BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Profil IKM Darsa
Industri Kecil Menengah (IKM) Darsa terletak di Desa Labuhan Ratu IV, Kecamatan Labuhan Ratu, Kabupaten Lampung Timur. Pemilik IKM ini adalah Ibu Neneng dan Bapak Alis. Gambar profil IKM Darsa ditunjukkan oleh Gambar 2.1 dibawah ini:
Gambar 2. 1 Profil IKM Darsa
Berawal dari kesukaan Ibu Neneng terhadap keripik buah yang ada di Jalan Pagar Alam Bandar Lampung dengan varian rasa tertentu, pada akhirnya mendorong Ibu Neneng untuk belajar membuat keripik buah dengan varian rasa tertentu pula.
Tahun 2019, pemilik IKM ini mengikuti pelatihan di Dinas Koperasi Provinsi Lampung, kemudian beliau mengikuti perlombaan dan pada saat tersebut pemilik memutuskan untuk memajukan usaha keripik buah.
Kemudian, PT. GGP (Great Giant Pineapple) menghubungi Dinas UMKM Lampung Timur untuk mengolah buah nanas. Berdasarkan hal tersebut, pemilik IKM Darsa memutuskan untuk berpartisipasi dan belajar membuat olahan buah nanas berupa keripik nanas dengan vacuum frying bersama dengan UMKM di
Lampung Tengah. Hal ini juga melatarbelakangi terbentuknya IKM Darsa yaitu terdapat potensi buah di daerah Lampung Timur dimana bahan baku buah melimpah dan minimnya pengolahan sehingga menjadi busuk dan terbuang.
Berdasarkan hasil wawancara, keripik buah yang diproduksi menggunakan vacuum frying yaitu buah pisang muli, buah nangka dan nanas madu. Buah pisang muli dan buah nangka didapatkan dari lingkungan sekitar, sedangkan buah nanas madu didapatkan dari PT GGP Lampung Tengah. Bahan baku ini diterima dalam keadaan mentah tua, kemudian diperam sampai matang. Bahan baku yang sudah matang kemudian dibersihkan, diiris, dan direndam dengan NaCl dan kalium klorida (CaCl2) selama 30 menit. Perendaman dengan CaCl2 akan berpengaruh dalam mempertahankan kualitas (tekstur) buah yang direndam [11]. Selanjutnya, irisan atau potongan buah dimasukkan ke dalam alat penggoreng vakum. Namun untuk buah nangka, mendapatkan perlakuan awal yaitu perendaman dengan larutan kapur sirih (CaOH)2 selama 30 menit dan pendinginan dalam freezer selama satu malam sebelum proses penggorengan, sehingga buah nangka yang dimasukkan ke dalam vacuum frying dalam keadaan beku. Proses penggorengan berlangsung selama ± 1.5 jam dengan suhu 80oC dan tekanan maksimal yaitu 76 cmHg. Di IKM Darsa ini terdapat dua alat vacuum frying dengan kapasitas 5 kg dan 7 kg. Alat vacuum frying ini bisa menghasilkan 2-3 kg keripik buah dalam sekali produksi. Diagram alir proses pembuatan keripik buah di IKM Darsa Lampung Timur ditunjukkan oleh Gambar 2.2 dan Gambar 2.3 di bawah ini:
Gambar 2. 2 Alur Pembuatan Keripik Buah Nanas dan Pisang Buah Nanas dan Pisang
Pembersihan buah dari kulit Kulit
Pemotongan menjadi bentuk yang seragam
Perendaman buah (t=30 menit)
Penggorengan (T= 80oC, P= 76 cmHg, t=1,5 jam Larutan Garam
(Nacl & CaCl2)
Penirisan dengan spinner sampai tidak ada lagi minyak yang menetes
Keripik buah
Minyak Penirisan air dari buah Air
Gambar 2. 3 Alur Proses Pembuatan Keripik Buah Nangka
Proses penggorengan keripik buah menggunakan vacuum frying. Tahapan awal proses penggorengan dengan mengatur suhu menjadi 80oC dan tekanan vakum maksimal yaitu 76 cmHg (1 atm). Buah yang sudah diiris, kemudian dimasukkan kedalam keranjang penggoreng vakum. Setelah itu, pompa penggoreng vakum dinyalakan ± 30-90 menit. Proses selanjutnya yaitu penggorengan. Saat proses penggorengan berlangsung putar handel ke atas sampai keranjang terendam minyak. Lakukan penggorengan sampai gelembung dan buih hilang selama ± 90 menit. Setelah proses selesai, kompor, thermocontrol dan pompa penggoreng vakum dimatikan. Keran, pengunci, dan bagian penutup yang berada di atas penutup kemudian dibuka untuk mengembalikan tekanan agar normal. Keripik
Buah Nangka
Pembersihan buah dari kulit dan biji
Kulit dan biji Pemotongan menjadi bentuk yang seragam
Perendaman buah selama 30 menit
Penggorengan (T=80oC ,P=76 cmHg, dan t=1,5 jam)
Penirisan dengan spinner sampai tidak ada lagi minyak yang menetes
Keripik buah nangka
Minyak Larutan Kapur
Penirisan air dari buah Air
Penyimpanan di dalam freezer selama semalam
diangkat kemudian dimasukkan ke dalam spinner untuk selanjutnya proses penirisan minyak sampai tidak ada minyak yang menetes.
2.2 Buah
Bahan baku buah yang digunakan oleh IKM darsa untuk membuat keripik adalah sebagai berikut:
2.2.1. Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam)
Buah nangka merupakan tanaman asli yang diduga dari India yang telah menyebar luas ke Asia Tenggara. Buah nangka dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu Artocarpus heterophyllus Lam yang biasa disebut nangka dan Artocarpus champeden (Lour) Stokes yang biasa disebut cempedak. Perbedaan dari dua jenis ini terletak pada sifat sensorinya. Cempedak memiliki bulu kadar pada daun, aroma harum yang tajam dan spesifik [12]. Buah nangka merupakan tumbuhan tahunan [13]. Gambar buah nangka yang digunakan pada IKM Darsa ditunjukkan oleh Gambar 2.4 berikut ini:
Gambar 2. 4 Buah Nangka Berikut ini merupakan klasifikasi taksonomi buah nangka:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Urticales
Famili : Moraceae Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophyllus [14].
Tanaman nangka berkembang biak dengan baik di dataran rendah sampai ketinggian 1000 m dpl dengan iklim basah hingga agak kering dan kedalaman air tanah antara 50-200 cm. Tanaman nangka tumbuh baik di ketinggian 200-600 m di atas permukaan laut dengan jenis tanah aluvial atau latosol dengan pH tanah rendah sehingga baik bila ditanam pada lahan gambut. Tanaman nangka sangat memerlukan sinar matahari untuk memacu fotosinteis dan pertumbuhan.
Pembentukan bunga, buah dan pertumbuhannya akan terganggu apabila kekurangan sinar matahari [14]. Daerah Jawa dan Sumatera merupakan daerah yang disenangi para petani untuk menanam nangka, sedangkan di daerah Kalimantan lebih banyak petani yang menanam cempedak [12]. Nangka dikategorikan sebagai tanaman hutan yang tinggi pohonnya dapat mencapai 25 m.
Pohon nangka memiliki kayu yang keras dan apabila telah tua maka akan berwarna kuning hingga keemasan [14].
Kematangan buah nangka dapat ditentukan dengan mengetuk kulit buah atau dipukul dengan benda (misalnya punggung pisau). Apabila sudah matang, maka akan berbunyi nyaring. Kemudian terdapat perubahan warna kulit buah dari hijau pucat menjadi hijau kecoklatan, mengeluarkan aroma yang khas, memiliki duri yang lunak serta kulit bah yang terlihat akan pecah [15].
Tanaman nangka juga tergolong sebagai tanaman serba guna. Buah yang matang dapat dimakan langsung sedangkan buah yang muda dapat diolah menjadi suatu masakan misalnya sayur nangka. Bagian daunnya dapat dijadikan untuk pakan ternak. Batang tanaman ini yang telah tua baik digunakan sebagai bahan bangunan.
Semakin tua umur batang maka, mutu kayu akan semakin tinggi. Tanaman ini sebenarnya dapat berbuah sepanjang tahun tetapi musim panennya pada bulan Agustus-Januari [12].
Prospek buah nangka dapat dikatakan cukup cerah. Hal ini dilihat dari meningkatnya permintaan buah nangka baik di dalam negeri maupun di luar negeri.
Sangat disayangkan, karena meningkatnya permintaan konsumen tidak diiringi dengan produksi buah nangka tersebut. kondisi ini diakibatkan karena masih jarang perkebunan nangka yang dikelola [14]. Kandungan gizi buah nangka ditunjukkan pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Buah Nangka
Zat Gizi Nilai Gizi (per 100 g)
Kalori 106 kal
Protein 1,2 g
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 27,6 g
Air 70,0 g
Serat 3,7 g
Abu 2,7 g
Sumber : [16]
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik, Provinsi Lampung masuk kedalam peringkat lima besar sebagai penghasil buah nangka terbesar di Indonesia. Berikut ini merupakan data produksi buah nangka selama tiga tahun terakhir ditunjukkan oleh Tabel 2.2 di bawah ini:
Tabel 2. 2 Data Produksi Buah Nangka di Lampung Tahun 2018-2020
Tahun Produksi (ton)
2018 41.189
2019 41.628
2020 31.034
Sumber: [17]
2.2.2. Nanas (Ananas comosus L.)
Nanas merupakan salah satu buah tropis yang ditemukan pada tahun 1493 di Pulau Caribean dan diperkirakan berasal dari Amerika Selatan. Saat abad ke-16 Portugis
dan Spanyol buah nanas diperkenalkan ke benua Pasifik Selatan, Afrika, dan Asia.
Abad ke-18, buah ini dibudidayakan oleh masyarakat setempat [18]. Awal mula nanas di Indonesia hanya dijadikan sebagai tanaman pekarangan, kemudian meluas hingga dipelihara di daerah tropis dan subtropis [19].
Buah nanas madu adalah tanaman buah bersemak yang bersifat tahunan. Buah nanas madu memiliki kadar air yang lebih sedikit dan memiliki rasa yang jauh lebih manis dibandingkan buah nanas lainnya. Bila dilihat dari ukurannya, buah nanas madu mempunyai ukuran yang lebih kecil dibandingkan nanas lainnya [20].
Gambar buah nanas yang digunakan pada IKM Darsa ditunjukkan oleh Gambar 2.5 berikut ini :
Gambar 2. 5 Buah Nanas Madu Berikut ini merupakan klasifikasi taksonomi tanaman nanas : Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Farinosae
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus L [21]
Tanaman nanas dapat tumbuh di daerah yang tropis terletak antara 25o Lintang Utara sampai 100 – 800 m dpl dan suhu antara 21oC – 27oC dan curah hujan sebesar 1000 -1500 mm. Tanaman ini tidak akan tumbuh bila berada di suhu 10oC – 16oC.
Jika tanaman ini berada di atas suhu 27oC, maka tanaman nanas akan mengalami luka yang diakibatkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlebihan [19].
Nanas merupakan buah yang mudah dijumpai dan memiliki harga yang murah di Indonesia. Walau begitu nanasmerupakan salah satu buah dengan kandungan yang sangat kompleks dan manfaat yang beragam. Berikut ini merupakan kandungan gizi buah nanas ditunjukkan pada Tabel 2.3 di bawah ini:
Tabel 2. 3 Kandungan Gizi Buah Nanas
Zat Gizi Nilai Gizi (per 100 g)
Kalori 40 kal
Protein 0,6 g
Lemak 9,9 g
Karbohidrat 16,00 g
Air 88,9 g
Serat 0,6 g
Abu 0,3 g
Sumber : [22]
Kondisi dan iklim di Indonesia memungkinkan tumbuh dan dibudidayakannya nanas dengan baik dalam skala yang besar. Lampung menduduki posisi pertama sebagai provinsi dengan hasil buah nanas terbesar di Indonesia. Berdasarkan Badan Pusat Statisistik data produksi buah nanas selama tiga tahun terakhir ditunjukkan oleh Tabel 2.4 di bawah ini:
Tabel 2. 4 Data Produksi Buah Nanas di Lampung Tahun 2018-2020
Tahun Produksi (ton)
2018 622.881
2019 699.243
2020 662.588
Sumber: [17]
2.2.3. Pisang (Musa paradisiaca)
Pisang merupakan buah yang diduga berasal dari Kawasan Asia Tenggara. Menurut para ahli berpendapat bahwa buah pisang merupakan buah yang pertama kali dibudidayakan oleh manusia sebelum budidaya padi. Budidaya tanaman pisang ini diyakini pertama kali dilakukan di dataran Papua Nugini [23].
Pisang termasuk dalam famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua genus yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi lagi menjadi empat golongan, yaitu Rhodoclamys, Callimusa, Australimusa, dan Eumusa. Buah yang dapat dikonsumsi baik dalam keadaan segar maupun diolah terlebih dahulu yaitu golongan Australimusa dan Eumusa [24].
Salah satu jenis buah pisang yaitu pisang muli. Pisang ini memiliki ukuran yang kecil dengan Panjang 9 cm dan diameter 10,5 cm. Pisang muli dapat tumbuh di daerah yang terbuka karena membutuhkan sinar matahari. Tanaman pisang pada umumnya dapat tumbuh dengan baik di Indonesia karena kondisi tanah yang gembur dan subur, serta iklim dengan curah hujan rata sepanjang tahun [25].
Gambar buah pisang yang digunakan pada IKM Darsa ditunjukkan oleh Gambar 2.6 di bawah ini.
Gambar 2. 6 Buah Pisang Muli Berikut ini klasifikasi botani tanaman pisang muli:
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonate Keluarga : Musacae
Genus : Musa
Spesies : Musa acuminata Linn. [26].
Pisang muli tumbuh di daerah yang mendapatkan cukup sinar matahari dan di daerah yang memiliki ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut dengan suhu sekitar 24 oC atau lebih dan dengan jenis tanah liat yang mengandung kapur atau tanah alluvial dengan pH antara 4,5-7,5. Di Indonesia, tanaman ini tumbuh dengan baik karena kondisi iklim di Indonesia cocok bagi pertumbuhan tanaman ini. [24].
Buah pisang memiliki banyak manfaat seperti sumber vitamin dan mineral, selain itu buah pisang juga berkhasiat untuk para penderita anemia. Tanaman pisang banyak dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan hidup manusia dan disebut sebagai tanaman multiguna. Hal ini karena tidak hanya buahnya saja yang dapat dimanfaatkan melainkan juga bagian tanaman lainnya seperti jantung pisang, pelepah pisang, daun pisang, bunga, bahkan hingga kulit buah pisang [27].
Selain memiliki manfaat, pisang juga memiliki kandungan gizi yang baik dan kaya akan karbohidrat, mineral, vitamin B6, dan Vitamin C. Kandungan gizi yang terdapat pada buah pisang ditunjukkan pada Tabel 2.5 sebagai berikut:
Tabel 2. 5 Kandungan Nilai Gizi Pisang
Zat Gizi Nilai Gizi (per 100 g)
Air 72,1 g
Kalori 99 kal
Protein 1,3 g
Karbohidrat 25,6 g
Serat 4,3 g
Lemak 0,2 g
Abu 0,8 g
Sumber : [28]
Pisang termasuk salah satu buah tropis yang populer di masyarakat, serta sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia. Buah ini merupakan salah satu komoditas unggulan yang memberikan peranan paling besar terhadap produksi buah-buahan nasional [29].
Berdasarkan Badan Pusat Statistik (BPS) dan Direktorat Jenderal Hortikultura yang menunjukkan Provinsi Lampung menduduki peringkat kedua penghasil buah pisang terbesar di Indonesia setelah Jawa Timur. Data produksi buah pisang di Provinsi Lampung selama tiga tahun terakhir ditunjukkan oleh Tabel 2.6 berikut ini:
Tabel 2. 6 Data Produksi Buah Pisang di Lampung Tahun 2018-2020
Tahun Produksi (ton)
2018 1.438.559
2019 1.209.545
2020 1.208.956
Sumber: [17]
2.3 Keripik Buah
Buah segar bersifat rentan terhadap kerusakan, hal ini mengakibatkan bahan pangan tersebut mempunyai umur simpan yang tergolong singkat. Bahan pangan tersebut akan mengalami penurunan kualitas secara fisik, kimia dan mikrobiologi dalam kurun waktu singkat yang menyebabkan bahan tersebut rusak dan akhirnya membusuk apabila tidak dilakukan perlakuan pascapanen. Berdasarkan hal tersebut, perlu adanya penanganan pascapanen agar kualitas dari bahan pangan tersebut tetap terjaga dan memiliki umur simpan yang panjang. Salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan yaitu dengan mengolahnya menjadi keripik [30].
Keripik adalah salah satu jenis makanan ringan dengan bentuk irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang mengalami proses penggorengan dengan minyak. Keripik memiliki tekstur yang keras dan renyah. Keripik identik dengan masa simpannya yang panjang serta praktis sehingga mudah saat disimpan, dibawa dan dinikmati kapan saja [31]. Produk ini mempunyai resiko mengalami kerusakan yang lebih rendah dengan umur simpan yang cukup panjang. Hal ini dikarenakan kadar air dalam keripik lebih rendah dibandingkan dengan produk buah segar. Buah segar memiliki kadar air yang relatif tinggi akan menyebabkan proses metabolisme berlangsung terus menerus, sehingga akan menghindari kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi yang disebabkan proses tersebut [30].
Upaya pengolahan bahan pangan menjadi bentuk keripik memiliki prospek yang sangat baik untuk pemenuhan kebutuhan pasar. Hasil olahan ini berkembang pesat di masyarakat, khususnya di negara maju yang memiliki pola hidup sehat. [31].
Gambar keripik buah yang diproduksi oleh IKM Darsa ditunjukkan oleh Gambar 2.4 di bawah ini:
Gambar 2. 7 Keripik Buah
Proses penggorengan pada keripik merupakan salah satu cara pemasakan yang cepat dan efisien jika ditinjau dari waktu pemrosesannya. Proses ini akan melalui kontak langsung dengan media penghantar panas sehingga melibatkan adanya proses perpindahan panas secara konveksi dan konduksi pada suhu tinggi yaitu berkisar antara 180-220oC [32]. Media penghantar yang digunakan adalah minyak.
Saat penggorengan dengan suhu tinggi penyerapan minyak cukup tinggi akan mengakibatkan produk mudah rusak dan akhirnya menjadi tengik apabila proses penyimpanannya kontak dengan minyak [30].
Teknik menggoreng merupakan salah satu teknik pengolahan bahan pangan yang praktis dan cepat [33]. Bahan yang digoreng akan mempunyai tekstur lebih renyah dan memiliki masa simpan yang panjang dibandingkan dengan teknik perebusan dan pengukusan. Minyak akan masuk ke dalam pori-pori bahan pangan Saat bahan pangan digoreng dan kemudian akan terjadi penguapan yang mengakibatkan kandungan air didalamnya keluar [34]. Hal utama yang terjadi adalah perpindahan panas dan massa selama proses menggoreng berjalan. Panas yang diberikan oleh minyak kemudian diterima oleh bahan dan digunakan untuk gelatinisasi pati, pencokelatan, penguapan air, karamelisasi dan denaturasi protein [35], [36].
Terdapat beberapa faktor yang memengaruhi baik buruknya kualitas dari produk pangan hasil penggorengan. Faktor tersebut seperti suhu saat proses penggorengan, alat yang digunakan, karakteristik bahan yang akan digoreng dan teknik yang digunakan. Oleh karena itu, faktor-faktor penentu tersebut harus diperhatikan agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik [30].
Metode yang digunakan untuk mengolah buah segar menjadi keripik di IKM Darsa, yaitu dengan vacuum frying. Hal ini karena metode ini biasa digunakan untuk bahan pangan yang memiliki kadar air relatif tinggi. Metode ini bekerja berdasarkan penyerapam kandungan air yang ada dalam bahan pangan dengan keseimbangan suhu dan tekanan vakum serta kecepatan tinggi guna membuat pori-pori bahan pangan tidak cepat menutup, sehingga kandungan air dapat terserap dengan sempurna [6].
Metode penggorengan vacuum menggunakan tekanan rendah atau hampa udara sehingga suhu didih minyak akan menurun dari seharusnya yaitu 80-95oC dalam waktu yang relatif panjang [37]. Metode ini menggunakan prinsip hukum Bernoulli yang merupakan konsep dasar aliran fluida dan gas. Aliran air dari pompa akan menghasilkan efek venturi (vakum). Saat pipa khusus menghisap udara, tekanan dan titik didih air kemudian akan ikut menurun. Air dalam tabung dimasukkan kedalam kondensor untuk pendinginan. Ketika sudah dingin, air ditempatkan ke dalam bak air sedangkan uap air akan ditampung dalam penampungan kondensat [30].
Keunggulan metode ini dibandingkan metode penggorengan lain terletak pada kondisinya yang hampa udara sehingga menyebabkan bahan yang melalui penggorengan tidak mengalami perubahan warna, rasa, dan aroma. Selain itu, produk yang dihasilkan juga lebih renyah, memiliki tampilan menarik, serta dapat awet dalam jangka waktu yang lama tanpa penambahan BTP pengawet [38].
Mesin vacuum frying digunakan untuk mengolah komoditas yang memiliki sifat sensitif terhadap panas seperti buah-buahan menjadi produk keripik buah. Misalnya keripik pisang, keripik nanas, keripik apel, keripik nangka, keripik salak, keripik melon, dan keripik papaya. Sistem penggorengan vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah aslinya dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional [39].
2.4 Pengaruh Pengolahan terhadap Sifat Fisikokimia Keripik Buah
Proses pengolahan tentunya akan mempengaruhi sifat fisikokimia dari bahan yang diolah tersebut. Beberapa bahan pangan bersifat sensitif terhadap suhu tinggi, sehingga memungkinkan hilangnya nilai gizi bahan tersebut dalam jumlah besar [40]. Namun, dengan metode vacuum frying, resiko kehilangan nilai gizi dan sifat sensori akan berkurang. Hal ini dikarenakan, teknik vacuum frying bekerja dengan cara menurunkan tekanan udara pada penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50o-60oC. Dengan demikian, bahan baku yang biasanya akan mengalami perubahan atau kerusakan pada titik didih normal 100oC dapat dihindari [41].
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya terkait pengolahan keripik ubi jalar dan keripik nanas menggunakan metode penggorengan vakum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan dengan metode penggorengan vakum umumnya dapat memperbaiki sifat fisikokimia dan sifat organoleptik dari produk yang dihasilkan [42], [43]. Berikut ini merupakan nilai komposisi fisikokimia pada keripik buah nangka, nanas, dan pisang pada penelitian sebelumnya, ditunjukkan oleh Tabel 2.7, 2.8, dan 2.9 di bawah ini:
Tabel 2. 7 Karakteristik Keripik Buah Nangka Vacuum Frying Berdasarkan Penelitian Terdahulu
Parameter Keripik Buah (%) Referensi
Kadar Air 4,693 [44]
Karbohidrat 24,950 [44]
Lemak 16,03 [45]
Protein Kasar 3,569 [44]
Serat Kasar 0,275 [44]
Abu 1,34 [45]
Asam lemak bebas
(sebagai oleat) - -
Keutuhan Min. 98 [45]
Tabel 2. 8 Karakteristik Keripik Buah Nanas Vacuum Frying Berdasarkan Penelitian Terdahulu
Parameter Keripik Buah (%) Referensi
Kadar Air 4,59 [46]
Karbohidrat 49,11 [46]
Lemak 22,88 [46]
Protein Kasar 1,86 [47]
Serat Kasar - -
Abu 1,42 [43]
Asam Lemak Bebas
(sebagai oleat) - -
Keutuhan - -
Tabel 2. 9 Karakteristik Keripik Buah Pisang Vacuum Frying Berdasarkan Penelitian Terdahulu
Parameter Keripik Buah (%) Referensi
Kadar Air 7,32 [48]
Karbohidrat - -
Lemak 29,22 [49]
Protein Kasar - -
Serat Kasar - -
Abu 3,063 [49]
Asam Lemak Bebas
(sebagai oleat) - -
Keutuhan - -
Suhu saat menggoreng dapat diturunkan menjadi 70-85oC saat kondisi vakum karena disebabkan oleh turunnya titik didih minyak [50]. Buah yang memiliki kadar air tinggi dengan sistem penggorengan ini akan dapat digoreng dengan baik sehingga menghasilkan produk dengan tekstur dan flavor yang diinginkan serta tanpa mengalami kerusakan nilai gizi yang berarti [43]. Cita rasa keripik umumnya gurih, memiliki aroma yang harum, bertekstur kering dan tidak tengik, bentuknya tipis, warna menarik dan utuh (tidak patah) [51]. Mutu akhir dari produk dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, kualitas bahan baku, kualitas dari minyak yang digunakan, jenis alat untuk menggoreng, dan sistem pengemasan akhir produk. Kerusakan juga dapat terjadi selama penyimpanan, seperti produk menjadi tengik dan teksturnya berubah menjadi tidak renyah [39].
Penggorengan dengan vacuum frying ditujukan untuk bahan yang memiliki kadar air tinggi. Bahan buah segar ketika melalui proses penggorengan biasa tidak akan bertekstur renyah dan justru akan menjadi lembek karena air tidak terserap dengan baik serta warnanya akan berubah kecokelatan karena terdapat reaksi maillard yang terjadi antara gula dan suhu tinggi [36]. Kandungan volatil yang tinggi pada buah seperti aroma dan pigmen bersifat sensitif terhadap panas dan tidak menguap dari bahan. Hal ini dikarenakan titik didih minyak yang rendah serta terdapatnya tekanan sehingga yang mengalami penguapan hanya komponen airnya [36].
Proses penggorengan dengan menggunakan suhu tinggi menyebabkan proses perubahan karakteristik fisikokimia berlangsung dengan cepat. Hal ini dapat memiliki dampak merugikan untuk kadar protein. Seiring proses pemanasan berlangsung, akan terjadi penurunan kadar protein yang ada dalam bahan pangan tersebut [52]. Protein yang mengalami pemanasan akan mengalami reaksi maillard yang akan terjadi peningkatan kelarutan kadar protein dan struktur protein akan mengalami denaturasi [53]. Protein berbeda dengan protein kasar, dimana protein kasar merupakan total jumlah nitrogen (N) yang diperoleh melalui analisis proksimat dikalikan dengan faktor konversi 6.25. Jumlah total N yang didapat, diasumsikan sebagai kadar protein kasar suatu bahan pangan. Sumber protein terbagi menjadi dua, yaitu protein alami yang terdapat dalam bahan pangan dan non protein nitrogen (NPN). NPN merupakan senyawa nitrogen yang berasal dari senyawa bukan protein seperti asam amino, nitrogen lipide, amine, amide, puramidin, nitrat, alkaloid, dan vitamin [54].
Saat proses pematangan buah, karbohidrat akan berubah menjadi gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Jenis gula yang umumnya terdapat pada buah yaitu gula fruktosa. Kadar karbohidrat akan ditentukan oleh tingkat kematangan buah tersebut. Ketika buah tersebut masih muda atau terlalu matang maka kadarnya akan lebih sedikit dibandingkan dengan buah pada saat sudah masak [55]. Dengan demikian, pada saat buah digoreng, maka akan mengalami reaksi maillard yaitu proses pembentukan senyawa dimana gugus karbonil gula pereduksi bereaksi
dengan gugus asam amino bebas dan residu rantai peptide dan protein. Hal ini menyebabkan pencokelatan non enzimatis yang berperan terhadap pembentukan warna, aroma, dan rasa. Selain itu, pencokelatan dapat mempengaruhi penurunan terhadap nilai gizi pangan serta menghasilkan senyawa toksik [56].
Kadar abu pada bahan pangan menunjukkan keberadaan total mineral anorganik pada bahan pangan tersebut. Kadar abu yang dapat dipengaruhi karena adanya kontaminasi bahan oleh alat dikarenakan gesekan selama proses berlangsung dan suhu yang digunakan ketika penggorengan tinggi dalam jangka waktu yang lama [57]. Semakin tinggi suhu yang digunakan dan semakin lama waktu pemanasan, maka akan semakin besar air yang menguap dan menyebabkan kadar abu yang dihasilkan semakin besar [58].
Saat penggorengan, minyak akan terserap saat awal proses penggorengan ke dalam bahan pangan. Massa minyak akan masuk secara difusi, hal ini disebabkan oleh terdapatnya beda konsentrasi massa minyak di bagian permukaan dan di bagian dalam bahan. Proses ini akan berlangsung cepat jika kandungan air dalam bahan mengalami penurunan. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk penggorengan, maka akan semakin tinggi pula kadar lemak pada hasil produk tersebut [34].
Proses penggorengan tidak begitu memengaruhi kadar serat. Serat kasar memiliki definisi yang berbeda dengan serat pangan. Serat kasar berupa senyawa yang dianalisis di laboratorium. Serat kasar adalah suatu senyawa yang tidak dapat terhidrolisis oleh asam atau basa. Berdasarkan buku daftar Komposisi Makanan, kadar serat yang dicantumkan didalamnya bukan serat pangan, melainkan serat kasar. Namun, kadar serat serat kasar dapat digunakan sebagai indeks kadar serat makanan. Hal ini dikarenakan umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0.2-0.5 bagian jumlah serat pangan [59].
Serat mempunyai sifat sukar terurai walaupun dengan perlakuan pemanasan dengan suhu tinggi dan waktu yang lama. Selulosa dan hemiselulosa memiliki sifata sukar terurai dan pemberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak mudah
larut dalam air dingin dan air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia untuk menghasilkan energi, namun keberadaan serat dapat melancarkan pencernaan makanan, dan serat dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba tertentu [60]. Serat mampu mengikat air sehingga berkontribusi dalam pembentukan sisa pencernaan agar lebih teratur dalam saluran pencernaan.
Serat juga memiliki kemampuan untuk mengencerkan massa feses yang menyebabkan transit feses dalam saluran pembuangan semakin pendek. Hal ini menyebabkan serat memiliki kemampuan untuk menyerap zat-zat yang bersifat karsinogenik dan toksik [61].
Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang tidak terikat bersama dengan trigliserida. Terbentuknya asam lemak bebas dikarenakan terdapat kegiatan dari enzim lipase yang terkandung di dalam buah yang berfungsi sebagai pemecah minyak atau lemak menjadi asam lemak atau gliserol. Enzim tersebut bekerja secara aktif apabila struktur sel buah matang mengalami kerusakan [62]. Asam lemak bebas akan lebih mudah terbentuk pada saat proses pemotongan dan proses pengolahan berlangsung. Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pembentukan asam lemak bebas, yaitu buah yang terluka akibat perlakuan yang dialami selama pengumpulan dan pengangkutan buah hingga sampai ke tempat pengolahannya [63]. Asam lemak bebas yang tinggi mengindikasikan bahwa tingkat kerusakan minyak goreng akibat pemecahan trigliserida dan oksidasi asan lemak tinggi [64].
2.5 Standardisasi Keripik Buah
Standar merupakan suatu persyaratan tertentu yang disusun berdasarkan kesepakatan dari pihak yang berkepentingan dan disetujui oleh suatu Lembaga yang telah diakui bersama [9]. Berdasarkan PP No. 102 Tahun 2000 [65], standar merupakan spesifikasi yang dibakukan termasuk tata cara dan metode yang disusun atas dasar kesepakatan semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat- syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman, perkembangan masa kini dan masa
yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang besar. SNI merupakan standar yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) dan berlaku secara nasional.
Standardisasi sangat dibutuhkan di era global ini, karena memiliki peranan penting dalam peningkatan daya saing, pertumbuhan ekonomi daerah maupun nasional serta agar hak masyarakat dapat dilindungi keberadaannya. Standardisasi juga dapat menjadi alat untuk memacu pencapaian keunggulan melalui peningkatan efisiensi dan produktivitas. Konsumen dan pemerintah membutuhkan jaminan bahwa suatu produk, proses, dan sistem yang dipergunakan pada industri sudah memenuhi persyaratan standardisasi yang telah ditentukan [66].
Oleh karena itu, perlu adanya standardisasi produk keripik buah. Hal ini didasarkan karena standardisasi memiliki banyak manfaat, baik dari segi teknologi, ekonomi, maupun sosial. Segi perekonomian, adanya standardisasi akan menciptakan produk menjadi lebih efisien serta mampu meningkatkan daya saing dalam perdagangan nasional [9]. Standardisasi juga dianggap mampu memberikan keyakinan kepada konsumen bahwa produk yang diproduksi tersebut aman. Hal ini dikarenakan standardisasi berperan dalam peningkatan kesadaran produsen dan dapat meningkatkan mutu produktivitas serta daya saing produk yang nantinya akan berakibat pada peningkatan pertumbuhan ekonomi daerah dan nasional [66].
Dalam SNI terdapat beberapa parameter yang diatur terkait mutu keripik buah.
Parameter mutu keripik buah pisang muli, nanas madu, dan nangka berdasarkan SNI ditunjukkan oleh Tabel 2.10 berikut ini:
Tabel 2. 10 Parameter Mutu SNI Keripik Buah
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Khas
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Renyah
2 Keutuhan Fraksi Massa, % Min.90
3 Air Fraksi Massa, % Maks. 5
4 Abu tidak larut dalam asam Fraksi Massa, % Maks. 0,1 5 Asam lemak bebas (sebagai
oleat)
Fraksi Massa, % Maks. 2,5
6 Cemaran logam
6.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,05
6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,20
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
6.5 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,15
Sumber : [67]
