Pelapisan sirup glukosa (Glucose syrup coating) merupakan lapisan tipis berupa glukosayang dapat dikonsumsi yang digunakan untuk melapisi puffed rice dengan cara pembungkusan, pencelupan atau penyemprotan. Pelapisan (Coating) ini bertujuan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut pada puffed rice yang akan digunakan sebagai bahan baku utama dalam desain produk puffed rice cakes.
Pemilihan glucose syrup sebagai bahan tambahannya didasarkan pada beberapa pemikiran. Glucose syrup merupakan kelompok pemanis dalam pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat secara langsung maupun tidak langsung. Menurut Dahrul Syah et al. glucose syrup ini termasuk pemanis berkalori atau disebut juga pemanis bergizi yang merupakan sumber kalori instan bagi orang- orang sehat terutama bagi kelompok usia yang sedang tumbuh, jadi sangat cocok jika dikonsumsi anak-anak. Zat pemanis ini terdapat pada buah-buahan dalam jumlah sangat sedikit.
Akan tetapi penggunaan glucose syrup pada penelitian inilebih ditekankan sebagai perekat dari pada bahan pemanis dalam pencetakan puffed rice cakes. Hal ini disebabkan karena konsentrasi glukosanya yang terlalu tinggi yaitu mencapai
32 98% mengakibatkan bentuknya sangat kental dan dapat berfungsi sebagai perekat. Jadi untuk menambahkan rasa manis pada puffed rice cakes, ditambahkan sedikit larutan fruktosa dengan perbandingan glucose syrup dan fruktosa adalah 1 : 4. Penambahan larutan fruktosa ini bertujuan untuk memberikan rasa manis pada puffed rice cakes karena tanpa penambahan fruktosa rasanya terlalu hambar.
Fruktosa disebut juga gula buah segar (fruit sugar). Alasan pemilihan fruktosa sebagai pemanis tambahan adalah karena fruktosa juga termasuk sumber atau bahan-bahan yang termasuk dalam kategori berkalori. Secara alamiah fruktosa terdapat pada semua buah-buahan dalam kadar yang beragam. Fruktosa menghasilkan energy sebesar 4 kalori per gram. Fruktosa yang digunakan adalah Rose Brand Fructose dengan bahan baku tapioca starch. Fruktosa ini mengandung 55% fructose, 38% glucose, dan 7% oligo. Sedangkan untuk informasi nilai gizinya dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Informasi nilai gizi per sajian 10 gr
Kandungan Gizi Kadar
Energi total 30 kkal
Lemak total 0 gr (0%)
Protein 0 gr (0%)
Total karbohidrat 8 gr (2%)
Natrium 1 mg (0%)
Takaran saji 10 gr
Jumlah sajian per kemasan 70
Sumber: Kemasan Rose Brand Fructose 700 gr
Telah dilakukan dua macam kombinasi komposisi bahan dalam desain puffed rice cakes yaitu berdasarkan perbandingan puffed rice dengan glucose syrup sebanyak 1 : 1 dan 2 : 1. Dari perbandingan ini dilihat pengaruhnya terhadap produk dan dipilih komposisi yang paling sesuai untuk pencetakan puffed rice cakes.
Sebelum puffed rice dilapisi, larutan glucose syrup dipanaskan di atas penggorengan selama ± 35-40 detik. Tujuannya adalah agar larutan glucose syrup yang sangat pekat dan lengket menjadi lebih encer dan tidak terlalu kental agar memudahkan proses pelapisan pada puffed rice. Setelah itu produk dicetak dengan menggunakan Universal Testing Machine dan dilihat perbedaannya.
33 Produk dengan kombinasi komposisi 1 : 1 cenderung lebih lengket dan lebih susah dilepas dari cetakannya. Kerusakan permukaan produk seperti yang terlihat pada Gambar 10. pada titik a dan b, selain disebabkan karena tekanan yang terlalu besar, padat pula disebabkan pada saat melepas produk dari cetakan, permukaan luar produk yang bersinggungan dengan dinding cetakan agak menempel. Jadi saat produk lepas dari cetakan permukaannya terlihat rusak.
Gambar 10. Kerusakan pada desain produk
Sedangkan kombinasi komposisi yang kedua dengan perbandingan 2 : 1, terlihat jelas pada produk dengan tekanan yang rendah bahwa produk kurang menempel satu sama lain. Puffed rice akan mudah terlepas satu sama lain, tidak ada daya tarik untuk saling melekat antara masing-masingnya. Jadi jika produk ini dipegang akan cepat rapuh, dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Puffed rice cakes dengan komposisi 2 : 1
Proses pemberian beban kepada produk yang akan didesain dilakukan dengan cara menaikkan beban perlahan-lahan sampai bebannya sesuai yaitu sebesar 5 kN. Sedangkan waktu pencetakan ditentukan berdasarkan besarnya
a b
Keterangan:
a = permukaan puffed rice yang pecah b = permukaan puffed rice yang pecah
34 beban yang diberikan. Kemudian dilihat efeknya terhadap produk dan dipilih yang terbaik untuk melanjutkan ke tahap berikutnya.
Berdasarkan metode yang dilakukan, untuk meneruskan beban yang diberikan oleh load cell atas dengan diameter 5 cm ke wadah cetakan puffed rice yang berdiameter 4.6 cm dihubungkan dengan sebuah silinder aluminium. Silinder tersebut mengalami kontak langsung dengan permukaan cetakan puffed rice cakes yang telah diisi dengan bahan dan ditutup dengan sebuah plat aluminium. Gaya berat yang bekerja pada permukaan silinder yang berbentuk lingkaran seluas 16.6106 cm2 menimbulkan tekanan pada silinder itu, tekanan tersebut diteruskan sama rata ke seluruh permukaan cetakan dan akan bekerja sesuai kontrolnya.
Tekanan atau pressure diartikan sebagai gaya tiap satuan luas penampang (Pristiadi, 2009). Tekanan dipengaruhi oleh besarnya gaya tekan dan luas dari bidang tekannya. Semakin besar gaya tekan, maka tekanan yang dihasilkan akan semakin besar. Sedangkan jika luas bidang tekannya semakin luas maka tekanan yang dihasilkan akan semakin kecil. Perubahan bentuk benda yang disebabkan oleh gaya tekan dinamakan mampatan, dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Perubahan bentuk pada bahan setelah mengalami tekanan Setelah bahan puffed rice telah dicetak maka akan muncul data pada layar komputer. Data-data tersebut diantaranya adalah besarnya load (kN), deform (mm), stroke (mm), dan time (s). Kemudian untuk mengetahui nilai tekanan berdasarkan gaya yang diberikan dihitung dengan menggunakan rumus:
ΔL
A F
Lo
35 Keterangan:
F = beban yang diberikan (N)
A = luas penampang tekan bahan (m2) P = tekanan yang diberikan (N/m2)
Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 1 didapat tekanan untuk masing-masing load dengan memasukkan nilai untuk luas penampang. Sedangkan luas penampang yang berbentuk lingkaran ini dapat dicari dengan menggunakan rumus:
Keterangan:
L = Luas penampang bidang tekan (cm2) π = konstanta (3.14)
D = Diameter bidang tekan (cm)
Masing-masing beban akan ditampilkan datanya sesuai dengan perubahan bentuk dan waktu yang ditempuh untuk perubahan tersebut. Setelah puffed rice berhasil dicetak, maka dilakukan pengukuran terhadap massa, kerenyahan dan dimensi dari produk yang meliputi ketebalan. Setelah semua data lengkap dilakukan perhitungan terhadap nilai kerapatan masing-masing sample. Untuk menghitung nilai dari kerapatan produk dapat menggunakan rumus:
Keterangan:
m = berat puffed rice cake (gr) d = diameter puffed rice cake (cm) t = tebal puffed rice cake (cm)
Hal seperti diatas dilakukan dengan metode yang sama untuk kombinasi komposisi kedua. Contoh perhitungan kerapatan puffed rice cakes dapat dilihat
36 pada Lampiran 2. Setelah semua sample diukur parameternya, maka dilakukan uji organoleptik dan dilihat daya tarik konsumen terhadap puffed rice cakes melalui penilaian yang panelis berikan.