BAB IV PEMBAHASAN. 4.1 Perbedaan rasa yang dihasilkan oleh Hario V60 dan Chemex

(1)

32 BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Perbedaan rasa yang dihasilkan oleh Hario V60 dan Chemex 4.1.1 Proses Penyeduhan Menggunakan Hario V60

Proses penyeduhan Hario V60 di setiap kedai kopi mempunyai standar yang berbeda – beda, di Moksa Coffee Shop sendiri mempunyai standar sendiri dalam melakukan penyeduhan menggunakan alat ini, berikut adalah standar takaran penyeduhan menggunakan Hario V60 di Moksa Coffee Shop:

1. Takaran kopi yang digunakan sebanyak 13gram 2. Grind Size kopi medium (sedikit kasar)

3. Air sebanyak 200ml/sajian

4. Rasio kopi dan air adalah 1:15 (1 gram kopi untuk 15ml air)

Berikut adalah langkah – langkah penyeduhan menggunakan Hario V60 di Moksa Coffee Shop :

1. Proses Bleaching

Proses ini merupakan langkah pertama dimana filter kertas di basahi oleh air yang telah mendidih hingga 90°C dengan tujuan membilas rasa kertas dan kimia yang menempel sehingga tidak bercampur dengan rasa kopi.

2. Proses Blooming

Proses ini merupakan tahap pertama air bertemu dengan kopi, proses ini dipercaya untuk membuka pori – pori pada kopi sehingga proses ekstraksi kopi terhadap air menjadi maksimal. Air di tuangkan sebanyak 30ml dengan waktu jeda selama 30/45 detik.

(2)

33

Gambar 4.1 Tahap Blooming 3. Proses Menuangkan Air Tahap Kedua

Proses ini merupakan tahap untuk mencari tingkat keasaman pada hasil seduhan kopi, air yang di tuangkan sebanyak 60ml dengan jeda waktu hingga 1 menit 25 detik. Proses ini bertujuan untuk mengatur body/kekentalan kopi.

(3)

34

4. Proses Menuangkan Air Tahap Ketiga

Proses ini merupakan tahap terakhir dalam penyeduhan dengan menuangkan air sebanyak 110ml hingga 2 menit 30 detik sehingga total air dalam seduhan menjadi 200ml. Lalu corong diangkat sebelum tetesan air berhenti dengan tujuan menghindari air yang tidak mengandung ekstraksi kopi bercampur dengan air hasil seduhan.

Gambar 4.3 Proses penuangan air tahap ketiga

Moksa Coffee Shop biasanya menggunakan kopi jenis arabika sebagai standar kopi yang digunakan dalam proses penyeduhannya menggunakan V60 dikarenakan kopi arabika mempunyai karakteristik rasa dan aroma yang khas tergantung dari proses pengolahannya dan tingkat roastingnya.

Fungsi ulir pada corong V60 berfungsi untuk mengalirkan air lebih cepat sehingga penyeduhan menggunakan V60 ini membutuhkan waktu yang relatif singkat karena air lebih cepat turun menuju wadah saji.

(4)

35

4.1.2 Proses Penyeduhan Menggunakan CHEMEX

Langkah penyeduhan menggunakan Chemex umumnya sama dengan Hario V60, hanya saja berbeda pada alat dan kertas penyaring yang di gunakan, kertas penyaring pada Chemex umumnya lebih besar bila di bandingkan dengan V60. Berikut adalah standar takaran yang di gunakan Moksa Coffee Shop untuk penyeduhan menggunakan Chemex:

1. Takaran kopi yang digunakan sebanyak 13gram 2. Grind Size kopi medium (sedikit kasar)

3. Air sebanyak 210ml/sajian

4. Rasio kopi dan air adalah 1:15 (1 gram kopi untuk 15ml air) Berikut adalah langkah – langkah dalam penyeduhan menggunakan Chemex :

1. Proses Bleaching

Proses ini merupakan langkah pertama dimana filter kertas di basahi oleh air yang telah mendidih hingga 90°C dengan tujuan membilas rasa kertas dan kimia yang menempel sehingga tidak bercampur dengan rasa kopi. Namun pada Chemex sering di temukan juga dengan meggunakan penyaring stainless steel berpori – pori kecil berbentuk kerucut sehingga tidak perlu melewati proses bleaching ini.

2. Proses Blooming

Proses ini merupakan tahap pertama air bertemu dengan kopi, proses ini dipercaya untuk membuka pori – pori pada bubuk kopi sehingga proses ekstraksi kopi terhadap air menjadi maksimal. Air di tuangkan sebanyak 30ml dengan waktu jeda selama 30/45 detik.

(5)

36

3. Proses Menuangkan Air Tahap Kedua

Proses ini merupakan tahap untuk mencari tingkat keasaman pada hasil seduhan kopi, air yang di tuangkan sebanyak 60ml dengan jeda waktu hingga 1 menit 25 detik. Proses ini bertujuan untuk mengatur body/keketanlan kopi.

4. Proses Menuangkan Air Tahap Ketiga

Proses ini merupakan tahap terakhir dalam penyeduhan dengan menuangkan air sebanyak 90ml hingga 2 menit 30 detik sehingga total air dalam seduhan menjadi 210ml. Lalu corong diangkat sebelum tetesan air berhenti dengan tujuan menghindari air yang tidak mengandung ekstraksi kopi bercampur dengan air hasil seduhan.

(6)

37

Gambar 4.5 Chemex (tampak dari atas dengan Stainless Filter)

Pada Chemex, air yang turun dari corong menuju wadah saji cukup lama karena tidak mempunyai ulir seperti yang terdapat pada V60, sehingga terkadang waktu seduhan diperlukan lebih lama.

4.1.3 Perbandingan Cita Rasa Hasil Seduhan

Pada saat penulis melakukan perbandingan antara Chemex dan Hario V60, penulis menggunakan metode 4:6 (4 kali penuangan dengan 60ml air), metode ini di kenalkan oleh barista dari Jepang bernama Tetsu Kasuya, yang menjuarai kejuaraan barista dunia. Agar hasil komparasi antara kedua alat tersebut adil dan akurat, maka dari itu metode penyeduhan tersebut di terapkan pada kedua alat tersebut, lalu penulis menggunakan metode penyeduhan yang di gunakan di Moksa Coffee Shop, dengan tujuan agar mendapatkan hasil komparasi rasa dengan metode penyeduhan yang berbeda. Penulis menggunakan biji kopi arabika dari daerah kerinci dengan tingkat roasting medium dan grind size medium.

Pada Chemex penulis menggunakan penyaring yang terbuat dari besi yang umum di temukan pada kedai kopi, sedangkan pada Hario V60 menggunakan penyaring dari kertas yang juga umum di temukan pada kedai kopi, lalu menggunakan air dengan merek Amidis, pada saat melakukan perbandingan.

(7)

38

Penulis mengajak 10 orang pelanggan kedai kopi untuk mencoba membandingkan cita rasa kedua alat tersebut, partisipan mencicipi sampel hasil seduhan dari kedua alat tersebut dan diminta memberikan pernyataan dan komentar terhadap hasil seduhan dari kedua alat tersebut. Penilaian kepada partisipan tersebut di lakukan secara sudut pandang awam, dengan tujuan untuk mengetahui hasil seduhan dengan alat manakah yang lebih disukai oleh pelanggan, lalu penulis dan barista Moksa Coffee Shop membandingkan hasil seduhan kedua alat tersebut dengan memberikan penilaian terhadap rasa,aroma, tekstur, desain dan nilai ekonomis terhadap alat tersebut.

A. Hasil Perbandingan Cita Rasa di Lidah Pelanggan

Hasil yang didapat setelah melakukan perbandingan dari sampel kedua alat tersebut adalah sebagai berikut :

(Perbandingan dilakukan di tanggal yang berbeda – beda). 1. Kunjungan pada tanggal 26 Juli 2019

Tabel 4. 1 Angket Konsumen • Respon 01 NAM A ASAL TINGKAT KEPEKA TAN (V60) TINGKAT KEPEKA TAN (CHEME X) RAS A (V60 ) RASA (CHEM EX) PILIH AN FARH AN REDIA N WIDYATA MA

RENDAH SEDANG ASA

M

PAHIT V60

KOMENTAR : “Sama – sama asam tapi V60 lebih ringan dan pahit tidak terlalu terasa”

(8)

39 • Respon 02

NAMA ASAL TINGKAT KEPEKAT AN (V60) TINGKAT KEPEKAT AN (CHEMEX ) RAS A (V60 ) RASA (CHEME X) PILIH AN RAHMA DI UNIS BA

RENDAH TINGGI ASA

M

PAHIT V60

KOMENTAR : : “Rasanya ringan dan asamnya nyaman di mulut, Chemex lebih terasa pekat”

• Respon 03

NAMA ASAL TINGKAT KEPEKATAN (V60) TINGKAT KEPEKATAN (CHEMEX) RASA (V60) RASA (CHEMEX) PILIHAN

Adrian ITENAS RENDAH TINGGI ASAM PAHIT V60

KOMENTAR : “V60 Cocok untuk perempuan, yang suka kopi tapi enggak terlalu pekat”

• Respon 04

NAMA ASAL TINGKAT

KEPEKATAN (V60) TINGKAT KEPEKATAN (CHEMEX) RASA (V60) RASA (CHEMEX) PILIHAN Andika Pratomo

WIDYATAMA RENDAH TINGGI ASAM PAHIT V60

(9)

40 • Respon 05 NAM A ASAL TINGKAT KEPEKAT AN (V60) TINGKAT KEPEKAT AN (CHEMEX) RAS A (V60) RASA (CHEME X) PILIHA N Helmi Maula na UNPA S

RENDAH SEDANG ASA

M

PAHIT V60

KOMENTAR : “V60 Lebih ringan di mulut, kurang suka kopi yang terlalu pekat”

• Respon 06

KEPEKATAN (V60) TINGKAT KEPEKATAN (CHEMEX) RASA (V60) RASA (CHEMEX) PILIHAN

Hamzah WIDYATAMA RENDAH SEDANG ASAM PAHIT V60

KOMENTAR : “Rasanya lebih asem ini ketimbang Chemex, sesudahnya ada aroma buah tipis – tipis, juga ada aroma seperti gula aren”

• Respon 07

NAMA ASAL TINGKAT KEPEKATAN (V60) TINGKAT KEPEKATAN (CHEMEX) RASA (V60) RASA (CHEMEX) PILIHAN Yogi Mugiana

UNPAS RENDAH SEDANG ASAM PAHIT V60

(10)

41 • Respon 08

Rizky UNPAS RENDAH SEDANG ASAM PAHIT V60

KOMENTAR : “Asem, tapi sesudahnya muncul aroma buah”

• Respon 09

NAMA ASAL TINGKAT KEPEKATAN (V60) TINGKAT KEPEKATAN (CHEMEX) RASA (V60) RASA (CHEMEX) PILIHAN Febrian SMA 40 SUMATERA

RENDAH SEDANG ASAM PAHIT V60

KOMENTAR : “Rasanya lebih enak V60, lebih ringan terus hasil seduhannya keliatan lebih jernih V60 daripada Chemex”

• Respon 10

Aceng WIDYATAMA RENDAH TINGGI ASAM PAHIT V60

KOMENTAR : “V60 sih, rasanya lebih ringan terus asem nya enak, kalau di jelasin susah, intinya harus nyobain sendiri”

(11)

42 • Respon 11

NAMA ASAL TINGKAT KEPEKATAN (V60) TINGKAT KEPEKATAN (CHEMEX) RASA (V60) RASA (CHEMEX) PILIHAN

Ario BPI RENDAH SEDANG ASAM PAHIT V60

KOMENTAR : “Rasa kopinya asem tapi lebih enak dibanding Chemex”

• Respon 12

Muhardy WIDYATAMA RENDAH SEDANG ASAM PAHIT V60

KOMENTAR : “Lebih sering nyobain V60 jadi sudah terbiasa sama karakter seduhan V60, memang beda sama Chemex, sama – sama enak tapi tetap lebih suka V60”

• Respon 13

Niko ITENAS RENDAH SEDANG ASAM PAHIT V60

KOMENTAR : “Hasil seduhan terlihat V60 lebih jernih dan lebih asem. Kalau Chemex lebih keruh dan rasa pahitnya lebih kerasa”

(12)

43

Vander WIDYATAMA RENDAH SEDANG ASAM PAHIT V60

KOMENTAR : “Lebih suka V60 dibandingkan Chemex karna rasanya lebih nyaman dimulut”

• Respon 15

Bagas WIDYATAMA RENDAH SEDANG ASAM PAHIT CHEMEX

KOMENTAR : “Kerasa lebih kentel dari V60, sambil merokok lebih cocok”

• Respon 16

Halim WIDYATAMA RENDAH SEDANG ASAM PAHIT CHEMEX

KOMENTAR : “Lebih suka Chemex karena kerasa lebih tebel kopinya”

• Respon 17

(13)

44

KOMENTAR : “Lebih suka Chemex, lebih kentel dan alatnya unik”

• Respon 18

Adhitiar WIDYATAMA RENDAH SEDANG ASAM PAHIT CHEMEX

KOMENTAR : “Lebih suka Chemex, pas ngerokok lebih nendang”

• Respon 19

Sajiwo WIDYATAMA RENDAH SEDANG ASAM PAHIT CHEMEX

KOMENTAR : “Lebih strong Chemex”

• Respon 20

(14)

45 KOMENTAR : “Enak ini, kerasa balance”

Gambar 4.6 Diagram preferensi koresponden terhadap kedua alat

Gambar 4.7 Diagram perbandingan tingkat kepekatan kopi hasil seduhan Hario V60 dan Chemex

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Hario V60 CHEMEX 0 5 10 15 20 Tingkat Kepekatan V60 Tingkat Kepekatan Chemex

Diagram Perbandingan Tingkat Kepekatand dan Rasa Hario V60 dan Chemex

(15)

46

Gambar 4.8 Diagram perbandingan Citarasa hasil seduhan Hario V60 dan Chemex

Berdasarkan hasil pilihan dari 20 partisipan, Hario V60 lebih disukai karena rasa asam namun lebih mempunyai tekstur yang ringan sehingga mudah di terima oleh lidah pelanggan. Sementara Chemex disukai karena memiliki rasa yang lebih kuat bila dibandingkan dengan Hario V60.

B. Hasil Perbandingan Cita Rasa dari Sisi Barista

Setelah melakukan perbandingan dari sudut pandang pelanggan, lalu penulis melakukan perbandingan dari sudut pandang barista Moksa Coffee Shop untuk menentukan aroma,rasa, dan tekstur dari seduhan kedua alat tersebut, biji kopi yang digunakan sama seperti yang disajikan kepada para pelanggan, dengan cara penyeduhan yang sama seperti yang di sajikan kepada pelanggan.

Setelah melakukan uji perbandingan ditemukan hasil sebagai berikut : 5 8 11 14 17 20 Hario V60 CHEMEX

Diagram Perbandingan Rasa Hario V60

dan Chemex

(16)

47 1. Hario V60

Hasil yang didapat, rasa asam yang di hasilkan cukup tinggi, cenderung seperti citrus.Pahit yang di hasilkan sedang tidak terlalu terasa karena tertutupi oleh rasa asam, dan manis yang di hasilkan cenderung keluar setelah kopi di telan, dan meninggalkan aroma fruity di mulut setelahnya.

2. Chemex

Hasil yang didapat, rasa asam yang di hasilkan medium dan cenderung seperti citrus namun tidak sekuat V60, pahit yang di dapat pun medium dan rasa manis cenderung cukup tipis, aroma fruity yang di hasilkan tidak sekuat yang di dapat V60, namun kopi dirasa lebih pekat dari V60.

Setiap lidah memiliki persepsi dan selera berbeda terhadap rasa, kemungkinan pendapat hasil uji perbandingan bisa berbeda pada setiap orang, serta tergantung pada jenis biji kopi yang digunakan dan cara penyeduhan, tetapi tetap ditemukan perbedaan yang dihasilkan oleh kedua alat tersebut.

4.2. Kelebihan dan kekurangan Hario V60 dan Chemex 4.2.1 Perbandingan Dari Sisi Harga

Setelah melakukan perbandingan rasa, penulis melakukan perbandingan dari sisi harga kedua alat tersebut dan didapati :

1. Hario V60

Hario V60 mempunyai harga yang lebih murah bila dibandingkan dengan Chemex, Harga yang di dapat untuk sebuah Hario V60 yang termurah adalah Rp.80.000 untuk yang menggunakan material plastik, yang termahal berkisar Rp.1.000.000.00 untuk yang bermaterial tembaga atau metal.

(17)

48

Harga filter yang di jual untuk Hario V60 terbilang murah, mulai dari kisaran Rp.60.000± sudah bisa di dapati Hario filter 40 lembar hingga Rp.100.000 untuk Hario filter berjumlah 100 lembar.

2. Chemex

Chemex mempunyai harga yang lebih mahal, untuk ukuran yang paling kecil dari alat tersebut yang mempunyai kapasitas untuk 3 gelas, berkisar Rp. 600.000 dan yang termahal berkisar Rp.900.000 untuk yang berkapasitas hingga 10 gelas sekali seduhnya. Semua material chemex terbuat dari kaca tahan panas, maka dari itu alat tersebut memiliki harga yang mahal. Harga tersebut belum termasuk wood collar yang di sematkan pada leher chemex tersebut yang berkisar Rp.200.000. Dengan harganya yang mahal, sering kali penyaring untuk alat ini diganti menggunakan metal filter atau filter besi yang lebih murah serta lebih awet dalam penggunaannya.

4.2.2 Perbandingan Segi Desain 1. Desain Hario V60

Hario V60 memiliki desain yang minimalis, hanya berbentuk corong dengan varian material yang beragam, pada material keramik dan tembaga di dapat kesan mewah dengan bahan material yang menunjukan kualitas sebuah material yang bagus.

2. Desain Chemex

Pada segi desain, menurut penulis Chemex mempunyai desain yang lebih menarik bila di bandingkan dengan Hario V60, desain unik menyerupai jam pasir dengan balutan kayu membuat alat ini terkesan mempunyai desain yang mewah dan klasik.

(18)

49 4.2.3 Perbandingan Segi Praktis

1. Hario V60

Hario V60 mempunyai bentuk yang kecil sehingga mudah untuk di bawa atau disimpan, serta material plastic membuat alat tersebut lebih kuat dan tidak mudah pecah, namun alat ini tidak mempunyai pot saji yang menyatu sehingga menyeduh menggunakan alat ini sedikit merepotkan karena harus membawa pot saji yang terpisah.

2. Desain Chemex

Sedangkan Chemex mempunyai desain yang menyatu dengan pot saji sehingga tidak perlu menyediakan pot saji yang terpisah, namun ukuran alat ini tidak sekecil Hario V60 sehingga kurang mudah untuk dibawa serta material kaca yang mudah pecah membuat alat ini rawan pecah.

Tabel 4.2 Tabel Perbandingan Hario V60 dan Chemex

ASPEK URAIAN

(V60)

URAIAN Chemex Harga Mempunyain varian

termurah dengan material terbuat dari plastik dan memiliki varian paling mahal dengan material dari besi dan keramik, filter lebih

murah bila dibandingkan dengan Chemex.

Harga cenderung lebih mahal dari V60 karena hanya terdapat satu varian material yang terbuat dari kaca, juga filter yang lebih mahal bila dibandingkan dengan V60.

Desain Desain lebih sederhana karena hanya berbentuk corong bersudut 60°.

Desain lebih terlihat klasik menyerupai jam pasir dengan material kaca yang menambah kesan klasik dengan sentuhan handle kayu.

(19)

50

Kepraktisan Mudah dibawa, serta material lebih kuat karena terbuat dari plastik, keramik dan besi.

Tidak mudah dibawa karena lebih ringkih dengan material terbuat dari kaca dan ukuran lebih besar dari V60.

Rasa yang di hasilkan Hasil yang didapat, rasa asam yang di hasilkan cukup tinggi, cenderung seperti citrus.Pahit yang di hasilkan sedang tidak terlalu terasa karena tertutupi oleh rasa asam, dan manis yang di hasilkan cenderung keluar setelah kopi di telan, dan meninggalkan aroma Fruity di mulut setelahnya. (juga tergantung pada biji kopinya)

Hasil yang didapat, rasa asam yang di hasilkan medium dan cenderung seperti citrus namun tidak sekuat V60, pahit yang di dapat pun medium dan rasa manis cenderung cukup tipis, aroma fruity yang di hasilkan tidak sekuat yang di dapat V60, namun kopi dirasa lebih pekat dari V60. (Juga tergantung pada biji kopinya)

Waktu penyeduhan Cenderung lebih cepat karena mempunyai ulir yang mempercepat aliran air menuju pot saji

Cenderung lebih lama karena tidak mempunyai ulir untuk mengalirkan air, sehingga air sedikit tertahan oleh ampas kopi.

(20)