PELUANG TERJADINYA DIARE AKIBAT KONSUMSI
PRODUK HEWANI DI KECAMATAN BOGOR BARAT
SKRIPSI
DELA AYU BASUKI
F24070128
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
RELATIVE RISK OF DIARRHEA INCIDENCE DUE TO CONSUMPTION
OF ANIMAL PRODUCTS IN WEST BOGOR
Dela Ayu Basuki, Harsi D. Kusumaningrum1, and Andriani2 1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 16680
Bogor, West Java, Indonesia
2Veterinary Research Centers, Research And Development, Agriculture Ministry
R.E. Martadinata street No. 30, PO BOX 16114 Bogor, West Java, Indonesia
Phone: +6285 640108022 , e-mail: delaayubasuki@gmail.com
ABSTRACT
Diarrhea is still one of public health’s major problems in Indonesia, both in terms of morbidity or death. The main risk factor of diarrhea and foodborne disease cases is due to consumption of animal products with poor handling, including cross contamination from raw food to cooked products, insufficient cold storage temperature, insufficient temperature and cooking time, and poor handling process after the cooking process. Therefore, it is necessary to determine exposure opportunities because of animal products. Those exposure opportunities are calculated based on the number of attack risk (AR), which shows the percentage of exposed people who get diarrhea when they are eating or not eating certain types of animal products. While the relative risk of animal products that can cause diarrhea is calculated based on comparison attack risk (AR) an exposed people who eating or not eating certain types of animal food products. It is also known as relative risk (RR). Based on survey on 400 respondens (housewifes) in West Bogor, there are six main animal food products that cause diarrhea. There products are baked fish, seasoning chicken, and semur meat. The result showed that the animal food products infection are baked fish (RR=4.11), seasoning chicken (RR=3.58), semur meat (RR=1.85), baked chicken (RR=1.76), seasoning fish (RR=1.53), and salt fish (RR=1.31). The highest RR value has great effect to cause numbers of diarrhea incidence due to consumption of animal products.
Dela Ayu Basuki. F24070128. Peluang Terjadinya Diare Akibat Konsumsi Produk Hewani di
Kecamatan Bogor Barat. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum dan drh. Andriani,
M.Si. 2011
RINGKASAN
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi sumberdaya manusia suatu bangsa. Untuk mencapai ketahanan pangan diperlukan ketersediaan pangan dalam jumlah dan kualitas yang cukup, terdistribusi dengan harga terjangkau dan aman dikonsumsi bagi setiap warga untuk menopang aktivitasnya sehari-hari sepanjang waktu. Masalah keamanan pangan (food safety) dari produk pangan sangat penting bagi produsen, penjual, dan konsumen. Aspek keamanan pangan telah menjadi masalah global yang perlu mendapat perhatian utama bagi masyarakat. Kurang tanggapnya masyarakat terhadap aspek keamanan pangan ini telah menyebabkan berbagai kasus infeksi dan keracunan pangan.
Pada penelitian ini dilakukan survei konsumsi produk pangan asal hewan sehubungan dengan risiko terjadinya diare akibat ketidaksempurnaan dalam proses pemasakan, penyajian maupun penyimpanan pada produk pangan tersebut.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peluang terjadianya diare akibat konsumsi produk hewani tertentu. Diare merupakan salah satu masalah utama kesehatan masyarakat di Indonesia, baik ditinjau dari segi angka kesakitan maupun kematiannya. Penyebab foodborne disease yang paling utama yang berasal dari pangan asal hewan adalah Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, dan
Campylobacter spp.
Faktor resiko utama peluang terjadinya diare akibat konsumsi produk hewani tertentu yang terjadi di Kecamatan Bogor Barat dikarenakan penanganan yang tidak sempurna, yaitu kontaminasi silang dari pangan mentah ke produk yang telah dimasak sehingga terpapar kontaminasi mikroba penyebab infeksi atau intoksifikasi, ketidakcukupan suhu dan waktu pemasakan, dan kesalahan dalam proses penanganan setelah proses pemasakan (pendinginan lambat dan atau rekontaminasi) atau telah terjadi perubahan kimia di dalam produk pangan tersebut sehingga membentuk komponen yang berbahaya bagi kesehatan tubuh.
Sasaran utama pada penelitian ini adalah ibu rumah tangga (400 responden) yang dianggap mengerti proses pengolahan di lingkungan keluarganya. Melalui kategorisasi umur diketahui bahwa ibu rumah tangga yang paling banyak mengonsumsi produk hewani olahan adalah responden pada golongan umur 20 - 45 tahun. Hal ini menunjukkan bahwa responden tersebut lebih menggemari produk hewani. Tingkat pendidikan responden terbanyak (25%) di Kecamatan Bogor Barat adalah SLTP dengan rata-rata penghasilan Rp 1,000,000. Pola kebiasaan responden terhadap kepedulian akan kebersihan tangan, penggunaan alat makan yang bersih, penyajian konsumsi, perlakuan terhadap makanan yang tidak habis dimakan, perlakuan setelah menyimpan sisa makanan, dan makanan yang hampir/telah basi pada produk hewani olahan dalam kategori baik.
Pada aspek kesukaan banyak responden yang menyatakan suka pada produk hewani yang di olah dengan cara di goreng yaitu sebanyak 289 orang (72.2%). Hal ini dikarenakan rasanya yang enak, lebih praktis dan cepat proses pengolahannya.
Frekuensi konsumsi produk hewani olahan dalam satu minggu adalah 2–3 kali, dengan persentase sebesar 41.2% atau sebanyak 165 orang. Besar porsi dalam pengonsumsian adalah 100 gram. Kejadian diare yang dialami responden karena dalam kurun waktu satu minggu terakhir adalah 44 responden (11%), sedangkan lama kejadian diare yang dialami responden adalah satu hari (17 responden atau 4.2%). Angka kejadian diare dalam penentuan risiko relatif (RR) adalah kejadian sakit yang dikelompokkan berdasarkan jenis olahan tertentu pada produk hewani yang menyatakan sakit adalah 44 responden dari total populasi. Pola kebiasaan responden terhadap kepedulian akan kebersihan tangan, penggunaan alat makan yang bersih, penyajian konsumsi, perlakuan terhadap makanan yang tidak habis dimakan, perlakuan setelah menyimpan sisa makanan, dan makanan yang hampir atau telah basi pada produk hewani olahan dalam kategori baik. Peluang diare akibat konsumsi produk hewani olahan telah ditunjukkan berdasarkan nilai RR (Risiko Relatif). Untuk itu, dilakukan penentuan peluang sakit yang ditimbulkan karena konsumsi produk hewani dihitung berdasarkan angka risiko serangan atau Angka Risiko (AR) yang menunjukkan bahwa persentase seseorang mengalami sakit setelah mengonsumsi maupun tidak mengonsumsi jenis produk hewani tertentu berisiko mengalami sakit diare atau tidak.
Besar peluang produk pangan hewani yang dapat menyebabkan sakit diare dihitung berdasarkan perbandingan persentase nilai AR seseorang yang mengalami sakit saat mengonsumsi maupun tidak mengonsumsi jenis produk pangan hewani tertentu atau dikenal dengan istilah Risiko Relatif (RR). Perolehan hasil dari penelitian terdapat enam jenis produk hewani yang menjadi faktor risiko kejadian diare, yaitu ikan bakar (RR=4.11), ayam bumbu (RR=3.58), daging semur (RR=1.874), ayam bakar (RR=1.76), ikan bumbu (RR=1.53), dan ikan asin (RR=1.31). Semakin besar nilai RR yang dihasilkan, maka semakin tinggi peluang terjadinya sakit diare dalam mengonsumsi jenis makanan produk hewani.
PELUANG TERJADINYA DIARE AKIBAT KONSUMSI
PRODUK HEWANI DI KECAMATAN BOGOR BARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
DELA AYU BASUKI
F24070128
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Judul Skripsi : Peluang Terjadinya Diare Akibat Konsumsi Produk Hewani di Kecamatan Bogor Barat
Nama : Dela Ayu Basuki NIM : F24070128
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II,
Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum drh. Andriani, M.Si NIP 19640502.199303.2.004 NIP 19680613.199803.2.001
Mengetahui,
Plt. Ketua Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si NIP 19610802.198703.2.002
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI
DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Peluang Terjadinya
Diare Akibat Konsumsi Produk Hewani di Kecamatan Bogor Barat adalah hasil karya saya
sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, September 2011 Yang membuat pernyataan
Dela Ayu Basuki F24070128
© Hak cipta milik Dela Ayu Basuki, tahun 2011 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun,
BIODATA PENULIS
Dela Ayu Basuki. Lahir di Semarang, 31 Agustus 1989 dari Aliyanto Basuki, S.H. dan Ayuningsih Wahyu Edy, sebagai putri ketiga dari dua bersaudara. Penulis memulai pendidikannya di SD Negeri Tlogosari Wetan 03, Semarang pada tahun 1996-2002. Pada periode 2002-2004 penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 34, Semarang. Penulis menamatkan SMA pada tahun 2007 dari SMA Negeri 2 Semarang dengan mengikuti program kelas imersi. Pada tahun yang sama, penulis diterima di IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan kampus seperti menjadi ketua lorong asrama pada waktu TPB (Tingkat Persiapan Bersama) pada tahun 2007, ketua divisi kewirausahaan di OMDA PATRA ATLAS Semarang periode 2008-2009 dan mengikuti festival budaya sebagai pengisi acara (penari) Gebyar Nusantara tahun 2009 dan 2010 membawa nama OMDA Semarang. Kepanitiaan kegiatan Masa Orientasi Mahasiswa Baru (BAUR) di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2009 dan juga kepanitiaan kegiatan HACCP VII pada tahun 2009 sebagai ketua divisi konsumsi, mengikuti program Pelatihan Produksi Mie Jagung dari ITP-FATETA IPB pada tahun 2009. Penulis pernah mengikuti UKM Gentrakaheman yaitu kesenian buadaya Sunda Penulis pernah menjadi panelis terlatih pada pengujian bumbu mi instan terhadap fortifikasi zat besi pada tahun 2010. Pada periode 2010-2011, penulis berkontribusi menjadi penanggung jawab produksi mie jagung ITP-IPB secara rutin dan menjadi panitia pelatihan produksi mie jagung bagi UKM di Bogor, khususnya sebagai asisten trainer atau pendamping pelatihan dalam praktik produksi. Selain itu, penulis mengikuti PKM (Pekan Kreativitas Mahasiswa) dalam bidang kewiraursahaan yang diselenggarakan oleh Dikti periode 2010-2011. Pada bulan April sampai Juni 2011 penulis melakukan penelitian dan menyelesaikan skripsinya dengan judul Peluang Terjadinya Diare Akibat Konsumsi Produk Hewani di Kecamatan Bogor Barat.
xii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... x
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 LATAR BELAKANG ... 1
1.2 TUJUAN PENELITIAN ... 2
1.3 MANFAAT PENELITIAN ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 KEAMANAN PANGAN ... 3
2.2 PENYAKIT AKIBAT PANGAN ... 3
2.2.1 Definisi Penyakit Akibat Pangan ... 3
2.2.2 Infeksi Pangan ... 4
2.3 DIARE ... 5
2.4 KONSUMSI PRODUK PANGAN HEWANI ... 6
2.4.1 Perubahan Komponen Produk Hewani Selama Pengolahan ... 7
2.5 KASUS KEJADIAN DIARE DI BOGOR ... 9
2.6 SURVEI KONSUMSI PANGAN ... 10
III. METODOLOGI ... 12
3.1 DESAIN PENELITIAN ... 12
3.2 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ... 13
3.3 PENGUMPULAN DATA PRIMER ... 13
xiii
3.3.2 Jumlah dan Cara Penarikan Sampel Responden ... 13
3.3.3 Jenis dan Cara Pengumpulan Data ... 14
3.3.4 Analisis Data Primer ... 14
3.4 ANALISIS DATA ... 15
3.4.1 Analisis Univariat ... 15
3.4.2 Analisis Bivariat ... 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
4.1 KARAKTERISTIK RESPONDEN ... 18
4.2 KESUKAAN KONSUMSI PRODUK HEWANI OLAHAN ... 19
4.3 PERILAKU KEBIASAAN KONSUMSI ... 22
4.4 HASIL ANALISIS BIVARIAT ... 26
4.4.1 Hubungan Antara Kejadian Diare Terhadap Faktor Umur, Pendidikan, dan Pekerjaan ... 26
4.4.2Risiko Relatif Kejadian Diare Akibat Konsumsi Produk Hewani ... 28
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 34
5.1 SIMPULAN ... 34
5.2 SARAN ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Keadaan klinis beberapa jenis penyakit akibat patogen berdasarkan waktu inkubasi,
gejala, dan agen penyebabnya ... 5
Tabel 2. Beberapa sifat keracunan daging karena bakteri ... 7
Tabel 3. Jenis peubah dan cara pengumpulan data ... 14
Tabel 4. Pengelompokan responden ... 15
Tabel 5. Karakteristik responden di Kecamatan Bogor Barat ... 18
Tabel 6 Kesukaan responden terhadap jenis produk olahan ... 20
Tabel 7. Frekuensi konsumsi produk olahan hewani ... 20
Tabel 8. Porsi konsumsi produk hewani ... 21
Tabel 9. Kejadian diare pada responden di Kecamatan Bogor Barat Tahun 2011 ... 21
Tabel 10. Distribusi responden berdasarkan lama kejadian diare ... 22
Tabel 11. Perilaku kebiasaan mencuci tangan ... 22
Tabel 12. Perilaku kebiasaan setelah mencuci tangan ... 23
Tabel 13.Perilaku kebiasaan menggunakan alat makan ... 23
Tabel 14. Perilaku kebiasaan membersihkan alat makan... ... 24
Tabel 15. Waktu penyajian konsumsi pangan ... 24
Tabel 16. Perlakuan sisa makanan yang tidak habis dimakan ... 24
Tabel 17. Perilaku konsumsi setelah penyimpanan ... 25
Tabel 18. Perlakuan terhadap makanan basi ... 25
Tabel 19. Hubungan antara umur responden dengan kejadian diare ... 26
Tabel 20. Hubungan antara pendidikan responden dengan kejadian diare ... 27
Tabel 21. Hubungan antara pekerjaan responden dengan kejadian diare ... 28
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Dampak masalah keamanan pangan ... 3 Gambar 2. Bagan alur desain penelitian ... ....12 Gambar 3. Tingkatan pengaruh jenis makanan terhadap kejadian resiko diare ... 30
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Surat permohonan izin penelitian untuk Kantor Kesbang dan Pemberdayaan ... 39
Lampiran 2. Surat balasan izin penelitian dari Kantor Kesbang dan Pemberdayaan ... 40
Lampiran 3. Surat balasan izin penelitian dari Kecamatan Bogor Barat ... 41
Lampiran 4. Kuesioner penelitian ... 42
Lampiran 5. Tabel output analisis statistik dengan SPSS versi 16 for windows ... 44
x
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Peluang Terjadinya Diare Akibat Konsumsi Produk Hewani di Kecamatan Bogor Barat”.
Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum dan drh. Andriani, M.Si selaku dosen pembimbing yang senantiasa memberikan bimbingan, arahan, motivasi, nasihat dan teladan kepada penulis selama menjadi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dalam menyelesaikan penelitian serta penyusunan skripsi.
2. Dr.Ir. Budiatman Satiawihardja, M.Sc selaku dosen penguji dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah meluangkan waktu untuk menguji penulis pada skripsi ini.
3. Kepala Kesbang dan Politik Kota Bogor beserta staf yang telah membantu proses birokrasi untuk mendapatkan perijinan penelitian di Kecamatan Bogor Barat, Kota Bogor, Jawa Barat.
4. Kepala Kecamatan Bogor Barat beserta staf yang telah memberikan perijinan pengambilan data primer melalui penyebaran kuesioner di masing-masing kelurahan.
5. Bapak RT masing-masing tempat yang telah meluangkan waktu dan membantu dalam penyebaran kuesioner, sehingga penulis dapat menyelesaikan target penyebaran dengan tuntas.
6. Papa, Mama, dan kakak tercinta yang telah memberikan dukungan baik moral maupun materiil, semangat serta do’a yang diberikan hingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis tidak akan dapat melakukan yang terbaik tanpa adanya do’a, dukungan, cinta, kasih sayang, perhatian, serta semangat dan didikan dari Papa dan Mama sejak kecil.
7. Sandi Rogo Prakoso yang memberikan dukungan, motivasi, semangat, do’a, bantuan dan kesetiaan mendampingi Penulis sampai saat ini.
8. Keluarga Ibu Elmiati atas masukan-masukan, dukungan dan do’a yang telah diberikan selama ini. 9. Teman-teman seperjuangan ITP 44 untuk kebersamaan selama 3 tahun di Ilmu dan Teknologi
Pangan, canda, tawa, ilmu, dan pengalaman yang dijalani bersama.
10. Keluarga besar Departemen Ilmu dan teknologi Pangan, staff UPT (Unit Pelayanan Terpadu), dan staff PITP.
11. Teman-teman Tim Mi Jagung Periode 2009-2010 atas kebersamaan, keceriaan, ide, serta motivasi dalam penyelesaian penelitian ini.
xi
12. Teman-teman OMDA PATRA ATLAS SEMARANG angkatan 44 atas kebersamaan dan menghibur Penulis ketika Penulis merasa kesepian dan kangen keluarga di rumah.
13. Teman-teman Wisma Sakinah, Fitri, Kartika, Rista, Nuri, Ni kadek, Nase, Chacha untuk kebersamaannya selama 3 tahun atas motivasi, do’a, canda, ilmu, dan pengalaman yang dijalani bersama.
14. Alia Mustika Nur ITP 44, Ashari Widhiasmoro ITP 44 dan Rizqi Febrina ITP 44 sebagai teman seperjuangan yang banyak membantu dalam penyebaran kuesioner selama penelitian.
15. Sahabat-sahabatku tersayang, Avanty Widias Mahar HPT 44, Fitria Panduwinata Ritonga IE 44, Isabel Patricia Granada THP 44, Ratih Kartikasari N.P. TEP 44, dan Winda A.W.K Menejemen 44 yang telah membantu penyebaran kuesioner, doa, motivasi dan semangat serta kesediannya untuk menemani Penulis di kostannya selama Penulis menyusun skripsi.
16. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi.
Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan.
Bogor, September 2011
1
I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Masalah keamanan pangan (food safety) dari produk pangan sangat penting bagi produsen, penjual, dan konsumen. Aspek keamanan pangan telah menjadi masalah global yang perlu mendapat perhatian utama bagi masyarakat. Kurang tanggapnya masyarakat terhadap aspek keamanan pangan ini telah melahirkan berbagai kasus keracunan pangan.
Data statistik dari WHO, menyatakan bahwa 1.8 juta orang meninggal dunia dikarenakan keracunan makanan yang disebabkan oleh penyakit diare (WHO, 2007). Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan atau dikenal dengan foodborne disease outbreak didefinisikan oleh WHO sebagai suatu kejadian saat dua orang atau lebih menderita sakit setelah mengonsumsi pangan yang secara epidemiologi terbukti sebagai sumber penularan (BPOM, 2005). Anonima (2005), persentase terbesar yang menyebabkan keracunan pangan adalah pangan yang berasal dari hasil olahan rumah tangga. Sedangkan CDC melaporkan bahwa sekitar 50% penyebab dan media penular wabah foodborne disease yang berhasil ditelusuri adalah pangan asal hewan (Beier dan Pillai, 2007). Dari kasus keracunan pangan, sebanyak 90% kasus disebabkan oleh mikroba.
Penyebab foodborne disease yang paling utama yang berasal dari pangan asal hewan adalah Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, dan Campylobacter spp. Daging mentah (segar) dapat tercemar oleh E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus. Dalam daging giling dapat ditemukan Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,
enterohemorrhagic E. coli (EHEC). Bergdoll (1990) menyatakan, S. aureus 105 CFU/g merupakan pedoman terhadap kerawanan adanya toksin pada karkas ayam mentah. Karkas ayam mentah yang digunakan sebagai bahan sate telah tercemar S. aures sebanyak 1.60 x 106 CFU/g. Pemanasan dapat menurunkan total S. aureus menjadi 4.30 x 103 CFU/g dan total bakteri menjadi 6.40 x 105 CFU/g. Walaupun total mikroba selama pengolahan menurun, angka tersebut masih tinggi. Proses pemasakan atau pemanasan dapat menurunkan cemaran mikroba menjadi 103 CFU/g dan negatif terhadap Salmonella sp. Pada kasus-kasus keracunan makanan, biasanya jumlah S. aureus mencapai 108 CFU/g atau lebih (Harmayani et al. 1996). Pemanasan dapat menurunkan total S. aureus menjadi 2.60 x 103 CFU/g. Namun populasi S.
aureus meningkat menjadi 1.50 x 104 CFU/g selama proses pengangkutan dan menunggu waktu disajikan (pada suhu kamar selama 7.50 jam). Oleh karena itu, penyajian merupakan tahap penting yang perlu mendapat perhatian. Batas maksimum cemaran mikroba dalam karkas ayam mentah berdasarkan SK Dirjen POM No. 03726/8/SK/VII/85 adalah 106 CFU/g dan harus negatif dari Salmonella sp. Jika mengacu pada peraturan itu maka kualitas karkas ayam yang digunakan dalam industri jasa boga tersebut sudah tergolong buruk. Apalagi tingkat cemaran Salmonella sp. Sebanyak 105 CFU/g sudah dalam ambang yang membahayakan konsumen. Namun demikian, proses pemasakan atau pemanasan dapat menurunkan cemaran mikroba menjadi 103 CFU/g dan negatif terhadap Salmonella sp. (Keswandani, 1996).
Kontaminasi daging dengan mikroba patogen sampai saat ini tetap menjadi masalah kesehatan masyarakat, karena dapat menyebabkan penyakit jika terjadi kesalahan dalam penanganan, pemasakan atau penyimpanan produk. Pencegahan keracunan dapat dilakukan dengan penerapan praktek sanitasi dan proses pemasakan serta penyimpanan yang benar.
2
Faktor resiko utama pada praktek preparasi mencakup kontaminasi silang dari pangan mentah ke produk yang telah dimasak melalui refrigerator, tangan yang terkontaminasi, papan pengiris (talenan) dan lap kerja, ketidakcukupan suhu penyimpanan dingin, ketidakcukupan suhu dan waktu pemasakan, kesalahan dalam proses penanganan setelah proses pemasakan termasuk diantaranya proses pendinginan lambat dan atau rekontaminasi.
Menurut Poloengan et al., (2005), 20−100% daging ayam yang dipasarkan di Jakarta, Bogor, Sukabumi, dan Tangerang tercemar bakteri C. jejuni. Oleh karena itu, berkembangnya industri jasa boga di Indonesia perlu mendapatkan perhatian, terutama dalam kaitannya dengan penyediaan pangan yang berasal dari unggas. Produk olahan unggas seperti sate ayam, ayam panggang maupun ayam opor yang diproduksi oleh industri jasa boga berisiko tercemar mikroba. Sehingga perlu dilakukan kajian risiko mengenai besarnya peluang suatu produk pangan hewani yang dapat menyebabkan diare.
Dengan adanya laporan mengenai kejadian diare tersebut maka akan dilakukan penelitian mengenai survei konsumsi produk pangan asal hewan sehubungan dengan risiko terjadinya diare akibat mengonsumsi produk pangan hewani. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peluang terjadianya diare akibat konsumsi produk hewani yang dihitung melalui penentuan nilai risiko relatif. Faktor risiko relatif (RR) ditentukan berdasarkan persentase insiden atau angka serangan (Attack Risk) untuk kelompok terpapar (AR) pada suatu populasi dengan persentase Insiden atau angka serangan (Attack Risk) untuk kelompok tidak terpapar (AR) pada suatu populasi. Perolehan nilai RR pada jenis produk pangan hewani ini dilakukan melalui teknik survei konsumsi pangan produk hewani dengan pengisian kuisioner yang mencakup informasi mengenai konsumsi produk pangan hewani tertentu dengan asumsi telah tercemar atau terkontaminasi oleh mikroba.
1.2 TUJUAN PENELITIAN
Tujuan Umum
Tujuan umum pada penelitian ini adalah menentukan peluang terjadinya diare akibat mengonsumsi produk hewani melalui nilai RR
Tujuan Khusus
1. Mengetahui tingkat preferensi dan frekuensi konsumsi produk hewani olahan. 2. Mengetahui status kejadian diare pada responden melalui data primer.
3. Mengetahui peluang diare akibat konsumsi produk hewani tertentu olahan berdasarkan nilai RR (Relatif Risk).
1.3 MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan wawasan bagi peniliti dalam hal adanya kejadian diare yang disebabkan oleh konsumsi produk hewani olahan. Penelitian ini dapat memberikan kontribusi kepustakaan pada masyarakat untuk memerhatikan sistem pengolahan, sistem penyimpanan, penjagaan sanitasi lingkungan dan higienitas, sebagai bentuk kewaspadaan terhadap kesehatan. Selain itu, penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan pustaka bagi instansi-instansi terkait.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 KEAMANAN PANGAN
Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 28 Tahun 2004 telah mengatur tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. PP tersebut menyatakan bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Pangan merupakan kebutuhan paling dasar bagi manusia. Oleh karena itu, ketersediaan pangan yang cukup, baik kualitas maupun kuantitasnya, terus diupayakan oleh pemerintah antara lain melalui program ketahanan pangan. Melalui program tersebut diharapkan masyarakat dapat memperoleh pangan yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi.
Gambar 1. Dampak masalah keamanan pangan
Perdagangan global memberikan dampak terhadap produk pertanian, baik produk hewani maupun tanaman pangan, yaitu munculnya isu keamanan pangan. Isu tersebut sering diberitakan di media massa sehingga mempunyai pengaruh cukup besar terhadap kesadaran dan perhatian masyarakat Indonesia. Beberapa isu tentang keamanan pangan produk pertanian yang meresahkan masyarakat adalah kasus antraks, keracunan susu, avian influenza (flu burung), cemaran mikroba patogen (Wuryaningsih, 2005). Industri pangan di Indonesia berkembang pesat, baik industri kecil, menengah maupun besar, dengan orientasi ekspor maupun untuk memenuhi kebutuhan domestik. Perkembangan ini berdampak positif bagi sektor pertanian serta akan mendorong terbukanya kesempatan kerja. Seiring dengan perkembangan tersebut, tuntutan konsumen akan pangan yang aman, sehat, utuh, halal, dan bermutu juga meningkat sesuai dengan makin membaiknya tingkat kehidupan masyarakat. Bahkan masyarakat di negara-negara maju telah menuntut adanya jaminan mutu sejak awal proses produksi hingga produk di tangan konsumen (from farm to table).
2.2 PENYAKIT AKIBAT PANGAN DAN INFEKSI PANGAN
2.2.1 Definisi Penyakit Akibat Pangan
Penyakit akibat pangan didefinisikan oleh WHO (World Health Organization) sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, disebabkan oleh agen yang masuk kedalam
4
tubuh melalui makanan yang dicerna. Sebagian besar penyakit akibat pangan disebabkan oleh mikroba patogen seperti virus, bakteri, dan parasit. WHO (1993) melaporkan bahwa sekitar 70% dari penyakit diare yang terjadi di negara-negara yang sedang berkembang disebabkan oleh konsumsi makanan yang tercemar. Mikroba patogen penyebab gejala diare yang utama di seluruh dunia adalah Campylobacter jejuni, yang merupakan salah satu spesies dari
Campylobacter spp. (Rutherford dan Klein, 2003). Mikroba patogen ini dapat menyebabkan
infeksi radang usus, yang dapat menyebabkan kematian atau kerusakan neurological yang serius. Selama sepuluh tahun terakhir di dapat data yang menunjukkan bahwa bakteri ini merupakan penyebab diare yang utama dan infeksi radang usus pada manusia (Kusumaningrum et al., 2004).
2.2.2 Infeksi Pangan
Penyakit akibat pangan karena infeksi merupakan salah satu kategori penyakit akibat pangan yang disebabkan kontaminasi bahan biologis. Infeksi pangan adalah penyakit akibat pangan yang terkontaminasi virus, bakteri, atau parasit. Hal ini dapat terjadi dengan dua cara, yaitu yang pertama adalah virus, bakteri, atau parasit masuk melalui pangan yang dicerna dan berkembang biak dalam jaringan usus maupun jaringan tubuh lainnya, sehingga menyebabkan infeksi. Kelompok yang kedua adalah bakteri yang mengontaminasi pangan dengan cara mengeluarkan toksin ke dalam bahan pangan kemudian masuk ke dalam tubuh, sehingga dapat menginfeksi saluran usus yang dapat merusak jaringan tubuh serta mempengaruhi fungsi jaringan tubuh lainnya.
Infeksi oleh mikroorganisme patogen dalam pangan dapat terjadi melalui beberapa cara, diantaranya adalah pangan mentah yang terkontaminasi patogen tidak dimasak dengan benar (suhu dan waktu yang cukup) untuk membunuh patogen atau pangan dikonsumsi mentah. Selain itu, peralatan makan atau masak yang digunakan untuk mengolah bahan mentah yang terkontaminasi patogen, kemudian digunakan pula untuk mengolah bahan pangan lain atau disebut dengan istilah kontaminasi silang.
Deteksi awal agen penyebab secara spesifik suatu jenis penyakit akibat pangan dapat diketahui dengan melihat gejala yang terjadi dan waktu inkubasinya. Beberapa jenis gejala penyakit akibat pangan, waktu inkubasi serta mikroorganisme agen penyebabnya dapat dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1. Keadaan klinis beberapa jenis penyakit akibat patogen berdasarkan waktu inkubasi, gejala, dan agen penyebabnya.
Waktu
Inkubasi Jenis Gejala
Agen Penyebab (Etiologic Agent)
1-5 jam
Pendek Muntah, sakit kepala, diare, kram/kejang perut
Bacillus cereus
2-6 jam Muntah, sakit kepala, diare Staphylococcus aureus
8-18 jam
Sedang Diare, sakit perut Clostridium
perfringens
8-16 jam Diare, sakit perut Bacillus cereus
12-24 jam
Panjang/Lama
Sakit kepala, muntah, diare antara 1-2 hari
Virus
(Norwalk like) 12-24 jam Diare, sakit perut Vibrio
parahaemolyticus
12-36 jam Lemas, mulut kering, penglihatan kabur, sulit menelan
Clostridium botulinum
12-48 jam Diare, demam, sakit perut Salmonella sp.
1_2 hari Diare (seringkali berdarah) E. coli
(Toxigenic species) 1- 3 hari Sakit perut, diare berdarah dan berlendir,
demam
Shigella sp.
2-5 hari Diare (kadang berdarah), sakit perut, demam
Campylobacter sp.
7-10 hari Diare encer (berair), sakit kepala, muntah, perut kembung, malaise (perasaan tidak enak), penurunan berat badan
Cyclospora
1-2 minggu Diare, pembengkakan Cryptosporidium parvum
1-3 minggu Demam, konstipasi (sulit buang air besar) Salmonella typhi
15-50 hari Malaise, demam, diare, penyakit kuning
(jaundice)
Hepatitis A
1- 10 minggu Flu ringan, malaise, meningitis Listeria monocytogens
Sumber : Departement of Health (1994)
Pangan yang umumnya sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah pangan yang tergolong berkeasaman rendah seperti daging, telur, susu dan hasil produksinya. Yang termasuk bakteri penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio
parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.
2.3 DIARE
Diare merupakan suatu gejala penyakit yang terjadi karena adanya penyimpangan atau gangguan pada sistem pencernaan makanan. Selain itu, diare adalah buang air besar dalam bentuk cairan lebih dari tiga kali dalam satu hari dan biasanya berlangsung selama dua hari atau lebih. Pengalaman kejadian diare yang dialami setiap orang dapat mengakibatkan kehilangan cairan tubuh sehingga tubuh mengalami dehidrasi. Kehilangan cairan tubuh dapat membuat
6
tubuh tidak dapat berfungsi dengan baik dan dapat membahayakan jiwa, khususnya pada anak dan orang tua.
Kejadian diare banyak disebabkan oleh adanya infeksi dari berbagai bakteri yang disebabkan oleh kontaminasi makanan atau minuman, kontaminasi berbagai macam virus, alergi makanan (khususnya susu atau laktosa), parasit yang masuk ke tubuh melalui makanan atau minuman yang kotor.
Patofisiologi diare meliputi masuknya bakteri penyebab diare yang berkembang dan berkolonisasi dengan cepat dan melakukan interaksi yang merubah mekanisme absorpsi dan sekresi saluran pencernaan. Infeksi bakteri interal pada umumnya menimbulkan gejala diare akut dengan atau tanpa muntah dan demam, tinja encer sampai cair sekali kadang-kadang disertai darah dan atau lendir dan berbau busuk.
Gejala kesakitan pada diare akut dapat hilang dalam jangka waktu yang relatif pendek dan penderita akan sembuh secara spontan apabila kehilangan cairan dan elektrolit segera terganti dalam jumlah yang cukup. Tingkat keparahannya tergantung pada penyimpangan keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh. Apabila diare akut tersebut tidak dapat ditangani secara baik dan segera, maka penderita akan mengalami dehidrasi berat dan meninggal atau diare menjadi kronik.
2.4 KONSUMSI PRODUK PANGAN HEWANI
Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang dibutuhkan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani pada khususnya, karena protein hewani mensuplai asam amino yang lebih lengkap bagi tubuh dibandingkan dengan protein nabatai (Muchtadi et al, 1989). Selain sebagai sumber protein dan lemak yang tinggi, daging ayam juga mengandung beberapa mineral essensial. Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging.
Menurut Moutney (1983), daging ayam merupakan sumber protein tertinggi. disamping itu bila ditinjau dari kandungan gizinya, daging ayam merupakan bahan pangan yang berkualitas tinggi. Daging ayam tersusun dari komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air, dan pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda tegantung pada jenis/ras, umur atau jenis kelamin unggas. Daging ayam merupakan produk pangan berprotein tinggi, sehingga produk tersebut mudah mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi adalah bau busuk khas protein yang disebabkan kontaminasi pangan oleh mikroba pembusuk yang dapat menurunkan kualitas produk pangan maupun mikroba patogen yang mampu menyebabkan sakit. Selain itu, kerusakan lainnya adalah kerusakan struktur jaringan (lembek) dan warna yang tidak normal (SHE CPI, 2006).
Data yang diperoleh dari Food Safety Inspection Servises (FSIS) yang telah melakukan penyelidikan tentang mikroorganisme produk hewan, memperlihatkan bahwa terdapat enam bakteri patogen yang sering terdapat pada daging ayam. Bakteri patogen tersebut adalah
Salmonella sp., Eschercia coli O157: H7, Campylobacter sp., Listeria monosytogenes, Clostridium perifringens, dan Staphylococcus aureus ( Dreesen, 1998).
7
Sumber : Lawrie (1995)
2.4.1 Perubahan Komponen Produk Hewani Selama Pengolahan
Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7o C sampai 60o C, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. Perubahan-perubahan tersebut dapat menyebabkan kerusakan pangan akibat mikroorganisme. Selain itu, makanan yang telah mengalami proses pengolahan menjadi rusak setelah penyimpanan dalam jangka waktu tertentu, meskipun setelah produk pangan tersebut diolah telah dinyatakan bebas dari mikroorganisme. Hal ini disebabkan, sebagian dari sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam makanan yang telah mengalami proses pengolahan tersebut mungkin belum mati meskipun tidak dapat hidup secara normal seperti sel-sel normal. Sel-sel dikatakan mengalami kerusakan sub-lethal, yaitu kerusakan sel yang tidak mematikan, dimana sel mengalami stres atau sakit. Jika kemudian nutrien dan kondisi lingkungan memungkinkan, sel-sel yang sakit atau stres tersebut dapat sembuh kembali dan berkembang biak seperti halnya sel-sel normal.
Makanan yang segera setelah proses pengolahan dinyatakan bebas dari mikroba pembusuk atau patogen karena berdasarkan uji mikrobiologi dinyatakan negatif, tetapi jika sebagian sel-sel tersebut hanya mengalami stres atau sakit, setelah mengalami penyimpanan mempunyai kesempatan untuk menyembuhkan diri dan aktif kembali. Proses termal pada suhu konvensional (120oC) atau suhu ultra tinggi dapat mengakibatkan kerusakan sub-lethal terhadap spora Bacillus subtilis, Clostridium perifringens, C. Sporogenes dan C. Botulinum (Busta, 1976).
Proses pengolahan pada produk ayam bumbu khususnya dilakukan dengan menggunakan campuran rempah-rempah sebagai bumbu masakan. Bumbu rempah yang
Tabel 2. Beberapa sifat keracunan daging karena bakteri Mikroba penyebab Waktu dari ditelan ada gejala Sumber mikroba penyebab Gejala
Salmonella 8-72 jam saluran pencernaan hewan Abdomen sakit, diare nusae, pireksia, prostrasi
Staphylococcus 1-6 jam kulit, hidung, potongan-potongan,
Seperti diatas, ditambah salivasi dan muntah, 2-4 jam manusia, hewan tetapi sub-normal
temperatur
Enterococcus 2-18 jam saluran pencernaan hewan Cramp abdomen, diare; C. Welchii, C.
Perifringens
tanpa pireksia atau prostrasi
2 jam - 8 hari
Stre. Faecalis Tanah Kesukaran menelan;
visi berganda; tanpa pireksia,
paralisis respirasi C. Botulinum
8
digunakan pada ayam bumbu ini memiliki senyawa antimikroba yang dapat menginaktifkan spora, misalnya klorin dan hidrogen peroksia dapat merusak protein spora. Setiap anti-senyawa mikroba mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba tertentu (Frazier dan westhoff, 1988). Sifat antimikroba bumbu segar masakan tradisional dan sifat antioksidan bumbu masakan tradisional hasil olahan industri telah dilaporkan oleh beberapa peneliti (Rahayu, 2000).
Disamping melalui pengolahan, kebiasaan penyajian dan penyimpanan produk olahan yang tidak tepat, seperti menyimpan di suhu kamar, juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba patogen. Sehingga, dengan berkurangnya komponen senyawa antimikroba pada bumbu serta penyajian dan penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan seseorang mengalami diare dan keracunan makanan yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Seperti kita ketahui bahwa mikroba yang terdapat dalam daging merupakan mikroba patogen. Oleh karena itu, dengan banyaknya mikroba patogen yang terdapat pada daging ayam bumbu dan daging semur maka diperlukan konsentrasi zat anti-mikorba lebih tinggi dari rempah-rempah dapat saling memperkuat bila dicampurkan menjadi bentuk bumbu sehingga bumbu dapat lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba pada daging (Rahayu, 2000).
Proses pemanasan adalah proses pengolahan yang paling banyak dilakukan terhadap produk-produk hewani, baik di tingkat rumah tangga maupun industri. Pemanasan dapat memberikan pengaruh yang menguntungkan bagi kesehatan tubuh. Inaktivasi senyawa-senyawa antinutrisi dan beberapa enzim yang tidak dikehendaki dapat meningkatkan daya cerna protein, meningkatkan ketersediaan asam-asam amino secara biologis dan memperbaiki flavor. Sebaliknya dapat terjadi, dimana pemanasan tersebut justru menimbulkan efek yang merugikan kesehatan, seperti terjadinya ikatan silang antar asam amino, terbentuknya ikatan asam amino baru dan produk-produk yang tidak dikehendaki. Selain itu, terbentuknya nitrosamin pada daging melalui reaksi amin sekunder atau amin tertier dengan N2O3, melalui reaksi sebagai berikut:
R2NH + N2O3 --- R2N.NO + HNO2
R3N + N2O3 --- R2N.NO + R
Nitrit yang biasanya ditambahkan ke dalam produk-produk olahan daging digunkan untuk membentuk warna dan cita rasa, serta membantu dalam pengawetan. Residu nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder di dalam daging membentuk n-nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Residu yang tersisa dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan terutama pada olahan daging. Produk olahan daging dinyatakan relatif awet jika mempunyai pH 5.2 atau kurang dan aktivitas air 0.95 atau kurang, atau mempunyai pH di bawah 5.0, atau aktivitas air dibawah 0.91 (Leistner dan Rodel, 1975). Akan tetapi, masa simpan produk-produk tersebut terbatas karena terjadinya kerusakan kimia atau fisik, dan bukan karena kerusakan mikrobiologis.
Pada ikan segar telah diketahui bahwa proses pemasakan dapat meningkatkan atau menyebabkan terbentuknya NDMA (N-nitrosodimetilamin) yang kemungkinan dapat menyebabkan keracunan makanan. Daging panggang/bakar, barbeque, dan ikan asap/bakar yang di buat di atas api, dapat terkontaminasi oleh karsinogen dari jelaga dan permukaan bahan yang hangus (Lawrie, 1995). Hidrokarbon polinuklir komplex, termasuk benzpyren dan benzanthracen yang berasal dari lemak yang terbakar tidak sempurna, telah ditemukan pada permukaan daging yang di panggang di atas arang atau api yang menyala.
Bahan-bahan pangan ini mengandung jumlah karsinogen 3,4-benzypyrene dalam jumlah tinggi. Bahan pangan yang di asap di rumah tangga umumnya mengandung hidrokarbon
9
polisiklik, termasuk 3,4-benzypyrene dalam jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk komersil (Thorsteinson, 1969). Hal ini disebabkan oleh perbedaan derajat dalam intensitas dan lamanya kontak antara daging dengan asap dalam proses pengasapan. Produk ikan pada khususnya yang menyebabkan keracunan adalah keracunan histamin, yang diakibatkan oleh tertelannya histamin dalam jumlah melebihi ambang batas. Adanya histamin karena berakumulasi pada ikan yang telah mengalami penurunan mutu produk ikan tersebut.
Keracunan histamin adalah intoksikasi kimia yang disebabkan oleh termakannya bahan-bahan makanan yang mengandung histamin dalam konsentrasi tinggi. Ikan bakar yang menyebabkan terjadinya diare di duga masih terdapat kandungan histamin dengan tingginya kadar L-histidin bebas di dalam jaringan daging ikan bakar, kemudian dilepaskan oleh aksi proteolitik. Bahan makanan dengan kadar histamin rendah tidak akan menimbulkan masalah keracunan pada konsumen. Akan tetapi, histamin hanya akan menimbulkan masalah apabila konsentrasinya melebihi 50 mg/100 gram ikan atau bahan makanan lainnya (Wahyuni dan Astawan, 1991). Selain itu, penyebab terjadinya diare pada ikan bakar dapat disebabkan karena kesalahan pengolahan seperti pembakaran dengan pemanasan yang kurang, penyajian tidak tepat, serta penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan, sebagian dari sel-sel mikroorganisme dalam makanan yang telah mengalami proses pengolahan tersebut mungkin belum mati meskipun tidak dapat hidup secara normal seperti sel-sel normal.
2.5 KASUS KEJADIAN DIARE DI BOGOR
Pelaporan kasus penyakit infeksi saluran pernafasan akut (ISPA) dan diare dari sembilan rumah sakit umum (RSU) di Kota Bogor dinilai masih minim, sehingga masih sulit untuk mengetahui jumlah kasus sebenarnya. Data yang diperoleh dari survei statistik RS. PMI Bogor menunjukkan bahwa penderita diare di Kota Bogor mencapai ribuan orang.
Anonimb (2006) melaporkan bahwa penyakit diare menyerang dua desa di Kecamatan Ciawi, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Kedua desa adalah Desa Bendungan dan Desa Banjarwaru. Sebanyak 83 orang penderita diare menjalani perawatan di Rumah Sakit Umum Daerah Ciawi. Dua di antara penderita diare, meninggal dunia. penyebaran penyakit diare di kawasan tersebut terjadi akibat penggunaan air kotor untuk kepentingan konsumsi.
Ditjen Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan (P2PL) Departemen Kesehatan mengerahkan tim untuk membantu penanganan kejadian luar biasa (KLB) diare di Kecamatan Cisarua, Caringin, dan Cigudeg, Kabupaten Bogor. Berdasarkan pemantauan yang dilakukan Sub Direktorat Surveilans Epidemiologi Ditjen P2PL Depkes. Kecamatan Cisarua ditemukan kasus diare sebanyak 154 orang, Kecamatan Caringin 41 orang, dan Kecamatan Cigudeg 147 orang dengan total kasus 342 orang (Anonimc, 2009).
Menurut Dinas Kesehatan (Dinkes) Kota Bogor dari Januari hingga September 2010, penderita diare telah mencapai 13.852 orang. Sementara itu, di posisi kedua, penderita terbanyak terjadi pada bulan Maret yakni sebanyak 1669, Juli 1.505 penderita, dan Juni dengan 1.505 penderita. Di Januari terdapat 1.489 penderita, April dengan 1.483 penderita, Februari dengan 1438 penderita, Agustus dengan 1361 penderita, dan September dengan 1.284 penderita (Anonimd, 2010).
Infeksi saluran pernapasan akut (ISPA) dan diare masih berada di peringkat pertama untuk penyakit yang paling banyak menyerang warga Kecamatan Rumpin. Berdasarkan data yang ada di kantor kecamatan, tercatat 13.777 kasus ISPA dan 4.864 kasus diare pada 2009 (Anonime, 2010).
10
2.6 SURVEI KONSUMSI PANGAN
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang tidak dapat dihindarkan. Orang dapat bergerak melakukan kerja fisik, tumbuh dan berkembang karena khasiat dari makanan. Tubuh manusia memerlukan zat makanan atau gizi yang memungkinkan untuk berlangsungnya kehidupannya. Zat gizi tersebut terdiri dari energi, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan air. Zat gizi tersebut tersedia dalam berbagai bahan makanan yang tidak terhitung jumlahnya. Cukup tidaknya zat gizi yang dibutuhkan tubuh tergantung dari jenis dan banyak pangan yang dikonsumsi. Oleh karena itu sangatlah penting mengetahui, mengukur, dan menilai sejauh mana konsumsi pangan dan zat gizi seseorang atau kelompok penduduk telah memenuhi kebutuhan zat gizi. Informasi tentang konsumsi pangan dapat diperoleh dengan berbagai cara. Ibu rumah tangga dapat ditunjukkan bagaimana mengisi kuesioner untuk mendapatkan data jenis makanan apa saja yang telah dikonsumsi. Dari data tersebut dapat diperhitungkan jenis pangan apa saja yang dikonsumsi oleh keluarga tersebut.
Konsumsi pangan merupakan banyaknya atau jumlah pangan secara tunggal maupun beragam, yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan fisiologis, psikologis dan sosiologis (Sanjur, 1982). Penentuan data jumlah konsusmsi pangan dapat dilakukan dengan melakukan survei pangan.
Survei konsumsi pangan dimaksudkan untuk mengetahui dan menelusuri konsumsi pangan yang dilihat dari jenis-jenis pangan, sumber-sumbernya maupun dalam jumlah yang dikonsumsinya, termasuk bagaimana kebiasaan makanannya serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap konsumsi pangan tersebut. Menurut Sanjur (1982), kegiatan budaya suatu keluarga, suatu kelompok masyarakat, suatu negara atau suatu bangsa mempunyai pengaruh yang kuat dan kekal terhadap apa, kapan, dan bagaimana penduduk makan. Pola kebudayaan yang berkenaan dengan suatu masyarakat dan kebiasaan pangan yang mengikutinya, berkembang di sekitar arti pangan dan penggunaannya yang cocok. Pola kebudayaan ini mempengaruhi orang dalam memilih pangan. Hal itu juga mempengaruhi jenis pangan apa yang harus diproduksi, bagaimana diolahnya, disalurkannya, disiapkannya, dan disajikannya.
Oleh karena itu, survei konsumsi pangan dapat menghasilkan data atau informasi yang bersifat kualitatif atau kuantitatif atau kedua-duanya. Secara kualitatif data yang dikumpulkan menitikberatkan pada aspek-aspek yang berhubungan dengan kebiasaan makan dan faktor-faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan sesorang atau masyarakat. Sedangkan survei konsumsi secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah pangan atau makanan yang dikonsumsi.
Pada proses survei dilakukan pengambilan data dengan cara menyebarkan kuesioner. Kuesioner yang diperoleh dapat memberikan data atau informasi yang kita inginkan. Kuesioner digunakan untuk mengumpulkan data dari sejumlah besar responden yang menjadi sampel. Data yang dikumpulkan akan lebih mudah untuk dianalisis, karena pertanyaan yang diajukan kepada setiap responden sama. Akan tetapi, pemakaian angket kuesioner terbatas pada pengumpulan pendapat atau fakta yang diketahui responden, yang tidak dapat diperoleh dengan jalan lain. Hasil kuesioner yang diperoleh kemudian dilakukan analisis data yaitu analisis univariat dan bivariat.
Analisis univariat digunakan untuk memperoleh gambaran karakteristik sampel (umur, jenis kelamin, pekerjaan, pendidikan, dll) yang diperoleh berdasarkan dsitribusi frekuensi yang dianalisa secara deskriptif. Selain itu, menginformasikan suatu variabel dalam kondisi tertentu
11
tanpa dikaitkan dengan variabel lain. Menurut Budiarto (2001) analisis bivariat digunakan untuk melihat hubungan dua variabel pada indikator konsep yang sama dan hubungan sebab-akibat. Hubungan sebab-akibat pada analisis bivariat ini dilakukan menggunakan perhitungan matematis dengan rumus yang telah di tetapkan dalam menentukan jenis pangan yang menyebabkan diare.
Penentuan nilai RR (Risiko Relatif) pada setiap makanan yang menjadi pemicu dalam keracunan makanan dibutuhkan perhitungan perbandingan insiden untuk kelompok terpapar dengan insiden untuk kelompok yang tidak terpapar. Perhitungan insiden kelompok yang terpapar dan tidak terpapar sangat penting dilakukan untuk menentukan faktor risiko pada jenis makanan yang memicu kejadian diare melalui nilai RR. Risiko Relatif (RR) untuk menentukan salah satu jenis produk hewani olahan yang memicu kejadian diare pada suatu wilayah. Nilai RR < 1; faktor risiko merupakan faktor yang menguntungkan karena bersifat menghambat perkembangan penyakit. Nilai RR = 1; faktor risiko tidak ada pengaruhnya atau bersifat netral. Nilai RR > 1; benar-benar sebagai faktor risiko untuk timbulnya penyakit tertentu (Martin et al., 1988 dan Pratiknya, 1993).
12
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 DESAIN PENELITIAN
Penelitian ini di desain melalui pendekatan cross-sectional study yaitu rancangan suatu studi epidemiologi yang mempelajari hubungan penyakit dan paparan (faktor penelitian) dengan cara mengamati status paparan dan penyakit, secara serentak pada individu-individu dari populasi tunggal, pada suatu saat atau periode (Murti, 1997). Penarikan sampel responden diambil secara cluster sampling. Populasi yang tersebar dalam beberapa wilayah yang memiliki riwayat sakit diare di Kota Bogor, maka salah satu atau beberapa wilayah dapat diambil secara acak sebagai sampel responden terbesar pada suatu kecamatan untuk diamati lebih lanjut. Teknik pengambilan data pada penelitian ini adalah teknik survei dengan menggunakan kuesioner dan wawancara sebagai pengambilan data primer. Data primer diperoleh dari pengisian kuesioner. Pengukuran peluang pada penelitian ini adalah dengan membandingkan kejadian diare melalui perhitungan besarnya AR dan RR secara langsung.
Desain Penelitian
Gambar 2. Bagan alur desain penelitian
Penyusunan kuesioner
Penentuan sampel populasi responden
Pengumpulan data primer konsumsi pangan
Analisis Data
- Karakteristik responden - Frekuensi konsumsi pangan - Porsi pengkonsumsian - Kejadian diare
Penentuan nilai AR dan RR
- Persentase terjadinya serangan sakit pada responden berdasarkan nilai AR (Attack Risk) - Peluang terjadinya diare akibat konsumsi produk hewani melalui perhitungan nilai RR
13
3.2 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan selama empat bulan, yaitu dimulai pada bulan Maret 2011 sampai Juni 2011. Pertimbangan pengambilan lokasi penelitian berdasarkan angka populasi tertinggi yaitu Kecamatan Bogor Barat di Kota Bogor, Jawa Barat.
3.3 PENGUMPULAN DATA PRIMER
3.3.1 Populasi
Populasi penelitian ini adalah penduduk di wilayah Kecamatan Bogor Barat. Jumlah penduduk yang menjadi responden dalam penyelenggaraan pembagian kuesioner sebanyak 400 responden (ibu rumah tangga) yang dianggap mewakili kejadian diare di Kecamatan Bogor Barat. Pengambilan responden dilakukan berdasarkan jumlah kepadatan penduduk yang dianggap dapat memicu terjadinya epidemiologi terhadap kejadian diare akibat mengonsumsi sumber pangan produk hewani.
3.3.2 Jumlah dan Cara Penarikan Sampel Responden
Sampel dipilih berdasarkan sistem purposive sampling dengan kriteria berikut ini: a. Usia responden terdiri dari < 20 tahun, 20-45 tahun, 46-59 dan > 59 tahun
b. Responden yang biasa mengonsumsi produk hewani seperti daging ayam olahan, daging sapi olahan, daging ikan olahan dan lainnya.
c. Penduduk bersedia menjadi responden
Perkiraan besarnya sampel dapat dihitung dengan rumus Slovin adalah:
dimana:
– n = ukuran sampel – N = ukuran populasi
– e = tingkat kepercayan 95% (α = 0,05)
Dalam penentuan besarnya ukuran contoh responden yang harus ditarik digunakan besar proporsi responden yang mengonsumsi sumber produk hewani di Kecamatan Bogor Barat adalah α= 5% atau α = 0.05; dan (1-α) = 0.95. Penggunaan proporsi sebesar 5% dengan tingkat kepercayaan 95%, maka besarnya sampel responden dapat di dapatkan melalui persamaan berikut:
14
Besar populasi yang terdapat di daerah Kecamatan Bogor Barat adalah 205997 penduduk, dimana jumlah populasi tersebut jumlah populasi penduduk terbanyak di Kota Bogor (BPS, 2011). Survei yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan ukuran contoh (n) 400 responden yang lebih besar dari batas minimal sebanyak 399 responden. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi adanya responden yang tidak menjawab pertanyaan pada pertanyaan tertentu.
3.3.3 Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Metode yang digunakan untuk pengambilan data adalah teknik survei dengan menggunakan kuesioner dan wawancara langsung melalui pengambilan data primer. Jenis pertanyaan yang diajukan dalam kuesioner dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian pertama mengenai karakteristik responden dan bagian kedua mengenai aspek keamanan pangan. Pengisian kuesioner dilakukan sendiri dengan bantuan enumerator. Data yang diperoleh dilakukan dengan mananyakan setiap pertanyaan yang terdapat pada kuesioner. Peubah yang dikumpulkan selama pelaksanaan penelitian meliputi karakteristik contoh, pola konsumsi berdasarkan URT (Ukuran Rumah Tangga), dan status kejadian diare dapat dilihat pada Tabel 3. Peubah tersebut dikumpulkan melalui wawancara responden dan pengisian kuesioner.
Tabel 3. Jenis peubah dan cara pengumpulan data
No .
Peubah Cara pengumpulan data
1. Karakteristik responden Pengisian kuesioner
2. Konsumsi pangan daging olahan Pengisian kuesioner
3. Frekuensi dan porsi Pengisian kuesioner dan wawancara
4. Status kejadian diare Pengisian kuesioner
Pertanyaan yang disusun merupakan kombinasi dari pernyataan tertutup dan pertanyaan terbuka. Pertanyaan terbuka adalah pertanyaan yang tidak menggiring kepada jawaban yang sudah ditentukan dan tinggal dipilih dari alternatif yang ditawarkan, sedangkan pertanyaan tertutup adalah pertanyaan yang sudah menggiring kepada jawaban yang alternatifnya sudah ditetapkan.
Kuesioner yang telah disusun di uji coba terlebih dahulu sebelum dilakukan pada responden yang sebenarnya. Tujuannya adalah untuk memperbaiki desain kuesioner yang telah dibuat serta memberi kesempatan pada responden untuk memberikan saran untuk perbaikan kuesioner. Uji coba ini dilakukan terhadap penduduk terdekat. Sehingga dari hasil uji coba dapat diketahui apakah kuesioner yang disusun dapat dimengerti dan layak diajukan pada responden sebenarnya atau belum. Jika belum, maka perlu diadakan perbaikan kuesioner, baik mengenai jumlah maupun bentuk pertanyaan.
3.3.4 Analisis Data Primer
a. Data karakteristik responden
Meliputi umur, jenis kelamin, jumlah keluarga, pendidikan, pekerjaan, dan penghasilan yang diperoleh melalui hasil pengisian kuesioner. Data karakteristik sampel dikelompokkan menjadi:
15
Tabel 4. Pengelompokan responden
No Parameter Kelompok 1 Umur < 20 tahun
20 - 45 tahun 46 - 59 tahun > 59 tahun 2 Jenis Kelamin Laki-laki
Perempuan 3 Pendidikan SD SLTA Diploma Sarjana 4 Pekerjaan PNS Wiraswasta Pegawai swasta Tidak bekerja
b. Data tingkat konsumsi produk hewani olahan dan aspek keamanannya
Data responden yang dikelompokkan untuk mendapat faktor tingkat konsumsi produk hewani olahan:
1. Tingkat preferensi responden dalam mengonsumsi produk pangan hewani olahan. 2. Tingkat frekuensi responden dalam mengonsumsi produk hewani olahan 3. Besar porsi dalam mengonsumsi produk pangan hewani olahan
4. Frekuensi terjadinya sakit diare dalam satu minggu terakhir c. Data perilaku konsumsi responden
Data diambil dari hasil angket menggunakan kuesioner pada responden dan alasan responden terhadap perilaku responden dari kebiasaan responden dalam mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengonsumsi produk hewani olahan. Selain itu, memuat data responden mengenai kebiasaan dalam menyiapkan, menghidangkan, dan menyimpan produk hewani olahan hingga di konsumsi kembali.
3.4 ANALISIS DATA
Metode pengolahan data yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah editing, coding, entri data dan analisis data. Analisis dilakukan dengan menggunakan dua metode yaitu metode analisis secara deskriptif yang diolah dengan manggunakan MS. Excell dan metode uji statistika yang diolah dengan menggunakan program SPSS versi 16 for windows.
3.4.1 Analisis Univariat
Analisis yang dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan informasi yang cepat dan relevan dalam menentukan karakteristk reponden, tingkat preferensi, frekuensi, porsi konsumsi, dan perilaku konsumsi produk olahan hewani oleh responden dengan menggunakan tabel distribusi frekuensi dan dianalisis secara deskriptif serta faktor-faktor yang mempengaruhi kejadian diare akibat konsumsi produk hewani olahan.
16
3.4.2 Analisis Bivariat
Anlisis bivariat bertujuan untuk mengetahui kemaknaan hubungan antara variabel independen dengan variabel dependen. Analisis bivariat dilakukan dengan menggunakan uji Chi
Square. Syarat uji Chi Square antara lain jumlah sampel harus cukup besar, pengamatan harus
bersifat independen dan hanya dapat digunakan pada data deskrit atau data kontinu yang telah dikelompokkan menjadi kategori (Budiarto, 2001). Uji Chi square digunakan untuk menentukan hubungan antara kejadian diare terhadap umur, pendidikan, dan jenis pekerjaan. Dasar pengambilan keputusan penerimaan hipotesis berdasarkan tingkat signifikan (nilai α) sebesar 95%:
a. jika nilai p > α, maka hipotesis penelitian (Ha) ditolak. b. jika nilai p ≤ α, maka hipotesis penelitian (Ha) diterima.
Nilai probabilitas dari hasil uji dibandingkan dengan nilai α. Hipotesis yang dipakai berfungsi untuk menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan antara kelompok yang terpajan (terpapar) dan kelompok tidak terpajan (tidak terpapar).
Uji pada penelitian juga melihat pengaruh faktor risiko kejadian diare akibat konsumsi produk hewani. Ukuran asosiasi yang digunakan adalah risiko relatif (RR) yaitu perbandingan antara proporsi kelompok terpajan (terpapar) dengan proporsi kelompok yang tidak terpajan (tidak terpapar) pada suatu populasi. Rancangan tabulasi silang penelitian ini adalah sebagai berikut (Sastroasmoro dan Ismael, 1995).
FAKTOR
RISIKO
EFEK
YA
TIDAK
JUMLAH
YA
A
B
A+B
TIDAK
C
D
C+D
Sel A = subyek dengan faktor risiko yang mengalami efek Sel B = subyek dengan faktor risiko yang tidak megalami efek Sel C = subyek tanpa faktor risiko yang mengalami efek Sel D = subyek tanpa faktor risiko yang tidak mengalami efek
Persentase insiden atau angka risiko serangan (Attack Risk) untuk kelompok terpapar (AR) pada suatu populasi : [A / (A+B)] X 100%
Persentase Insiden atau angka risiko serangan (Attack Risk) untuk kelompok tidak terpapar (AR) pada suatu populasi : [C / (C+D)] X 100%
FAKTOR RISIKO (+) FAKTOR RISIKO (+) SUBYEK TANPA FAKTOR RESIKO TANPA EFEK TIDAK YA TIDAK YA
17
Interpretasi Risiko Relatif (RR):
- RR = 1, berarti ada hubungan antara faktor risiko atau paparan dengan kejadian penyakit (bersifat netral).
- RR > 1, berarti ada hubungan positif antara faktor risiko dengan kejadian penyakit (sebagai faktor risiko).
- RR < 1, berarti tidak ada hubungan (hubungan negatif) dengan kejadian penyakit (menghambat penyakit).
18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 KARAKTERISITIK RESPONDEN
Responden adalah ibu rumah tangga yang tersebar di wilayah Kecamatan Bogor Barat, Kota Bogor, Jawa Barat. Penentuan responden dilakukan secara acak berjumlah 400 responden. Setiap responden mendapatkan berkas kuesioner yang berisi berbagai macam pertanyaan untuk menghasilkan karakteristik dari responden tersebut. Adapun karakteristik responden yang diteliti meliputi umur, pendidikan, pekerjaan, dan penghasilan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 5. Karakteristik responden di Kecamatan Bogor Barat
No
Variabel
Responden yang mengonsumsi produk olahan hewani Jumlah (n) Persentase (%) 1 Umur < 20 tahun 1 0.2 20-45 tahun 268 67 46-59 tahun 112 28 > 59 tahun 19 4.8 Total 400 100 2 Pendidikan SD 128 32 SLTP 134 33.5 SLTA 100 25 Diploma 17 4.2 Sarjana 21 52 Total 400 100 3 Pekerjaan PNS 17 4.2 Wiraswasta 52 13 Pegawai swasta 28 7 Tidak bekerja 303 75.8 Total 400 100 4 Penghasilan < Rp 1,000,000 279 69.8 Rp 1,000,000 - Rp 3,000,000 118 29.5 > Rp 3,000,000 3 0.8 Total 400 100
Pada penelitian ini dilakukan kategorisasi umur terhadap 400 responden, yaitu < 20 tahun, 20 - 45 tahun, 46 - 59 tahun dan > 59 tahun. Responden terbanyak terdapat pada golongan umur 20 - 45 tahun dengan jumlah 268 orang (Tabel 5). Melalui kategorisasi umur tersebut diketahui bahwa responden yang paling banyak mengonsumsi produk hewani tertentu adalah responden pada golongan umur 20 - 45 tahun. Umur merupakan salah satu faktor risiko yang
19
biasa digunakan untuk memprediksi perbedaan dalam hal penyakit, kondisi, dan peristiwa kesehatan (Widyastuti, 2005).
Jenjang pendidikan memiliki peranan penting dalam kesehatan masyarakat. Pendidikan masyarakat yang rendah menjadikan mereka untuk mengetahui pentingnya higyene individual dan sanitasi lingkungan untuk mencegah terjangkitnya penyalit menular. Tingkat pendidikan pada penelitian ini dikategorikan menjadi lima, yaitu SD, SLTP, SLTA, Diploma, Sarjana. Sebagian besar responden adalah berpendidikan di jenjang SLTP yaitu sebanyak 134 (Tabel 5). Menurut Widyastuti (2005), pada perempuan, semakin tinggi tingkat pendidikan, semakin rendah angka kematian bayi dan kematian ibu. Tingkat pendidikan yang rendah merupakan salah satu faktor risiko terhadap kejadian diare. Hubungan yang menunjukkan adanya pengaruh sebagai faktor risiko kejadian diare pada jenis produk hewani tertentu dapat dilihat pada Tabel 21.
Karakteristik pekerjaan seseorang dapat mencerminkan pendapatan, status sosial, pendidikan, status sosial ekonomi, risiko cedera atau masalah kesehatan dalam suatu kelompok populasi. Jenis pekerjaan responden pada penelitian ini dibagi menjadi empat, yaitu PNS, wiraswasta, pegawai swasta, dan ibu rumah tangga. Pada Tabel 5, responden terbanyak adalah ibu rumah tangga yaitu sebanyak 303 orang. Sedangkan responden yang bekerja sebagai PNS sebanyak 17 orang lebih sedikit jika dibandingkan dengan pekerja lainnya. Hal ini dikarenakan ibu rumah tangga lebih memiliki waktu luang dalam menentukan kebutuhan rumah tangganya untuk memenuhi angka kecukupan gizi dari mengonsumsi produk hewani.
Gambaran tingkat penghasilan dibagi menjadi tiga bagian yaitu, < Rp 1,000,000; Rp 1,000,000 – Rp 3,000,000; dan > Rp 3,000,000. Berdasarkan Tabel 5 distribusi diketahui bahwa sebaran tingkat penghasilan terbanyak adalah responden yang berpenghasilan < Rp 1,000,000 yaitu sebanyak 279 orang. Penghasilan mencermikan tingkah laku manusia untuk memenuhi kebutuhan rumah tangganya serta kemampuan seseorang dalam menentukan kebutuhan pangan yang sehat dan bergizi sebagai aspek kesadaran akan angka kecukupan gizi tersebut.
4.2 KESUKAAN KONSUMSI PRODUK HEWANI OLAHAN
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari gambaran penilaian responden terhadap tingkat preferensi produk hewani olahan yang di olah dengan berbagai macam olahan, frekuensi konsumsi responden terhadap produk olahan, besar porsi yang dikonsumsi oleh responden, serta hubungannya terhadap tingkat kejadian diare dan lama kejadian diare.
Penilaian terhadap tingkat preferensi responden meliputi empat jenis olahan produk hewani, yaitu diolah dengan cara di bakar, di goreng, di panggang, dan di beri banyak bumbu rempah. Untuk melihat gambaran tersebut, dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
20
Tabel 6. Kesukaan responden terhadap jenis produk olahan
Produk olahan
Responden yang menyukai produk olahan hewani Jumlah (n) Persentase (%) Bakar 25 6.2 Goreng 289 72.2 Panggang 6 1.5 Bumbu 80 20 Jumlah 400 100
Tabel 6 di atas menunjukkan bahwa dari 400 responden, seluruhnya menyukai produk hewani olahan. Pada aspek kesukaan banyak responden menyatakan suka pada produk hewani yang di olah dengan cara di goreng, yaitu sebanyak 289 responden. Hal ini dikarenakan rasanya yang enak, lebih praktis dan cepat proses pengolahannya maupun penyajiannya. Pilihan konsumsi seseorang relatif terhadap penghasilan dan kelas sosialnya dalam masyarakat. Artinya, semakin besar tingkat penghasilan seseorang tidak berarti bahwa biaya konsumsinya semakin besar dan sebaliknya, penghasilan seseorang yang relatif rendah tidak berarti konsumsinya akan rendah. Namun bila terjadi penurunan penghasilan dalam jangka waktu lama, maka pola konsumsi otomatis akan menurun pula (Nurhayati, 2003).
Tabel 7. Frekuensi konsumsi produk olahan hewani Frekuensi konsumsi
Dalam satu minggu
Responden yang mengonsumsi produk olahan hewani Jumlah (n) Persentase (%) < 2 kali 129 32.2 2-3 kali 165 41.2 > 3 kali 106 26.5 Jumlah 400 100
Penilaian terhadap frekuensi konsumsi dikategorikan menjadi tiga, yaitu < 2 kali konsumsi, 2-3 kali konsumsi, dan > 3 kali konsumsi. Tabel 7 menunjukkan bahwa sebagian besar responden mengonsumsi olahan produk pangan hewani (daging dan ikan) setiap minggunya adalah 2-3 kali. Berdasarkan Pedoman Umum Gizi seimbang (PUGS), kebutuhan protein hewani khususnya daging dan ikan dalam satu hari adalah 10-15% (Almatsier, 2004). Hal ini menunjukkan bahwa pentingnya mengonsumsi protein hewani (daging dan ikan) adalah setiap hari. Akan tetapi, informasi pada tabel diatas menjelaskan banyak responden mengonsumsi produk hewani tidak setiap hari melainkan 2-3 kali dalam seminggu. Seharusnya, mengonsumsi produk hewani dalam pemenuhan kecukupan protein adalah setiap hari.
21
Tabel 8. Porsi konsumsi produk hewani
Porsi konsumsi
Responden yang mengonsumsi produk olahan hewani Jumlah (n) Persentase (%) 50 gram 3 0.8 100 gram 384 96 > 100 gram 13 3.2 Jumlah 400 100
Tabel 8 diatas menunjukkan sebagian besar responden mengonsumsi produk hewani (daging dan ikan) adalah 100 gram untuk satu hari. Hal ini ditunjukkan dengan data responden tertinggi adalah 384 orang. Angka kecukupan gizi protein, khususnya daging atau ikan yang baik untuk dikonsumsi adalah dua potong atau 100 gram, dengan ukuran per potong sebanyak 50 gram (Almatsier, 2004). Berdasarkan angka kecukupan gizi responden pada umur 20-45 tahun (Tabel 5) dengan frekuensi konsumsi dalam seminggu adalah 2-3 kali (Tabel 7) belum memenuhi kebutuhan angka kecukupan gizi protein hewani (daging dan ikan) meskipun responden sudah memenuhi kebutuhan porsi konsumsi produk hewani (daging dan ikan) dengan benar yaitu 100 gram.
Pengumpulan data berdasarkan frekuensi tingkat konsumsi dan besar porsi dalam mengonsumsi produk olahan hewani dalam waktu seminggu dapat memberikan keterangan mengenai kejadian diare beserta lama waktu terjadinya diare. Distribusi frekuensi kejadian diare dapat dilihat pada Tabel 9. Sedangkan frekuensi waktu lama responden terjadi diare dapat di lihat pada Tabel 10.
Tabel 9 Kejadian diare pada responden di Kecamatan Bogor Barat Tahun 2011
Kejadian diare
Responden yang mengonsumsi produk olahan hewani
Jumlah (n) Persentase (%)
Diare 44 11
Tidak Diare 356 89
Jumlah 400 100
Kejadian diare yang dialami responden di Kecamatan Bogor Barat adalah responden yang mengonsumsi produk hewani yaitu jenis olahan daging dan ikan. Sebanyak 44 responden mengalami kejadian diare, sedangkan 356 responden lainnya tidak mengalami kejadian diare. Berdasarkan informasi diatas (Tabel 9) menunjukkan peluang terjadianya diare yang dialami responden adalah 11%. Angka kejadian diare diperoleh berdasarkan informasi responden yang mengonsumsi produk hewani olahan (daging dan ikan), sedangkan angka kejadian diare yang digunakan untuk menentukan risiko relatif adalah kejadian sakit yang dikelompokkan berdasarkan jenis olahan tertentu pada produk hewani (daging dan ikan) yaitu sebanyak 44 responden (Tabel 22) dari total populasi yang menyatakan sakit pada jenis olahan tertentu.
