1 I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Setiap orang memiliki kondisi fisik dan kesehatan yang berbeda. Mungkin secara umum suatu produk pangan yang dijual di pasaran aman bagi banyak orang, tetapi tidak menutup kemungkinan tidak aman bagi orang-orang tertentu. Jadi tidak semua orang dapat leluasa mengonsumsi produk pangan yang beredar di pasaran. Terutama untuk anak-anak, saat ini masih banyak orang tua yang khawatir sehubungan dengan hasil monitoring jajanan sekolah yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM).
Monitoring tersebut menemukan bahwa sekitar 21% jajanan anak di 128 sekolah dasar di DKI Jakarta mengandung zat berbahaya. Jadi mengingat potensi bahaya dari jajanan tidak sehat, orang tua harus bersikap waspada. Menghindarkan anak dari kecenderungan jajan harus dilakukan semenjak dini mengingat kesehatan anak-anak akan menentukan hari depan suatu bangsa. Selain itu orang tua perlu menanamkan kesadaran pentingnya konsumsi makanan sehat serta memberi teladan kepada anak.
Resiko camilan yang tidak aman untuk dikonsumsi dapat terjadi karena kemungkinan dicemari bahan-bahan berbahaya seperti mikroba atau bahan kimia yang dapat meracuni. Oleh karena itu tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan adalah bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan tersebut.
Pada penelitian ini akan diteliti mengenai desain produk camilan yang terbuat dari puffed rice. Puffed rice dibuat dari beras dengan cara memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi. Sedangkan puffed rice cakes merupakan bentuk puffed rice yang telah ditambahkan bahan-bahan pendukung dan dicetak sedemikian rupa sehingga siap santap.
2 seiring dengan berkembangnya zaman, pamour jipang yang beredar di masyarakat dianggap sebagi camilan biasa dengan harga yang murah dan teknologi yang sangat sederhana, proses pencetakannya juga dilakukan secara manual.
Penelitian ini berupaya meningkatkan kualitas sumber daya produk dalam negeri, dibuat inovasi baru dengan penambahan glucose syrup dan taburan irisan buah kering sebagai sumber serat dan wijen untuk melengkapi nutrisinya. Tujuan dari penambahan bahan-bahan tersebut adalah untuk memperbaiki karakter pangan puffed rice cakes agar memiliki kualitas yang lebih baik. Berdasarkan fungsi perbaikan karakter, maka penambahan bahan-bahan ini merupakan salah satu langkah inovasi yang diterapkan untuk memberi nilai tambah pada puffed rice cakes agar lebih bervariasi dan menyehatkan. Begitu juga jika dilihat dari harganya, puffed rice cakes ini lebih ekonomis dari produk jipang.
Sasaran utama dari penelitian ini adalah anak-anak yang berusia 2 tahun ke atas. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena mempunyai keunggulan yaitu mudah dicerna sehingga dapat langsung diubah menjadi energi bagi tubuh. Puffed rice diolah dari beras pilihan yang merupakan daging buah dari tanaman Oriza sativa L. Pada dasarnya camilan berguna untuk memberi gizi dan mengurangi rasa lapar saat menunggu waktu makan. Selain itu ngemil juga bermanfaat agar gula darah tidak turun. Namun kembali lagi pada pernyataan sebelumnya, tidak semua camilan itu sehat. Kebiasaan ngemil jadi berbahaya karena umumnya banyak camilan yang digemari justru berkalori tinggi. Bila camilan tersebut dikonsumsi terus menerus akibatnya timbunan lemak di tubuh pun semakin banyak (http://www.jurnalnet.com).
3 B. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini diantaranya adalah:
1. Membuat produk pangan camilan puffed rice cakes dengan penambahan lapisan sirup glukosa (glucose syrup), irisan buah kering (dried fruits) dan biji wijenpada puffed rice
2. Mendapatkan tekanan cetak yang menghasilkan puffed rice cakes yang disukai 3. Mengevaluasi karakteristik mutu fisik puffed rice cakes yang dihasilkan
C. Manfaat
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini diantaranya adalah: 1. Untuk memperkaya data base pengolahan produk puffed rice
4 II TINJAUAN PUSTAKA
A. Beras (Oryza sativa L.)
Beras merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil pengolahan gabah. Gabah terbentuk dari biji padi yang telah dipisahkan dari tanaman padi (Oryza sativa L.). Tanaman padi berasal dari Asia bagian timur dan India bagian utara. Tanaman padi tumbuh di daerah dengan letak geografis 30°LU sampai 30°LS dan tumbuh pada ketinggian 2500 m diatas permukaan laut. Di Indonesia padi mengalami adaptasi pada kisaran ketinggian 0-1500 m dpl. Suhu sesuai untuk pertumbuhan padi adalah 30-37°C, suhu minimum 10-12°C dan maksimum 40-42°C (Sadjat, 1976).
Setelah padi dipanen, biji padi atau gabah dipisahkan dari jerami padi. Pemisahan dilakukan dengan memukulkan seikat padi sehingga gabah terlepas atau dengan bantuan mesin pemisah gabah. Gabah yang terlepas lalu dikumpulkan dan dijemur. Gabah yang telah kering disimpan atau dapat langsung ditumbuk atau digiling sehingga beras terpisah dari sekam (kulit gabah). Hasil sampingan yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: (1) sekam, dapat digunakan sebagai bahan bakar; (2) bekatul, merupakan serbuk kulit ari beras yang digunakan sebagai bahan makanan ternak; dan (3) dedak, yaitu campuran bekatul kasar dengan serpihan sekam yang kecil-kecil untuk makanan ternak.
Beras merupakan bentuk olahan yang dijual pada tingkat konsumen. Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice) sedangkan beras yang mengalami penyosohan sehingga kulit arinya terkelupas disebut beras giling (Hubeis, 1984).
5 Menurut Made Astawan (2010), pada proses penyosohan beras pecah kulit akan diperoleh hasil beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian dari protein, lemak, vitamin, dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut di dalam beras giling menurun. Beras giling yang diperoleh akan berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna cokelat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah kulit.
Penelitian yang dilakukan oleh Rahmat (2010) menyebutkan bahwa makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan, makin putih warna beras giling yang dihasilkan. Akan tetapi, makin putih beras tersebut, makin miskin dengan zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar dari pada beras giling. Penyosohan menurunkan secara drastis kadar vitamin B kompleks sampai 50% atau lebih. Kadar vitamin B1 pada beras pecah kulit adalah 0.32 mg/100 g, kemudian menurun menjadi 0.12 mg/100 g pada beras giling, dan menjadi 0.02 mg/100 g pada nasi. Untuk lebih jelasnya kandungan vitamin B1 pada beberapa bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar vitamin B1 pada beberapa bahan pangan Pangan nabati Kadar (mg/100g)
Beras giling 0.12
Beras pecah kulit 0.32
Bekatul beras 0.82
Jagung pipil 0.33
Bekatul jagung 1.20 Kacang kedelai kering 1.07
Tempe kedelai 0.17
Tahu 0.06
Oncom 0.09 Wijen 0.93 Bayam 0.08 Cabai rawit segar 0.24
Sawi 0.09
6 1. Anatomi beras
Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: (1) Aleuron, yaitu lapisan terluar yang sering ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit; (2) Endosperma, merupakan tempat sebagian besar pati dan protein beras berada; dan (3) Embrio, yaitu calon tanaman baru. Biji padi atau gabah terdiri dari dua penyusun utama, yaitu 72-82% bagian yang dapat dimakan atau kariopsis (disebut beras pecah kulit atau brown rice), dan 18-28% kulit gabah atau sekam. Sumber lain menyatakan kisaran yang berbeda, kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah penanaman, dan perbedaan pola budidayanya (Haryadi, 2006).
Beras sebagai bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia menyumbang 40-80% protein. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% bekatul, 65-67% endosperma dan 2-3% lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, bekatul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin (Hernawati, 2002). Penampang biji beras dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang biji beras Sumber: Encyclopedia Britannica, Inc 1996
7 2. Kandungan Gizi Beras
Sebagaimana butir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein, vitamin terutama pada bagian aleuron, mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu amilosa dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin yang berstruktur bercabang. Komposisi kedua golongan pati ini menentukan transparan atau tidaknya beras dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar, tidak berlekatan dan keras (Anonim, 2010). Kandungan beras secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan beras dengan nilai khasiat per 100 g
Kandungan Gizi Kadar
Tenaga 370 kkal (1530 kJ)
8 2010). Pada Tabel 3. dapat dilihat perbandingan komposisi gizi dari beras dengan biji-bijian lainnya.
Tabel 3. Komposisi gizi beberapa serealia per 100 g Serealia Air
Sumber: Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews. 1989. Composition of Foods: Cereal Grains and Pasta. United States Department of Agriculture.
B. Sirup Glukosa (Glucose syrup)
1. Pengertian Sirup glukosa (Glucose syrup)
Peran gula sebagai pemanis sampai saat ini masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa), walaupun ada beragam alternatif bahan pemanis selain sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa, fruktosa, dan maltosa (Virlandia, 2010).
Menurut Habson Umar (1992) dan Tjokroaadikusumo (1986), sirup glukosa (glucose syrup) adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Hidrolisis dapat dilakukan dengan bantuan asam atau dengan enzim pada waktu, suhu, dan pH tertentu. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992 disajikan pada Tabel 4.
9 Tabel 4. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
4 Gula pereduksi dihitung sebagai D-Glukosa (%b/b)
8 Cemaran Mikroba: 8.1 Angka lempeng total 8.2 Bakteri coliform
Menurut Sa’id (1987), sirup glukosa memiliki beberapa kelebihan dibandingkan sukrosa diantaranya, sirup glukosa tidak mengkristal seperti sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75%. Selain itu menurut Gitadewi et al. (2008), glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati (lever). Glukosa dapat diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam menyaring racun-racun dari zat yang sering merugikan tubuh. Glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan otot.
Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati (misalnya tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbian). Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Bouwkamp (1985), ubi jalar mengandung 20-30% pati.
10 High Boiled Sweet, Caramels, Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies, Pastilles, Marsh mallow, Nougat, Frozen Dessert, Dried Glucose syrup, Maltodextrins (Dried Starch Hydrolisates), Soup sauce mixes, Coffee whitener, topping, dessert powders, plefillings, sugar confectionery dan Dextrose Monohydrate (D Glucose) (Fatimah, 2008).
2. Pelapisan dengan Sirup Glukosa (Glucose syrup Coating)
Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan mensuspensikan pati dalam air. Suspensi ini dipanaskan pada suhu 74°C sehingga terjadi proses gelatinisasi. Selanjutnya pati tergelatinisasi didinginkan menjadi 50°C dan ditambahkan enzim glukoamilase sehingga terjadi proses hidrolisis. Setelah proses hidrolisis selesai maka dilakukan filtrasi untuk memisahkan sirup glukosa dari pati tergelatinisasi. Untuk memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dilakukan pemekatan pada evaporator. Terakhir warna sirup glukosa dihilangkan dengan penjernihan menggunakan resin macronet (Fatimah, 2008).
Pelapisan dengan sirup glukosa (Glucose syrup coating) adalah pemberian lapisan tipis glukosa yang dapat dikonsumsi dan digunakan pada makanan dengan cara pemasakan. Pelapisan ini bertujuan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut. Penelitian ini menggunakan sirup glukosa sebagai bahan pelapisnya dengan bahan baku puffed rice. Penggunaan glucose syrup lebih ditekankan untuk bahan perekat dan pemanis pada pencetakan puffed rice dalam desain produk puffed rice cakes.
C. Fruktosa (Fructose)
11 Gitadewi et al. menyebutkan bahwa fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati. Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak membutuhkan insulin, sehingga tidak mempengaruhi keluarnya insulin. Disamping itu, kelebihan fruktosa adalah memiliki kemanisan 2.5 kali dari glukosa (Winarno, 1982; Lehninger, 1990).
D. Puffed rice
1. Sejarah puffed rice
Puffed rice adalah jenis puffed grain yang terbuat dari beras, biasanya dibuat dengan memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi (Matz, 1959). Puffed rice digunakan dalam makanan ringan (camilan) dan sereal sarapan, dan juga makanan pinggir jalan yang populer di beberapa bagian di dunia. Di India dikenal sebagai bahan dasar bhelpuri seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Bhelpuri camilan khas dari India
12 setelah dibuat, jika dibiarkan untuk sementara waktu maka dikhawatirkan dapat mengurangi kerenyahannya (http://en.wikipedia.org/wiki/Bhelpuri).
Puffed rice sudah dikenal lama, prinsip umumnya pun sudah ada sejak beras dipanen dan dinikmati manfaat nutrisinya akan tetapi tidak tercatat dalam sejarah. Beras sendiri telah dibudidayakan selama lebih dari 7.000 tahun. Untuk hasil olahannya seperti puffed rice telah lama dikenal masyarakat sebagai camilan yang bergizi. Jipang merupakan salah satu bentuk camilan puffed rice yang terbuat dari berondong beras atau jagung. Meski tidak sepopuler dahulu tetapi jipang masih tetap dicari dan disukai banyak orang (Anonim, 2009).
2. Bahan baku
Puffed rice memerlukan dua bahan yang penting yaitu beras dan air pada pembuatannya. Beras itu sendiri membutuhkan karakteristik tertentu untuk menghasilkan kualitas terbaik puffed rice. Selain itu air dianggap penting dalam persiapan awal karena diduga akan berpengaruh terhadap proses puffing. Bahan-bahan lain seperti garam (ditambahkan sebelum mengembang atau disemprotkan sesudah diatasnya) dan berbagai bumbu harus dipertimbangkan untuk kepentingan rasa dan gizi konsumen tetapi tidak terlalu signifikan dalam proses produksi (Anonim, 2009).
3. Sifat-sifat puffed rice
Produk puffed rice merupakan camilan sehat karena terbuat dari beras dan merupakan sumber karbohidrat. Proses pembuatannya tidak menggunakan minyak, sehingga dapat disimpan pada suhu kamar dalam jangka waktu yang lama tanpa menimbulkan bau tengik. Akan tetapi harus dikemas sedemikian rupa karena produk puffed ini bersifat higroskopis, yaitu mempunyai kemampuan untuk menyerap molekul air dari lingkungannya.
E. Buah Kering (Dried fruits)
13 a. Kandungan gula
Kandungan gula dalam buah kering lebih banyak merupakan gula buah (fruktosa) yang lebih aman untuk kesehatan. Buah kering juga mengandung karbohidrat sehingga menjadi sumber energi tubuh.
b. Kaya nutrisi
Buah kering adalah sumber berbagai nutrisi sehat. Misalnya kalsium yang dibutuhkan tulang, gigi, rambut dan kuku, magnesium yang berguna untuk menstabilkan tekanan darah, potassium yang menjaga sistem kardiovaskular dan anti bengkak, natrium dan besi yang berguna untuk darah, serta serat yang dibutuhkan oleh sistem pencernaan.
c. Bebas pewarna makanan
Buah kering umumnya bebas pewarna makanan berbahaya. Semua warna pada buah merupakan bahan pewarna alami yang menyehatkan. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995 disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar mutu buah kering menurut SNI 01-3710-1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan:
3.1 Pemanis buatan (sakarin, siklamat) 3.2 Pewarna 6 Cemaran mikroba:
6.1. E. Coli APM/g < 3
* Khusus untuk produk yang dikemas dalam kaleng Sumber: SNI 01-3710-1995
F. Biji Wijen Putih (Sesamum orientalis L.)
14 berangkai pendek dan daun berwarna ungu atau putih. Mahkota bunganya berambut dan berlendir seperti kelopaknya. Dengan bunga berbentuk tabung yang membengkok kebawah (http://republika.co.id).
Menurut Myra Sidharta dan Suryatini N Ganie (2008), wijen merupakan sumber asam amino esensial, yakni salah satu jenis asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh manusia. Biji wijen mengandung protein, vitamin B dan kalsium. Pada 100 mg biji wijen terkandung kalsium 1125 mg. Keutamaan kandungan protein pada biji wijen menjadikannya sebagai pengganti susu, telur, daging dan protein kedelai.
Menurut Hembing Wijayakusuma (2001), wijen juga berkhasiat untuk pencegahan, pengobatan dan perawatan (http://republika.co.id). Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4.5-6.5% abu. Sedangkan pada 100 mg biji wijen terkandung kalsium 1125 mg jika dibandingkan dengan 2 gelas susu sapi segar yang hanya mengandung 600 mg kalsium (http://id.wikipedia.org/wiki/Wijen). Standar mutu biji wijen menurut SNI 01-3710-1995 dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar mutu biji wijen menurut SNI 01-3716-1992
Karakteristik Wijen hitam Wijen
Putih Persyaratan I II
Kadar air, % (bobot/bobot) maks. 10 10 10 SP-SMP-7-1975 (ISO/R 939-1969 E) Biji rusak, % (bobot/bobot) maks. 10 10 10 SP-SMP-33-1975
(BS 595 : 1970 App C) Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks. 2 2 1 SP-SMP-32-1975
(ISO/R 927-1969 E) Wijen warna lain, % (bobot/bobot) maks. 0 10 0 SP-SMP-32-1975
(ISO/R 927-1969 E) Sumber: SNI 01-3716-1992
G. Transisi Kaca (Glass transition)
1. Pengertian Glass transition (Transisi Kaca)
15 Pada suhu rendah, polimer amorf merupakan material kaca yang keras dan ketika dipanaskan akan meleleh membentuk cairan yang encer. Akan tetapi, sebelum pelelehan biasanya terjadi keadaan seperti karet (rubbery). Suhu dimana polimer kaca yang keras menjadi materi dalam keadaan rubbery disebut suhu transisi kaca (Tg). Zone transisi difusi berada diantara keadaan rubbery dan liquid. Transisi difusi dari keadaan rubbery ke liquid biasanya spesifik untuk setiap sistem polimer dan tidak terdeteksi pada spesies dengan berat molekul rendah seperti air, etanol yang memiliki titik leleh yang tajam antara keadaan padatan dan cairan (Adawiyah, 2002).
Perbedaan yang nyata antara bahan pangan dengan polimer sintetis amorf adalah pada komposisi kimianya. Bahan pangan merupakan campuran kompleks dari padatan dengan air, sedangkan polimer tersusun dari unit yang berulang dari molekul yang terkarakterisasi dengan baik. Yang membuat bahan pangan terlihat berbeda adalah tingkat heterogenitas dalam komposisi kimia dan dominasi keterlibatan air sebagai plasticizer (Adawiyah, 2002).
Struktur amorf atau partially amorf dalam bahan pangan terbentuk karena berbagai proses seperti baking, pemekatan, drum drying, freeze drying, spray drying dan ekstrusi yaitu proses yang memisahkan air atau memekatkan suatu padatan. Pemisahan pelarut air dengan evaporasi atau selama pembuatan permen atau pemisahan es pada pembekuan menghasilkan suatu keadaan lewat jenuh dari solute-nya (Adawiyah, 2002).
Pengaruh transisi kaca pada bahan pangan sangat besar terutama terhadap sifat-sifat mekanis atau tekstur bahan pangan (kerenyahan, kelengketan, kekakuan, pengempalan, viskositas dan lain-lain). Selain itu sifat transisi kaca, yang dapat pula dilihat sebagai parameter dari mobilitas air dari suatu bahan, memiliki pengaruh terhadap aktivitas biologis lainnya seperti aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisma dan secara langsung berpengaruh pula terhadap stabilitas bahan pangan selama penyimpanan (Adawiyah, 2002).
2. Suhu Transisi Kaca Bahan Pangan
16 bersifat amorfous berubah menjadi keadaan liquid dan kental. Suhu transisi kaca biasanya dinyatakan sebagai titik awal (onset) atau titik tengah (midpoint) dari kisaran suhu transisi kaca. Pada transisi kaca terjadi perubahan yang dramatis pada volume bebas, mobilitas molekuler dan sifat-sifat fisik yang dapat dideteksi dengan perubahan sifat-sifat-sifat-sifat mekanis, thermal dan dielektrik.
Pada suhu diatas Tg, beberapa sifat fisik secara nyata dipengaruhi oleh peningkatan eksponensial mobilitas molekuler dan penurunan viskositas. Mobilitas molekuler dan viskositas berhubungan dengan transformasi struktural yang tergantung terhadap waktu, misalnya stickiness, collapse dan kerenyahan. Pada suhu diatas Tg, peningkatan mobilitas molekul akan menaikkan kemampuan difusi yang selanjutnya menyebabkan kristalisasi dari komponen pangan amorf (Ross, 1995).
Menurut Jackson (1997), struktur kimia sangat mempengaruhi transisi kaca (terutama dihubungkan dengan mobilitas). Peningkatan polaritas rantai utama meningkatkan Tg. Berat molekul mempengaruhi Tg dengan nyata dimana pada berat molekul yang lebih rendah terjadi kelebihan volume bebas, dan ketika berat molekul meningkat, konsentrasi ujung rantai menurun sampai pada suatu keadaan dimana volume bebas menjadi dapat diabaikan.
Levine dan Slade (1988) yang dikutip oleh Baik et al. (1997) menyatakan bahwa suhu transisi kaca (Tg) adalah spesifik untuk masing-masing senyawa dan tergantung dari volume bebas, derajat polimerisasi, geometris molekuler, kristalinitas dan berat molekul dari polimer.
3. Peranan Air Terhadap Suhu Transisi Kaca
17 H. Desain Produk Pangan
Perancangan (desain) adalah kegiatan awal dari usaha merealisasikan suatu produk yang keberadaannya dibutuhkan oleh masyarakat untuk meringankan hidupnya. Desain produk pangan adalah suatu rancangan yang digunakan untuk menciptakan suatu produk yang dapat mengoptimalkan penampakan produk, fungsi dan nilainya. Sasaran perencanaan desain produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk pangan yang berdaya jual, aman, bergizi, dan secara organoleptik disukai konsumen.
I. Pengembangan Produk Pangan
Pengembangan desain dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan pengamatan terhadap produk pangan yang mempunyai potensi untuk dikembangkan (diupgrade) menjadi makanan baru yang mempunyai nilai tambah. Jadi ditentukan sebuah produk sebagai acuan dalam pembuatan produk pangan berkualitas baik sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan untuk konsumennya (http://seafast.ipb.ac.id/). Kemudian dilakukan inovasi terhadap produk yang diamati untuk memberikan nilai tambah terhadap produk tersebut.
Selain itu pengembangan terhadap produk yang sudah ada ini diharapkan dapat memperkaya ketersediaan ragam camilan sehat dengan inovasi-inovasi baru dengan menambah nilai gizinya. Karena lama kelamaan konsumen cenderung menginginkan produk baru yang bergizi dan berbeda dari yang sudah ada.
18 III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian dilaksanakan selama 3 bulan mulai Maret - Juli 2010.
B. Bahan dan Alat 1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah puffed rice, yang terbuat dari beras yang sudah di puffing dengan tekanan dan suhu tinggi dengan menggunakan alat gun puffing. Proses puffing ini dilakukan di Industri Rumah Tangga Berondong Beras, Sumedang. Untuk bahan pelapisnya digunakan larutan glucose syrup dengan campuran sedikit fruktosa, yang didapatkan dari Toko Kue Aneka Loyang, Pasar Anyar. Bahan tambahan yang digunakan adalah irisan buah mangga kering, raisin (kismis) dan wijen sebagai nutrisi pelengkap.
2. Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine Model WDW-5E untuk mengukur tekanan saat pencetakan puffed rice, Rheometer untuk mengukur kerenyahan puffed rice, cetakan dari stainless steel dan plat aluminium, alas cetakan dari acrylic, penjepit (pinset), timbangan digital dan analitik, plastik dan kotak kedap udara untuk menyimpan puffed rice cakes, kompor gas, dan penggorengan.
C. Konsep Desain
19 tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena mempunyai keunggulan yaitu mudah dicerna sehingga dapat langsung diubah menjadi energi bagi tubuh.
Dengan adanya desain produk tersebut diharapkan makanan camilan jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh anak-anak. Desain produk tersebut dilakukan untuk memenuhi permintaan masyarakat terhadap ragam camilan sehat dan bergizi untuk anak-anak.
Proses yang dilakukan untuk menghasilkan produk ini adalah dengan cara menambahkan manisan buah mangga kering, raisin dan wijen terhadap puffed rice cakes. Selain kombinasi raisin dan wijen dibuat juga kombinasi manisan buah mangga kering dan wijen.
D. Tahapan Desain Puffed Rice Cakes
1. Tahap I (Pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup pada pembuatan puffed rice cakes)
a. Perbandingan puffed rice dan glucose syrup (1:1) (1) Pemilihan puffed rice
Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memilih puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian. Puffed rice yang dipilih adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur. Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacat/utuh. (2) Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 1:1. Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik, sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.
(3) Proses Coating
20 dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit.
b.Perbandingan puffed rice dan glucose syrup (2:1) (1) Pemilihan puffed rice
Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memisahkan puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian dari kotoran dan benda - benda lain yang ikut bercampur dengan puffed rice. Puffed rice yang dipilih adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur. Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacat/utuh. (2) Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1. Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik, sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup ditambah dengan perbandingan 4 : 1 terhadap larutan fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.
(3) Proses Pelapisan (Coating)
21 c. Pengaturan beban untuk desain puffed rice cakes
Puffed rice dimasukkan ke dalam cetakan stainless steel dengan tinggi 2 cm (permukaan produk diusahakan rata) atau dengan berat rata-rata 4 gr. Permukaan atas ditutup dengan plat aluminium agar tekanan yang diberikan merata kesemua bagian cetakan, sedangkan permukaan bawahnya di alas dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian rupa dan diletakkan di atas loadcell.
d.Penyimpanan puffed rice cakes
Puffed rice cakes cakes yang sudah dicetak harus disimpan pada wadah kedap udara. Untuk mendapatkan kondisi yang kedap udara puffed rice cakes dimasukkan ke dalam plastik, lalu disimpan di dalam toples.
e. Pengamatan dan Pengukuran (1) Tekanan
Dilakukan dengan mengatur beban pada kisaran yang telah ditetapkan berdasarkan penilaian panelis terhadap uji organoleptik puffed rice yaitu sebesar 1 kN. Kemudian di dapat data tentang perubahan beban selama waktu penekanan termasuk data perubahan bentuknya (deform) sampai mengalami maksimum deform pada beban tertentu. Semua data akan ditampilkan pada layar komputer.Untuk menghitung tekanan yang diberikan terhadap masing-masing beban dapat digunakan rumus:
Keterangan:
F = beban yang diberikan (N)
A = luas penampang tekan bahan (m2) P = tekanan yang diberikan (N/m2)
22 Keterangan:
L = Luas penampang bidang tekan (cm2) π = konstanta (3.14)
D = Diameter bidang tekan (cm)
(2) Kerapatan
Dilakukan dengan mengukur berat produk puffed rice setelah proses pencetakan (m) dan dimensi produk (π×d2×t). Selanjutnya tingkat kerapatan diperoleh dengan membandingkan keduanya. Kerapatan dinyatakan dalam persen, dengan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan. Perhitungannya dapat dilakukan seperti pada rumus di bawah ini:
Keterangan:
m = berat produk puffed ricecake (gr) d = diameter produk puffed ricecake (cm) t = tebal produk puffed ricecake (cm) (3) Tekstur
Untuk mengukur tekstur dan menentukan tingkat kerenyahan dari puffed rice cakes digunakan Rheometer.
(4) Uji Organoleptik
Uji Organoleptik yang pertama dilakukan untuk mengetahui selera panelis terhadap desain produk meliputi ukuran (ketebalan), kerenyahan dan tingkat kemanisan produk pangan puffed rice cakes.
f. Analisis Data
23 g. Pemilihan Desain Produk Terbaik
Pemilihan desain produk terbaik didasarkan pada hasil analisis data dan hasil penilaian panelis terhadap puffed rice cakes pada Tahap I. Gambar 3. menunjukkan diagram alir proses pembuatan desain puffed rice Tahap I.
Gambar 3. Diagram alir pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup
2. Tahap II (Penentuan desain puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan proses yang sesuai)
a. Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1 (sesuai pemilihan pada Tahap I). Masukkan glucose syrup ke dalam mangkok Puffed rice : Glucose syrup = 1 : 1 Puffed rice : Glucose syrup = 2 : 1
Proses Coating
Pencetakan
Puffed rice cakes
Pengamatan dan Pengukuran 1. Kerenyahan
2. Kerapatan 3. Ketebalan 4. Uji Organoleptik
Puffed rice dan glucose syrup
24 keramik, sedangkan puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.
Dipersiapkan buah kering dan wijen, yaitu dengan cara pengirisan buah kering (mangga dan raisin) dalam bentuk lembaran-lembaran tipis dengan panjang ± 2 cm. Sedangkan wijen yang akan digunakan terlebih dahulu disangrai.
b. Proses Coating
Panaskan glucose syrup (beserta wadah keramik) di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit. Kemudian ditambahkan wijen yang sudah disangrai terlebih dahulu, diaduk rata.
c. Pencetakan dan Penataan Buah Kering
Puffed rice yang sudah dicampur dengan glucose syrup dimasukkan ke dalam cetakan stainless steel dengan tinggi 2 cm (permukaan produk diusahakan rata) atau dengan berat rata-rata 4 gr. Sebelum permukaan atas ditutup dengan plat aluminium, dilakukan penataan buah kering. Kemudian permukaan bawahnya di alas dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian rupa dan diletakkan di atas loadcell.
25 Gambar 4. Diagram alir penentuan puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan
tekanan dan komposisi glucose syrup sesuai dengan hasil Tahap I Proses Coating
Pencetakan
Puffed rice cakes
Pengamatan dan Pengukuran 1. Kerenyahan
2. Kerapatan 3. Ketebalan 4. Uji Organoleptik
26 IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan (Trial and eror)
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran tentang metode yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan telah dilakukan percobaan perlakuan pembebanan terhadap bahan untuk menemukan metode yang cocok dan optimal dalam pembuatan puffed rice cakes yang berkualitas ditinjau dari segi permukaan dan tekstur, ketebalan (ukuran), dan tingkat kerapatan puffed rice yang dihasilkan.
Telah dilakukan beberapa metoda pencetakan dalam penelitian pendahuluan ini diantaranya dengan menggunakan alat Rheometer, pemberat, dan alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery (OTM). Tetapi kenyataannya dengan metoda yang telah diterapkan tersebut, masing-masing mempunyai kekurangan yang tidak dapat diaplikasikan pada desain produk puffed rice cakes.
Metode dengan memanfaatkan Rheometer mempunyai kekurangan yakni beban maksimum yang dapat diberikannya hanyalah sebesar 10 kgf, akibatnya produk tidak dicetak dengan baik karena tekanannya yang terlalu kecil. Berikut pada Gambar 5. adalah gambar alat yang digunakan dalam proses pencetakan.
27 Metoda kedua yang telah dilakukan yaitu dengan memberikan pembebanan manual menggunakan pemberat. Pemberat yang digunakan adalah batu batako dengan berat tertentu. Batako ini dilapisi dengan plastik bening untuk menghindari kontak langsung dengan produk yang akan dipres. Kelemahan dari metode ini adalah sulit untuk mendapatkan bentuk produk selain kotak persegi.
Selanjutnya dilakukan percobaan dengan menggunakan alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery (OTM). Alat yang digunakan merupakan alat untuk mengepres minyak dengan beban maksimum 50 kg dan beban yang akan dipres minimum 5 kg. Hambatan dengan menggunakan alat ini adalah kapasitas alat yang terlalu besar, karena tujuan dari pembuatan produk ini adalah desain produk dengan ukuran yang kecil. Sedangkan alat OTM membutuhkan minimal 5 kg bahan untuk sekali cetak dengan diameter 15 cm. Jadi tidak cocok untuk desain produk puffed rice yang diharapkan, karena kriteria produk yang akan dibuat adalah dengan ukuran yang kecil untuk dapat dikonsumsi oleh anak-anak.
B. Penelitian Utama
Setelah dilakukan penelitian pendahuluan akhirnya ditemukan metode yang sesuai untuk desain produk pangan ini. Alat yang digunakan adalah Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine (UTM) Model WDW-5E. Alat ini merupakan alat yang digunakan untuk uji tarik dan tekan produk hasil pertanian. Beban maksimum yang dapat diberikan adalah 5 kN atau 500 kgf, dengan kisaran beban mulai dari 0.5 kN, 1 kN, 2.5 kN, dan 5 kN. UTM dilengkapi dengan kartu PCI yang dapat mentranslasikan signal menjadi data, gambar atau kurva pada komputer. Kemudian hasil uji pada alat ini akan ditampilkan pada layar computer.
28 Gambar 6. Sistem kerja Universal Testing Machine
Sedangkan cara kerja dan sistem dari alat tersebut dapat lihat pada diagram pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram kerja dan sistem Universal Testing Machine Computer
Display
Network interface
Mouse dan Keyboard Input
Controller
Load Cell
Extensometer
Coder Load fram
e
29 Dari diagram terlihat sistem dan cara kerja dari Universal Testing Machine dimulai dari load frame, yaitu rangka beban tempat produk akan dicetak. Load frame ini terdiri dari beberapa sistem diantaranya load cell yaitu sel beban, extensometer yang merupakan perangkat yang digunakan untuk mengukur perubahan bentuk produk yang diberi beban. Selain itu terdapat governing system untuk pengaturan sistem dan coder yang gunanya adalah memberi petunjuk program jenis apa yang digunakan, seperti informasi tentang spesimen yang digunakan (sample), jenis kontrol apa yang digunakan dalam program tersebut contohnya kompresi dengan kecepatan gerak 20 mm/menit dan pengaturan berhentinya proses penekanan.
Semua sistem tersebut terhubung dengan sebuah controller yang dihubungkan ke komputer yang dilengkapi dengan network interface serta mouse dan keyboard sebagai inputnya. Network interface merupakan perangkat komputer digunakan untuk menghubungkan ke jaringan komputer. Kemudian hasil dari proses kerja akan ditampilkan pada layar komputer. Dari spesifikasi alat ini diketahui bahwa tingkat ketelitian dari beban yang diberikan pada load cell dan untuk deformasinya adalah < ± 1%, sedangkan tingkat ketelitian dari kecepatan gerak adalah < 0.01 mm/min.
30 Gambar 8. Wadah cetak bahan puffed rice cakes
C. Penentuan puffed rice cakes yang akan didesain
Pada penelitian ini akan didesain produk pangan puffed rice cakes dengan melihat pengaruh penambahan lapisan glucose syrup dan kombinasi tekanan cetak terhadap produk yang dihasilkan meliputi parameter fisik dan uji organoleptik. Selanjutnya akan ditentukan kombinasi tekanan yang menghasilkan produk yang terbaik dilihat dari parameter tersebut dan hasil penilaian dari para panelis.
Tujuan akhir dari desain produk ini adalah untuk memperbaiki puffed rice cakes yang sudah ada di pasaran dan memberikan nilai tambah pada produk tersebut. Sasaran utama dari produk ini adalah anak-anak yang berusia 2 tahun keatas, contohnya dapat disediakan di kantin sekolah, supermarket, tempat wisata dan tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi orang dewasa terutama untuk ibu hamil. Produk ini diharapkan dapat menjadi camilan sehat dan disukai oleh anak-anak.
Oleh karena itu desain produk pangan puffed rice cakes ini berukuran tebal rata-rata hanya 0.9 cm. Pemilihan desain yang berbentuk silinder tipis berdasarkan beberapa pertimbangan. Jika dilihat dari sisi produsen, maka pemilihan desain ini adalah cenderung untuk membedakan tampilannya dengan produk yang sudah beredar di pasaran. Selain itu ukurannya yang tipis akan memudahkan dalam proses menggigit puffed rice cakes disesuaikan dengan ukuran buka mulut anak sehingga anak-anak tidak direpotkan dengan ukuran yang terlalu tebal.
31 dengan harga yang terjangkau. Camilan untuk anak-anak yang beredar di pasaran hendaknya bernilai gizi yang tinggi dan sebanding juga dengan harganya. Puffed rice cakes dibuat dengan teknologi sederhana tanpa mengesampingkan nilai gizi yang dikandungnya, desain puffed ricecakes ditampilkan pada Gambar 9.
Gambar 9. Tampilan desain puffed rice cakes untuk camilan anak-anak
D. Manfaat Lapisan Glucose Syrup pada Mutu Fisik Puffed Rice Cakes serta Pemilihan Komposisi dan Tekanan yang Sesuai
Pelapisan sirup glukosa (Glucose syrup coating) merupakan lapisan tipis berupa glukosayang dapat dikonsumsi yang digunakan untuk melapisi puffed rice dengan cara pembungkusan, pencelupan atau penyemprotan. Pelapisan (Coating) ini bertujuan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut pada puffed rice yang akan digunakan sebagai bahan baku utama dalam desain produk puffed rice cakes.
Pemilihan glucose syrup sebagai bahan tambahannya didasarkan pada beberapa pemikiran. Glucose syrup merupakan kelompok pemanis dalam pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat secara langsung maupun tidak langsung. Menurut Dahrul Syah et al. glucose syrup ini termasuk pemanis berkalori atau disebut juga pemanis bergizi yang merupakan sumber kalori instan bagi orang-orang sehat terutama bagi kelompok usia yang sedang tumbuh, jadi sangat cocok jika dikonsumsi anak-anak. Zat pemanis ini terdapat pada buah-buahan dalam jumlah sangat sedikit.
32 98% mengakibatkan bentuknya sangat kental dan dapat berfungsi sebagai perekat. Jadi untuk menambahkan rasa manis pada puffed rice cakes, ditambahkan sedikit larutan fruktosa dengan perbandingan glucose syrup dan fruktosa adalah 1 : 4. Penambahan larutan fruktosa ini bertujuan untuk memberikan rasa manis pada puffed rice cakes karena tanpa penambahan fruktosa rasanya terlalu hambar.
Fruktosa disebut juga gula buah segar (fruit sugar). Alasan pemilihan fruktosa sebagai pemanis tambahan adalah karena fruktosa juga termasuk sumber atau bahan-bahan yang termasuk dalam kategori berkalori. Secara alamiah fruktosa terdapat pada semua buah-buahan dalam kadar yang beragam. Fruktosa menghasilkan energy sebesar 4 kalori per gram. Fruktosa yang digunakan adalah Rose Brand Fructose dengan bahan baku tapioca starch. Fruktosa ini mengandung 55% fructose, 38% glucose, dan 7% oligo. Sedangkan untuk informasi nilai gizinya dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Informasi nilai gizi per sajian 10 gr
Kandungan Gizi Kadar
Energi total 30 kkal
Lemak total 0 gr (0%)
Protein 0 gr (0%)
Total karbohidrat 8 gr (2%)
Natrium 1 mg (0%)
Takaran saji 10 gr
Jumlah sajian per kemasan 70 Sumber: Kemasan Rose Brand Fructose 700 gr
Telah dilakukan dua macam kombinasi komposisi bahan dalam desain puffed rice cakes yaitu berdasarkan perbandingan puffed rice dengan glucose syrup sebanyak 1 : 1 dan 2 : 1. Dari perbandingan ini dilihat pengaruhnya terhadap produk dan dipilih komposisi yang paling sesuai untuk pencetakan puffed rice cakes.
33 Produk dengan kombinasi komposisi 1 : 1 cenderung lebih lengket dan lebih susah dilepas dari cetakannya. Kerusakan permukaan produk seperti yang terlihat pada Gambar 10. pada titik a dan b, selain disebabkan karena tekanan yang terlalu besar, padat pula disebabkan pada saat melepas produk dari cetakan, permukaan luar produk yang bersinggungan dengan dinding cetakan agak menempel. Jadi saat produk lepas dari cetakan permukaannya terlihat rusak.
Gambar 10. Kerusakan pada desain produk
Sedangkan kombinasi komposisi yang kedua dengan perbandingan 2 : 1, terlihat jelas pada produk dengan tekanan yang rendah bahwa produk kurang menempel satu sama lain. Puffed rice akan mudah terlepas satu sama lain, tidak ada daya tarik untuk saling melekat antara masing-masingnya. Jadi jika produk ini dipegang akan cepat rapuh, dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Puffed rice cakes dengan komposisi 2 : 1
Proses pemberian beban kepada produk yang akan didesain dilakukan dengan cara menaikkan beban perlahan-lahan sampai bebannya sesuai yaitu sebesar 5 kN. Sedangkan waktu pencetakan ditentukan berdasarkan besarnya
a
b
Keterangan:
a = permukaan puffed rice yang pecah
34 beban yang diberikan. Kemudian dilihat efeknya terhadap produk dan dipilih yang terbaik untuk melanjutkan ke tahap berikutnya.
Berdasarkan metode yang dilakukan, untuk meneruskan beban yang diberikan oleh load cell atas dengan diameter 5 cm ke wadah cetakan puffed rice yang berdiameter 4.6 cm dihubungkan dengan sebuah silinder aluminium. Silinder tersebut mengalami kontak langsung dengan permukaan cetakan puffed rice cakes yang telah diisi dengan bahan dan ditutup dengan sebuah plat aluminium. Gaya berat yang bekerja pada permukaan silinder yang berbentuk lingkaran seluas 16.6106 cm2 menimbulkan tekanan pada silinder itu, tekanan tersebut diteruskan sama rata ke seluruh permukaan cetakan dan akan bekerja sesuai kontrolnya.
Tekanan atau pressure diartikan sebagai gaya tiap satuan luas penampang (Pristiadi, 2009). Tekanan dipengaruhi oleh besarnya gaya tekan dan luas dari bidang tekannya. Semakin besar gaya tekan, maka tekanan yang dihasilkan akan semakin besar. Sedangkan jika luas bidang tekannya semakin luas maka tekanan yang dihasilkan akan semakin kecil. Perubahan bentuk benda yang disebabkan oleh gaya tekan dinamakan mampatan, dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Perubahan bentuk pada bahan setelah mengalami tekanan
Setelah bahan puffed rice telah dicetak maka akan muncul data pada layar komputer. Data-data tersebut diantaranya adalah besarnya load (kN), deform (mm), stroke (mm), dan time (s). Kemudian untuk mengetahui nilai tekanan berdasarkan gaya yang diberikan dihitung dengan menggunakan rumus:
ΔL
A F
Lo
35 Keterangan:
F = beban yang diberikan (N)
A = luas penampang tekan bahan (m2) P = tekanan yang diberikan (N/m2)
Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 1 didapat tekanan untuk masing-masing load dengan memasukkan nilai untuk luas penampang. Sedangkan luas penampang yang berbentuk lingkaran ini dapat dicari dengan menggunakan rumus:
Keterangan:
L = Luas penampang bidang tekan (cm2) π = konstanta (3.14)
D = Diameter bidang tekan (cm)
Masing-masing beban akan ditampilkan datanya sesuai dengan perubahan bentuk dan waktu yang ditempuh untuk perubahan tersebut. Setelah puffed rice berhasil dicetak, maka dilakukan pengukuran terhadap massa, kerenyahan dan dimensi dari produk yang meliputi ketebalan. Setelah semua data lengkap dilakukan perhitungan terhadap nilai kerapatan masing-masing sample. Untuk menghitung nilai dari kerapatan produk dapat menggunakan rumus:
Keterangan:
m = berat puffed rice cake (gr) d = diameter puffed rice cake (cm) t = tebal puffed rice cake (cm)
36 pada Lampiran 2. Setelah semua sample diukur parameternya, maka dilakukan uji organoleptik dan dilihat daya tarik konsumen terhadap puffed rice cakes melalui penilaian yang panelis berikan.
E. Karakteristik puffed rice cakes yang dihasilkan
Ketebalan produk saling berhubungan dengan kerapatan bahannya dan kerenyahan produk yang dihasilkan. Semakin tebal produk yang dihasilkan berarti tekanan yang diberikan pada produk tersebut pada saat pencetakan adalah semakin kecil, jika tekanan yang diberikan kecil maka bahan yang dicetak akan mempunyai nilai kerapatan yang rendah (renggang). Sebaliknya jika tekanan yang diberikan semakin besar maka gaya dorong untuk mencetak produk semakin besar pula, akibatnya produk akan semakin rapat dan tipis. Produk dengan kerapatan yang tinggi dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak tinggi
Gambar 11. merupakan produk yang dicetak dengan tekanan paling tinggi yaitu 3010.126 kN/m2 atau dengan beban sebesar 5 kN. Dapat dilihat permukaan hasil produk yang rapat satu sama lain, akan tetapi teksturnya terlihat retak dan pecah-pecah, hal ini disebabkan karena gaya yang diberikan terlalu besar jadi akan merusak tekstur butiran-butiran produk. Bagian a dan b merupakan bentuk kerusakan produk yang terlihat pada desain ini.
Kecepatan beban cetak produk yang di atur pada saat pencetakan adalah sebesar 20 mm/menit, jika kecepatan yang diatur semakin tinggi mencapai 100 mm/m maka bahan akan meluber keluar cetakan dengan kata lain produk tidak berhasil dicetak, oleh karena itu dipilih kecepatan cetak yang tidak terlalu besar. Akan tetapi disesuaikan juga dengan tujuan akhir konsumen dari produk puffed
a
b
Keterangan:
37 rice cakes. Gambar 14. merupakan tampilan permukaan puffed rice cakes dengan tekanan yang paling kecil.
Gambar 14. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak rendah
Tampilan desain produk di atas adalah dengan tekanan cetak sebesar 301.013 kN/m2. Terlihat antara puffed rice yang satu dan lainnya tidak begitu rapat, jika kerapatannya diukur maka akan didapat hasil bahwa nilai kerapatannya paling kecil. Akan tetapi dilihat dari permukaannya, tekanan cetak yang rendah ini tidak merusak permukaan dan tekstur dari puffed rice cakes, tidak ada puffed rice yang retak dan pecah-pecah.
Salah satu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh kombinasi tekanan dan komposisi bahan pada desain akhir produk pangan puffed rice cakes. Banyak parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui pengaruh tersebut pada produk. Berikut adalah parameter-parameter yang digunakan dalam penelitian ini:
1. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerapatan puffed rice cakes
38 Gambar 15. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan
Grafik pada Gambar 15. merupakan hasil dari kombinasi dengan perbandingan glucose syrup 1 : 1. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice pada komposisi pertama dilampirkan pada Lampiran 3. Sedangkan perubahan kerapatan berdasarkan tekanan yang diberikan untuk kombinasi dengan perbandingan 2 : 1 dapat dilihat pada gambar 16.
Gambar 16. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan
39 2. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap ketebalan puffed rice cakes
Parameter kedua yang akan dibahas adalah mengenai ketebalan produk yang dihasilkan. Berdasarkan ilmu pengetahuan dan logika, semakin besar tekanan yang diberikan maka semakin rapat dan tipis bahan tersebut. Jadi akan dibuktikan pada produk puffed rice ini, apakah asumsi tersebut akan terbukti benar. Dapat dilihat pada Gambar 17. perubahan ketebalan produk puffed rice dengan perbandingan komposisi bahan 1 : 1 terhadap tekanan yang diberikan.
Gambar 17. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan
40 Gambar 18. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan
Grafik pada Gambar 17. dapat disimpulkan hal yang sama yaitu semakin besar tekanan yang diberikan maka produk yang dihasilkan akan semakin tipis, begitu juga sebaliknya. Pemberian kombinasi komposisi untuk produk puffed rice tidak berpengaruh terhadap ketebalan produk. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice pada komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 6.
3. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes
Pada penelitian ini uji kerenyahan dilakukan dengan menggunakan Rheometer yaitu alat untuk mengukur kekerasan bahan pangan. Kerenyahan pada produk puffed rice ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar beban yang dapat diterima oleh puffed rice cakes. Pengukuran kerenyahan ini merupakan salah satu indikasi terjadinya ketidakrenyahan pada puffed rice cakes, dimana semakin besar nilai tekan puffed rice cakes maka produk semakin tidak renyah. Kekerasan ini bergantung pada permukaan luar puffed rice cakes.
41 kilogram (kg). Uji kekerasan ini dilakukan pada 3 titik yaitu x, y,dan z dengan alasan penyebaran merata di bagian atas, tengah, dan bawah permukaan produk pada Gambar 19. Dilakukan tiga kali pengulangan pada masing-masing produk lalu data yang diperoleh dirata-ratakan.
Gambar 19. Titik-titik pengukuran pengujian kerenyahan pada puffed rice cakes
Data-data yang didapat dari hasil uji kerenyahan ditampilkan pada Lampiran 7. Pengujian dengan alat ini berkaitan dengan sifat kekerasan pada bahan juga yang merupakan parameter dalam menujukkan kerenyahan pada puffed rice cakes. Tingkat kerenyahan bergantung pada tebalnnya produk. Semakin tipis puffed rice cakes maka produk akan semakin keras.
4. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes dan hubungannya terhadap mutu organoleptik
Uji kerenyahan diukur berdasarkan tingkat beban yang mampu ditahan puffed rice cakes terhadap jarum penusuk dari rheometer. Semakin besar beban yang dapat ditahan oleh permukaan puffed rice cake, maka produk semakin tidak renyah, begitu juga sebaliknya. Berdasarkan data yang diperoleh adalah produk yang paling renyah diantara kedua komposisi masing-masingnya adalah produk yang ditekan dengan tekanan 602.025 kN/m2 seperti yang disajikan grafik pada Gambar 20. Jika dilihat dari hasil uji organoleptik, produk dengan tekanan tersebut merupakan produk yang disukai oleh konsumen. Data hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 7.
x
y
z
Keterangan:
42 Gambar 20. Grafik perubahan kerenyahan terhadap perlakuan tekanan pada kedua
komposisi
F. Hasil Analisis Uji Statistik Terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes
Data yang telah didapat di uji dengan analisis statistik, proses analisis data ini meliputi kerapatan, kerenyahan, ketebalan produk dan uji organoleptik puffed rice cakes. Uji analisis statistik ini menggunakan software SPSS 16.0 yang bertujuan untuk dapat mengetahui bagaimana pengaruh pemberian tekanan tertentu pada bahan tersebut, apakah berpengaruh nyata atau tidak. Berikut adalah hasil uji analisis statistik pada produk pangan puffed rice cakes:
1. Kerapatan produk puffed rice cakes
Dari hasil uji analisis sidik ragam didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerapatan puffed rice cakes. Produk dengan kerapatan yang paling rendah didapat dengan pemberian tekanan sebesar 301.013 kN/m2. Sedangkan kerapatan paling tinggi adalah dengan pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerapatan produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 8.
43 terhadap kerapatan produk. Pada uji lanjut Duncan diperoleh hasil bahwa produk dengan kerapatan paling rendah yaitu dengan pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerapatan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 9.
2. Kerenyahan produk puffed rice cakes
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes dengan komposisi 1 : 1. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Produk dengan kerenyahan yang paling rendah yaitu dengan penekanan sebesar 301.013 kN/m2. Sedangkan kerenyahan paling tinggi adalah produk dengan pemberian tekanan adalah 1505.063 kN/m2. Semakin rendah hasilnya maka semakin renyah produk. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerenyahan produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 10.
Akan tetapi untuk komposisi kedua dengan perbandingan puffed rice dan glucose syrup 2 : 1, didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan tidak berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerenyahan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 11.
3. Ketebalan produk puffed rice cakes
44 semakin tebal produk yang dihasilkan. Begitu juga sebaliknya jika beban yang diberikan besar maka tekanannya juga akan besar dan produk yang dihasilkan akan semakin tipis. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada ketebalan produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 12.
Begitu juga untuk komposisi kedua dengan perbandingan puffed rice dan glucose syrup 2 : 1, didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada ketebalan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 13.
Untuk lebih jelasnya hasil uji lanjut Duncan untuk kerapatan, kerenyahan, dan ketebalan puffed rice cakes dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji lanjut Duncan terhadap parameter pengujian puffed rice cakes Parameter
Kerenyahan 1:1 2.5 1505.063 0.5 301.013
2:1 tidak berpengaruh nyata
Ketebalan 1:1 0.5 301.013 5 3010.126 2:1 1 602.025 5 3010.126
G. Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes
Proses penginderaan terhadap rangsangan untuk mendapatkan respon indrawi dari panelis disebut uji organoleptik atau uji indrawi. Uji organoleptik antara lain berfungsi untuk mengetahui penerimaan jenis produk pangan (Desrosier, 1988). Tujuan dari uji organoleptik pangan berupa puffed rice cakes ini adalah untuk mengetahui seberapa besar daya terima/kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
45 netral, tidak suka, sangat tidak suka dan panelis (respon uji) yang digunakan 20-30 orang. Formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes dilampirkan pada Lampiran 14. Parameter yang diujikan pada uji organoleptik ini antara lain:
a. Tekstur permukaan puffed rice cakes
Tekstur merupakan salah satu parameter yang penting karena konsumen dapat langsung menilai suatu produk dari penampilan yang terlihat. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, goemetris, dan permukaan suatu produk yang dapat diamati secara mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan, dan pendengaran.
b. Ketebalan puffed rice cakes
Ketebalan produk merupakan parameter yang sangat penting dalam menentukan ukuran produk puffed rice cakes yang disukai atau tidak dikalangan konsumen. Ketebalan produk harus disesuaikan dengan sasaran konsumen dari puffed rice cakes ini, yaitu anak-anak. Kombinasi tekanan yang diberikan pada saat proses pencetakan akan berpengaruh terhadap desain ukuran produk. Semakin besar tekanan yang diberikan maka produk akan semakin tipis. Akan tetapi karena tekanan yang diberikan besar maka butiran-butiran puffed rice semakin rapat dan produk akan semakin keras.
c. Kelengketan puffed rice cakes
Pada produk puffed rice cakes ini, kelengketan berhubungan dengan perbandingan komposisi yang digunakan pada saat pelapisan glucose syrup. Pada penelitian ini digunakan dua kombinasi komposisi yaitu perbandingan puffed rice dan glucose syrup 1 : 1 dan kombinasi kedua yaitu dengan perbandingan 2 : 1.
d. Kerenyahan produk puffed rice cakes
46 terjadinya perubahan material menjadi keadaan karet atau rubbery sehingga produk menjadi lembek (sogginess). Penilaian kerenyahan dilakukan menggunakan analisis sensori dan pengukuran objektif (Rheometer). Pada alat ini terdapat tingkat ketelitian yang berbeda dengan nilai 0.1. Untuk kedalaman penekanan 2 mm terdapat 3 angka dibelakang koma, yaitu 0.001. Sedangkan pada kedalaman penekanan 10 mm tingkat ketelitiannya 2 angka dibelakang koma yaitu 0.01.
Setelah dilakukan kombinasi komposisi dan tekanan maka dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik ini dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih terhadap produk puffed rice cakes. Parameter yang diujikan untuk uji organoleptik adalah kerapatan puffed rice cakes, ketebalan produk, kerenyahan, dan kelengketan dengan penerimaan umum skor 1 – 5.
Berdasarkan uji ini kombinasi tekanan dan komposisi yang paling disukai panelis adalah sample dengan perbandingan 2 : 1. Sample dengan pemberian tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Jadi untuk melanjutkan ke tahap berikutnya yaitu desain produk akhir puffed rice cakes, maka digunakan tekanan tersebut dengan komposisi 2 :1. Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan disajikan pada Gambar 21.
Gambar 21. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan
47 perbandingan komposisi berat puffed rice dan glucose syrup 2 : 1. Sedangkan untuk komposisi kedua sudah di bawah batas penerimaan panelis (3.5). Tabel nilai organoleptik untuk pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan dapat dilihat pada Lampiran 15.
Pada tahap akhir produk yang didesain adalah puffed rice cakes desain akhir dengan penambahan buah kering dan wijen. Buah kering yang digunakan diantaranya adalah mangga dan raisin. Raisin merupakan sumber serat untuk produk puffed rice cakes ini, sedangkan wijen merupakan sumber lemak dan protein. Sebelum diolah biji wijen disangrai terlebih dahulu. Perbandingan puffed rice cakes dengan raisin dan wijen digunakan perbandingan 2 : 1 : 1.
Setelah puffed rice dilapisi, maka dilakukan proses pencetakan dengan menggunakan tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Puffed rice cakes yang telah dicetak dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Desain produk puffed rice cakes cetak dengan penambahan raisin
Gambar 22. merupakan produk akhir puffed rice cakes dengan taburan raisin dan wijen. Wijen yang akan ditambahkan pada produk terlebih dahulu disangrai. Kemudian langsung dicampurkan dengan raisin dan campuran puffed rice dan glucose syrup.
48 Gambar 23. Raisin yang telah diiris
Sebenarnya hal ini tidak jadi masalah, sebab tujuan dari penambahan raisin dan wijen adalah untuk kandungan nilai gizi dari puffed rice cakes tersebut. Tetapi untuk penampilan produk, setelah dilakukan uji organoleptik rata-rata penilaian panelis terhadap penampilan dan rasa produk puffed rice cakes ini adalah kurang suka.
Akan tetapi dengan taburan raisin yang tidak merata dan berwarna hitam membuat produk terlihat kurang menarik. Maka dilakukan kombinasi lain dengan menambahkan buah kering mangga pada produk. Solusi dari penumpuhan buah pada produk dapat diatasi dengan melakukan penataan buah mangga di permukaan puffed rice cakes. Desain produknya dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Puffed rice cakes dengan penambahan mangga kering yang ditata
49 melengkapi nutrisinya. Dengan adanya desain produk puffed rice cakes cetak tersebut diharapkan makanan camilan jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh anak-anak. Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes disajikan pada Gambar 25.
Gambar 25. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes
50 V SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Melalui penelitian ini telah dilakukan peningkatan nilai tambah produk puffed rice. Yaitu dengan merubah bentuk dan konsep produk jipang yang merupakan salah satu bentuk puffed rice cakes dan sudah dikenali menjadi camilan puffed rice cakes dengan nilai gizi yang lebih baik.
Puffed rice cakes dibuat dengan metode kombinasi tekanan dan penambahan lapisan sirup glukosa, irisan buah kering dan wijen pada puffed rice cakes (Oryza sativa L.). Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Universal Testing Machine Model WDW-5E. Komposisi bahan yang dipilih berdasarkan perbandingan berat puffed rice cakes, glucose syrup, fruktosa, buah mangga kering dan wijen adalah 8 : 4 : 1 : 4 : 4. Perbandingan komposisi berat ini dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap produk puffed rice cakes yang disukai dengan batas nilai penerimaan panelis 3.5.
Tekanan cetak yang dipilih adalah 602.025 kN/m2 berdasarkan hasil uji organoleptik. Karakterisasi mutu fisik puffed rice cakes yang dihasilkan adalah diameter permukaan 4.6 cm dan tebal rata-rata 0.9 cm. Berdasarkan perbandingan komposisi bahan dan tekanan cetak produk yang sudah dipilih, dihasilkan puffed rice cakes dengan penampilan umum produk cukup bagus, kerenyahan, rasa (kemanisan), dan tekstur puffed rice cakes disukai dengan batas nilai penerimaan panelis 3.5.
B. Saran
DESAIN CAMILAN PUFFED RICE CAKES DENGAN PENAMBAHAN BUAH KERING (DRIED FRUITS) DAN BIJI WIJEN (Sesamum
orientalis L.) SEBAGAI CAMILAN SEHAT UNTUK ANAK-ANAK
DEFRA HASANAH F14060261
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
51 DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah DR. 2002. Efek Transisi Gelas Terhadap Tekstur Bahan Pangan. Makalah Falsafah Sains, Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anonim. 2003. Kenali Camilan yang Menyehatkan. [terhubung berkala]. http:// www.jurnalnet.com/. [27 Juni 2010].
Anonim. 2009. Protein Tinggi Biji Wijen. [terhubung berkala]. http://republika. co.id:8080/berita/47741/Protein_Tinggi_Biji_Wijen. [16 Maret 2010].
Anonim. 2010. Gula. [terhubung berkala]. http://id.wikipedia.org/wiki/Gula. [25 Februari 2010].
Anonim. 2010. Fruktosa.[terhubung berkala].http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa [25 Februari 2010].
Anonim. 2010. Wijen. [terhubung berkala]. http://id.wikipedia.org/wiki/Wijen. [25 Februari 2010].
Anonim. 2010. Bhelpuri. [terhubung berkala]. http://en.wikipedia.org/wiki/ Bhelpuri. [5 Maret 2010].
Anonim. 2010. Komoditas Sumber Karbohidrat. [terhubung berkala]. http://www. scribd.com/doc/34046301/1-karbohidrat. [5 Maret 2010].
Arpah. 2006. Teknik Desain dan Model Industri Pangan. Monograf Kuliah dan Penuntun Responsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan M. 2010. Vitamin B1 Cegah Penumpukan Lemak di Arteri. [terhubung berkala]. http://cybermed.cbn.net.id/. [6 Maret 2010].
Baik et al. Recrystallization Kinetics and Glass Transition of Rice Starch Gel System. Journal of Agriculture Food Chemistry 45: 4242-4248
Boris. 2008. Desain Produk Fillet Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus Cuvier) Kering Tipis Tanpa Garam [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Institut Pertanian Bogor.
Buera MP, Karel M. 1994. Effect of physical canges on rates of nonenzimatic browning and related reactions. Food Chemistry 52 : 167 – 173
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI: 01-2978-1992. Sirup Glukosa. Jakarta: BSN.
