INDEKS GLIKEMIK GULA KELAPA CETAK, KRISTAL,
DAN CAIR
CASSANDRA PERMATA NUSA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Indeks Glikemik Gula Kelapa Cetak, Kristal, dan Cair adalah benar karya saya dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2017
Cassandra Permata Nusa
dan Cair. Dibimbing oleh RIMBAWAN.
Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari nira pohon kelapa. Gula dari nira palma umumnya memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan dari nira tebu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair. Berdasarkan analisis proksimat gula kelapa cair memiliki kadar air tertinggi (24.61 %bb), sedangkan gula kelapa kristal memiliki kadar air terendah (3.78 %bb). Kadar karbohidrat gula kelapa kristal lebih tinggi yaitu 91.70 %bb dibandingkan gula kelapa cetak dan cair (88.55 %bb dan 71.69 %bb). Kadar glukosa dan sukrosa gula kelapa cair lebih tinggi dibandingkan gula kelapa cetak dan kristal, sedangkan kadar sukrosanya lebih rendah dibandingkan kedua jenis gula kelapa lainnya. Nilai indeks glikemik (IG) gula kelapa dihitung berdasarkan luas area dibawah kurva pada kurva respon glukosa darah 10 orang responden dengan metode IAUC. Nilai IG gula kelapa cetak tergolong kategori IG sedang (67), sementara gula kelapa kristal dan cair tergolong IG rendah (52 dan 54). Uji t-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p > 0.05) antara indeks glikemik ketiga jenis gula kelapa. Berdasarkan hasil pembobotan uji organoleptik diketahui gula kelapa kristal merupakan gula yang paling diterima dengan total skor 13.93 dari skor maksimum 20.
Kata kunci: fruktosa, glukosa, gula kelapa, IG rendah, uji organoleptik
ABSTRACT
CASSANDRA PERMATA NUSA. Glycaemic Index of Molded, Crystal, and Liquid Coconut Sugar. Supervised by RIMBAWAN.
Coconut sugar is produced from coconut sap trees. Sugar from palm sap generally has lower glycaemic index than sugar cane sap. This research aimed to determine the glycaemic index value of molded, crystal, and liquid coconut sugar. Based on proximate analysis of liquid coconut sugar has high moisture content (24.61 %wb), while the crystal coconut sugar has low moisture content (3.78 %wb). Carbohydrate levels of crystal coconut sugar was higher (91.7 %wb) than molded and liquid coconut sugar (88.55 %wb and 71.69 %wb). The glucose and sucrose of liquid coconut sugar were higher than molded and crystal coconut sugar, while its sucrose was lower than two other type of coconut sugar. Glycaemic index (GI) value was calculated based on area under curve from blood glucose response curve of 10 respondents with IAUC method. The GI value of molded coconut sugar is categorized medium GI (67), while the crystal and liquid coconut sugar are low GI (52 and 54). T-test showed that there were no significant difference (p>0.05) between three types of coconut sugar GI. Based on scoring results of organoleptic tests, crystal coconut sugar was the most accepted sugar with total score 13.93 from maximum score 20.
INDEKS GLIKEMIK GULA KELAPA CETAK, KRISTAL,
DAN CAIR
CASSANDRA PERMATA NUSA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
`
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat dan karuniaNya sehingga karya ilmiah yang berjudul “Indeks Glikemik Gula Kelapa
Cetak, Kristal, dan Cair” dapat diselesaikan. Karya ilmiah ini diajukan dalam
rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.Oleh karena itu, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, khususnya kepada:
1. Bapak Dr. Rimbawan selaku dosen pembimbing skripsi yang senantiasa sabar dalam memberikan bimbingan, motivasi, perhatian, dan semangat. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, MS selaku dosen pembimbing
akademik yang senantiasa memberikan bimbingan dan motivasi selama kuliah kepada penulis.
3. Bapak dr. Naufal Muharam Nurdin, S.Ked, M.Si selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang telah memberikan masukan dan koreksi demi perbaikan karya ilmiah ini.
4. PT Kampung Kearifan Indonesia sebagai pihak sponsor yang telah mendanai kegiatan penelitian ini.
5. Kedua orang tua penulis, Bapak Ir. Dian Nusa dan Ibu Puti Lenggang Geni Lisa serta kakak laki-laki dan adik perempuan (Claudio Palapa Nusa dan Camelita Patricia Nusa) atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya. 6. Prayoga Wibiantoro, Riana Wulandari, Maudi Trini, Devieka Rhama
Dhanny selaku sahabat penulis yang telah memberikan motivasi, doa, serta kasih sayang.
7. Bella Carina Putri dan Agus Riawan yang telah bekerjasama dan saling membantu dalam pengambilan data penelitian.
8. Keluarga besar Gizi Masyarakat 49 (AKG) atas segala doa, bantuan, dan dukungannya kepada penulis.
9. Ibu Susilawati selaku staff Departemen Gizi Masyarakat dan tenaga kesehatan yang telah membantu dan mendukung dalam proses pengambilan data penelitian.
10.Seluruh dosen dan staff Gizi Masyarakat yang telah memberikan berbagai ilmu pengetahuan berharga sebagai bekal masa depan.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini belum sempurna namun penulis berharap karya ilmiah ini dapat bermanfaat untuk semua pihak.
Bogor, Februari 2017
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ix DAFTAR TABEL xi DAFTAR GAMBAR xi DAFTAR LAMPIRAN xi PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 2 Tujuan 2 Tujuan Umum 2 Tujuan Khusus 2 Manfaat 3 METODE 3Desain, Tempat, dan Waktu 3
Alat dan Bahan 3
Prosedur Penelitian 4
Analisis Kadar Zat Gizi 5
Pengukuran Indeks Glikemik 5
Pengujian Organoleptik 7
Pengolahan dan Analisis Data 7
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Zat Gizi Gula Kelapa Cetak, Kristal, dan Cair 7
Kadar Air 8
Kadar Abu 9
Kadar Energi 9
Kadar Protein 10
Kadar Lemak 11
Kadar Karbohidrat (by difference) 11
Kadar Serat Pangan 12
Kadar Gula Sederhana Gula Kelapa Cetak, Kristal, dan Cair 12
Kadar Glukosa 13
DAFTAR ISI (lanjutan)
Kadar Sukrosa 14
Indeks Glikemik Gula Kelapa Cetak, Kristal, dan Cair 15
Karakteristik Subjek 15
Pangan Acuan dan Pangan Uji 15
Nilai Indeks Glikemik Pangan Uji 17
Uji Organoleptik Gula Kelapa Cetak, Kristal, dan Cair 19
Aroma 19
Tekstur 20
Warna 20
Rasa 21
Penentuan Jenis Gula Kelapa yang Paling Diterima 22
SIMPULAN DAN SARAN 23
Simpulan 23
Saran 23
DAFTAR PUSTAKA 24
LAMPIRAN 28
DAFTAR TABEL
1 Hasil analisis kadar zat gizi gula kelapa cetak, kristal, dan cair 8
2 Karakteristik subjek penelitian 15
3 Luas area dibawah kurva respon glukosa darah standar glukosa dan 16 gula kelapa
4 Hasil rata-rata uji hedonik 19
5 Hasil rata-rata uji mutu hedonik 19
6 Penentuan jenis gula kelapa terbaik 22
DAFTAR GAMBAR
1 Tahap penelitian 4
2 Grafik hasil analisis kadar air gula kelapa cetak, kristal, dan cair 8 3 Grafik hasil analisis kadar abu gula kelapa cetak, kristal, dan cair 9 4 Grafik hasil analisis kadar energi gula kelapa cetak, kristal, dan cair 10 5 Grafik hasil analisis kadar protein gula kelapa cetak, kristal, dan cair 10 6 Grafik hasil analisis kadar lemak total gula kelapa cetak, kristal, dan cair 11 7 Grafik hasil analisis kadar karbohidrat (by difference) gula kelapa cetak, 11
kristal, dan cair
8 Grafik hasil analisis kadar serat pangan gula kelapa cetak, kristal, dan cair 12 9 Grafik hasil analisis kadar glukosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair 13 10 Grafik hasil analisis kadar fruktosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair 14 11 Grafik hasil analisis kadar sukrosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair 14 12 Grafik available carbohydrate dan jumlah porsi gula kelapa yang 15
dikonsumsi oleh subjek
13 Kurva respon glukosa darah pangan acuan dan pangan uji 16 14 Grafik nilai indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair 17
DAFTAR LAMPIRAN
1 Syarat mutu SNI gula palma 28
2 Surat persetujuan etik penelitian 29
3 Formulir persetujuan responden (informed consent) 30
4 Metode analisis zat gizi 31
5 Hasil analisis zat gizi gula kelapa cetak 36
6 Hasil analisis zat gizi gula kelapa kristal 37
7 Hasil analisis zat gizi gula kelapa cair 38
8 Hasil kromatogram gula kelapa cetak 39
9 Hasil kromatogram gula kelapa kristal dan cair 40 10 Hasil perhitungan luas inkremental area di bawah kurva gula kelapa 41 11 Hasil analisis dan uji t-test terhadap indeks glikemik gula kelapa 43
12 Formulir uji organoleptik 45
13 Hasil analisis uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney terhadap hasil 49 organoleptik gula kelapa
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan kemajuan suatu bangsa didukung oleh sumberdaya manusia yang berkualitas. Sumberdaya manusia yang berkualitas harus mempunyai kesehatan yang optimal. Masalah kesehatan di Indonesia saat ini masih cukup tinggi terutama yang berkaitan dengan masalah gizi seperti beban masalah gizi ganda. Selain itu, masalah kesehatan yang juga terjadi di Indonesia adalah kematian akibat penyakit tidak menular. Penyakit tidak menular (PTM) merupakan salah satu penyebab utama kematian di dunia. Data WHO menunjukkan bahwa 38 juta orang meninggal setiap tahunnya akibat PTM terutama penyakit kardiovaskular, diabetes, kanker, dan penyakit respirasi kronis. Hampir 14 juta kematian dari PTM berusia antara 30 dan 70 tahun dimana sekitar 85% berada di negara berkembang. Pada tahun 2030, diperkirakan 52 juta kematian per tahun disebabkan olek PTM (WHO 2014).
Prevalensi PTM di Indonesia juga cukup tinggi. Hasil dari Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun 1995 dan 2001 menunjukkan peningkatan PTM dari 41.7% menjadi 49.9%. Pada tahun 2007 prevalensi PTM juga mengalami peningkatan menjadi 59.5% (Kemenkes 2007). Hasil Riskesdas 2013 menunjukkan tingginya prevalensi PTM di Indonesia, seperti hipertensi (25.8%), asma (3.7%), jantung koroner (0.5%), gagal ginjal kronis (0.2%), dan diabetes mellitus (2.1%). Prevalensi salah satu penyakit tidak menular yaitu diabetes mellitus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Laporan WHO menunjukkan bahwa Indonesia berada pada posisi keempat terbesar jumlah diabetesi dengan prevalensi 8.6% dari total penduduk (PERKENI 2011). Menurut Kemenkes (2013), prevalensi diabetes melitus di Indonesia yang diperoleh berdasarkan wawancara yaitu 1.1% pada tahun 2007 meningkat menjadi 2.1% pada tahun 2013, sedangkan prevalensi diabetes melitus berdasarkan diagnosis dokter atau gejala pada tahun 2013 sebesar 2.1%. Pada tahun 2030, prevalensi diabetes melitus (DM) di Indonesia diperkirakan mencapai 21.3 juta orang (Wild et al. 2004)
Angka kematian akibat PTM yang terus mengalami peningkatan setiap tahunnya dikarenakan perubahan gaya hidup yang tidak sehat dan meningkatnya faktor risiko PTM. Data Riskesdas 2013 menunjukkan bahwa prevalensi beberapa faktor risiko PTM seperti obesitas pada usia >18 tahun (15.4%), obesitas sentral (26.6%), kurang aktivitas fisik (26.1%), sering mengonsumsi makanan asin (26.2%), sering mengonsumsi makanan berlemak (40.7%), sering mengonsumsi makanan atau minuman manis (53.1%), kurang sayur dan buah (93.5%), dan perokok (36.3%). Salah satu faktor risiko PTM yaitu tingginya konsumsi makanan atau minuman manis dapat dikurangi dengan mengonsumsi makanan yang memiliki indeks glikemik rendah.
Indeks glikemik (IG) didefiniskan sebagai tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Pangan tergolong berindeks glikemik rendah jika memiliki nilai IG <55, IG sedang 55-70, dan IG tinggi >70 (Rimbawan & Siagian 2004). Indeks glikemik bermanfaat untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi. Pangan dengan indeks glikemik rendah dapat membantu penatalaksanaan diet bagi penyandang diabetes,
olahragawan, dan orang yang sedang berupaya menurunkan berat badan. Selain itu, pangan berindeks glikemik rendah dicerna secara perlahan oleh tubuh sehingga cocok sebagai makanan untuk penurunan berat badan.
Salah satu bahan pangan yang berasa manis dan sering dikonsumsi di Indonesia adalah gula pasir. Rata-rata konsumsi gula pasir di Indonesia mencapai 182.14 g/hari (Susenas 2013). Menurut Foster et al. (2002), gula pasir memiliki kadar indeks glikemik sedang dimana nilai indeks glikemiknya adalah 58, sedangkan gula kelapa diketahui memiliki kadar indeks glikemik yang rendah di pasaran, walaupun hanya sedikit bukti ilmiah yang ada. Penelitian terakhir di Filipina melaporkan bahwa gula dari nira kelapa memiliki nilai indeks glikemik yang rendah yaitu 35 (Trinidad et al. 2010). Pangan dengan indeks glikemik rendah seperti gula kelapa bermanfaat untuk mengurangi faktor risiko penyakit tidak menular. Namun, penelitan mengenai indeks glikemik gula kelapa secara in vivo
masih sangat terbatas dan sampai saat ini peneliti belum pernah menemukan penelitian IG gula kelapa di Indonesia. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti nilai IG pada gula kelapa cetak, kristal, dan cair.
Perumusan Masalah
Penyakit tidak menular (PTM) merupakan salah satu penyebab utama kematian di dunia. Salah satu faktor risiko terjadinya PTM adalah tingginya konsumsi makanan atau minuman manis. Konsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah dapat mengurangi faktor risiko tersebut. Bahan pangan yang berasa manis dan sering dikonsumsi di Indonesia adalah gula pasir. Gula pasir memiliki nilai indeks glikemik sedang, sedangkan gula kelapa memiliki indeks glikemik rendah. Penelitian mengenai indeks glikemik gula kelapa secara in vivo
masih sedikit dan peneliti belum pernah menemukan penelitian tersebut di Indonesia. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui nilai indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair. Selain itu, analisis proksimat, analisis kadar gula sederhana, serta uji organoleptik gula kelapa cetak, kristal, dan cair juga akan diteliti oleh peneliti.
Tujuan Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal dan cair.
Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mempelajari komposisi zat gizi proksimat gula kelapa cetak, kristal, dan cair. 2. Mempelajari kadar gula sederhana pada gula kelapa cetak, kristal, dan cair. 3. Mempelajari nilai indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair.
4. Mempelajari penerimaan panelis terhadap sifat organoletik gula kelapa cetak, kristal, dan cair.
Manfaat
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan referensi dalam pengembangan ilmu gizi mengenai nilai indeks glikemik pangan Indonesia. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat membantu masyarakat untuk memilih gula dengan nilai indeks glikemik yang rendah. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat membantu penyandang diabetes dan obesitas dalam memilih pangan dengan indeks glikemik yang rendah. Selain itu, hasil penelitian ini juga dapat menjadi salah satu sumber data bagi pemerintah mengenai kadar zat gizi, kadar gula sederhana, dan nilai indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair.
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu
Penelitian indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair dilakukan dengan menggunakan desain ekperimental. Analisis kadar zat gizi pada gula kelapa cetak, kristal, dan cair dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech Bogor. Analisis kadar glukosa, fruktosa, dan sukrosa gula kelapa dilakukan di Laboratorium Balai Besar Industri Agro Bogor. Uji indeks glikemik gula kelapa dilakukan di Klinik Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selanjutnya, pengujian sifat organoleptik gula kelapa cetak, kristal, dan cair dilakukan di Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Adapun gula kelapa cetak, kristal, dan cair diperoleh dari toko J di Jakarta. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus - Desember 2016.
.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain, gelas ukur, termometer, pemanas air, spatula, sendok stainless steel, cawan alumunium, penangan air, batu didih, pasir kwarsa, cawan porselen, pipet ukur, timbangan analitik, tabung reaksi, gelas piala, labu ukur, labu takar, sudip, tanur listrik, gegep besi, KjelTech, alat destilasi, labu erlenmeyer, digestion block, program AN300, stirrer, labu semprot, corong kaca, oven vakum, pompa vakum, eksikator, botol timbang bertutup, kaca arloji, penyaring milipore HV 0.45 µm, inkubator, pipet volumetrik, lancet, glukometer Easy Touch® GCU, strip glukosa darah Easy Touch® GCU, High
Performance Liquid Chromathography Waters Alliance e2695 (HPLC) dengan
detektor Refractive Index Waters 2414 serta kolom karbohidrat NH2P-50 4D Shodex Asahipak.
Bahan pangan yang digunakan adalah gula kelapa cetak, gula kelapa kristal, dan gula kelapa cair. Gula kelapa kristal yang dimaksud merupakan gula yang berasal dari nira kelapa dan mengalami proses pemanasan hingga berbentuk butiran/granula, atau disebut juga gula semut. Bahan kimia yang digunakan antara lain asam sulfat pekat, amyloglukosidase, asetonitril, asam klorida 0.01 N, asam
borat 2%, HCl 25%, kertas saring Whatman No.42, kertas saring pembungkus
(thimble), kertas saring berlipat, selenium mix, α-Amilase, protease, heksana, air
panas, D-glucose anhydrous, MES-TRIS (Bufer pH 8.2), etanol 78%, etanol 95%, aseton, 0.561 N HCl, indikator MM-MB, akuabides-asetonitril 30:70, natrium hidroksida 30%, alcohol swab, dan air mineral.
Prosedur Penelitian
Penelitian indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu penelitian tahap pertama, tahap kedua, dan tahap ketiga. Penelitian tahap pertama dilakukan dengan analisis zat gizi secara proksimat dan analisis gula sederhana terhadap gula kelapa cetak, kristal, dan cair. Analisis zat gizi secara proksimat meliputi analisisi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, energi dan serat pangan. Analisis gula sederhana yang dilakukan meliputi analisis kadar glukosa, sukrosa, dan fruktosa. Penelitian tahap kedua yaitu pengukuran indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair. Tahap ketiga dari penelitian ini yaitu uji organoleptik terhadap gula kelapa cetak, kristal, dan cair. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Diagram alir penelitian indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Tahap penelitian Analisis zat gizi proksimat
Pengukuran indeks glikemik gula kelapa cetak 57 g
Pengukuran indeks glikemik gula kelapa cair 71 g
Uji organoleptik
Analisis gula sederhana (glukosa, sukrosa, fruktosa) menggunakan HPLC
Pengukuran indeks glikemik glukosa murni 50 g
Pengukuran indeks glikemik gula kelapa kristal 55 g
Analisis Kadar Zat Gizi
Tahap selanjutnya adalah menganalisis kadar zat gizi secara proksimat dan gula sederhana pada gula kelapa cetak, kristal, dan cair dengan dua kali ulangan. Analisis kadar gizi meliputi analisis kadar air dengan metode oven biasa (SNI 01-2891-1992 butir 5.1), kadar abu (SNI 01-01-2891-1992 butir 6.1), kadar protein dengan metode Kjeldhal (SNI 01-2891-1992 butir 7.1), kadar lemak dengan metode hidrolisis Weibull (SNI 01-2891-1992 butir 8.2), kadar karbohidrat dengan metode
carbohydrate by difference (hasil selisih dari kadar air, abu, lemak dan protein),
kadar energi (penjumlahan dari kadar lemak dikali 9 kkal, kadar protein dan karbohidrat dikali 4 kkal), kadar serat pangan total metode enzimatis (AOAC 991.43 tahun 1995), dan kadar available carbohydrate (hasil selisih dari
carbohydrate by difference dan serat pangan total). Kadar glukosa, sukrosa, dan
fruktosa dalam pangan uji dilakukan dengan metode HPLC Waters Alliance e2695. Langkah-langkah analisis zat gizi dapat dilihat pada Lampiran 4.
Pengukuran Indeks Glikemik
Penelitian indeks glikemik (IG) gula kelapa cetak, kristal, dan cair telah mendapat izin dari Komisi Etik Penelitian Biomedis, Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia pada tanggal 02 Mei 2016 dengan nomor 344/UN2.F1/ETIK/2016 (Lampiran 2). Pengukuran indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair dilakukan dengan beberapa tahap. Tahap pertama yaitu perekrutan atau pemilihan subjek penelitian. Subjek penelitian dipilih secara
purposive untuk memudahkan berlangsungnya penelitian. Subjek yang dibutuhkan
berjumlah 10 orang terdiri dari 5 orang laki-laki dan 5 orang perempuan. Subjek penelitian harus memenuhi dua kriteria, yaitu kriteria inklusi dan kriteria eksklusi. Kriteria inklusi terdiri dari subjek berumur 18-30 tahun, subjek memiliki indeks masa tubuh (IMT) normal antara 18.5 – 22.9 kg/m2 (WHO untuk Asia Pasifik 2000), subjek dalam kondisi sehat, dan bersedia untuk diambil darahnya. Kriteria eksklusi subjek penelitian yaitu memiliki riwayat penyakit DM, sedang mengalami gangguan pencernaan, menjalani pengobatan, menggunakan obat-obatan terlarang, meminum alkohol, dan perokok.
Subjek yang terpilih akan diberikan penjelasan mengenai prosedur penelitian, kompensasi yang akan diterima, serta hak untuk mengundurkan diri dari penelitian. Subjek juga diberi penjelasan bahwa penelitian ini sudah mendapatkan izin dari Komisi Etik Penelitian Biomedis. Selanjutnya, subjek yang bersedia untuk berpartisipasi akan diperiksa kondisi dan riwayat kesehatannya oleh dokter. Pemeriksaan meliputi berat badan, tinggi badan, tekanan darah, alergi, riwayat kesehatan (riwayat penyakit kronis dan saat ini). Jika dokter menyatakan sehat dan layak menjadi subjek penelitian, maka subjek diminta untuk mengisi informed
consent dan seterusnya dinyatakan sebagai subjek penelitian.
Langkah selanjutnya yaitu subjek penelitian diberikan pangan acuan berupa glukosa murni (IG:100) dan pangan uji (gula kelapa cetak, kristal, dan cair), untuk selanjutnya dilakukan perhitungan indeks glikemik. Pangan acuan akan diberikan pada minggu pertama penelitian. Glukosa murni sebanyak 50 g diberikan kepada subjek dengan dilarutkan bersama air mineral 200 ml dengan batas waktu konsumsi 5-10 menit. Pangan uji berupa gula kelapa cetak akan diberikan pada minggu kedua
penelitian dan pangan uji gula kelapa kristal akan diberikan pada minggu ketiga penelitian. Gula kelapa cair akan diberikan pada minggu keempat penelitian.
Jarak pemberian pangan acuan dan pangan uji serta pangan uji dengan pangan uji lainnya adalah 7 hari. Jarak waktu tersebut untuk meminimalkan kemungkinan terjadinya risiko infeksi. Rimbawan dan Siagian (2004) menyatakan bahwa jarak waktu minimal pengambilan glukosa darah antara pangan satu dengan pangan lainnya adalah tiga hari. Hal ini dilakukan untuk memerkecil keragaman respon glukosa darah. Pangan uji diberikansetara dengan 50 g kadar karbohidrat tersedia (available carbohydrate) dan dilarutkan bersama air mineral 200 ml. Menurut Wolever (2006), available carbohydrate merupakan karbohidrat yang diserap dan dimetabolisme oleh tubuh manusia. Nilai available carbohydrate
merupakan selisih antara total karbohidrat dan serat pangan. Jumlah porsi pangan uji dihitung dengan rumus berikut:
Jumlah Porsi = 50 g × 100
Kadar 𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑦𝑑𝑟𝑎𝑡𝑒
Setelah pangan uji dikonsumsi oleh subjek, langkah selajutnya adalah pengambilan sampel darah subjek untuk mengetahui IG gula kelapa cetak, kristal, dan cair. Prosedur penentuan Indeks Glikemik pangan adalah sebagai berikut (Brouns et al. 2005 & Wolever et al. 2008):
a) Pangan acuan berupa glukosa murni (D-glucose anhydrous) sebanyak 50 g yang telah dilarutkan dalam 200 ml air diberikan kepada subjek penelitian yang telah menjalani puasa minimal 10 jam, kecuali air.
b) Selama dua jam setelah subjek mengonsumsi pangan acuan, sampel darah (1-2μL) finger-prick capillary blood sample method berturut-turut diambil pada menit ke 0 (sebelum konsumsi), 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 dengan menggunakan alat glukometer.
c) Tujuh hari kemudian, hal yang sama dilakukan dengan memberikan pangan uji berupa gula kelapa cetak sebanyak 57 g dan 7 hari berikutnya diberikan pangan uji berupa gula kelapa kristal sebanyak 55 g.
d) Tujuh hari berikutnya diberikan pangan uji berupa gula kelapa cair sebanyak 71 g.
e) Kadar glukosa darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) ditebarkan pada dua sumbu, yaitu sumbu x (waktu dalam menit) dan sumbu y (kadar glukosa darah dalam mg/dL) dengan menggunakan software Microsoft Excel 2007. f) Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah
kurva antara pangan uji dengan pangan acuan (glukosa murni).
Kurva respon glukosa darah dihitung dengan menggunakan luas inkremental area di bawah kurva atau Incremental Area Under Curve (IAUC). Metode ini direkomendasi oleh Food and Agriculture Organization (1998) dan merupakan metode yang paling sering digunakan untuk menghitung IG. Nilai IG diperoleh dengan cara membandingkan luas area dibawah kurva antara pangan uji dengan pangan acuan (Wolever et al. 2008). Nilai IG yang diperoleh merupakan rata-rata dari nilai IG 10 subjek penelitian. Miller et al. (1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2004) menyatakan bahwa nilai IG tergolong ke dalam tiga kategori yaitu IG rendah <55, IG sedang 55 – 70, dan IG tinggi >70.
Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik. Uji tersebut dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Panelis semi terlatih yang dipilih merupakan mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor angkatan 2012 dan 2013 yang sering melakukan uji organoleptik. Uji mutu hedonik meliputi atribut aroma, tekstur, warna, dan rasa yang diberikan skor 1 sampai dengan 5. Skor aroma 1 adalah sangat tidak khas gula merah hingga skor aroma 5 sangat khas gula merah. Skor tekstur 1 untuk gula kelapa cetak adalah sangat lunak hingga skor tekstur 5 sangat keras. Skor tekstur 1 untuk gula kelapa kristal adalah sangat kasar hingga skor 5 sangat halus.
Skor tekstur 1 untuk gula kelapa cair adalah sangat encer hingga skor 5 sangat kental. Skor warna 1 adalah coklat kehitaman hingga skor 5 kuning. Skor rasa 1 adalah manis agak asam hingga skor 5 sangat manis. Uji hedonik yang dilakukan juga meliputi aroma, tekstur, warna, dan rasa dengan skor 1 sampai dengan 5 (sangat tidak suka hingga sangat suka). Formulir uji mutu hedonik dan uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 12. Tingkat kemanisan gula kelapa dapat diukur dengan menggunakan rumus total sweetness index (TSI). Rumus TSI adalah [(1.00 × sukrosa) + (0.76 × glukosa) + (1.50 × fruktosa)] (Magwaza & Opara 2015).
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil pengukuran kadar glukosa darah dan uji organoleptik diolah dengan menggunakan software Microsoft Excel 2013. Hasil analisis kandungan zat gizi dibandingkan dengan syarat mutu gula palma SNI 01-3743-1995 dan SNI 01- 2978-1992. Kurva respon glukosa darah didapatkan dengan menebarkan sumbu X sebagai waktu pengambilan darah dan sumbu Y sebagai kadar glukosa darah subjek. Luas daerah di bawah kurva dapat dihitung dari kurva tersebut dengan menggunakan metode IAUC. Data nilai indeks glikemik kemudian dianalisis dengan Independent Samples t-test. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis, kemudian dilakukan uji lanjut Mann Whitney. Pada hasil uji hedonik dan mutu hedonik juga dilakukan pembobotan masing-masing atribut aroma, tekstur, warna, dan rasa. Skor pembobotan masing-masing-masing-masing atribut adalah 5 dengan nilai maksimum 20, serta proporsi skor uji hedonik dan mutu hedonik 50% : 50%. Uji analisis statistika dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan software SPSS 16.0 for windows.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Zat Gizi Gula Kelapa Cetak, Kristal, dan Cair
Jenis gula kelapa yang dianalisis adalah gula kelapa cetak, kristal, dan cair. Menurut Vosloo (2005), respon glukosa darah dapat dipengaruhi oleh komposisi yang terdapat dalam bahan makanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis kadar zat gizi. Tabel 1 menunjukkan hasil analisis zat gizi gula kelapa. Jumlah total gula
menunjukkan bahwa sebagian besar karbohidrat dalam gula kelapa tersusun dalam bentuk gula sederhana.
Tabel 1 Hasil analisis kadar zat gizi gula kelapa cetak, kristal, dan cair
Parameter Cetak Kristal Cair
Air (%bb) 7.56 3.78 24.61 Abu (%bb) 2.23 2.67 2.24 Energi bb (kkal/100g) 363.14 377 293.7 Energi bk (kkal/100g) 392.84 391.81 389.57 Protein (%bb) 1.2 1.29 1.24 Lemak (%bb) 0.46 0.56 0.22 Karbohidrat (%bb) 88.55 91.7 71.69 *Total Gula (g/100g) 80.54 85.08 56.85 Kadar Serat (%bb) 1.79 1.48 1.45
Keterangan: *penjumlahan dari kadar glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
Kadar Air
Air terdapat dalam jumlah yang melimpah di alam dan merupakan senyawa yang sangat penting untuk kelangsungan makhluk hidup. Bahan pangan umumnya berasal dari makhluk hidup sehingga air merupakan komponen utama yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan menjadi faktor penting dalam penentuan kualitas makanan, pengawetan, dan daya tahan terhadap kerusakan. Kenaikan kadar air suatu bahan pangan dapat menyebabkan berkurangnya masa simpan pangan tersebut (Nollet 2004).
Analisis kadar air dapat dinyatakan dalam persentase basis basah (%bb) atau persentase basis kering (%bk), sedangkan bahan pangan dalam penelitian ini dinyatakan dalam persentase basis basah. Analisis ini sangat penting dilakukan terutama dalam penentuan kualitas suatu bahan pangan. Selain itu, analisis kadar air juga diperlukan untuk menghitung total karbohidrat (Nielsen 2010). Kadar air dalam gula kelapa merupakan persentase air yang terkandung dalam gula kelapa yaitu perbandingan antara berat air yang terdapat dalam gula kelapa dengan berat total gula kelapa. Grafik hasil analisis kadar air gula kelapa disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Grafik hasil analisis kadar air gula kelapa cetak, kristal, dan cair 0 10 20 30 7.56 3.78 24.61 Kad ar A ir ( %b b )
Jenis Gula Kelapa
Berdasarkan Gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar air gula kelapa cair lebih tinggi daripada gula kelapa cetak dan kristal, serta gula kelapa kristal memiliki kadar air terendah. Kadar air gula kelapa cetak sebesar 7.56 %bb sudah memenuhi syarat mutu gula palma SNI 01-3743-1995 yaitu ≤ 10%bb. Kadar air gula tersebut sedikit lebih tinggi dari hasil penelitian Muchaymien et al. (2014) (7.12 %bb). Hasil kadar air gula kelapa kristal dan cair sedikit lebih tinggi dari syarat mutu gula palma SNI 01-3743-1995 dan SNI 01- 2978-1992 (≤ 3.0%bb & ≤ 20%bb). Waktu penyimpanan gula kelapa sebelum dianalisis juga dapat memengaruhi kadar air. Menurut Dwiyanti (2014), lamanya waktu penyimpanan gula kelapa dapat mengurangi kekerasan tekstur gula dan meningkatkan kadar air. Selain itu, gula juga merupakan produk yang bersifat higroskopis sehingga mudah mengikat uap air disekitarnya.
Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik yang tersisa setelah oksidasi lengkap dari bahan organik makanan. Abu berasal dari suatu bahan yang dibakar/dipanaskan pada suhu 500-600°C selama beberapa waktu. Kadar abu juga mengandung total mineral dalam makanan (Nielsen 2010). Abu dan mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil, serta berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Sudarmadji 2003). Grafik hasil analisis kadar abu gula kelapa disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Grafik hasil analisis kadar abu gula kelapa cetak, kristal, dan cair Hasil analisis kadar abu gula kelapa pada Gambar 3 menunjukkan bahwa gula kelapa kristal memiliki kadar abu tertinggi yaitu 2.67 %bb. Hasil ini sedikit lebih tinggi dari penelitian Pragita (2010) yang menyebutkan bahwa gula kelapa kristal memiliki kadar abu sebesar 2.22 %bb. Hasil analisis kadar abu gula kelapa cetak (2.23 %bb) serupa dengan hasil penelitian Muchaymien et al. (2014) (2.22 %bb). Kadar abu ketiga jenis gula kelapa sedikit lebih tinggi dari syarat mutu gula palma SNI 01-3743-1995 ≤ 2.0 %bb.
Kadar Energi
Energi merupakan suatu kemampuan untuk melaksanakan kerja (Campbell
et al. 2002). Energi juga diperlukan untuk fungsi tubuh seperti bergerak, mencerna,
berjalan, bekerja, serta beraktivitas lainnya (Soekirman 2000). Gambar 4 menunjukkan bahwa 100 gram gula kelapa cetak, kristal, dan cair dalam basis basah
2 2.5 3 2.23 2.67 2.24 Kad ar A b u ( %b b )
Jenis Gula Kelapa
0 200 400
Energi Total (kkal/100g) bb
Energi Total (kkal/100g) bk 363.14 377 392.84391.81 293.7 389.57 Kad ar E n er g i (k k al/1 0 0 g )
Jenis Gula Kelapa
Cetak Kristal Cair
dapat menghasilkan energi sebesar 363.14 kkal, 377 kkal, dan 293.7 kkal. Kadar energi 100 gram gula kelapa cetak, kristal, dan cair dalam basis kering adalah 392.84 kkal, 391.81 kkal, dan 389.57 kkal. Gula kelapa cetak memiliki kadar energi basis kering tertinggi, sedangkan gula kelapa cair terendah. Grafik hasil analisis kadar energi gula kelapa disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Grafik hasil analisis kadar energi total gula kelapa cetak, kristal, dan cair
Kadar Protein
Protein merupakan komponen yang terdapat dalam jumlah melimpah di semua sel hidup dan terbentuk dari asam-asam amino. Protein juga merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai penghasil energi, zat pembangun, dan zat pengatur (Winarno 2008). Kadar protein di dalam bahan pangan merupakan kadar protein kasar (crude protein). Hal ini dikarenakan nitrogen yang terdapat dalam bahan pangan juga mengandung senyawa-senyawa nitrogen lain yang tidak dapat digunakan sebagai sumber nitrogen tubuh (Muchtadi 2010). Grafik hasil analisis kadar protein pangan gula kelapa cetak, kristal, dan cair disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Grafik hasil analisis kadar protein gula kelapa cetak, kristal, dan cair Hasil analisis pada Gambar 5 menunjukkan bahwa kadar protein gula kelapa cetak, kristal, dan cair memiliki nilai yang hampir sama yaitu 1.2 – 1.29 %bb. Protein dalam gula kelapa jumlahnya sangat kecil karena komponen utama penyusun gula adalah karbohidrat. Barh & Mazumdar (2008) menyatakan bahwa nira kelapa segar memiliki kadar protein 1.33 %bb.
1.1 1.2 1.3 1.2 1.29 1.24 Kad ar P ro tein ( %b b )
Jenis Gula Kelapa
Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu sumber energi bagi tubuh selain karbohidrat dan protein. Lemak menghasilkan energi 2.25 kali lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal (Suhardjo & Kusharto 2010). Menurut Nielsen (2010), lemak adalah zat yang dapat larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform, tetapi tidak larut di dalam air. Grafik hasil analisis kadar lemak gula kelapa disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Grafik hasil analisis kadar lemak total gula kelapa cetak, kristal, dan cair
Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat bahwa kadar lemak total gula berkisar antara 0.22%bb – 0.56%bb. Gula kelapa kristal memiliki kadar lemak tertinggi yaitu 0.56 %bb, sedangkan gula kelapa cair memiliki kadar lemak terendah (0.22%bb). Penelitian oleh Barh & Mazumdar (2008) menunjukkan bahwa nira kelapa segar memiliki kadar lemak 0.03 %bb.
Kadar Karbohidrat (by difference)
Karbohidrat merupakan zat yang sangat penting dalam makanan sebagai sumber energi utama bagi tubuh. Satu gram karbohidrat dapat menghasilkan 4 kkal. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga memberikan rasa manis pada makanan. Karbohidrat dapat digolongkan menjadi 3 kelompok besar, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Barh & Mazumdar 2008). Kadar karbohidrat pada penelitian ini dihitung secara by difference yaitu 100% dikurangi jumlah persen total kadar air, abu, protein, dan lemak total. Grafik hasil analisis kadar karbohidrat gula kelapa cetak, kristal, dan cair disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Grafik hasil analisis kadar karbohidrat by difference gula kelapa cetak, kristal, dan cair
0 1 0.46 0.56 0.22 Kad ar L em ak ( %b b )
Jenis Gula Kelapa
Cetak Kristal Cair
0 50 100 88.55 91.7 71.69 Kad ar Kar b o h id rat (%b b )
Jenis Gula Kelapa
Kadar karbohidrat dalam gula kelapa memiliki proporsi terbesar dibandingkan zat gizi lainnya. Hasil analisis pada Gambar 7 menunjukkan bahwa gula kelapa kristal memiliki kadar karbohidrat tertinggi yaitu 91.7 %bb dan gula kelapa cair memiliki kadar karbohidrat terendah yaitu 71.69 %bb. Berdasarkan kompleksitas struktur kimianya, karbohidrat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri dari monosakarida dan disakarida, sedangkan karbohidrat kompleks terdiri dari polisakarida dan oligosakarida (Sumardjo 2009).
Analisis monosakarida (glukosa dan fruktosa) dan disakarida (sukrosa) juga dilakukan pada penelitian ini. Jika available carbohydrate atau karbohidrat tersedia (karbohidrat total dikurang serat pangan total) dikurangi dengan jumlah glukosa, fruktosa, dan sukrosa, maka didapatkan hasil sisa karbohidrat lainnya yang tidak dianalisis. Persen karbohidrat lainnya yang tidak dianalisis untuk gula kelapa cetak, kristal, dan cair berturut-turut adalah 6.22 %bb, 5.14 %bb, 13.39 %bb. Hasil ini dapat berupa kadar monosakarida, disakarida, oligosakarida, serta polisakarida lainnya yang tidak dianalisis pada gula kelapa tersebut.
Kadar Serat Pangan
Serat pangan merupakan material dari sel tumbuhan yang tidak dapat dicerna oleh enzim manusia (Dreher 2001). Serat pangan terdiri dari dua jenis yaitu serat pangan larut air (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut air
(insoluble dietary fiber). Kadar serat pangan total adalah penjumlahan dari serat
pangan larut dan serat pangan tidak larut. Hasil pada Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar serat pangan gula kelapa cetak, kristal, dan cair berkisar antara 1.45 – 1.79 %bb. Gula kelapa cetak memiliki kadar serat tertinggi, sedangkan gula kelapa cair memiliki kadar serat terendah. Grafik hasil analisis kadar serat pangan gula kelapa cetak, kristal, dan cair disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Grafik hasil analisis kadar serat pangan gula kelapa cetak, kristal, dan cair
Kadar Gula Sederhana Gula Kelapa Cetak, Kristal, Dan Cair
Karbohidrat dalam bahan pangan terdiri dari monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Pencernaan manusia hanya mampu mengabsorpsi monosakarida, sehingga jenis karbohidrat lainnya seperti di-, oli-, poli- harus
0 0.5 1 1.5 2 1.79 1.48 1.45 Kad ar Ser at (%b b )
Jenis Gula Kelapa
dipecah menjadi bentuk monosakarida terlebih dahulu (Wright et al. 2003). Monosakarida adalah bentuk karbohidrat yang paling sederhana. Jenis-jenis karbohidrat ini dapat memengaruhi nilai indeks glikemik. Pada penelitian ini, karbohidrat yang dianalisis adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
Kadar Glukosa
Glukosa juga disebut sebagai dekstrosa dalam istilah kimianya. Glukosa merupakan gula yang dapat ditemukan dalam bahan pangan, seperti buah-buahan. Selain itu, glukosa juga dapat diproduksi melalui hidrolisis sukrosa menjadi komponen gula sederhana, glukosa dan fruktosa (Blech 2008). Glukosa termasuk jenis karbohidrat monosakarida (Brand-Miller et al. 2007). Menurut Wolever (2006), glukosa memiliki nilai indeks glikemik yang tinggi yaitu 100. Grafik hasil analisis kadar glukosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Grafik hasil analisis kadar glukosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair
Gambar 9 menunjukkan bahwa kadar glukosa gula kelapa berkisar antara 1.78 – 7.44 g/100 g. Kadar glukosa gula kelapa cetak dan kristal lebih rendah dari penelitian sebelumnya oleh Purnomo (1992) yang menyatakan bahwa gula kelapa memiliki kadar glukosa 3.00 – 8.69 g/100 g. Sementara, kadar glukosa gula kelapa cair masih dalam rentang hasil penelitian Purnomo (1992).
Kadar Fruktosa
Fruktosa secara alami terdapat dalam tanaman. Walaupun memiliki jumlah kalori yang sama, fruktosa memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan gula sederhana lainnya. Skala tingkat kemanisan fruktosa adalah 1, sedangkan glukosa adalah 6 (Blech 2008). Fruktosa tergolong jenis monosakarida yaitu karbohidrat yang paling sederhana dan tidak dapat dihidrolisis. Fruktosa memiliki nilai indeks glikemik yang rendah yaitu 23 (Wolever 2006). Hasil analisis pada Gambar 10 menunjukkan bahwa gula kelapa cetak, kristal, dan cair memiliki kadar fruktosa 3.29, 2.20, 8.01 g/100 g. Hasil ini serupa dengan penelitian Purnomo (1992) yang menyatakan bahwa gula kelapa cetak mengandung fruktosa 2.92 – 9.00 g/100 g.
0 5 10 2.15 1.78 7.44 Kad ar Glu k o sa (g /1 0 0 g )
Jenis Gula Kelapa
Gambar 10 Grafik hasil analisis kadar fruktosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair
Kadar Sukrosa
Istilah gula sering disamakan dengan sukrosa. Sukrosa secara komersial merupakan turunan dari gula tebu dan gula bit. Sukrosa secara alami terdapat dalam tanaman, tidak bisa dibuat dari bahan pangan mentah (Blech 2008). Sukrosa termasuk jenis disakarida yaitu gabungan dari dua monosakarida (glukosa dan fruktosa). Sukrosa memiliki nilai indeks glikemik sedang yaitu 65 (Wolever 2006). Grafik hasil analisis kadar sukrosa gula kelapa disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 Grafik hasil analisis kadar sukrosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair Berdasarkan Gambar 11 diketahui bahwa sukrosa merupakan kadar gula sederhana yang paling banyak terdapat di gula kelapa. Kadar sukrosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair berkisar antara 41.4 – 81.1 gram/100 gram. Kadar sukrosa gula kelapa cetak masih dalam rentang hasil penelitian yang dilakukan oleh Purnomo (1992) yang menyatakan bahwa 100 gram gula kelapa cetak mengandung 70.52 – 78.97 gram sukrosa. Hasil kadar sukrosa gula kelapa cetak juga sudah sesuai dengan syarat mutu gula palma SNI 01-3743-1995 (maksimum 77.0 %b/b). Kadar sukrosa gula kelapa cair lebih kecil dibandingkan gula kelapa cetak dan kristal. Hal ini diduga karena adanya proses fermentasi selama penyimpanan yang ditandai dengan adanya rasa asam pada gula kelapa cair. Menurut Naknean et al.
0 5 10 3.29 2.2 8.01 Kad ar Fru k to sa (g /1 0 0 g )
Jenis Gula Kelapa
Cetak Kristal Cair
0 50 100 75.1 81.1 41.4 Kad ar Su k ro sa (g /1 0 0 g )
Jenis Gula Kelapa
0 50 100 86.76 90.2270.24 A va ila b le C a rb o h yd ra te (%b b )
Jenis Gula Kelapa
Cetak Kristal Cair
0 50 100 57 55 71 Ju m lah P o rs i (g )
Jenis Gula Kelapa
Cetak Kristal Cair
(2013), proses fermentasi saat penyimpanan menyebabkan sukrosa terhidrolisis dan berubah menjadi gula invert yaitu gabungan glukosa dan fruktosa.
Indeks Glikemik Gula Kelapa Cetak, Kristal, dan Cair Karakteristik Subjek
Penelitian indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair dilakukan secara in vivo, sehingga membutuhkan subjek berupa manusia. Subjek yang digunakan terdiri dari 10 orang. Data karakteristik subjek disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik subjek penelitian Subjek Jenis Kelamin Umur (tahun) Berat Badan (kg) Tinggi Badan (cm) IMT (kg/m2) 1 L 22 56.0 166.5 20.20 2 L 22 51.5 163.5 19.27 3 L 22 57.5 174.3 18.9 4 L 22 61.5 171.0 21.03 5 L 21 55.5 164.7 20.46 6 P 22 51.0 157.0 20.69 7 P 20 47.0 154.8 19.61 8 P 22 51.7 157.6 20.97 9 P 22 45.9 153.3 19.61 10 P 21 49.5 149.0 22.29 Rata-rata 22 52.71 161.2 20.33
Tabel 2 menunjukkan bahwa rata-rata subjek penelitian berusia 22 tahun. Rata-rata berat badan subjek adalah 52.71 kg dan tinggi badan 161.2 cm. Semua subjek tergolong kategori gizi baik dengan IMT 20.33 kg/m2 (WHO untuk Asia Pasifik 2000).
Pangan Acuan dan Pangan Uji
Pangan acuan sebanyak 50 g glukosa murni diberikan di minggu pertama penelitian. Tujuannya sebagai standar dalam menentukan indeks glikemik pangan uji. Selain memiliki indeks glikemik 100, glukosa murni juga memiliki respon glikemik 40% lebih besar dibandingkan roti putih (Wolever 2003). Jumlah porsi pangan uji yang dikonsumsi oleh subjek dan available carbohydrate gula kelapa disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12 Grafik available carbohydrate dan jumlah porsi gula kelapa yang dikonsumsi oleh subjek
Berdasarkan Gambar 12 diketahui bahwa jumlah porsi gula kelapa cair lebih besar dibandingkan dengan gula kelapa cetak dan kristal. Gula kelapa cetak dan kristal memiliki jumlah porsi sebesar 57 g dan 55 g, sedangkan jumlah porsi gula kelapa cair adalah 71 g. Semakin kecil jumlah available carbohydrate yang terkandung dalam pangan, maka jumlah porsi akan semakin besar. Hal ini yang mengakibatkan jumlah porsi gula kelapa cair menjadi lebih besar. Kurva respon glukosa darah pangan acuan dan pangan uji akan disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 Kurva respon glukosa darah pangan acuan dan pangan uji
Respon glukosa darah menunjukkan seberapa signifikan kenaikan kadar glukosa darah di dalam tubuh. Berdasarkan Gambar 13 diketahui bahwa kurva respon glukosa darah gula kelapa cetak, kristal, dan cair berada di bawah kurva respon glukosa darah glukosa murni. Peningkatan rata-rata glukosa darah tertinggi terjadi pada menit ke-30, kemudian menurun pada menit ke-45 hingga ke-120. Daya cerna glukosa murni mencapai 100% dengan nilai indeks glikemik 100. Gula kelapa tersusun dari kadar glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Jenis gula di dalam bahan pangan dapat memengaruhi respon glikemik.
Fruktosa dicerna secara lambat oleh saluran pencernaan. Penelitian oleh Riby et al. (1993) menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan fruktosa lebih kecil dibandingkan dengan sukrosa dan glukosa. Perbedaan daya cerna tersebut merupakan salah satu faktor yang menyebabkan kurva respon glukosa darah gula kelapa berada di bawah kurva respon glukosa darah pangan acuan. Hasil luas kurva gula kelapa dihitung dengan metode IAUC, kemudian dibandingkan dengan luas kurva glukosa standar untuk memperoleh nilai indeks glikemik. Hasil rata-rata dan standar deviasi luas kurva respon glukosa darah disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Luas area dibawah kurva respon glukosa darah standar glukosa dan gula kelapa
Jenis Gula Luas Area dibawah Kurva
Glukosa Standar 211 ± 86
Gula Kelapa Cetak 146 ± 35
Gula Kelapa Kristal 120 ± 47
Gula Kelapa Cair 117 ± 48
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 15 30 45 60 90 120 Kad ar Gluk o sa Dara h (m m o l/L) Waktu (menit) Glukosa Standar Gula Kelapa Cetak Gula Kelapa Kristal Gula Kelapa Cair
Nilai Indeks Glikemik Pangan Uji
Indeks Glikemik (IG) adalah urutan pangan menurut akibatnya terhadap kadar glukosa darah (Rimbawan & Siagian 2004). Indeks glikemik pangan berarti bagaimana kecepatan suatu makanan dikonsumsi oleh tubuh dapat memengaruhi kadar glukosa darah tubuh. Nilai indeks glikemik suatu makanan dapat dilihat dari kurva respon glukosa darah terhadap kandungan karbohidrat dalam makanan uji dibandingkan dengan kurva respon glukosa darah terhadap karbohidrat dari pangan acuan yaitu glukosa murni dalam tubuh orang yang sama (Jenkins et al. 2002). Grafik nilai indeks glikemik yang dihitung berdasarkan luas area di bawah kurva dengan metode IAUC (Wolever et al. 2008) disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Grafik nilai indeks glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair Hasil pada Gambar 14 menunjukkan bahwa gula kelapa cetak tergolong kategori indeks glikemik sedang (67). Sementara, gula kelapa kristal dan cair tergolong kategori indeks glikemik rendah (52 dan 54). Hasil uji t-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p > 0.05) antara indeks glikemik gula kelapa cetak dan kristal (p = 0.114), indeks glikemik gula kelapa cetak dan cair (p = 0.118), serta indeks glikemik gula kelapa kristal dan cair (p = 0.876). Hasil IG pada penelitian ini lebih tinggi dari penelitian indeks IG di Filipina yang menyatakan bahwa gula kelapa memiliki IG 35 (Trinidad et al. 2010). Nilai tersebut termasuk kategori IG rendah. Namun, gula yang diteliti memiliki kadar fruktosa yang cukup tinggi yaitu 44.7 g/100g. Banyak penelitian yang menyatakan keterkaitan antara kadar fruktosa yang tinggi dengan penyakit sindrom metabolik.
Nilai indeks glikemik gula kelapa cetak terhadap sepuluh orang responden bervariasi dengan nilai minimum 40.30 dan nilai maksimum 90.44. Data nilai IG ini tersebar normal dengan rata-rata nilai sebesar 67.60 dan standar deviasi 20.21. Nilai standar deviasi menunjukkan bahwa nilai IG antar sepuluh orang responden tidak jauh menyimpang dari nilai rata-ratanya. Pengukuran nilai IG dapat diterima apabila nilai standar deviasinya ≤20% (Wolever 2006). Pada perhitungan IG sepuluh orang responden terhadap gula kelapa kristal diketahui bahwa nilai IG minimum 35.57 dan nilai IG maksimum 88.89. Data nilai IG gula tersebut tidak tersebar normal dengan rata-rata nilai IG 52.80 dan standar deviasi 19.59. Rata-rata nilai IG gula kelapa cair sepuluh orang responden adalah 54.08 dengan standar deviasi 16.42. Nilai minimum 32.70 dan nilai maksimum 77.01, serta data tersebar normal. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Cetak Kristal Cair
67.60 20.21
54.08 16.42 52.80 19.59
Indeks glikemik dapat bermanfaat terutama pada penyandang diabetes atau obesitas dalam mengontrol kadar glukosa darah. Selain mengontrol kadar glukosa darah, konsumsi makanan dengan IG rendah juga dapat menurunkan berat badan. Penelitian terhadap penyandang obesitas yang melakukan diet indeks glikemik rendah lebih cepat menurunkan berat badan dari pada penyandang obesitas yang melakukan diet indeks glikemik tinggi (Thomas et al. 2007). Nilai IG suatu pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah cara pengolahan, kandungan amilosa dan amilopektin, kandungan serat pangan, kandungan lemak dan protein, serta kandungan zat antigizi (Rimbawan & Siagian 2004).
Kadar gula sederhana seperti glukosa, sukrosa, dan fruktosa juga dapat memengaruhi nilai indeks glikemik. Fruktosa memiliki nilai indeks glikemik yang rendah yaitu 23 (Wolever 2006). Fruktosa merupakan gula sederhana yang tidak menaikkan kadar glukosa secara akut ataupun merangsang sekresi insulin. Penelitian di Thailand menunjukkan bahwa buah-buahan yang mengandung lebih banyak kadar fruktosa dibandingan glukosa cenderung memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah karena fruktosa lambat dicerna (Brand-Miller et al.
2007). Kadar fruktosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan kadar glukosanya, namun kadarnya masih tergolong rendah (2.20 – 8.01 g/100g). Oleh karena itu, nilai IG gula-gula tersebut termasuk kategori IG rendah hingga IG sedang.
Asupan fruktosa untuk orang dewasa diklasifikasikan dalam beberapa jenis yaitu 0 – 50 sedang, >50 – 100 tinggi, dan >100 – 150 g/hari sangat tinggi atau berlebihan. Pada orang sehat sebaiknya asupan fruktosa tidak lebih dari 100 g/hari. Asupan fruktosa >100 g/hari berpotensi untuk kelebihan asupan energi atau berisiko kekurangan zat gizi mikro. Asupan fruktosa 100 g/hari atau asupan gula total 232 g/hari dalam diet Amerika (U.S) dapat menyumbang 132 g/hari glukosa bebas atau terikat, sehingga menambah nilai Glycemic Load (GL). Pada orang dewasa, GL > 100 – 120 g/hari meningkatkan risiko diabetes, penyakit jantung koroner, dan berpotensi kanker (Livesey 2009). Glycemic Load (GL) adalah nilai kumulatif dari nilai glikemik selama periode tertentu yang diperoleh dari hasil perkalian nilai indeks glikemik dengan available carbohydrate atau karbohidrat tersedia (Monro & Shaw 2008).
Studi pada manusia menyebutkan bahwa kadar fruktosa dapat menyebabkan sindrom metabolik. Fruktosa juga bisa menyebabkan resisten insulin pada tubuh manusia. Pada penelitian terhadap 16 pria dengan riwayat keluarga diabetes tipe 2 dan 8 subjek kontrol yang diberi perlakuan diet tinggi fruktosa selama 7 hari menunjukkan bahwa diet tinggi fruktosa meningkatkan deposisi lipid ektopik di hati dan otot serta meningkatkan kadar VLDL-triasilgliserol dan menurunkan sensitivitas insulin hepatik (Lê et al. 2009). Hasil Susenas (2013) menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi gula pasir di Indonesia adalah 182.14 g/hari. Kadar fruktosa gula kelapa dalam penelitian ini berkisar antara 2.2 – 8.01 g/100g. Apabila gula pasir digantikan sepenuhnya oleh gula kelapa, maka kontribusi gula kelapa menyumbang 14.5 g fruktosa setara dengan 14.5% dari level yang membahayakan tubuh (100 g fruktosa). Oleh karena itu, risiko asupan fruktosa lebih dari 100 g/hari pada gula kelapa sangat kecil.
Uji Organoleptik Gula Kelapa Cetak, Kristal, dan Cair
Pengujian organoleptik terdiri dari uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih spesifik (Setyaningsih et al. 2010). Pengujian organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Panelis adalah mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat. Penilaian yang dilakukan meliputi atribut aroma, tekstur, warna, dan rasa. Metode penilaian menggunakan skala skor yaitu skor 1-5. Skor penilaian uji hedonik yang semakin tinggi menunjukkan bahwa panelis semakin menyukai gula kelapa tersebut. Hasil rata-rata uji hedonik disajikan pada Tabel 4 dan hasil rata-rata uji mutu hedonik pada Tabel 5.
Tabel 4 Hasil rata-rata uji hedonik
Jenis Gula Kelapa Atribut
Aroma Tekstur Warna Rasa
Cetak 3.60a 3.67a 3.27a 3.53a
Kristal 3.47a 3.83a 3.9b 3.33a
Cair 3.17ab 3.33ab 2.93a 2.57b
Keterangan: Berdasarkan uji Kruskal Wallis (p< 0.05) sehingga dilakukan uji lanjut. Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (uji lanjut Man Whitney α= 5%)
Tabel 5 Hasil rata-rata uji mutu hedonik
Jenis Gula Kelapa Atribut
Aroma Tekstur Warna Rasa
Cetak 3.93a 4.03a 1.37a 3.5a
Kristal 3.33b 3.70a 2.87b 3.43a
Cair 2.73c 3.33ab 1.87c 2.5b
Keterangan: Berdasarkan uji Kruskal Wallis (p< 0.05) sehingga dilakukan uji lanjut. Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (uji lanjut Man Whitney α= 5%)
Aroma
Aroma merupakan suatu bau yang ditimbulkan oleh makanan dan dapat memengaruhi penerimaan pangan tersebut. Aroma diterima oleh sistem olfaktori yang terdeteksi ketika senyawa folatil dari makanan tercium oleh hidung dan memasuki saluran pernapasan (Meilgaard et al. 2016). Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa rata-rata aroma gula kelapa cair berada pada kisaran tidak khas gula merah hingga agak khas gula merah, sedangkan rata-rata aroma gula kelapa cetak dan kristal berada pada kisaran agak khas gula merah hingga khas gula merah. Rata-rata aroma gula kelapa cetak, kristal, dan cair pada Tabel 4 berada pada kisaran biasa hingga suka. Hasil uji Kruskal Wallis pada uji hedonik atribut aroma menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara gula kelapa cetak dan kristal, gula kelapa kristal dan cair, serta gula kelapa cetak dan cair (p = 0.660). Pada uji mutu hedonik, hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara atribut aroma gula kelapa cetak dan kristal, gula kelapa kristal dan cair, serta gula kelapa cetak dan cair (p = 0.000).
Kemudian dilakukan uji lanjut Mann Whitney dan didapatkan hasil yang berbeda signifikan antara atribut aroma gula kelapa cetak dan kristal (p = 0.016), kristal dan cair (p = 0.000), serta cetak dan cair (p = 0.040).
Hasil analisis penilaian atribut aroma juga sudah sesuai dengan SNI 01-3743-1995 yaitu aroma khas gula kelapa. Penilaian atribut aroma pada uji organoleptik dapat dipengaruhi oleh suhu dan kondisi permukaan makanan tersebut. Semakin tinggi suhu makanan, maka aroma dari makanan akan semakin tercium. Sementara, aroma makanan yang memiliki permukaan yang lunak, berpori, dan lembab akan lebih cepat hilang dibandingkan makanan dengan kondisi permukaan keras, lembut, dan kering (Meilgaard et al. 2016). Gula kelapa cair cenderung memiliki kondisi permukaan yang lembab sehingga diduga aroma yang ditimbulkan lebih cepat hilang. Selain itu, suhu makanan saat dilakukan penilaian adalah suhu ruangan, sehingga diduga aroma yang keluar tidak terlalu tercium.
Tekstur
Tekstur adalah atribut penilaian yang berkaitan dengan fungsi sentuhan pada kulit dan otot pada tangan, tidak hanya menggunakan fungsi sentuhan lidah dan otot mulut saja. Tekstur juga merupakan salah satu faktor penting dalam penetuan mutu pangan. Sifat tekstur tergolong kompleks dan dapat diartikan sebagai manifestasi sensorik dari struktur bahan pangannya. Tiga elemen yang memengaruhinya yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), kadar air (berminyak, lembab) (Meilgaard et al. 2016). Tekstur gula kelapa sudah sesuai dengan SNI 01-3743-1995 yaitu normal (agak keras untuk gula kelapa cetak dan agak halus untuk gula kelapa kristal).
Hasil pada Tabel 5 menunjukkan bahwa rata-rata tekstur gula kelapa cair berada pada kisaran encer hingga agak kental. Tekstur gula kelapa cetak berada pada kisaran agak keras hingga keras, serta tekstur gula kelapa kristal berada pada kisaran agak halus hingga halus. Rata-rata atribut tekstur gula kelapa cair, cetak, dan kristal pada Tabel 4 berada pada kisaran biasa hingga suka. Hasil uji Kruskal
Wallis pada uji hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan
antara atribut tekstur gula kelapa cetak dan kelapa kristal, serta gula kelapa cetak dan cair (p = 0.080). Pada uji mutu hedonik atribut tekstur, hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara gula kelapa cetak dan kristal, kristal dan cair, serta cetak dan cair (p = 0.009). Kemudian dilakukan
uji Mann Whitney dan didapatkan hasil yang berbeda signifikan antara gula kelapa
cetak dan cair (p = 0.000), sedangkan gula kelapa cetak dan kristal (p = 0.123) serta kristal dan cair tidak berbeda signifikan (p = 0.151).
Warna
Penampilan suatu produk atau kemasan sering memengaruhi penerimaan produk tersebut. Walaupun penilaian ini tergolong cepat dan mudah dalam memberikan kesan, namun agak sulit dalam pengukurannya. Salah satu karakteristik umum penampilan produk adalah warna. Penilaian atribut warna melibatkan komponen baik fisik secara visual dan psikologis (Meilgaard et al.
2016). Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa rata-rata atribut warna gula kelapa cair dan cetak tergolong coklat kehitamanan hingga coklat gelap. Sementara, rata-rata atribut warna gula kelapa kristal tergolong coklat gelap hingga coklat muda. Atribut
warna gula kelapa cair pada Tabel 4 tergolong tidak disukai hingga biasa, sedangkan atribut warna gula kelapa cetak dan kristal tergolong biasa hingga disukai.
Hasil uji Kruskal Wallis pada uji hedonik atribut warna menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara gula kelapa cetak dan kristal, kristal dan cair, serta cetak dan cair (p = 0.000). Kemudian dilanjutkan dengan uji Mann
Whitney dan didapatkan hasil yang berbeda signifikan antara gula kelapa cetak dan
kristal (p = 0.001), serta kristal dan cair (p = 0.000). Namun, tidak berbeda signifikan antara gula kelapa cetak dan cair (p = 0.077). Pada uji mutu hedonik, hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan antara gula kelapa cetak dan kristal, kristal dan cair, serta cetak dan cair (p = 0.000). Kemudian dilanjutkan uji Mann Whitney dan didapatkan hasil yang berbeda signifikan antara gula kelapa cetak dan kristal (p = 0.000), kristal dan cair (p = 0.005), serta cetak dan cair (p = 0.000).
Hasil analisis penilaian atribut warna juga sudah sesuai dengan SNI 01-3743-1995 (kuning kecoklatan sampai coklat). Penilaian terhadap atribut warna pada uji organoleptik dapat dipengaruhi oleh pencahayaan dan sudut pandang panelis (Meilgaard et al. 2016). Setiap meja yang digunakan pada saat penilaian uji organoleptik sudah dilengkapi dengan lampu yang berfungsi memberikan cahaya, sehingga dapat mencegah adanya kesalahan dalam penilaian atribut warna.
Rasa
Rasa merupakan kesan yang diterima melalui indera kimia (indera pengecap) dari suatu makanan di dalam mulut. Rasa termasuk juga aromatik yaitu respon dari sistem olfaktori yang disebabkan adanya substansi volatil yang dilepaskan dari makanan di dalam mulut (Meilgaard et al. 2016). Hasil rata-rata atribut rasa pada Tabel 5 menunjukkan bahwa gula kelapa cetak dan kristal berada pada kisaran agak manis hingga manis. Gula kelapa cair berada pada kisaran manis agak pahit hingga agak manis. Namun, ada beberapa panelis yang mengomentari bahwa gula kelapa cair sedikit berasa asam. Hal ini diduga karena terjadinya proses fermentasi selama penyimpanan gula kelapa cair. Tingkat kemanisan gula diukur dengan total sweetness index (TSI). Gula kelapa cetak memiliki TSI sebesar 81.67. Gula kelapa kristal merupakan gula yang paling manis dengan TSI tertinggi yaitu 85.75, sedangkan TSI gula kelapa cair paling rendah yaitu 59.06.
Rata-rata atribut rasa pada gula kelapa cair berada pada kisaran tidak suka hingga biasa, sedangkan gula kelapa cetak dan kristal berada dikisaran biasa hingga suka. Hasil uji Kruskal Wallis pada uji hedonik atribut rasa menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara gula kelapa cetak dan kristal, kristal dan cair, serta cetak dan cair (p = 0.001). Kemudian dilakukan uji lanjut Mann Whitney
dan didapatkan hasil yang berbeda signifikan antara gula kelapa cetak dan cair (p = 0.001), serta kristal dan cair (p = 0.004). Sementara, hasil uji gula kelapa cetak dan kristal tidak berbeda signifikan (p = 0.327).
Hasil uji Kruskal Wallis pada uji mutu hedonik menunjukkan perbedaan yang signifikan antara gula kelapa cetak dan kristal, kristal dan cair, serta cetak dan cair (p = 0.016). Kemudian dilakukan uji lanjut Mann Whitney dan didapatkan hasil yang berbeda signifikan antara gula cetak dan cair (p = 0.013), serta kristal dan cair (p = 0.014). Sementara, hasil gula kelapa cetak dan kristal tidak berbeda signifikan
(p = 0.725). Hasil analisis penilaian atribut rasa juga sudah sesuai dengan SNI 01-3743-1995 yaitu normal dengan rasa manis seperti pada umumnya rasa gula palma.
Penentuan Jenis Gula Kelapa yang Paling Diterima
Jenis gula kelapa yang paling diterima ditentukan berdasarkan pembobotan nilai tertinggi dari hasil uji hedonik dan mutu hedonik. Pembobotan dilakukan dengan perbandingan sebesar 50:50 antara uji hedonik dengan uji mutu hedonik. Nilai setiap atribut variabel ditentukan berdasarkan hasil rata-rata yang diperoleh dari 30 panelis. Tabel 6 menunjukkan hasil penentuan jenis gula kelapa yang paling diterima oleh panelis.
Tabel 6 Penentuan jenis gula kelapa yang paling diterima
Variabel Jenis Gula Kelapa
Cetak Kristal Cair
Hedonik Aroma 3.6 3.47 3.17 Tekstur 3.67 3.83 3.33 Warna 3.27 3.9 2.93 Rasa 3.53 3.33 2.57 Total Skor 1 14.07 14.53 12 Mutu Hedonik Aroma 3.93 3.33 2.73 Tekstur 4.03 3.7 3.33 Warna 1.37 2.87 1.87 Rasa 3.5 3.43 2.5 Total Skor 2 12.83 13.33 10.43 Proporsi Skor 1 (50%) 7.03 7.26 6 Proporsi Skor 2 (50%) 6.42 6.67 5.22 Total Skor 1+2 13.45 13.93 11.22
Tabel 6 menunjukkan bahwa total skor tertinggi adalah gula kelapa kristal yaitu 13.93 dari skor maksimum 20. Atribut aroma, tekstur, warna, dan rasa berdasarkan uji mutu hedonik gula kelapa kristal juga sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-3743-1995 gula palma. Pada uji hedonik dan mutu hedonik gula kelapa kristal, nilai yang diperoleh juga lebih tinggi dari gula kelapa cetak dan cair. Oleh karena itu, gula kelapa kristal ditetapkan sebagai gula kelapa yang paling diterima oleh panelis.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Gula kelapa berdasarkan bentuknya terdiri dari tiga jenis yaitu gula kelapa cetak, kristal, dan cair. Analisis zat gizi yang dilakukan terhadap gula kelapa meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat. Gula kelapa cetak memiliki nilai kadar serat pangan dan energi basis kering tertinggi, sementara kadar abu dan proteinnya terendah. Gula kelapa kristal memiliki nilai kadar abu, energi basis basah, protein, lemak, dan karbohidrat tertinggi, sementara kadar airnnya terendah. Gula kelapa cair memiliki nilai kadar air tertinggi, sementara kadar energi, lemak, karbohidrat dan serat pangannya terendah. Analisis kadar gula sederhana meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa juga dilakukan pada gula kelapa. Gula kelapa cair memiliki kadar glukosa (7.44 g/100g) dan fruktosa (8.01 g/100g) tertinggi, sedangkan kadar sukrosanya (41.4 g/100g) terendah dibandingkan dengan gula kelapa cetak dan kristal. Gula kelapa kristal memiliki kadar sukrosa (81.1 g/100g) tertinggi, sementara kadar glukosa (1.78 g/100g) dan fruktosanya (2.20 g/100g) terendah.
Nilai IG gula kelapa kristal dan cair tergolong indeks glikemik rendah dengan nilai IG 52 dan 54, sedangkan IG gula kelapa cetak tergolong IG sedang (67). Hasil uji t-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p > 0.05) antara IG gula kelapa cetak dan kristal, IG gula kelapa cetak dan cair, serta IG gula kelapa kristal dan cair. Kadar glukosa dan fruktosa dapat memengaruhi nilai IG bahan pangan. Kadar fruktosa gula kelapa cetak, kristal, dan cair pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan kadar glukosanya, namun kadarnya masih tergolong rendah. Sehingga, nilai IG gula kelapa cenderung rendah hingga sedang.
Berdasarkan hasil pembobotan uji organoleptik diketahui gula kelapa kristal merupakan gula yang paling diterima oleh panelis dengan total skor 13.93 dari skor maksimum 20. Hasil uji Kruskal Wallis pada uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan (p < 0.05) pada atribut warna dan rasa gula kelapa cetak dan kristal, kristal dan cair, serta cetak dan cair. Pada uji mutu hedonik, terdapat perbedaan yang signifikan (p < 0.05) pada atribut aroma, tekstur, warna dan rasa antara gula kelapa cetak dan kristal, kristal dan cair, serta cetak dan cair.
Saran
Gula kelapa cair dan kristal tergolong kedalam IG rendah, sementara gula kelapa cetak tergolong IG sedang. Jenis gula tersebut memiliki kadar fruktosa yang rendah. Banyak penelitian yang menyatakan bahwa kadar fruktosa yang tinggi dapat berbahaya bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait hubungan IG gula kelapa cetak, kristal, dan cair dan kadar fruktosanya terhadap metabolisme tubuh. Selain itu, jenis karbohidrat lainnya pada gula kelapa yang dapat memengaruhi nilai IG juga perlu diteliti untuk lebih memahami nilai IG yang diperoleh.
