• Tidak ada hasil yang ditemukan

teknologi pengolahan pangan pasteurisasi id

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2018

Membagikan "teknologi pengolahan pangan pasteurisasi id"

Copied!
20
0
0

Teks penuh

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN

PASTEURISASI

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya

Nama

Ishmah Hanifah

NIM

155100109011004

Kelompok

ʎ11

(2)

II. PASTEURISASI

A. Pre-lab

1. Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi? Jelaskan pula tujuan pasteurisasi!

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah di bawah 100 °C Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim, memperpanjang daya simpan, membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora (Sukasih E dkk, 2009) .

2. Bagaimana menentukan kecukupan suhu untuk pasteurisasi?

Kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target hingga pada level yang diinginkan dinyatakan dengan nilai Fo. Nilai Fo biasanya

menyatakan waktu proses pada suhu standar. Secara matematis, nilai Fo

merupakan hasil perkalian antara nilai Do pada suhu standar dengan

jumlah siklus logaritmik (S) yang diinginkan dalam proses:

Konsep 5D banyak diterapkan untuk produk pangan yang dipasteurisasi, karena target mikroba yang dibunuh lebih rendah dibanding pada produk yang disterilisasi komersial. Dalam konsep 5D diterapkan 5 siklus logaritma, yang artinya telah terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau pembunuhan mikroba mencapai 99.999%. Dengan kata lain pemanasan pada suhu dan waktu tertentu telah menginaktivasi mikroorganisme berbahaya sebanyak 5 desimal atau peluang terjadinya kebusukan makanan dalam kaleng adalah sebe-sar 10-5 (Kusnandar R et al,

2013).

3. Karakteristik bahan seperti apa yang dapat diawetkan dengan pasteurisasi?

- Produk akhir yang tidak disimpan di suhu ruang - Mudah rusak (perishable)

- Bahan pangan yang tidak tergelatinisasi - Berwujud cair

- Tidak stabil terhadap pemanasan (Buckle KA et al, 2009)

4. Sebutkan dan jelaskan beberapa jenis metode pasteurisasi! Terdapat 3 macam metode pasteurisasi yaitu:

Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 75°C dengan alat Plate Heat Exchanger. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 61°C selama 30 menit. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susupada suhu 131°C selama 0,5 detik (Hidayat N, 2007).

5. Mengapa produk hasil pasteurisasi harus disertai dengan pengawetan

(3)

lain?

Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula (sukrosa) dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu (Kustatanti I, 2012).

B. Tinjauan Pustaka

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir–butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah, 2010).

C. Diagram alir/flowchart

1. Analisis bahan awal

analisis

pH warna viskositas Penampakan Berat pengamatan

(pH meter) (Colour Reader) (visko meter) (neraca analitik) (visual)

2. Pasteurisasi

Pasteurisasi suhu 70 oC, 80 oC, dan 90oC

Bahan diaduk

Angkat pan

Analisis Bahan

Hasil

(4)

pH warna viskositas Penampakan Berat pengamatan

(pH meter) (Colour Reader) (visko meter) (neraca analitik) (visual)

3. Uji alkohol

Susu 1 liter

Lakukan uji Alkohol Kedalam tabung reaksi

2 ml susu dan etanol 68%

Amati adanya endapan

Pasteurisasi T: 70 OC , 80 OC, 90 OC . t: 10

menit

Lakukan uji Alkohol Kedalam tabung reaksi

Buat tabel pengamatan t dan T

yang dicapai

Masukan semua nilai ke persamaan F0

Buat grafik t vs 10 (T-65,6)/Z

Tentukan luasan dibawah kurva

Hasil

Bandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari

kurva Hasil

(5)

C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum C.1.1 Pengamatan Kuantitatif

Bahan Suhu (°C)

Berat Nilai pH Viskositas

Sebelu m

Sesuda h

Penyusuta n (%)

Sebelu m

Sesuda h

Sebelu m

Sesuda h

Susu segar

70°C 48,0590 43,6035 9,270 6,5 6,4 Encer Encer

80°C 47,6612 37,4975 21,32 6,5 6,3 Encer Encer

90°C 37,1947 28,1654 24,25 6,5 6,2 Encer Encer

Santa

n 70°C 41,9746 35,8221 14,65

5,4 5,2 Encer Encer

80°C 41,5134 36,1746 12,86 5,4 5,2 Encer Encer

90°C 41,7106 33,9687 18,56 5,4 5,2 Encer Lebih kental Sari

wortel 70°C 58,9493 55,1449 6,450

4,8 4,9 Encer Encer

80°C 46,5149 38,7601 16,60 4,8 5,0 Encer Agak kental

90°C 53,2652 43,5013 18,33

4,8 4,9 Encer Agak

lebih kental Jus

apel 70°C 31,3396 42,358 26,01

6,7 7,2 Encer Kental

80°C 24,7312 18,6465 24,60 6,7 7,3 Encer Kental 90°C 24,1256 9,4989 60,62 6,7 7,0 Encer Kental

1. Mengapa terjadi perubahan berat setelah proses pasteurisasi?

Perubahan berat bahan terjadi pada tiap sampel, tepatnya adalah penurunan berat sampel. Penurunan berat sampel yang paling signifikan terjadi pada suhu 90oC dengan sampel jus apel. Perubahan berat sampel dapat terjadi karena

(6)

Akibatnya, molekul dengan energy kinetik tinggi dapat terlepas dari ikatan molekul lain, dan berubah ke fase gas (Surawan, 2016).

2. Bahan mana yang mengalami penyusutan terbanyak? Mengapa?

Penyusutan terjadi pada setiap sampel. Penyusutan paling signifikan terjadi pada suhu 90oC. Kisaran penyusutan pada susu segar dengan suhu 70° C, 80° C,

dan 90° C adalah 9,27 – 24,25 %, pada sampel santan kisaran penyusutan yaitu 12,86 – 18,56 %, pada sampel sari wortel 6,45 – 18,33 %, sedangkan pada jus apel yaitu 24,60 – 60,62 %. Jus apel mengalami penyusutan terbesar. Menandakan kandungan air pada jus apel lebih banyak daripada bahan lain. Semakin tinggi kadar air maka proses penguapan akan semakin cepat. Proses penguapan menyebabkan penyusutan berat. Sampel susu segar dan santan merupakan sistem emulsi minyak dalam air (oil in water), sehingga proses pengeluaran air dari sistem lebih sulit. Menurut Syamsir (2010) sari wortel merupakan cairan wortel jernih atau keruh yang tidak difermentasi diperoleh dari proses ekstraksi dengan proses mekanis, dan memiliki karakteristik warna, bau dan flavor seperti buah asalnya. Sari wortel juga memiliki kandungan air yang tinggi. Namun pada pembuatannya sari buah dapat ditambah dengan gula pasir, asam sitrat, dan bahan pengawet Na-benzoat. Semakin banyak kandungan padatan terlalut maka titik menguap akan semakin tinggi dan berpengaruh pada penyusutan bahan.

3. Apakah terjadi perubahan nilai pH? Mengapa?

Pada susu segar dan santan mengalami penuruan pH menjadi lebih asam, sedangkan pada sari wortel dan jus apel terjadi kenaikan pH. Dapat dikatakan terjadi perubahan pH pada setiap sampel. Pada sampel susu dan santan pemanasan dapat mempengaruhi terhadap keasaman, pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan yaitu kehilangan CO2 yang dapat menurunkan

keasaman dan menaikkan pH, adanya tranfer Ca dan phosphat ke koloidal, sehingga dapat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan pH serta pemanasan yang drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi gula yaitu laktosa pada susu. Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibanding dengan yang tidak dipanasi, apalagi pemanasan akan mengurangi hilangnya CO2, sehingga perubahan asam tidak cepat. Bila susu dipanasi atau

mengalami pasteurisasi, pengurangan titrasi keasamanya sebesar 0,01%. Pada sampel jus apel dan sari wortel mengandung asam askorbat atau vitamin C yang bersifat tidak tahan panas sehingga menyebabkan kenaikan pH. Namun di industry hal tersebut dapat diatasi dengan perlakuan nutrifikasi pada produk (Syamsir, 2010).

(7)

5. Apakah suhu dan lama pasteurisasi yang digunakan pada praktikum ini telah sesuai untuk setiap produk yang dicoba? Jelaskan alasannya!

Setiap produk memiliki karakteristik yang berbeda suhu dan waktu yang diterapkan pun berbeda. Karakteristik produk dapat mencakup kandungan nutrisi pada produk. Produk yang memiliki nutrisi lebih banyak seperti susu memiliki kisaran pasteurisasi 71,7 °C selama 15 detik sedangkan proses ultra pasteurisasi menggunakan pemanasan antara 125 – 138 oC selama 2 – 4 detik. Pengawetan

sari buah saat ini menggunakan pasteurisasi termal dengan memanaskan sari buah pada suhu 76 °C – 87,7 °C. Pasteurisasi termal menyebabkan perubahan kimia dan nutrisi yang dikandung sari buah sehingga akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan (Khurniyati, 2015).

C.1.2 Pengamatan Kualitatif

Bahan

Warna (Color Reader)

Warna

(Visual) Penampakan

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

Susu segar

L=84,8 A=-2,97 B=8,13

70oC

L=69,8 A=-2,77 B=6,87 80oC

L=56,33 A=-1,87 B=6,23 90oC

L=69,53 A=-2,83 B=9,47

Putih Putih Tidak ada gumpalan Tidak ada gumpala n Santan L=79,4 A=-0,8 B=3,267

70oC

L=84,5 A=-1,43 B=3,57 80oC

L=85,9 A=-1,26 B=3,57 90oC

L=86,4 A=-1,3 B=4,03

Putih Putih Tidak ada gumpalan

Tidak ada gumpala

n

Jus apel L=52,7 A=0,567 B=13,93

70oC

L=69,8 A=-2,77 B=6,87 80oC

L=56,33 A=-1,87 B=6,23 90oC

L=69,53 A=-2,83

Krem Krem Ada

(8)

B=9,47 Sari

wortel

L=55,667 A=0,267 B=35,233

70oC

L=53,03 A=-0,23 B=11,47 80oC

L=48,8 A=-0,23 B=12,43 90oC

L=48,6 A=-0,067 B=11,86

Oranye muda

Oranye lebih muda

Tidak ada endapan dan tidak ada buih

Ada kerat

6. Apakah terjadi perubahan warna pada produk berikut dan apa penyebabnya

a.

Susu segar

Warna diukur menggunakan color reader. Warna susu segar sebelum pasteurisasi yaitu L=84,8 a=-2,97 b=8,13. Kemudian warna diukur kembali pada suhu 70 °C yaitu L=69,8 a=-2,77 b=6,87 pada suhu 80 °C yaitu L=56,33 a=-1,87 b=6,23 dan 90 °C yaitu L=69,53 a=-2,83 dan b=9,47. Terjadi perubahan warna pada susu segar karena kecerahan (L) menurun. Perbedaan warna dapat dihitung menggunakan delta-e calculator. Perbedaan warna antara sebelum pasteurisasi dan pemanasan susu 70 °C adalah 15,33. Perbedaan jelas terlihat (>6). Pada suhu 80 °C sebesar 28,55 sedangkan pada suhu 90 °C adalah sebesar 15,32. Perubahan warna susu dapat diakibatkan oleh reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dan dengan gugus amina primer karena adanya panas. Warna susu akan menjadi agak gelap atau kecoklatan (Winarno, 2008).

b.

Santan

Pengukuran warna awal santan dengan color reader yaitu L=79,4 a=-0,8 b=3,267. Terjadi perubahan warna pada suhu 70 °C L=84,5 a=-1,43 b=3,57 sedangkan pada suhu 80 °C yaitu L=85,9 a=-1,26 b=3,57. Pada suhu 90 °C yaitu L=86,4 a=-1,3 b=4,03. Perubahan warna dapat dilihat dari perbedaan warna sebelum dan sesudah menggunakan delta-e calculator. Terjadi perubahan warna pada santan. Warna santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Secara keseluruhan warna emulsi ditentukan oleh ukuran partikelnya. Perubahan warna santan karena pemanasan dapat disebabkan karena pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap (agak coklat) (Sukasih, 2009).

c.

Jus apel
(9)

dalam sari buah, kehilangan vitamin, kehilangan nutrisi esensial, dan perubahan warna, bau dan rasa (Sari, 2012). Menurut Khurniyati (2015), suhu pemanasan yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan dan penurunan stabilitas warna.

d.

Sari wortel

Pengukuran warna pada sari wortel sebelum pasteurisasi adalah L=55,667 a=0,267 b=35,233. Pada suhu 70 °C perubahan suhu sebesar L=53,03 a=-0,23 b=11,47 sedangkan pada suhu 80 °C L=48,8 a=-0,23 b=12,43 dan pada suhu 90 °C perubahan warna sebesar L=48,6 a=-0,067 b=11,86. Terjadi penurunan kecerahan pada sari wortel. Hal tersebut dapat disebabkan karena pencoklatan akibat vitamin C (asam askorbat). Sari wortel memiliki pigmen beta-karoten yang rentan terhadap panas dan cahaya sehingga semakin tinggi suhu pemanasan, pigmen semakin rusak dan berakibat pada perubahan warna (Winarno, 2008).

7. Apakah terjadi perubahan penampakan pada produk berikut dan apa penyebabnya?

a.

Susu segar

Pada sampel susu tidak terjadi perubahan penampakan. Sebelum pasteurisasi, susu tidak ada gumpalan dan setelah dilakukan pasteurisasi susu juga tidak membentuk gumpalan. Menurut Abubakar (2006), pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar. Maka perbedaan penampakan sebelum dan sesudah pasteurisasi tidak terlihat karena mutu susu pasteurisasi diharapkan sama seperti susu segar.

b.

Santan

Pada sampel santan tidak terjadi perubahan penampakan. Sebelum pasteurisasi, santan tidak ada gumpalan dan setelah dilakukan pasteurisasi santan juga tidak membentuk gumpalan. Pasteurisasi merupakan salah satu tahapan dalam proses produksi santan yang paling kritis dan cukup sulit diterapkan pada santan, karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk yang lain. Hal ini disebabkan santan mengalami koagulasi jika dipanaskan diatas suhu 80 ˚C, dan aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Selain itu, belum ada data suhu dan waktu pasteurisasi untuk santan, sehingga perlu dihitung kecukupan panas untuk memperoleh kondisi optimal pasteurisasi (Sukasih, 2009). Suhu yang dipakai pada proses pasteurisasi adalah 85 ˚C selama 10 menit. Pada santan tidak terjadi perubahan, dapat dikarenakan belum mencapai waktu koagulasi, jika waktu diperlama koagulasi berpeluang terjadi.

c.

Jus apel
(10)

dan rasa. Selain itu, pengolahan jus apel dengan menggunakan panas akan mengurangi kualitas sari buah apel yang dihasilkan karena adanya oksidasi yang menyebabkan berkurangnya kandungan vitamin C (Hawa, 2011).

d.

Sari wortel

Perlakuan pasteurisasi pada wortel sebelumnya tidak ada endapan dan tidak ada buih dan setelah dilakukan pasteurisasi pada sari wortel muncul kerat. Penampakan sari wortel tidak berubah secara kasat mata setelah pasteurisasi. Namun sebenarnya secara komponen gizi, wortel mengalami kerusakan contohnya adalah β-karoten. β-karoten dalam bahan pangan mudah rusak karena oksidasi dan pengolahan dengan panas. Pemanasan jus wortel pada suhu pasteurisasi dan sterilisasi berakibat terhadap penurunan β-karoten dan perubahan geometri dari bentuk trans ke bentuk cis (Sirajuddin, 2009).

C.1.3 Pengamatan Uji alkohol

Bahan Tidak adaGumpalanAda Tidak adaEndapan Ada

Susu segar sebelum

pasteurisasi

√ √

Susu pasteurisasi

70oC √ √

Susu pasteurisasi

80oC √ √

Susu pasteurisasi

90oC √ √

8. Bagaimana perbedaan penampakan susu sebelum dan sesudah dipasteurisasi setelah dilakukan uji alkohol?

Sebelum dipasteurisasi, susu tidak memiliki gumpalan namun memiliki endapan. Setelah dipasteurisasi gumpalan dan endapan muncul. Mengindikasikan bahwa susu yang memiliki mutu yang kurang bagus jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan produk yang kurang bermutu. Uji alcohol berperan dalam memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri dan untuk mengetahui kualitas susu. Pada saat susu masih dalam kondisi tidak pecah dan tidak menggumpal setelah melewati uji alkohol, maka susu dapat dikatakan sehat dan layak untuk dikonsumsi. Sebaliknya bila susu pecah (muncul endapan) atau menggumpal, maka susu tersebut tidak layak konsumsi atau susu dengan kualitas yang buruk (Dwitania, 2013).

9. Apakah perbedaan suhu pasteurisasi memberikan pengaruh terhadap hasil uji alkohol? Mengapa demikian?

(11)
(12)

Perhitungan:

UJI ALKOHOL SUSU SUHU 70OC

No Wakt

u Suhu t konver

si

T-65, 6

T

65,6

Z

10

T−65,6

Z

Δ

10

T−65,6

Z F

1 0 70 0 4,4 0,66 4,57 2,285 0

2 1 77 1 11,

4

1,711 51,4 27,985 27,985

3 2 81 1 15,

4

2,31 204,173 127,79 127,79

4 3 83 1 17,

4 2,61 407,38 305,78 305,78

5 4 85 1 19,

4 2,91 812,83 610,105 610,105

6 5 86 1 20,

4 3,06 1148,153 980,49 980,49

7 6 86,5 1 20,

9 3,13 1348,962 1248,56 1248,56

8 7 87 1 21,

4 3,21 1621,810 1485,39 1485,39

9 8 87 1 21,

4

3,21 1621,81 0

1621,81 1621,81

10 9 88 1 22,

4 3,36 2290,867 1956,34 1956,34

11 10 89 1 23,

4 3,51 3235,936 2763,402 2763,402 Fo = 11127,6 52

UJI ALKOHOL SUSU SUHU 80OC

No Wakt u Suh u T konversi T-65, 6

T

65,6

Z

10

T−65,6

Z

Δ

10

TZ65,6 F

1 0 80 0 14,

4 2,16 144,54 72,27 0

2 1 82 1 16,

4 2,46 288,48 216,47 216,47

3 2 85 1 19,

4 2,91 812,83 550,62 550,62

4 3 86 1 20,

4 3,06 1148,15 980,49 980,49

5 4 87,5 1 21,

9 3,29 1949,84 1548,99 1548,99

6 5 88 1 22,

4 3,36 2290,8 7 2120,35 5 2120,355

7 6 88 1 22,

4 3,36 2290,87 2290,87 2290,87

8 7 88 1 22,

4 3,36 2290,87 2290,87 2290,87

9 8 89 1 23,

4 3,51 3235,94 2763,41 2763,41

10 9 89 1 23,

(13)

4 4

Fo = 19233,95 5

UJI ALKOHOL SUSU SUHU 90OC

No Wakt

u Suhu T konversi T-65, 6

T

65,6

Z

10

T−65,6

Z

Δ

10

T−65,6

Z F

1 0 90 0 24,

4

3,66 4570,8 8

2285,44 0

2 1 90,5 1 24,

9 3,73 5370,31 4970,595 4970,595

3 2 94 1 28,

4 4,26 18197 11783,655 11783,655

4 3 95 1 29,

4 4,41 25703 21950 21950

5 4 95 1 29,

4 4,41 25703 25703 25703

6 5 96 1 30,

4 4,56 36307 31005 31005

7 6 96 1 30,

4 4,56 36307 36307 36307

8 7 94 1 28,

6

4,29 19498 27902,5 27902,5

9 8 93 1 27,

4 4,11 12882 16190 16190

10 9 93 1 27,

4 4,11 12882 12882 12882

11 10 92 1 26,

(14)

Kurva:

0 2 4 6 8 10 12

0.000 500.000 1000.000 1500.000 2000.000 2500.000 3000.000 3500.000

f(x) = 293.93x - 310.76 R² = 0.93

Suhu 70oC

LR Linear (LR)

Waktu

LR

0 2 4 6 8 10 12

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000

f(x) = 318.56x + 17183.58 R² = 0.01

Kurva Uji alkohol Suhu 90oC

LR Linear (LR)

Waktu

LR

Kurva uji Alkohol suhu 70°C

(15)

0 2 4 6 8 10 12 0

500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

f(x) = 334.56x + 260.41 R² = 0.92

Kurva Suhu 80OC

10(T-65,6)/Z Linear (10(T-65,6)/Z)

Waktu (menit)

10

^(

T-65

,6

)/

Z

Kurva

Perhitungan:

(16)

1.

1,5 5

293.93

x

310.77

=

[

293,93

x

2

2

310,77

x

]

1,5

5

5

¿

¿

¿

2

293,93

¿

[

293,93

(

1,5

)

2

2

310,77

(

1,5

)

]

¿

¿ ¿

¿

[

2120,275

−(−

135,48375

)

]

¿2255,75875

satuan luas

2.

5 9,5

293.93

x

310.77

=

[

293,93

x

2

2

310,77

x

]

5

9,5

9,5

¿

¿

¿

2

293,93

¿

[

293,93

(

5

)

2

2

310,77

(

5

)

]

¿

¿ ¿

¿

[

10311,27625

2120,275

]

¿

8191,0012

satuan luas

Luas Total =

2255

,

75875

+

8191

,

0012

=

10446

,

75995

satuan luas

Perhitungan kurva pada suhu 800C

a.

3.5 6

334.59

x

+

260.41

=

[

334.59

x

2

2

+

260.41

x

]

6

3.5

6

¿

¿

¿

2

334.59

¿

[

334.59

(

3.5

)

2

2

+

260.41

(

3.5

)

]

¿

¿¿

¿

[

7585.08

2960.799

]

¿

4624.281

satuan luas

b.

6 7.8

334.59

x

+

260.41

=

[

334.59

x

2

2

+

260.41

x

]

7.8

(17)

7.8

¿

¿

¿

2

334.59

¿

[

334.59

(

6

)

2

2

+

260.41

(

6

)

]

¿

¿ ¿

¿

[

12209.426

7585.08

]

¿4624.346

satuan luas

c.

7.8 9

334.59

x

+

260.41

=

[

334.59

x

2

2

+

260.41

x

]

9

7.8

9

¿

¿

¿

2

334.59

¿

[

334.59

(

7.8

)

2

2

+

260.41

(

7.8

)

]

¿

¿¿

¿

[

15894.59

12209.43

]

¿

3625.16 satuan luas

Luas Total = 4624.2821+4624.346+3625.16=12933.788 satuan luas

Perhitungan kurva pada suhu 900C

a.

2 7

318.56

x

17184

=

[

318,5

x

2

2

+

17184

x

]

2

7

7

¿

¿

¿

2

318,5

¿

[

318,5

(

2

)

2

2

+

17184

(

2

)

]

¿

¿ ¿

¿

[

128091,25

−(

35005

)

]

(18)

10. Berapakah luas di bawah kurva?

Pada luas dibawah kurva untuk suhu 70°C adalah Luas Total =

2255,75875

+

8191,0012

=

10446,75995

Pada luas dibawah kurva untuk suhu 80°C adalah Luas Total = 4840,66125+3637,38375=12933.788 Pada luas dibawah kurva untuk suhu 90°C adalah Luas Total =93086,25

11. Bandingkanlah dengan hasil perhitungan dan buatlah kesimpulan! KESIMPULAN

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah di bawah 100 °C Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim, memperpanjang daya simpan, membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.

Percobaan perlakuan pasteurisasi dilakukan pada susu segar, santan, sari wortel, dan jus apel. Parameter yang dinilai adalah berat bahan sesudah dan sebelum, viskositas, nilai pH, warna secara visual dan penetrometer, serta penampakan. Uji kualitatif yang dilakukan adalah uji alkohol. Berdasarkan hasil pengujian, keempat sampel mengalami penyusutan berat dengan kisaran 9 – 60 %. Penyusutan terbesar terjadi pada apel. Pada viskositas, keempat sampel mengalami penurunan viskositas pada suhu 90 °C dan menyebabkan larutan menjadi kental. Pada nilai pH, sampel yang memiliki pH basa seperti susu dan santan mengalami penurunan pH sedangkan sampel yang memiliki pH asam cenderung mengalami kenaikan pH yaitu pada sampel jus apel dan sari wortel.

(19)

pasteurisasi gumpalan muncul. Hal tersebut dapat disebabkan terjadinya kontaminasi stelah pasteurisasi atau cross contamination karena keadaan lingkungan sekitar yang kurang higienis.

Kecukupan panas pasteurisasi dapat dihitung dengan membandingkan Fo standar dengan Fo hitung. Jika Fo hitung > Fo standar maka kecukupan panas yang diberikan mencukupi sedangkan jika Fo hitung < Fo standar kecukupan panas yang diberikan kurang. Secara matematis, nilai Fo merupakan hasil perkalian antara nilai Do pada suhu standar dengan jumlah siklus logaritmik (S) yang diinginkan dalam proses.

DAFTAR PUSTAKA

Sukasih, Erni dkk. 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan yang Dihasilkan. J.Pascapanen 6(1) 2009: 34-42. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Kusnandar, F dkk. 2013. Parameter Kecukupan Proses Termal. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.

Hidayat, Nur. 2007. Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. Surakarta: Universitas Negeri Surakarta.

Buckle, KA dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.

Kustanti I. 2012. Otomatisasi Proses Mixing Pada Susu Pasteurisasi. <http://maulana.lecture.ub.ac.id/files/2012/12/Mixer-Ika-Kustanti.pdf> , dilihat 12 Maret 2016

DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Abubakar, dkk. 2006. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Bogor: Balai Penelitian Ternak

Dwitania, Deski Citra dkk. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2(4) : 437 - 444 ISSN : 2301-7848

Hawa, La Choviya, dkk. 2011. Penerapan Pulsed Electric Field Pada Pasteurisasi Sari Buah Apel Varietas Ana: Kajian Karakteristik Nilai Gizi, Sifat Fisik, Sifat Kimiawi dan Mikrobia Total. Jurnal Agritech Vol. 31(4): 1-7

Ismanto, T. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Refrigerator Terhadap Berat Jenis dan Viskositas Susu Kambing Pasteurisasi. Jurnal Ilmiah Peternakan Vol 1(1):69-78

Khurniyati, Maylina Ilhami dkk. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3(2): 523-529

(20)

Sirajuddin, Saifuddin, dkk. 2009. Pengaruh Ekstrak Tempe Terhadap Mekanisme dan Laju Perubahan Β-Karoten dalam Saus Cabe. Gizi Indon 2009, 32(1):37-50

Surawan, Tri. 2016. Teori Kinetik Gas Penguapan. Depok: Universitas Gunadharma Syamsir, Elvira. 2010. Penanganan Sari Buah Beku di Jasa Boga. Majalah

Referensi

Dokumen terkait

Hasil perhitungan indeks keanekaragaman jenis pada ketiga stasiun, yaitu menunjukkan bahwa indeks keanekaragaman di ekosistem pertanian DAS Brantas Desa Sumberejo

Diantaranya dari rancangan tahap compress file zip untuk prototyping sistem operasi sama halnya dengan compress file system , lau tahap persiapan dan memasuki

Tidak seperti materi teori bilangan pada umumnya, materi teori bilangan pada buku ini lebih difokuskan pada pemahaman untuk menyelesaikan masalah baik menggunakan model

Dengan penelitian ini di harapkan dapat menambah wawasan mengenai pembiayaan dan jual beli serta seberapa besar pengaruh mudharabah dan murabahah terhadap profitabilitas

Antibiotik yang digunakan pada pengobatan infeksi saluran kemih di Instalasi Rawat inap RSUD Panembahan Senopati Bantul tahun 2015 adalah dari golongan sefalosporin

Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang (Musa paradisiaca) Dengan Variasi Penambahan Gliserol Sebagai

Tiang sandaran direncanakan menerima beban terpusat dari sandaran sebesar w x  x L, yang L, yang bekerja horisontal pada ketinggian 0.9 m dari permukaan trotoir.. Direncanakan

Pengalaman yang saya dapatkan ketika bertugas menjadi petugas bimbingan rohani Islam yaitu menambah rasa syukur atas nikmat yang diberikan Allah kepada kita,