PENGARUH SUHU DESTILASI BEBERAPA JENIS ASAP
CAIR TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK IKAN NILA
(
Oreochormis niloticus
) ASAP
OLEH :
NOPEN SAPUTRA
07 117 092
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
PENGARUH SUHU DESTILASI BEBERAPA JENIS ASAP
CAIR TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK IKAN NILA
(
Oreochormis niloticus
) ASAP
OLEH :
NOPEN SAPUTRA
07 117 092
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
iii
1.2 Tujuan Penelitian ... 5
1.3 Manfaat Penelitian ... 5
1.4 Hipotesis ... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1 Ikan Nila (Oreochormis niloticus) ... 6
2.2 Kerusakan Pada Ikan ... 7
2.3 Pengasapan Ikan ... 11
2.4 Tempurung Kelapa ... 14
2.5 Tongkol Jagung ... 15
2.6 Batang Bambu ... 16
2.7 Kayu Kulit Manis ... 18
2.8 Kulit Batang Sagu ... 19
iv
III. BAHAN DAN METODE ... 27
3.1 Waktu dan Tempat ... 27
3.2 Bahan dan Alat ... 27
3.3 Metode Penelitian ... 28
3.4 Pelaksanaan Penelitian... 29
3.5 Pengamatan ... 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 39
4.1 Produk Proses pirolisis ... 39
4.2 Komponen Hasil Proses Pemurnian asap Cair (Destilasi) ... 40
4.3 Ikan Asap ... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 51
5.1 Kesimpulan ... 51
5.2 Saran ... 51
DAFTAR PUSTAKA
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Ciri – Ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk ... 8
2. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa ... 14
3. Komposisi Kimia Tongkol Jagung ... 16
4. Persentase Komponen Tiap Bahan Dasar yang Diperoleh Setelah Proses Pirolisis ... 41
5. Persentase Komponen Hasil Pemurnian Asap Cair (Destilasi) ... 40
6. Persentase Kadar Fenol Total Ikan Nila Asap ... 41
7. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa Ikan Nila Asap ... 43
8. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma Ikan Nila Asap ... 44
9. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna Ikan Nila Asap ... 45
10. Hasil Persentase Tingkat Kesukaan terhadap Rasa, Aroma, dan Warna Ikan Nila Asap ... 46
11. Luas Radar Uji Organoleptik Ikan Nila Asap ... 48
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tempurung Kelapa ... 15
2. Tongkol Jagung ... 16
3. Batang Bambu ... 18
4. Kayu Kulit Manis ... 19
5. Kulit Batang Sagu ... 21
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Proses Pembuatan Asap Cair (Pranata, 2007) ... 56
2. Proses Pemurnian Asap Cair ... 57
3. Proses Pembuatan Ikan Nila (Oreochormis niloticus) Asap pada penelitian ... 58
4. Contoh Formulir Uji Organoleptik Hedonik ... 59
5. Syarat Mutu Ikan Nila Asap Menurut SNI 2725.1.2009 ... 60
6. Kriteria Mutu Sensori Ikan Asap (Adawyah, 2008) ... 61
7. Syarat Perhitungan Koloni (SPC (Fardiaz, 1993) ... 62
8. Titik Didih Komponen Asap Cair ... 64
9. Reaksi Lignin dengan Pirolisis ... 65
10. Rangkaian Alat Destilasi ... 66
viii
PENGARUH SUHU DESTILASI BEBERAPA JENIS ASAP
CAIR TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK IKAN NILA
(Oreochormis niloticus) ASAP
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan, Laboratorium Total Quality Control, dan Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Januari sampai April 2012. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan bahan baku pembuatan asap cair yang paling disukai dan suhu destilasi asap cair yang tepat dalam pengasapan ikan nila asap untuk menghasilkan organoleptik yang baik.
Perlakuan yang digunakan adalah dengan mengkombinasikan bahan baku pembuatan asap cair (A1 = tempurung kelapa, A2 = tongkol jagung, A3 = batang bambu, A4 = kayu kulit manis , dan A5 = kulit batang sagu) dan suhu destilasi asap cair (B1 = 1300C, B2 = 1400C, dan B3 = 1500C).
Pengamatan yang dilakukan terhadap ikan nila asap meliputi kadar fenol total dan uji organoleptik yang terdiri dari rasa, aroma, dan warna dengan metode uji kesukaan. Produk yang paling disukai dari organoleptik dilakukan analisa kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan uji angka lempeng total.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar fenol total ikan nila asap berkisar antara 0,01% - 0,03%. Produk yang paling disukai adalah kombinasi perlakuan A3B2 (batang bambu dengan suhu destilasi 140oC) dengan persentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 65%, aroma 65%, dan warna 85%. Analisa kimia didapat kadar fenol 0.01%, kadar air 12,60%, kadar abu 13,68%, kadar protein 58,55%, kadar lemak 21,57%, angka lempeng total 4,9 x 105 koloni/gr bahan setelah penyimpanan 15 hari.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan nila (Oreochormis niloticus) merupakan sejenis ikan air tawar. Ikan ini
diintroduksi dari Afrika pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di
kolam-kolam air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia. Ikan nila ini disukai dan
dikonsumsi oleh banyak orang karena rasa dagingnya yang gurih dan kandungan proteinnya
yang tinggi.
Ikan nila memiliki banyak keunggulan diantaranya reproduksi dan pertumbuhannya
lebih cepat daripada ikan lainnya, dagingnya cukup tebal dan rasanya gurih, serta tidak
memiliki tulang-tulang halus pada dagingnya sehingga mudah untuk dikonsumsi, kandungan
proteinnya tinggi dan harganya pun terjangkau. Kelebihan di atas membuat ikan nila banyak
dipilih sebagai sumber protein alternatif.
Selain kelebihan tersebut, ikan nila juga memiliki kekurangan seperti ikan-ikan lainnya
yaitu cepat mengalami kerusakan bahkan kebusukan setelah dipanen. Kerusakan ini
disebabkan antara lain karena tubuh ikan memiliki kadar air yang tinggi yaitu 80%, pH tubuh
mendekati netral, kandungan gizi yang tinggi sehingga ikan merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya.
Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan tersebut dapat menghambat usaha
pemasaran hasil perikanan sehingga menimbulkan kerugian yang besar bagi pedagang. Oleh
karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk
perikanan pada pascapanen melalui proses pengolahan maupun pengawetan.
Adapun tujuan utama pengawetan dan pengolahan ikan adalah untuk mencegah
pembusukan pada ikan, meningkatkan jangkauan pemasaran ikan, melaksanakan diversifikasi
dilakukan untuk memperpanjang umur simpan ikan, salah satunya adalah melalui metode
pengasapan ikan.
Metode pengasapan yang sering dilakukan oleh masyarakat adalah pengasapan panas
yaitu pengasapan dengan menggunakan suhu tinggi mencapai 100oC bahkan 120oC dengan
cara meletakkan ikan yang akan diasapi langsung di atas sumber panas, sehingga kontak
langsung antara partikel asap dan ikan sangat besar. Asap selain mengandung
komponen-komponen yang berfungsi sebagai bahan pengawet juga mengandung senyawa Polycyclic
Aromatic Hydrocarbon (PAH) jenis benzopyrene yang merupakan senyawa karsinogenik
penyebab kanker (Pszczola, 1995 cit Darmadji dan Triyudiana, 2006) Dengan dilakukannya
pengasapan secara langsung maka kandungan benzopyrene pada ikan juga besar. Oleh karena
itu perlu dilakukan teknik pengasapan yang lebih baik sehingga ikan asap yang dihasilkan lebih
aman untuk dikonsumsi.
Salah satu caranya yaitu dengan teknik pengasapan cair, yaitu pengasapan ikan dengan
menggunakan asap cair. Menurut Girard (1992) cit Pranata (2007) Asap cair merupakan cairan
kondensat uap asap hasil pirolisis kayu. Pirolisis adalah proses pemanasan suatu zat tanpa
adanya oksigen sehingga terjadi penguraian komponen-komponen penyusun kayu keras.
Menurut Darmadji, (2002) Asap cair (bahasa Inggris: wood vinegar, liquid smoke)
merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara
langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa,
hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya.
Bahan baku yang banyak digunakan untuk memperoleh asap cair antara lain tempurung
kelapa, tongkol jagung, batang bambu, berbagai macam jenis kayu, kulit batang sagu, dan lain
sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami pirolisis yang
menghasilkan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol,
Menurut Pranata, (2007) tempurung kelapa mengandung selulosa 26,6%, hemiselulosa
27,7%, dan lignin 29,4%. Tongkol jagung mengandung lignin 15.70%, selulosa
36.81%, hemiselulosa 27.01% (Iskandar, 1988). Bambu memiliki kadar selulosa yang berkisar
antara 42,4% - 53,6%, kadar lignin berkisar antara 19,8% - 26,6% (Krisdianto, et al., 2000).
Kayu mengandung selusosa 40-45%, lignin 18 – 33%, hemiselulosa 15- 25% (Vadamecum
kehutanan, 1976). Kulit batang sagu mengandung selulosa 57 % dan lignin 38 % (Kiat,2006).
Berbedanya jenis bahan baku yang digunakan untuk memperoleh asap cair berpengaruh
terhadap komponen kimia penyusun asap cair karena perbedaan kandungan lignin, selulosa,
dan hemiselulosa penyusun bahan baku tersebut. Asap cair mempunyai berbagai sifat
fungsional, seperti untuk memberi aroma, rasa dan warna karena adanya senyawa fenol dan
karbonil, serta sebagai bahan pengawet alami karena mengandung senyawa fenol dan asam
yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan (Pszczola, 1995).
Keuntungan penggunaan asap cair pada pengasapan ikan adalah aroma dari produk
yang dihasilkan seragam, dapat menghemat pemakaian kayu sebagai sumber asap, dapat
digunakan pada berbagai jenis bahan pangan, dapat mengurangi komponen yang berbahaya
(Benzopyrene) karena asap cair yang digunakan telah melalui tahapan pemurnian sehingga
kandungan Benzopyrene nya sangat rendah (Draudt, 1963; Maga, 1978; Pszczola 1995 cit
Tamaela 2003)
Pengasapan cair lebih mudah diaplikasikan karena konsentrasi asap cair dapat dikontrol
agar memberi flavor dan warna yang sama dan seragam. Asap cair telah disetujui banyak
negara untuk digunakan pada bahan pangan dan sekarang ini banyak digunakan pada produk
daging (Eklund, 1982). Pengasapan cair dilakukan dengan merendam produk pada asap yang
sudah dicairkan melalui proses pirolisis. Pengasapan dengan cara ini dilakukan dengan
Menurut Darmaji (2002), pemurnian asap cair bertujuan untuk meminimalisir jumlah
tar pada asap cair. Pemurnian tersebut dapat dilakukan dengan proses destilasi. Destilasi
merupakan proses pemisahan suatu larutan berdasarkan perbedaan titik didihnya. Dengan
menggunakan dasar bahwa beberapa komponen dapat menguap lebih cepat daripada
komponen yang lainnya. Sehingga perbedaan tingkat suhu destilasi berpengaruh terhadap
komponen kimia asap cair.
Pada proses destilasi asap cair, yang digunakan sebagai pengawet adalah destilatnya,
yaitu bagian dari asap cair mentah yang mengalami penguapan. Menurut Darmaji (2002), suhu
destilasi asap cair dapat dilakukan dari suhu 1000C hingga 1500C.
Variasi tingkatan suhu destilasi asap cair yang berbeda akan menghasilkan destilat
dengan kandungan yang berbeda dan akan mempengaruhi sifat organoleptik produk.
Berdasarkan uraian diatas maka telah dilakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Suhu
Destilasi Beberapa Jenis Asap Cair terhadap Sifat Organoleptik Ikan Nila (Oreochormis
niloticus) Asap”.
1.2Tujuan Penelitian
Menentukan jenis bahan baku pembuatan asap cair yang paling disukai dan suhu
destilasi asap cair yang tepat dalam pengasapan ikan nila (Oreochormis niloticus) asap untuk
menghasilkan produk ikan nila asap yang paling disukai penelis.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini antara lain adalah :
1. Mengembangkan penggunaan asap cair sebagai bahan penambah rasa alami.
2. Meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna tempurung kelapa, tongkol jagung batang
bambu, kayu kulit manis, dan kulit batang sagu.
4. Memperkenalkan teknologi proses pembuatan asap cair yang sangat sederhana dan murah,
serta memperkenalkan cara penggunaan asap cair.
1.4 Hipotesis
Penelitian ini dilakukan dengan hipotesis, dimana :
Ho : Bahan dasar pembuatan asap cair dan suhu destilasi asap cair tidak berpengaruh terhadap
sifat organoleptik ikan asap yang dihasilkan.
H1 : Bahan dasar pembuatan asap cair dan suhu destilasi asap cair berpengaruh terhadap sifat
