PENGARUH LAMA SIMPAN DAN LAMA PERENDAMAN
ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS DAGING KERBAU
SKRIPSI
Oleh :
R LESTARI BANJARNAHOR 110306021
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH LAMA SIMPAN DAN LAMA PERENDAMAN
ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS DAGING KERBAU
SKRIPSI
Oleh :
R LESTARI BANJARNAHOR 110306021/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul : Pengaruh lama simpan dan lama perendaman asap cair terhadap kualitas daging kerbau Nama : R Lestari Banjarnahor
NIM : 110306021
Program Studi : Peternakan
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc Ir. Iskandar Sembiring, MM
Ketua Anggota
Mengetahui
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si Ketua Program Studi
ABSTRAK
R LESTARI BANJARNAHOR, 2016. Pengaruh Lama Simpan dan Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Kualitas Daging Kerbau. Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING dan ISKANDAR SEMBIRING.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan dan lama perendaman asap cair terhadap keempukan, pH, dan uji organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di LaboratoriumTeknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan April 2016-Mei 2016. Rancangan yang dipakai dalam peneltian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial meggunakan dua faktor yaitu lama perendaman (K): (5, 10 dan 15 menit) dan faktor kedua lama simpan (P): (1, 2 dan 3 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu keempukan, pH, dan uji organoleptik (rasa, aroma dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair dan lama simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik (rasa, aroma dan tekstur) namun memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap keempukan dan nilai pH.
ABSTRACT
R LESTARI BANJARNAHOR, 2016. The effect of Storage and Soaking of Liquid Smoke on Quality of BufalloMeat.Under supervised by NURZAINAH GINTING and ISKANDAR SEMBIRING.
This study aimed to determine the effect of storage and soaking of liquid smoke on against tenderness, pH and organoleptic test (texture, aroma and flavor). This research was conducted at the Laboratory of Food Technology faculty of Agriculture University of Sumatera Utara of the month from April-May 2016. The design use in this study was completely randomized factorial design (factorial CRD) using two factors: soaking time (K): 5, 10 and 15 minutes and storage (P): 1, 2 and 3 weeks. The analyzed parameters were compare of tenderness, pH and organoleptic test (texture, aroma and flavor).
The result showed that the soaking time of liquid smoke and storage time give different organoleptic test (texture, aroma and flavor) and had no significant effect on tendenerss and pH.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Silangit pada tanggal 19 Agustus 1993 dari Bapak Haposan Banjarnahor dan Ibu Ratna Aritonang. Penulis merupakan anak pertama dari lima bersaudara.
Tahun 2011 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Siborongborong dan pada tahun yang sama penulis masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian melalui jalur SNMPTN tertulis.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Peternakan (IMAPET), aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa Kristen Peternakan (IMAKRIP), anggota persekutuan UKM KMK USU 2011-2014. Selain itu penulis juga pernah menjadi anggota Paduan Suara Fakultas Pertanian USU (TRANSEAMUS).
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Simpan dan Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Kualitas Daging Kerbau”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Nurzainah Ginting. M.Sc dan Ir. Iskandar Sembiring, MM selaku dosen
pembimbing serta kepada Ir. Tri Hesty Wahyuni, MSc dan Ir. Armyn Hakim Daulay, MBA selaku dosen penguji yang telah memberikan
masukan dalam perbaikan skripsi ini.
DAFTAR ISI
BAHAN DAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian ... 11
Bahan dan Alat Penelitian ... 11
Bahan ... 11
Alat ... 11
Metode Penelitian ... 12
Parameter Penelitian ... 14
pH Daging ... 14
Keempukan Daging... 14
Penilaian Organoleptik Daging ... 14
Organoleptik Tekstur... 14
Organoleptik Aroma ... 15
Organoleptik Tekstur ... 20
Organoleptik Rasa... 25
Rekapitulasi Penelitian ... 27
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 29
Saran ... 29
DAFTAR PUSTAKA ... 30
DAFTAR TABEL
No. Hal.
1. Skala skor tekstur ... 15
2. Skala skor aroma ... 15
3. Skala skor rasa ... 15
4. Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap pH ... 18
5. Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap keempukan .... 20
6. Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap tekstur ... 21
7. Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap aroma ... 23
8. Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap rasa ... 25
9. Data rekapitulasi pada faktor lama perendaman ... 27
