ABSTRAK
HASIL KULTUR MIKROBIOLOGI BEBERAPA SAMPEL
MAKANAN DARI BEBERAPA WARUNG MAKAN DI
SEKITAR UNIVERSITAS KRISTEN MARANATHA
Kevin Yonatan Budiman, 2014.
Pembimbing utama : Dr. dr. Iwan Budiman, MS., M.Kes., AIF.
Warung makan disekitar Universitas Kristen Maranatha sehari-hari dikunjungi oleh mahasiswa dan masyarakat untuk memperoleh makanan, namun masih sangat sedikit laporan mengenai keamanan aspek mikrobiologis dari makanan yang dijajakan oleh warung makan tersebut.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya kontaminan bakteri baik patogen dan non-patogen pada sampel makanan yang diambil dari beberapa warung makan disekitar Universitas Kristen Maranatha. Sampel makanan dihaluskan dengan menggunakan blender, diencerkan berseri untuk ditanam pada medium penyubur nutrient agarsecara pour plate, laludisubkulturkan pada MacConkey dan
Salmonella-shigella agar secara streak plate.
ABSTRACT
CULTURE OF FOOD MICROBIOLOGY SOME SAMPLES OF
SOME FOOD SHOP AROUND
MARANATHA CHRISTIAN UNIVERSITY
Kevin Yonatan Budiman, 2014.
Tutor : Dr. dr. Iwan Budiman, MS., M.Kes., AIF.
Food stalls around the Maranatha Christian University visited daily by students and the surrounding community to obtain daily food , but still very few reports on the microbiological aspects of food safety are sold by the food stalls .
This study was conducted to determine the presence or absence of bacterial contaminants both pathogenic and non - pathogenic in several food samples taken from several food stalls around the Maranatha Christian University . Mashed food samples by using a blender , and then serially diluted to be planted in the medium fertilizer nutrient agar , then subcultured on MacConkey agar and Salmonella - shigella that is streak plate . The number of colony forming units in each order is calculated and identified the predominant bacteria .
The number of colony forming units of bacteria on each in order to have too many to count at 10-5 dilution at all in order . Predominant bacteria Bacillus cereus is identified , vallismortis Bacillus , Enterobacter agglomerans , Enterobacter gergoviae , and Enterobacter aerogenes .
DAFTAR ISI
Halaman
PENGESAHAN...ii
PERNYATAAN...iii
ABSTRAK...iv
ABSTRACT...v
KATA PENGANTAR...vi
DAFTAR ISI...viii
DAFTAR TABEL...xi
DAFTAR GAMBAR...xii
DAFTAR LAMPIRAN...xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang...1
1.2 Identifikasi masalah...2
1.3 Maksud dan Tujuan...3
1.4 Manfaat Karya Tulis Ilmiah...3
1.5 Kerangka Pemikiran dan Hipotesis...4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Pangan...5
2.2 Penyakit Akibat Pangan...5
2.4 Mikroba Indikator...11
2.5 Mikroba Patogen...13
2.6 Kebiasaan Penjaja Makanan...13
2.7 Sumber-sumer Kontaminasi Makanan dan Pencegahannya...13
2.8 Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan...19
2.9 Makanan Siap Santap...23
2.10 Tanda-tanda Kerusakan Pangan...23
2.11 Tanda-tanda Kerusakan Pada Daging dan Produk Daging...25
2.12 Epidemiologi Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan...26
2.13 Bakteri Coliform 2.13.1 Enterobacter aerogenes / Klebsiella mobilis...28
2.13.2 Enterobacter agglomerans dan Enterobacter gergoviae...29
2.14 Bacillus cereus...29
2.15 Bacillus vallismortis...31
2.16 Medium Agar Pembiakan 2.16.1 MacConkey agar...31
2.16.2 Salmonella Shigella agar...32
2.16.3 Nutrient agar...32
BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan Penelitian...35
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian...36
3.3 Metode Penelitian 3.3.1 Desain Penelitian...36
3.3.2 Data yang Dinilai...37
3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Persiapan...37
3.4.2 Pengenceran Berseri...38
3.4.3 Metode Pour Plate...39
3.4.5 Pembiakan dan Pengamatan Hasil Pembiakan...40
3.4.6 Tes Uji Biokimia...43
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Percobaan Pendahuluan...44
4.2 Hasil Penelitian 4.2.1 Hasil Penanaman Sampel Makanan Pada Nutrient Agar....48
4.2.2 Hasil Bacterial count Untuk Masing-masing Sampel Makanan...51
4.2.3 Hasil Subkultur Sampel Makanan Ikan Tongkol, Krecek dan Kari Ayam Pada Lempeng MacConkey agar....54
4.2.4 Hasil Subkultur Sampel Makanan Ikan Tongkol, Krecek dan Kari Ayam Pada Lempeng Salmonella Shigella agar...58
4.2.5 Hasil Subkultur Sampel Makanan Ikan Tongkol, Krecek dan Kari Ayam Pada Lempeng Nutrient Agar...61
4.2.6 Hasil Tes Deret Gula-gula Yang Dilakukan Di PT. Bio Farma Bandung.64 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan...66
5.2 Saran...66
DAFTAR PUSTAKA...68
LAMPIRAN...70
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Keracunan Makanan Karena Bakteri...7
2.2 Waktu Inkubasi dan Gejala Penyakit yang Ditimbulkan oleh Patogen...9
2.3 Bahan Pangan Potensial Berbagai Sumber Mikroorganisme Patogen...16
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Hubungan Antara Jumlah Mikroba dengan Tanda-tanda Kebusukan
pada Bahan Pangan...26
3.1 Pengenceran Berseri...38
3.2 Metode Streak Plate...42
4.1 Hasil Percobaan Pendahuluan Menggunakan Sampel Krecek...45
4.2 Hasil Percobaan Pendahuluan Menggunakan Sampel Sayur Nangka...46
4.3 Hasil Percobaan Pendahuluan Menggunakan Sampel Ikan Tongkol...47
4.4 Hasil Penanaman Sampel Makanan Krecek Pada NutrientAgar...48
4.5 Hasil Penanaman Sampel Makanan Kari Ayam Pada NutrientAgar...49
4.6 Hasil Penanaman Sampel Makanan Ikan Tongkol Pada NutrientAgar...50
4.7 Subkultur Sampel Makanan Ikan Tongkol Dengan Pengenceran 10-5 Pada Nutrient Agar...51
4.8 Subkultur Sampel Makanan Krecek Dengan Pengenceran 10-5 Pada Nutrient Agar...52
4.9 Subkultur Sampel Makanan Kari Ayam Dengan Pengenceran 10-5 Pada Nutrient Agar...53
4.10 Hasil Subkultur Sampel Makanan Ikan Tongkol Pada MacConkeyAgar...54
4.11 Hasil Subkultur Sampel Makanan Krecek Pada MacConkeyAgar...55
4.12 Hasil Subkultur Sampel Makanan Kari Ayam Pada MacConkey Agar...56
4.13 Hasil Subkultur Sampel Makanan Kari Ayam pada Salmonella Shigella agar...58
4.14 Hasil Subkultur Sampel Makanan Ikan Tongkol pada Salmonella Shigella agar...59
4.15 Hasil Subkultur Sampel Makanan Krecek pada Salmonella Shigella agar...60
4.16 Hasil Subkultur Sampel Makanan Ikan Tongkol pada Nutrient Agar...61
4.17 Hasil Subkultur Sampel Makanan Kari Ayam pada Nutrient Agar...62
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Hasil Uji Biokimia Koloni Predominan MacConkey agar....70 Lampiran 2. Hasil Uji Biokimia Koloni Predominan Salmonella Shigella agar...71 Lampiran 3. Hasil Uji Biokimia Koloni Predominan NutrientAgar...72 Lampiran 4. Hasil Uji Biokimia Untuk Bacillus yang Ditemukan...73 Lampiran 5. Hasil Uji Biokimia Untuk Bakteri Batang Gram Negatif yang
Ditemukan...74 Lampiran 6. Deret Uji Biokimia Vitek® yang Digunakan Laboratorium
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso & Anne, 1999). Warung makan disekitar Universitas Kristen Maranatha merupakan salah satu tempat yang sering dikunjungi oleh mahasiswa dan masyarakat sekitar sebagai tempat makan sehari – hari. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme, dan pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi (Siagian, 2002).
2
menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya dikalangan bayi, anak, lansia dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu (WHO, 2006).
Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia, dan sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara, 2004).
Hasil dari penelitian-penelitian lain menunjukkan proses pencucian bahan makanan tidak dengan air yang mengalir, tidak menerapkan Perilaku Hidup Bersih Sehat (PHBS), tidak memakai pakaian kerja pada saat bekerja, dan memakai perhiasan pada saat pengolahan makanan. (Susanna & Budi, 2003), sebagian besar penjual makanan tidak mencuci tangan saat hendak memegang makanan (Agustina, Pambayun, & Febry, 2009).
Dalam pengamatan secara keseluruhan baik dalam proses pengolahan dan penyajian makanan pada warung makan sangat memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen tertentu, apalagi sebagian besar masyarakat Indonesia dinilai masih kurang memperhatikan kebersihan dalam menyiapkan bahan makanan, memasak, dan menyajikan makanan, belum ditambah dengan keadaan lingkungan disekitar Maranatha yang kurang baik, seperti banyaknya debu jalanan, padatnya lalu lintas dan tumpukan sampah di pinggir jalan yang semuanya itu dapat meningkatkan risiko “air borne transmission infection”.
1.2Identifikasi masalah
3 1.3Maksud dan Tujuan
Mengetahui apakah sampel makanan yang diperoleh dari beberapa warung makanan disekitar Universitas Kristen Maranatha mengandung bakteri patogen.
1.4Manfaat Karya Tulis Ilmiah
Penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi :
1) Penyalur bahan makanan
Agar dapat memperhatikan kualitas mikrobiologik bahan makanan yang dijual.
2) Pemilik warung makan
Agar lebih memperhatikan higienitas saat membuat dan menyajikan makanan untuk konsumen
3) Konsumen
Agar mengetahui adanya bahaya kontaminasi beberapa bakteri patogen dalam makanan yang disajikan oleh beberapa warung makan disekitar Universitas Kristen Maranatha Bandung.
4) Kalangan akademik
4 1.5Kerangka Pemikiran dan Hipotesis
(1). Kerangka Pemikiran
Penelitian ini dilakukan berdasarkan pemikiran :
1) Ada banyaknya kontaminan dari lingkungan sekitar, seperti banyaknya debu jalanan, dan tumpukan sampah dipinggir jalan, bahkan di udara sekalipun.
2) Kebiasaan yang tidak baik dari penjual makanan, seperti memegang makanan setelah memegang uang, mengelap keringat, menggaruk badan, dan membersihkan sisa makanan dimeja, yang memungkinkan adanya kontaminasi pada makanan yang dipegang.
3) Dalam penyajian makanan pada kebanyakan warung makan, makanan yang disajikan tidak dipanaskan secara berkala ( 6 jam sekali menurut Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 ), dan kalaupun dipanaskan, banyak yang melakukan proses pemanasan yang tidak benar ( suhunya kurang sesuai, pemanasannya tidak merata ) sehingga resiko adanya kontaminan mikrobiologi dalam makanan tersebut meningkat.
4) Pembeli yang datang ke warung makan sendiri juga dapat membawa kontaminan bakteri yang berada pada pakaian, rambut, dan pakaian yang dipakainya, serta dapat juga mengkontaminasi makanan yang akan dimakannya.
(2). Hipotesis
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada sampel-sampel makanan yang diperoleh dari tiga warung makan yang berada disekitar Universitas Kristen Maranatha Bandung ditemukan bakteri baik patogen maupun non-patogen. Untuk bakteri patogen, ditemukan Bacillus cereus dan untuk yang non-patogen
ditemukan bakteri coliform : Enterobacter aerogenes/Klebsiella morbilis, Enterobacter agglomerans/Pantoea agglomerans, Enterobacter gergoviae, dan ditemukan juga Bacillus vallismortis.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang peneliti lakukan, dapat diberikan saran-saran sebagai berikut :
(1).Dalam penelitian dengan topik yang berkaitan, dapat diteliti perbandingan jenis bakteri yang berada pada jenis makanan padat dan berkuah.
(2).Kebersihan alat-alat makan (piring, sendok dan garpu) serta alat memasak yang terdapat pada warung makan tersebut juga dapat diteliti
kebersihannya, karena terutama alat memasak rata-rata digunakan seharian oleh warung makan tersebut.
dekat dengan tempat pembuangan sampah atau yang jelas-jelas terlihat warung makan tersebut tidak bersih ).
(4).Sebaiknya konsumen juga memilih makanan yang masih hangat atau baru selesai dimasak untuk dikonsumsi, karena mengurangi resiko
terkontaminasinya makanan tersebut oleh bakteri yang dibawa oleh lalat ataupun udara.
(5).Penjaja makanan harus lebih memperhatikan higienitas bahan makanan, cara mengolah makanan dan cara menjajakan makanan, seperti
menghindari makanan dari lalat, menghangatkan makanan yang dijajakan secara berkala, dan tidak memegang makanan langsung dengan
menggunakan tangan.
DAFTAR PUSTAKA
Acumedia, M. (2011). MacConkey Agar (7102). Lansing: Neogen. BPOMRI. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: BPOMRI. Fleury, M., Stratton, J., Tinga, C., Charron, D., & Aramini, J. (2008). A
descriptive analysis of hospitalization due to acute gastrointestinal illness in Canada, 1995-2004. Canadian Journal of Public Health, 99(6), 489-93. Forbes, B. A., Sahm, D. F., & Weissfeld, A. S. (2007). Baileys & Scott's
Diagnostic Microbiology. St Louis, Missoury: Elsevier.
Grainger, J., Hurst, J., & Burdass, D. (2001). Basic Practical Microbiology : A Manual. Reading: The Society For General Microbiology.
Hardy. (2014). Hardy Diagnostic SS Agar. Diambil kembali dari Hardy Diagnostic:
https://catalog.hardydiagnostics.com/cp_prod/Content/hugo/SSAgar.htm Helms, M., Vastrup, P., Gerner-Smidt, P., & Molbak, K. (2003). Short and long
term mortality associated with foodborne bacterial gastrointestinal infections: registry based study. BMJ (Clinical Research Ed.), 326, 357. Madigan, M. T., Martinko, J. M., Stahl, D. A., & Clark, D. P. (2012). Brock
Biology of Microorganism 13Ed. San Francisco: Benjamin Cummings. Pathogen Regulation Directorate, Public Health Agency of Canada. (2011, April
19). Public Health Agency of Canada. Diambil kembali dari
http://www.phac-aspc.gc.ca/lab-bio/res/psds-ftss/enterobacter-eng.php Siagian, A. (2002). Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.
2-12.
Truckee Meadows Community College. (2013, July 30). Biologi 251 General Microbiology Lab. Diambil kembali dari
http://biolabs.tmcc.edu/Micro%20Web/index.htm
Vadhani, V. (2011). Technical Data SS Agar. Mumbai, India: HIMedia.
