Laporan Asinan Fix

L

Laappoorraan n PPrraakkttiikkuumm HHaarrii//TTaannggggaall : : RRaabbu u / / 116 6 SSeepptteemmbbeer r 22001155 T

TPPPPN N PPJ J DDooenen : !: !" " ##gguunng g $$aaiim m ##% % SSii% % !!ii #

#iitteenn : : ##ll&&rree''o o RR" " ((% % ##!!''""

ASINAN BUAH JEDDAR  ASINAN BUAH JEDDAR 

(elompok 1 / )P1 (elompok 1 / )P1 !

!" " ##rriiee& & ))uu''iimmaann JJ**++1111,,00 !

!eelliia a NNuur r --iittrriiaanna a JJ**++1111,,0011.. S

Srri i aauunnii JJ**++1111,,00..,,

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR  INSTITUT PERTANIAN BOGOR 

2015 2015

BAB I

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakan

#inan a'ala eeni makanan ang 'ibuat 'engan 3ara penga3aran 4melalui pengainan 'engan garam atau pengaaman 'engan 3uka% baan ang 'ia3arkan aitu berbagai eni auran 'an buabuaan" #inan uga mengan'ung 7at penangkal kanker 'an iperteni% erta membuat a8et mu'a 'an beba oteoporoi 4Naeni 9tami% 201,

Jeni #inan )ogor ang akan 'ibuat a'ala ainan bua

 buaan" Ter'apat berbagai ma3am buabuaan ang 'apat 'iainkan% namun  pa'a praktikum ini% buabuaan ang 'igunakan antara lain : pepaa%

 bengkoang% mangga% 'an ke'ong'ong" ang memiliki ka'ar air ang ren'a eingga bila 'iola ti'ak mu'a lau ataupun buuk"

Hal ang melatar belakangi 'ipilina pro'uk #inan )ogor 4bua% aitu elain baan baku bua ang mu'a 'i 'apatkan% pro'uk ainan pun 'apat mena'i ala atu 3ara lain untuk mengonumi bua 'alam kei'upan eariari"

Proe termal ang 'apat 'iterapkan pa'a pro'uk ainan ini a'ala  blanir 'an pateuriai% penggunaan proe termal untuk pro'uk ainan

)ogor 'alam kemaan mampu meningkatkan 'aa taan elama 2 bulan pa'a uu kamar 'an . bulan ika 'iimpan pa'a uu penimpanan re&rigerai" 1.2 T!"!an

Praktikum ini 'ilakukan untuk melati maai8a 'alam menerapkan  prinipprinip pengola% penggunaan peralatan pengolaan% erta parameter  proe ang aru 'iken'alikan elama proe pengolaan #inan )ua ang

termauk ke'alam ala atu 3onto 'ari pro'uk olaan nabati% 'engan 3ara ang baik 'an benar erta melati beroganiai 'alam ber8irauaa"

Air sebanyak 2 L disiapkan dan dimasak hingga suhu 100oC untuk digunakan sterilisasi

Setelah mendidih cup berukuran 180mL dan cup berukuran 400mL ( Beserta tutupnya di masuk

"lastik cup 180mL direbus selama 40 detik dan plastik cup 400mL direbus selama 1

Setelah itu cup diangkat dan ditirkan pada #adah yang sudah bersih! $an cup telah siap digunak

Buah%buahan yang telah dikupas dipotong sama rata

Air sebanyak 4 L (&ntuk 4' blansir dipanaskan hingga suhu 0%80oC unt

Buah mangga dan kedondong diblansir selama 20 detik) buah bengkuang 1* detik! Sedangkan

Buah%buah yang telah diblansir ditiriskan

Buah%buahan yang telah dikupas dipotong lalu diblansir! Setiap buah mengg

BAB II

BAHAN DAN METODE 2. 1 Ba#an $an Alat

 Ta%el 1 Ba#an &an D'!nakan Ta%el 2 Alat &an

$'!nakan

2.2 Pr()e$!r *er"a

a "ersiapan +emasan

(Sterilisasi +emasan

b "ersiapan Buah%buahan

N( Alat 1" Piau 2" Talenan *" )len'er   ," )akom 5" Sen'ok aur   6" Pan3i " (ompor   ." Pengupa bua N( Ba#an 1" !angga 2" (e'on'ong *" )engkoang ," Pepaa 5" ;abai mera 6" ;abai ra8it " <aram ." <ula pair   =" ;uka

c

"ersiapan +uah

;abai mera% 3abai ra8it 'ialukan ingga etenga alu

Sebanak 5%5 L air 'iiapkan untuk 'igunakan ebagai kua

#ir 'imaak ingga men'i'i 4 Suu 100o _;

Setela air men'i'i 3abai mera% 3abai ra8it ang tela 'ialukan% gula% 'an garam 'imaukkan ke

'alamna

(ua ainan 'imaak ingga men'i'i 4 100o_{; elama * menit}

d "engemasan Asinan

Setela matang lalu kompor  'imatikan% elanutna 3uka ebanak *0 mL" 4pH ampai *%6

'an Suu .2>_;

)ila uu mulai turun api 'inalakan kembali ampai uu

.2=0>_{; agar pengiian ainan}

'ilakukan e3ara ot &illing

)uabuaan baru 'iblanir  'imaukkan ke 'alam 3up

ebanak 0 g

(ua 4Suu .2=0>_{; ang tela}

'ibuat 'ituang ke 'alam 3up ang tela 'iii 'engan bua ebanak 

4Hot &illing 100 g

Setela 'ilakukan pengiian% 3up 'itutup 'engan 3ara 'ieal

;up ang tela 'itutup 'ipateuriai 'engan uu """

elama """ menit

Setela itu 3up 'an 'iangkat 'an 'ilakukan proe o3k termal 'engan meren'am 3up terebut ke

Catatan ,

1! Air untuk proses

shock thermal

 _{harus selalu diperhatikan}

suhu) dan kebersihannya! "enggantian air dilakukan setiap

telah digunakan 2' proses

shock thermal

BAB III HASIL +.1 Pr($!k)' A)'nan

Ta%el + Ren$e,en %a#an

Ba#an Berat Se%el!, D'k!-a) */ Berat Setela# D'k!-a) $an D'-(t(n */ L()t */ Ren$e,en / )engkuang 1%2=, 0%=1 0%*2, 5%5 !angga 2%115 1%20 0%665 60%0, (e'ong'on g 1%110 0%*.6 1%..0 *,% Pepaa 0%=0 0%15 0%*60 *% Total *%*,.1 *%22= Ta%el  Ha)'l Pr($!k)'

Jen') Berat V(l!,e k!a# T(tal I)' / T(tal -r($!k)' ;up ang u'a 'ingin 4men'ekati

uu ruang 'iangkat 'ari ren'aman air 'ingin 'an 'i angin

anginkan

;up 'iberi label 'an u'a iap 'iual

Pr($!k %!a# / ,l/ %!a#/ ;up 1.0 ml 60 100 1.0 50 ;up,00ml 10 200 *=0 2 52 Ta%el 5 B'a&a Pr($!k)'

N

o

Nama

Barang

 

Harga Satuan

Jumlah

1

-angga

10!000.kg

20!000

2

kedondong

*000.kg

*!000

/

bengkuang

*000.kg

*!000

4

ula

pasir

12000.kg

!000

*

pepaya

000.kg

!000



Cabe campur

idak

dicantumkan

*!000



"rint label

8000.lembar

1!000

8

Air

galon

1000.galon

1!000

3

Sarung

tangan

1*000.pack

1*!000

1

0

bensin

8*00.ltr

20!000

 AL

5p 11!000

Ta%el  Ha)'l Pen"!alan

 Jenis

Produk 

Hasil

Produk 

si

Harga

per cup

Produk 

tidak 

terjual

Produk 

terjual

Hasil

Penjuala

m

Cup

berukur

an

180ml

*0 cup

5p!4000

10 cup ,

/ cup

"engamat

an

2 cup

gagal saat

mensealin

g

1 cup

mengalam

40 cup

5p!10!00

0

i

kebocoran

Cup

berukur

an

400ml

2 cup

5p!10!0

00

2 cup

5p!20!000

 otal "emasukan

5p!180!00

0

 Jenis

Produk 

Hasil

Produk 

si

Harga

Keseluru

han

Produk 

 Yang

Terjual

Hasil

Penjual

an

Selisih

Cup

berukur

an

180ml

*0 cup

5p!200!00

0

40 cup

5p!10!

000

%

(5p!40!000



Cup

berukur

an

400ml

2 cup

5p!10!000

2 cup

5p!20!0

00

0

 otal Selisih

5p! 40!000

Ta%el 3 Ha)'l Pena,atan Pr($!k 

S!#! Re4r'rat(r

Har' *e *e"ern'#an Gele,%!n Ga) *(n$')' B!a#

0 6  6

2 6  6 * 6  6 , 6  6 5 6  6 6 6 6 6  66 6 66 S!#! R!an

Har' *e *e"ern'#an Gele,%!n Ga) *(n$')' B!a#

0 6  6 1 6  6 2 6 6 6 + 6 6 66  6 6 66 5 66 66 666  66 66 666 3 666 666 666 *eteranan 7

(eernian <elembung ga (on'ii bua

6 7Jerni  : Ti'ak a'a gelembung ? : )ua egar   ?? : (eru ? : Se'ikit gelembung ?? : Se'ikit egar   ??? : Sangat (eru ?? : )anak <elembung ??? : Ti'ak egar  

???: Sangat )anak <elembung

BAB IV PEMBAHASAN

Pa'a praktikum ini% kami tela mempro'uki pro'uk olaan nabati aitu ainan bua" #inan a'ala eeni makanan ang 'ibuat 'engan 3ara penga3aran 4melalui pengainan 'engan garam atau pengaaman 'engan 3uka% baan ang 'ia3arkan aitu berbagai eni auran 'an buabuaan" #inan uga

mengan'ung 7at penangkal kanker 'an iperteni% erta membuat a8et mu'a 'an  beba oteoporoi 4Naeni 9tami% 201,

#inan bua ini ter'iri 'ari buabuaan ang mengan'ung ka'ar air ren'a% 'ipili ang mengan'ung ka'ar air ren'a karena pa'a proe pro'uki melalui proe termal eingga buabuaan ti'ak 3epat mengalami pemaakan 'an pelauan"

Pa'a proe pro'uki% melalui proe termal aitu proe )lanir% Hot  filling,'an Pateuriai" )lanir a'ala Perlakuan pana pen'auluan untuk

memperbaiki mutu bua 'an auran ebelum 'ikenai proe lanutan" Tuuan 'ilakukan blanir aitu untuk @naktiAai en7im ang a'a pa'a bua eingga bua ti'ak 3epat mengalami proe pemaakan% mengurangi umla mikroba a8al 4terutama pa'a permukaan bua B auran% melunakkan tektur eingga

memu'akan proe pengiian% 'an mengeluarkan u'ara ang terperangkap 'alam  aringan eingga mengurangi oki'ai 'an terbentukna headspace ang baik

aat 'ikema"

Teknik ang 'igunakan pa'a proe )lanir  bua aitu 'engan Hot-water blancher. !eren'am buabuaan 'alam air pana 'engan uu 0  .0o_{;% 'engan}

8aktu ang berbe'abe'a euai 'engan kon'ii buabuaan% 'iantarana bua mangga 'an ke'on'ong 'iblanir elama 20 'etik% bua bengkuang 15 'etik% e'angkan bua pepaa ana eke'ar 'iiram air pana karena bua pepaa ang 'igunakan u'a agak matang"

Proe termal elanutna aitu Hot filling a'ala teknik penga8etan 'engan menggunakan kombinai proe pemanaan 'engan teknik penga8etan ang lainna untuk memberikan tingkat keamanan pro'uk ang 'iinginkan% pa'a  proe ini pro'uk 'iiikan ke 'alam kemaan 'alam kea'aan pana 4hot filling "

Tuuan 'ilakukan proe ini untuk men3iptakan kon'ii Aakum pa'a kemaan 'iiikan pa'a uu .2 o_;"

(emaan ang 'ipakai aru Food Grade 'an taan pana karena emua  proe ang 'ilakukan memerlukan pana eingga kemaan ang 'igunakan

aru taan tera'ap pana al ini bertuuan agar kemaan ti'ak mempengarui  pro'uk"

Setela pro'uk 'ikema 'ilakukan proe termal elanutna aitu proe  pateuriai" Pateuriai a'ala proe pemanaan pro'uk makanan 'engan uu

'iba8a titik 'i'i elama *0 menit 'engan tuuan membunu organime merugikan eperti bakteri% kapang% 'an kamir" Pateuriai ti'ak membunu emua mikroorganime tetapi ana membunu ang beri&at patogen"

Setela pro'uk 'i pateuriai% pro'uk ang mai pana 'imaukkan ke'alam air 'ingin" Hal ini 'iebut 'engan proe shock thermal. Proe ini

 bertuuan untuk mematikan mikroorganime ang mai i'up elama proe termal 4mikroba taan pana 'engan meruba uu pro'uk pangan e3ara ektrem eingga mikroorganime ang a'a mena'i mati"

#inan bua ang 'ibuat ini memiliki pH beraam tinggi aitu C ,%5 ini  bertuuan untuk membunu mikroorganime pembuuk 4kapang 'an kamir

'engan 3ara penambaan aam 3uka ingga men3apai pH *%6" Selain itu% uga  bertuuan untuk memperpanang umur impan pro'uk karena pH ,%5 a'ala pH

kriti ang merupakan pH 'imana C.butulinum mulai 'apat tumbu" (emaan ang 'igunakan pa'a pro'uk ainan bua ini aitu kemaan platik PP 'an

'ikema e3ara ermeti ang beri&at taan pana karena proe pro'uki ainan" Dalam proe penga8etan 'engan uu tinggi% &aktor keaaman mena'i angat  penting% karena berkaitan 'engan target mikroba ang aru 'ibunu antara

 pangan ang aam / ang 'iaamkan ang akan 'ia8etkan 'alam kemaan tetutup 'apat 'ilakukan termal 4Haria'i% P% 2010"

)er'aarkan ail pengamatan elama atu minggu 'engan parameter ang 'iamati% aitu keernian% gelembung ga 'an kon'ii bua" Diperole ail

 ba8a ainan ang 'iimpan pa'a uu re&rigerator lebi taan lama 'aripa'a ang 'iimpan pa'a uu ruang% ini 'apat 'iliat 'ari parameter keernian kua 'ari ainan mai erni ingga ari ke enam% 'ari parameter gelembung u'ara ingga ari ke lima mai belum ter'apat gelembung ga 'an 'ari kon'ii

 buana en'iri ampai ari ke enam mai 'alam egar" Se'angkan ainan ang 'iimpan pa'a uu ruang lebi 3epat ruak 'aripa'a ang 'iimpan 'i

re&rigerator eperti ang terliat pa'a tabel" @ni 'iebabkan karena &aktor 'ari uu% ealer ang kurang rapat% 8aktu blanir ang terlalu 3epat eingga mai  banak gaga ang terperangkap 'alam aringan bua 'an 8aktu termal o3k

ang ti'ak tepat eingga bua mai pana 'an 3epat mengalami pemaakan karena buabuaan ti'ak 'iren'am terlebi 'aulu 'engan larutan kapur iri agar tektur bua tetap rena 'an ti'ak mu'a lembek elama penimpanan"

Hail pengamatan terebut menunukkan ba8a pro'uk ainan bua ang 'ipro'uki lebi taan lama ang 'iimpan pa'a uu re&rigerator 'aripa'a uu ruang" Penggunaan 3uka ber&ungi ebagai penga8et 'alam pro'uk ainan" ;uka 'apat membunu mikroba 'alam baan pangan" (on'ii pH ainan ang ren'a aitu C,%5 membuat ainan buabuaan ini uga lebi a8et eingga ti'ak perlu 'itambakan baan penga8et ang lain" Dan ebaikna etela u'a a'i% ainan ti'ak langung 'ikonumi tetapi 'i'iamkan 'ulu elama kurang lebi atu am atau earian 'i re&rigerator upaa kua ainan mereap 'engan baik ke 'alam  bua 4#nonim 201*" )aanbaan ang 'igunakan untuk membuat ainan

mangga mengalami penuutan etela mengalami proe pemanaan eperti  proe blanir 'an perebuan"

BAB V

*ESIMPULAN DAN SARAN

.1 *e)',-!lan

)er'aarkan ail pengamatan 'ari parameter keernian% gelembung ga 'an tingkat keegaran bua pa'a ainan bua emakin lama ari penimpanan kon'ii ainan bua emakin ti'ak bagu baik ang 'iimpan 'i uu re&rigerator maupun ang 'iimpan pa'a uu ruang" Namun ainan ang 'iimpan 'i uu ruang lebi 3epat mengalami keruakan 'iban'ingkan 'engan ang 'iimpan 'i uu re&rigerator" Hal terebut tera'i karena kon'ii lingkungan penimpanan% ealer ang kurang rapat% 8aktu blanir ang terlalu 3epat eingga mai banak gaga ang terperangkap 'alam aringan bua 'an 8aktu termal o3k ang ti'ak tepat eingga bua mai pana 'an 3epat mengalami pemaakan" Namun karena pro'uk ainan ang 'ibuat ti'ak memakai baan penga8et pangan namun mengan'alkan proe termal eperti pateuriai 'an hot filling ang ana membunu mikroba patogen 'an ebagian mikroba pembuuk eingga pro'uk aru 'iimpan 'i uu ren'a untuk memperpanang umur impan"

.2 Saran

Pa'a pengolaan ainan bua% ebaikna buabuaan 'iren'am te rlebi 'aulu 'engan larutan kapur iri agar tektur bua tetap rena 'an ti'ak mu'a lembek elama penimpanan"

DA8TAR PUSTA*A

#nonim" 201*" Tuuan pengiian pa'a konii Hot -illing"

Haria'i% P 'an (unan'ar% - 42010" (lai&ikai Pro'uk Pangan Tingkat Reiko 'an ;ara Penga8etanna"

9tami Sri Naeni" 201*" Laporan Asinan Naeni. Tere'ia pa'a :

ttp://888"a3a'emia"e'u/626*=/L#P>R#N#S@N#NN#+N@SR@  9T#!@ 4>nline

Samir% +" 2011"!engenal )lanir 

Satro% S" 2011" #pek )lan3ing 'an +Eating pa'a Pengolaan )ua 'an Saur"