DEFRA HASANAH
A. Latar Belakang
Setiap orang memiliki kondisi fisik dan kesehatan yang berbeda. Mungkin secara umum suatu produk pangan yang dijual di pasaran aman bagi banyak orang, tetapi tidak menutup kemungkinan tidak aman bagi orang-orang tertentu. Jadi tidak semua orang dapat leluasa mengonsumsi produk pangan yang beredar di pasaran. Terutama untuk anak-anak, saat ini masih banyak orang tua yang khawatir sehubungan dengan hasil monitoring jajanan sekolah yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM).
Monitoring tersebut menemukan bahwa sekitar 21% jajanan anak di 128 sekolah dasar di DKI Jakarta mengandung zat berbahaya. Jadi mengingat potensi bahaya dari jajanan tidak sehat, orang tua harus bersikap waspada. Menghindarkan anak dari kecenderungan jajan harus dilakukan semenjak dini mengingat kesehatan anak-anak akan menentukan hari depan suatu bangsa. Selain itu orang tua perlu menanamkan kesadaran pentingnya konsumsi makanan sehat serta memberi teladan kepada anak.
Resiko camilan yang tidak aman untuk dikonsumsi dapat terjadi karena kemungkinan dicemari bahan-bahan berbahaya seperti mikroba atau bahan kimia yang dapat meracuni. Oleh karena itu tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan adalah bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan tersebut.
Pada penelitian ini akan diteliti mengenai desain produk camilan yang terbuat dari puffed rice. Puffed rice dibuat dari beras dengan cara memanaskan butir beras dengan tekanan dan suhu tinggi. Sedangkan puffed rice cakes merupakan bentuk puffed rice yang telah ditambahkan bahan-bahan pendukung dan dicetak sedemikian rupa sehingga siap santap.
Camilan puffed rice tradisional yang selama ini sudah dikenal adalah jipang. Proses pembuatan puffed rice didasarkan pada jenis dari beras yang digunakan serta ledakan akibat penerapan prinsip panas dan tekanan seperti pada pembuatan pop corn. Jipang dapat dibuat dari beras putih atau jenis beras lainnya. Jipang merupakan camilan tradisional yang terbuat dari puffed rice. Akan tetapi
2 seiring dengan berkembangnya zaman, pamour jipang yang beredar di masyarakat dianggap sebagi camilan biasa dengan harga yang murah dan teknologi yang sangat sederhana, proses pencetakannya juga dilakukan secara manual.
Penelitian ini berupaya meningkatkan kualitas sumber daya produk dalam negeri, dibuat inovasi baru dengan penambahan glucose syrup dan taburan irisan buah kering sebagai sumber serat dan wijen untuk melengkapi nutrisinya. Tujuan dari penambahan bahan-bahan tersebut adalah untuk memperbaiki karakter pangan puffed rice cakes agar memiliki kualitas yang lebih baik. Berdasarkan fungsi perbaikan karakter, maka penambahan bahan-bahan ini merupakan salah satu langkah inovasi yang diterapkan untuk memberi nilai tambah pada puffed rice cakes agar lebih bervariasi dan menyehatkan. Begitu juga jika dilihat dari harganya, puffed rice cakes ini lebih ekonomis dari produk jipang.
Sasaran utama dari penelitian ini adalah anak-anak yang berusia 2 tahun ke atas. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena mempunyai keunggulan yaitu mudah dicerna sehingga dapat langsung diubah menjadi energi bagi tubuh. Puffed rice diolah dari beras pilihan yang merupakan daging buah dari tanaman Oriza sativa L. Pada dasarnya camilan berguna untuk memberi gizi dan mengurangi rasa lapar saat menunggu waktu makan. Selain itu ngemil juga bermanfaat agar gula darah tidak turun. Namun kembali lagi pada pernyataan sebelumnya, tidak semua camilan itu sehat. Kebiasaan ngemil jadi berbahaya karena umumnya banyak camilan yang digemari justru berkalori tinggi. Bila camilan tersebut dikonsumsi terus menerus akibatnya timbunan lemak di tubuh pun semakin banyak (http://www.jurnalnet.com).
Oleh karena itu untuk tetap menjaga kesehatan, maka perlu memilih jenis camilan yang sehat. Camilan disebut sehat jika camilan itu tidak bersifat merugikan bagi tubuh. Salah satu alternatif camilan sehat bisa diciptakan terbuat dari puffed rice, seperti yang telah disebutkan di atas.
3 B. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini diantaranya adalah:
1. Membuat produk pangan camilan puffed rice cakes dengan penambahan lapisan sirup glukosa (glucose syrup), irisan buah kering (dried fruits) dan biji wijenpada puffed rice
2. Mendapatkan tekanan cetak yang menghasilkan puffed rice cakes yang disukai 3. Mengevaluasi karakteristik mutu fisik puffed rice cakes yang dihasilkan C. Manfaat
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini diantaranya adalah: 1. Untuk memperkaya data base pengolahan produk puffed rice
2. Meningkatkan nilai tambah produk puffed rice 3. Menambah ragam camilan sehat untuk anak-anak
4 II TINJAUAN PUSTAKA
A. Beras (Oryza sativa L.)
Beras merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil pengolahan gabah. Gabah terbentuk dari biji padi yang telah dipisahkan dari tanaman padi (Oryza sativa L.). Tanaman padi berasal dari Asia bagian timur dan India bagian utara. Tanaman padi tumbuh di daerah dengan letak geografis 30°LU sampai 30°LS dan tumbuh pada ketinggian 2500 m diatas permukaan laut. Di Indonesia padi mengalami adaptasi pada kisaran ketinggian 0-1500 m dpl. Suhu sesuai untuk pertumbuhan padi adalah 30-37°C, suhu minimum 10-12°C dan maksimum 40-42°C (Sadjat, 1976).
Setelah padi dipanen, biji padi atau gabah dipisahkan dari jerami padi. Pemisahan dilakukan dengan memukulkan seikat padi sehingga gabah terlepas atau dengan bantuan mesin pemisah gabah. Gabah yang terlepas lalu dikumpulkan dan dijemur. Gabah yang telah kering disimpan atau dapat langsung ditumbuk atau digiling sehingga beras terpisah dari sekam (kulit gabah). Hasil sampingan yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: (1) sekam, dapat digunakan sebagai bahan bakar; (2) bekatul, merupakan serbuk kulit ari beras yang digunakan sebagai bahan makanan ternak; dan (3) dedak, yaitu campuran bekatul kasar dengan serpihan sekam yang kecil-kecil untuk makanan ternak.
Beras merupakan bentuk olahan yang dijual pada tingkat konsumen. Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice) sedangkan beras yang mengalami penyosohan sehingga kulit arinya terkelupas disebut beras giling (Hubeis, 1984).
Tujuan penggilingan dan penyosohan beras diantaranya adalah untuk: (1) memisahkan sekam, kulit ari, bekatul, dan lembaga dari endosperma beras; (2) meningkatkan derajat putih dan kilap beras; (3) menghilangkan kotoran dan benda asing; dan (4) meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir. Tinggi- rendahnya tingkat penyosohan, menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi.
5 Menurut Made Astawan (2010), pada proses penyosohan beras pecah kulit akan diperoleh hasil beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian dari protein, lemak, vitamin, dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen- komponen tersebut di dalam beras giling menurun. Beras giling yang diperoleh akan berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna cokelat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah kulit.
Penelitian yang dilakukan oleh Rahmat (2010) menyebutkan bahwa makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan, makin putih warna beras giling yang dihasilkan. Akan tetapi, makin putih beras tersebut, makin miskin dengan zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar dari pada beras giling. Penyosohan menurunkan secara drastis kadar vitamin B kompleks sampai 50% atau lebih. Kadar vitamin B1 pada beras pecah kulit adalah 0.32 mg/100 g, kemudian menurun menjadi 0.12 mg/100 g pada beras giling, dan menjadi 0.02 mg/100 g pada nasi. Untuk lebih jelasnya kandungan vitamin B1 pada beberapa bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar vitamin B1 pada beberapa bahan pangan
Pangan nabati Kadar (mg/100g)
Beras giling 0.12
Beras pecah kulit 0.32
Bekatul beras 0.82
Jagung pipil 0.33
Bekatul jagung 1.20
Kacang kedelai kering 1.07
Tempe kedelai 0.17
Tahu 0.06
Oncom 0.09 Wijen 0.93 Bayam 0.08
Cabai rawit segar 0.24
Sawi 0.09 Alpukat 0.05 Apel 0.04 Jambu biji 0.02 Jeruk manis 0.08 Mangga 0.08 Pisang mas 0.09
6 1. Anatomi beras
Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: (1) Aleuron, yaitu lapisan terluar yang sering ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit; (2) Endosperma, merupakan tempat sebagian besar pati dan protein beras berada; dan (3) Embrio, yaitu calon tanaman baru. Biji padi atau gabah terdiri dari dua penyusun utama, yaitu 72-82% bagian yang dapat dimakan atau kariopsis (disebut beras pecah kulit atau brown rice), dan 18- 28% kulit gabah atau sekam. Sumber lain menyatakan kisaran yang berbeda, kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah penanaman, dan perbedaan pola budidayanya (Haryadi, 2006).
Beras sebagai bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia menyumbang 40-80% protein. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% bekatul, 65-67% endosperma dan 2-3% lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, bekatul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin (Hernawati, 2002). Penampang biji beras dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang biji beras
Sumber: Encyclopedia Britannica, Inc 1996
Endosperma merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati, selain itu juga mengandung protein, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. (http://id.wikipedia.org/wiki/Beras).
7 2. Kandungan Gizi Beras
Sebagaimana butir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein, vitamin terutama pada bagian aleuron, mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu amilosa dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin yang berstruktur bercabang. Komposisi kedua golongan pati ini menentukan transparan atau tidaknya beras dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar, tidak berlekatan dan keras (Anonim, 2010). Kandungan beras secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan beras dengan nilai khasiat per 100 g
Kandungan Gizi Kadar
Tenaga 370 kkal (1530 kJ) Karbohidrat 79 g Gula 0.12 g Serat pangan 1.3 g Lemak 0.66 g Protein 7.13 g Air 11.62 g Tiamina (Vit. B1) 0.070 mg (5 %) Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg (3 %) Niasin (Vit. B3) 1.6 mg (11 %) Asam pantotenat (B5) 1.014 mg (20 %) Vitamin B6 0.164 mg (13 %)
Asam folat (Vit. B9) 8 μg (2 %)
Zat besi 0.80 mg (6 %) Fosforus 115 mg (16 %) Kalium 115 mg (2 %) Kalsium 28 mg (7 %) Magnesium 25 mg (7 %) Seng 1.09 mg (11 %) Sumber: http://id.wikipedia.org/wiki/Beras
Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar penduduk, dengan menyuplai kalori sebanyak 60-80% dan protein 45-55% dari produk nasi. Beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354 kalori untuk setiap 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh (Kusmiadi,
8 2010). Pada Tabel 3. dapat dilihat perbandingan komposisi gizi dari beras dengan biji-bijian lainnya.
Tabel 3. Komposisi gizi beberapa serealia per 100 g Serealia Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat Kasar (g) Mineral (g) Barley 9.44 10.5 -12.5 2.1 – 2.3 69.3 – 73.5 2.85 -4.0 2.29 Soba 9.75 11.7- 13.3 3.40 71.50 - 2.10 Jagung 10.37 9.42 4.74 74.26 2.90 1.20 Millet 8.67 11.02 4.22 72.85 1.03 3.25 Oats 8.22 16.89 6.90 66.27 - 1.72 Beras merah 10.37 -12.37 6.61 -7.96 1 – 2.9 16-79 0.5 -1.3 0.6 -1.5 Beras putih 10.46 -13.29 6.5 – 6.8 0.52-0.58 79.15 – 81.68 0.17-0.28 0.49 -0.58 Gandum hitam (rye) 10.95 14.76 2.50 69.76 1.50 2.02 Cantel (Sorghum) 9.20 11.30 3.30 74.63 2.40 1.57 Gandum 9.5 -13.1 10.3 -15.4 1.54 -2.47 68.03 – 75.90 2.29 1.52 -1.89
Sumber: Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews. 1989. Composition of Foods: Cereal Grains and Pasta. United States Department of Agriculture.