KINETIKA DEGRADASI VITAMIN C SELAMA
PENYIMPANAN SIRUP JAMBU METE
(
Anacardium occidentale L.)
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
IVAN YOSPRIMA H1914008
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
SKRIPSI
KINETIKA DEGRADASI VITAMIN C SELAMA
PENYIMPANAN SIRUP JAMBU METE
(
Anacardium occidentale L.)
Dipersiapkan dan disusun oleh Ivan Yosprima
H1914008
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 25 Juli 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Ketua
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S. NIP. 19550520 198211 1 002
Susunan Dewan Penguji
Anggota I
Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. NIP. 19840509 201404 2 001
Anggota II
R. Baskara Katri A., S.TP., M.P. NIP. 19800513 200604 1 001
Surakarta, 25 Juli 2016 Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penyusun panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena
kasih dan penyertaanNya penyusun dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul
Kinetika Degradasi Vitamin C Selama Penyimpanan Sirup Jambu Mete
(Anacardium occidentale L.).
Penyusun menyadari bahwa dalam Skripsi ini masih banyak terdapat
kekurangan baik itu dalam hal materi, penulisan, maupun penyusunannya. Oleh
sebab itu, penyusun mengucapkan mohon maaf atas segala kekurangan yang ada.
Penyelesaian Skripsi ini tak terlepas dari dukungan pihak-pihak yang
membantu penyusun, baik secara materi dan non materi. Untuk itu penyusun
menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus sebagai tempat saya berkeluh kesah dan atas semua
berkat yang boleh saya terima sampai saat ini.
2. Bapak dan Mama atas segala doa dan dukungan yang telah saya terima sampai
saat ini.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Pembimbing Akademik dan
Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
5. Bapak Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S. dan Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP.,
M.Sc. sebagai Pembimbing Skripsi yang telah bersedia membimbing saya
serta memberikan ide-ide yang mampu memberikan solusi terhadap masalah
yang muncul selama penyusunan Skrpsi.
6. Bapak R. Baskara Katri A., S.TP., M.P. sebagai Penguji Skripsi yang telah
memberikan nasehat, masukan, dan memberikan pengarahan kepada saya
untuk perbaikan Skripsi.
7. Seluruh Dosen dan Karyawan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
8. Adik-adikku, Boby William Nababan dan Gandy Frans Metias Nababan,
terima kasih atas doa dan dukungan kalian pada abang.
9. IFT KIRANA Cookies Team, terima kasih untuk doa dan dukungan selama
proses penyelesaian Skripsi.
10.PMK FP UNS dan PMK S yang menjadi tempat penyegar iman, serta
penenang hati dan pikiran selama penyelesaian Skripsi.
11.Naposo HKBP Solo yang selalu memberikan dukungan dalam doa untuk
penyelesaian Skripsi.
12.Teman-teman ITP Transfer 2014 (Dila, Mas Dhitra, Dinta, Enji, Mbak Esti,
Valen, Iim, Mbak Ceni, Upi, Rahma, Nana, Risto, dan Mbak Murni) yang
mau membantu dan memberi dukungan selama penelitian dan penyelesaian
Skripsi.
13.Teman-teman ITP Transfer 2013 (Mbak Lusia, Mbak Nanin, Kak Tricia,
Mbak Jihan, Mbak Yuni, Mbak Tika, Mbak Amirul, Mbak Ika, Mas Anang,
dan Mas Ryan) yang juga ikut membantu dan memberi dukungan selama
penelitian dan penyelesaian Skripsi.
14.Seluruh pihak-pihak lain yang telah membantu dalam penyusunan Skripsi ini.
Surakarta, Juli 2016
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
RINGKASAN ... x
SUMMARY ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Batasan Masalah ... 3
C. Perumusan Masalah ... 3
D. Tujuan Penelitian ... 3
E. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II LANDASAN TEORI ... 5
A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Jambu Mete (Anacardium occidentale L.) ... 5
2. Sirup ... 6
3. Vitamin C (Asam Askorbat) ... 6
4. Model Kinetika Reaksi ... 7
5. Half Life ... 8
6. Energi Aktivasi ... 9
B. Kerangka Berfikir ... 10
BAB III METODE PENELITIAN ... 11
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 11
B. Alat dan Bahan ... 11
1. Alat ... 11
2. Bahan ... 12
C. Tahapan Penelitian ... 12
1. Penelitian Pendahuluan ... 12
2. Pembuatan Sampel ... 13
3. Uji Vitamin C ... 14
D. Analisa Data ... 15
1. Kadar Vitamin C ... 15
2. Model Kinetika Reaksi ... 16
3. Energi Aktivasi (Ea) ... 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
A. Penurunan Kadar Vitamin C Selama Penyimpanan ... 18
B. Kinetika Degradasi Vitamin C ... 21
C. Energi Aktivasi (Ea) dan Half Life (t1/2) ... 24
BAB V PENUTUP ... 26
A. Kesimpulan ... 26
B. Saran ... 26
DAFTAR PUSTAKA ... 27
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Persamaan Linier Orde Reaksi Zero Order dan First Order ... 8
Tabel 2.2. Half Life Orde Reaksi Zero Order dan First Order ... 9
Tabel 3.1. Sampel dan Perlakuan Sirup Jambu Mete ... 15
Tabel 3.2. Orde Reaksi (Zero Order dan First Order) ... 16
Tabel 4.1. Nilai Konstanta Laju Degradasi Vitamin C (k) dan ... 23
Koefisien Korelasi (R2) pada Model Kinetika Reaksi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Buah Jambu Mete ... 6
Gambar 2.2. Kerangka Berfikir ... 10
Gambar 3.1. Proses Pembuatan Sirup Jambu Mete ... 14
Gambar 4.1. Penurunan Kadar Vitamin C Selama Penyimpanan Suhu ... 19
80C dan 280C Gambar 4.2. Penurunan Kadar Vitamin C pada Perlakuan ... 20
Penambahan Gula Pasir 65%, 85%, dan 100% Gambar 4.3. Degradasi Vitamin C pada Model Kinetika Reaksi ... 22
Zero Order Gambar 4.4. Degradasi Vitamin C pada Model Kinetika Reaksi ... 23
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Alir Kualitatif Pembuatan Sirup Jambu Mete ... 30
Lampiran 2. Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Sirup Jambu Mete ... 31
Lampiran 3. Sirup Jambu Mete Penyimpanan Suhu 80C (Refrigrasi) ... 32
Lampiran 4. Sirup Jambu Mete Penyimpanan Suhu 280C (Ruang) ... 33
Lampiran 5. Model Kinetika Reaksi Perlakuan Penambahan Gula Pasir ... 34
(Sukrosa) Konsentrasi 65% Lampiran 6. Degradasi Vitamin C Penyimpanan Suhu 80C dan ... 35
Konsentrasi Gula 65% dengan Model Kinetika Zero Order dan First Order Lampiran 7. Degradasi Vitamin C Penyimpanan Suhu 280C dan ... 35
Konsentrasi Gula 65% dengan Model Kinetika Zero Order dan First Order Lampiran 8. Model Kinetika Reaksi Perlakuan Penambahan Gula Pasir ... 36
(Sukrosa) Konsentrasi 85% Lampiran 9. Degradasi Vitamin C Penyimpanan Suhu 80C dan ... 37
Konsentrasi Gula 85% dengan Model Kinetika Zero Order dan First Order Lampiran 10. Degradasi Vitamin C Penyimpanan Suhu 280C dan ... 37
Konsentrasi Gula 85% dengan Model Kinetika Zero Order dan First Order Lampiran 11. Model Kinetika Reaksi Perlakuan Penambahan Gula Pasir ... 38
(Sukrosa) Konsentrasi 100% Lampiran 12. Degradasi Vitamin C Penyimpanan Suhu 80C dan ... 39
Konsentrasi Gula 100% dengan Model Kinetika Zero Order dan First Order Lampiran 13. Degradasi Vitamin C Penyimpanan Suhu 280C dan ... 39
KINETIKA DEGRADASI VITAMIN C SELAMA PENYIMPANAN SIRUP JAMBU METE
(Anacardium occidentale L.)
Ivan Yosprima H1914008
RINGKASAN
Jambu Mete (Anacardium occidentale L.) merupakan buah dengan kandungan vitamin C tertinggi, yaitu berkisar 147–372 mg/100 g. Ketika buah semu jambu mete diolah menjadi produk sirup dan disimpan dalam jangka waktu tertentu pada kondisi suhu ruang, kandungan vitamin C yang terdapat didalamnya akan terdegradasi dengan cepat. Hal tersebut disebabkan, terjadinya reaksi oksidasi selama penyimpanan produk sirup jambu mete. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dihambatnya reaksi oksdasi yang memicu terjadinya degradasi vitamin C selama penyimpanan sirup jambu mete. Perlakuan penambahan gula konsentrasi tinggi dan suhu refrigrasi diketahui dapat menghambat degradasi vitamin C produk sirup jambu mete selama penyimpanan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan konsentrasi gula yang paling efektif dalam menghambat degradasi vitamin C pada sirup jambu mete (Anacardium occidentale L.), serta mengetahui nilai half life dan energi aktivasi yang terbaik dari setiap perlakuan yang digunakan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan model kinetika reaksi zero order dan first order, yang kemudian akan didapat model kinetika reaksi terpilih berdasarkan nilai koefisien korelasi (R2) tertinggi. Selanjutnya, dilakukan perhitungan nilai half life (t1/2) dan energi aktivasi (Ea) untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam
menghambat terjadinya degradasi vitamin C sirup jambu mete.
Berdasarkan hasil penelitian, didapat penggunaan suhu refrigrasi (80C) selama penyimpanan dan penambahan gula konsentrasi 100% pada sirup jambu mete, efektif dalam menghambat terjadinya reaksi oksidasi yang menyebabkan terdegradasinya vitamin C pada sirup jambu mete. Pada perlakuan ini, didapat kadar vitamin C akhir setelah penyimpanan selama 6 minggu adalah 59,84 mg/100 ml sirup jambu mete, dengan vitamin C yang terdegradasi sebesar 19,05%. Kemudian, pada perlakuan tersebut diperoleh nilai energi aktivasi (Ea) sebesar 10,1661 kkal/mol, sedangkan nilai half life (t1/2) sebesar 17,6182 minggu.
KINETICS OF VITAMIN C DEGRADATION IN CASHEW APPLE SYRUPS
DURING STORAGE (Anacardium occidentale L.)
Ivan Yosprima H1914008
SUMMARY
Cashew apple (Anacardium occidentale L.) is a fruit with the highest vitamin C contents, which ranges 147–372 mg/100 g. When the cashew apple processed into syrup and stored in a certain period of time on room temperature conditions, vitamin C was degradated quickly by oxidation during storage. Therefore, the oxidation was triggered vitamin C degradation in cashew apple syrups necessary to inhibit during storage. The addition of high concentration sugar and refrigerated temperature treatments was known to inhibit vitamin C degradation in cashew apple syrups during storage.
The aim of this study was to determine the most effective storage temperatures and the concentrations of sugar in inhibiting vitamin C degradation in cashew apple syrups (Anacardium occidentale L.), and to know the best half life and activation energy value on every treatments is used. This study used zero order and first order kinetic reaction models, and then between the kinetic reaction models would be chosen one based on the highest correlation coefficient (R2) value. Furthermore, half life (t1/2) and activation energy (Ea) value was calculated
to determine the best treatment in inhibiting vitamin C degradation in cashew apple syrups.
The results showed that refrigeration temperatures (80C) and sugar 100% concentrations treatments was the most effective to inhibit oxidation that trigger vitamin C degradation in cashew apple syrups during storage. On this treatment, vitamin C contents after 6 weeks storage was 59.84 mg/100 ml cashew apple syrups, with the vitamin C loss was 19.05%. Then, the value of activation energy (Ea) was 10.1661 kcal/mole and half life (t1/2) was 17.6182 weeks.
