26 IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan (Trial and eror)
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran tentang metode yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan telah dilakukan percobaan perlakuan pembebanan terhadap bahan untuk menemukan metode yang cocok dan optimal dalam pembuatan puffed rice cakes yang berkualitas ditinjau dari segi permukaan dan tekstur, ketebalan (ukuran), dan tingkat kerapatan puffed rice yang dihasilkan.
Telah dilakukan beberapa metoda pencetakan dalam penelitian pendahuluan ini diantaranya dengan menggunakan alat Rheometer, pemberat, dan alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery (OTM). Tetapi kenyataannya dengan metoda yang telah diterapkan tersebut, masing-masing mempunyai kekurangan yang tidak dapat diaplikasikan pada desain produk puffed rice cakes.
Metode dengan memanfaatkan Rheometer mempunyai kekurangan yakni beban maksimum yang dapat diberikannya hanyalah sebesar 10 kgf, akibatnya produk tidak dicetak dengan baik karena tekanannya yang terlalu kecil. Berikut pada Gambar 5. adalah gambar alat yang digunakan dalam proses pencetakan.
27 Metoda kedua yang telah dilakukan yaitu dengan memberikan pembebanan manual menggunakan pemberat. Pemberat yang digunakan adalah batu batako dengan berat tertentu. Batako ini dilapisi dengan plastik bening untuk menghindari kontak langsung dengan produk yang akan dipres. Kelemahan dari metode ini adalah sulit untuk mendapatkan bentuk produk selain kotak persegi.
Selanjutnya dilakukan percobaan dengan menggunakan alat pengepres minyak Oil Tabata Machinery (OTM). Alat yang digunakan merupakan alat untuk mengepres minyak dengan beban maksimum 50 kg dan beban yang akan dipres minimum 5 kg. Hambatan dengan menggunakan alat ini adalah kapasitas alat yang terlalu besar, karena tujuan dari pembuatan produk ini adalah desain produk dengan ukuran yang kecil. Sedangkan alat OTM membutuhkan minimal 5 kg bahan untuk sekali cetak dengan diameter 15 cm. Jadi tidak cocok untuk desain produk puffed rice yang diharapkan, karena kriteria produk yang akan dibuat adalah dengan ukuran yang kecil untuk dapat dikonsumsi oleh anak-anak.
B. Penelitian Utama
Setelah dilakukan penelitian pendahuluan akhirnya ditemukan metode yang sesuai untuk desain produk pangan ini. Alat yang digunakan adalah Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine (UTM) Model WDW-5E. Alat ini merupakan alat yang digunakan untuk uji tarik dan tekan produk hasil pertanian. Beban maksimum yang dapat diberikan adalah 5 kN atau 500 kgf, dengan kisaran beban mulai dari 0.5 kN, 1 kN, 2.5 kN, dan 5 kN. UTM dilengkapi dengan kartu PCI yang dapat mentranslasikan signal menjadi data, gambar atau kurva pada komputer. Kemudian hasil uji pada alat ini akan ditampilkan pada layar computer.
Universal Testing Machine (UTM) dianggap cocok untuk digunakan pada penelitian ini berdasarkan pertimbangan-pertimbangan, diantaranya tekanan untuk proses pencetakan dapat diatur sesuai dengan kebutuhan penelitian. UTM bekerja dengan kecepatan konstan yang dapat diatur tergantung dari bahan yang akan ditekan. Selain itu dapat diatur secara otomatis sampai tekanan, waktu, atau kedalaman berapa alat akan terus menekan bahan. Gambar 6 menunjukkan sistem kerja dari Universal Testing Machine.
28 Gambar 6. Sistem kerja Universal Testing Machine
Sedangkan cara kerja dan sistem dari alat tersebut dapat lihat pada diagram pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram kerja dan sistem Universal Testing Machine Computer Display Network interface Mouse dan Keyboard Input Controller Load Cell Extensometer
Coder Load fram
e
Governing system
29 Dari diagram terlihat sistem dan cara kerja dari Universal Testing Machine dimulai dari load frame, yaitu rangka beban tempat produk akan dicetak. Load frame ini terdiri dari beberapa sistem diantaranya load cell yaitu sel beban, extensometer yang merupakan perangkat yang digunakan untuk mengukur perubahan bentuk produk yang diberi beban. Selain itu terdapat governing system untuk pengaturan sistem dan coder yang gunanya adalah memberi petunjuk program jenis apa yang digunakan, seperti informasi tentang spesimen yang digunakan (sample), jenis kontrol apa yang digunakan dalam program tersebut contohnya kompresi dengan kecepatan gerak 20 mm/menit dan pengaturan berhentinya proses penekanan.
Semua sistem tersebut terhubung dengan sebuah controller yang dihubungkan ke komputer yang dilengkapi dengan network interface serta mouse dan keyboard sebagai inputnya. Network interface merupakan perangkat komputer digunakan untuk menghubungkan ke jaringan komputer. Kemudian hasil dari proses kerja akan ditampilkan pada layar komputer. Dari spesifikasi alat ini diketahui bahwa tingkat ketelitian dari beban yang diberikan pada load cell dan untuk deformasinya adalah < ± 1%, sedangkan tingkat ketelitian dari kecepatan gerak adalah < 0.01 mm/min.
Setelah alat dipersiapkan lengkap dengan kontrol programnya maka bahan yang sudah dilapisi dengan glucose syrup siap diberi beban pada UTM. Salah satu target dari desain produk ini adalah dengan ukuran yang kecil sesuai dengan ukuran buka mulut anak karena puffed rice cakes lebih diutamakan untuk camilan anak-anak usia 2 tahun ke atas. Jadi sebagai cetakannya dibuat dari bahan stainless steel berupa silinder tanpa alas dan tutup dengan diameter 4.6 cm. Hal ini bertujuan untuk menghindari kesulitan dalam melepas hasil cetakan karena puffed rice cakes yang akan dihasilkan akan bersifat lengket. Untuk alasnya digunakan acrylic, sedangkan tutupnya dibuat dari sebuah plat aluminium. Gambar 8. menampilkan cetakan yang digunakan sebagai wadah cetak bahannya.
30 Gambar 8. Wadah cetak bahan puffed rice cakes
C. Penentuan puffed rice cakes yang akan didesain
Pada penelitian ini akan didesain produk pangan puffed rice cakes dengan melihat pengaruh penambahan lapisan glucose syrup dan kombinasi tekanan cetak terhadap produk yang dihasilkan meliputi parameter fisik dan uji organoleptik. Selanjutnya akan ditentukan kombinasi tekanan yang menghasilkan produk yang terbaik dilihat dari parameter tersebut dan hasil penilaian dari para panelis.
Tujuan akhir dari desain produk ini adalah untuk memperbaiki puffed rice cakes yang sudah ada di pasaran dan memberikan nilai tambah pada produk tersebut. Sasaran utama dari produk ini adalah anak-anak yang berusia 2 tahun keatas, contohnya dapat disediakan di kantin sekolah, supermarket, tempat wisata dan tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi orang dewasa terutama untuk ibu hamil. Produk ini diharapkan dapat menjadi camilan sehat dan disukai oleh anak-anak.
Oleh karena itu desain produk pangan puffed rice cakes ini berukuran tebal rata-rata hanya 0.9 cm. Pemilihan desain yang berbentuk silinder tipis berdasarkan beberapa pertimbangan. Jika dilihat dari sisi produsen, maka pemilihan desain ini adalah cenderung untuk membedakan tampilannya dengan produk yang sudah beredar di pasaran. Selain itu ukurannya yang tipis akan memudahkan dalam proses menggigit puffed rice cakes disesuaikan dengan ukuran buka mulut anak sehingga anak-anak tidak direpotkan dengan ukuran yang terlalu tebal.
Sedangkan dari sudut pandang konsumen yang sasarannya anak-anak, biasanya pemilihan camilan oleh orang tua mereka adalah camilan yang sehat
31 dengan harga yang terjangkau. Camilan untuk anak-anak yang beredar di pasaran hendaknya bernilai gizi yang tinggi dan sebanding juga dengan harganya. Puffed rice cakes dibuat dengan teknologi sederhana tanpa mengesampingkan nilai gizi yang dikandungnya, desain puffed rice cakes ditampilkan pada Gambar 9.
Gambar 9. Tampilan desain puffed rice cakes untuk camilan anak-anak
D. Manfaat Lapisan Glucose Syrup pada Mutu Fisik Puffed Rice Cakes serta Pemilihan Komposisi dan Tekanan yang Sesuai
Pelapisan sirup glukosa (Glucose syrup coating) merupakan lapisan tipis berupa glukosa yang dapat dikonsumsi yang digunakan untuk melapisi puffed rice dengan cara pembungkusan, pencelupan atau penyemprotan. Pelapisan (Coating) ini bertujuan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut pada puffed rice yang akan digunakan sebagai bahan baku utama dalam desain produk puffed rice cakes.
Pemilihan glucose syrup sebagai bahan tambahannya didasarkan pada beberapa pemikiran. Glucose syrup merupakan kelompok pemanis dalam pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat secara langsung maupun tidak langsung. Menurut Dahrul Syah et al. glucose syrup ini termasuk pemanis berkalori atau disebut juga pemanis bergizi yang merupakan sumber kalori instan bagi orang-orang sehat terutama bagi kelompok usia yang sedang tumbuh, jadi sangat cocok jika dikonsumsi anak-anak. Zat pemanis ini terdapat pada buah-buahan dalam jumlah sangat sedikit.
Akan tetapi penggunaan glucose syrup pada penelitian ini lebih ditekankan sebagai perekat dari pada bahan pemanis dalam pencetakan puffed rice cakes. Hal ini disebabkan karena konsentrasi glukosanya yang terlalu tinggi yaitu mencapai
32 98% mengakibatkan bentuknya sangat kental dan dapat berfungsi sebagai perekat. Jadi untuk menambahkan rasa manis pada puffed rice cakes, ditambahkan sedikit larutan fruktosa dengan perbandingan glucose syrup dan fruktosa adalah 1 : 4. Penambahan larutan fruktosa ini bertujuan untuk memberikan rasa manis pada puffed rice cakes karena tanpa penambahan fruktosa rasanya terlalu hambar.
Fruktosa disebut juga gula buah segar (fruit sugar). Alasan pemilihan fruktosa sebagai pemanis tambahan adalah karena fruktosa juga termasuk sumber atau bahan-bahan yang termasuk dalam kategori berkalori. Secara alamiah fruktosa terdapat pada semua buah-buahan dalam kadar yang beragam. Fruktosa menghasilkan energy sebesar 4 kalori per gram. Fruktosa yang digunakan adalah Rose Brand Fructose dengan bahan baku tapioca starch. Fruktosa ini mengandung 55% fructose, 38% glucose, dan 7% oligo. Sedangkan untuk informasi nilai gizinya dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Informasi nilai gizi per sajian 10 gr
Kandungan Gizi Kadar
Energi total 30 kkal
Lemak total 0 gr (0%)
Protein 0 gr (0%)
Total karbohidrat 8 gr (2%)
Natrium 1 mg (0%)
Takaran saji 10 gr
Jumlah sajian per kemasan 70
Sumber: Kemasan Rose Brand Fructose 700 gr
Telah dilakukan dua macam kombinasi komposisi bahan dalam desain puffed rice cakes yaitu berdasarkan perbandingan puffed rice dengan glucose syrup sebanyak 1 : 1 dan 2 : 1. Dari perbandingan ini dilihat pengaruhnya terhadap produk dan dipilih komposisi yang paling sesuai untuk pencetakan puffed rice cakes.
Sebelum puffed rice dilapisi, larutan glucose syrup dipanaskan di atas penggorengan selama ± 35-40 detik. Tujuannya adalah agar larutan glucose syrup yang sangat pekat dan lengket menjadi lebih encer dan tidak terlalu kental agar memudahkan proses pelapisan pada puffed rice. Setelah itu produk dicetak dengan menggunakan Universal Testing Machine dan dilihat perbedaannya.
33 Produk dengan kombinasi komposisi 1 : 1 cenderung lebih lengket dan lebih susah dilepas dari cetakannya. Kerusakan permukaan produk seperti yang terlihat pada Gambar 10. pada titik a dan b, selain disebabkan karena tekanan yang terlalu besar, padat pula disebabkan pada saat melepas produk dari cetakan, permukaan luar produk yang bersinggungan dengan dinding cetakan agak menempel. Jadi saat produk lepas dari cetakan permukaannya terlihat rusak.
Gambar 10. Kerusakan pada desain produk
Sedangkan kombinasi komposisi yang kedua dengan perbandingan 2 : 1, terlihat jelas pada produk dengan tekanan yang rendah bahwa produk kurang menempel satu sama lain. Puffed rice akan mudah terlepas satu sama lain, tidak ada daya tarik untuk saling melekat antara masing-masingnya. Jadi jika produk ini dipegang akan cepat rapuh, dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Puffed rice cakes dengan komposisi 2 : 1
Proses pemberian beban kepada produk yang akan didesain dilakukan dengan cara menaikkan beban perlahan-lahan sampai bebannya sesuai yaitu sebesar 5 kN. Sedangkan waktu pencetakan ditentukan berdasarkan besarnya
a b
Keterangan:
a = permukaan puffed rice yang pecah b = permukaan puffed rice yang pecah
34 beban yang diberikan. Kemudian dilihat efeknya terhadap produk dan dipilih yang terbaik untuk melanjutkan ke tahap berikutnya.
Berdasarkan metode yang dilakukan, untuk meneruskan beban yang diberikan oleh load cell atas dengan diameter 5 cm ke wadah cetakan puffed rice yang berdiameter 4.6 cm dihubungkan dengan sebuah silinder aluminium. Silinder tersebut mengalami kontak langsung dengan permukaan cetakan puffed rice cakes yang telah diisi dengan bahan dan ditutup dengan sebuah plat aluminium. Gaya berat yang bekerja pada permukaan silinder yang berbentuk lingkaran seluas 16.6106 cm2 menimbulkan tekanan pada silinder itu, tekanan tersebut diteruskan sama rata ke seluruh permukaan cetakan dan akan bekerja sesuai kontrolnya.
Tekanan atau pressure diartikan sebagai gaya tiap satuan luas penampang (Pristiadi, 2009). Tekanan dipengaruhi oleh besarnya gaya tekan dan luas dari bidang tekannya. Semakin besar gaya tekan, maka tekanan yang dihasilkan akan semakin besar. Sedangkan jika luas bidang tekannya semakin luas maka tekanan yang dihasilkan akan semakin kecil. Perubahan bentuk benda yang disebabkan oleh gaya tekan dinamakan mampatan, dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Perubahan bentuk pada bahan setelah mengalami tekanan
Setelah bahan puffed rice telah dicetak maka akan muncul data pada layar komputer. Data-data tersebut diantaranya adalah besarnya load (kN), deform (mm), stroke (mm), dan time (s). Kemudian untuk mengetahui nilai tekanan berdasarkan gaya yang diberikan dihitung dengan menggunakan rumus:
ΔL A F
Lo
35 Keterangan:
F = beban yang diberikan (N)
A = luas penampang tekan bahan (m2) P = tekanan yang diberikan (N/m2)
Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 1 didapat tekanan untuk masing-masing load dengan memasukkan nilai untuk luas penampang. Sedangkan luas penampang yang berbentuk lingkaran ini dapat dicari dengan menggunakan rumus:
Keterangan:
L = Luas penampang bidang tekan (cm2) π = konstanta (3.14)
D = Diameter bidang tekan (cm)
Masing-masing beban akan ditampilkan datanya sesuai dengan perubahan bentuk dan waktu yang ditempuh untuk perubahan tersebut. Setelah puffed rice berhasil dicetak, maka dilakukan pengukuran terhadap massa, kerenyahan dan dimensi dari produk yang meliputi ketebalan. Setelah semua data lengkap dilakukan perhitungan terhadap nilai kerapatan masing-masing sample. Untuk menghitung nilai dari kerapatan produk dapat menggunakan rumus:
Keterangan:
m = berat puffed rice cake (gr) d = diameter puffed rice cake (cm) t = tebal puffed rice cake (cm)
Hal seperti diatas dilakukan dengan metode yang sama untuk kombinasi komposisi kedua. Contoh perhitungan kerapatan puffed rice cakes dapat dilihat
36 pada Lampiran 2. Setelah semua sample diukur parameternya, maka dilakukan uji organoleptik dan dilihat daya tarik konsumen terhadap puffed rice cakes melalui penilaian yang panelis berikan.
E. Karakteristik puffed rice cakes yang dihasilkan
Ketebalan produk saling berhubungan dengan kerapatan bahannya dan kerenyahan produk yang dihasilkan. Semakin tebal produk yang dihasilkan berarti tekanan yang diberikan pada produk tersebut pada saat pencetakan adalah semakin kecil, jika tekanan yang diberikan kecil maka bahan yang dicetak akan mempunyai nilai kerapatan yang rendah (renggang). Sebaliknya jika tekanan yang diberikan semakin besar maka gaya dorong untuk mencetak produk semakin besar pula, akibatnya produk akan semakin rapat dan tipis. Produk dengan kerapatan yang tinggi dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak tinggi
Gambar 11. merupakan produk yang dicetak dengan tekanan paling tinggi yaitu 3010.126 kN/m2 atau dengan beban sebesar 5 kN. Dapat dilihat permukaan hasil produk yang rapat satu sama lain, akan tetapi teksturnya terlihat retak dan pecah-pecah, hal ini disebabkan karena gaya yang diberikan terlalu besar jadi akan merusak tekstur butiran-butiran produk. Bagian a dan b merupakan bentuk kerusakan produk yang terlihat pada desain ini.
Kecepatan beban cetak produk yang di atur pada saat pencetakan adalah sebesar 20 mm/menit, jika kecepatan yang diatur semakin tinggi mencapai 100 mm/m maka bahan akan meluber keluar cetakan dengan kata lain produk tidak berhasil dicetak, oleh karena itu dipilih kecepatan cetak yang tidak terlalu besar. Akan tetapi disesuaikan juga dengan tujuan akhir konsumen dari produk puffed
a
b
Keterangan:
a = bagian puffed rice yang pecah b = bagian puffed rice yang hancur
37 rice cakes. Gambar 14. merupakan tampilan permukaan puffed rice cakes dengan tekanan yang paling kecil.
Gambar 14. Tampilan desain puffed rice cakes dengan tekanan cetak rendah
Tampilan desain produk di atas adalah dengan tekanan cetak sebesar 301.013 kN/m2. Terlihat antara puffed rice yang satu dan lainnya tidak begitu rapat, jika kerapatannya diukur maka akan didapat hasil bahwa nilai kerapatannya paling kecil. Akan tetapi dilihat dari permukaannya, tekanan cetak yang rendah ini tidak merusak permukaan dan tekstur dari puffed rice cakes, tidak ada puffed rice yang retak dan pecah-pecah.
Salah satu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh kombinasi tekanan dan komposisi bahan pada desain akhir produk pangan puffed rice cakes. Banyak parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui pengaruh tersebut pada produk. Berikut adalah parameter-parameter yang digunakan dalam penelitian ini:
1. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerapatan puffed rice cakes
Semakin besar tekanan yang diberikan pada suatu benda maka semakin rapat benda tersebut. Pada Gambar 15. dapat dilihat bahwa tekanan berbanding lurus dengan kerapatan puffed rice. Semakin besar tekanan yang diberikan maka bahan yang dicetak akan semakin rapat. Begitu pula sebaliknya dengan tekanan yang kecil akan menghasilkan produk dengan kerapatan bahan yang rendah.
38 Gambar 15. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan
Grafik pada Gambar 15. merupakan hasil dari kombinasi dengan perbandingan glucose syrup 1 : 1. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice pada komposisi pertama dilampirkan pada Lampiran 3. Sedangkan perubahan kerapatan berdasarkan tekanan yang diberikan untuk kombinasi dengan perbandingan 2 : 1 dapat dilihat pada gambar 16.
Gambar 16. Grafik perubahan kerapatan puffed rice terhadap tekanan
Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa untuk perbandingan komposisi ini juga dapat dihasilkan bahwa semakin besar tekanan yang diberikan maka produk puffed rice yang dihasilkan akan semakin rapat dan tidak tergantung kepada besarnya perbandingan komposisi bahan di dalamnya. Data hasil perhitungan kerapatan puffed rice pada komposisi kedua dilampirkan pada Lampiran 4.
39 2. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap ketebalan puffed rice cakes
Parameter kedua yang akan dibahas adalah mengenai ketebalan produk yang dihasilkan. Berdasarkan ilmu pengetahuan dan logika, semakin besar tekanan yang diberikan maka semakin rapat dan tipis bahan tersebut. Jadi akan dibuktikan pada produk puffed rice ini, apakah asumsi tersebut akan terbukti benar. Dapat dilihat pada Gambar 17. perubahan ketebalan produk puffed rice dengan perbandingan komposisi bahan 1 : 1 terhadap tekanan yang diberikan.
Gambar 17. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan
Ternyata pada grafik terlihat bahwa semakin besar tekanan yang diberikan maka produk yang dihasilkan akan semakin tipis, sebaliknya jika tekanan semakin diperkecil maka produk yang dihasilkan akan semakin tebal. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice pada komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan untuk produk dengan perbandingan komposisi produk 2 : 1 dapat dilihat pada Gambar18.
40 Gambar 18. Grafik perubahan ketebalan puffed rice terhadap tekanan
Grafik pada Gambar 17. dapat disimpulkan hal yang sama yaitu semakin besar tekanan yang diberikan maka produk yang dihasilkan akan semakin tipis, begitu juga sebaliknya. Pemberian kombinasi komposisi untuk produk puffed rice tidak berpengaruh terhadap ketebalan produk. Data hasil pengukuran ketebalan puffed rice pada komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 6.
3. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes
Pada penelitian ini uji kerenyahan dilakukan dengan menggunakan Rheometer yaitu alat untuk mengukur kekerasan bahan pangan. Kerenyahan pada produk puffed rice ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar beban yang dapat diterima oleh puffed rice cakes. Pengukuran kerenyahan ini merupakan salah satu indikasi terjadinya ketidakrenyahan pada puffed rice cakes, dimana semakin besar nilai tekan puffed rice cakes maka produk semakin tidak renyah. Kekerasan ini bergantung pada permukaan luar puffed rice cakes.
Kerenyahan yang tinggi diperlihatkan oleh angka strain yang kecil. Strain dalam uji kekerasan artinya kedalaman yang dicapai oleh benda pejal pada rheometer saat menekan puffed rice cakes. Hal ini berhubungan dengan permukaan jarum rheometer. Semakin keras bahan maka semakin besar gaya yang dibutuhkan untuk menusuk jarum ke dalam permukaan puffed rice cakes, sebaliknya semakin renyah produk maka gaya yang diperlukan semakin kecil. Penusukan jarum ke dalam produk puffed rice cakes dinyatakan dalam satuan
41 kilogram (kg). Uji kekerasan ini dilakukan pada 3 titik yaitu x, y,dan z dengan alasan penyebaran merata di bagian atas, tengah, dan bawah permukaan produk pada Gambar 19. Dilakukan tiga kali pengulangan pada masing-masing produk lalu data yang diperoleh dirata-ratakan.
Gambar 19. Titik-titik pengukuran pengujian kerenyahan pada puffed rice cakes
Data-data yang didapat dari hasil uji kerenyahan ditampilkan pada Lampiran 7. Pengujian dengan alat ini berkaitan dengan sifat kekerasan pada bahan juga yang merupakan parameter dalam menujukkan kerenyahan pada puffed rice cakes. Tingkat kerenyahan bergantung pada tebalnnya produk. Semakin tipis puffed rice cakes maka produk akan semakin keras.
4. Pengaruh kombinasi tekanan terhadap kerenyahan puffed rice cakes dan hubungannya terhadap mutu organoleptik
Uji kerenyahan diukur berdasarkan tingkat beban yang mampu ditahan puffed rice cakes terhadap jarum penusuk dari rheometer. Semakin besar beban yang dapat ditahan oleh permukaan puffed rice cake, maka produk semakin tidak renyah, begitu juga sebaliknya. Berdasarkan data yang diperoleh adalah produk yang paling renyah diantara kedua komposisi masing-masingnya adalah produk yang ditekan dengan tekanan 602.025 kN/m2 seperti yang disajikan grafik pada Gambar 20. Jika dilihat dari hasil uji organoleptik, produk dengan tekanan tersebut merupakan produk yang disukai oleh konsumen. Data hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 7.
x
y
z
Keterangan:
x = titik pertama pengukuran y = titik kedua pengukuran z = titik ketiga pengukuran
42 Gambar 20. Grafik perubahan kerenyahan terhadap perlakuan tekanan pada kedua
komposisi
F. Hasil Analisis Uji Statistik Terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes Data yang telah didapat di uji dengan analisis statistik, proses analisis data ini meliputi kerapatan, kerenyahan, ketebalan produk dan uji organoleptik puffed rice cakes. Uji analisis statistik ini menggunakan software SPSS 16.0 yang bertujuan untuk dapat mengetahui bagaimana pengaruh pemberian tekanan tertentu pada bahan tersebut, apakah berpengaruh nyata atau tidak. Berikut adalah hasil uji analisis statistik pada produk pangan puffed rice cakes:
1. Kerapatan produk puffed rice cakes
Dari hasil uji analisis sidik ragam didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerapatan puffed rice cakes. Produk dengan kerapatan yang paling rendah didapat dengan pemberian tekanan sebesar 301.013 kN/m2. Sedangkan kerapatan paling tinggi adalah dengan pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerapatan produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 8.
Begitu juga dengan komposisi kedua, pada hasil analisis sidik ragam terlihat bahwa pemberian kombinasi empat tekanan berpengaruh nyata
43 terhadap kerapatan produk. Pada uji lanjut Duncan diperoleh hasil bahwa produk dengan kerapatan paling rendah yaitu dengan pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerapatan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 9.
2. Kerenyahan produk puffed rice cakes
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes dengan komposisi 1 : 1. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Produk dengan kerenyahan yang paling rendah yaitu dengan penekanan sebesar 301.013 kN/m2. Sedangkan kerenyahan paling tinggi adalah produk dengan pemberian tekanan adalah 1505.063 kN/m2. Semakin rendah hasilnya maka semakin renyah produk. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerenyahan produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 10.
Akan tetapi untuk komposisi kedua dengan perbandingan puffed rice dan glucose syrup 2 : 1, didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan tidak berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan tidak berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada kerenyahan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 11.
3. Ketebalan produk puffed rice cakes
Uji analisis sidik ragam yang dilakukan memberikan hasil bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap ketebalan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap ketebalan puffed rice cakes. Produk dengan ketebalan yang paling rendah yaitu dengan pemberian tekanan sebesar 3010.126 kN/m2. Sedangkan ketebalan paling tinggi yaitu dengan pemberian tekanan 301.013 kN/m2. Semakin kecil beban yang diberikan maka tekanan yang dihasilkan juga akan semakin kecil dan
44 semakin tebal produk yang dihasilkan. Begitu juga sebaliknya jika beban yang diberikan besar maka tekanannya juga akan besar dan produk yang dihasilkan akan semakin tipis. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada ketebalan produk puffed rice cakes komposisi pertama dapat dilihat pada Lampiran 12.
Begitu juga untuk komposisi kedua dengan perbandingan puffed rice dan glucose syrup 2 : 1, didapat kesimpulan bahwa keempat kombinasi tekanan yang diujikan berpengaruh nyata terhadap kerapatan produk puffed rice cakes. Uji lanjut Duncan juga menyatakan bahwa antar keempat kombinasi tekanan berbeda nyata terhadap kerenyahan puffed rice cakes. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan pada ketebalan produk puffed rice cakes komposisi kedua dapat dilihat pada Lampiran 13.
Untuk lebih jelasnya hasil uji lanjut Duncan untuk kerapatan, kerenyahan, dan ketebalan puffed rice cakes dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji lanjut Duncan terhadap parameter pengujian puffed rice cakes Parameter puffed rice : Komposisi
glucose syrup
Tertinggi Terendah Beban (kN) Tekanan (kN/m2) Beban (kN) Tekanan (kN/m2)
Kerapatan 1:1 5 3010.126 2:1 5 3010.126 0.5 301.013 0.5 301.013
Kerenyahan 1:1 2.5 1505.063 0.5 301.013 2:1
tidak berpengaruh nyata
Ketebalan 1:1 0.5 301.013 5 3010.126 2:1 1 602.025 5 3010.126
G. Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Pangan Puffed Rice Cakes Proses penginderaan terhadap rangsangan untuk mendapatkan respon indrawi dari panelis disebut uji organoleptik atau uji indrawi. Uji organoleptik antara lain berfungsi untuk mengetahui penerimaan jenis produk pangan (Desrosier, 1988). Tujuan dari uji organoleptik pangan berupa puffed rice cakes ini adalah untuk mengetahui seberapa besar daya terima/kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Uji organoleptik yang digunakan untuk pengujian tingkat kesukaan pada produk puffed rice cakes adalah uji hedonik. Dalam uji panelis diminta mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan disamping mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Skala penilaian yang digunakan dengan rentang nilai 1 – 5 yaitu sangat suka, suka,
45 netral, tidak suka, sangat tidak suka dan panelis (respon uji) yang digunakan 20-30 orang. Formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes dilampirkan pada Lampiran 14. Parameter yang diujikan pada uji organoleptik ini antara lain:
a. Tekstur permukaan puffed rice cakes
Tekstur merupakan salah satu parameter yang penting karena konsumen dapat langsung menilai suatu produk dari penampilan yang terlihat. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, goemetris, dan permukaan suatu produk yang dapat diamati secara mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan, dan pendengaran.
b. Ketebalan puffed rice cakes
Ketebalan produk merupakan parameter yang sangat penting dalam menentukan ukuran produk puffed rice cakes yang disukai atau tidak dikalangan konsumen. Ketebalan produk harus disesuaikan dengan sasaran konsumen dari puffed rice cakes ini, yaitu anak-anak. Kombinasi tekanan yang diberikan pada saat proses pencetakan akan berpengaruh terhadap desain ukuran produk. Semakin besar tekanan yang diberikan maka produk akan semakin tipis. Akan tetapi karena tekanan yang diberikan besar maka butiran-butiran puffed rice semakin rapat dan produk akan semakin keras.
c. Kelengketan puffed rice cakes
Pada produk puffed rice cakes ini, kelengketan berhubungan dengan perbandingan komposisi yang digunakan pada saat pelapisan glucose syrup. Pada penelitian ini digunakan dua kombinasi komposisi yaitu perbandingan puffed rice dan glucose syrup 1 : 1 dan kombinasi kedua yaitu dengan perbandingan 2 : 1.
d. Kerenyahan produk puffed rice cakes
Kerenyahan merupakan kriteria mutu penting dari berbagai produk sereal dan snack. Kerenyahan bahan pangan berkadar air rendah dipengaruhi oleh kandungan air dan akan hilang karena adanya plastisasi struktur fisik oleh suhu atau air. Nelson dan Labuza (1993) yang dikutip oleh Ross (1995) menyatakan bahwa cereal kering memiliki tekstur yang renyah dalam keadaan gelas, tetapi plastisasi akibat peningkatan kadar air atau suhu menyebabkan
46 terjadinya perubahan material menjadi keadaan karet atau rubbery sehingga produk menjadi lembek (sogginess). Penilaian kerenyahan dilakukan menggunakan analisis sensori dan pengukuran objektif (Rheometer). Pada alat ini terdapat tingkat ketelitian yang berbeda dengan nilai 0.1. Untuk kedalaman penekanan 2 mm terdapat 3 angka dibelakang koma, yaitu 0.001. Sedangkan pada kedalaman penekanan 10 mm tingkat ketelitiannya 2 angka dibelakang koma yaitu 0.01.
Setelah dilakukan kombinasi komposisi dan tekanan maka dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik ini dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih terhadap produk puffed rice cakes. Parameter yang diujikan untuk uji organoleptik adalah kerapatan puffed rice cakes, ketebalan produk, kerenyahan, dan kelengketan dengan penerimaan umum skor 1 – 5.
Berdasarkan uji ini kombinasi tekanan dan komposisi yang paling disukai panelis adalah sample dengan perbandingan 2 : 1. Sample dengan pemberian tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Jadi untuk melanjutkan ke tahap berikutnya yaitu desain produk akhir puffed rice cakes, maka digunakan tekanan tersebut dengan komposisi 2 :1. Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan disajikan pada Gambar 21.
Gambar 21. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan
Dari grafik dapat dilihat bahwa organoleptik secara keseluruhan puffed rice cakes dalam pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan yang dapat diterima oleh panelis adalah pada komposisi pertama yaitu dengan
47 perbandingan komposisi berat puffed rice dan glucose syrup 2 : 1. Sedangkan untuk komposisi kedua sudah di bawah batas penerimaan panelis (3.5). Tabel nilai organoleptik untuk pemilihan lapisan glucose syrup dan berbagai tingkat tekanan dapat dilihat pada Lampiran 15.
Pada tahap akhir produk yang didesain adalah puffed rice cakes desain akhir dengan penambahan buah kering dan wijen. Buah kering yang digunakan diantaranya adalah mangga dan raisin. Raisin merupakan sumber serat untuk produk puffed rice cakes ini, sedangkan wijen merupakan sumber lemak dan protein. Sebelum diolah biji wijen disangrai terlebih dahulu. Perbandingan puffed rice cakes dengan raisin dan wijen digunakan perbandingan 2 : 1 : 1.
Setelah puffed rice dilapisi, maka dilakukan proses pencetakan dengan menggunakan tekanan sebesar 602.025 kN/m2. Puffed rice cakes yang telah dicetak dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Desain produk puffed rice cakes cetak dengan penambahan raisin
Gambar 22. merupakan produk akhir puffed rice cakes dengan taburan raisin dan wijen. Wijen yang akan ditambahkan pada produk terlebih dahulu disangrai. Kemudian langsung dicampurkan dengan raisin dan campuran puffed rice dan glucose syrup.
Konsep awal dari penambahan raisin adalah dengan bentuk lembaran-lembaran panjang dan tipis, raisin dalam bentuk utuh diiris menjadi bentuk lembaran tipis, seperti pada Gambar 23. Akan tetapi terjadi perubahan pada saat proses pelapisan, raisin yang dicampurkan bersama wijen dan puffed rice cakes langsung menempel karena glucose syrup yang lengket. Sehingga penyebaran rasisin dan wijen tidak merata pada puffed rice cakes.
48 Gambar 23. Raisin yang telah diiris
Sebenarnya hal ini tidak jadi masalah, sebab tujuan dari penambahan raisin dan wijen adalah untuk kandungan nilai gizi dari puffed rice cakes tersebut. Tetapi untuk penampilan produk, setelah dilakukan uji organoleptik rata-rata penilaian panelis terhadap penampilan dan rasa produk puffed rice cakes ini adalah kurang suka.
Akan tetapi dengan taburan raisin yang tidak merata dan berwarna hitam membuat produk terlihat kurang menarik. Maka dilakukan kombinasi lain dengan menambahkan buah kering mangga pada produk. Solusi dari penumpuhan buah pada produk dapat diatasi dengan melakukan penataan buah mangga di permukaan puffed rice cakes. Desain produknya dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Puffed rice cakes dengan penambahan mangga kering yang ditata
Gambar 24. merupakan desain akhir produk puffed rice cakes cetak yang permukaannya dilapisi dengan irisan buah mangga kering dan taburan wijen. Penambahan buah kering ini bertujuan sebagai sumber serat dan wijen untuk
49 melengkapi nutrisinya. Dengan adanya desain produk puffed rice cakes cetak tersebut diharapkan makanan camilan jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh anak-anak. Hasil penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes disajikan pada Gambar 25.
Gambar 25. Penilaian panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes
Dari grafik dapat dilihat bahwa organoleptik secara keseluruhan desain akhir puffed rice cakes yang dapat diterima oleh panelis adalah dengan penambahan mangga. Sedangkan untuk komposisi kedua dengan penambahan raisin sudah berada di bawah batas penerimaan panelis (3.5). Tabel nilai organoleptik untuk desain akhir puffed rice cakes dapat dilihat pada Lampiran 16. Untuk formulir kuesioner uji organoleptik camilan puffed rice cakes dapat dilihat pada Lampiran 17. Sedangkan pada Lampiran 18 dapat dilihat perhitungan biaya proses produksi puffed rice cakes untuk bahan 1 kg beras mentah.
