Jenis Otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai
Jenis Otot Level Isolat Protein Kedelai (%)
Rata-Rata
0 5 10
Longissimus dorsi 3,63±0,31 3,60±0,36 3,37±0,12 3,53±0,27a Semitendinosus 3,97±0,21 3,67±0,15 3,53±0,23 3,72±0,37a Pectoralis profundus 4,37±0,45 4,50 ±0,53 3,47±0,31 4,11±0,62b
Rata-Rata 3,99±0,43 a 3,92±0,54 a 3,46±0,21 b
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Skor 1 - 6 (Aroma daging rendah - aroma daging kuat)
Analisis (Lampiran 3) ragam menunjukkan bahwa perbedaan jenis otot berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap skor aroma sosis sapi. Rata-rata skor aroma yang paling tinggi terlihat pada jenis otot Pectoralis profundus dan Semitendinosus sedangkan rata-rata skor terendah ditemukan pada jenis otot Longissimus dorsi. Otot Pectoralis profundus memiliki skor aroma paling tinggi disebabkan karena terdapat lemak sehingga aroma dagingnya kuat. Hal ini sesuai dengan pendapat Datulog (2009) yang menyatakan bahwa untuk memperoleh sosis yang kompak, tekstur yang empuk, rasa dan aroma yang baik dapat di
37 tambahkan lemak. Lemak yang ditambahkan dapat berupa lemak nabati atau
lemak hewani untuk pembuatan sosis yang baik.
Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level isolat protein kedelai pada sosis sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap skor aroma sosis sapi. Hasil uji lanjut pada Tabel 5 menunjukkan bahwa skor aroma yang paling tinggi terdapat pada sosis sapi dengan penambahan level isolat protein kedelai 0 dan 5% sedangkan skor kesukaan terendah terdapat pada sosis sapi dengan level isolat protein kedelai 10%. Skor aroma mengalami penurunan sejalan dengan penambahan level isolat protein kedelai. Skor aroma pada level 10% lebih rendah dibandingkan pada level isolat protein kedelai lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Bahlol dan El-Aleem (2004), dimana tidak terdapat perbedaan yang nyata pada jenis daging burger yang diberi isolat protein kedelai namun menunjukkan pengaruh negatif pada saat level isolat protein kedelai ditingkatkan pada 25, 30 dan 35%.
Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan isolat protein kedelai pada level berbeda dan jenis otot yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap skor aroma sosis daging Sapi Bali.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot terhadap sosis daging Sapi Bali terdapat respon yang sama pada tiap level penambahan, perbedaan jenis otot tidak mempengaruhi aroma sehingga tidak terjadi interaksi.
38 Warna
Hasil penelitian mengenai pengaruh penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot yang berbeda terhadap skor warna sosis daging Sapi Bali disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Skor Rata-Rata Warna Sosis Daging Sapi pada Jenis Otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai
Jenis Otot Level Isolat Protein Kedelai (%)
Rata-Rata
0 5 10
Longissimus dorsi 3,30±0,10 3,53±0,58 3,40±0,20 3,41±0,15a Semitendinosus 2,67±0,32 3,23±0,25 3,13±0,31 3,01±0,37b Pectoralis profundus 1,63±0,25 1,60 ±0,17 2,03±0,23 1,76±0,28c
Rata-Rata 2,53±0,76 a 2,79±0,91 b 2,86±0,66 b
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Skor 1 – 6 (Sangat coklat – Sangat merah)
Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbedaan jenis otot pada sosis sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap skor warna sosis sapi.
Hasil uji lanjut pada Tabel 6 menunjukkan bahwa skor warna yang paling tinggi terdapat pada sosis sapi dengan jenis otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus sedangkan skor warna terendah terdapat pada sosis sapi dengan jenis otot Pectoralis profundus. Hal ini disebabkan karena otot Longissimus dorsi mempunyai warna yang cerah sehingga menjadi daya tarik panelis. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (2003) yang menyatakan bahwa otot punggung (Longisimus dorsi) merupakan otot yang memiliki aktivitas glikogen lebih sedikit dan memiliki tipe seraput dengan kerapatan rendah, sehingga warna cenderung merah cerah dibandingkan dengan daging paha yang memang sangat aktif berperan dalam aktivitas motorik. Selain itu, kandungan air pada otot punggung cenderung lebih banyak karena dibandingkan dengan otot paha ataupun otot
39 lainnya sehingga warna daging cenderung lebih cerah dibandingkan dengan daging yang memiliki kandungan air lebih sedikit.
Analisis ragam (lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level isolat protein kedelai pada sosis sapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap skor warna sosis sapi. Hasil uji lanjut pada Tabel 6 menunjukkan bahwa skor warna yang paling tinggi terdapat pada sosis sapi dengan penambahan level isolat protein kedelai 10 dan 5% sedangkan skor warna terendah terdapat pada sosis sapi dengan level isolat protein kedelai 0%. Hal ini sesuai dengan pendapat Varnam and Sutherland (1995) mengemukakan bahwa warna kecoklatan produk merupakan hasil oksidasi oksihemoglobin oleh H2O2 yang dihasilkan selama proses pemanasan. Penurunan konsentrasi H2O2 oleh penurunan hidrolisa lemak, lemak yang terdispersi oleh air dan level protein yang tinggi akan memiliki jumlah permukaan reaktif yang lebih rendah sehingga mengurangi kesempatan terjadinya hidrolisa pada lemak tersebut. hasil penelitian diketahui bahwa angka penilaia warna yang tinggi (agak coklat). Berdasarkan teori yang dikemukakan sebelumnya berkaitan dengan reaksi pencoklatan yang terjadi pada produk, ditemukan kondisi yang kontradiktif. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh kehadiran protein dalam bentuk isolat protein kedelai dalam produk. Valade (2001) mengemukakan bahwa bahan ekstender protein termasuk perlakuan preblending dapat meningkatkan konsistensi emulsi. Konsistensi emulsi tersebut akan berdampak pada kompaknya lemak oleh air dalam molekul emulsi, sehingga lemak hanya sedikit yang mengalami hidrolisis.
Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan isolat protein kedelai pada level berbeda dan jenis otot yang berbeda
40 tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap skor warna sosis daging Sapi Bali.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot terhadap sosis daging sapi bali terdapat respon yang sama pada tiap level penambahan, perbedaan jenis otot tidak mempengaruhi warna sehingga tidak terjadi interaksi.
Daya Iris Sosis
Hasil penelitian mengenai pengaruh penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot yang berbeda terhadap daya iris sosis daging Sapi Bali disajikanpada Tabel 7.
Tabel 7. Skor Rata-Rata Daya Iris Sosis Daging Sapi pada Jenis Otot dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai
Jenis Otot Level Isolat Protein Kedelai (%)
Rata-Rata
0 5 10
Longissimus dorsi 2,03±0,15 2,03±0,06 2,40±0,20 2,16±2,22a Semitendinosus 2,20±0,20 2,23±0,12 2,47±0,59 2,30±0,17 a Pectoralis profundus 2,27±0,15 2,40 ±0,10 2,63±0,12 2,43±0,19b
Rata-Rata 2,17±0,18 a 2,22±0,18 b 2,50±0,22 b
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbedaan jenis otot pada sosis sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya iris sosis sapi. Hasil uji lanjut pada Tabel 7 menunjukkan bahwa daya iris yang paling tinggi terdapat pada sosis sapi dengan jenis otot Pectoralis profundus dan Semitendinosus sedangkan daya iris terendah terdapat pada sosis sapi dengan jenis otot Longissimus dorsi. Hal ini disebabkan karena otot Pectoralis Profundus mempunyai daging yang alot sehingga daya iris yang dihasilkan cenderung lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat hafid dan syam (2007) yang menyatakan
41 bahwa otot Pectoralis profundus merupakan otot paling aktif bergrak sehingga banyak mengandung jaringan ikat dan tingkat kealotannya sangat tinggi.
Analisis ragam (lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level isolat protein kedelai pada sosis sapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya iris sosis sapi. Hasil uji lanjut pada Tabel 7 menunjukkan bahwa daya iris yang paling tinggi terdapat pada sosis sapi dengan penambahan level isolat protein kedelai 10 dan 5% sedangkan skor kesukaan terendah terdapat pada sosis sapi dengan level isolat protein kedelai 0%. Hal ini disebabkan karena isolat protein kedelai memiliki kadar protein tinggi hingga 90% sehingga daya iris sosis meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat Handasari (2010) yang menyatakan bahwa semakin banyak penggunaan tepung yang berkadar protein tinggi maka akan mempengaruhi tingkat kekerasan, protein mengakibatkan proses stabilitas emulsi sehingga akan meningkatkan elastisitas produk.
Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan isolat protein kedelai pada level berbeda dan jenis otot yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya iris sosis daging Sapi Bali. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot terhadap sosis daging sapi bali terdapat respon yang sama pada tiap level penambahan, perbedaan jenis otot tidak mempengaruhi daya iris sehingga tidak terjadi interaksi.
Daya Putus Sosis
Hasil penelitian mengenai pengaruh penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot yang berbeda terhadap skor Daya Putus Sosis daging Sapi Bali disajikan pada Tabel 8.
42 Tabel 8. Skor Rata-rata Daya Putus Sosis Daging Sapi pada Jenis Otot dengan
Penambahan Isolat Protein Kedelai Jenis Otot
Level Isolat Protein Kedelai (%)
Rata-Rata
0 5 10
Longissimus dorsi 0,20±0,29 0,30±0,56 0,31±0,67 0,27±0,70a Semitendinosus 0,15±0,15 0,24±0,30 0,28±0,31 0,22±0,65b Pectoralis profundus 0,12±0,40 0,20 ±0,29 0,24±0,40 0,19±0,61b
Rata-Rata 0,16±0,42 a 0,24±0,55 b 0,28±0,50 b
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbedaan jenis otot pada sosis sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya putus sosis sapi. Hasil uji lanjut pada Tabel 8 menunjukkan bahwa daya putus sosis yang paling tinggi terdapat pada sosis sapi dengan jenis otot Longisimus dorsi dan Semitendinosus sedangkan daya putus sosis terendah terdapat pada sosis sapi dengan jenis otot Pectoralis profundus. Hal ini disebabkan karena otot Pectoralis profundus memiliki jaringan ikat dan serat daging. Hal ini sesuai pendapat Natasasmita (1987) komponen yang mempengaruhi keempukan yaitu jaringan ikat, serat-serat daging dan lemak ditambahkan oleh Soeparno (1992), ada tiga komponen yang menentukan keempukan daging yaotu struktur miopibrila dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingakat ikatan silanginya, WHC dan jus daging (juiciness).
Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan level isolat protein kedelai pada sosis sapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya putus sosis sapi. Hasil uji lanjut pada Tabel 8 menunjukkan bahwa daya putus sosis yang paling tinggi terdapat pada sosis sapi dengan penambahan level isolat protein kedelai 10 dan 5% sedangkan daya putus sosis terendah terdapat pada sosis sapi dengan level isolat protein kedelai 0%. Daya putus sosis mengalami
43 penurunan sejalan dengan penambahan level isolat protein kedelai. Daya putus sosis pada level 0% lebih baik dibandingkan dengan penambahan level isolat protein kedelai 5 dan 10%. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan isolat protein kedelai semakin tinggi nilai daya putus sosis yang dihasilkan. Hal ini sesuai denagn pendapat Lawrie (2003) yang menyatakan bahwa tingkat keempukan ditentukan oleh banyak sedikitnya protein pada jaringan ikat, yaitu protein kolagen, aktomiosin dan elastin. Semakin tinggi penambahan protein maka semakin tinggi pula nilai daya putus sosis yang dihasilkan.
Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan isolat protein kedelai pada level berbeda dan jenis otot yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya putus sosis daging Sapi Bali.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai pada jenis otot terhadap sosis daging Sapi Bali terdapat respon yang sama pada tiap level penambahan, perbedaan jenis otot tidak mempengaruhi daya putus sehingga tidak terjadi interaksi.
44
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Semakin tinggi tingkat penambahan isolat protein kedelai maka skor hedonik, aroma, daya iris, dan daya putus menurun, sedangkan skor warna meningkat dan tekstur menjadi lebih halus.
2. Jenis otot Longisimus dorsi, mampu memperbaiki tekstur, warna, dan daya iris sosis; jenis otot Semitendinosus mampu memperbaiki nilai hedonik sosis serta jenis otot Pectoralis profundus mampu memperbaiki aroma dan daya putus sosis.
3. Perbedaan jenis otot dan penambahan isolat protein kedelai tidak memberikan interaksi terhadap nilai organoleptik, hedonik, daya iris dan daya putus.
Saran
Berdasarkan penilaian terhadap hedonik, aroma, daya iris, dan daya putus disarankan untuk menggunakan otot Longisimus dorsi dan isolat protein kedelai sampai 10% untuk memperbaiki tekstur dan warna sosis.
45
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. http/konversi-otot-menjadi- daging.html. Diakses pada 8 Juni 2017.
Abustam, E. 2012. Ilmu Daging. Masagena Press. Makassar.
Ahn H., F. Hsieh, A. D. Clarke and H. E. Huff. 1999. Extrusion for producing low-fat pork and its use in ssausage as affected by soy protein isolate. J.
Food Sci. 64 : 267 - 271.
Astawan, M. 2007. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah http://64.203.71.11/kesehatan/news/0508/0/130052.htm. Diakses 28 Mei 2016
Astawan, M. 2008. Nikmati Burger secara Bijak. http://www.kompos.com.
Diakses tanggal 18 Juni 2017.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia(SNI) Nomor:01- 3020-1995 Tentang Syarat. Mutu Sosis Daging.
Bahnol and El-Aleem. 2004. Beef Sausage By Adding Treated Mung Been.
Annals Of Agric Moshtohor, Zagazig. University (Benha Branch). 42 (4):
1791 - 1807.
Brown, L. 2011. Soy protein and soy isoflavones. Functional ingredients.
Produced by Information and Communication Tecnologies in the College of Agricultural Sciences, Pennsylvania State University.
http://www.world-food.net/scientificjournal.php. Diakses tanggal 18 Juni 2017.
Capuholic. 2009. Isolat Protein. Jaya Press. Magelang.
Forrest. 1975. Freeman and Company. San Franscisco.
Gozali T., A. D. Sutrisno, dan D. Ernida. 2001. Pengaruh Waktu Pengukusan dan Perbandingan Jamur Tiram dengan Roti Tawar terhadap Karakteristik Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus florida). Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1. Liberty. Yogyakarta.
Hafid, H., dan A. Syam. 2007. Pengaruh Lama Daging dan Lokasi Otot terhadap Kualitas Organoleptik Daging Sapi. Buletin Peternakan.
Handasari, M. 2010. Pemanfaatan ampas tahu terfermentasi sebagai subtitusi tepung kedelai. Jurnal Perikanan. 5 (1): 14 - 20.
46 Hughes E, Cofrades S, Troy D J. 1997. Effects of fat level, oat fiber and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci., 45 (3) : 273 - 2810.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kassem M. A. G and M.M.T Emara. 2010. Quality and Acceptability of Value.
Added Beef Burger. World Journal of Dainy and Food Sciences. 5 (1) : 14 - 20.
Koapaha, T., T. Langi, dan L. E. Lalujan. 2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Komariah, S Rahayu, dan Sarjito. 2009. Pengaruh Transportasi terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Daging. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.
Pustaka Seminar Harapan. Jakarta.
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai. Ebook pangan. Jakarta.
Laurie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta.
Natasasmita, S,R. Priyanto dan D.M Tauchid. 1987. Evaluasi Daging. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Onyango, CA., M. Izumimoto dan PM. Kutima . 1998. Comparison of some physical properties of selected game meats. J.Meat Sci. 49 : 117 - 125.
Rahayu, WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Sembiring, P. 2001. Diktat Penuntun Praktikum Produksi Ternak Unggas.
Universitas Sumatra Utara. Medan.
Sikapang, F. 2009. Pengaruh Jenis Otot dengan Penambahan Level Asap Cair yang Berbeda terhadap Karakteristik Bakso daging Sapi Bali. Fakultas Peternakan. Makassar.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Soekarto, S.T., 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
47 Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sudarwati, 2007. Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Kitosan.
Universitas Sumatra Utara. Medan.
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Universitas Bengkulu. Bengkulu.
Valade, D. 2001. Review Technology for Making Emulsified Meat Products. The main ingredients of Malabar. A Bi-Monthly newsletter from Malabar Super Spice Co. Ltd. (Januari/Februari 2001).
Varnam, A.N. & J.P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Product. Chapman and Hall. London.
Winarno, F. G. dan S. Koswara, 1993. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.
Wulandari, D., N. Komar, dan S. H. Sumarlan. 2013. Perekayasaan pangan berbasis produk lokal Indonesia (Studi kasus sosis berbahan baku tempe kedelai). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1 (2) : 73 - 83.
48
