LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Penyehatan Makanan dan Minuman-A
Judul Praktek : Praktek Lapangan Pengolahan Susu di PT. Putra Indomandiri Sejahtera
Dilaksanakan pada : 12 Desember 2013 Oleh Kelompok : 2 (dua)
Disahkan Tanggal : Mengetahui,
Pembimbing Praktek
I. PENDAHULUAN
1.1 Deskripsi Mata Praktek
Bidang kesehatan lingkungan antara lain melakukan penyehatan makanan dan minuman guna memperoleh makanan dan minuman yang memenuhi standar kesehatan dan mengurangi tingkat pencemaran bahan-bahan kimia atau bahan lainnya yang dapat merusak mutu makanan dan minuman melalui cara pengolahan-pengolahan yang dilakukan.
1.2 Tujuan
1. Agar mahasiswa mengetahui pengolahan susu di PT. Putra Indo Mandiri Sejahtera.
1.3 Indikator
Terlaksananya praktek Lapangan Pengolahan Susu di PT. Putra Indomandiri Sejahtera sesuai dengan waktu yang direncanakan dan tanpa adanya kecelakaan kerja bagi mahasiswa/i.
1.4 Rencana Pelaksanaan
II. Tinjauan Pustaka
A. Sekilas Tentang Susu
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.
Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi pangan.
• Susu Pasteurisasi
Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang dapat didefenisikan sebagai berikut: pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62°C selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72°C selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan.
• Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:
1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62°C- 65°C selama 30 menit
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85°C – 95ºC selama 1-2 menit.
Tujuan Pasteurisasi:
Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena
dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis) .
Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya
waktu pasteurisasi.
Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu.
Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan.
Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu
enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.
B. Sekilas Tentang Sapi
Sapi adalah hewan ternak terpenting sebagai sumber daging, susu, tenaga kerja dan kebutuhan lainnya. Sapi menghasilkan sekitar 50% (45-55%) kebutuhan daging di dunia, 95% kebutuhan susu dan 85% kebutuhan kulit. Sapi berasal dari famili Bovidae. seperti halnya bison, banteng, kerbau (Bubalus), kerbau Afrika (Syncherus), dan anoa.
Sentra peternakan sapi di dunia ada di negara Eropa (Skotlandia, Inggris, Denmark, Perancis, Switzerland, Belanda), Italia, Amerika, Australia, Afrika dan Asia (India dan Pakistan). Sapi Friesian Holstein misalnya, terkenal dengan produksi susunya yang tinggi (+ 6350 kg/th), dengan persentase lemak susu sekitar 3-7%.
Namun demikian sapi-sapi perah tersebut ada yang mampu berproduksi hingga mencapai 25.000 kg susu/tahun, apabila digunakan bibit unggul, diberi pakan yang sesuai dengan kebutuhan ternak, lingkungan yang mendukung dan menerapkan budidaya dengan manajemen yang baik. Saat ini produksi susu di dunia mencapai 385 juta m2/ton/th, khususnya pada zone yang beriklim sedang. Produksi susu sapi di PSPB masih kurang dari 10 liter/hari dan jauh dari standar normalnya 12 liter/hari (rata-ratanya hanya 5-8 liter/hari).
III. Hasil
PT. PIM berdiri pada tahun 2006 yang memiliki pola pertanian yaitu sistem pertanian terpadu tanpa hasil sisa. PT ini juga bergerak dalam bidang pertanian , yakni dibidang perkebunan, peternakan. Bidang peternakan sendiri dibagi menjadi dua unit yakni: unit sapi perah & unit sapi potong.
Sapi perah yang diternakkan di PT ini adalah sapi jenis Friesian Holstein(FH) yang nenek moyangnya berasal dari Belanda. Tetapi di peternakan ini sapi yang diternakkan berasal dari New Zealand. Ciri dari sapi ini yakni berwarna hitam-putih dan berwarna hitam pekat. Tetapi, pada ujung ekor dan ujung kaki berwarna putih. Serta ukuran sapi FH ini lebih besar dibanding jenis sapi lainnya.
Sapi di peternakan ini diberi makan 2x sehari. Dan kandangnya 3x sehari dibersihkan secara rutin. Dimana kedua hal ini erat kaitannya dengan produk yang dihasilkan.
• Hal yang penting diperhatikan untuk menghasilkan produk yang bagus ialah: -Manajemen pakan : Jagung dan rumput yang ditanam sendiri.
-Manajemen kandang: Dibersihkan 3x sehari.
-Manajemen pemerahan: Menggunakan mesin pemerah, supaya kualitas jauh lebih bagus (karena kontaminasi dengan udara lebih kecil) dan kuantitas lebih banyak.
-Manajemen pemasaran: Berastagi, Kabanjahe dan Medan. • Proses pengolahan susu :
Pemerahan
Pendinginan
Pemasakan (pasteurisasi).
Susu sudah bisa dikonsumsi.
• Susu yang dihasilkan ada 3 macam: 1. Susu murni = tahan 7 hari
2. Susu rasa = tahan 4-5 hari dalam lemari es. 3. Yoghurt = tahan diatas 1 bulan
Penyakit yang sering menyerang Sapi di peternakan ini adalah penyakit Mastitis. Dimana kandungan S. Aureus diatas 1,5 juta /ml.
Penyakit Mastitis bisa diobati dalam jangka waktu 3 hari. Setelah dilakukan pengobatan, kita bisa melakukan pengujian melakukan alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 .
*) Terdapat gumpalan —> (+). *) Tidak terdapat gumpalan —> (-)
Biasanya sapi yang rentan terkena penyakit Mastitis ialah : 1 minggu pertama setelah melahirkan dan 1 minggu pertama setelah kering kandang.
IV. Penutup
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktek ini ,yang dapat ditarik sebagai kesimpulan ialah:
o Peternakan sapi yang dikelola oleh PT.PIMS telah memenuhi standard dalam hal memelihara sapi perah guna menghasilkan produk susu murni yang berkualitas. o Lokasi dari peternakan susu perah yang dikelola oleh PT.PIMS juga sudah ideal. o Pemeliharaan kebersihan dari kandang sapi perah juga diperhatikan dengan teliti,agar
tidak menimbulkan pengaruh yang merugikan terhadap produksi susu.
5.2 Saran
Adapun saran dari kelompok kami yaitu :
