KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh: Afif Ibrahim
H0511004
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi yang berjudul
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
Disusun oleh:
Afif Ibrahim H0511004
Disetujui pada tanggal: Oktober 2016
Pembimbing Utama
Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P. NIP. 19671104 199903 1 001
Pembimbing Pendamping
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
yang dipersiapkan dan disusun oleh Afif Ibrahim
H0511004
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal: Oktober 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P. NIP. 19671104 199903 1 001
Anggota I
Dr.agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. NIP. 19860324 200912 1 006
Anggota II
Ir. Lilik R. Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D NIP. 19670330 200112 2 001r.Adi Magn
Surakarta, Oktober 2016 Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis kepada Allah SWT, atas limpahan rahmat dan nikmat yang penulis dapatkan, sehingga pada kesempatan kali ini penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kualitas Fisik dan Uji Sensoris Yoghurt
Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)”.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, tidaklah mungkin skripsi ini dapat terselesaikan pada saat ini. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ketua Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P selaku pembimbing utama, dan ketua penguji yang telah memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada penulis sepanjang menempuh studi di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta sampai akhirnya terbentuk skripsi ini.
4. Dr.agr. Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. selaku pembimbing pendamping dan anggota penguji I yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam mendampingi serta memberikan bimbingan selama penelitian maupun penulisan skripsi ini.
5. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku anggota penguji II yang telah memberikan evaluasi dan saran dalam penyusunan skripsi ini. 6. Bapak, ibu dosen dan staf program studi peternakan atas bimbingan dan ilmu
yang telah diberikan selama penulis menempuh masa perkuliahan.
7. Kedua orang tua dan keluarga saya yang senantiasa telah memberikan segala kasih sayang, perhatian dan bimbingan.
9. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberikan dukungan, do’a serta semangat bagi penulis untuk terus
berjuang.
Akhirnya, kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini sangat penulis harapkan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta, Oktober 2016
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN... iii
KATA PENGANTAR... iv
DAFTAR ISI... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xiii
I. PENDAHULUAN... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Penelitian ... 3
HIPOTESIS ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Susu Sapi ... 5
B. Fermentasi Susu ... 6
C. Yoghurt ... 7
D. Tanaman Rosella ... 8
E. Kualitas Fisik dan Organoleptik Yoghurt ... 11
III. MATERI DAN METODE... 16
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 16
B. Materi Penelitian ... 16
1. Bahan Penelitian ... 16
2. Alat Penelitian ... 16
C. Metode Penelitian... 17
1. Tahap Pembuatan Yoghurt ... 17
a. Homogenisasi ... 17
b. Pasteurisasi ... 17
c. Pendinginan ... 17
d. Inokulasi ... 18
e. Inkubasi ... 18
2. Tahap Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella ... 19
D. Tata Laksana Penelitian ... 20
1. Macam penelitian ... 20
2. Peubah penelitian ... 20
a. Nilai pH ... 20
b. Derajat Keasaman ... 20
c. Kadar Air ... 20
d. Kualitas Organoleptik ... 21
e. Kualitas Hedonik ... 23
E. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26
A. Uji Kualitas Fisik ... 26
1. Kadar Air... 26
2. Nilai pH ... 27
3. Derajat Keasaman ... 27
B. Uji Sensoris ... 28
1. Kualitas Organoleptik ... 28
2. Kualitas Hedonik ... 31
V. PENUTUP ... 35
A. Kesimpulan ... 35
B. Saran ... 35
DAFTAR PUSTAKA... 36
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
1. Kriteria mutu yoghurt ... 13
2. Nine Point Hedonic Scale ... 14
3. Deskripsi mutu yoghurt... 15
4. Deskripsi mutu yoghurt yang ditambah ektrak bunga rosella . ... 22
5. 9 Point Hedonic Scale... 24
6. Pengaruh penambahan ekstrak rosella terhadap kualitas fisik yoghurt. .. 26
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1. Tanaman rosella ... 9
2. Tahap pembuatan yoghurt ... 18
3. Tahap pembuatan ekstrak bunga rosella ... 19
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman
1. Hasil Analisis Variansi Kadar Air ... 42
2. Hasil Analisis Variansi Nilai pH... 43
3. Hasil Analisis Variansi Derajat Keasaman ... 44
4. Hasil Analisis Variansi Kualitas Organoleptik ... 45
5. Hasil Analisis Variansi Kualitas Hedonik ... 48
6. Kuisioner Calon Panelis ... 51
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
AFIF IBRAHIM H0511004 RINGKASAN
Susu merupakan produk bernilai gizi tinggi yang sangat berperan dalam peningkatan gizi masyarakat. Pemanfaatan susu yang mudah diolah menjadi produk olahan susu dan dikombinasikan dengan produk pangan lain untuk kebutuhan konsumsi, salah satunya yaitu produk olahan susu berupa yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi suatu bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Rasa asam, aroma yang lebih kecut dan tajam, dan warna yang lebih gelap dari yoghurt menyebabkan produk ini memerlukan perlakuan tambahan dalam proses pembuatannya. Untuk itu diperlukan penambahan ekstrak dari bahan-bahan alami untuk mencegah rasa asam yang berlebihan dan untuk meningkatkan daya tarik produk. Bahan alami tersebut salah satunya adalah rosella. Bunga rosella selain memiliki rasa yang enak juga memiliki rasa asam yang segar khas bunga rosella, rasa asam dalam bunga rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat, asam sitrat, dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Selain itu bunga rosella mengandung zat antioksidan yaitu antosianin yang merupakan kelompok flavonoid yang menghasilkan warna merah alami pada bunga rosella, sehingga yoghurt susu sapi yang ditambah ekstrak bunga rosella lebih diminati konsumen. Tujuan penelitian untuk mengetahui kualitas fisik dan uji sensoris yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn).
Pengambilan data dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember 2015. Materi yang digunakan adalah susu sapi, ekstrak bunga rosella dan starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Metode pada
penelitian ini yaitu, susu sapi dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 15 menit, kemudian suhu diturunkan hingga suhu 40°C. Susu diinokulasikan dengan penambahan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yaitu 1:1 sebanyak 1% dan diinkubasi pada suhu 30°C selama
12 jam. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan level 0, 0,5, 1, 1,5, dan 2% ekstrak bunga rosella dan 5 ulangan. Uji lanjut dilakukan jika terdapat perbedaan pada tiap aras perlakuan dengan menggunakan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT).
Penambahan ekstrak bunga rosella pada pembuatan yoghurt susu sapi pada kualitas fisik dapat ditambahkan sebesar 1%, kualitas organoleptik 2%, dan kualitas hedonik 0,5%.
PHYSICAL QUALITY AND SENSORY TEST OF YOGHURT ADDED BY ROSELLE FLOWER EXTRACT (Hibiscus sabdariffa Linn)
AFIF IBRAHIM H0511004 SUMMARY
Milk is a product which have high amount of nutrients that important for human. One of the products from the process of combination between milk and other food is yoghurt. Yoghurt is made by using microbe to fermenting fresh milk into a semi solid emulsion product which is sourer than original milk. The sour flavor, strong scent, and darker colour from the yoghurt make this product need more treatment in the making process. Thus, we need to add natural ingredients to avoid excessive sour flavor and to increase the attractiveness of the product. One of the natural ingredients is roselle. Not only have a delicious taste, roselle flower has a unique fresh sour flavor. This sour flavor is coming from blending ascorbic acid with citric acid and glycolic acid which beneficial for our body. Roselle flower also contain of antioxidant, anthocyanin, which are flavonoid that produce natural red colour on roselle flower, so yoghurt that is added with the extract of roselle flower is more interesting for the consumers. The aim of this research are to find out physical quality and sensory test of yoghurt which is added by roselle flower extract (Hibiscus sabdariffa Linn).
This research was conducted in Central Laboratory of Mathematics and Natural Sciences, Sebelas Maret University Surakarta. The data was gathered in October until December 2015. The materials are milk, extract of roselle flower, and starter Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus. The methods of this research are, milk was pasteurized at 80°C
The design of this research is Completely Randomized Design (CRD)–one way, with adding the extract of roselle flower treatment 0, 0,5, 1, 1,5, and 2% from the volume of the milk. Further test will be conducted if there is any difference from each treatment with a test usingDuncan’s New Multiple Range Test (DMRT).
Adding the extract of roselle flower in the process of making yoghurt increase 1% of physical quality, 2% of organoleptic quality, and 0,5% hedonic quality.
