indrawi dari panelis disebut uji organoleptik atau uji indrawi. Uji organoleptik antara lain berfungsi untuk mengetahui penerimaan jenis produk pangan (Desrosier, 1988). Tujuan dari uji organoleptik pangan berupa puffed rice cakes ini adalah untuk mengetahui seberapa besar daya terima/kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Uji organoleptik yang digunakan untuk pengujian tingkat kesukaan pada produk puffed rice cakes adalah uji hedonik. Dalam uji panelis diminta mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan disamping mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Skala penilaian yang digunakan dengan rentang nilai 1 – 5 yaitu sangat suka, suka,
45 netral, tidak suka, sangat tidak suka dan panelis (respon uji) yang digunakan 20- 30 orang. Formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes dilampirkan pada Lampiran 14. Parameter yang diujikan pada uji organoleptik ini antara lain:
a. Tekstur permukaan puffed rice cakes
Tekstur merupakan salah satu parameter yang penting karena konsumen dapat langsung menilai suatu produk dari penampilan yang terlihat. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, goemetris, dan permukaan suatu produk yang dapat diamati secara mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan, dan pendengaran.
b. Ketebalan puffed rice cakes
Ketebalan produk merupakan parameter yang sangat penting dalam menentukan ukuran produk puffed rice cakes yang disukai atau tidak dikalangan konsumen. Ketebalan produk harus disesuaikan dengan sasaran konsumen dari puffed rice cakes ini, yaitu anak-anak. Kombinasi tekanan yang diberikan pada saat proses pencetakan akan berpengaruh terhadap desain ukuran produk. Semakin besar tekanan yang diberikan maka produk akan semakin tipis. Akan tetapi karena tekanan yang diberikan besar maka butiran- butiran puffed rice semakin rapat dan produk akan semakin keras.
c. Kelengketan puffed rice cakes
Pada produk puffed rice cakes ini, kelengketan berhubungan dengan perbandingan komposisi yang digunakan pada saat pelapisan glucose syrup. Pada penelitian ini digunakan dua kombinasi komposisi yaitu perbandingan puffed rice dan glucose syrup 1 : 1 dan kombinasi kedua yaitu dengan perbandingan 2 : 1.
d. Kerenyahan produk puffed rice cakes
Kerenyahan merupakan kriteria mutu penting dari berbagai produk sereal dan snack. Kerenyahan bahan pangan berkadar air rendah dipengaruhi oleh kandungan air dan akan hilang karena adanya plastisasi struktur fisik oleh suhu atau air. Nelson dan Labuza (1993) yang dikutip oleh Ross (1995) menyatakan bahwa cereal kering memiliki tekstur yang renyah dalam keadaan gelas, tetapi plastisasi akibat peningkatan kadar air atau suhu menyebabkan
46 terjadinya perubahan material menjadi keadaan karet atau rubbery sehingga produk menjadi lembek (sogginess). Penilaian kerenyahan dilakukan menggunakan analisis sensori dan pengukuran objektif (Rheometer). Pada alat ini terdapat tingkat ketelitian yang berbeda dengan nilai 0.1. Untuk kedalaman penekanan 2 mm terdapat 3 angka dibelakang koma, yaitu 0.001. Sedangkan pada kedalaman penekanan 10 mm tingkat ketelitiannya 2 angka dibelakang koma yaitu 0.01.
Setelah dilakukan kombinasi komposisi dan tekanan maka dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik ini dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih terhadap produk puffed rice cakes. Parameter yang diujikan untuk uji organoleptik adalah kerapatan puffed rice cakes, ketebalan produk, kerenyahan, dan kelengketan dengan penerimaan umum skor 1 – 5.
Berdasarkan uji ini kombinasi tekanan dan komposisi yang paling disukai panelis adalah sample dengan perbandingan 2 : 1. Sample dengan pemberian tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Jadi untuk melanjutkan ke tahap berikutnya yaitu desain produk akhir puffed rice cakes, maka digunakan tekanan tersebut dengan komposisi 2 :1. Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan disajikan pada Gambar 21.
Gambar 21. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan
Dari grafik dapat dilihat bahwa organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan yang dapat diterima oleh panelis adalah pada komposisi pertama yaitu dengan
47 perbandingan komposisi berat puffed rice dan glucose syrup 2 : 1. Sedangkan untuk komposisi kedua sudah di bawah batas penerimaan panelis (3.5). Tabel nilai organoleptik untuk pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan dapat dilihat pada Lampiran 15.
Pada tahap akhir produk yang didesain adalah puffed rice cakes desain akhir dengan penambahan buah kering dan wijen. Buah kering yang digunakan diantaranya adalah mangga dan raisin. Raisin merupakan sumber serat untuk produk puffed rice cakes ini, sedangkan wijen merupakan sumber lemak dan protein. Sebelum diolah biji wijen disangrai terlebih dahulu. Perbandingan puffed rice cakes dengan raisin dan wijen digunakan perbandingan 2 : 1 : 1.
Setelah puffed rice dilapisi, maka dilakukan proses pencetakan dengan menggunakan tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Puffed rice cakes yang telah dicetak dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Desain produk puffed rice cakes cetak dengan penambahan raisin Gambar 22. merupakan produk akhir puffed rice cakes dengan taburan raisin dan wijen. Wijen yang akan ditambahkan pada produk terlebih dahulu disangrai. Kemudian langsung dicampurkan dengan raisin dan campuran puffed rice dan glucose syrup.
Konsep awal dari penambahan raisin adalah dengan bentuk lembaran- lembaran panjang dan tipis, raisin dalam bentuk utuh diiris menjadi bentuk lembaran tipis, seperti pada Gambar 23. Akan tetapi terjadi perubahan pada saat proses pelapisan, raisin yang dicampurkan bersama wijen dan puffed rice cakes langsung menempel karena glucose syrup yang lengket. Sehingga penyebaran rasisin dan wijen tidak merata pada puffed rice cakes.
48 Gambar 23. Raisin yang telah diiris
Sebenarnya hal ini tidak jadi masalah, sebab tujuan dari penambahan raisin dan wijen adalah untuk kandungan nilai gizi dari puffed rice cakes tersebut. Tetapi untuk penampilan produk, setelah dilakukan uji organoleptik rata-rata penilaian panelis terhadap penampilan dan rasa produk puffed rice cakes ini adalah kurang suka.
Akan tetapi dengan taburan raisin yang tidak merata dan berwarna hitam membuat produk terlihat kurang menarik. Maka dilakukan kombinasi lain dengan menambahkan buah kering mangga pada produk. Solusi dari penumpuhan buah pada produk dapat diatasi dengan melakukan penataan buah mangga di permukaan puffed rice cakes. Desain produknya dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Puffed rice cakes dengan penambahan mangga kering yang ditata Gambar 24. merupakan desain akhir produk puffed rice cakes cetak yang permukaannya dilapisi dengan irisan buah mangga kering dan taburan wijen. Penambahan buah kering ini bertujuan sebagai sumber serat dan wijen untuk
49 melengkapi nutrisinya. Dengan adanya desain produk puffed rice cakes cetak tersebut diharapkan makanan camilan jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh anak-anak. Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes disajikan pada Gambar 25.
Gambar 25. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes
Dari grafik dapat dilihat bahwa organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes yang dapat diterima oleh panelis adalah dengan penambahan mangga. Sedangkan untuk komposisi kedua dengan penambahan raisin sudah berada di bawah batas penerimaan panelis (3.5). Tabel nilai organoleptik untuk desain akhir puffed rice cakes dapat dilihat pada Lampiran 16. Untuk formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes dapat dilihat pada Lampiran 17. Sedangkan pada Lampiran 18 dapat dilihat perhitungan biaya proses produksi puffed rice cakes untuk bahan 1 kg beras mentah.
50 V SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Melalui penelitian ini telah dilakukan peningkatan nilai tambah produk puffed rice. Yaitu dengan merubah bentuk dan konsep produk jipang yang merupakan salah satu bentuk puffed rice cakes dan sudah dikenali menjadi camilan puffed rice cakes dengan nilai gizi yang lebih baik.
Puffed rice cakes dibuat dengan metode kombinasi tekanan dan penambahan lapisan sirup glukosa, irisan buah kering dan wijen pada puffed rice cakes (Oryza sativa L.). Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Universal Testing Machine Model WDW-5E. Komposisi bahan yang dipilih berdasarkan perbandingan berat puffed rice cakes, glucose syrup, fruktosa, buah mangga kering dan wijen adalah 8 : 4 : 1 : 4 : 4. Perbandingan komposisi berat ini dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap produk puffed rice cakes yang disukai dengan batas nilai penerimaan panelis 3.5.
Tekanan cetak yang dipilih adalah 602.025 kN/m2 berdasarkan hasil uji organoleptik. Karakterisasi mutu fisik puffed rice cakes yang dihasilkan adalah diameter permukaan 4.6 cm dan tebal rata-rata 0.9 cm. Berdasarkan perbandingan komposisi bahan dan tekanan cetak produk yang sudah dipilih, dihasilkan puffed rice cakes dengan penampilan umum produk cukup bagus, kerenyahan, rasa (kemanisan), dan tekstur puffed rice cakes disukai dengan batas nilai penerimaan panelis 3.5.
B. Saran
Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai bentuk produk yang lebih kecil dan tipis dengan penambahan komposisi bahan bergizi lainnya agar tekstur produk lebih menarik. Selain itu diperlukan penelitian lanjutan mengenai desain kemasan kedap udara untuk pengemasan puffed rice cakes agar produk terhindar dari kontaminan, bau serta gas dari luar, kerusakan fisik derta meningkatkan umur simpan produk. Untuk pengemasan akan lebih baik jika dibuat dalam bentuk single packaging agar membuat tampilan produk lebih menarik.
DESAIN CAMILAN PUFFED RICE CAKES DENGAN PENAMBAHAN