TUGAS PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A

TUGAS PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN –A

Tindakan Pengamanan Terhadap Penjamah Makanan Dan Peralatan Makan

OLEH KELOMPOK III

Ni Kadek Ayu Mega Ningsih P07133214 006 I Gede Putu Maha Putra P07233214 007 Putu Dewi Nara Santi P07133214 008 Ni Ketut Arik Martyaningsih P07133214 014 Ni Komang Ayu Tria Meriyanti P07133214 016 Andrian Suwignyo Putro P07133214 017 Dewa Ayu Made Ari Dwipayani P07133214 020 Gede Yudi Antara P07133214 025 Ni Komang Trisnawati P07133214 027

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

Tindakan Pengamanan Terhadap Penjamah Makanan Dan Peralatan Makan

A. Hygiene Perorangan

Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001). Sedangkan menurut Depkes RI (2001) Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring utntuk melindungi kebersihan piring , membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 , Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian. Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap orang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan, atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan.

B. Sumber Cemaran dari Penjamah makanan

1. Sumber cemaran yang penting untuk dietahui adalah : a. Hidung

b. Mulut c. Telinga d. Isi perut e. Kulit

2. Sumber lain yang penting adalah a. Luka terbuka/koreng

b. Bisul atau nanah c. Rambut

a. Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.

b. Koreng dan bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.

c. Rambut ditutup dengan penutup rambut yang menutup bagian depan sehingga tidak terurai

3. Sumber cemaran karena perilaku

Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku pengelolaan makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain :

a. Tangan yang Kotor

Kebersihan tangan sangat enting bagi setiap orang terutama bagi penjamah makanan. Kebiasaan mencuci tangan yang setiap saat harus dibiasakan. Pada umumnya ada kengganan untuk mencuci tangan karena dirasakan memakan waktu sebelum mengerjakan sesuatu apalagi letaknya cukup jauh. Dengan kebiasaan mencuci tangan yang sangat membantu dalam mencegah penularan bakteri dari tangan kepada makanan

b. Batuk dan Bersin/Percikan ludah

Bersin biasanya datang tanpa disadari. Tetapi pada saat menjelang bersin sudah dapat diketahui sehingga bisa dilakukan langkah-langkah pencegahan sebagai berikut :

1) Segera menjahui makanan

2) Segera menutup hidung dengan sapu tangan/tisu 3) Segera keluar ruangan

Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi. Bila penjamah batuk karena sakit akan batuk terus menerus sehingga mengganggu pekerjaan selain juga akan menularkan penyakitnya, karena itu harus diistirahatkan untuk berobat. Kalau batuk karena alergi misalnya tidak tahan asam, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindari dari sumber penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan yang telah diberi bahan perangsang seperti cologne, minyak angin dan sejenisnya.

Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan makanan atau berkata-kata selagi bekerja. Kebiasaan meludah adalah sesuatu yang cukup menjijikan, terlebih lagi meludah dengan keluar dahak.

c. Menyisir Rambut

Rambut adalah bagian atas tubuh yang melindungi kepala dari sengatan panas matahari atau debu. Karena itu rambut akan cepat sekali kotor karena debu-debu akan mengendap di ermukaan rambut, akibatnya rambut penuh kotoran. Bila rambut disisir kotoran akan pindah ke sisir dan sebagian akan jatuh ke bawah. Bila menyisir di dapur maka kotoran rambut akan jatuhke dalam makanan karena itu menyisir juga akan menyebabkan pencemaran pada makanan.

d. Perhiasan yang dipakai

Perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat debu, kotoran melalui keringat atau sebagainya perhiasan akan menjadi sumber cemaran sehingga tidak perlu dipakai sewaktu pengolahan makanan. Tangan yang dilengkapi dengan perhiasan akan sulit dicuci sampai bersih karena lekukan perhiasan dan permukaan kulit disekitar perhiasan tidak akan sempurna pembersihannya.

4. Sumber Karena Ketidaktahuan

Pengetahuan merupakan salah satu faktor dari serangkaian perilaku yaitu pengetahuan, sikap dan perilaku. Ketidaktahuan dapat terjadi karena :

a. Dari asalanya tidak tahu

b. Belum dipahami dari penggunaanya c. Tidak disadari bahayanya

Terjadinya pemakaian bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya tetapi tetap dipergunakan sebagai akibat untuk tujuan tertentu :

a. Pemakaian bahan palsu

b. Pemakaian bahan rusak atau kualitas rendah

c. Tidak bisa membedakan bahan makanan dan bukan untuk makanan d. Tidak mengetahui warna makanan dan bukan untuk makanan 5. Perilaku-perilaku yang Dikerjakan untuk Mencegah Pencemaran

a. Tangan

Tangan harus selalu dijaga kebersihanya :

2) Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang secara normal hidup pada kulit manusia. Kulit yang tidak bersih akan menimbulkan pencemaran pada makanan. Membersihkan kulit dengan cara mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah kotor karena dipakai bekerja atau tidur akan memberikan kebersihan akan kulit. 3) Bebas dari kosmetik atau kutek sebab kosmetik merupakan obat kecantikan yang sesunguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk kedalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen dan sebagainya.

4) Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran, kulit perlu dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih. 5) Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air yang cukup, sabun dan sikat

kuku. Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas atau air jeruk nipis. Air panas yang digunakan untuk mencuci tangan cukup pada suhu 40 C sampai 50 C saja sebab kalau lebih panas akan melepuh. Air jeruk nipis untuk menghilangkan bau

b. Merokok

Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada diruang pengolahan makanan. Kebiasaan merokok di lingkungan pengolahan makanan mengandung resiko sebagai berikut :

1) Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan akan menjadi semakin kotor dan seterusnya akan mengotori makanan. 2) Abu rokok dapat jatruh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah 3) Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak

yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan. c. Kebiasaan Bersih

Harus dijaga selalu kebersihan, kerapian dan keapikan penampilan dengan menjauhkan sifat perilaku buruk seperti berikut ini:

1) Menggaruk-garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga tau sela-sela gigi atau kuku. Kalau itu akan dilakukan, lakukanlah diluar tempat pengolahan makanan atau ke kamar toilet

3) Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk-garuk karena kotoran dalam (ketombe) atau

C. Pengamanan terhadap penjamah Makanan

Syarat utama pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan ronsen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap enam bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur. Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha tata boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera, dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan. Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita. Untuk itu pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik, atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba yang terdapat ada luka ke dalam makanan. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Hal-hal berikut ini yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih :

1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan.

2. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga hygiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.

3. Jika pekerja menggunakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.

kerapiaanya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur habis (Purnawijayanti, 2001). Sesuai Kemenkes 7015/MENKES/SK/V/2003, Beberapa Perilaku Tenaga Kerja atau Karyawan yang seharusnya selama bekerja antara lain :

1. Tidak merokok

2. Tidak makan atau mengunyah

3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias atau polos. 4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. 5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. 6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.

7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat jasa boga (Depkes RI, 2003)

Selain hal-hal diatas, beriut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut :

1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas penangan makanan.

2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.

3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk dan bersin. Sedapat mungkin batuk dan bersin tidak didekat makanan.

4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari.

5. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung, telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan.

6. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan tangan.

7. Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja (Purnawijayanti, 2001)

D. Pengertian Peralatan Makanan

Menurut Menteri Kesehatan No.304 Tahun 1989 Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Bahan peralatan yang baik adalah bila tidak larut

Sanitasi yang diperlukan umumnya meliputi pencucian dan perlakuan sanitasi menggunakan sanitaiser. Perlakuan sanitasi menggunakan sanitaiser ditujukan untuk membunuh sebagian besar atau seluruh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan wadah atau peralatan pengolahan tersebut (Fadila 2001). Selain air dalam pencucian biasanya menggunakan deterjen untuk mengemulsifikasi lemak dan melarutkan komponen- komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Deterjen yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak bersifat korosif dan mudah dibersihkan dari permukaan .

E. Persyaratan Peralatan Makan

Persyaratan tempat mencuci menurut Permenkes No.309 Tahun 1989 yaitu:

1. Terbuat dari bahan yang kuat, aman , tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

2. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 400_{C- 80}0_C

dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2_).

Adapun persyaratan peralatan masak dan alat masak adalah:

1. Kebersihan tetap terjaga, tidak mengandung bahan kimia dan tidak mengalami kerusakan.

2. Tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain: Timah (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antymony (Sb).

3. Tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. 4. Bersih sebelum digunakan, tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi

ambang dan tidak boleh mengandung E-coli per cm permukaan alat.

5. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air dingin, air panas sampai bersih, dibebaskan hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm, air panas 800_{C dan dilap dengan kain.}

6. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan peralatan yang sudh didesinfeksi harus ditiriskan pada rak- rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan atau mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.

7. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan antara lain:

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih.

b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. c. Rak- rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus atau

d. Laci- laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.

e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran atau kontaminasi dan bianatang perusak.

8. Pembersihan dan sanitasi Alat :

a. Peralatan dan permukaan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan dan disanitasi setiap selesai digunakan.

b. Jika peralatan digunakan untuk menyiapkan makanan berisiko tinggi, maka harus dibersihkan dan disanitasi setiap interval pemakaian.

c. IPSS harus dijaga tetap bersih untuk menghindari serangga dan hama serta melindungi dari kontaminasi terhadap makanan dan peralatan.

d. Fasilitas harus dibersihkan dengan peralatan yang memadai. Penerapan metode pembersihan yang salah akan menimbulkan aerosol yang terkontaminasi.

e. Permukaan yang kontak dengan makanan pada peralatan pemanggangan harus dibersihkan paling tidak sekali sehari.

f. Permukaan yang tidak kontak dengan makanan harus dibersihkan sesering mungkin untuk menghindari akumulasi debu, kotoran dan sisa makanan. g. Lap bersih dan kering digunakan untuk mengelap piring yang akan digunakan.

Penggunaan lap untuk tujuan ini harus terpisah dari penggunaan untuk tujuan lain.

h. Lap basah atau busa digunakan untuk membersihkan meja. 9. Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan bertujuan untuk :

a. Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi terhadap makanan selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan, dan penyajian.

b. Meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab penyakit kepada konsumen.

c. Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin keamanan pangan.

F. Pencucian Peralatan

1. Pencucian secara manual

dalam air panas, bertemperatur sekitar 40-500_{C dengan campuran}

sabun/deterjen.

b. Bak yang digunakan untuk membilas dengan menggunakan air yang panas sekali dengan temperature 770-8200_C.

c. Untuk mencapai hasil yang baik diperlukan pembilasan sebanyak dua kali, kemudian di letakan pada rak-rak hingga kering.

d. Sebaiknya tidak dikeringkan dengan menggunakan kain pengeringan karena mengandung bakteri-bakteri yang disebabkan penggunaan kain berkali-kali. e. Cara yang terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan kertas pengering

yang hanya dapat digunakan sekali untuk setiap pemakaian.

f. Bak cuci sebaiknya terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan kran air panas dan dingin.

2. Pencucian dengan mesin Washing Machine

a. Alat-alat kotor yang sudah dibersihkan dari sisa makanan dimasukan kedalam kotak mesin cuci lalu ditutup dan dinyalakan mesinnya.

b. Secara otomatis alat tersebut akan menyemburkan air panas yang sudah mengandung sabun untuk beberapa saat, lalu pembilasan dan pengeringan.

G. Teknik Pencucian Peralatan Makanan

1. Scraping (membuang sisa kotoran)

Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa mkana di atas piring, gelas, sendok, panci,dll.

2. Flushing (merendam dalam air)

Yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Perendaman dimaksudkan untuk member kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel,atau mengeras (karena kemungkinan sudah lama) sehingga menjadi mudah untuk dibersihakan atau terlepas dari permukaan alat. Minimal waktu perendaman adalah 30-1jam. 3. Washing (mencuci dengan deterjen)

sempurna dan kemungkinan masih tersisa bau. Sabun biasa juga agak sukar larut dalam air dan bila menempel pada peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah dikeringkan.

4. Rinsing (membilas dengan air bersih)

Yaitu mencuci peralatan dengan deterjen sampai bersih dengan cara dibilas sampai bersih dengan air bersih.

5. Sanitizing/ Disinfection (membebas hama)

Yaitu tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan istilah desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam :

a. Dengan rendaman air panas 1000_{C selama 2 menit.}

b. Dengan larutan Chlor aktif (50 ppm) c. Dengan udara panas (oven)

d. Dengan sinar urtraviolet (sinar matahari pagi 09.00-11.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.

e. Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (diwashing machieve)

6. Toweling (mengeringkan)

Daftar Pustaka

Departemen Kesehatan RI.2012.Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman.Jakarta.Departemen Kesehatan RI.