PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK BUAH BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi Linn.) DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR AIR, NILAI pH DAN TOTAL KOLONI
BAKTERI PADA DAGING SAPI
SKRIPSI
Oleh :
SEPTIKA NOVIA HAYATI 1010612099
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS ANDALAS
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK BUAH BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi Linn.) DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR AIR, NILAI pH DAN TOTAL KOLONI
BAKTERI PADA DAGING SAPI Septika Novia Hayati, di bawah bimbingan Drh. Yuherman, MS. Ph.D. dan Ir. Hj. Allismawita, MS
Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang 2014
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman dengan ekstrak buah belimbing wuluh terhadap kadar protein, kadar air, nilai pH dan total koloni bakteri pada daging sapi. Penelitian ini menggunakan daging sapi sebanyak 500 g dan buah belimbing wuluh sebanyak 18 kg. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 3x3 dengan 2 ulangan. Perlakuan faktor I adalah 3 taraf konsentrasi ekstrak buah belimbing wuluh (0.00; 0.45 dan 0.90 g/ml). Faktor II adalah 3 taraf lama perendaman (0; 20 dan 40 menit). Peubah yang diukur adalah kadar protein, kadar air, nilai pH dan total koloni bakteri pada daging sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya interaksi antara konsentrasi ekstrak buah belimbing wuluh dan lama perendaman yang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air, nilai pH dan total koloni bakteri pada daging sapi. Perendaman daging sapi dalam larutan ekstrak yang terbaik adalah pada perendaman selama 20 menit dengan konsentrasi ekstrak 0.45 g/ml dengan hasil kadar protein 21.45%, kadar air 73.51%, nilai pH 2.54 dan jumlah total koloni bakteri 38x106 CFU/g.
I.PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan sumber daya
alam dan memiliki jumlah penduduk sekitar 250 juta jiwa pada tahun 2013.
Pertambahan penduduk yang terus meningkat dari tahun ke tahun harus diimbangi
dengan adanya ketersediaan pangan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan
hidup. Pemerintah mencanangkan tahun kecukupan daging pada tahun 2014.
Program tersebut bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat
diantaranya adalah menyediakan dan meningkatkan mutu serta kuantitas daging.
Salah satunya adalah dengan meningkatkan mutu pangan dari produk hasil ternak
yang memiliki kandungan protein yang baik bagi tubuh.
Kandungan nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging
mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, sehingga dapat
menyebabkan daging sangat mudah mengalami kerusakan (perishable). Oleh
karena itu, daging harus segera diolah sehingga dapat terhindar dari kerusakan
dalam waktu yang singkat. Salah satu faktor penyebab kerusakan daging
diakibatkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme. Faktor lain yang dapat
menyebabkan kerusakan daging dapat juga disebabkan oleh aktivitas enzim, suhu,
kadar air, oksigen dan waktu penyimpanan (Winarno, Fardiaz dan Fardiaz, 1980).
Oleh karena itu, perlu dilakukan langkah-langkah yang dapat memperpanjang
umur simpan serta mencegah pencemaran oleh mikroorganisme pada produk hasil
ternak tersebut. Mutu daging dapat dinilai baik berdasarkan pada tingkat
kontaminasi akibat mikroorganisme perusak dan patogen. Berbagai pengawetan
kimia dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme yang
merugikan tersebut. Masyarakat sangat terganggu dengan beredarnya bahan
pengawet kimia yang berbahaya dan dapat mengganggu kesehatan konsumen.
Bahan pengawet kimia yang berbahaya dan beredar dimasyarakat, diantaranya
adalah boraks dan formalin. Untuk mengatasi permasalahan adanya bahan
pengawet kimia yang merugikan konsumen tersebut, maka digunakanlah bahan
pengawet alami yang aman dan dapat memperpanjang umur simpan bahan
pangan, serta dapat mempertahankan nilai gizi dari daging sapi tersebut. Diantara
yang biasa digunakan adalah bahan dari rempah-rempah. Dibumi Indonesia masih
banyak bahan-bahan alami yang belum termanfaatkan secara maksimal,
diataranya adalah buah belimbing wuluh.
Ekstrak buah belimbing wuluh berdasarkan hasil pemeriksaan kandungan
kimia yang dilakukan Herlih (1993) menunjukkan bahwa buah ini mengandung
golongan senyawa oksalat, minyak menguap, fenol, flavonoid dan pektin.
Ditambahkan Lathifah (2008) menyatakan bahwa ekstrak kasar buah belimbing
wuluh dengan konsentrasi 450 mg/ml berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap
pertumbuhan beberapa bakteri diantaranya Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli. Sedangkan Chowdhury et al. (2012) menyatakan kandungan
total senyawa flavonoid dalam ekstrak buah belimbing wuluh adalah 276 mg/g.
Sampai saat ini, belimbing wuluh belum banyak mendapat perhatian yang serius
sebagai bahan pengawet alami pada pangan. Manfaat tumbuhan ini memiliki
aktivitas antioksidan yang kuat dan sebagai antibakteri (Abas et al., 2006). Nilai
jual tanaman ini masih terbilang murah. Berdasarkan uraian di atas, dilakukan
Wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) dan Waktu Perendaman Terhadap Kadar Protein, Kadar Air, Nilai pH dan Total Koloni Bakteri Pada Daging Sapi”.
B. Perumusan Masalah
Adapun perumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Apakah ada pengaruh tingkat konsentrasi ekstrak buah belimbing wuluh
dan lama waktu perendaman terhadap kadar protein, kadar air, nilai pH
dan total koloni bakteri pada daging sapi ?
2. Bagaimana pengaruh tingkat konsentrasi ekstrak buah belimbing wuluh
dan lama waktu perendaman terhadap kadar protein, kadar air, nilai pH
dan total koloni bakteri pada daging sapi ?
3. Pada tingkat konsentrasi dan lama waktu perendaman berapakah yang
memberikan hasil yang terbaik ?
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya interaksi antara
tingkat konsentrasi dan lama waktu perendaman yang memberikan pengaruh
terhadap kadar protein, kadar air, nilai pH dan total koloni bakteri pada daging
sapi yang direndam dengan ekstrak buah belimbing wuluh, sehingga kandungan
gizi dari daging tersebut dapat dipertahankan dan dapat digunakan untuk
menurunkan jumlah bakteri yang dapat menyebabkan kebusukan pada daging
sapi. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa ekstrak ini dapat menjaga
kualitas daging sebelum dilakukan pengolahan menjadi sebuah produk yang
D. Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian ini adalah adanya interaksi antara tingkat konsentrasi
dan lama waktu perendaman dengan ekstrak buah belimbing wuluh yang
berpengaruh terhadap kadar protein, kadar air, nilai pH, dan total koloni bakteri
