MENU
By
Deskripsi Menu
• Adalah As a list of the dishes which are available to customer
• Bill of fare
• Daftar makanan yang telah disusun, disiapkan dan ditawarkan kepada konsumen
• daftar makan yang tersedia untuk pelangan (Customer) yang dapat mereka pilih dan dinikmati di restaurant.
• Maka menu merupakan alat komunikasi antara restauran tersebut dengan tamu atau pelanggan, biasanya dengan tertulis pada papan, kertas, atau media lain.
• Daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu kertas,
Sejarah Menu
•
Tahun 1656 :
La Chanceliere mengenalkan menu
Banquette pada Louis XIV
•
Sebelum abad XVIII :
Single menu : ESCRITEAU
•
Awal abad XVIII : Boulangere (1765)
Memajang poster didepan restourant
Fungsi Menu
Menentukan anggaran belanja
Menentukan kualitas & kuantitas
bahan
Menentukan waktu pengolahan
Menentukan tenaga yang dibutuhkan
Menetukan ketrampilan yang
dibutuhkan
Menentukan teknik pengolahan
Menentukan siapa yang masak &
Penyusunan
Menu
1. Menghidari pengulangan :
Bahan pokok, Warna, Kata atau istilah, Bumbu, Methode, Saus, Garnishes, Nilai gizi yang di
kandung
2. Menampilkan makana khas daerah dengan identitas
a. Ciri khas yang menunjukkan makanan suatu daerah
b. Rasa bahan dasar dan bumbu
c. Porsi biasanya makanan khas daerah perlu perhatian
d. Penataan dan penampilan
3. Tujuan Menu Disusun
4. Kebiasaan Makan
5. Keuangan
6. Variasi dan keseimbangan
Nilai Gizi
A. Terdiri dari : KH, Protein, Lemak,
Vit, dll
B. Kebutuhan gizi tiap unsur berbeda
- Gizi Keluarga (Ayah, Ibu, Anak)
- Gizi di Rumah Sakit (sakit)
- Gizi di Sekolah (Anak)
Tujuan Menu Disusun
1. Menu sehari-hari
2. Kesempatan khusus (Pesta,
Selamatan)
3. Kondisi Khusus (hamil, anak,
olahragawan)
4. Untuk lembaga/usaha boga
Kebiasaan Makan
(pola makan/pangan)
Yang mempengaruhi kebiasaan makan
• Kondisi daerah
• Kondisi lingkungan & sosbud (adat
istiadat & tradisi
• Agama/kepercayaan
• Tingkat pengetahuan gizi
• Besar keluarga/sistem pembagian • Kondisi fisik (usia, jenis kelamin,
Keuangan
Menentukan :
•
Kualitas makanan : sederhana,
sedang, mewah
Variasi dan Keseimbangan
1. Aroma atau bau atau citarasa
Aroma : harum,asam, tengik, &
hangus
Rasa : asin, asam, manis, pahit
2. Tekstur : lembek, lunak, keras
Iklim, Cuaca, Musim
Berkaitan dengan
1. Cuaca : dingin dan panas
2. Musim bahan pangan
Merencanakan Menu:
1. Jenis badan usaha: Luxury
Class, Fist Class, Medium
priced restaurant,School
meal, Catering, Industry
Canteen dan Hospital
3. Jenis Kebangsaan tamu.: dengan jenis
tamu yang diharapkan bisa
menentukan jenis masakan
4. Musim dalam setahun.
Terutama di Eropa, Amerika dan
Australia yang lebih banyak misimnya
dari kita,
akan mempengaruhi bahan makanan
yang sulit di dapat bila bukan
5. Kemampuan juru masak
6. Luas area dan peralatan dapur
7. Kemampuan pramusaji
MENYUSUN MENU
1. Musim berhubungan
dengan keadaan cuaca.
2. Musim berhubungan
dengan bahan makanan.
3. Musim berhubungan
Musim berhubungan dengan
keadaan cuaca.
• Musim dingin (winter): makanan yang berkalori banyak (heavy foods) Ex roast dan rich pastries.
• Musim panas (summer): cold soup, cold hors d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:
• Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar.
Musim berhubungan dengan
bahan makanan.
1. Bahan makanan tersebut mudah
didapat dipasaran
2. Bahan makanan yang sedang
dipasarkan berkualitas baik
Musim berhubungan dengan
hari raya.
Christmas (natal) – kalkun (Turkay)
Shrove Tuesday – Pancake
Thank’s giving – Kalkun/ayam
PERTEMUAN MENU II
By :
KOMPOSISI MENU
Nutrition food
Kombinasi warna, rasa,
tekstur
Standar Portion
Penampilan
Kegiatan yang terkait dengan menu
SDM
Pengolahan
Paralatan
Penyajian
Pengadaan bahan
Keuangan
Pembelian
Pemasaran
Penerimaan
Pemeliharaan
PENULISAN MENU
Mencantumkan nama usaha
Mencantunkan alamat usaha
Tulisan jelas
Nama hidangan mudah
dimengerti
Disertai harga
TATA CARA PENULISAN MENU
Menu Perancis
Menu Inggris
Penggunaan istilah “A la”
Kaedah Semua Bahasa
Menu Perancis
Huruf besar (capital)
Huruf permulaan
Nama fantasi
Nama Daerah
Nama Tempat
Makanan Nasional
Menu Inggris
Huruf besar
Huruf Permulaan
Nama Orang
Nama daerah/tempat
Kata sifat yang diambil dari
nama
Huruf kecil
Istilah yang tidak boleh
Penggunaan Istilah “A La”
•
A La : diikuti nama orang
•
In the style of : diikuti nama
kota, negara, daerah,
tempat
Kaedah Semua Bahasa
Tunggal dan jamak
Spasi tiap nama hidangan
Singkatan
Sc : Sauce
Fr : Fresh
J : Juice
FF : French Fried
Penjelasan tumpang tindih
Nama minuman
Jenis Minuman : Huruf Kecil
Penggunaan Garnish
Dubarry : Cauliflower
Clamart : Green peas
Doria
: Cucumber
Florentine : Spinach
Lyonnaise : Onion
Portugaise: Tomat
Princesse : Asparagus
FORMAT PENULISAN MENU
1. Semua awal penulisan kata dengan huruf besar
2. Setiap jenis makanan dikelompokkan sesuai giliran penulisan dimulai dari giliran pertama.
Contoh:
Broiled Sirloin Steak
Bake Potatoes Sour Cream Broccoli
3. Bila jenis menu mempunyai peneman
khusus (special accompaniment),
dapat ditulis dengan cara hidangan utamanya dikiri dan penemannya dikanan, atau hidangan utamanya ditengah-tengah dan penemannya ditulis tepat di bawahnya.
Contoh:
Braised Pork Chops Apple sauce
4. Bila penemannya lebih dari dua atau lebih, hidangan utama diletakkan
ditengah-tengah, beri jarak yang sama antara kiri dan kanan untuk penemannya atau di bawahnya.
5. Bila ada minuman, diletakkan terakhir.
6. Jenis semacam butter, cream, gula
atau salad dressing tidak perlu ditulis kecuali kalau dianggap
7. Buatlah jarak dan aturlah setiap jenis dari menu
hingga tulisannya tampak simetris. Beri jarak ekstra antara setiap giliran. Hal demikian kadang tidak
berlaku pada tulisan di buku, majalah dan koran karena untuk menghemat tempat.
Berikut contoh menu dengan tiga (3) giliran:
Puree of carrot soup *
Chicken Maryland Baked potatoes
Jardiniere of Vegetables *
French Onion Soup
Celery Sticks Whole Wheat Wafers Assorted Olives
Prime Rib Roast of beef au Jus Potato Souffle
Asparagus with Hollandaise Sauce Mixed Green Salad
Hott Rolls Lemon Tea
