Ketebalan produk saling berhubungan dengan kerapatan bahannya dan kerenyahan produk yang dihasilkan. Semakin tebal produk yang dihasilkan berarti tekanan yang diberikan pada produk tersebut pada saat pencetakan adalah semakin kecil, jika tekanan yang diberikan kecil maka bahan yang dicetak akan mempunyai nilai kerapatan yang rendah (renggang). Sebaliknya jika tekanan yang diberikan semakin besar maka gaya dorong untuk mencetak produk semakin besar pula, akibatnya produk akan semakin rapat dan tipis. Produk dengan kerapatan yang tinggi dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak tinggi Gambar 11. merupakan produk yang dicetak dengan tekanan paling tinggi yaitu 3010.126 kN/m2 atau dengan beban sebesar 5 kN. Dapat dilihat permukaan hasil produk yang rapat satu sama lain, akan tetapi teksturnya terlihat retak dan pecah-pecah, hal ini disebabkan karena gaya yang diberikan terlalu besar jadi akan merusak tekstur butiran-butiran produk. Bagian a dan b merupakan bentuk kerusakan produk yang terlihat pada desain ini.
Kecepatan beban cetak produk yang di atur pada saat pencetakan adalah sebesar 20 mm/menit, jika kecepatan yang diatur semakin tinggi mencapai 100 mm/m maka bahan akan meluber keluar cetakan dengan kata lain produk tidak berhasil dicetak, oleh karena itu dipilih kecepatan cetak yang tidak terlalu besar. Akan tetapi disesuaikan juga dengan tujuan akhir konsumen dari produk puffed
a
b
Keterangan:
a = bagian puffed rice yang pecah b = bagian puffed rice yang hancur
37 rice cakes. Gambar 14. merupakan tampilan permukaan puffed rice cakes dengan tekanan yang paling kecil.
Gambar 14. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak rendah Tampilan desain produk di atas adalah dengan tekanan cetak sebesar 301.013 kN/m2. Terlihat antara puffed rice yang satu dan lainnya tidak begitu rapat, jika kerapatannya diukur maka akan didapat hasil bahwa nilai kerapatannya paling kecil. Akan tetapi dilihat dari permukaannya, tekanan cetak yang rendah ini tidak merusak permukaan dan tekstur dari puffed rice cakes, tidak ada puffed rice yang retak dan pecah-pecah.
Salah satu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh kombinasi tekanan dan komposisi bahan pada desain akhir produk pangan puffed rice cakes. Banyak parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui pengaruh tersebut pada produk. Berikut adalah parameter-parameter yang digunakan dalam penelitian ini:
1. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerapatan puffed rice cakes
Semakin besar tekanan yang diberikan pada suatu benda maka semakin rapat benda tersebut. Pada Gambar 15. dapat dilihat bahwa tekanan berbanding lurus dengan kerapatan puffed rice. Semakin besar tekanan yang diberikan maka bahan yang dicetak akan semakin rapat. Begitu pula sebaliknya dengan tekanan yang kecil akan menghasilkan produk dengan kerapatan bahan yang rendah.
38 Gambar 15. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan
Grafik pada Gambar 15. merupakan hasil dari kombinasi dengan perbandingan glucose syrup 1 : 1. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice pada komposisi pertama dilampirkan pada Lampiran 3. Sedangkan perubahan kerapatan berdasarkan tekanan yang diberikan untuk kombinasi dengan perbandingan 2 : 1 dapat dilihat pada gambar 16.
Gambar 16. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa untuk perbandingan komposisi ini juga dapat dihasilkan bahwa semakin besar tekanan yang diberikan maka produk puffed rice yang dihasilkan akan semakin rapat dan tidak tergantung kepada besarnya perbandingan komposisi bahan di dalamnya. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice pada komposisi kedua dilampirkan pada Lampiran 4.
39 2. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap ketebalan puffed rice cakes
Parameter kedua yang akan dibahas adalah mengenai ketebalan produk yang dihasilkan. Berdasarkan ilmu pengetahuan dan logika, semakin besar tekanan yang diberikan maka semakin rapat dan tipis bahan tersebut. Jadi akan dibuktikan pada produk puffed rice ini, apakah asumsi tersebut akan terbukti benar. Dapat dilihat pada Gambar 17. perubahan ketebalan produk puffed rice dengan perbandingan komposisi bahan 1 : 1 terhadap tekanan yang diberikan.
Gambar 17. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan
Ternyata pada grafik terlihat bahwa semakin besar tekanan yang diberikan maka produk yang dihasilkan akan semakin tipis, sebaliknya jika tekanan semakin diperkecil maka produk yang dihasilkan akan semakin tebal. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice pada komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan untuk produk dengan perbandingan komposisi produk 2 : 1 dapat dilihat pada Gambar18.
40 Gambar 18. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan
Grafik pada Gambar 17. dapat disimpulkan hal yang sama yaitu semakin besar tekanan yang diberikan maka produk yang dihasilkan akan semakin tipis, begitu juga sebaliknya. Pemberian kombinasi komposisi untuk produk puffed rice tidak berpengaruh terhadap ketebalan produk. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice pada komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 6.
3. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes
Pada penelitian ini uji kerenyahan dilakukan dengan menggunakan Rheometer yaitu alat untuk mengukur kekerasan bahan pangan. Kerenyahan pada produk puffed rice ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar beban yang dapat diterima oleh puffed rice cakes. Pengukuran kerenyahan ini merupakan salah satu indikasi terjadinya ketidakrenyahan pada puffed rice cakes, dimana semakin besar nilai tekan puffed rice cakes maka produk semakin tidak renyah. Kekerasan ini bergantung pada permukaan luar puffed rice cakes.
Kerenyahan yang tinggi diperlihatkan oleh angka strain yang kecil. Strain dalam uji kekerasan artinya kedalaman yang dicapai oleh benda pejal pada rheometer saat menekan puffed rice cakes. Hal ini berhubungan dengan permukaan jarum rheometer. Semakin keras bahan maka semakin besar gaya yang dibutuhkan untuk menusuk jarum ke dalam permukaan puffed rice cakes, sebaliknya semakin renyah produk maka gaya yang diperlukan semakin kecil. Penusukan jarum ke dalam produk puffed rice cakes dinyatakan dalam satuan
41 kilogram (kg). Uji kekerasan ini dilakukan pada 3 titik yaitu x, y,dan z dengan alasan penyebaran merata di bagian atas, tengah, dan bawah permukaan produk pada Gambar 19. Dilakukan tiga kali pengulangan pada masing- masing produk lalu data yang diperoleh dirata-ratakan.
Gambar 19. Titik-titik pengukuran pengujian kerenyahan pada puffed rice cakes Data-data yang didapat dari hasil uji kerenyahan ditampilkan pada Lampiran 7. Pengujian dengan alat ini berkaitan dengan sifat kekerasan pada bahan juga yang merupakan parameter dalam menujukkan kerenyahan pada puffed rice cakes. Tingkat kerenyahan bergantung pada tebalnnya produk. Semakin tipis puffed rice cakes maka produk akan semakin keras.
4. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes dan hubungannya terhadap mutu organoleptik
Uji kerenyahan diukur berdasarkan tingkat beban yang mampu ditahan puffed rice cakes terhadap jarum penusuk dari rheometer. Semakin besar beban yang dapat ditahan oleh permukaan puffed rice cake, maka produk semakin tidak renyah, begitu juga sebaliknya. Berdasarkan data yang diperoleh adalah produk yang paling renyah diantara kedua komposisi masing-masingnya adalah produk yang ditekan dengan tekanan 602.025 kN/m2 seperti yang disajikan grafik pada Gambar 20. Jika dilihat dari hasil uji organoleptik, produk dengan tekanan tersebut merupakan produk yang disukai oleh konsumen. Data hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 7.
x
y
z
Keterangan:
x = titik pertama pengukuran y = titik kedua pengukuran z = titik ketiga pengukuran
42 Gambar 20. Grafik perubahan kerenyahan terhadap perlakuan tekanan pada kedua
komposisi
F. Hasil Analisis Uji Statistik Terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes